martes, marzo 6

Pollo asado con entretela de naranja




La semana pasada, Paco, del blog Lazyblog, publicó una receta de pollo asado con salsa de mango y naranjas que tenía una pinta tremenda!, me hizo recordar lo buenos que quedan los pollos a la naranja y fui a sacar uno del congelador para preparar al día siguiente. Esto de "bloggear" cuando una tiene hambre es un peligro! :-) Como son recetas distintas, me pareció buena idea hacerle fotos y subirlo al blog, ya no porque no conozcáis su sabor, pues es una combinación muy conocida, sino por la manera en que lo preparo y lo presento, que posiblemente no sea tan habitual. La idea de preparar el pollo de esta manera la saqué de "La cuina de Nadal, plats de Festa", un libro con recetas de navidad del que os he hablado muchas veces, una edición no venal para el periódico barcelonés La Vanguardia, que contiene una recopilación de recetas estrella de algunos grandes chef de la cocina catalana. La verdad es que me ha resultado un libro muy útil, pues he sacado de allí recetas e ideas fantásticas que también he compartido con vosotros, como las cigalas a la plancha y salsa romesco, aquellas elegantes Supremas de salmón y espárragos con mahonesa de menta, o la Ensalada tibia de foie y champiñones belgas que tanto os gustó hace un par de navidades.

Bajo el nombre de "Pollastres tofonats" (pollos trufados), una receta elaborada por Carme Ruscalleda que presenta dos picantones asados con trufa laminada bajo su piel, aparece esta original preparación que me enamoró en cuanto la vi. No lo he probado nunca con trufas, tal como sugiere esta chef en sus picantones, sin embargo, fue lo que me dió la idea de introducir ingredientes bajo la piel de estas aves,  idea que he trasladado tanto a naranjas como a limones, e incluso a frutas como manzanas o ciruelas pasas, con el mismo resultado delicioso. Todas quedan estupendas, resultando un plato rápido, sabroso y muy original. Posiblemente, por su atractivo visual, la variante que más me gusta sea la que preparo con ciruelas pasas, ya que, por el tamaño de la ciruela, los pollos parecen llevar un abrigo de topos. Realmente resulta muy llamativo y sorprendente cuando lo presentas en la mesa. Como lo preparo a menudo, pues son sabores que nos gustan mucho, ya os lo subiré otro día.


Hoy os mostraré la misma idea pero con naranjas. Puede que el contraste visual no sea tan pronunciado debido a la semejanza de tonalidades, pero, el sabor que proporcionan a la salsita y a la propia carne del pollo, es espectacular. Además, este año, con las heladas tan intensas que hemos tenido, mi vecina tuvo que recolectarlas todas de golpe y me regaló un montón de naranjas hermosas, jugosas y enromes, que he ido repartiendo en varias recetas que os iré subiendo. Me quedaban ya la últimas, así que quise aprovecharlas para mostraros esta receta. Veréis que fácil es de preparar, cuan sabroso queda y, algo tan importante o más, cómo conseguir, con ingredientes tan sencillos y económicos, todo un plato de fiesta.




Ingredientes: para 4 personas (o dos carpantas)

  • 1 pollo entero, limpio (tal como los venden hoy en día)
  • 4 naranjas
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
Os vendrá muy bien también un poco de hilo de atar, de los de algodón para cocina.


Procedimiento:




Lo primero que habría que hacer es limpiar completamente el pollo, de plumas, manchas de sangre, chapitas, etc. Si es necesario echad mano de un soplete para las plumas y luego laváis el "chamuscado" con agua.

No resulta una tarea muy complicada pues hoy en día los pollos vienen completamente limpios, sin cabeza, vísceras ni patas. Lo cual, a veces, también supone una complicación, pues tanto las patas, el hígado y la molleja suelen ser complementos muy buenos para ciertas preparaciones tradicionales. La gelatina de las patas, y las mollejas, son ideales para caldos y salsas, incluso las típicas picadas catalanas, que se incorporan a las salsas en el último momento, resultan muy enriquecidas con un higadito de pollo o conejo bien rustido.

No soy nada experta en el corte de pollería, y de hecho de ninguna carne en especial más que lo que he visto hacer a los demás cuando voy a comprar, pero no me ha quedado más remedio que irme apañando, como a todos supongo, así que os comento lo que hago yo para poner una "entretela" a este pollo, ya que el libro no lo explica.




Cuando ya está limpio, y colocado con el pecho hacia vosotros, levantáis el extremo inferior de la piel, la que queda entre las dos pechugas. Allí encontrareis una telilla muy fina que sujeta la piel con la carne y que va, en forma de membrana o frenillo, de arriba abajo del pecho, dividiendo ambas mitades. Cortáis por dentro, muy delicadamente, esta estrecha telilla hasta llegar al cuello.

Una vez liberada la piel, con la misma mano o con una cuchara puesta del revés, vais separando toda la piel de la carne. No se trata de retirar la piel, sino de despegarla dejándola en su sitio. Con delicadeza, procurando no romperla, intentáis separarla en su totalidad. La zona de las alitas no es necesario separarla. No os preocupéis que no es nada complicado.




Lavad bien las naranjas y secadlas. Reservad dos de ellas para hacer zumo y, con las otras dos, cortáis láminas o rodajas de no más de 3-4mm.





Con cuidado de no romperla, vais introduciendo las láminas de naranja por debajo de la piel, de manera que toda la carne del pollo, o tanta como os sea posible, quede cubierta de naranja.

Acceded primero a los sitios más alejados.






Aquí vendréis a utilizar prácticamente una de las dos naranjas que habréis cortado.





El resto, aproximadamente otra naranja, la introducís en el interior del pollo que habréis salpimentado previamente.

La carne de pollo tiene poco sabor, así que, cuando salpimentéis, hacedlo algo más generosamente de lo que requerirían otro tipo de carnes.

El exceso de piel, que suele haber al final de los contramuslos, utilizadlo para tapar un poco esta entrada. No la cortéis intentando evitar exceso de grasas,  luego podéis desengrasar la salsa perfectamente y ahora nos será muy útil.




Bueno, a estas alturas ya habréis adivinado que tampoco tengo destreza atando pollos :-) y lejos de seguir un método más profesional, escondiendo el hilo, no me da vergüenza (aunque debería dármela) enseñaros que lo ato como una simple morcilla jajajajaj

Empezad por unir las patas y, el resto, lo que se os ocurra. :-) Si sabeis cómo hacerlo correctamente, atadlo pasando el hilo por detrás.

No os penséis que es muy mala idea hacerlo de esta manera, seguramente no se mueven del sitio, pero atándolo así, a lo bruto, también me aseguro que las rodajas de naranja permanezcan en su sitio. El que no se consuela es porque no quiere, eh? :-)




Cuando asamos pollos es recomendable recogerlos de esta manera, ya no tanto para que no se salga el relleno interior, que también, sino para evitar que nos quede el pollo... como lo diría, "despatarrado". Esto es aconsejable para que luego, una vez cocidos, tengan buena presencia.  :-)




Con las otras dos naranjas preparad un zumo, y, si queréis, lo coláis. Es totalmente opcional pues, luego, la pulpa no se aprecia.




Colocad el pollo en una fuente apta para horno. 

Pincelad, o engrasad con las mismas manos, de aceite de oliva virgen extra, por todo la superficie del pollo. Por arriba y por abajo. Luego salpimentáis todo el exterior generosamente.

Añadís el zumo y lleváis al horno a 180-190ºC, que habréis precalentado con anterioridad.






Cuando lleve un cuarto de hora, más o menos, bajadlo a 170-180ºC y dejadlo así hasta que esté bien dorado. Este tiempo puede oscilar pero vienen a ser aproximadamente unos 60 minutos. No toméis este tiempo como una referencia estricta, pues dependerá mucho de varios factores,  incluído el tamaño del pollo.

Es muy importante que, mientras cuece, vayáis rociando con el jugo aproximadamente cada 10 minutos.




Vosotros conoceréis vuestro horno mejor que yo. A media cocción, y eso que tiene una plataforma giratoria,  suelo darle la vuelta a la pieza (lo de abajo arriba o viceversa), para que se caramelice por todas partes, pero actuad como os dicte la experiencia.




Normalmente, y con estas temperaturas suaves, cuando la pieza adquiere un color acaramelado, suele  tener el interior bien cocido.

Como se trata de piezas con huesos no está de más que lo comprobéis con un termómetro. El pollo debe pincharse, por el interior para que no se vea, en la parte más gruesa del muslo, tocando el hueso. La temperatura ideal suele rondar los 75-80ºC, eso significa que está cocida pero tierna y jugosa. Aseguraos de pinchar en el sitio correcto.




Cuando esté a vuestro gusto lo sacáis del horno y retiráis el hilo.

Hacedlo en caliente, de lo contrario el hilo se irá quedando pegado debido a la superficie caramelizada, y podríais rasgar la piel.



Reservad el pollo y recoged el caldo que habrá quedado en la fuente.

Ese caldo podéis colarlo, desengrasarlo, reducirlo e incluso, si lo queréis con mayor consistencia, espesarlo con una puntita de maizena. No altera en absoluto los sabores y tendrá un poco más de cuerpo. 

También dependerá de lo que se os haya evaporado. Así que si tiene la suficiente consistencia la podéis utilizar tal cual, una vez la hayáis desengrasado. 

Normalmente estos pollos a la naranja suelen acompañarse de hortalizas en el horno que se cuecen al mismo tiempo, como cebollas y ajos, y se aromatizan con hierbas (tomillo, romero, laurel etc). Luego, estas verduras se trituran junto con el caldo de naranja y el propio jugo de la carne, que queda en la fuente, para conseguir una salsa muy sustanciosa. Podéis hacerlo como más os guste, pero ya veis que tan solo he utilizado naranjas, sal y pimienta y queda realmente fabuloso. 


La carne queda muy bien cocida pero a la vez muy jugosa y tierna, algo que debéis procurar siempre que asáis piezas grandes, evitando tanto la escasez como el exceso de cocción. Con un aroma exquisito de naranja, tanto en su interior como en el exterior, pues también las rodajas que hemos puesto entre la piel y la carne le han ido trasladando todo su sabor. La acidez de la naranja, al igual que sucede al cocinar con limón,  ha facilitado que el pollo desprenda sus jugos, con lo cual nos queda una salsita realmente gustosa.

Podéis servir el pollo entero junto a la salsera. Si tenéis invitados es la opción que tiene mejor presencia y el efecto "entretelado" del pollo resulta más llamativo.


Si queréis acompañar este pollo de algo que no sea una ensalada, podéis hacer unas naranjas semi caramelizadas, con un poco de mantequilla y azúcar, como las que os enseñé en la receta de lenguado a la naranja. Tened en cuenta que las rodajas de naranja del interior no tienen, al final de la cocción, muy buena presencia. También podéis acompañarlo de algún tipo de verdura que os guste, bien salteada o en tempura. Y si os va algo más convencional como la patata, pero queréis prescindir las típicas patatas fritas, podéis preparar un laminado de patata, como el que os enseñé el otro día y que además podría hacerse al mismo tiempo que el pollo, o unas patatas asadas en su piel. Una apuesta segura sería un simple y delicioso puré de patata casero o bien unas patatas duquesa, que son un bocado exquisito y muy elegante.

No sé en vuestras casas, como andáis de buen apetito, pero mi marido dio cuenta de medio pollo él solo, y yo, que no tengo tanto saque, me reservé un muslo para cenar. Estaba reposado, muy gustoso, y lo acompañé de unas patatas duquesa (Pommes de terre duchesse) que me parecieron un complemento estupendo. Son muy sencillas de hacer, pero, aún así, no he querido alargar la entrada haciendo fotos del paso a paso. Otro día os enseñaré como las preparo y de paso investigo por qué se llaman así :-).





56 comentaris:

  1. Fantástico!!! Nunca lo había visto así.Me he quedado flipada!

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  2. Saps com utilitzo yo aquesta "tecnica" sota la pell: amb crema de pebrots! (en quan aconsegueixi fer unes fotos decents - q no hi ha manera!- ho pujo al blog...(podries venir tu a fer les fotos, també...)

    Tastaré la teva recepta, vaig fer fa poc pollastre amb mandarines, pero amb taronja crec q no n'he menjat mai

    Una abraçada,

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    1. jajajajjajja mai no m'havia costat tant de que em sortissin unes fotos mig decents, com costa de fotografiar el color caramel.litzat del pollastre! :-)) Ara, si fa falta, jo vinc!!! :-)))

      molts petons preciosa

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  3. A veces lo preparo así pero con limones aunque viendo el fabuloso color que ha tomado, me parece que la próxima vez va a ser siguiendo tu receta. Besos.

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  4. Tú lo has dicho... Fabuloso!
    Madre mía qué color!!
    Yo como mucho le había metido ajos debajo de la piel, pero con las rodajas de naranja queda genial y debe saber impresionante.
    Buf! Y yo pensando en la operación bikini! jaja Aunque.... esto no debe engordar mucho no?? Seguro que no. El pollo no, y la naranja tampoco.
    Nada, ni me lo pienso, me lo apunto!
    Gracias!!!

    Saludos

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    1. jajajajaj No, preciosa. No engorda ni una gota, como todos los preparados al horno, siempre y cuando desengrases bien la salsa :-)

      gracias a ti!

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  5. Yo soy un desastre con los pollos al horno.Mis pocas experiencias son muy malas, siempre los dejo muy secos y la pechuga queda como una suela de zapato.
    Tu entrada de hoy me anima a volver a intentarlo aunque ese color y se aspecto son difíciles de igualar. La "entretela" me ha dejado maravillada.
    Un abrazo,
    María José.

    El pollo lo haré pero primero tengo que hacer los donuts, es ya una obsesión.....ja,ja.

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    1. Mª José, es que la pechuga es muy puñetera, solo quedará jugosa (todo lo que puede quedar, porque no lo es en exceso) si paras la cocción justo en el punto en que deja de estar cruda. Si te pasas está como tu dices, como una suela de zapato y además astillosa. Prueba todo lo que te comenté y verás qué bueno te queda el pollo. :-)

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  6. Qué chulada meterle esas rodajas de naranja al pollo, seguro que le dan un aroma maravilloso al pollo. Qué rico!
    Besotes

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  7. Que maravilla!! yo jamás habia visto esta técnica, por supuesto que la quiero probar! además muy sano, al horno..
    gracias por estas delicias, amiga
    Gaby

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  8. Manduixa, vaya pedazo de receta que as hecho aquí, te felicito, y que fotografía, da gusto entrar en blog como el tuyo, venga un saludo adeuuu

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  9. Me encanta el pollo asado, y este tuyo tiene una pinta deliciosa.
    Muxus

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  10. Maravillosa preparación Maduixa, sorprendente y exquisita, sin duda. Jamás la había visto y es cierto que impacta. No dudes que la haremos, el pollo es nuestra debilidad, sobre todo para mí. Una pregunta, el albedo de la naranja no suelta nada su amargor ¿verdad?, estoy últimamente muy sensible con esta sensación ;)

    un saludo.

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    1. Pues, Carlos, te habría contestado con un no rotundo si no fuera porque la cuestión de gustos y sensibilidades es muy personal. Pero tengo que decirte que yo no lo aprecio en absoluto. Ni en la carne ni en la salsa. Si esto te vale... :-) Tampoco veo muy claro que pudieras evitarlo quitando la piel, pues, muy posiblemente, se desharía la naranja al introducirla. Yo de ti lo probaría tal cual, a ver qué. Estoy convencida que te va a encantar. :-)

      Eso sí, el sabor a naranja es pronunciado y, a no ser que estés acostumbrado a este contraste dulce-salado, sorprende.

      muchos besos!

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    2. Era sólo curiosidad, ya me imagino que no :)... ¿Como no me va a gustar este contraste?, tenías que verme ayer que compramos un pan seco francés medio dulce con frutos rojos riquísimo para untar un paté, alucinaba...

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    3. jajaajja qué me vas a contar. Mi "matahambres" preferido es un mordisco de palmerita y otro de llonganissa :-))) Por cierto, has probado untar paté en un croissant? ...impresionante!

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  11. ESSE FRANGO FICOU DIVINO E COM SABOR A LARANJA DEVE SER O MÁXIMO.
    BESOS

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  12. Tremendo Maduixa una de las maneras mas buenas segun mi gusto para ESTE POLLO ,no habia visto esta idea de poner por encima de la piel,me parece una muy buena idea.Un paso a paso con fotos y unas explicaciones magnificas,eres una autentica artista culinaria
    peto

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  13. Qué rico Maduixa, es la primera vez que veo meter algo en la entrepiel del pollo y tiene que resultar muy bien, con las ciruelas como comentas tiene que ser un espectáculo. Yo a lo más que he llegado ha sido a infiltrarle con una jeringuilla, que también da un resultado estupendo. Las naranjas las uso cuando aso codornices y después las paso con la salsa pero ya quitando la cáscara y lo blanco para evitar el amargor del que habla Carlos. No sé si habrás visto mi helado de donuts, pero el próximo lo haré con los donuts que haga usando tu receta. Un abrazo. Esperanza.

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    1. Esperanza, pues es buena idea lo que comentas, me refiero a lo de integrar la carne de las naranjas al jugo, una vez cocidas, y triturarlo todo junto. Ni se me había ocurrido, me gusta comérmelas junto al pollo porque es una combinación que me gusta mucho, eso sí, quitándole la piel. Pero es verdad lo que comento que no tienen tan buena presencia y la solución de integrarlas a la salsa me ha gustado mucho. Lo haré así la próxima vez.

      Un beso, guapa y gracias :-)

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  14. Ta quedat un pollastre fantàstic, molt bona idea posar la taronja sota la pell, la carn de cada molt més saborosa.
    Petons

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  15. Madre mía, ¡qué pollo y qué fotos! me gusta mucho, enhorabuena.

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  16. Ohhhh Montse, cada vez que vengo por aquí me sorprendes. Pocas personas pueden hacer de un pollo y unas cuentas naranjas la maravilla que acabo de ver... Nunca he hecho un pollo entero al horno, porque al ser dos en casa con dos muslos vamos bien. Pero me han entrado unas ganas terribles de hacerlo.

    Tengo miedo a que se me seque, y no tengo termómetro...ya sabes que siempre que hago alguna de tus recetas te lo cuento. Te pondré al corriente.

    Por cierto, al final los donuts van a esperar. El lunes me pesé y me di un susto que pa qué, así que me he puesto a dieta por lo menos un mesesito....

    Un beso grande.

    Laura

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    1. Laura, a mí me pasa lo mismo. Aunque mi marido coma por dos, siempre me queda un muslo o una pechuga soltera :-)

      Si no me quiero complicar la vida la reciclo preparando una ensalada tipo césar, con lo que queda otro entrante para dos estupendo. Y si quiero complicármela preparo unos kebabs que nos chupamos los dedos jajajaj

      Venga, que no sea por eso! Además, los asados son ideales para cuidar la línea ;-)

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  17. No se me hubiese ocurrido nunca poner así los cítricos.IDioses que buena Idea!, La Rucalleda y tu sois dos. Lo hare esta semana pues siempre hago un día pollo al horno.Todavía ando dandole vueltas al kenwood pero ya lo tengo bastante claro , me interesa el de inducción, solo tiene el inconveniente del precio. Ya te cuento. Besos

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  18. Si pogués estirar una cuixeta...
    Una recepta deliciosa.
    Unes fotografies perfectes.
    Una presentació divina.
    L'ho de possar la taronja
    sota la pell és molt bona idea.
    M'han vingut unes ganes
    de patates duquesa .

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  19. Aquest pollastre l´he fet moltes vegades per què ens agrada molt, però lo de la tfaronja sota la pell m´ha matat!!!!quina idea més bona!!!Petonas

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  20. Hola Maduixa.

    Tengo poca experiencia con carnes al horno, solo hice unas costillas, pero tú lo explicas tan bien que no parece complicado darle el punto exacto de cocción. Te quedó como a mí me gusta bien doradito y desde luego tiene una presencia espectacular. Al verlo me pasa como a ti me entran unas ganas tremendas de prepararlo. Buenísimo.

    Un saludo.

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  21. Qué hambre me entra al ver ese pollo, las fotos te han quedado genial. Me encanta el toque de la naranja y lo crujiente que te ha quedado, ¡un besito!

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  22. Saps que m'has portat a la meva infancia? La meva mare i la meva àvia ho feien, a vegades amb llimona i d'altres amb taronja i a l'estiu amb prèssec i fent servir el suc de l'almíbar i suc de taronja, caramel pur!! Unes fotos perfectes, si me toca el hueso de la suerte del pollo , como deseo pido hacer fotos como las tuyas!!! jajaja. Un petó

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  23. I jo que mai he cuinat un pollastre sencer... amb aquestes fotos m'has fet salivar, i això que estic a punt d'anar a dormir! jejeje El provaré segur!
    Petons
    Sandra

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  24. Acabo de descubrir tu blog.. no se como he tardado tanto!! me quedo por aquí dando un paseo por tu maravilloso blog!!
    un besito

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  25. Enhorabuena por el premio y el blog! Me encantan tus recetas, las fotografías y lo documentadas que están cada una de las entradas. Un trabajo fenomenal. Felicidades de nuevo.

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  26. Buenísima, doy fe, lo probamos este finde y esta de rechupete.

    Pilar

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  27. Sigo impresionada con tus recetas. Ya sé que voy de adelante hacia atrás, pero tienes un blog increíble. Enhorabuena otra vez.

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  28. ay, ay, ay, nueva amiga...qué descubrimiento contigo...eres uno de los blog de cocina que más me han gustado en estos dos años que busco cosillas de este tipo...realmente me parece que has nacido para enseñar, con tu forma de expresarte, tan sencilla y cálida, y realmente asequible para todos, incluído los dummies como tú nos llamas...jajaja...Me alegro mucho, pues, de que tu maravilloso blog se cruzara en mi camino, y espero que estés ahí por mucho, mucho tiempo, porque seré una de tus fans más atentas...Un saludo desde Gijón, y gracias por compartir con nosotros tu buenhacer y tu buen carácter...besinos.

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  29. Hija, que manjar, estoy todavía eclipsada mirando las fotos, una maravilla!!
    Me ha encantado la explicación, un paso a paso que me vendrá genial!! Adoro el pollo y con naranja aún no lo he probado!!
    Besotess

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  30. Oh por favor que acabo de encontrar el pollo perfecto !!! Dios mio se me hace la boca aguaaa !!! Mañana mismo lo compro !!! ... ufff ... debe estar espectacular !!
    A ver si realmente me sale como en tus fotos ... (llevo ya más de 5 intentos para que me salga "el pollo perfecto" ... ).

    Ya me has convencido con esta receta y pongo tu blog en mis favoritos !!

    Un saludin de una novata
    Mery

    http://cocinaparanovatosentiemposdecrisis.blogspot.com.es

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  31. Que receta tan fácil y que buen resultado ,y que suerte que he tenido al encontrar tu blog .Gracias por tu tiempo,saludos desde el sur de Alicante

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