lunes, 5 de noviembre de 2012

Panellets y Castanyada, tradición y costumbres.





Tras la explosión de vida que suponen los meses de verano y la abundancia en las cosechas y vendimias, la llegada de los primeros fríos, la caída de las hojas de los árboles y los días más cortos, hacen que sintamos que la naturaleza entra en un ciclo de letargo hasta que la primavera vuelva a despertarla de esta muerte aparente. Por ello, desde tiempos inmemoriales y en ésta época del año, civilizaciones tan distintas como egipcios, romanos o celtas, tenían presente esta idea de la muerte y dedicaban fiestas y rituales al recuerdo y su relación con los difuntos. A pesar de la influencia del cristianismo, que siempre ha intentado solapar estas tradiciones paganas, la actual fiesta de Todos los Santos ha conservado una serie de elementos y costumbres que nos han acompañado hasta nuestros días, junto con el fuego, las ánimas y las ofrendas de alimentos.

Nuestra fiesta de Todos los Santos tiene sus raíces en la fiesta celta de los muertos, denominada Samhain. Para la cultura celta el año se dividía en dos periodos, el tiempo de la claridad y el de la oscuridad. Los días del Samhain, que se sitúan entre estos dos ciclos, abrían el periodo del tiempo oscuro.  Siendo que estaban entre las dos mitades del año, los días del Samhain eran considerados un paréntesis fuera del tiempo, lo que les hacía pensar que las tierras de los muertos, o del otro mundo, estaban abiertas entrando en contacto con las nuestras, el mundo de los vivos. El culto a los difuntos era una parte esencial en la religión de los antiguos celtas, hecho aún hoy en día evidente en la riqueza y variedad de celebraciones y tradiciones que se conservan en las culturas con estas raíces, como la gallega, y gran medida en las del norte de nuestro país, como la catalana. No voy a hablaros de lo que no conozco, aparte que habrá muchos amigos que podrían explicar mejor que yo las costumbres de su tierra, pero sí que me gustaría hablaros un poco de las costumbres catalanas y compartirlas. 


Cuando los romanos conquistaron las tierras celtas la tradición del Samhain se combinó con dos festivales romanos, el de feralia, que se celebraba para honrar a los muertos y en el que era costumbre llevar presentes, entre ellos alimentos, a las tumbas de los antepasados, y el de Pomona, en el que se honoraba a esta diosa, llamada también reina de los frutos, que representaba la abundancia de los árboles frutales, jardines y huertas. En el siglo VII, el papa Bonifacio IV, designó el día 1 de noviembre como el día de Todos los Santos para honrar a santos y mártires, con una clara intención de sustituir la fiesta de origen celta por una fiesta religiosa. De esta manera, la noche de Samhain, pasó a llamarse la Noche de Todos los Santos, en castellano, Nit de Tots Sants en catalán o All Hollows Eve en inglés, que, como todos sabemos, derivó con los años en Halloween. Así que, a pesar de que hoy en día parece una fiesta más propia de carnaval, quedaos tranquilos que celebrar Halloween y la Noche de Todos los Santos viene a ser lo mismo, ambas tienen el mismo origen ancestral y el mismo significado espiritual, solo que cada uno lo hace con sus propias tradiciones o las que más le gustan.

Debido al origen de esta fiesta, era muy común la creencia de que, en la Noche de Todos los Santos, las almas de los antepasados volvían a los lugares donde habían vivido. Hay que tener en cuenta que, lejos de  vivirse como una experiencia negativa, el hecho de reencontrarse con los muertos o antepasados, era visto desde la perspectiva positiva de la protección. Estas ánimas eran consideradas protectoras familiares a las que confiarse y que velaban por sus hogares, por lo que ésta ha sido tradicionalmente una fiesta relacionada con la intimidad familiar, que no se ha colectivizado hasta hace relativamente poco. Hasta no hace muchos años, y en muchos lugares, era costumbre poner en esa noche un plato de más en la mesa, o dejar una silla vacía para los familiares difuntos. Para que encontraran el camino a casa, en muchos pueblecitos, se colocaban lámparas de aceite en las puertas de los hogares. También era costumbre encender velas, en las habitaciones o la cocina, en su recuerdo.


En cuanto al aspecto gastronómico, se sabe que el hombre se ha alimentado de castañas y bellotas desde la prehistoria y que gracias a la expansión de su cultivo por parte de los romanos se convirtió en base de la alimentación, no perdiendo protagonismo hasta la llegada de la patata y el maíz de América. Por lo tanto su consumo está muy arraigado en nuestra cultura y no es de extrañar que, allí donde se había celebrado el Samhain, se sirviera como sustento para esta noche de vigilia. No se conoce exactamente cual es el inicio de la fiesta tradicional catalana de la Castanyada, pero sí se sabe que en la edad media las familias se reunían en casa, asaban castañas en el hogar que esparcían sobre la mesa, para que cada cual se sirviera, bebían vino, normalmente un porró de mistela, de moscatell o de garnatxa, que se hacía también en las propias casas, y así pasaban la Nit de Tots Sants. En esta noche de Castanyada, se decía a los más pequeños que no se comieran todas las castañas, pues debían dejar alguna para las ánimas, de lo contrario éstas vendrían a tirarles de los pies mientras dormían. Los críos, que de tontos no tienen un pelo, solían dejar alguna castaña a los pies de la cama, en algún rincón de la casa o bien en cada uno de los peldaños de la escalera, y en su lugar encontraban al día siguiente una confitura (el libro que he consultado no especifica de qué tipo).

En el S.XVIII aparecieron las "castanyeras", que acercaban este producto del campo a las ciudades o aquellos lugares donde no era factible el cultivo de castaña, mujeres que las asaban y las vendían en rudimentarios puestos callejeros. Hoy en día este oficio se ha perdido prácticamente y son muy poquitas las castanyeras que podemos encontrar en las calles, por no decir que es algo excepcional y puntal.  Pero no así la tradición, que continúa, especialmente los días alrededor de la "castanyada", de manos de jóvenes estudiantes que suelen aprovechar la fiesta para sufragar sus proyectos lúdicos. Como se hace en Sant Jordi con los libros y las rosas.

Junto a las castañas asadas y el vino dulce, es tradición en la Castanyada servir panellets, un dulce preparado a base de almendras y azúcar formando figuritas y rebozadas de frutos secos,  propios del clima mediterráneo (almendras, piñones y avellanas). No he sabido encontrar un origen rotundo de esta preparación, al menos como tal, sin embargo, algunos historiadores citan como referencia una receta del "Llibre de sent Soví" (1324) llamada "Torrons a malallts", una preparación a base de mazapán y frutos secos (que por cierto está desaparecida) y del que muy posiblemente podría derivar el panellet. También he leído que podrían haber surgido (y cito textualmente) "en recuerdo a las antiguas comidas funerarias y los panes de los muertos que se llevaban a la iglesia". Teniendo en cuenta que "els panellets" son un dulce de origen casero y elaborado con productos de la tierra, creo que es casi imposible determinar un origen concreto o ubicarlo en el tiempo. Lo que sí sé seguro es que el Baró de Maldà dejó constancia escrita de la popularidad de los panellets en su enorme dietario (60 volumenes) "Calaix de Sastre" (S.XVIII). 


Hoy en día se mantienen estas costumbres gastronómicas y la Castanyada se suele celebrar en familia. Comiendo castañas y boniatos asados y panellets, caseros o comprados en las pastelerías, y acompañados siempre de vino dulce, como moscatell. También, desde que tengo uso de razón (de hecho, en las ciudades desde el SXIX, donde los cafés se convirtieron en nuevo espacios de socialización. Los pueblos de mucho antes, donde además su sumaba el elemento del fuego), se celebran Castanyades populares, al aire libre y con música y bailoteo, hay castañas asadas, "coques", panellets y moscatell, bien organizadas por particulares, vecinos, asociaciones o entidades oficiales, que tienen poco de celebración religiosa y mucho del sentimiento pagano y ancestral de divertirse. 

Esto me trae a la memoria algo que leí no hace mucho (prometo que no me enrollo más), respecto al origen de algunas fiestas, como Halloween, y en qué se han convertido. El autor intentaba dar una explicación al por qué del éxito en Europa de una fiesta, que aún teniendo su origen tradicional en el viejo continente, vuelve haciendo furor desde Norteamérica, totalmente desvirtuada en forma de desfile de carnaval, y hace una reflexión que me pareció interesante. Para nuestros antepasados la muerte era un hecho natural y se aceptaba como algo cotidiano. Las personas morían en casa acompañadas de la familia, los amigos y, en muchos lugares, por todo el vecindario. Las familias velaban a sus fallecidos y los séquitos funerarios salían del propio hogar. Hoy en día se ha dejado de tener esta relación tan próxima con la muerte, sucede fuera del entorno diario e incluso nos parece normal que los niños sean ajenos a ella. Sin embargo, por los medios de comunicación se nos muestra todo tipo de catástrofes con naturalidad. Esto hace que, probablemente, las veamos como algo ajeno, algo que solo le pasa a otros. Si a esto se le suma la pérdida del sentido sagrado de los antepasados nos encontramos con que los difuntos son personajes de ficción, fantasmas o muertos vivientes. Sin este cambio de mentalidad, como comenta el autor, no se entendería la rápida aceptación de fiestas como Halloween, donde se trivializa a la muerte, haciéndola así más asumible.



Hoy he querido compartir con vosotros mis dos mejores recetas de panellets. Las que conozco mejor y que preparo desde hace muchos años porque me han dado muy buenos resultados. Os traigo dos, en primer lugar, porque quiero que sepáis como debe ser un buen panellet cuando vayáis a comprarlo a la pastelería y os aseguréis que tiene la denominación "Especialitat Tradicional Garantida" (ETG). Es importante saber diferenciarlos para poder elegir con conocimiento de causa. 

La segunda receta es la que yo personalmente os recomiendo para hacer en casa. Se hacen con una parte importante de patata o boniato, que, lejos de mermar la calidad del producto, le otorga una suavidad y ligereza excepcionales. Esto es importante cuando queremos aligerar el contenido calórico, prolongar el tiempo óptimo del preparado o simplemente, ahorrarnos un dinero en almendras que, tal como están las cosas, no viene nada mal. 

No tengáis ningún prejuicio si los hacéis en casa y conocéis los productos que estáis trabajando, pues ambas  recetas son tradicionales. Recordad que tienen su origen en la cocina casera por lo que muchos libros de prestigio utilizan los tubérculos en la elaboración de panellets. Solo tened mucho cuidado si los compráis,  pues el panellet es un producto de temporada especialmente caro y no debéis pagar patata a precio de almendra. 


Panellets tradicionales con denominación ETG 


Para estar amparados por la denominación Especialitat Tradicional Garantida (ETG), la masa no debe contener fécula (patatas o boniatos), manzana, conservantes ni colorantes artificiales. El distintivo debe estar siempre bien visible.

Ingredientes : ( para unas 20-25 unidades aprox.)

Para la base:

  • 250 gr. almendra marcona, cruda y molida
  • 250 gr. azúcar glace
  • 1 huevo (L)
  • ralladura de piel de limón (al gusto)
(Algunas veces se utilizan solo las claras o solo las yemas. En ocasiones, en pastelería, se aligera la masa con almíbares)

Para la decoración:

  • 1 huevo
  • 25 gr. de coco rallado
  • 100 gr. de piñones
  • 25 gr. de almendra marcona (tostada o cruda) y picada
  • cerezas confitadas
  • 1 cucharadita colmada (de café) de café liofilizado
  • 1 cucharadita colmada (de café) de cacao puro 100%


Procedimiento:




Pesad bien los ingredientes y lavad concienzudamente el limón.

Si no disponéis de azúcar glace, aquí también os puede ir muy bien utilizar el molinillo de café. 




Preparad un bowl de dimensiones suficientes para poder trabajar la masa con comodidad.

Mezclad primero la almendra molida con el azúcar y la ralladura de limón.




Una vez conseguida una mezcla homogénea es el momento de añadir el huevo. Mi consejo es que lo batáis primero y añadáis aproximadamente 3/4 partes del líquido, cuando se haya absorbido por la masa añadís el resto
Lo vais a necesitar todo, seguro, pero, por si acaso, de esta manera os evitáis problemas de exceso de humedad.

Si accidentalmente se diera ese caso solo deberíais dejar secar la masa.




Con cuidado vais uniendo los ingredientes y humidificando la masa, aplastando la mezcla entre los dedos, sin remover, y procurando no trabajarla demasiado.

Al principio os parecerá muy correosa, no os preocupéis, poco a poco la almendra se volverá maleable. 




Debéis poder conseguir una bola de masa húmeda, de relativamente fácil manejo, pero nunca pegajosa.

Para comprobar que tiene un punto ideal basta con hacer una pequeña presión con el dedo, si la presión hace que la masa se agriete es señal que está demasiado seca (faltaría un poco de huevo). Si os queda una marca limpia y jugosa es que está correcta.




Como hemos trabajado con huevos en crudo, mientras preparáis el resto de ingredientes para la decoración, os recomiendo que la envolváis en papel film. Si vais a tardar más de unos 15 minutos en empezar es mejor que, además, la dejéis en la nevera hasta que vayáis a utilizarla.

Algunas personas prefieren preparar els panellets de un día para otro, para que la mezcla se asiente (o incluso para organizarse el trabajo más cómodamente), pero en este caso, con huevo, no os lo recomendaría. Pienso que lo mejor es formarlos y llevarlos al horno lo antes posible. Otra cosa es una vez cocidos, pero de eso ya os hablo luego.

Ahora os comento como hacer la masa de panellets con fécula.


Panellets tradicionales con fécula:


Son sin duda mis preferidos, pues además de quedar más suaves y jugosos, quedan más ligeros y se mantienen sabrosos por más días. Obvio decir que el sabor es excepcional y salen más económicos. Honestamente, son mi más sincera recomendación.

Ingredientes : ( para unas 25-30 unidades aprox.)

Para la base:

  • 250 gr. almendra marcona, cruda y molida
  • 250 gr. azúcar glace
  • 250 gr. de patata cocida (En su piel. Preferentemente patata para cocer) 
  • ralladura de limón

Para la decoración:

  • 1 huevo
  • 25 gr. de coco rallado
  • 100 gr. de piñones
  • 75 gr. de almendra marcona (tostada o cruda) y picada
  • cerezas confitadas
  • 1 cucharadita colmada (de café) de café liofilizado
  • 1 cucharadita colmada (de café) de cacao puro 100%
Podéis usar boniato, parcial o totalmente, en sustitución de la patata.



Lo primero que hay que hacer es cocer la patata en su piel, y esto es importante pues nos aseguramos un grado concreto de humedad en la masa. Os recomendaría que lo hicierais en seco, para ello lavad bien las patatas, secadlas, colocadlas en un bowl tapado con papel film y llevadlas al microondas por espacio de 7-8 minutos. Las pincháis para comprobar que estén cocidas y las dejáis enfriar completamente.

Una vez la patata esté fría, retirad la piel y haced un puré lo más fino posible. 

Al igual que con la receta anterior mezclaremos primero la almendra con el azúcar y la ralladura de limón.






Una vez mezclados estos ingredientes los iremos añadiendo a la patata cocida (y no al revés, para que no se formen grumos de patata).

Trabajadla también con las manos o, si lo preferís, con la ayuda de un tenedor, aplastando la masa, nunca removiéndola. Poco a poco veréis como se forma una masa ligera, suave e hidratada.

Es importante que tengáis la precaución de no trabajar en exceso esta masa, pues puede reblandecerse con facilidad.





El aspecto es el mismo que en el caso de la masa anterior, solo que más hidratada y tierna, sin embargo, tampoco debe agrietarse ni quedar pegajosa. La patata le da un punto de humedad ideal para un panellet jugoso y suave, más que cuando se usan huevos.

Esta masa puede variarse sustituyendo la patata por boniato, en su totalidad o parcialmente, pero siempre teniendo en cuenta que el boniato es dulce.




Formando y decorando els panellets:




Aquí podéis observar la suavidad que os comentaba de la masa, muy distinta a la primera que tiene un tacto completamente rígido. Esta masa sí que permite el reposo de varias horas, incluso que elaboréis els panellets al día siguiente, pues podéis dejarla en espera tanto como necesitéis.  Eso sí, de hacerlo, que sea tapada con un paño de algodón (que transpire)  y en la nevera si va a ser de un día para el otro.

Sea cual sea la masa que hayáis elegido para vuestros panellets deberéis proceder de la misma forma para decorarlos.

En primer lugar tened bien claro qué y cuantos tipos de panellets queréis preparar, y dividís la masa en tantas partes como necesitéis. 




Para los que solo van rebozados (como los de almendra y piñones) preparad bolitas de 20 gr cada una. Es una medida ideal para un panellet.

Si no tuvierais báscula hacedlas de unos 3cm de diámetro pensando que, una vez rebozados els panellets, serían de un tamaño similar al de una nuez, quizás algo más pequeño (pero no las de California sino las de aquí, que no son tan grandes).






Panellets de almendra: 



Los de almendra suelen tener tradicionalmente forma de media luna, sin embargo, podéis formarlos esféricos, ovalados o alargados como una croqueta. Lo que os sea más fácil.




Para preparar els panellets de almendra, y una vez formada la bolita, la extendéis un poco rodando sobre la mesa de trabajo. Luego perfiláis un poco más los extremos, de la misma manera, y los dobláis   sobre sí mismos formando una C. Para finalizar aplastáis ligera y suavemente la superficie formando una media luna.




Pasáis el panellet por huevo batido  y lo rebozáis delicadamente en la almendra picada. No reviste ninguna dificultad.


Panellets de pinyons:

Es el panellet por excelencia, también el más caro y preferido por casi todo el mundo. A pesar de su éxito su aspecto es tan simple como una esfera rebozada en piñones. Pero os confieso que de simple solo tiene la idea, pues el proceso de rebozado es complicado de narices. :-)

Como en todo, hay técnicas que dan mejor o peor resultado. Ya os digo de entrada que a mí no se me dan nada bien, pero os contaré las que conozco por si vosotros tenéis mejor suerte.




Primero bañáis la bolita en huevo batido. De allí la pasáis a un cuenco con unos pocos piñones y lo hacéis rodar suavemente (con la esperanza de que alguno se quede pegado). Luego, con las manos limpias y secas, tomáis otro pequeño puñadito de piñones entre las manos y, rodando el panellet entre ellas, termináis de formarlo fijando los piñones. Os va a parecer que rebozáis con meteoritos ... ya veréis :-)

Si con esto no tenéis mucha suerte probad a utilizar un vaso pequeño, colocáis piñones dentro y hacéis rodar el panellet dentro. A mí esto no me da buen resultado, pues al segundo panellet ya están todos los piñones pringados de huevo. En fin, si sabéis un método "infalible", por favor, me lo contáis.

Con este método se pueden hacer panellets de varias formas y sabores, usando por ejemplo pistachos, avellanas o cualquier fruto seco picado, incluso finas láminas de almendra, eso sí, si los piñones pueden ser complicados no quiero ni pensar en estas últimas. 



Panellets de cereza:

Son sin ningún género de duda mis favoritos, por la forma, el sabor e incluso el atractivo colorido de la cereza. Se forman con la ayuda de azúcar glace y, además, pueden ir decorados con diversos ingredientes. El más típico de todos ellos es el de cereza.




Se forma la bolita junto con azúcar glace, bien entre las manos o sobre la mesa de trabajo (aquí también podéis usar el vasito), luego se presiona por el centro con la finalidad de aplastarlos ligeramente y dejando una pequeña cavidad para la cereza.




A mí me gusta, además, darle un segundo toque espolvoreando azúcar glace por encima. 

Para finalizar colocáis en el hueco la cereza confitada. La cereza debe quedar libre de azúcar.

Una variante también muy popular consiste en usar azúcar de granillo en lugar de azúcar glace, aunque a mí, personalmente, no me parecen tan delicados.

Con idéntica forma se elaboran los panellets de avellana, solo que con un paso adicional (parecidos a los de coco que os explico más adelante). Si deseáis prepararlos tomad una parte de masa y la misma cantidad en volumen (ojo, no en peso) de avellana rallada (no picada), procurando que la unión de ambos ingredientes no exceda en tamaño del resto de panellets. Mezclad el mazapán y la avellana hasta unirlos bien. Formad una bolita azucarada y aplastadla ligeramente, dejando un pequeño hueco, como habéis hecho con el panellet de cereza. En el centro colocáis una avellana y a correr. 

Esto también podéis hacerlo con pistachos,  siguiendo el mismo procedimiento.


Panellets de café:

Estos, aún siendo más modernos, también son considerados panellets típicos. La diferencia, con los más tradicionales, consiste en añadir un sabor determinado a la masa que no implique modificación en la textura pero sí en su sabor y color. Por ejemplo con café liofilizado, cacao, grosella, licores etc, o simplemente con colorantes que refuercen visualmente la forma que queréis representar. Os voy a explicar como preparar los más habituales.




Tomad toda la parte de masa que queráis a dedicar a la elaboración de este sabor (recordad que lo dividiréis en porciones de 20 gr.). Añadid una cucharadita de café liofilizado y   mezclad hasta que quede de un color homogéneo 




Como con la mayoría, formad bolitas de masa. Luego las hacéis rodar sobre la mesa formando una croqueta.

Con la ayuda de un palillo más o menos grueso (los pallillos chinos van perfectos) hacéis una marca, justo en el centro, a la vez que presionáis con la ayuda de la palma de la mano para aplastar ligeramente el panellet. De esta manera le habréis dado forma de grano de café.






Para finalizar espolvoreáis azúcar glace.

Panellets de chocolate (o cacao):





Al igual que el anterior preparáis una porción de masa a la que le mezclareis una cucharadita de cacao en polvo. Procurad que sea 100% cacao (sin azúcares).

Una vez aromatizada procedéis a hacer bolitas con ayuda de azúcar glace.




Para este panellet también os puede ser útil el vasito. Procurad que quede uniformemente azucarado.  


Panellets de coco:


Este tipo de panellet es muy popular y suele estar presente en cualquier surtido que se precie. Mitad mazapán mitad coco, resulta muy gustoso y el favorito de muchos niños. Además tiene la peculiaridad añadida que suele presentarse en forma de pirámide o de "bolet" (seta). 




El procedimiento es el siguiente: se toma tanta cantidad de masa como de coco rallado, en volumen (no en peso) y se mezcla.




Para formar las pirámides empezaremos formando una bolita de 20gr.  Las bolitas previas tienen como función la de ayudar a formar los extremos de las figuras lo más redondeados posible. Si hiciéramos una croqueta directamente los extremos no quedarían regulares, no cuesta nada y la verdad es que el resultado vale la pena.

De la bolita formamos una croqueta y la colocáis de manera vertical.

Pinzad el extremo superior con el pulgar y 2 o 3 dedos (con 2 queda más piramidal y con 3 más uniforme) al mismo tiempo que presionáis hacia la base, achatándola.
El panellet de coco tiene un par de variantes muy sabrosas. Sustituid la masa de mazapán por zanahoria cocida pasada por el pasapurés. Mezcladla con un volumen equivalente de coco rallado y otra parte idéntica  de azúcar glace. Trabajad pequeñas piezas de 20 gr en forma de cono, las tumbáis sobre la mesa y las aplanáis un poquito dándoles forma de zanahoria. Pueden ir rebozados de azúcar glace o de coco rallado. Para este panellet de pastanaga (zanahoria) debéis tener en cuenta que la zanahoria esté bien fría antes de trabajar y evitar en lo posible hacerlo en exceso, para que no se reblandezca. 

La otra variante sería sustituyendo la zanahoria por boniato. Le podéis dar la forma que más os guste (como los de coco, los de zanahoria o simplemente bolitas). Luego podéis rebozarlos en azúcar glace, coco, en virutas de chocolate o cacao en polvo, como si se tratara de una trufa.




Bien, a medida que vayáis preparando los panellets los vais colocando en una bandeja apta para el horno, donde habréis colocado un papel sulfurizado que evite que se peguen a la placa.

También podéis enharinarlos un poquito con maizena o harina en su base, a mí no me gusta pues poco o mucho le deja residuos, sin embargo es lo que hacían nuestras bisabuelas. Lo importante es que no se peguen.




Preparad un huevo batido para pintar solo aquellos panellets que estén cubiertos con frutos secos. En este caso los de almendras, piñones y los de coco.

Los de almendras y piñones los pintáis completamente. Para los de coco, si queréis,  solo es necesaria una gotita en la punta, pues solo ésta debe quedar tostada.

Los de cereza, café y chocolate se quedan sin pintar (por lo general los de acabado en azúcar glace o cacao).




Los lleváis al horno precalentado a 200ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos o hasta que veáis que empiezan a querer dorarse. Atención porque no deben tostarse, solo tomar un ligero tono dorado. El único que se presenta siempre con la puntita tostada es el de coco.

Sacad la bandeja del horno y dejad enfriar completamente els panellets antes de retirarlos. Tened presente que mientras están calientes están muy tiernos y podrían romperse.




Els panellets están infinitamente más buenos si se dejan reposar de un día para otro. Es más, ganan con el paso de los días siempre y cuando hayáis usado la masa con fécula. Los panellets (caseros o sin conservantes) hechos solo con almendra y huevo se secan muy rápidamente, comparándolos con los hechos con patata, y es conveniente darles brillo lo antes posible. No resulta nada complicado :-)


Tened en cuenta, respecto a las fotos y cantidades, que yo he trabajado las dos masas (la de huevo y la de patata), por lo que me han salido el doble de panellets de los que obtendréis preparando solo una de masas y siguiendo las medidas que os he dado (creo que me han salido unos 55, más o menos). Podéis doblarlas o multiplicarlas tanto como queráis respetando las proporciones.



En cuanto a los sabores y formas os he enseñado los más característicos o típicos, pero también he de comentaros que en este listado faltan unos muy importantes y tradicionales que son los de membrillo. No es que no me gusten, es que me olvidé de comprarlo y no me di cuenta que podía haberlo sustituido por una confitura. En fin, os cuento como hacerlos por si vosotros queréis probarlos.

Los panallets de membrillo o confitura se elaboran formando con la masa una tira 5-6 cm de ancho. Cortad  el membrillo en tiras rectangulares de aprox. 2 cm de grosor y lo colocáis sobre la tira de masa, en el centro. Cerráis los laterales de la masa envolviendo el membrillo y de manera que os quede una sección más o menos cuadrada. Luego se cortan las piezas al bies o sesgo y se espolvorean con azúcar glace. No se bañan con huevo.


Cuando estén bien fríos los disponéis en una fuente y servís junto con algún vino dulce que os guste. Lo tradicional es moscatell, pero  podéis sustituirlo por una mistela o garnatxa, o usar cualquier especialidad de vuestra zona, como un Pedro Ximenez o cualquier tipo de Jerez dulce.


Aquí os he abierto dos panellets, uno con la primera fórmula que contiene huevo (izquierda) y otra que contiene patata (derecha). Es difícil que se vean diferencias muy evidentes, sin embargo la masa con patata resulta más esponjosa y jugosa. La hecha con huevo es más compacta y seca. En cuanto al sabor, os puedo asegurar que en una prueba a ciegas sería imposible distinguirlos. Ambos están igual de sabrosos y os garantizo que la patata no se nota en absoluto. 

De esta dificultad en distinguirlos surge la facilidad en que compremos, sin querer, una cosa por otra. Os recomiendo que sea siempre en una pastelería de confianza y que muestre bien visible el distintivo de calidad ETG. De lo contrario, o si no estáis 100% seguros de sus ingredientes, mejor los preparáis en casa. :-)


Como os he comentado, es mejor degustarlos con uno o dos días de reposo. Son más sabrosos. Para conservarlos correctamente utilizad una lata o un recipiente metálico, que cierre herméticamente. A mí, además, me gusta colocarlos sobre algún tipo de servilleta de papel, tengo la impresión que ayuda a absorber la posible humedad y se mantienen más secos.  Estos han durado más de una semana y tan buenos como el primer día.







60 comentaris:

  1. Me ha parecido una entrada realmente interesante. Sabía algo sobre el Samaín porque, como bien has dicho, en Galicia lo celebramos así. Pero no tenía ni idea de costumbres como la Castanyada.
    Me han encantado tus recetas pero, sin duda, me quedo con la receta de los panellets de coco: son mi perdición!
    Muchas gracias por tus trucos y por toda esta información!!! Ha sido realmente útil!
    En cuanto a las fotos, realmente increíbles.
    Besos!!! Espero otra entrada tuya en cuanto antes :D

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  2. Espectacular entrada Maduixa. En Galicia y Asturias no se comen estos dulces, pero se me antojan exquisitos y con esta presentación que nos haces más aún.

    Algún día me pondré a ellos porque me parecen una delicia para cualquier fecha.

    Un abrazo!

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  3. Te quedaron preciosos !!! muuuuucho más ricos que muchos de los comerciales que venden estos días, seguro!!!.. Yo cada año cambio de receta, buscando "la receta perfecta", así que me llevo la tuya para el año próximo. Ya te contaré!!!! Besosss,

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  4. Menudo trabajo, te han quedado de lujo.Yo solo he preparado las bolitas de piñones, que por aquí por el sur se preparan en Navidad y les llamamos piñonates.Siempre utilizo la primera receta la que lleva solo almendra, aunque este año voy a seguir tus consejos y le añadiré patata. En lo que estoy de acuerdo contigo es en lo de rebozar los piñones, es un engorro, pues no se quedan pegados. Yo los rebozo solo con clara de huevo, pues me parece que no resbalan tanto.
    Las fotos te quedaron preciosas. Besos

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  5. Me ha encantado esta entrada. Lo has explicado todo genial, sobre todo el paso a paso de esta receta tan tradicional. Te han quedado de lujo.
    Un besito desde Las Palmas.

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  6. Como todas tus recetas, magníficamente documentada y explicada. Enhorabuena.

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  7. Hola guapa tu

    Nena que macos, segur que no varen durar, a casa també soms de panellets i castanyes, hem de conservar la tradició...

    mil petonets Susanna

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  8. Muy interesante la entrada y por supuesto muy ricos los panallets.

    JUEGO DE SABORES

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  9. peazo post!! increible como lo has explicado todo, las fotos, el resultado...el mejor que he visto sobre panallets con diferencia! enhorabuena por el buen trabajo realizado

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  10. Adorei todos, nem saberia por qual começar pois ficaram todos tão lindos.
    Gostei muito do passo a passo.
    BJ

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  11. una currada de entrada,fantasticos tus panellets y me has hecho mucha gracia con
    con la esperanza de que alguno se quede pegado ja,ja no hay manera yo tarde una hora en rebozarlos los mios,paciencia no hay nada mas.
    beso


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  12. Muy interesante lo que he leido. Muy de acuerdo contigo. Yo que vivo en Galicia te diré que nuestra cultura está muy arraigada con la castaña y con las calabazas y la Santa Compaña. Total que como bien dices el Halloween nos vino de carambola desde Usa porque es una fiesta europea.
    En Galicia se está tratando de recuperar el Samaín más nuestro. Los panallets si que ya no es tradición nuestra.
    Un abrazo.

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  13. Maduixa, cómo he echado de menos tus magníficas recetas y cuánto me ha alegrado ver que tenías nueva receta...
    Este año he hecho panellets por primera vez y aunque no he seguido una receta tradicional, sino aprovechando el mazapán que hice para los huesos de santo, me salieron deliciosos. Eso si, para el año que viene me paso a tu receta...bueno, a lo mejor no espero tanto...
    Un besazo.

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  14. caramba cuato se aprende aquí...y comiendo esos ricos panellets la historia es genial....
    Besitos.

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  15. Waooo que tutorial más completo e interesante, sobre todo para mí que nunca los he hecho. Me encanta la idea, creo que los de patata los haré, seguro que están buenísimos. Ya te contaré.

    Besos

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  16. Buenísima entrada. Tanto por los datos aportados sobre el origen de esta fiesta como por todas las explicaciones de la receta. Muchas gracias.,

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  17. Jo també els poso una mica de patata i crec que queden molt bé, doncs no es nota gens.
    Això si molta paciència per enganxar els pinyons. Però desprès amb el resultat ja no té’n recordes.
    Un post magnífic com sempre.
    Petons

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  18. ¡Muy interesante! me quedo con la receta. Lo que comentas de los y las castañeras me ha gustado. En Pamplona es muy común en otoño. Si vas al casco viejo comprobarás que sus calles huelen a castañas asadas porque hay varios puestos de castañeros/as.
    Saludos...

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  19. Qué ganas tenía de que publicases algo, me encanta lo bien que explicas las recetas, son verdaderos tutoriales. Besos

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  20. Como siempre una entrada espectacular, felicidades!

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  21. Quina il-lusió que em fa aquesta entrada.
    Això és una bona senyal de que estem bé.
    Un post fantàstic ,molt ben argumentat ,com tot el que ens presentes .
    Jo sempre els faig sense patata ,i m'ha encuriosit que diguessis que són més melosos ,doncs jo sempre m'habia pensat que és feia per estalviar ametlla ,i ja veus .
    Aquesta vegada que els he fet ,algun se me va com desfer ,crec que vaig treballar massa la masa tal com tu has explicat ,potser em va quedar la masa massa humida.
    Bé la propera vegada seguiré la teva recepta que no falla mai.
    Un petó ben fort Montse.

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  22. Te felicito por una entrada tan completa. Las explicaciones son inmejorables y las fotos preciosas.
    A mi me gusta hacer el mazapán con una mezcla de patata y boniato, de todas las que he probado es la que me resulta más jugosa.
    Los panellets de piñones a mi me ponen de los nervios, acabo pegándolos casi de uno en uno. Ya he visto por aquí que a todos nos pasa más o menos lo mismo.
    El último truco que me han contado, pero que no he probado, es dejar las bolitas en el huevo durante un buen rato para que se pongan más pegajosas y así sea más fácil pegar los piñones.
    bs!

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  23. Chica, esto si que es una señora receta, explicado paso a paso, buena fotografía... enhorabuena.

    http://lacasita-dulce.blgospot.com

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  24. Se ven espectacularmente deliciosos, que ganas de probarlos, como siempre un placer ver tus creaciones
    besos

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  25. Tienes un blog ESPECTACULARRRRRRRRRRRRRRR.
    Ahora que todo el mundo escribe libros, porqué no nos pones parte de estos manjares en un librito?. Por favor.
    Un saludo

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  26. Hola Maduxa, me tenías muy preocupada, te escribí pero no recibí ninguna contestación. Bueno veo que estas bien por la publicación de tu receta y eso me tranquiliza. Maravillosos panellets. Mil besos

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  27. Hola Maduixa una receta espectacular y explicada muy bien.He hecho los mazapanes con patata y estan deliciosos. Queria comentarte que la masa quedo muy blandita, no se si es normal o tenia que haber echado menos patata porque me costo mucho formarlos.Muchas gracias.Un beso.Pilar.

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    Respuestas
    1. Hola Pilar, muchas gracias.

      Es normal que la masa te quede más blandita (comparándola con la que solo lleva huevo) pero debe poder trabajarse perfectamente sin que se pegue (fíjate en las fotos, es completamente maleable y no se pega). Si no ha sido así es evidente que tenía exceso de humedad. Cuando esto te pase puedes hacer lo siguiente, o bien te ayudas de un poco de azúcar glace para formarlos o bien dejas secar la masa unas horas. Incluso, si tienes prisa, puedes agregar algo más de almendra, eso no le hará ningún daño. Eso sí, vas probando en pequeñas cantidades para no variar la proporción en exceso y procurando no trabajarla demasiado pues se reblandece.

      Para evitar que te pase en un futuro debes tener en cuenta lo siguiente:

      .- Cuece la patata siempre en seco (al horno, al micro o al fuego de leña) y pesa la cantidad una vez cocida y sin piel, de lo contrario cambiarás la proporción adecuada de humedad. La ideal es la que te indico en la receta.

      .- La manera en que pulverizas la almendra. Si lo haces en casa puede variar el grado de humedad sensiblemente, con lo que luego te verás obligada a ir jugando con la humedad de la patata si quieres que la masa quede en condiciones óptimas para trabajarla. Mi consejo es que utilices almendra en polvo comercial, de la calidad que tu consideres mejor.

      .- Evita trabajar en exceso la masa con patata pues, aunque las proporciones sean correctas, tiende a reblandecerse con mucha facilidad. Sin embargo debería poder trabajarse. Déjala asentarse unas horas. Si el manejo resulta casi imposible, el problema radica en un exceso de humedad.

      Te recomiendo que vuelvas a leerte el paso a paso, porque explico muchos detalles que estoy segura te ayudarán a encontrar el punto donde ha podido fallarte la receta.

      Espero haberte ayudado :-)

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  28. me encanta ver los panellets, tan monos ellos y variados, pero el caso es que no me gustan demasiado, no sé, me puedo comer alguno pero me canso enseguida.
    Desde luego lo has explicado fenomenal y con todo detalle,
    besos.

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  29. Hola!
    Tu blog está genial, me encantaria afiliarlo en mis sitios webs de Turismo y por mi parte te pediría un enlace hacia mis web y asi beneficiarnos ambos con mas visitas.

    me respondes a munekitacate@gmail.com

    Saludoss!!

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  30. ¸.•°♡⊱彡

    Muito bom!!!

    Que o menino Jesus abençoe as vidas de todos nós.
    Beijinhos.
    Brasil ✿ °•.¸


    (⁀‵⁀,) ✫✫✫
    .`⋎´✫✫¸.•°*”˜˜”*°•.✫
    ✫¸.•°*”˜˜”*°•.✫✫
    .•°*”˜˜”*°•.✫✫✫ MERRY CHRISTMAS!

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  31. Què bons són els panellets! A casa ens agrada amb la massa (massapà) rebaixada amb moniato o patata. Els teus t'han quedat amb una pintassa ... de caure la llàgrima :o)

    Bon any Maduixa,
    una abraçada molt forta.

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  32. Enhorabuena por tu blog, es de lo mejor que he visto. Tus fotos son de una calidad inmejorable, las recetas sencillas pero exquisitas, y tu manera de explicarlas muy clara.

    Espero que retomes pronto este cuaderno de cocina...

    Besos.

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  33. De los blog mas interesantes que he visto, lo suelo visitar con frecuencia
    Sigue asi!!!

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  34. ¡Hola Montse! Hoy ... no sé por qué, pero me he acordado de ti porque hacía mucho tiempo que no venía a visitarte y mucho que no recibía actualizaciones de tu blog. Veo que lleva en inactivo unos meses. Espero que no se deba a algo que te obligue a retirarte de este medio que tanto nos da y nos une.

    Un beso.

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  35. Qué peazo de blog!
    http://deliciacandybar.blogspot.com

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  36. Linda tradición lucen muy bonitos y exquisitos están de lujo,abrazos y abrazos.

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  37. Me encantan tus recetas con las explicaciones tan detalladas.
    Eres muy amable de compartir tus recetas en éste estupendo blog.
    Muchas gracias.

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  38. Qué blog más estupendo, qué recetas, qué fotos, qué todo! Felicidades y gracias!

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  39. que ricos y que fotos tan buenas!

    te he dejado un regalito en mi blog que espero que te guste mucho!

    http://www.lacocinadeagata.blogspot.com.es/2013/04/premio-versatile-blogger.html

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  40. Hola Maduixa, paseando por la red me he encontrado con tu blog y la verdad es que lo encuentro muy interesante, viviendo en Francia tus panellets me han recordado mi infancia. Muchas de tus recetas me han llamado la atención y con tu permiso me inspirare de ellas de vez en cuando :)
    Bravo y un saludo

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  41. Hola,

    hace tiempo descubrí tu blog y me enamoré de la entrada de como hacer fuets así de como detallaste el Brou i la carn d'olla.

    Cuando volverás para deleitarnos con alguna nueva entrada???

    Espero que todo este bíen!

    Un saludo
    Eva Mª

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  42. Hola! Maduixa,que tal?! Como estas?! Espero que todo va bien,ya que veo que hace meses que "no dices" nada por aquí! Siempre que amaso masas me acuerdo de ti y tus consejos y he conseguido cosas maravillosas! Gracias y espero,Hasta muy pronto! Un abrazo!!!

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  43. Montse vinc a buscar-te la recepta dela coca de Sant Joan.Una estimadeta!!

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  44. Montse vinc a buscar-te la recepta dela coca de Sant Joan.Una estimadeta!!

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  45. Hola!! ¿que tal?
    Aqui me tienes para seguirte los pasos. Hee estado pegando una mirada y tienes un blog la mar de interesante, asi que con tu permiso por aqui me quedo. Aprovecho la ocasión para invitarte a mi cocina y si te apetece te quedes y me acompañes en mi andadura gastronómica.
    Un besado y felicidades!

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  46. Muy buena entrada. Se me han puesto los ojos iguales que las bolitas de piñones esas en cuanto las vi. Tiene buenas manos para la cocina TE FELICITO y espero que no dejes nunca de seguir publicando cosas tan buenas como estas :) :)

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  47. Hoy he leido este blog y me parece estupendo, te felicito, lastima que hace 2 dias hicimos panellets con una amiga, era la primera vez y hemos hecho algunos errores, pues no dejamos descansar la masa tanto tiempo solo 1/2 hora, bueno la verdad es que han quedado buenos pero les falta jugosidad estan un poco duros, vamos hacer otra vez con tu receta que seguramente van a quedar mejor.

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  48. hola! gracias por la receta! un truco que he puesto en práctica para que se enganchen los piñones: mezclarlos con huevo batido y dejarlos reposar dos horas. Después de esto se "rebozan" de piñones sin problemas!!! lo acabo de hacer y da muy buen resultado. Feliz castañada!

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  49. uno de los mejores blogs gastronómicos y ya no subes nada, ojalá estés bien!!!!!
    Te echo de menos!!!!
    Hoy voy a hacer tu maravilloso pan de hogaza para dummies

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  50. Una entrada extraordinaria no se cuál me gusta más ósea que tendremos que probarlos ha hacerlos todos.
    Besos cris y laura

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  51. Hola Maduixa!!! He entrado en tu blog buscando la receta de profiteroles...se te echa de menos!! Espero que estés bien y te animes pronto a volver con tus estupendas entradas. Un beso

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  52. Hej co noego? Dawno nie było nowych wpisów, a by się przydały. Normalnie został mi tylko blog program pit, bo inne, które czytałam, już się dawno pozamykały.

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  53. Tienen una pinta estupenda y dan la sensación de festividad. Para la próxima ocasión probaré a hacerlo. Mil gracias por la receta y por compartir. Besines.
    Tartas Madrid

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  54. Hola Maduixa puede que no vayas a creértelo pero hoy estaba buscando una receta de cocas y al leer la entrada de Mercado Calabajío me he encontrado con la sorpresa de tus comentarios. Yo llevo un tiempo perdida del blog pero en alguna ocasión me he acordado de tus fresas de la cabecera y de tus recetas, algunas de las cuales he preparado y echaba de menos verlas por la red y me ha sorprendido encontrarte de nuevo y ver que hace mucho que no públicas, una pena desde luego porque tanto tus recetas como tus fotografías y sobre todo las explicaciones tan claras que das es una pena perderlas. Espero que el motivo no sea importante. Yo también te echo de menos. Un beso.

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  55. Me encanta todo lo que veo en este blog, ademas este año tengo varios eventos y me habeis dado algunas ideas.

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  56. There is definately a lot to learn about this issue.
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  58. Oh Montse com et trovo a faltar.Llegin més amunt el comentari la Morena en la cocina,per un moment he pensat que el comentari que deia de Carlos Dube teu era recient,i per lo que he vist no es aixís.
    Allà a on siguis pensa que penso molt amb tu.Una abraçada.

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