Hanamaki de ajos tiernos (pan chino)

Después de varias semanas en dique seco vuelvo a daros la chapa con las recetas. Al menos eso intento, que la cosa va más lenta de lo que quisiera :-). Os agradezco mucho a todos los que os habéis interesado por mí, dadme un poquito de tiempo para que os vaya contestando a todos personalmente y ayudándoos a los que me habéis dejado vuestras dudas.

Hoy os traigo una modalidad de pan chino que no había tenido ocasión de probar con anterioridad. Y eso que, bajo el nombre de hanamaki, he descubierto que hay infinidad de preparaciones. No sé exactamente cual es la procedencia de esta denominación ni si tiene nada que ver con la ciudad japonesa del mismo nombre. Tampoco he sido capaz de averiguar demasiado acerca de su origen, pero el término, en lo que a la cocina se refiere, suele ir asociado en Japón a cierto tipo de rollitos de sushi con formas muy atractivas, normalmente representando flores con los ingredientes de su interior (Hana-Maki creo se podría traducir como flor-rollito, pero la verdad es que soy una absoluta ignorante de esta cocina) y a una infinita variedad de panecillos, en China, cuyo común denominador parece ser el hecho de formar figuras vistosas, bien sea simplemente solapando capas de masa o enrollándolas mediante distintas formas de torsión, seguramente intentando emular también la belleza de las flores, pero cuya característica predominante es la formación de capas. Como con los hojaldrados.

Los panecillos hanamaki son dulzones, a pesar de utilizar ingredientes salados, como el pan chino frito (Man tou) que conocemos de los restaurants. Con la diferencia que los primeros se presentan siempre cocidos al vapor mientras que los segundos pueden servirse fritos, sobre todo en los puestos callejeros de las provincias del sur de China (y en nuestros restaurants chinos, claro). La cocción tradicional al vapor le da un acabado exterior algo gomoso, elástico, sin embargo, poseen una textura muy suave, satinada y delicada (la madera de bambú tiene mucho que ver y luego os lo muestro). Os acordareis de lo que os conté en aquella entrada acerca de la importancia del aspecto y color de estos panecillos y su vinculación directa con el estatus social. Cuanto más perfecto y blanco era el panecillo más valor tenía, pues significaba que se habían utilizado harinas blancas, refinadas y, por tanto, caras.

Los Hanamaki chinos suelen venir rellenos de ingredientes como hortalizas, verduras y/o carnes o una mezcla de todos ellos (no sé si se utilizan también pescados, no he visto ninguno, pero este punto lo desconozco). También los he visto usando estos ingredientes solo para dar color o sabor a la propia masa, triturándolos previamente, consiguiendo un panecillo de textura muy lisa y refinada pero con un juego de colores y sabores muy llamativo. Algo que parece esencial en este tipo de preparados. He probado unos de calabaza que no solo son una preciosidad para la vista sino que también tienen un sabor espectacular. Ya os los traeré en otra ocasión porque además se forman de manera diferente y resulta un preparado muy interesante.

El por qué se llaman igual dos preparados distintos (sushi y panecillo), que además son de dos países diferentes, lo desconozco. Tampoco sé si la palabra significa literalmente lo mismo en las dos culturas. Aunque tampoco me extraña que así sea ya que, a veces, los vecinos se parecen más de lo que seguramente desearían. Y si no acordaos del popular gatito de la suerte, conocido como Zhao Cai Mao en China, pero que en realidad es un símbolo de fortuna que pertenece a la cultura japonesa bajo el nombre de Maneki Neko. Que por cierto, aunque lo parezca no saluda con la manita, sino que te llama para que te acerques. Al menos así hizo con un caballero japonés (guerrero o cazador según qué versiones) al que libró de que le partiera un rayo. O eso dice la leyenda :-) Bueno, pues si alguien sabe por qué comparten nombre estos dos preparados, y le apetece ilustrarme un poquito, le estaré muy agradecida.

Como ya habreis visto en las fotos, he entrado un poco en la acertada dinámica de los restaurants chinos establecidos en nuestro país, adaptando la receta a los gustos occidentales. Después de elaborar los hanamaki de la manera tradicional, he cocido la mitad al vapor, que es lo suyo, y he reservado la otra para cocer al horno, método que a nosotros nos es más familiar al hablar de pan. Os cuento como han quedado ambas versiones y compartiré con vosotros mis impresiones.

Ingredientes: (para aproximadamente 6 panecillos)

• 250gr. de harina de fuerza
• 25gr. de azúcar
• 160ml. de agua
• 1sobre de levadura liofilizada de panadería (Vahiné o Maizena). Puede usarse levadura prensada o fresca en la proporción adecuada.
• 4 o 5 ajos tiernos (en función de su tamaño)
• aceite de oliva (para engrasar la masa)
• sal y pimienta recién molida

Necesitareis un rodillo, unos palillos chinos (o similar) y algún accesorio para la cocción al vapor. Os recomendaría, a ser posible, que fuera de madera de bambú. 

Procedimiento:

Mezclad en un bowl la harina, el azúcar y la levadura. A continuación añadid el agua, a ser posible templada, y amasad. Aunque no lo es en exceso, es una masa bastante hidratada, así que procurad amasarla hasta que quede de textura satinada y os permita manipularla sin problemas.  Os dejo el enlace al vídeo de Richard Bertinet que siempre os recomiendo, para que los que  trabajáis la masa a mano obtengáis los mejores resultados con masas húmedas. No caigáis en la tentación de ir añadiendo harina pues os cambiará la receta radicalmente y perderán toda la suavidad que les caracteriza. Una vez bien amasada, tapadla con un papel film para que no pierda humedad y dejadla reposar hasta que triplique su volumen. Podéis prepararla en la víspera para el día siguiente, sin problema.

Tal cual os haya quedado, volcáis el contenido del bowl en la mesa de trabajo, que habréis enharinado  previamente. Recordad que sea poca cosa, lo justo.

Dobláis la masa sobre sí misma 4 o 5 veces, intentando eliminar el aire que contiene. Fijaos que se trabaja estupendamente y no es para nada una masa pegajosa. Contiene la humedad necesaria para que el pan quede tierno y esponjoso.

Con un rodillo extendéis la masa en forma rectangular, aproximadamente de unos 35x25cm.  Si fuera necesario, dobladla con la finalidad de que los cantos queden lo más rectos posibles, pues eso os ayudará a formar unos panecillos perfectos de manera sencilla. Engrasad toda la superficie con una capa fina de aceite de oliva. Que quede bien cubierto. Salpimentad generosamente. (menos sal que pimienta)

Picad 4 o 5 ajos tiernos, o los que veáis necesarios, de un tamaño aproximado a 1 cm.

Esparcidlos por toda la superficie, que quede bien cubierto.

Con cuidado de no deformarla, doblad 1/3 de la masa, como si se tratara de un tríptico. Y engrasáis la parte que acabáis de doblar. Es importante que engraséis pues propiciará que las láminas de masa queden separadas.

Terminad doblando por segunda vez la masa sobre sí misma.(el lado derecho sobre el izquierdo) Con un cuchillo, el más afilado que tengáis, cortad 12 piezas de masa. Para que os queden más o menos todas iguales, lo que yo suelo hacer es empezar por cortar por la mitad de la masa. A continuación divido en dos las partes resultantes y así hasta conseguir los cortes necesarios, dividiendo siempre por la mitad. O esto o calculáis los centímetros a dividir, lo que os vaya mejor.

Para formar los panecillos debéis coger dos partes de masa y superponerlas, procurando que los cortes queden en la parte interior. (arriba para la pieza inferior y abajo para la superior)

Luego, con un palillo o algún utensilio similar, presionáis en el centro de la masa, justo en el medio, hasta que lleguéis al suelo. Procurando, en todo momento, no partir ni dividir la masa. Solo debéis marcarla haciendo subir los extremos. El palillo de madera va estupendo pues marca sin cortar. Retirad el palillo lateralmente y con cuidado. La masa debe quedar formada tal y como veis en la foto.

Una vez marcadas todas las piezas, dejadlas relajar por unos 10 o 15 minutos. Este tiempo de espera es importante, pues necesitaremos que la masa tenga una elasticidad considerable, que de otra manera no tendría.

Mientras esperáis, llega el momento origami nivel avanzado. :-) Recortad unos cuadrados en papel de horno que os vendrán muy bien a la hora de cocer la masa.

Si habéis dejado relajar la masa el tiempo necesario observareis que se estira muy fácilmente sin romperse.  Necesitáis poder triplicar su longitud en un primer estirado. Para ello, simplemente tomad la masa por las puntas (aseguraos de coger las 4 puntas que tendréis en los dos extremos ) y sacudidla suavemente a la vez que separáis las manos.  Repito que debe resultar sencillo, si observáis que podría romperse o que se contrae (y cuesta estirar), deberéis dejar relajar la masa un poco más.

Una vez hecho el primer estiramiento, recogedla con un palillo por la mitad y volved a estirarla hasta doblar su longitud. Aquí el propio peso os debería ayudar. En total ha de haber prácticamente sextuplicado su longitud.

Aquí he tenido que soltar la masa para hacer la foto, pero se trata de retorcerla sujetando un extremo con la mano y, con la otra, sujetar el palillo, de tal manera que con un par de torsiones consigáis retorcer la masa completamente. Creo que todo esto resulta más fácil hacerlo que explicarlo, ya veréis como es muy sencillo.

Cuando esté bien retorcida, juntáis las dos manos uniendo el extremo de la masa que está libre, con la que está sujeta por el palillo. Retiráis el palillo con cuidado y selláis, con los dedos, ambos extremos, asegurándoos que no se separen. Hacedlo por debajo del panecillo para que no se note.

Colocad cada panecillo sobre un trocito de papel sulfurizado o especial para horno. No utilicéis harina. Dejad que reposen unos 40 minutos a temperatura ambiente y en un lugar libre de corrientes de aire. No utilicéis calor artificial (ya sabéis que a veces os recomiendo usar el horno precalentado), pues si crecen demasiado pierden gran parte de su forma. Dejadlos tal cual.

Cocción al vapor

Pensé que no le daría mucho uso y la verdad es que me compré este cacharro con la mala conciencia de que me estaba comprando un capricho. Seguro que me entendéis :-) Bonito, sí, pero no podía imaginar qué útil me sería. No sabéis lo contenta que estoy de haberlo comprado. Yo siempre había cocido los panecillos chinos con el accesorio para el vapor de mi batería de cocina, y, al ser de metal, la humedad se condensaba bajo la tapa en forma de pequeñas gotitas, cayendo posteriormente sobre el pan, que marcaban (y afeaban) su textura. La madera absorbe esta humedad y el pan se mantiene completamente seco. De verdad que es un buen invento. Siendo chino no podía ser de otra manera...

Pues es muy sencillo de utilizar. Simplemente lo colocáis sobre cualquier olla que tengáis de un diámetro similar. Añadís apenas tres dedos de agua a la olla y la ponéis al fuego. Colocáis los panecillos en un primer piso, dos si lo necesitáis, dejad un pequeño espacio entre ellos para que no se peguen pues crecen al cocer, y cerráis con la tapa.

Cuando arranque el hervor contad hasta 12 minutos y apagad el fuego. Los panecillos ya estarán perfectamente cocidos. Los retiráis de la olla y dejáis templar sobre el bambú. Si utilizáis acero inoxidable para la cocción, retiradlos y colocadlos sobre una rejilla ventilada.

Fijaos en la textura. Tiene un aspecto que no se muy bien como definir, casi gomosa o gelatinosa, que os comentaba al principio, más parecido a la pasta fresca que al pan. Quizás no estamos acostumbrados pero resultan de una textura muy suave y ligera. El pan queda blanquísimo y las verduras, por otro lado, quedan de un color absolutamente precioso, fresco e intenso. Pienso que este colorido es gran parte de su atractivo.

Su interior y sabor es el que podemos esperar de un panecillo tierno. La miga es suave y esponjosa pero poco aireada, no exactamente como un croissant, sin embargo más parecido a éste que a un panecillo convencional.

Cocción al horno:

La cocción al horno le da un acabado crujiente, dorado, posiblemente más tentador para lo que son nuestros gustos y costumbres. No me atrevo a decir que sepa mejor ni peor, y lo cierto es que si no andamos con cuidado las hortalizas acaban tomando un tono tostado no demasiado apetecible, pero, en general y para mis gustos, es más atractivo, tanto por su sabor como por su aspecto.

Simplemente colocad los panecillos al horno, igual que coceríais cualquier otro pan, y lo dejáis cocer unos 15 minutos.  Mi consejo es que no sea a una temperatura superior a 160-165ºC, por lo que os he comentado de los ajos tiernos. El tiempo irá un poco en función de vuestro horno, pero guiaros siempre por los mismos parámetros que con otros panes. Esperad a que tenga un color atractivo y que suene hueco, al golpear, para aseguraros que está bien cocido por dentro.

Idlos vigilando, pero ya veréis que se hacen en un momento. Cuidad que no se quemen los ajos y, cuando estén cocidos, los dejáis enfriar sobre una rejilla.

Otra recomendación que me gustaría sugeriros es que no los hagáis de un día para otro, pues pierden toda la gracia y su textura cambia radicalmente. Si los podéis comer recién hechos, mejor.

Al igual que los cocidos al vapor, por dentro mantienen su forma hojaldrada y esponjosidad. Si haceis un corte observareis que la sección es idéntica en ambos casos. El tipo de cocción no afecta en absoluto su interior, que mantiene intactas todas sus características. Solo cambia la corteza  crujiente, que, en mi opinión, mejora el panecillo sensiblemente.

También he observado que mantienen mejor su forma cuando los cocemos al vapor. Si os fijáis, las capas exteriores se mantienen más separadas y, por tanto, su dibujo queda más intacto. En el horno parece que estas capas se funden con más facilidad. 

Si en lugar de cortarlo con un cuchillo lo abrís con las manos, su interior os recordará aún más a las masas hojaldradas.

En ambos casos su sabor es suave y muy agradable. Los ajos tiernos le dan un toque fresco, menos intenso al que le darían los ajos secos, pero igual de perfumado y apetecible. Como os he comentado, el panecillo tiene un toque dulzón sin que llegue a ser tan evidente como otro tipo de panecillos chinos. La sal y la pimienta, con las que hemos aliñado el rellleno, también contrarrestan un poco este efecto.

Combinan estupendamente con cualquier preparado de la cocina china, pero también con un beefsteak a la plancha, una merluza al horno o unos huevos fritos, donde mojar esta miga tan sabrosa resulta toda una delicia. Con ajos tiernos me parecen especialmente indicados para ésto último.

Los he preparado también con virutas de bacon, de jamón, atún, gambas, cebolla, ciruelas pasas, calabaza y también con una combinación de estos ingredientes y siempre quedan estupendos. No los he probado con chocolate, por ejemplo, pero me da que tienen que quedar fabulosos para una merienda. Seguro que le encontrareis mil rellenos y otras tantas utilidades :-) A ver si os gustan.