Chocolate caliente para postres helados

La verdad es que no tengo especial preferencia por los sabores cuando hablo de postres helados. Tartas, sorbetes, helados, biscuits o granizados me gustan de todos los ingredientes, formas y maneras. Lo que sí intento, en la medida de lo posible, es que combinen bien con el chocolate, porque, quien puede resistirse a un buen chorretón de chocolate caliente sobre estos postres?. Yo no, desde luego, ya sabéis que soy una adicta confesa. Iba a decir chocoadicta pero lo he repensado unos segundos, una vez leí que eso podría interpretarse como adicta a los chocos y por extensión a las rabas y calamares, que también, pero, decididamente, no es el caso :-).

Elaborar una cobertura para tartas o una crema de estas características, con chocolate, resulta complejo por no decir directamente desaconsejable. No solo habría que atemperarlo correctamente para que adquiriera un brillo atractivo, sino que, con el contraste frío del postre, se solidificaría volviendo a su estado original. Lo que os quiero mostrar hoy es una alternativa ideal para este tipo de postres fríos. Se utiliza como cobertura de tartas (con algún gelificante), porque tiene todo el sabor del chocolate, una textura fluida y brillante, y sin los inconvenientes que os he comentado. Es una receta que he adaptado de la cobertura brillante de chocolate del libro Todos los sabores del chocolate de Pierre Hermé. Como tengo cierta tendencia a experimentar y simplificarme la vida, he acabado adaptando las proporciones de los ingredientes  además de utilizar simplemente leche, en lugar de nata y agua como indica la receta.  Veréis, y a riesgo de poner en evidencia mi ignorancia, tengo que deciros que no entiendo muy bien el sentido de rebajar nata con agua, o reconstruir la leche mediante la rebuscada fórmula de mezclar leche en polvo con agua, en lugar de utilizar directamente leche. Seguro que todo ello tiene una razón de ser y que yo no alcanzo a comprenderla, quizás una cuestión de temperaturas o de grasas, no lo sé, pero, os puedo confirmar que con esta pequeña sustitución queda también estupendo. En cualquier caso, y como no podía ser más sencillo y resultón, he querido compartirlo con vosotros. Seguro que se os ocurre mil combinaciones donde usarlo.

El helado con que he emparejado este delicioso fluido también es casero. Se trata de un biscuit al whisky extraordinariamente cremoso, sencillo de hacer sin necesidad de heladora y que os traeré la semana que viene. Hace unos meses me regalaron el accesorio para helados de la cooking chef. Sobra decir que he preparado helados como una posesa y que os los quiero traer. Si no todos, al menos, una muestra. Sin embargo, he querido empezar por algo muy fácil y artesano para que, quienes no tengáis este accesorio o un aparato similar, podáis hacer en casa todo tipo de helados cremosos.  Hoy empezamos por el tejado y la cobertura de chocolate caliente, os apuntáis? ;-)

Ingredientes: (para aproximadamente 4 copas)

• 250ml de leche entera (también podéis usar semi descremada si lo preferís, aunque os recomiendo mejor la entera)
• 125 gr. de azúcar
• 60 gr. de cacao en polvo (100% cacao)

Os vendrá bien si disponéis de un termómetro digital pero no es absolutamente necesario.

Es muy posible que en vuestra zona haya marcas de cacao distintas, así que no es necesario que os guiéis por la que he utilizado yo, solo debéis procurar comprar uno que sea 100% puro cacao. No uséis derivados ni "chococaos" ni similares :-)

Lo que suelo hacer es mezclar primero y en seco el cacao con el azúcar. Podéis usar también azúcar glace, pero, en este caso, no es estrictamente necesario.

Llevad la leche al fuego y cuando empiece a estar caliente añadís la mezcla. Idla disolviendo con unas varillas hasta que empiece a hervir. Se disuelve muy fácilmente. A partir de este momento debéis estar muy pendientes, removiendo constantemente, pues, al principio, tiende a querer desbordarse con facilidad (por la leche, al hervir) y, además, a pegarse al cazo (por el cacao). Procurad usar un cazo con capacidad suficiente para que no se desborde. Para alcanzar la textura adecuada lo ideal sería que pudierais controlar la temperatura con un termómetro digital, pues la mezcla debe alcanzar los 103ºC, pero, si no disponéis de él, dejad que hierva por unos 3-4 minutos o hasta que notéis que toma cierto cuerpo, como si se tratara de un caramelo líquido suave, almíbar o jarabe fluido.

Aquí podéis observar la textura que os comento. Una vez preparado lo vertéis en algún recipiente con el que,  además de servirlo, podáis recalentarlo al microondas si fuera necesario. Resulta muy práctico si hay que servirlo como postre y lo tenéis todo preparado a falta sólo de unos segundos de microondas. (Tened la precaución de utilizar una cucharilla metálica que absorba el impacto del calor y evite que el recipiente estalle, sobre todo si es de cristal, recordad que estamos trabajando con un punto de ebullición más alto del normal)

Si lo hicierais con antelación, no os preocupéis que no pierde el brillo ni la textura, ni al enfriar ni al recalentar. Me gustaría que tuvierais presente que, para utilizarlo como cobertura de tartas, deberíamos usar un gelificante justo en el momento que tuviera la temperatura indicada por el fabricante del producto, ya sea gelatina en polvo, en hojas (cola de pez) u otros. Algunos gelificantes deben unirse a la mezcla  a 60ºC, otros a 90ºC (una vez alcanzados los 103ºC), pero todos deben trabajarse sobre la tarta a distintas temperaturas, siempre más bajas, necesitando para todo ello,  forzosamente, un termómetro digital. Os lo comento porque este procedimiento que os explico hoy solo es válido para la finalidad que le he dado, que es cubrir con un fluido caliente y brillante una superficie fría (o templada, pues queda fantástico sobre una porción de bizcocho borracho). Otro día que prepare una tarta ya os mostraré como hacer esta mezcla para coberturas sólidas y que vuestras tartas parezcan un espejo. :-)

Si necesitáis recalentar el preparado, hacedlo justo cuando ya tengáis el postre a punto. Más si se trata de helado como en este caso, ya que el calor del chocolate lo derrite fácilmente.

Yo me he servido dos bolas de biscuit helado al whisky, pero podéis usarlo sobre un corte o una porción de tarta helada.

Aquí podéis apreciar también la textura que debe tener, se trata de un fluido viscoso, como un almíbar, muy parecido al del caramelo líquido, pero sin llegar a ser una crema espesa de chocolate. Mi sugerencia es que lo llevéis a la mesa y dejéis que cada comensal se sirva la cantidad que desee. De esta manera el helado se sirve intacto y el contraste frío y caliente resulta más evidente.

Tampoco es que el helado se derrita instantáneamente ni en su totalidad, pero sí que, lógicamente, absorbe el calor del chocolate y se va fundiendo poco a poco. En esta foto inferior podéis apreciar lo que os comento. Alguna vez que lo he pedido en un restaurant me han servido el helado y, aparte, la jarrita con la salsa de chocolate.

Espero que a estas alturas ya lo estéis casi saboreando... jajajaj ...ummmmm, o yo soy muy golosa o esto está irresistible!

En la siguiente foto podéis apreciar como el chocolate mantiene un brillo intensísimo, que no desaparece con el frío y lo mejor de todo, no se solidifica. Probadlo porque es muy fácil de hacer, no necesitáis ningún aparato fuera de lo común y estaréis encantados con el resultado.