Panellets y Castanyada, tradición y costumbres.

Tras la explosión de vida que suponen los meses de verano y la abundancia en las cosechas y vendimias, la llegada de los primeros fríos, la caída de las hojas de los árboles y los días más cortos, hacen que sintamos que la naturaleza entra en un ciclo de letargo hasta que la primavera vuelva a despertarla de esta muerte aparente. Por ello, desde tiempos inmemoriales y en ésta época del año, civilizaciones tan distintas como egipcios, romanos o celtas, tenían presente esta idea de la muerte y dedicaban fiestas y rituales al recuerdo y su relación con los difuntos. A pesar de la influencia del cristianismo, que siempre ha intentado solapar estas tradiciones paganas, la actual fiesta de Todos los Santos ha conservado una serie de elementos y costumbres que nos han acompañado hasta nuestros días, junto con el fuego, las ánimas y las ofrendas de alimentos.

Nuestra fiesta de Todos los Santos tiene sus raíces en la fiesta celta de los muertos, denominada Samhain. Para la cultura celta el año se dividía en dos periodos, el tiempo de la claridad y el de la oscuridad. Los días del Samhain, que se sitúan entre estos dos ciclos, abrían el periodo del tiempo oscuro.  Siendo que estaban entre las dos mitades del año, los días del Samhain eran considerados un paréntesis fuera del tiempo, lo que les hacía pensar que las tierras de los muertos, o del otro mundo, estaban abiertas entrando en contacto con las nuestras, el mundo de los vivos. El culto a los difuntos era una parte esencial en la religión de los antiguos celtas, hecho aún hoy en día evidente en la riqueza y variedad de celebraciones y tradiciones que se conservan en las culturas con estas raíces, como la gallega, y gran medida en las del norte de nuestro país, como la catalana. No voy a hablaros de lo que no conozco, aparte que habrá muchos amigos que podrían explicar mejor que yo las costumbres de su tierra, pero sí que me gustaría hablaros un poco de las costumbres catalanas y compartirlas. 

Cuando los romanos conquistaron las tierras celtas la tradición del Samhain se combinó con dos festivales romanos, el de feralia, que se celebraba para honrar a los muertos y en el que era costumbre llevar presentes, entre ellos alimentos, a las tumbas de los antepasados, y el de Pomona, en el que se honoraba a esta diosa, llamada también reina de los frutos, que representaba la abundancia de los árboles frutales, jardines y huertas. En el siglo VII, el papa Bonifacio IV, designó el día 1 de noviembre como el día de Todos los Santos para honrar a santos y mártires, con una clara intención de sustituir la fiesta de origen celta por una fiesta religiosa. De esta manera, la noche de Samhain, pasó a llamarse la Noche de Todos los Santos, en castellano, Nit de Tots Sants en catalán o All Hollows Eve en inglés, que, como todos sabemos, derivó con los años en Halloween. Así que, a pesar de que hoy en día parece una fiesta más propia de carnaval, quedaos tranquilos que celebrar Halloween y la Noche de Todos los Santos viene a ser lo mismo, ambas tienen el mismo origen ancestral y el mismo significado espiritual, solo que cada uno lo hace con sus propias tradiciones o las que más le gustan.

Debido al origen de esta fiesta, era muy común la creencia de que, en la Noche de Todos los Santos, las almas de los antepasados volvían a los lugares donde habían vivido. Hay que tener en cuenta que, lejos de  vivirse como una experiencia negativa, el hecho de reencontrarse con los muertos o antepasados, era visto desde la perspectiva positiva de la protección. Estas ánimas eran consideradas protectoras familiares a las que confiarse y que velaban por sus hogares, por lo que ésta ha sido tradicionalmente una fiesta relacionada con la intimidad familiar, que no se ha colectivizado hasta hace relativamente poco. Hasta no hace muchos años, y en muchos lugares, era costumbre poner en esa noche un plato de más en la mesa, o dejar una silla vacía para los familiares difuntos. Para que encontraran el camino a casa, en muchos pueblecitos, se colocaban lámparas de aceite en las puertas de los hogares. También era costumbre encender velas, en las habitaciones o la cocina, en su recuerdo.

En cuanto al aspecto gastronómico, se sabe que el hombre se ha alimentado de castañas y bellotas desde la prehistoria y que gracias a la expansión de su cultivo por parte de los romanos se convirtió en base de la alimentación, no perdiendo protagonismo hasta la llegada de la patata y el maíz de América. Por lo tanto su consumo está muy arraigado en nuestra cultura y no es de extrañar que, allí donde se había celebrado el Samhain, se sirviera como sustento para esta noche de vigilia. No se conoce exactamente cual es el inicio de la fiesta tradicional catalana de la Castanyada, pero sí se sabe que en la edad media las familias se reunían en casa, asaban castañas en el hogar que esparcían sobre la mesa, para que cada cual se sirviera, bebían vino, normalmente un porró de mistela, de moscatell o de garnatxa, que se hacía también en las propias casas, y así pasaban la Nit de Tots Sants. En esta noche de Castanyada, se decía a los más pequeños que no se comieran todas las castañas, pues debían dejar alguna para las ánimas, de lo contrario éstas vendrían a tirarles de los pies mientras dormían. Los críos, que de tontos no tienen un pelo, solían dejar alguna castaña a los pies de la cama, en algún rincón de la casa o bien en cada uno de los peldaños de la escalera, y en su lugar encontraban al día siguiente una confitura (el libro que he consultado no especifica de qué tipo).

En el S.XVIII aparecieron las "castanyeras", que acercaban este producto del campo a las ciudades o aquellos lugares donde no era factible el cultivo de castaña, mujeres que las asaban y las vendían en rudimentarios puestos callejeros. Hoy en día este oficio se ha perdido prácticamente y son muy poquitas las castanyeras que podemos encontrar en las calles, por no decir que es algo excepcional y puntal.  Pero no así la tradición, que continúa, especialmente los días alrededor de la "castanyada", de manos de jóvenes estudiantes que suelen aprovechar la fiesta para sufragar sus proyectos lúdicos. Como se hace en Sant Jordi con los libros y las rosas.

Junto a las castañas asadas y el vino dulce, es tradición en la Castanyada servir panellets, un dulce preparado a base de almendras y azúcar formando figuritas y rebozadas de frutos secos,  propios del clima mediterráneo (almendras, piñones y avellanas). No he sabido encontrar un origen rotundo de esta preparación, al menos como tal, sin embargo, algunos historiadores citan como referencia una receta del "Llibre de sent Soví" (1324) llamada "Torrons a malallts", una preparación a base de mazapán y frutos secos (que por cierto está desaparecida) y del que muy posiblemente podría derivar el panellet. También he leído que podrían haber surgido (y cito textualmente) "en recuerdo a las antiguas comidas funerarias y los panes de los muertos que se llevaban a la iglesia". Teniendo en cuenta que "els panellets" son un dulce de origen casero y elaborado con productos de la tierra, creo que es casi imposible determinar un origen concreto o ubicarlo en el tiempo. Lo que sí sé seguro es que el Baró de Maldà dejó constancia escrita de la popularidad de los panellets en su enorme dietario (60 volumenes) "Calaix de Sastre" (S.XVIII). 

Hoy en día se mantienen estas costumbres gastronómicas y la Castanyada se suele celebrar en familia. Comiendo castañas y boniatos asados y panellets, caseros o comprados en las pastelerías, y acompañados siempre de vino dulce, como moscatell. También, desde que tengo uso de razón (de hecho, en las ciudades desde el SXIX, donde los cafés se convirtieron en nuevo espacios de socialización. Los pueblos de mucho antes, donde además su sumaba el elemento del fuego), se celebran Castanyades populares, al aire libre y con música y bailoteo, hay castañas asadas, "coques", panellets y moscatell, bien organizadas por particulares, vecinos, asociaciones o entidades oficiales, que tienen poco de celebración religiosa y mucho del sentimiento pagano y ancestral de divertirse. 

Esto me trae a la memoria algo que leí no hace mucho (prometo que no me enrollo más), respecto al origen de algunas fiestas, como Halloween, y en qué se han convertido. El autor intentaba dar una explicación al por qué del éxito en Europa de una fiesta, que aún teniendo su origen tradicional en el viejo continente, vuelve haciendo furor desde Norteamérica, totalmente desvirtuada en forma de desfile de carnaval, y hace una reflexión que me pareció interesante. Para nuestros antepasados la muerte era un hecho natural y se aceptaba como algo cotidiano. Las personas morían en casa acompañadas de la familia, los amigos y, en muchos lugares, por todo el vecindario. Las familias velaban a sus fallecidos y los séquitos funerarios salían del propio hogar. Hoy en día se ha dejado de tener esta relación tan próxima con la muerte, sucede fuera del entorno diario e incluso nos parece normal que los niños sean ajenos a ella. Sin embargo, por los medios de comunicación se nos muestra todo tipo de catástrofes con naturalidad. Esto hace que, probablemente, las veamos como algo ajeno, algo que solo le pasa a otros. Si a esto se le suma la pérdida del sentido sagrado de los antepasados nos encontramos con que los difuntos son personajes de ficción, fantasmas o muertos vivientes. Sin este cambio de mentalidad, como comenta el autor, no se entendería la rápida aceptación de fiestas como Halloween, donde se trivializa a la muerte, haciéndola así más asumible.

Churros, receta tradicional

Qué os voy a contar del frío que está haciendo estos días... Yo creo que no hay nada más placentero que estar en casa calentito y ver nevar a través de las ventanas. Si además es con una taza de chocolate caliente con churros... para qué queremos más. No es una merienda que tomemos muy habitualmente, no sé muy bien por qué, porque tampoco es nada laboriosa y es más o menos inmediata, pero siempre que hace frío, como ahora, nos apetece muchísimo. No os lo he dicho? mañana están previstos 7ºC bajo cero y nevando, ...ah! se me olvidaba, a pie de mar.

He completado el titulo de la entrada con la coletilla de tradicional porque, aunque os pueda sorprender, hay muchas maneras de elaborar churros, entendiendo por churros aquellos hechos solamente con harina y agua. Porque los hay que también difieren en su masa. Partiendo de esta base se pueden variar con distintos aromas que pueden ir desde la simple inclusión de piel de limón, infusionada en agua, añadir sabor a canela, bien espolvoreada al final o en rama para infusionar, o incluso aromas como el anís.

Las formas y tamaños también pueden ser distintos, aunque entonces reciben otros nombres, como las típicas porras madrileñas que doblan perfectamente el grosor característico del churro.  A pesar de que para nosotros lo habitual sea la sección estrellada, también son populares los churros de superficie lisa o bien con el interior hueco, para posteriormente rellenarlos con crema pastelera o chocolate. Estos últimos podemos encontrarlos en algunas churrerías de nuestro país, pero son variedades especialmente preferidas en otros países, mayoritariamente de habla hispana y portuguesa, y luego os explicaré por qué. En Brasil, por ejemplo, tienen más popularidad los churros rellenos de chocolate mientras que en México, Uruguay o Argentina, prefieren los rellenos de crema de vainilla o de dulce de leche, en cambio, en Cuba, son especialmente apreciados aquellos que están rellenos de guayaba. En estados Unidos también son populares los churros y se encuentran en ferias, circos y atracciones aunque son, normalmente, al estilo mexicano y con una masa más parecida a la pasta choux que a la de nuestro churro.

Esto en lo tocante a los churros dulces, porque también los hay salados como los que se popularizaron también en Uruguay rellenos de queso, o como los que se preparan en algunas comarcas del sur de nuestro país donde se elaboran con sal en lugar de azúcar. Y esto tiene explicación si atendemos a una de las teorías respecto al origen de los churros.

Respecto a esto, puede que yo no haya sido capaz de dar con el verdadero origen de este preparado, pero parece que es realmente confuso, bastante ambiguo y no hay o no he sabido encontrar una teoría oficial, coexistiendo diferentes versiones por las que, si bien todas coinciden en que es un producto especialmente típico en España, no sé yo si podríamos atribuirnos su invención. Algunas versiones otorgan este invento a los pastores españoles que, ante la dificultad de hornear pan en las montañas, habrían pensado la manera de cocerlo mediante fritura y un improvisado fuego de leña. De ahí se supone que habría venido su nombre, churros, aunque algunos dicen que por el nombre de las ovejas churras y otros que por su semejanza con la forma de los cuernos de este animal, el carnero. Esta costumbre de freír la masa de pan acabaría extendiéndose, en principio en aquellas capitales donde disfrutarían de ferias populares, siendo ya muy conocidos los churros a principios del siglo XIX, tanto en las ferias madrileñas como en las barcelonesas, donde la concentración de visitantes era notable. Esto evolucionaría hasta el punto que hoy en día no se concibe una feria sin un puesto de churros ambulante, por muy sencillita o pequeña que sea. A todo esto debo decir, que aunque parece ser verdad que fueron los pastores quienes de alguna manera popularizaron esta preparación, su origen, casi seguro, es mucho más remoto y, más que posiblemente, foráneo.

Foto de you tiao extraída de wikipedia y con licencia de libre uso.

Laura Cronk, en la revista The Prisma, en un artículo que escribe a raíz del reciente incremento en Londres del número de churrerías (algo, según ella, más propio de España y algunos países latinoamericanos), sitúa el origen de esta preparación en China donde es muy popular el Yóutiáo ( 油条). Esta preparación es una especie de masa de pan frita, a primera vista más parecido a un éclair gigante pero estrecho y , por lo que he podido apreciar, de unos 30 cm de largo. El  Yóutiáo se compone de dos tiras de masa unidas lateralmente, que es lo que simboliza el motivo de su origen, una vez frito se abre por la mitad y se rellena con lo que más te guste, por lo general picadillos diminutos de cualquier cosa mezclados con salsa tipo mahonesa, o similar, como si fuera un bocadillo. Normalmente se venden en puestos ambulantes y suelen servirse como desayuno.

Para no enredarme, que me conozco, pasaré por alto la curiosa historia de esta preparación, que por otro lado podéis consultar en la web, para ir directamente al final que es la que nos interesa en este caso. Allí los comerciantes Portugueses habrían probado estos "diablos fritos" trayéndose la receta de regreso a su país. Sin embargo, debido a la severidad con que el emperador castigaba a aquellos que compartían sus secretos con los extranjeros, los portugueses no consiguieron hacerse con el peculiar método con que formaban las tiras de Yóutiáo, por lo que decidieron pasar la masa por un cortador de estrella y de ahí su forma actual y que conocemos en nuestro país. No sé, si esto fuera así, si serían los portugueses o los españoles quienes le habrían dado ese aspecto más compactado y el toque dulce con azúcar, ya que el Yóutiáo es salado y algo más hueco y ancho. 

Cuando os hablé de la pasta choux os comenté que había muchas semejanzas con otra preparación, en cuanto al concepto de cocer la masa varias veces, y en una ocasión leí en una revista americana que la pasta choux no era la única que usaba este sistema y se hacía clara alusión a nuestros churros, donde por cierto se apuntaba sobre un posible origen árabe, algo que también explicaría el arraigo de los churros en nuestro país. Esta teoría es compartida por la Asociación de Churreros catalana que, según explica la revista Muy Interesante en un artículo del año 1999, defenderían, de manera prudente eso sí, la idea de que el origen de los churros sería árabe pero que su preparación se pierde en el tiempo. Algo que también sucede con muchísimas de nuestras preparaciones tradicionales. Los árabes, y esto es un razonamiento mío, tendieron muchos puentes entre oriente y occidente, lo cual nos lleva otra vez a pensar que el origen chino es una posibilidad a tener en cuenta. Quien sabe si primero los árabes y luego los portugueses, o simplemente una cosa y no la otra, lo que sí es seguro es que fueron los colonizadores españoles quienes llevaron esta costumbre a los países latinoamericanos y no fue hasta entonces que los deliciosos churros pudieron bañarse en ese preciado líquido llamado chocolate caliente. 

Torró de crema cremada - Turrón de yema tostada

Esto de hacer las vacaciones tan tarde te hace ver como en cuestión de pocas semanas (qué digo!, me han parecido apenas unos días), todo se precipita hacia la navidad. Eso, y que cada año nos recuerdan con mayor antelación que de nuevo llegan estas festividades. Demasiada, diría yo. Quizás por motivos meramente comerciales o por el desencanto general que se acentúa en tiempos de crisis como este que vivimos. Supongo que el momento de las navidades es una pequeña tregua económica y emocional y cuanto antes empiece, pues mejor. Sea como fuere, a mí me gustaría compartir con vosotros una tradición que se celebra en este día. Por qué hoy, 13 de diciembre, es el día de Santa Lucía (Santa Llúcia, para mí) y día en el que tradicionalmente, y no antes, aquí y en buena parte del mundo occidental, se engalanan hogares y ciudades para recibir oficialmente las fiestas navideñas. El año pasado tuve ocasión de leer un artículo precioso, cortito pero muy emotivo, de nuestro querido amigo Carlos, de Mercado Calabajío, que si él me permite os vinculo aquí por si os apetece leer, porque nos cuenta cómo se celebra esta fiesta en tierras nórdicas, con una tradición muy parecida a otra que se celebra en nuestro país, aunque sin la misma repercusión, lógicamente. 

Según las creencias populares, Lucía de Siracusa fue una joven que ante la temprana muerte de su padre, siendo aún muy niña, decidió consagrar su vida a Dios mediante un voto de virginidad. No sé si esto era algo habitual en aquellos tiempos, pero el caso es que su madre, ignorando sus deseos, pactó su boda con un joven pagano. Lucía, para convencerla de su fe y que anulara el compromiso, la llevó a rezar ante la tumba de Santa Agata, para que intercediera en la curación de la disentería que padecía su madre desde hacía cuatro años. Parece ser que la enfermedad remitió y entonces, la propia madre de Lucía, canceló el desposorio repartiendo entre los pobres la dote que tenía prevista. Sin embargo, el pretendiente pagano, ofendido, denunció a Lucía como cristiana ante el tribunal romano, por lo que fue sometida a un juicio donde intentarían convencerla de abandonar su fe y adorar a los dioses paganos. Ante la negativa de la muchacha de venerar como un Dios al emperador Diocleciano, fue torturada arrancándole los ojos y posteriormente fue decapitada. Corría el año 304, y en el S.VI la Iglesia Católica la canonizó como Santa Lucía. Y es que, al parecer y a pesar de todo, ella seguía viendo. No me preguntéis, que ya sabéis como son estas cosas de la religión. 

Santa Lucía según Domenico Beccafumi, 1521 

Como con todos los mártires, la imagen de esta santa suele representarse con una palma o con una espada en una mano, pues fue el arma con que fue martirizada y muerta, y con una pequeña bandeja con sus dos ojos, que porta en la otra, como patrona de ciegos y personas con problemas visuales, así como de muchos oficios para los cuales se requiere buena visión, como modistas y costureras, o los diseñadores gráficos en la actualidad. Al ser también patrona de los estudiantes se suele acompañar de un libro o un candil de aceite. No sé como andará ahora el asunto de las fiestas escolares, yo no recuerdo haber tenido como festivo el día de Santa Llúcia, pero mi padre me ha recordado que en su época de universitario sí la hacían y que, aprovechando que no había clases, salía con sus compañeros a pasear por las ramblas y, palabras textuales, a perseguir modistillas. :-)

Se celebra Santa Lucía el 13 de diciembre porque es la fecha en la que se cree fue torturada y porque en el calendario Juliano coincidía con el solsticio de invierno, vinculando así la idea de la luz, que es propia de esta santa, con el incremento de horas de sol respecto a las horas nocturnas tras el solsticio. De aquí que antes se dijera que la noche de Santa Lucía era la más larga del año, surgiendo refranes tan populares que reflejaban este hecho desde tiempos inmemoriales, como el que conocemos en Catalunya que dice así: "Per santa Llúcia un pas de puça, per Nadal un pas de pardal" (Por santa Lucía un paso de pulga, por Navidad un paso de gorrión). Como ya sabéis, la reforma gregoriana que en 1582 suprimió diez días del calendario ha desplazado la fiesta de Santa Lucía de manera que cae antes de la entrada real del invierno, dejando el día de Navidad justo después del solsticio. Por eso ahora el refrán se adapta al calendario actual y reza de la siguiente manera: "Per Nadal un pas de pardal i per Sant Esteve un pas de llebre" (por Navidad un paso de gorrión y por San Esteban un paso de liebre) o bien: "Per Santa Llúcia creix el dia un pas de puça, no creix ni disminueix fins que el Nen Jesús no neix" (Por Santa Lucía crece el día un paso de pulga, no crece ni disminuye hasta que el Niño Jesús nace).  En todos ellos se da a entender que, a partir de esa fecha, el día gana un poquito de terreno a la noche. Solo un poquito cada día. 

Es precisamente porque entonces, en la noche de santa lucía, se producía el paso del otoño al invierno, que es tradicional que en este día empiecen las fiestas navideñas y con ellas muchas fiestas y eventos tradicionales, como os he comentado, en casi todos los países de religión católica, luterana escandinava y ortodoxa, y  que muchas veces se prolongaban hasta los carnavales ya que, a pesar de estar solapadas por la iglesia, son todas de origen pagano. Aunque muchas de ellas perduran hasta nuestros días lo cierto es que no conozco demasiadas, pero sí os puedo hablar un poquito de las que tengo más cercanas. La proximidad de esta fecha con la Navidad la ha vinculado tradicionalmente con la celebración de ferias y mercados, siendo especialmente importante por su antigüedad (documentada en 1393) la que se celebra en Sant Feliu de Pallerols como feria de ganado, donde durante todo el día se exponen animales, maquinaria agrícola, herramientas y también artesanía vinculada a estas fechas. Se celebra también una exhibición de deportes rurales, una cata gastronómica y una botifarrada popular. Las comidas multitudinarias o en grupo son un acto festivo-colectivo a los que los catalanes somos muy dados, ya os hablaré de ello en otra ocasión más apropiada.

Cartel de la fira de la edición del año 2011

Entre todo este tipo de ferias de Santa Llúcia, también son tradicionales aquellas que están dedicadas al comercio de productos exclusivos de estas fechas, donde adquirir desde alimentos autóctonos y/o tradicionales, como embutidos típicos, miel, galets y turrones artesanales, hasta adornos para engalanar nuestras casas y pesebres, casitas de corcho y musgo, figuritas como el tradicional "caganer" o "el tió", e incluso son muy habituales los puestos de artesanía ofreciendo todo tipo de regalos propios de estas fechas. 

La más importante y conocida de estas ferias es la que empieza (o empezaba) la noche de Santa Lucía en Barcelona (fira de Santa Llúcia), que como mínimo desde el año 1786 está ubicada en la Plaça de la Catedral (ciutat vella, barri gòtic), y las calles adyacentes. Rafael Amat, conocido como Baró de Maldà (1746-1818) y del que ya os he hablado en alguna ocasión, escribe ese año una cronica acerca de la multitudinaria fira de Santa Llúcia de Barcelona en su dietario "Calaix de satre", con un relato minucioso del bullicioso ambiente, tanto de la feria y sus calles como del interior de La Seo. Es lógico pensar que, de la manera que está descrito en esta crónica, ya era un evento habitual. Esta feria centenaria, que según he leído ni la terrible fiebre amarilla de 1821 que sufrió la ciudad de Barcelona impidió que se celebrara, permanecía abierta desde ésta noche, que tradicionalmente marca el inicio de las fiestas en la ciudad, hasta un par de días antes de navidad. Yo siempre he conocido que la feria empezaba el día 13, como hace ya un montón de años que no vivo en Barcelona no sabría deciros a ciencia cierta cual es la norma,  pero ahora se inicia con bastante anterioridad.

Como Santa Lucía ha sido también una fiesta relacionada con las chicas solteras (les fadrines), que en aquel entonces era sinónimo de buscar novio, hasta bien entrado el siglo XX aún se hacía en muchos pueblos catalanes la "capta de les noies vestides de blanc", algo así como una  recolecta hecha por muchachas vestidas de blanco, llamadas "Llucietes", que solían ir en comitiva por las calles cantando y pidiendo por las casas aceite para llevar al candil del altar donde estaba la santa. A cambio recibían, como en muchas de las captas populares, dulces, golosinas y frutos secos. En algunos lugares una de las chicas representaba a Santa Llúcia y se colocaba una corona de flores en el pelo. Esta tradición se ha ido manteniendo en algunas poblaciones hasta nuestros días, a duras penas, eso es verdad, como en algunas de L'anoia, del Baix Llobregat o del Penedès, aunque reducida al ámbito escolar, realizada por niños y casi como un modo de transmitir la tradición o intentar que no se pierda, pues sería una pena. Una costumbre muy parecida (aunque no tan importante) a la nórdica que os comentaba al principio y que pude leer en el blog de Carlos y Lola, porque hay que tener en cuenta que esta santa es muy popular en varios países europeos como portadora de regalos para los niños. Luego vienen los zombies, haciendo en definitiva lo mismo, y nos parece original... :-)

En otro ámbito, "la nit de Santa Llúcia" es el nombre con el que se ha dado a conocer la "Festa de les lletres catalanes", la velada literaria más importante en lengua catalana, un certamen que otorga anualmente y desde el año 1951 (excepto en 1970, en solidaridad a los intelectuales que protestaban en Montserrat contra el juicio de Burgos) el premio Sant Jordi de novela, el premio Carles Riba de poesía, el premio Folch i Torres de narrativa infantil, premio Joaquim Ruyra de narrativa juvenil y el premio Mercè Rodoreda de cuentos y narraciones.

Estoy convencida que en vuestras ciudades o comunidades, la de Santa Lucía, es una festividad igualmente importante y que existen tradiciones que hacen de éste un día muy especial. Rescatadlas o intentad preservarlas porque es nuestro patrimonio. Por mi parte, y para celebrar el inicio de las fiestas, os traigo una receta tradicional típica en toda Catalunya, pero que lo es especialmente en Barcelona y que seguramente no va a faltar en ningún hogar catalán. El torró de crema cremada o turrón de yema tostada. Ya os hablaré de la historia del turrón, que hoy ya se me ha ido la pinza. Del todo. :-)

Así es como lo preparo. 

Galletas de mantequilla con chocolate y cerezas confitadas

No soy excesivamente amante de los postres, al menos donde se supone que tienen que ir que es después de la comida. Pero no porque no me guste el dulce, que me encanta, sino porque simplemente no suelo poder llegar hasta ellos. Qué lástima! me quedo muy pronto sin fuelle. 

Sin embargo cuando quiero cometer un pecado, por lo general a media tarde o por la noche, éste debe llevar azúcar y sobre todo, so-bre-to-do, chocolate. Mis endorfinas no reaccionan ante un chorizo de Cantimpalos, qué le vamos a hacer! No es culpa mía (ejem), debo tener algún defecto en mi código genético que hace que sienta la necesidad imperiosa de un bocado dulce, nada, un mordisquillo, pero que sea dulce. Como una tarta de pisos es más complicado tenerla siempre a punto (que más quisiera yo que en esos momentos no pienso ni en bikinis ni en gaitas), unas galletitas como éstas que os traigo hoy son para mí el remedio perfecto. La nocilla y la leche condensada me las tengo auto prohibidas, porque esa lujuria se paga demasiado cara jajajaja

Con los libros de postres o dulces me sucede algo parecido, me gustan, sí, pero mi gps interno no se inmuta hasta que no veo en las tapas la palabra chocolate y entonces se disparan todas las alarmas y necesito comprarlo.

 "Il libro d'oro del cioccolato", de Carla Bardi y Claire Pietersen, es uno de esos libros que todo chocoadicto debería tener. La recetas que contienen sus 700 páginas son para todos los públicos, desde las más sencillas galletas hasta las más elaboradas tentaciones de chocolate. A mí me ha parecido una verdadera joya. Además su fotografía es excelente y suple con creces, en mi humilde opinión, las más bien escasas explicaciones que acompañan a las recetas. He seleccionado un montón de ellas que me gustaría elaborar para compartir con vosotros, pero he pensado que estas cookies podrían ser una manera fácil y rápida de empezar. 

Las he preparado siguiendo sus instrucciones al pie de la letra, os comento cómo lo he hecho y con lo que me he encontrado: 

Copa de tarta de mandarinas

Hoy os traigo un experimento, que además hace tiempo tenía en borradores, de esos que se te ocurren y no te quitas de la cabeza hasta que lo pones en marcha. Solo que, aunque tenía muy claro como quería hacerlo, lo modifiqué mientras lo iba montando, porque me di cuenta que tal y como lo había pensado quedaría muy "mandarinoso".  Para más inri no nos poníamos de acuerdo en como nos apetecía más. Mi costilla prefería un simple bizcocho para la merienda y yo tenía antojo de tarta (de las de varios pisos jejeej). Opté por una solución salomónica y este fue el resultado.

Algo que en un principio me pareció buena idea, pero que al final descarté, fue que quería hacer una crema-mousse, como la que hice con el milhojas de mousse de naranja, solo que con mandarinas. Pero una vez hecha la reducción y probado el bizcocho, que tenía un sabor a mandarina increíble, me incliné por dejar la nata tal cual y usar la reducción como almíbar, para aportar jugosidad al bizcocho. Acerté de lleno. Sin embargo es una idea estupenda si queréis probarla en un bizcocho sin frutas.

Mientras tenía mi experimento asentando sabores en la nevera, le pedí a mi vecino que me diera unas hojitas de su  naranjo, para el atrezzo y esas cosas, medio vecindario está al tanto de que saco la comida a la calle y le hago fotos... (un poco mosqueante sí que debe ser :-) ), y el hombre, que sabe perfectamente para lo que la quería, me cortó una pedazo rama enoooooorme que me dolió hasta a mí, y le dije: verás cuando se entere tu mujer, nos va a reñir :-)) . Como gesto de gratitud les llevé por la noche dos de las copitas que me salieron, y mi vecina, lejos de molestarse por la escabechina, estaba encantada con el trueque. Me ha ofrecido sus rosales, el albaricoquero, el limonero, el cerezo... todo lo que sea sospechoso de ser de color verde. Es un cielo. :-). Gracias Mariví.

Espuma de crema catalana, "en llamas"

Alguna vez habéis hecho tortilla a la española? Seguramente todos habremos hecho simplemente una buena tortilla de patatas. Como muchas preparaciones con nombres que indican o sitúan su origen esta crema es conocida por todo el mundo como crema catalana, no obstante se llama y es conocida por los propios catalanes como crema de Sant Josep.  Este tradicional postre, a base de huevos, leche y azúcar, está presente con asiduidad en nuestras mesas diarias, en cualquier época de año. Sin embargo, es llamada así porque era en estas fechas cuando tradicionalmente se daban las condiciones óptimas para elaborarla, acabando por ser el postre por excelencia del día 19 de marzo, día de Sant Josep y posteriormente, también, día del padre.

El año pasado os mostré la versión más tradicional, con azúcar quemado y presentado en bandejas. Os conté también acerca de esta tradición, sus orígenes, el por qué se toma por estas fechas de manera especial y desde cuando. También os conté curiosidades como la que describe Jaume Fàbrega acerca de Benito Carbonella (Nenito), chef y propietario del restaurant Al Tuguri en L'Alguer, enamorado de la cocina alguero - catalana (ya sabéis que en esta población italiana aún hay un 20% de la población catalano parlante y muchas costumbres se han mantenido a través de los siglos), que sirve este postre de manera espectacular llevando la crema literalmente en llamas a la mesa de sus comensales, algo que siempre me ha parecido digno de ver aunque a día de hoy no haya tenido esa suerte. 

Pues bien, este año y aprovechando el reto que nuestros amigos de Els fogons de la Bordeta han organizado para el día 15 de cada mes, que en esta ocasión trata el tema de la Crema Catalana, he querido emular al señor Carbonella y su crema en llamas, de la mejor manera que he podido, dicho sea de paso, muy libre por mi parte. :-)

A ver si a vosotros os parece que esta crema está en llamas... ( esforzaos un poco! jajaja)

Death by chocolate (en pequeñas dosis)

La semana pasada nos invitaron a una cena para celebrar un cumpleaños, pensé que sería buena idea llevar una tarta, aún a riesgo de que ya hubieran pensado en los postres, al fin y al cabo una tarta de chocolate con un nombre así siempre tiene un rinconcito en cualquier mesa :-). Lo cierto es que quedó muy buena, muy suave y fue un éxito rotundo. Solo pude hacer fotos del paso a paso pero no del final (porque todavía tenía que arreglarme, en fin, que no pude) y menos del corte, lógicamente no me iba a presentar con la tarta medio mutilada... con lo que tendré que prepararla de nuevo para poder subirla al blog (ainss... que sacrificio!!! jajaaaaj).

Pero mientras me recupero del mega aporte calórico del sábado, por no repetirla tan seguido y porque nunca he hecho cupcakes y me parecen una cucada, he pensado que os podía avanzar una versión mini, individual, chiquitina, que apenas se va allí donde sabemos que van estas cosas. No es idéntica, porque era una tarta de varias capas embebidas de almíbar espirituoso y trufa, y tampoco es un genuino cupcake porque está realizado con una base genoise que me parece más suave y ligero. Pero también tiene su aquel y, si cierras los ojos, exactamente el mismo sabor.

Además, estoy convencida que en versión mini el pecado es menor, verdad? :-))

Bajo el nombre de "death by chocolate" (muerte por chocolate) se describe una serie de pasteles, tartas e incluso helados, hechos íntegramente de chocolate y/o cacao o bien con alguno de ellos o ambos como elementos principales. Aunque parezca sorprendente, el término, es una marca registrada de la que son propietarios los restaurants S and A Restaurant Group, de Estados Unidos y  F.T. Wood and Sons Limited en el Reino Unido (dato extraído de wikipedia), donde se utiliza de manera promocional para una gran variedad de sus productos. Sin embargo es un término que se utiliza de manera muy común en repostería a pesar de que legalmente constituya una violación de los derechos adquiridos por las empresas anteriormente citadas.  Estos casos son muy comunes en la restauración y la industria alimentaria en general. Sin ir más lejos la palabra "fuet" (y permitidme este paréntesis para explicarme mejor) un término catalán que significa látigo, y que se aplica, entre otras cosas, a un producto de carne de cerdo picada, embutida y curada, en forma de látigo, está registrada en la actualidad por una empresa de embutidos. No sé quien tiene menos luces, si la empresa a la que se le ocurrió registrar el nombre o el poco avispado que lo ha permitido. Bien, pues el caso del término Death by Chocolate es prácticamente lo mismo. 

Según esta misma fuente el término fue acuñado en 1984 por Erik Russell, mientras trabajaba para una empresa de postres manufacturados llamada Kaysens. Esta empresa propuso un nuevo producto y en su degustación, el señor Russell, que debió ver por unos instantes el cielo con aquello, exclamó: "This one's death by chocolate". En la wikipedia donde he consultado este dato se requiere una cita para esta afirmación que aún no está disponible. No he encontrado mucho acerca de esto, la verdad, pero sí otra web donde también se cita el hecho de que fue Rusell quien en 1984 acuñara este término. No he sido capaz de contrastarlo mejor y prefiero dejar aquí estas referencias para que saquéis vuestras propias conclusiones.

Venga, pues mientras preparo la mega death by chocolate (que no será seguramente hasta mi cumple), os comento como preparé estas mini tentaciones:

Polvorones de sabores. Para todos los gustos.

A pesar de ser un dulce que no ha sido tradicional en mi casa y que no conocí hasta ser adulta, he de admitir que los polvorones me resultan tremendamente atractivos. Las Navidades, en mi casa y en la de la mayoría de casas catalanas, han estado siempre vinculadas a otro tipo de dulces tradicionales como les neules, unos barquillos en forma de canuto largo y estrecho, las figuritas de mazapán y els torrons. Eso sí, no eran tan variados como hoy en día. Lo típico era el torró d'Alacant, el de Xixona y el de yema tostada. Siempre acompañados de cava. Con el tiempo se han ido universalizando costumbres y ahora es habitual encontrar cajas de mantecados y polvorones en las tiendas catalanas, sin embargo no ha sido hasta que conocí a mi marido que tuve ocasión de probarlos.

Todo esto os lo cuento porque es la primera vez que los hago, y me gustaría pensar que me he esforzado en elaborarlos y en presentároslos con el mimo y el respeto que se merecen todas las tradiciones. Así que lo primero que hice fue informarme, todo lo bien que supe, acerca de este dulce. De sus orígenes, si había una receta magistral, si existía una liturgia determinada... en fin, todo lo que pude. Tengo que decir que no ha sido nada fácil, cientos de personas en la red se preguntan cual es la diferencia entre mantecado y polvorón, así que la cosa pintaba mal. Sin embargo, cuando ya iba perdiendo toda esperanza de aprender algo, di con un artículo que me pareció la respuesta a todas, o casi todas, mis preguntas. No daba recetas magistrales pero sí   aclaraba conceptos.

El artículo viene rubricado por la Dra. Ana Haro García, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que os dejo aquí para que podáis consultarlo si os apetece. En síntesis, si es que esto es posible, explica que es una tradición andaluza cuya producción, tal como la conocemos ahora, tiene 140 años de antigüedad. Sin embargo cuenta también que está basado en una elaboración casera, que habría ido pasando de generación en generación, y que muy posiblemente se remonta al S.XVI. 

Con la harina de los excedentes de trigo y la manteca de los mejores cerdos criados en las dehesas de encinares, las amas de casa elaboraban una masa a la que añadían azúcar, canela, y ajonjolí,  y que cocían al horno. Precisamente el hecho de que estuvieran elaborados con manteca hizo que estos dulces fueran llamados mantecados. Dos siglos más tarde las monjas de los conventos se unirían a esta tradición casera, pero no sería hasta 1870 que una estepeña, Micaela Ruiz Téllez, viendo la oportunidad que suponía que su marido trabajara transportando mercancías de una localidad a otra, decidiera que se llevara sus productos caseros para vender fuera de Estepa (Sevilla). Para que sus dulces aguantaran más tiempo, y pudieran ser transportados sin perder cualidades, se le ocurrió la brillante idea de resecarlos, conservándolos así como si acabaran de salir del horno. De esta manera nacería el mantecado que conocemos hoy en día, tierno por dentro pero crujiente por fuera.

A pesar de que se elaboran en otras localidades, la asociación de fabricantes de Mantecados de Estepa ha solicitado el reconocimiento de una Indicación Geografica Protegida para los mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores producidos en esta localidad, ya que si bien no es el único lugar donde se fabrican, sí son responsables de la mayor parte de la producción actual del país. 

Y a todo esto aún no he dado respuesta a la que parece ser la pregunta del millón, qué diferencias existen entre polvorón  y mantecado? Pues según esta misma fuente el polvorón es simplemente una variedad de mantecado. La principal diferencia sería que en su elaboración, además de los ingredientes característicos,  harina, manteca, azúcar y canela, lleva siempre almendra en diferentes proporciones, en función de su categoría (extra, suprema, etc), una cobertura de azúcar glace y presenta una forma más alargada u ovalada que los mantecados, que suelen ser de forma cuadrada. Normalmente, los polvorones, son menos compactos que los mantecados pues llevarían menor cantidad de manteca, o mayor de harina, con lo cual es habitual que se deshagan fácilmente con el simple contacto. Es por ello que, cuando tienen mucha harina, se suelen pegar al paladar. Los polvorones vienen tradicionalmente envueltos en papel y se suelen aplastar un poquito antes de abrir, precisamente para evitar que se deshagan. Los mantecados, además, pueden llevan clara de huevo lo cual los hace más consistentes que los polvorones.

En vista de todo esto he de deciros que los polvorones que os traigo hoy deben ser categoría ultra-mega-suprema :-), porque llevan tal cantidad de almendra que ni siquiera se deshacen al cogerlos, ni se pegan al paladar, ni hay que aplastarlos. La receta de estos polvorones pertenece a mi ya libro de cabecera "Cocinar es Fácil" de Montserrat Seguí de Queralt. He intentado ser fiel a las medidas, pero tengo que confesar que, al picar yo misma las almendras, en lugar de comprarlas en forma de harina, he aportado un punto extra de grasa que he tenido que equilibrar. Además he modernizado la receta con sabores variados. Creo que han quedado muy buenos, y no lo digo yo, que soy neófita en cata de mantecados y polvorones :-), sino en opinión de alguien que los adora.

A por ellos :-) : 

Croquembouche. Una pièce montée para grandes ocasiones.

Croquembouche (croque en bouche), cuya traducción literal es "cruje en boca", es una preparación de origen francés que pertenece a las denominadas pièce montée (pieza montada, de gran elaboración), muy típicas hoy en día en grandes eventos como bodas,  bautizos y primeras comuniones. 

Normalmente está formada de pequeñas lionesas o profiteroles, dispuestas en forma cónica sobre una tarta o directamente donde vayan a ser servidas, cuyo relleno puede variar desde la simple nata montada o la crema pastelera, hasta las más diversas mezclas con chocolates, natas, cremas y frutos secos. Se unen mediante una preparación capaz de soldar las pequeñas piezas, como el caramelo o el chocolate, y que a su vez contribuya a que, cuando las tengamos en la boca, crujan. No obstante pueden realizarse también croquembouches con deliciosos macarons de merengue, pequeños panecillos, éclairs e incluso con frutas frescas de temporada bañadas en chocolate o caramelo.

Alexandre Dumas hace la siguiente definición en su diccionario de cocina, ( traduzco lo mejor que sé): 

"Se da este nombre a las piezas montadas que se hacen con croquignolles, gimblettes, macarons, nougats y otras pastas crujientes (o crocantes) que se unen con azúcar cocido y que se disponen sobre una base laminada en forma de gran copa"

La forma cónica del croquembouche no es en absoluto debida al azar sino que es fruto del ingenio y las habilidades artísticas de Marie Antoine Carême, "Rey de cocineros y cocinero de reyes", a quien se atribuye su autoría, que maravilló a sus coetáneos con espectaculares estructuras realizadas con los más elaborados dulces, siendo esta, quizás, la más sencilla de sus creaciones. De hecho he leído que Carême, también conocido como "Antonin", lo que realmente había diseñado fue una suerte de sombrero turco con pequeños profiteroles rellenos de crema, que sería la base del croquembouche que conocemos hoy en día. 

Carême nació en 1783, en la rue du Bac de París, en el seno de una familia numerosa y muy humilde. Permitidme que haga un inciso aquí para precisar que no he podido identificar claramente las fechas de nacimiento y defunción, puesto que dependiendo de la nacionalidad de las referencias hablan de un año u otro.  Así que he optado por citar las que aparecen grabadas en su sepultura, que tampoco tienen por qué ser correctas, porque juraría que en su supuesto certificado de nacimiento observo claramente 1784. Tampoco he conseguido saber a ciencia cierta si fue el padre quien abandona la familia, padre, según las fuentes consultadas, de entre otros 14-25 hijos,  o es el propio Marie Antoine quien es abandonado.  Dicho esto, lo cierto es que cuando contaba tan solo 8 años de edad su padre le hace partícipe de la difícil situación familiar y, alentándole a abrirse camino en la vida, le abandona a su suerte. Parece ser que esta triste circunstancia era un hecho habitual en la época. Por suerte, el pequeño no tardaría en encontrar donde pasar la noche, un restaurant de muy baja categoría, donde empezaría a trabajar como ayudante de cocina a cambio de alojamiento y comida. No cabe duda que este primer empleo le influyó decisivamente, ya que en 1798 se convertiría en aprendiz de Sylvain Bailly, quizás el más importante pastelero de todo París, cuyo comercio estaba ubicado en la rue Vivienne, cerca del Palais Royal. La suerte otra vez, o el destino, hizo que Bailly reconociera en él un talento innato y le animara a que, en sus ratos libres, fuera a estudiar a la Bibliothèque Nationale. Allí no solo aprendió a leer por sí mismo, sino que surgió un gran interés por la arquitectura y el dibujo, que trasladó a sus creaciones pasteleras, maravillando a la clientela de Chez Baily, que recibiría  encargos de medio mundo gracias a los trabajos del joven Marie Antoine. Carême abrió su propia pastelería en la rue de la Paix, que mantendría hasta 1813.

Considerado el primer chef de la historia, y uno de los primeros cocineros franceses en adquirir reconocimiento mundial, saltó a la fama por sus elaboradísimas construcciones, utilizadas como ostentosos centros de mesa, y que estaban inspiradas en templos famosos, pirámides y ruinas antiguas, ideas que habían surgido de la lectura de libros de historia y arquitectura, sus propios dibujos, y gracias también a la actitud ilustrada de Bailly. 

Pero también fue precursor de la haute cuisine y de conceptos que siguen vigentes en la cocina actual. Defendía los beneficios de salsas más sutiles y ligeras de grasas, o de las carnes menos especiadas.  Muy preocupado por conseguir un equilibrio nutricional en los menús que preparaba y en volver a los sabores auténticos de los alimentos, contrastando claramente con los preparados de la cocina medieval, más orientada a la conservación y aprovechamiento. Trabajó para personalidades célebres como el diplomático francés Charles Maurice de Talleyrand-Perigord,  o Napoleon Bonaparte. En Londres lo hizo como jefe de cocina del entonces príncipe regente, más tarde Jorge IV, a quien, por cierto, consiguió mejorar su mermada salud con sus técnicas culinarias. En San Petersburgo para el Zar Alejandro I, mientras lo hacía en su propio negocio y en cocinas privadas de la alta sociedad, con lo que se extendió rápidamente su habilidad culinaria. En 1823 pasa a trabajar para el barón de Rostchild, hasta que decide retirarse unos años más tarde para dedicarse exclusivamente a escribir, dejando como legado varios libros y tratados de cocina, entre ellos L'art de la cuisine française au XIXe siècle, una obra de cinco volúmenes, dos de los cuales serían escritos tras su muerte, basados en sus anotaciones. He leído que murió joven mientras aleccionaba a uno de sus discípulos, el 12 de enero de 1835, en Alemania, y que fue seguramente a causa de los humos tóxicos del carbón que se utilizaba en las cocinas. Su sepultura, que puede visitarse en el cementerio de  Montmartre, está mantenida por la Societé des Cuisiniers de France.

Sin embargo, Carême no es el creador de la pâte a choux. Según el Larousse Gastronomique en su edición etadounidense de 1998, la historia sería que Catalina de Medici, cuando en 1533 abandona Florencia para casarse con el que más tarde sería Enrique II, trajo consigo su corte y con ella un cocinero italiano. Hasta aquí todas las versiones que he consultado coinciden, la historia empieza a crear confusión cuando algunos artículos le dan el nombre de Panterelli  a este cocinero, y otras el de Popelini. En lo que sí parecen estar de acuerdo es en que este cocinero, sea cual fuera su nombre, prepararía una masa, caliente y seca, con la que haría deliciosos pasteles, popularizándose rápidamente por toda Francia bajo el nombre de pâte Panterelli y pâte Popelin, respectivamente, o pâte chaude (pasta caliente), para con el tiempo conocerse como pâte a choux (pasta de coles) por su parecido con estas verduras. Otras fuentes más prudentes que he consultado insinúan que la pasta choux tiene un origen más complejo y difícil de determinar, posiblemente más antiguo y vinculado a otros países, y que la historia del cocinero italiano respondería  más al resurgimiento de este tipo de leyendas o mitos en los escritores de mediados del S.XIX, que por la realidad de los hechos históricos constatados. Aquí podeis encontrar más información a este respecto.

Sea como fuere, hoy me gustaría contaros como elaborar una croquembouche de petits choux rellenos de crema, y armada con caramelo. Os apetece? :-)

Vamos a ello: 

Timbal de mousse de chocolate

Seguro que a todos os es familiar la mousse de chocolate. Es un postre típico de la cocina gala,  realizado, generalmente, a base de huevos y chocolate que, trabajados convenientemente, darán como resultado una peculiar textura esponjosa y suave. 

Las mousses de chocolate pueden ser más o menos ligeras, en función de vuestros gustos o de cómo penséis presentarlas. Incorporando nata montada acentuaremos su suavidad y esa sensación etérea que nos deja en el paladar una buena mousse. La receta que os traigo es de las más ligeras para que fuera más fácil moldearla y adecuada para la presentación que os quiero mostrar. 

La idea, que no la receta de la mousse,  la saqué del libro "Les postres d'El Bulli", escrito por Albert Adrià, donde, además de contarnos todo y más sobre el chocolate, nos da muy buenos consejos de como trabajarlo. En el libro, Albert Adrià, cuenta como preparar éste timbal, e intentado trasladaros sus palabras viene a decir que lo que más sorprende de ésta técnica es la capacidad de engañar al comensal, haciéndole creer que se trata de un cilindro de cobertura relleno de mousse de chocolate. Será al romperlo con la cuchara cuando descubriremos que el cilindro también es de mousse. 

La técnica consiste en esparcir una fina cantidad de mousse sobre un lámina de acetato o PVC. Se confecciona una base, también de mousse, y sobre ella se asienta el cilindro cerrado. Se congela a 20ºC bajo cero, se retira el plástico y se procede a su relleno. 

Yo probé de hacerlos así una vez, como podeis observar en las fotos, pero me resultó un poco complicada su manipulación. Para qué engañarnos, yo no tengo esa habilidad. Así que me se me ocurrió una idea similar pero de ejecución más adecuada a mis capacidades, y es la que quiero compartir hoy con vosotros. El resultado es idéntico, y podréis presumir de presentar un postre como en el bulli en vuestras mesas. :-)

Y os preguntareis el por qué de tanto rodeo para algo que parece sencillo a primera vista, y la respuesta es muy simple, no me gustan las gelatinas, así que hay que aprovechar las propiedades del chocolate y los procedimientos de los maestros de la cocina para conseguir este resultado.

os cuento como lo he hecho:

Coca de Llardons, para la verbena de Sant Pere

Según he leído en un documento del Gremi de Pastisseria de Barcelona (gremio de pasteleria), existe una anotación en el dietario de la ciudad (posiblemente se trate del Dietari de L'Antic Consell Barceloní, que se empezó a escribir en el 19 de agosto de 1390, aunque es una suposición mía porque no lo precisa), correspondiente al 28 de junio de 1606, donde se hace referencia a un incendio provocado "por la costumbre de hacer fogatas y tocar música", según era tradicional en la vigilia de Sant Pere (San Pedro). También, de esa misma noche, está documentado el incendio de tres barcas de pescadores en la playa de la ciudad, que como todavía es costumbre en muchas poblaciones costeras, debieron provocar las fogatas que hacían las gentes de mar, a pie de playa, para celebrar la verbena.

Estas referencias avalan el hecho de que la verbena de Sant Pere era, al menos, tan importante como la de Sant Joan, con lo que tradicionalmente se practican las mismas costumbres, en lo concerniente al fuego y las cocas, de una semana atrás.

A la práctica, y con el paso de los años, ni mi generación, ni la de mis padres, recordamos esta verbena con la misma intensidad que la de Sant Joan, y menos si al día siguiente no es festivo. No obstante la tradición de comer coca no se ha perdido, y hoy, por traeros la que a mi juicio es la más sencilla de todas ellas, os traigo una coca de llardons (chicharrones) hecha con hojaldre preparado. Esta es de las pocas cocas, que yo sepa, que se prepara también con esta masa, siendo posiblemente más tradicional con masa de pan. Esta, además de resultar sencillísima en su elaboración, resulta especialmente deliciosa y curiosa, por tratarse de una mezcla dulce-salado, por lo que es mi propuesta para esta "verbena" y para cualquier día del año en que os queráis obsequiar con una delicia sin muchos quebraderos de cabeza. Especialmente para mi padre, que es un manitas a quien enseñé como hacerla no hace mucho, para que tenga a mano la receta. :-)

os cuento como hacerla en un plis plas :-)

Coca de Sant Joan rellena de crema. "De mi madre".

Participar en un HEMC llamado "la cocina de mamá" resulta complicado para  quienes hemos aprendido de ellas, más que nada porque resulta difícil elegir solo una receta. Así que, aprovechando que quería subir una coca para la verbena de Sant Joan, me he decidido a hacerla tal como la preparaba mi madre para mí :-). Con ella colaboro en el evento que este mes organiza Su, de El horno de Su.

Es una coca a la carta, no solo con crema que la adorne sino rellena de ella que le dará suavidad. Sin frutas confitadas que no me apasionan, pero sí con cerecitas que es la única fruta en almíbar que me gusta. Hoy no os traigo la coca tradicional, la de frutas, sino la que más nos gusta en casa. :-)

Cada 23 de junio se festeja en Catalunya la revetlla (verbena) de Sant Joan, la Nit del foc (noche del fuego) o Nit de les bruixes (noche de las brujas).  Puede que la más popular de las fiestas en las zonas catalanoparlantes. Desde las comarcas del sur de Francia hasta las poblaciones Alicantinas, pasando por Andorra y las Baleares, en definitiva en todo el levante mediterráneo, ésta es noche de pirotécnia, magia, mitología y rituales, fuego, bailes y las tradicionales cocas. Aunque la coca no se circunscribe a esta festividad, puesto que es una preparación ancestral y muy variada, este tipo de coca dulce de frutas será hoy la protagonista en todos los hogares. Tradicionalmente se toma como postre acompañada de cava y es, junto a los pequeños ritos y las numerosas hogueras que arderán esta noche, en lo que ha derivado la tradición pagana que celebra el solsticio de verano desde tiempos inmemoriales. Como ya os he comentado en otras ocasiones, el cristianismo solapó todas estas costumbres y es por eso que hoy en día, todas y cada una de ellas, está representada por el Santo que le corresponda.

En la actualidad es tradicional que la gente se reúna en fiestas de casas particulares o las que se organizan por todas las ciudades. Se tiran petardos, tracas y cohetes, de todos tamaños e intensidades en función de la edad de quien los manipule. Las consistorios contratan exhibiciones pirotécnicas que iluminan la noche y llenan los cielos de infinidad de colores y alegría. Se baila, en casa o en los "envelats" (carpas grandes) de los barrios, y la gente ve quemar las hogueras, algunas francamente descomunales, con la alegría propia de una gran fiesta, para acabar de madrugada con un baño en la playa. Puede que haya quien piense que un baño en el mediterráneo, precisamente esta noche a las 12, sea purificador, sobretodo en tierras alicantinas, donde se considera indispensable para que nos acompañe una salud de hierro el resto del año. Lo que sí os puedo asegurar es que nadar en sus aguas templadas a la luz de la luna es una experiencia muy agradable que lamento no poder repetir, el cantábrico no está para esos snobismos :-). Para evitar males mayores, tratándose de una noche especial, los organismos pertinentes organizan operativos especiales, tanto en hospitales como en los parques de bomberos, que suelen tener más salidas y servicios de lo que es habitual.

Como anécdota comentaros que ya en el S.XVIII se intentó poner freno, por ley, a los juegos con fuego de esta noche, aunque siempre en vano. El propio ayuntamiento de Barcelona (después del asedio a la ciudad de 1713-14), en el año 1780, impuso la prohibición de hacer fogatas, dentro de las murallas de la ciudad, en esta noche en concreto (no otras). Durante el franquismo también se persiguió la Nit del foc por considerarla una fiesta pagana e "impropia de gentes cristianas" :-), pero se continuó clandestinamente sin que nada pudiera evitarlo. Si os paseáis por cualquiera de sus ciudades entenderéis lo estéril que resulta, a veces, poner puertas al campo.  La imagen está tomada de wikipedia y pertenece a un grabado del S. XIX.

En estas fechas también es habitual la recogida de ciertas plantas (algunos ritos exigen que sea justo a las 12 en punto), independientemente de otros y muy variados rituales purificadores y portadores de suertes varias, para la más terrenal elaboración de licores tradicionales como la ratafía.

La tradición quizás más moderna es la que, desde el año 1955,  baja la Flama del Canigó (la llama del Canigó, que simboliza la lengua y cultura  catalana) desde la cumbre de esta montaña (2754m) y se lleva, en relevos y por gentes llegadas de todas partes para ese fin, a todos los rincones de las tierras catalanas para prender las hogueras. Lo que comenzó como un acto simbólico fue tomando fuerza en poco tiempo. En el año 1966 la llama cruzó por primera vez la frontera franco-española llegando a Vic. A pesar de la dictadura franquista, y casi siempre en clandestinidad, esta tradición fue extendiéndose por toda Catalunya como símbolo del carácter perdurable de la cultura catalana. Poco a poco este acto simbólico se fue extendiendo y, la flama del canigó, también llegó a tierras valencianas y a cualquier lugar de donde quisieran venir a recogerla.  En la foto de la izquierda podéis apreciar los troncos subidos a la cima del Canigó, donde prender el fuego. Peretence a wikipedia.

Cada 22 de junio, jóvenes excursionistas de Perpinyà (cooficialmente, en francés, Perpignan, y con el francés y catalán como idiomas oficiales ), suben al Canigó la llama que desde 1965 está permanentemente encendida en el museo del consistorio de esa ciudad. En la cumbre pasan la noche al cuidado de la llama, y al alba del 23 de junio inician el descenso. A los pies de la montaña esperan cientos de voluntarios venidos de todas partes responsables de repartir la llama (a pie, en bicicletas, coches, incluso por el rio Ebro). 

Cada año, la Flama del canigó es recibida por el Parlament de Catalunya en un acto institucional, así como en ayuntamientos, consejos comarcales y entidades deportivas de más de 350 municipios catalanoparlantes (dentro y fuera de Catalunya). He leído que se calcula que unas 30.000 fogatas se encienden con la llama de esta tradición, que, de alguna manera, viene a entroncar con la celebración milenaria del solsticio de verano vinculado al fuego y al símbolo de colectividad, al que los catalanes somos muy dados. La foto corresponde al momento en que la flama del Canigó es recibida en la Plaça Sant Jaume, frante al ayuntamiento y al Palau de la Generalitat. También está tomada de wikipedia.

Otro día que traiga una coca menos laboriosa (por no enrollarme más, que me conozco :-)) os contaré un poquito de lo que sé acerca de sus orígenes e historia, que, para mí, es muy interesante. Solo os comentaré que las cocas (o cocs, y otras preparaciones parecidas y con otros nombres, como las "Pide" turcas, las "lahmacum" armenias o las "pissaladieres" provenzales) son preparaciones con orígenes pre cristinanos, muy posiblemente surgidas de la necesidad de aprovechar las masas de pan que no habrían leudado.  El nombre de coca, en catalán, proviene del antiguo holandés (fráncico), en la época en que Catalunya formaba parte del imperio Carolingio, al igual que Koek, Cake (inglés), y kuchen (alemán).

La coca de Sant Joan es básicamente una masa de brioche adornada de frutos secos, y/o escarchados, y azúcar. Con los años se han hecho habituales también los rellenos, que pueden ir desde la crema catalana hasta el cabello de ángel. Asimismo se pueden elaborar con harina de almendra siendo las combinaciones infinitas, y más en la medida en que, hoy en día,  uno puede elegir en las pastelerías y fleques (obradores) la composición que más le apetezca. También se consumen en el día de hoy las coques de llardons (cocas de chicharrones) que, además de en carnavales, son igualmente populares en estas fechas.

Os comento como he preparado esta coca:

Tarta de fresas, confitura, nata y yema quemada.

Supongo que al menos una vez al año toca una tarta de estas :-). La mía es, como poco, multifuncional, porque se supone que sirvió para celebrar Sant Jordi, mi cumpleaños, mi onomástica,  y que mi familia había venido a pasar unos días a casa para celebrarlo juntos.

No tiene ningún misterio, pero aunque sea de concepto sencillo es laboriosa porque todo es casero, por lo que desde el principio quiero remarcaros que podéis hacerla poco a poco y a vuestro ritmo, con mucha antelación o en varios días, dejando para el último la cuestión decorativa.

Normalmente, si tengo que elegir, el chocolate es mi perdición, pero también me sabía mal no aprovechar lo hermosas que están las fresas y el toque fresco que dan a cualquier postre, más si se trata de una preparación tan hipercalórica como esta. 

Como un día es un día, como se suele decir, no sentí remordimientos, ni mientras la preparaba ni mientras la degustaba. Me pareció sencillamente deliciosa. :-) Perdón por la la falta de modestia :-))), pero decir otra cosa sería mentir.

La verdad es que no sé si sabré desglosar de manera inteligible la lista de ingredientes, porque la mayoría de ellos intervienen en dos o más preparaciones, pero como os pondré el paso a paso, espero saber hacerme entender. Si tenéis alguna duda, por favor, decidmelo. 

A ello: