Panellets y Castanyada, tradición y costumbres.

Tras la explosión de vida que suponen los meses de verano y la abundancia en las cosechas y vendimias, la llegada de los primeros fríos, la caída de las hojas de los árboles y los días más cortos, hacen que sintamos que la naturaleza entra en un ciclo de letargo hasta que la primavera vuelva a despertarla de esta muerte aparente. Por ello, desde tiempos inmemoriales y en ésta época del año, civilizaciones tan distintas como egipcios, romanos o celtas, tenían presente esta idea de la muerte y dedicaban fiestas y rituales al recuerdo y su relación con los difuntos. A pesar de la influencia del cristianismo, que siempre ha intentado solapar estas tradiciones paganas, la actual fiesta de Todos los Santos ha conservado una serie de elementos y costumbres que nos han acompañado hasta nuestros días, junto con el fuego, las ánimas y las ofrendas de alimentos.

Nuestra fiesta de Todos los Santos tiene sus raíces en la fiesta celta de los muertos, denominada Samhain. Para la cultura celta el año se dividía en dos periodos, el tiempo de la claridad y el de la oscuridad. Los días del Samhain, que se sitúan entre estos dos ciclos, abrían el periodo del tiempo oscuro.  Siendo que estaban entre las dos mitades del año, los días del Samhain eran considerados un paréntesis fuera del tiempo, lo que les hacía pensar que las tierras de los muertos, o del otro mundo, estaban abiertas entrando en contacto con las nuestras, el mundo de los vivos. El culto a los difuntos era una parte esencial en la religión de los antiguos celtas, hecho aún hoy en día evidente en la riqueza y variedad de celebraciones y tradiciones que se conservan en las culturas con estas raíces, como la gallega, y gran medida en las del norte de nuestro país, como la catalana. No voy a hablaros de lo que no conozco, aparte que habrá muchos amigos que podrían explicar mejor que yo las costumbres de su tierra, pero sí que me gustaría hablaros un poco de las costumbres catalanas y compartirlas. 

Cuando los romanos conquistaron las tierras celtas la tradición del Samhain se combinó con dos festivales romanos, el de feralia, que se celebraba para honrar a los muertos y en el que era costumbre llevar presentes, entre ellos alimentos, a las tumbas de los antepasados, y el de Pomona, en el que se honoraba a esta diosa, llamada también reina de los frutos, que representaba la abundancia de los árboles frutales, jardines y huertas. En el siglo VII, el papa Bonifacio IV, designó el día 1 de noviembre como el día de Todos los Santos para honrar a santos y mártires, con una clara intención de sustituir la fiesta de origen celta por una fiesta religiosa. De esta manera, la noche de Samhain, pasó a llamarse la Noche de Todos los Santos, en castellano, Nit de Tots Sants en catalán o All Hollows Eve en inglés, que, como todos sabemos, derivó con los años en Halloween. Así que, a pesar de que hoy en día parece una fiesta más propia de carnaval, quedaos tranquilos que celebrar Halloween y la Noche de Todos los Santos viene a ser lo mismo, ambas tienen el mismo origen ancestral y el mismo significado espiritual, solo que cada uno lo hace con sus propias tradiciones o las que más le gustan.

Debido al origen de esta fiesta, era muy común la creencia de que, en la Noche de Todos los Santos, las almas de los antepasados volvían a los lugares donde habían vivido. Hay que tener en cuenta que, lejos de  vivirse como una experiencia negativa, el hecho de reencontrarse con los muertos o antepasados, era visto desde la perspectiva positiva de la protección. Estas ánimas eran consideradas protectoras familiares a las que confiarse y que velaban por sus hogares, por lo que ésta ha sido tradicionalmente una fiesta relacionada con la intimidad familiar, que no se ha colectivizado hasta hace relativamente poco. Hasta no hace muchos años, y en muchos lugares, era costumbre poner en esa noche un plato de más en la mesa, o dejar una silla vacía para los familiares difuntos. Para que encontraran el camino a casa, en muchos pueblecitos, se colocaban lámparas de aceite en las puertas de los hogares. También era costumbre encender velas, en las habitaciones o la cocina, en su recuerdo.

En cuanto al aspecto gastronómico, se sabe que el hombre se ha alimentado de castañas y bellotas desde la prehistoria y que gracias a la expansión de su cultivo por parte de los romanos se convirtió en base de la alimentación, no perdiendo protagonismo hasta la llegada de la patata y el maíz de América. Por lo tanto su consumo está muy arraigado en nuestra cultura y no es de extrañar que, allí donde se había celebrado el Samhain, se sirviera como sustento para esta noche de vigilia. No se conoce exactamente cual es el inicio de la fiesta tradicional catalana de la Castanyada, pero sí se sabe que en la edad media las familias se reunían en casa, asaban castañas en el hogar que esparcían sobre la mesa, para que cada cual se sirviera, bebían vino, normalmente un porró de mistela, de moscatell o de garnatxa, que se hacía también en las propias casas, y así pasaban la Nit de Tots Sants. En esta noche de Castanyada, se decía a los más pequeños que no se comieran todas las castañas, pues debían dejar alguna para las ánimas, de lo contrario éstas vendrían a tirarles de los pies mientras dormían. Los críos, que de tontos no tienen un pelo, solían dejar alguna castaña a los pies de la cama, en algún rincón de la casa o bien en cada uno de los peldaños de la escalera, y en su lugar encontraban al día siguiente una confitura (el libro que he consultado no especifica de qué tipo).

En el S.XVIII aparecieron las "castanyeras", que acercaban este producto del campo a las ciudades o aquellos lugares donde no era factible el cultivo de castaña, mujeres que las asaban y las vendían en rudimentarios puestos callejeros. Hoy en día este oficio se ha perdido prácticamente y son muy poquitas las castanyeras que podemos encontrar en las calles, por no decir que es algo excepcional y puntal.  Pero no así la tradición, que continúa, especialmente los días alrededor de la "castanyada", de manos de jóvenes estudiantes que suelen aprovechar la fiesta para sufragar sus proyectos lúdicos. Como se hace en Sant Jordi con los libros y las rosas.

Junto a las castañas asadas y el vino dulce, es tradición en la Castanyada servir panellets, un dulce preparado a base de almendras y azúcar formando figuritas y rebozadas de frutos secos,  propios del clima mediterráneo (almendras, piñones y avellanas). No he sabido encontrar un origen rotundo de esta preparación, al menos como tal, sin embargo, algunos historiadores citan como referencia una receta del "Llibre de sent Soví" (1324) llamada "Torrons a malallts", una preparación a base de mazapán y frutos secos (que por cierto está desaparecida) y del que muy posiblemente podría derivar el panellet. También he leído que podrían haber surgido (y cito textualmente) "en recuerdo a las antiguas comidas funerarias y los panes de los muertos que se llevaban a la iglesia". Teniendo en cuenta que "els panellets" son un dulce de origen casero y elaborado con productos de la tierra, creo que es casi imposible determinar un origen concreto o ubicarlo en el tiempo. Lo que sí sé seguro es que el Baró de Maldà dejó constancia escrita de la popularidad de los panellets en su enorme dietario (60 volumenes) "Calaix de Sastre" (S.XVIII). 

Hoy en día se mantienen estas costumbres gastronómicas y la Castanyada se suele celebrar en familia. Comiendo castañas y boniatos asados y panellets, caseros o comprados en las pastelerías, y acompañados siempre de vino dulce, como moscatell. También, desde que tengo uso de razón (de hecho, en las ciudades desde el SXIX, donde los cafés se convirtieron en nuevo espacios de socialización. Los pueblos de mucho antes, donde además su sumaba el elemento del fuego), se celebran Castanyades populares, al aire libre y con música y bailoteo, hay castañas asadas, "coques", panellets y moscatell, bien organizadas por particulares, vecinos, asociaciones o entidades oficiales, que tienen poco de celebración religiosa y mucho del sentimiento pagano y ancestral de divertirse. 

Esto me trae a la memoria algo que leí no hace mucho (prometo que no me enrollo más), respecto al origen de algunas fiestas, como Halloween, y en qué se han convertido. El autor intentaba dar una explicación al por qué del éxito en Europa de una fiesta, que aún teniendo su origen tradicional en el viejo continente, vuelve haciendo furor desde Norteamérica, totalmente desvirtuada en forma de desfile de carnaval, y hace una reflexión que me pareció interesante. Para nuestros antepasados la muerte era un hecho natural y se aceptaba como algo cotidiano. Las personas morían en casa acompañadas de la familia, los amigos y, en muchos lugares, por todo el vecindario. Las familias velaban a sus fallecidos y los séquitos funerarios salían del propio hogar. Hoy en día se ha dejado de tener esta relación tan próxima con la muerte, sucede fuera del entorno diario e incluso nos parece normal que los niños sean ajenos a ella. Sin embargo, por los medios de comunicación se nos muestra todo tipo de catástrofes con naturalidad. Esto hace que, probablemente, las veamos como algo ajeno, algo que solo le pasa a otros. Si a esto se le suma la pérdida del sentido sagrado de los antepasados nos encontramos con que los difuntos son personajes de ficción, fantasmas o muertos vivientes. Sin este cambio de mentalidad, como comenta el autor, no se entendería la rápida aceptación de fiestas como Halloween, donde se trivializa a la muerte, haciéndola así más asumible.

Torró de crema cremada - Turrón de yema tostada

Esto de hacer las vacaciones tan tarde te hace ver como en cuestión de pocas semanas (qué digo!, me han parecido apenas unos días), todo se precipita hacia la navidad. Eso, y que cada año nos recuerdan con mayor antelación que de nuevo llegan estas festividades. Demasiada, diría yo. Quizás por motivos meramente comerciales o por el desencanto general que se acentúa en tiempos de crisis como este que vivimos. Supongo que el momento de las navidades es una pequeña tregua económica y emocional y cuanto antes empiece, pues mejor. Sea como fuere, a mí me gustaría compartir con vosotros una tradición que se celebra en este día. Por qué hoy, 13 de diciembre, es el día de Santa Lucía (Santa Llúcia, para mí) y día en el que tradicionalmente, y no antes, aquí y en buena parte del mundo occidental, se engalanan hogares y ciudades para recibir oficialmente las fiestas navideñas. El año pasado tuve ocasión de leer un artículo precioso, cortito pero muy emotivo, de nuestro querido amigo Carlos, de Mercado Calabajío, que si él me permite os vinculo aquí por si os apetece leer, porque nos cuenta cómo se celebra esta fiesta en tierras nórdicas, con una tradición muy parecida a otra que se celebra en nuestro país, aunque sin la misma repercusión, lógicamente. 

Según las creencias populares, Lucía de Siracusa fue una joven que ante la temprana muerte de su padre, siendo aún muy niña, decidió consagrar su vida a Dios mediante un voto de virginidad. No sé si esto era algo habitual en aquellos tiempos, pero el caso es que su madre, ignorando sus deseos, pactó su boda con un joven pagano. Lucía, para convencerla de su fe y que anulara el compromiso, la llevó a rezar ante la tumba de Santa Agata, para que intercediera en la curación de la disentería que padecía su madre desde hacía cuatro años. Parece ser que la enfermedad remitió y entonces, la propia madre de Lucía, canceló el desposorio repartiendo entre los pobres la dote que tenía prevista. Sin embargo, el pretendiente pagano, ofendido, denunció a Lucía como cristiana ante el tribunal romano, por lo que fue sometida a un juicio donde intentarían convencerla de abandonar su fe y adorar a los dioses paganos. Ante la negativa de la muchacha de venerar como un Dios al emperador Diocleciano, fue torturada arrancándole los ojos y posteriormente fue decapitada. Corría el año 304, y en el S.VI la Iglesia Católica la canonizó como Santa Lucía. Y es que, al parecer y a pesar de todo, ella seguía viendo. No me preguntéis, que ya sabéis como son estas cosas de la religión. 

Santa Lucía según Domenico Beccafumi, 1521 

Como con todos los mártires, la imagen de esta santa suele representarse con una palma o con una espada en una mano, pues fue el arma con que fue martirizada y muerta, y con una pequeña bandeja con sus dos ojos, que porta en la otra, como patrona de ciegos y personas con problemas visuales, así como de muchos oficios para los cuales se requiere buena visión, como modistas y costureras, o los diseñadores gráficos en la actualidad. Al ser también patrona de los estudiantes se suele acompañar de un libro o un candil de aceite. No sé como andará ahora el asunto de las fiestas escolares, yo no recuerdo haber tenido como festivo el día de Santa Llúcia, pero mi padre me ha recordado que en su época de universitario sí la hacían y que, aprovechando que no había clases, salía con sus compañeros a pasear por las ramblas y, palabras textuales, a perseguir modistillas. :-)

Se celebra Santa Lucía el 13 de diciembre porque es la fecha en la que se cree fue torturada y porque en el calendario Juliano coincidía con el solsticio de invierno, vinculando así la idea de la luz, que es propia de esta santa, con el incremento de horas de sol respecto a las horas nocturnas tras el solsticio. De aquí que antes se dijera que la noche de Santa Lucía era la más larga del año, surgiendo refranes tan populares que reflejaban este hecho desde tiempos inmemoriales, como el que conocemos en Catalunya que dice así: "Per santa Llúcia un pas de puça, per Nadal un pas de pardal" (Por santa Lucía un paso de pulga, por Navidad un paso de gorrión). Como ya sabéis, la reforma gregoriana que en 1582 suprimió diez días del calendario ha desplazado la fiesta de Santa Lucía de manera que cae antes de la entrada real del invierno, dejando el día de Navidad justo después del solsticio. Por eso ahora el refrán se adapta al calendario actual y reza de la siguiente manera: "Per Nadal un pas de pardal i per Sant Esteve un pas de llebre" (por Navidad un paso de gorrión y por San Esteban un paso de liebre) o bien: "Per Santa Llúcia creix el dia un pas de puça, no creix ni disminueix fins que el Nen Jesús no neix" (Por Santa Lucía crece el día un paso de pulga, no crece ni disminuye hasta que el Niño Jesús nace).  En todos ellos se da a entender que, a partir de esa fecha, el día gana un poquito de terreno a la noche. Solo un poquito cada día. 

Es precisamente porque entonces, en la noche de santa lucía, se producía el paso del otoño al invierno, que es tradicional que en este día empiecen las fiestas navideñas y con ellas muchas fiestas y eventos tradicionales, como os he comentado, en casi todos los países de religión católica, luterana escandinava y ortodoxa, y  que muchas veces se prolongaban hasta los carnavales ya que, a pesar de estar solapadas por la iglesia, son todas de origen pagano. Aunque muchas de ellas perduran hasta nuestros días lo cierto es que no conozco demasiadas, pero sí os puedo hablar un poquito de las que tengo más cercanas. La proximidad de esta fecha con la Navidad la ha vinculado tradicionalmente con la celebración de ferias y mercados, siendo especialmente importante por su antigüedad (documentada en 1393) la que se celebra en Sant Feliu de Pallerols como feria de ganado, donde durante todo el día se exponen animales, maquinaria agrícola, herramientas y también artesanía vinculada a estas fechas. Se celebra también una exhibición de deportes rurales, una cata gastronómica y una botifarrada popular. Las comidas multitudinarias o en grupo son un acto festivo-colectivo a los que los catalanes somos muy dados, ya os hablaré de ello en otra ocasión más apropiada.

Cartel de la fira de la edición del año 2011

Entre todo este tipo de ferias de Santa Llúcia, también son tradicionales aquellas que están dedicadas al comercio de productos exclusivos de estas fechas, donde adquirir desde alimentos autóctonos y/o tradicionales, como embutidos típicos, miel, galets y turrones artesanales, hasta adornos para engalanar nuestras casas y pesebres, casitas de corcho y musgo, figuritas como el tradicional "caganer" o "el tió", e incluso son muy habituales los puestos de artesanía ofreciendo todo tipo de regalos propios de estas fechas. 

La más importante y conocida de estas ferias es la que empieza (o empezaba) la noche de Santa Lucía en Barcelona (fira de Santa Llúcia), que como mínimo desde el año 1786 está ubicada en la Plaça de la Catedral (ciutat vella, barri gòtic), y las calles adyacentes. Rafael Amat, conocido como Baró de Maldà (1746-1818) y del que ya os he hablado en alguna ocasión, escribe ese año una cronica acerca de la multitudinaria fira de Santa Llúcia de Barcelona en su dietario "Calaix de satre", con un relato minucioso del bullicioso ambiente, tanto de la feria y sus calles como del interior de La Seo. Es lógico pensar que, de la manera que está descrito en esta crónica, ya era un evento habitual. Esta feria centenaria, que según he leído ni la terrible fiebre amarilla de 1821 que sufrió la ciudad de Barcelona impidió que se celebrara, permanecía abierta desde ésta noche, que tradicionalmente marca el inicio de las fiestas en la ciudad, hasta un par de días antes de navidad. Yo siempre he conocido que la feria empezaba el día 13, como hace ya un montón de años que no vivo en Barcelona no sabría deciros a ciencia cierta cual es la norma,  pero ahora se inicia con bastante anterioridad.

Como Santa Lucía ha sido también una fiesta relacionada con las chicas solteras (les fadrines), que en aquel entonces era sinónimo de buscar novio, hasta bien entrado el siglo XX aún se hacía en muchos pueblos catalanes la "capta de les noies vestides de blanc", algo así como una  recolecta hecha por muchachas vestidas de blanco, llamadas "Llucietes", que solían ir en comitiva por las calles cantando y pidiendo por las casas aceite para llevar al candil del altar donde estaba la santa. A cambio recibían, como en muchas de las captas populares, dulces, golosinas y frutos secos. En algunos lugares una de las chicas representaba a Santa Llúcia y se colocaba una corona de flores en el pelo. Esta tradición se ha ido manteniendo en algunas poblaciones hasta nuestros días, a duras penas, eso es verdad, como en algunas de L'anoia, del Baix Llobregat o del Penedès, aunque reducida al ámbito escolar, realizada por niños y casi como un modo de transmitir la tradición o intentar que no se pierda, pues sería una pena. Una costumbre muy parecida (aunque no tan importante) a la nórdica que os comentaba al principio y que pude leer en el blog de Carlos y Lola, porque hay que tener en cuenta que esta santa es muy popular en varios países europeos como portadora de regalos para los niños. Luego vienen los zombies, haciendo en definitiva lo mismo, y nos parece original... :-)

En otro ámbito, "la nit de Santa Llúcia" es el nombre con el que se ha dado a conocer la "Festa de les lletres catalanes", la velada literaria más importante en lengua catalana, un certamen que otorga anualmente y desde el año 1951 (excepto en 1970, en solidaridad a los intelectuales que protestaban en Montserrat contra el juicio de Burgos) el premio Sant Jordi de novela, el premio Carles Riba de poesía, el premio Folch i Torres de narrativa infantil, premio Joaquim Ruyra de narrativa juvenil y el premio Mercè Rodoreda de cuentos y narraciones.

Estoy convencida que en vuestras ciudades o comunidades, la de Santa Lucía, es una festividad igualmente importante y que existen tradiciones que hacen de éste un día muy especial. Rescatadlas o intentad preservarlas porque es nuestro patrimonio. Por mi parte, y para celebrar el inicio de las fiestas, os traigo una receta tradicional típica en toda Catalunya, pero que lo es especialmente en Barcelona y que seguramente no va a faltar en ningún hogar catalán. El torró de crema cremada o turrón de yema tostada. Ya os hablaré de la historia del turrón, que hoy ya se me ha ido la pinza. Del todo. :-)

Así es como lo preparo. 

Mi "Pa de pagès", pan de hogaza para dummies

Esta es la tercera versión de pan que os traigo con esta masa. Una masa muy sencilla que nació de mi necesidad de poder hacer pan en casa, para el día a día, de manera rápida y fácil. Que no supusiera un gran esfuerzo, pero que satisficiera aquello que busco en un pan, una miga sabrosa, esponjosa y aireada y un corteza extra crujiente. Ya os he comentado en otras ocasiones que me apaño siempre con la misma masa, tanto para panes como para pizzas, limitándome a darle formas distintas, más que nada porque no tengo ningún conocimiento de panadería y ésta he conseguido hacerla casi con los ojos cerrados, así que hoy os presento mi versión del "pa de pagès" o pan de hogaza artesano.

Sé que muchos habéis probado ya esta masa, y, por los comentarios y e-mails que me habéis hecho llegar, que también os ha gustado y la habéis adoptado como vuestro pan diario. Antes de nada quiero deciros que para mí es una satisfacción inmensa que una receta tan sencilla os guste tanto, y me gustaría aprovechar para daros las gracias por tomaros el tiempo de venir a contármelo. De este nuevo procedimiento os puedo decir que encontrareis el mismo sabor, la misma corteza crujiente, pero, de todos ellos, esta es la versión con la miga más rústica, más aireada y los alvéolos más grandes, porque también es el pan que menos se trabaja. Que ya es decir... :-)

Para los que aún no lo conocéis, qué os parece si os digo que podéis tener este pan con apenas 5 minutos de trabajo y sin máquinas? Os prometo que es muy fácil, de hecho por eso se me ocurrió llamar a esta serie de panes "para dummies", porque os quedará siempre estupendo sin apenas tener conocimientos de panadería.

No se hable más y pongámonos manos a la obra, que os quiero contar muchas cosas ;-)

Faves ofegades. Habas a la catalana.

Les Faves ofegades (habas ahogadas) o Faves sacsades (habas sacudidas), llamadas habitualmente Faves a la catalana, es un estofado ligero de habas rehogadas que se acompañan de algo de carne, normalmente cansalada viada (panceta fresca) y butifarra o bull blanco y negro,  hierbas aromáticas como la menta, a veces tomillo y/o laurel, y hortalizas o verduras tiernas, propias de la primavera, como cebolletas, ajos tiernos y muchas veces guisantes y alcachofas. También es habitual añadirle un poquito de anís, moscatell o vi ranci al final de la cocción para darle un acabado especial.

Las habas, que tienen su origen en el mediterráneo o en Asia central, no lo sé a ciencia cierta, son un clásico especialmente en la cocina tradicional catalana, siendo cocinadas habitualmente desde la edad media donde las estaciones y los ciclos agrícolas conllevaban la variación forzosa de la alimentación, sobre todo vegetal. Además, al combinarse con otro tipo de verduras, cumplían perfectamente con el objetivo de cubrir, en un solo plato de los llamados de cuchara, las necesidades energéticas de quienes debían trabajar los campos. A pesar de que en recetarios medievales como el llibre de Sent Soví (1324) encontramos preparaciones con las habas ("ffaves tendres ab llet de amelles" o "ffava ffressa blancha"), en esa época y en gran parte de la Europa mediterránea, era un producto sin ningún tipo de prestigio precisamente por ser consumido por campesinos, gentes humildes, que se alimentaban de los vegetales que proporcionaba la tierra y por lo tanto se consideraban un alimento propio de gentes pobres. Tanto era así que en preparaciones como el tradicional caçolet de la cocina occitana ( y cuya versión francesa es el cassoulet), que se oficiaban tradicionalmente con habas, se sustituyeron rápidamente por legumbres más selectas, como las alubias, que habían llegado a Europa con el descubrimiento de América. Eso sin mencionar que, en la edad media, se llegó a pensar que el alma de los muertos vivía en el interior de las habas, lo que provocaba insomnio y pesadillas a quienes las ingerían. Respecto a esto después os comentaré otras cosas interesantes.

En Catalunya, las habas, no solo no cayeron en el desprestigio sino que se han sabido cocinar y apreciar, hasta el punto que están muy vinculadas a la cultura popular catalana. Los maestros de la cocina del siglo XIX también se dedicaron a prepararlas con más condimentos, dándose así forma a lo que hoy conocemos como las faves a la catalana, elaboración que, seguramente, derivó de una receta de la edad media donde se dan instrucciones para estofar las habas de manera muy similar a la que conocemos hoy en día y muy parecida a la que os traigo hoy.

Ya sabéis que nos gusta el tema de la huerta urbana y, como todos los años, tenemos la terraza petada de hortalizas, sin embargo, entre que aquí el clima hace que todo lleve bastante retraso y que hemos empezado tarde, las habas que tenemos apenas han asomado. Las cebollas y ajos tiernos, aunque ya veis que aún no los tenemos muy grandes, me han servido perfectamente para este estofado de habas. Es lo que tiene cultivar en casa, que puedes comer habas tiernas en junio :-)

Fijaos qué flor tan bonita tiene la haba. La planta parece un arbusto, erguido, con tallos y ramas fuertes que llegan a alcanzar fácilmente el metro de altura. La hoja es tan decorativa como la de cualquier planta de interior. Sobre las flores más abiertas (y bajo la hormiga que busca ordeñar los pulgones jejejej) podéis ver las incipientes vainas de haba. Calculo yo que hasta finales de junio... nada de nada, así que hay que salir a comprarlas :-))

Os he comentado muchas veces que vivimos a los pies de Jaizkibel, muy cerca a la marisma. En esta zona, en las orillas, algunos vecinos suelen trabajar pequeñas huertas y es tal el volumen de cultivo que se genera que no solo suministran a los restaurants de la zona, sino que los demás vecinos podemos adquirir las verduras de temporada. 

Muchas veces he pensado en enseñaros el "super" de mi barrio, para cuando mi terraza no llega :-) y esta es una buena ocasión. Fijaos qué preciosidad de huertas, qué bien cuidadas. Solemos coger un pequeño camino forestal para dar un paseo que solemos llamar "de las huertas" porque tienes plantaciones a derecha e izquierda, a cual de ellas más bonita. La gente suele pasear por este parque natural de la marisma y por estas huertas al caer la tarde, los pájaros, el olor del mar, ver como sube o baja la marea y observar como están los tomates de fulanito o los pimientos de menganito es todo un placer. A esa hora algunos también sacan la caña y se llevan algún pececito para cenar. En estas huertas plantan patatas, tomates, pimientos, guisantes lágrima, habas, guindillas, calabacines, berenjenas, en fín, de todo lo que se os ocurra y más. Eso sí, solo productos de temporada. 

Os hice una foto de las habas para que vierais, los que no las conocéis, como son las plantas. Aunque les pedí las habas con vaina, para enseñároslas, ellos suelen dármelas ya desgranadas y fijaos como van dejando las vainas a  pie del camino para que, seguramente, el casero que tiene animales se lo lleve y lo use como forraje o simplemente prepare compost. Aquí se aprovecha todo. :-)

No pregunté qué variedad de habas eran, tampoco me fijé en la flor porque no pude acercarme lo suficiente. Además ese día en realidad fui a por guisantes lágrima, parece que entre los vecinos corre la voz y en cuanto asoman hay que ir a por ellos porque desaparecen en pocos días. Realmente casi todos van a parar a restauración y no puedes dejarlo de un día para otro. De los guisantes sí os hice un montón de fotos para una entrada que subiré otro día. Las habas que tengo plantadas en casa son de la variedad muchamiel y tanto las del casero como las mías son pequeñísimas y tiernas. Más pequeñas que las baby que se encuentran en los mercados, para que os hagáis una idea del tamaño.

Os comento como las he preparado.

L'escudella barrejada - segunda parte

Hace unas pocas semanas os conté todo lo que sé, o casi todo,  acerca de L'escudella i carn d'olla. Sin embargo, siendo como es un plato tradicional, arcaico, tremendamente habitual y por tanto con referencias casi infinitas, aún me quedaron muchas cosas en el tintero que me gustaría compartir, en especial con aquellos de vosotros que, como yo, disfrutáis de la historia gastronómica. Hoy os traigo la segunda parte de aquella entrada que en esta ocasión se centra en l'escudella barrejada también llamada escudella de pagès, olla barrejada, (Barcelona y Andorra),  escudella d'arròs i fideus (Girona), vianda (Pallars), xefla (Ribagorça), olla de pagès (Osona), olla, putxero o sopa coberta (Valencia), escudella (Mallorca)  o Sopa i bullit (Menorca, Eivissa), solo unos ejemplos de entre una infinidad de nombres repartidos por toda la geografía.

A diferencia de la escudella i carn d'olla del otro día (que podéis ver en la foto superior), donde se sirve el caldo con pasta por un lado y las viandas por otro, l'escudella barrejada se sirve con todos los ingredientes cortados en pequeños trozos y mezclados (barreja significa mezcla en catalán), en un plato único que tenía como principal finalidad la ingesta de una comida contundente, un plato caliente que llenara los estómagos y permitiera afrontar la dura jornada en los campos. Esta forma de escudella, la barrejada o de pagès,  fue muy socorrida también a partir de la posguerra (1939) en especial en las grandes ciudades. 

L'escudella i carn d'olla, plato accesible y de equilibrada abundancia por definición, alimento de a diario de toda la población del país desde tiempos inmemoriales y durante generaciones, había pasado a ser una combinación culinaria imposible a raíz de las penurias de la guerra. Es por eso que l'escudella barrejada se asocia en ocasiones a las clases sociales menos favorecidas que no tenían más opción que elaborarla con huesos, a veces frescos y otras,  la mayoría, salados o curados, pudiendo parecer l'escudella i carn d'olla una versión más burguesa, refinada y sofisticada que en aquellos momentos de escasez estaba al alcance de muy pocos bolsillos. También es comprensible que este potpourrí podía estirarse fácilmente con añadir un par de patatas y repartiendo entre los comensales las pequeñas pelotas, que, en muchas ocasiones, era la única carne que contenía l'escudella barrejada. Sin embargo os he de decir que ni la refinada escudella i carn d'olla ni la rústica escudella barrejada han hecho tradicionalmente estas distinciones sociales.

Hoy en día ambas versiones conviven de manera habitual, elaborándose tanto con caldos de las más finas carnes como los realizados con simples huesos de sabia elección, pues no todos valen. El abanico es tan amplio como l'escudella d'arròs i fideus, que solo llevaría una bolita de "Sagí" enharinada (grasa o manteca que rodea el riñón de los animales,  que es la más fina, normalmente de cerdo),  un hueso de cerdo, un poco de "cansalada" (panceta fresca) y la omnipresente col, hasta la elaboración más rica que puede incluir todo tipo de carnes y trozos de "pilota" y butifarras negras y blancas. Pueden ser caldos de gallina o pollo, incluso ternera. También se pone cordero en ocasiones especiales, pero siempre y cuando domine el sabor del cerdo. Siempre se incluyen legumbres y verduras al gusto, normalmente patatas, zanahorias, col y apio. A veces se hace en función a la temporada  por lo que algunas tienen nombres específicos como l'escudella de faves (habas), de mongetes tendres (judías verdes), olla fresca (en baleares), sopa de menuts (menudillos), olleta de músic (músico), olla xurra, olla de la Plana, olla de Benicarló (Valencia), etc.  Las legumbres son las típicas de cualquier potaje como garbanzos y judías (éstas últimas solo en la barrejada, y algunos ingredientes como  patatas y judías solo a partir del descubrimiento de América). 

Algunas escudelles son algo más originales incorporando buñuelos o flanecillos de huevo salados (Plà de L'estany) y también pelotitas o pan tostado. Normalmente se sirven con pasta, de las formas y tipos más variados, incluso mezclas de arroz y fideos que son difíciles de ver en ningún otro plato. También es típico de l'escudella barrejada la incorporación de tiritas de panceta fresca unos minutos antes de servir, algo que no se practica con l'escudella i carn d'olla,  pues aporta grasas extra que alteran la blancura y supuesta calidad del plato. Hacia el final os daré más sugerencias y combinaciones típicas que han hecho de l'escudella barrejada el súmmum del ingenio en épocas de escasez.

Espuma de crema catalana, "en llamas"

Alguna vez habéis hecho tortilla a la española? Seguramente todos habremos hecho simplemente una buena tortilla de patatas. Como muchas preparaciones con nombres que indican o sitúan su origen esta crema es conocida por todo el mundo como crema catalana, no obstante se llama y es conocida por los propios catalanes como crema de Sant Josep.  Este tradicional postre, a base de huevos, leche y azúcar, está presente con asiduidad en nuestras mesas diarias, en cualquier época de año. Sin embargo, es llamada así porque era en estas fechas cuando tradicionalmente se daban las condiciones óptimas para elaborarla, acabando por ser el postre por excelencia del día 19 de marzo, día de Sant Josep y posteriormente, también, día del padre.

El año pasado os mostré la versión más tradicional, con azúcar quemado y presentado en bandejas. Os conté también acerca de esta tradición, sus orígenes, el por qué se toma por estas fechas de manera especial y desde cuando. También os conté curiosidades como la que describe Jaume Fàbrega acerca de Benito Carbonella (Nenito), chef y propietario del restaurant Al Tuguri en L'Alguer, enamorado de la cocina alguero - catalana (ya sabéis que en esta población italiana aún hay un 20% de la población catalano parlante y muchas costumbres se han mantenido a través de los siglos), que sirve este postre de manera espectacular llevando la crema literalmente en llamas a la mesa de sus comensales, algo que siempre me ha parecido digno de ver aunque a día de hoy no haya tenido esa suerte. 

Pues bien, este año y aprovechando el reto que nuestros amigos de Els fogons de la Bordeta han organizado para el día 15 de cada mes, que en esta ocasión trata el tema de la Crema Catalana, he querido emular al señor Carbonella y su crema en llamas, de la mejor manera que he podido, dicho sea de paso, muy libre por mi parte. :-)

A ver si a vosotros os parece que esta crema está en llamas... ( esforzaos un poco! jajaja)

"Bullit o Brou i carn d'olla" y "escudella barrejada". Parte I

Hace tiempo que os quería hablar de l'escudella barrejada (escudella de pagès). Un plato socorrido como pocos que se ha practicado en todas las épocas y casas.  Pero para ello necesito primero explicaros como hacer el típico brou, base de cualquier escudella. Así que he decidido separar en dos la entrada, porque aunque no pueda existir la una sin el otro, ambos son  platos con personalidad propia y una  interesante historia que dejaré para la segunda entrega. 

Os he comentado muchas veces que la cocina tradicional catalana se caracteriza por varios factores que la hacen peculiar en el marco de la cocina occidental, como por ejemplo que no distingue el dulce exclusivamente para los postres, es decir, durante siglos se ha combinado el dulce con el salado como plato principal. Normalmente con frutas o directamente con miel, azúcar, chocolate o especias, como la canela, que en otras cocinas están vinculadas únicamente a los postres. Seguro que todos conocéis L'ànec amb peres (pato con peras), el conill amb xocolata (conejo con chocolate), el llenguado a la taronja (lenguado a la naranja) o el pollastre a la canyella (pollo a la canela), por poneros los primeros ejemplos que me han venido a la mente de los muchos que podrían citarse. Y lo hace con la misma naturalidad que combina vinagres blancos y azúcar en sus salsas, o carnes y pescados en el mismo preparado. Existe una extensísima variedad de platos conocidos como "mar i muntanya" (mar y montaña) y que de bien seguro también conocéis. 

Sin embargo otro hecho peculiar, que puede sorprender por ser quizás menos conocido, es que no tiene platos de fiesta como tal. No hay una preparación que se dedique única y exclusivamente a los días de celebración o fiesta, sino que los propios platos de diario se visten de gala, bien sea para un domingo, una celebración con la familia o los amigos o para una fecha señalada. Ejemplo de lo que os cuento, pero que podéis extrapolar a cualquier preparado, es el brou, el bullit o escudela i carn d'olla, que siendo el plato de diario por excelencia se traslada a las mesas de Navidad, con ingredientes más caros, selectos y/o abundantes, convirtiéndose así en el plato estrella de las fiestas. Es por esta razón que hay que distinguir entre las escudelles, bullits o brous de diario y la que se sirve para celebrar la diada de Nadal (día de Navidad). Éste, el brou de Nadal (caldo de Navidad) os lo traeré otro día porque realmente merece capítulo aparte.

En nuestra gastronomía es uno de los platos más antiguos y de más tradición (que ha pasado por altibajos en la historia, pero que os comentaré en una próxima entrada cuando os hable de l'escudella barrejada), en el que se utilizan poca cantidad de ingredientes, aunque muy diferentes, sin que ninguno de ellos predomine en el resultado final, pero teniendo todos gran importancia. A diferencia del Pot-au-feu francés, en el que además de incorporar carne de buey solo se aprovecha la carne y los vegetales, nuestro caldo es usado para servir una sopa gustosa y reconstituyente, normalmente con fideos gruesos, a la que le sigue "el bullit" (o "la carn de l'olla bullida" dicho coloquialmente carn d'olla), todo el surtido de carnes y hortalizas que, aliñadas con aceite de oliva de las propias comarcas (aunque hoy en día haya que precisar que sea virgen y extra), se sirven como segundo plato. Cierto es que se ha ido modernizando con la incorporación de patatas y en muchos casos judías, productos que proceden de ultramar, pero en esencia se ha practicado durante siglos de la misma manera.  La estrella invitada a este festín se llama pilota, que se realiza con carne picada, normalmente mezcla de ternera y cerdo, con huevo, ajo, perejil sal y pimienta. Se le da forma ovalada o alargada y se pone a hervir unos minutos antes de que termine la cocción del caldo. La pilota se sirve junto al resto de viandas y se corta en rodajas gruesas al momento de repartirla entre los comensales.

El que os traigo hoy es un brou i carn d'olla de a diario. El que se cocina al menos una vez por semana, sobre todo en invierno. Os confieso que en mi casa es un plato que no perdonamos ni en verano, donde se hace con menor asiduidad, pero se hace al menos cada 15 días. Esto ahora, en una época donde el concepto de alimentación es distinto al de nuestros abuelos. Y si pensáis que una vez por semana o tomarlo en verano es exagerado, mi padre me ha comentado alguna vez que en su casa, en Barcelona, cuando era pequeño, cada día de la semana se preparaba sopa de gallina de primero y algo de carne o de pescado de segundo, dejando las verduras hervidas y una tortilla a la francesa para las cenas. Cada día del mundo excepto los domingos que era fiesta. Y no era un hecho aislado, muy al contrario, era la tónica sobre todo en el mundo rural y que mi abuela paterna, que provenía de la Cerdanya, había trasladado a las costumbres de su hogar. De hecho el propio Josep Pla, en un artículo que escribe sobre la Carn d'olla dice (os traduzco literalmente): 

"Yo la he comido desde la infancia,  y, por tanto, he sido criado en la cocina tradicional. Entonces, l'escudella i carn d'olla se comía seis días de la semana, i el domingo se reposaba, con el arroz dominical."  

En el libro de l'Assumpta Miralpeix, "Aquí hi ha teca" (es una expresión que indica que "aquí hay tela marinera" pero en el sentido gastronómico, teca, manduca etc, y también, en este caso, en el sentido histórico puesto que aborda el libro desde esa perspectiva), también se habla de esta tradición catalana, y dice (traduzco literalmente): "En muchas casas, principalmente rurales, l'escudella se comía cada día. Más adelante la costumbre varió un poco i, si bien se continuaba comiendo cada día, los domingos se hacía arròs a la cassola (arroz a la cazuela)". Por otros libros que he consultado puede afirmarse que esta tradición se habría mantenido desde la edad media hasta la última guerra civil española. Y os hablo de la edad media porque los recetarios catalanes más antiguos hallados son de esa época, lo que tampoco implica forzosamente que no pueda ser anterior, simplemente en la actualidad no hay o no se conoce constancia escrita.

Estoy convencida que en todas partes hay un caldo, sopa o cocido típico donde se emplean los ingredientes propios de la zona o de la temporada, así que el Bullit, Brou o caldo i carn d'olla que os traigo, típico en Catalunya, no os va a resultar muy diferente o ajeno al que hacéis vosotros en vuestras casas. A pesar de que cada uno tenga sus propias peculiaridades y que eso, en cierto modo, también los hace diferentes. Estaba pensando, mientras escribía esto y perdonadme el paréntesis y que me extienda tanto, que muy posiblemente en lugares muy cálidos o tropicales no se den este tipo de platos, que más parecen tener la función de entonar el cuerpo ante el frío, pero enseguida me ha venido a la mente que en el libro "El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana" (el gusto de un pueblo: los platos más famosos de la cocina catalana) de Jaume Fàbrega, en un capítulo que el autor dedica a la herencia gastronómica que los colonos catalanes dejaron en Cuba,  se menciona que muchas familias aún conservan la tradición de una sopa a la que llaman escudilla. También es verdad y reconocido por el propio autor, que ya no solo los pocos vestigios de la cocina catalana, sino la propia cocina criolla, ha ido desapareciendo por la falta de una agricultura tradicional y el libre mercado, por la limitación de los ingredientes de racionamiento y que obtiene con muchísima dificultad,  condiciones nada propicias ya no para la evolución y continuidad natural de recetas tradicionales sino para la propia alimentación básica. Pero sin ir tan lejos, la propia Sunia me ha hablado alguna vez del ajiaco cubano, una sopa que se prepara con vegetales como la yuca, la calabaza ...y un poco de esto y otro poco de aquello...  Como os decía, estoy convencida que todas las cocinas tienen un preparado similar, porque desde que se inventó la primera marmita seguro que la tentación de combinar ingredientes en un caldo caliente es inherente a la naturaleza humana.  

Así se hace en mi casa:

Cigalas a la plancha y salsa romesco

La cocina de autor es un concepto prácticamente moderno. La búsqueda de la estética y la armonía en el maridaje de ingredientes tradicionales junto a otros totalmente innovadores, personal de cada chef, hace de ésta una tendencia muy habitual en nuestros días. Es curioso que, en un tiempo donde toda obra es susceptible de ser rubricada o patentada por su creador, no exista un organismo donde registrar la propiedad intelectual de las recetas, algo así como la SGAE de la cocina :-), a pesar de que algunos chefs franceses ya lo hayan intentado y, por lo visto, sin ningún éxito. Que conste que no estoy insinuando que deba existir, solo es una observación de lo más inocente. :-)

Sin embargo, lejos de quedar en el anonimato, estas autorías son reconocidas cuando se reinventan conceptos como espumas y aires, las "deconstrucciones", "esferificaciones" o solidificando aquello que por naturaleza es líquído y viceversa. Esto me hace recordar que, en ocasiones, grandes recetas universales pasaron a la historia gastronómica con el nombre de aquellos que las crearon, o mejor debería decir, con el de aquellos que pagaban por los servicios del ingenioso cocinero en cuestión, que a veces, y no pocas, también se llevaba los méritos del pinche. Todos conocemos nombres de estrategas o de damas aristócratas que han llegado a nuestros días, también, en forma de delicia culinaria. 

En cambio la cocina tradicional, per se, es todo lo contrario. Es la que pasa de padres a hijos, durante generaciones, sin más pretensión que la de utilizar sabiamente los alimentos de temporada, los autóctonos. La de los excedentes y el aprovechamiento. La que yo conozco, la cocina tradicional catalana, es muy rica y variada al beneficiarse de climas y suelos muy distintos, de una cocina mediterránea en el litoral y una rural y rústica en el interior. De productos de los fríos valles pirenaicos y de las llanuras áridas del sur de Tarragona. Utiliza refinados aceites de oliva y a la vez mantecas y tupinas. Los curados de montaña y la frescura de los productos del mediterráneo. Asimilando y adoptando todas aquellas culturas y religiones con las que se ha ido relacionando a lo largo de su historia, que han sido muchas y diversas, dejando su legado y aceptando e integrando los nuevos ingredientes de ultramar, así como la influencia de las cocinas francesa e italiana.  Como todas las cocinas tradicionales, la cocina catalana es también anónima y, además, colectiva, transmitiendo en cada receta el singular carácter de sus comarcas y si me apuráis, imprimiendo el de cada familia. Con lo que nos encontramos con algo que siempre he defendido y es que las recetas tradicionales tienen casi tantas variantes como familias la practican. 

Una buena muestra de lo que os hablo es la receta de romesco (pronunciado rumescu, en catalán oriental) que os traigo hoy. Nuevamente, el plato, está inspirado totalmente en una receta extraída del libro La Cuina de Nadal, Plats de Festa del que os hablé en entradas anteriores. La verdad es que es un librito sin ninguna pretensión pero repleto de buenas ideas para las mesas de fiesta, sea Navidad sea un domingo o una cena con invitados. Con la peculiaridad que la salsa que voy a compartir con vosotros no será la de David Lienas, sino la que se practica en mi casa.

Según el lingüista catalán, Joan Coromines i Vigneaux, autor del  Diccionari Etimològic i Complementari de la Llengua Catalana y del Onomasticon Cataloniae, que además fue especialista en lingüística romana, hispánica y gran conocedor de la europea y arábiga, la etimologia de la palabra romesco tendría raíz mozárabe y provendría de la expresión "remescolar", que significa mezclar y remover diversos elementos.

La salsa romesco es una de las grandes aportaciones de la cocina tarraconense a la gastronomía catalana. Para el historiador Jaume Fàbrega, considerado uno de los máximos investigadores de la cocina y alimentación mediterránea, esta salsa nacería en el Serrallo, el barrio pescador de Tarragona. 

Sin embargo, no siempre habría sido una salsa fría o caliente para acompañar carnes y pescados, sino base de guisos, que aún siguen practicándose, que habría evolucionando hasta lo que conocemos hoy en día gracias a los productos de ultramar. Se trata de una salsa popular y, sin ninguna duda, tal y como la conocemos hoy, posterior a la llegada de los productos americanos como el tomate y los pimientos, algo que no sucedería hasta el S.XVIII  ya que su implantación generalizada en los hogares catalanes fue más lenta que el de la patata, por ejemplo, que contrariamente gozó de gran aceptación desde el principio. Está emparentada directamente con la salvitxada (la salsa dels calçots), el romesco de peix o el xató, que se ofician de un modo muy similar o bien con salsa romesco como base o vendrían derivadas de la misma base sofrita de la que provendría el romesco. De las primeras referencias escritas que se conocen, de la salsa romesco como tal, podemos destacar la que aparece en el S.XIX en la obra de Joan Pons i Massaveu "Colla de Carrer" (1887) en catalán,  o en El Practicón de Angel Muro (1894) en castellano. Tened en cuenta que la cocina tradicional no es como una receta de autor, cuando aparece en algún escrito es porque está ya muy asentada o extendida.

Josep Pla dice en el libro "El que hem menjat" ("Aquello que hemos comido", y que os traduzco):  "No se ha de utilizar el vulgar pimiento, sino el auténtico pimiento de romesco, que los payeses de aquel campo cultivan con gran atención y ponen a secar con el cuidado más delicado. [...]  y después, hay que añadir "el secreto"."

Y entonces volvemos al anonimato y a la cultura colectiva que os comentaba antes, porque dicen que cada familia tiene su propia receta "secreta" o "truco" para oficiarla. Según su historia, los ingredientes que tuvieran más a mano o por los gustos personales, como por ejemplo la proporción y tipo de frutos secos, muy arraigados también en Tarragona o la incorporación de azafrán allí donde se cultivara, como en Santa Coloma de Queralt, donde recibe el nombre de "romesco d'interior". Algunos la prefieren más bien espesa y otros más clara, fría o caliente o acompañando diversos productos como carnes o pescados. En definitiva, es una salsa muy versátil en la que casi siempre podemos descubrir trucos o toques familiares que las distinguen unas de otras. 

Como la que os traigo es diferente a la que aparece en el libro os comentaré que, esta salsa romesco, es la que he aprendido de mi madre que a su vez lo hizo de la suya. Ella la aprendió de su padre, mi bisabuelo Josep, que fue pescador del Serrallo, que era quien cocinaba en casa cuando mi abuela era pequeña y que preparaba unos suquets fantásticos. Nacido en 1889 en una familia de pescadores con mote propio (els mosquits) y cocinillas por imperativos de la vida, oficiaba esta salsa para servir caliente o templada y así me gustaría compartir esta receta familiar y sus "secretos" con vosotros. 

Pollastre a la catalana

Creo que por ser precisamente un plato tradicional, en cada casa ha acabado cocinándose de maneras distintas. Cada una de ellas con el toque de nuestras madres que lo dota de originalidad. Este es un pollo muy socorrido en mi casa, porque resulta un plato muy, pero muy sabroso con apenas cuatro ingredientes. Básicos, por otro lado, en la cocina catalana. Sofrito de cebolla, picada de frutos secos, un buen chorro espirituoso y el ingrediente principal que hayamos elegido. Tanto si es de carne como de pescado. O ambas cosas, que ya sabéis que los "mar i muntanya" maridan muy bien. También las frutas, en este caso pasas, son una combinación típica de la cocina tradicional catalana.

Tampoco deben faltar ajos, una hoja de laurel y una rama de tomillo fresco si se trata de carnes. Si tenemos estos ingredientes ya podemos preparar muchas de las cazuelas al estilo catalán. Por otro lado no lleva tomate, aunque podría llevarlo. Esta es una opción personal, ya que muchas veces su acidez resulta demasiado evidente en el resultado final, para mis gustos, por supuesto. Creo que esta preferencia vino con los genes que heredé de mi abuela. :-)

Las cantidades y oficios variarán en función de los gustos y costumbres, pero algo que es esencial y que no falta en ninguno es el "rostit" de la carne, que debe hacerse en cazuela y con mucha paciencia. No sé si hay una traducción equivalente al castellano, pero es una forma de caramelización de los ingredientes a fuego muy lento, sin horno. Este lento caramelizado, esencia de este plato, dará consistencia, sabor y color a la salsa, que, además de invitar a mojar pan, nos tentará a chuparnos los dedos.

No es un plato complicado, en absoluto, pero requiere de paciencia para el rostit, y como la mayoría de platos de "chup chup", no quiere prisas. 

Vamos a ello:

Coca de Llardons, para la verbena de Sant Pere

Según he leído en un documento del Gremi de Pastisseria de Barcelona (gremio de pasteleria), existe una anotación en el dietario de la ciudad (posiblemente se trate del Dietari de L'Antic Consell Barceloní, que se empezó a escribir en el 19 de agosto de 1390, aunque es una suposición mía porque no lo precisa), correspondiente al 28 de junio de 1606, donde se hace referencia a un incendio provocado "por la costumbre de hacer fogatas y tocar música", según era tradicional en la vigilia de Sant Pere (San Pedro). También, de esa misma noche, está documentado el incendio de tres barcas de pescadores en la playa de la ciudad, que como todavía es costumbre en muchas poblaciones costeras, debieron provocar las fogatas que hacían las gentes de mar, a pie de playa, para celebrar la verbena.

Estas referencias avalan el hecho de que la verbena de Sant Pere era, al menos, tan importante como la de Sant Joan, con lo que tradicionalmente se practican las mismas costumbres, en lo concerniente al fuego y las cocas, de una semana atrás.

A la práctica, y con el paso de los años, ni mi generación, ni la de mis padres, recordamos esta verbena con la misma intensidad que la de Sant Joan, y menos si al día siguiente no es festivo. No obstante la tradición de comer coca no se ha perdido, y hoy, por traeros la que a mi juicio es la más sencilla de todas ellas, os traigo una coca de llardons (chicharrones) hecha con hojaldre preparado. Esta es de las pocas cocas, que yo sepa, que se prepara también con esta masa, siendo posiblemente más tradicional con masa de pan. Esta, además de resultar sencillísima en su elaboración, resulta especialmente deliciosa y curiosa, por tratarse de una mezcla dulce-salado, por lo que es mi propuesta para esta "verbena" y para cualquier día del año en que os queráis obsequiar con una delicia sin muchos quebraderos de cabeza. Especialmente para mi padre, que es un manitas a quien enseñé como hacerla no hace mucho, para que tenga a mano la receta. :-)

os cuento como hacerla en un plis plas :-)

Coca de Sant Joan rellena de crema. "De mi madre".

Participar en un HEMC llamado "la cocina de mamá" resulta complicado para  quienes hemos aprendido de ellas, más que nada porque resulta difícil elegir solo una receta. Así que, aprovechando que quería subir una coca para la verbena de Sant Joan, me he decidido a hacerla tal como la preparaba mi madre para mí :-). Con ella colaboro en el evento que este mes organiza Su, de El horno de Su.

Es una coca a la carta, no solo con crema que la adorne sino rellena de ella que le dará suavidad. Sin frutas confitadas que no me apasionan, pero sí con cerecitas que es la única fruta en almíbar que me gusta. Hoy no os traigo la coca tradicional, la de frutas, sino la que más nos gusta en casa. :-)

Cada 23 de junio se festeja en Catalunya la revetlla (verbena) de Sant Joan, la Nit del foc (noche del fuego) o Nit de les bruixes (noche de las brujas).  Puede que la más popular de las fiestas en las zonas catalanoparlantes. Desde las comarcas del sur de Francia hasta las poblaciones Alicantinas, pasando por Andorra y las Baleares, en definitiva en todo el levante mediterráneo, ésta es noche de pirotécnia, magia, mitología y rituales, fuego, bailes y las tradicionales cocas. Aunque la coca no se circunscribe a esta festividad, puesto que es una preparación ancestral y muy variada, este tipo de coca dulce de frutas será hoy la protagonista en todos los hogares. Tradicionalmente se toma como postre acompañada de cava y es, junto a los pequeños ritos y las numerosas hogueras que arderán esta noche, en lo que ha derivado la tradición pagana que celebra el solsticio de verano desde tiempos inmemoriales. Como ya os he comentado en otras ocasiones, el cristianismo solapó todas estas costumbres y es por eso que hoy en día, todas y cada una de ellas, está representada por el Santo que le corresponda.

En la actualidad es tradicional que la gente se reúna en fiestas de casas particulares o las que se organizan por todas las ciudades. Se tiran petardos, tracas y cohetes, de todos tamaños e intensidades en función de la edad de quien los manipule. Las consistorios contratan exhibiciones pirotécnicas que iluminan la noche y llenan los cielos de infinidad de colores y alegría. Se baila, en casa o en los "envelats" (carpas grandes) de los barrios, y la gente ve quemar las hogueras, algunas francamente descomunales, con la alegría propia de una gran fiesta, para acabar de madrugada con un baño en la playa. Puede que haya quien piense que un baño en el mediterráneo, precisamente esta noche a las 12, sea purificador, sobretodo en tierras alicantinas, donde se considera indispensable para que nos acompañe una salud de hierro el resto del año. Lo que sí os puedo asegurar es que nadar en sus aguas templadas a la luz de la luna es una experiencia muy agradable que lamento no poder repetir, el cantábrico no está para esos snobismos :-). Para evitar males mayores, tratándose de una noche especial, los organismos pertinentes organizan operativos especiales, tanto en hospitales como en los parques de bomberos, que suelen tener más salidas y servicios de lo que es habitual.

Como anécdota comentaros que ya en el S.XVIII se intentó poner freno, por ley, a los juegos con fuego de esta noche, aunque siempre en vano. El propio ayuntamiento de Barcelona (después del asedio a la ciudad de 1713-14), en el año 1780, impuso la prohibición de hacer fogatas, dentro de las murallas de la ciudad, en esta noche en concreto (no otras). Durante el franquismo también se persiguió la Nit del foc por considerarla una fiesta pagana e "impropia de gentes cristianas" :-), pero se continuó clandestinamente sin que nada pudiera evitarlo. Si os paseáis por cualquiera de sus ciudades entenderéis lo estéril que resulta, a veces, poner puertas al campo.  La imagen está tomada de wikipedia y pertenece a un grabado del S. XIX.

En estas fechas también es habitual la recogida de ciertas plantas (algunos ritos exigen que sea justo a las 12 en punto), independientemente de otros y muy variados rituales purificadores y portadores de suertes varias, para la más terrenal elaboración de licores tradicionales como la ratafía.

La tradición quizás más moderna es la que, desde el año 1955,  baja la Flama del Canigó (la llama del Canigó, que simboliza la lengua y cultura  catalana) desde la cumbre de esta montaña (2754m) y se lleva, en relevos y por gentes llegadas de todas partes para ese fin, a todos los rincones de las tierras catalanas para prender las hogueras. Lo que comenzó como un acto simbólico fue tomando fuerza en poco tiempo. En el año 1966 la llama cruzó por primera vez la frontera franco-española llegando a Vic. A pesar de la dictadura franquista, y casi siempre en clandestinidad, esta tradición fue extendiéndose por toda Catalunya como símbolo del carácter perdurable de la cultura catalana. Poco a poco este acto simbólico se fue extendiendo y, la flama del canigó, también llegó a tierras valencianas y a cualquier lugar de donde quisieran venir a recogerla.  En la foto de la izquierda podéis apreciar los troncos subidos a la cima del Canigó, donde prender el fuego. Peretence a wikipedia.

Cada 22 de junio, jóvenes excursionistas de Perpinyà (cooficialmente, en francés, Perpignan, y con el francés y catalán como idiomas oficiales ), suben al Canigó la llama que desde 1965 está permanentemente encendida en el museo del consistorio de esa ciudad. En la cumbre pasan la noche al cuidado de la llama, y al alba del 23 de junio inician el descenso. A los pies de la montaña esperan cientos de voluntarios venidos de todas partes responsables de repartir la llama (a pie, en bicicletas, coches, incluso por el rio Ebro). 

Cada año, la Flama del canigó es recibida por el Parlament de Catalunya en un acto institucional, así como en ayuntamientos, consejos comarcales y entidades deportivas de más de 350 municipios catalanoparlantes (dentro y fuera de Catalunya). He leído que se calcula que unas 30.000 fogatas se encienden con la llama de esta tradición, que, de alguna manera, viene a entroncar con la celebración milenaria del solsticio de verano vinculado al fuego y al símbolo de colectividad, al que los catalanes somos muy dados. La foto corresponde al momento en que la flama del Canigó es recibida en la Plaça Sant Jaume, frante al ayuntamiento y al Palau de la Generalitat. También está tomada de wikipedia.

Otro día que traiga una coca menos laboriosa (por no enrollarme más, que me conozco :-)) os contaré un poquito de lo que sé acerca de sus orígenes e historia, que, para mí, es muy interesante. Solo os comentaré que las cocas (o cocs, y otras preparaciones parecidas y con otros nombres, como las "Pide" turcas, las "lahmacum" armenias o las "pissaladieres" provenzales) son preparaciones con orígenes pre cristinanos, muy posiblemente surgidas de la necesidad de aprovechar las masas de pan que no habrían leudado.  El nombre de coca, en catalán, proviene del antiguo holandés (fráncico), en la época en que Catalunya formaba parte del imperio Carolingio, al igual que Koek, Cake (inglés), y kuchen (alemán).

La coca de Sant Joan es básicamente una masa de brioche adornada de frutos secos, y/o escarchados, y azúcar. Con los años se han hecho habituales también los rellenos, que pueden ir desde la crema catalana hasta el cabello de ángel. Asimismo se pueden elaborar con harina de almendra siendo las combinaciones infinitas, y más en la medida en que, hoy en día,  uno puede elegir en las pastelerías y fleques (obradores) la composición que más le apetezca. También se consumen en el día de hoy las coques de llardons (cocas de chicharrones) que, además de en carnavales, son igualmente populares en estas fechas.

Os comento como he preparado esta coca:

Llonganisses, fuets y una secallona casera. Parte II

En la entrada anterior os hablé de la historia y orígenes de este producto curado y del protagonismo, que en ese sentido, tenia la comarca de la Cerdanya en el imperio romano.

Hoy me gustaría explicaros como podéis hacer vuestros propios fuets, aunque sea de manera muy rudimentaria y sencilla, sin grandes requisitos. También un poquito de aquello que conozco a este respecto, que no es más que lo que he podido ver de un procedimiento casero, a mis tías abuelas, con los cerdos de casa, o simplemente como hacía mi abuela materna, colgando butifarres para secar.

Los que me conocéis un poquito ya sabéis que soy nacida y criada en Barcelona. Sin embargo he tenido la suerte, a diferencia de muchos niños en mi misma situación que no sabían ni de vacas, ocas, caballos ni cerdos, de conocer este paraíso situado en los pirineos, donde, aún hoy en día, vive la familia de mi abuela paterna repartida tanto en el lado español como en el francés (debido a que la comarca quedó dividida entre ambos países después del tratado de los pirineos de 1659. De aquí también que yo llame carotes (carottes, en francés) a las pastanagues (zanahorias en catalán) :-)). Bueno, a lo que iba, en este inmenso valle situado a 1000 metros respecto al mar, único por su tamaño en todo el pirineo, en un precioso entorno de bosques alpinos, lagos, praderas verdes y montañas nevadas, pasé los primeros veranos de mi vida (cuando estaba menos explotado turísticamente, y mediante un viaje infernal por la collada de Tosses, que hoy en día se traduce en 5 km de túnel del Cadí, todo hay que decirlo). Aunque han pasado muchos años, aún recuerdo, a pesar de que era para consumo propio, como en todas y cada una de las casas estaban colgadas, de las vigas de madera de sus buhardillas (les golfes), las llonganisses para secar. 

La foto de parte de la comarca la he tomado prestada de wikipedia. Al fondo podéis ver el Carlit (2921 metros) en los pirineos, en primer plano las pistas de esquí de la Masella  (si no me equivoco las pistas de la Molina quedarían al otro lado), situadas al este de la Serra del Moixeró (2535 metros) y entre ambos sistemas montañosos veis parte del valle de la Cerdanya (Baixa Cerdanya o Cerdanya espanyola), cuya capital de comarca es Puigcerdà. Es fácil entender que este clima sea factor determinante en la calidad de sus embutidos en general y llonganisses en particular.

Otro día os hablaré de sus quesos, sus fantásticos patés (pa de fetge, cuya traducción sería pan de hígado), o de los gratos recuerdos que tengo del trinxat de las cenas después de un agotador día en Andorra. No tengo intención de contar como mataban al pobre animal, entre otras cosas porque jamás lo he visto ni creo que hubiera querido verlo :-), pero sí recuerdo como hacían pasar la carne por una maquinita con manivela, embutiendo las llonganisses, y como las manipulaban y secaban.  Como todo esto, para la mayoría de nosotros, es algo prácticamente imposible, os mostraré como hacerlo simplemente con unas buenas butifarres con las que obtener unas secallones estupendas.


os cuento como:

Llonganisses, fuets y una secallona casera. Parte I

Hoy os quería mostrar una forma alternativa de conservación, pero es que me apasiono y  se me ha ido la pinza sin querer :-S, y por mucho que quiero resumir y sintetizar creo que lo más acertado es que separe la entrada en dos, una parte introductoria, histórica y descriptiva, y una segunda parte práctica. Así, como mañana me voy unos días de vacaciones, es como si me dejara los deberes hechos :-))

Aunque en nuestro país se elaboran una gran variedad de excelentes embutidos curados, me gustaría hablaros solo de una preparación muy concreta y típica en Catalunya,  porque son los productos que mejor conozco (y no tanto como yo quisiera :-))). Me refiero a las estrellas por excelencia de los embutidos curados catalanes, llonganisses y fuets.

Tronco de lomo de cerdo al vino negro del Priorat (D.O.Q)

La que os traigo hoy es una receta extraída de una colección de libros que recogen la cocina tradicional catalana comarca a comarca, presentando las recetas de la mano de prestigiosos cocineros de cada una de ellas. Así pues, este es un plato de cocina tradicional, adaptado a los gustos de casa, y elaborado con un soberbio vino de la comarca del Priorat. La particularidad de las tierras de esta comarca, compuesta de licorella (pizarra), resultado de la petrificación de grandes extensiones boscosas sepultadas hace 350 millones de años a causa de la gran actividad volcánica, así como sus condiciones clímáticas,  obligan a las raíces de sus viñedos a crecer entre dos y tres metros para alcanzar cierto grado de humedad.  En consecuencia sus uvas, de tamaño reducido y poco atractivas, poseen alta concentración de azúcares y minerales, de sabor muy profundo con varias capas aromáticas, lo que garantiza unos caldos excepcionales y con gran cuerpo, que valen el  prestigio y reconocimiento, tanto nacional como internacional, del que disfrutan hoy en día los vinos de esta comarca.

Los origenes del cultivo de vid en el Priorat se remontan al SXII, cuando los monjes de la "Cartoixa de Santa María d'Escaladei" (actualmente en ruinas, en el término municipal de la Morera de Montsant), primer monasterio de la Orden de los Cartujos en la Península Ibérica, introdujeron el cultivo de la viña sobre el año 1163. Estos mismos monjes fueron los primeros que sirvieron, y popularizaron, el "menjar blanc" (del que os hablé brevemente el otro día en la entrada de la crema catalana) como postres cuaresmales, que consistían en una crema a la cual se quitaban los huevos y se sustituía la leche animal por la de almendras.

El rey Alfons el Cast, II de Aragón y I de Barcelona, conocido también como "el Trobador", donó unas tierras, cedidas por Arbert de Castellvell, para fundar una Orden de Cartujos con la que "ganarse" un sitio en el cielo :-). La orden principal envió un grupo de monjes, provinientes de la Provença (Provence en francés), con la finalidad de encontrar un lugar adecuado donde construir el monasterio. Cuenta la leyenda que, durante la búsqueda, encontraron un pastor que les contó que, en sueños, veía unos ángeles subiendo al cielo mediante unas escaleras que reposaban en el tocón de un pino que estaba situado justo donde pacía su rebaño. Los monjes interpretaron aquella revelación como una señal divina y allí mismo construyeron un pequeño claustro que sería el origen de "la Cartoixa de Santa María d'Escaladei" (del latín Scala Dei, escalada hacia Dios, o la escalera de Dios). Lo que hoy es el pueblo d'Escaladei fueron las tierras de cultivo del monasterio, que continuaron utilizándose  después de la desamortización de Mendizabal de1835. 

Poco a poco se fue perfeccionando el cultivo y método de elaboración, hasta el punto que la región empezó a ser conocida por la calidad de sus vinos. Siglos más tarde, a finales del SXIX, la aparición de la plaga de la  filoxera (un pequeño insecto de origen americano que en 1877 aparece por primera vez en España, concretamente en Girona y Málaga) provocó el abandono de esta actividad en la comarca (y realmente en todas las comarcas catalanas, muy volcadas en esta economía), a pesar de las medidas preventivas y la quema masiva de viñas que no impidió que la plaga se propagara. La actividad vitivinícola no volvió a recuperarse de manera significativa en la comarca hasta muy avanzado el siglo XX, gracias entre otras cosas a los injertos de ejemplares autóctonos con cepas americanas, que les hacen inmunes a la plaga. El hecho de que sus frutos no facilitaran una producción masiva también dificultó, durante muchos años, que la elaboración de estos vinos fuera considerada por los productores, que no veían rentabilidad a corto plazo. Hasta que se tomó conciencia de la importancia de la calidad excepcional del producto. La preciosa fotografía, de la copa de Priorat negre, pertenece a la web de Viajes Tarraco.

Hoy en día toda la comarca está integrada en una denominación de orígen vinícola, los municipios centrales a la DOQ Priorat, y los más exteriores a la DO Montsant. Acompañar nuestras mesas con este vino es un placer, y en la elaboración que os traigo hoy ha dado como resultado un plato de sabor afrutado y dulce, y por supuesto, divino, en toda la extensión de la palabra. :-)