Pollo asado con entretela de naranja

La semana pasada, Paco, del blog Lazyblog, publicó una receta de pollo asado con salsa de mango y naranjas que tenía una pinta tremenda!, me hizo recordar lo buenos que quedan los pollos a la naranja y fui a sacar uno del congelador para preparar al día siguiente. Esto de "bloggear" cuando una tiene hambre es un peligro! :-) Como son recetas distintas, me pareció buena idea hacerle fotos y subirlo al blog, ya no porque no conozcáis su sabor, pues es una combinación muy conocida, sino por la manera en que lo preparo y lo presento, que posiblemente no sea tan habitual. La idea de preparar el pollo de esta manera la saqué de "La cuina de Nadal, plats de Festa", un libro con recetas de navidad del que os he hablado muchas veces, una edición no venal para el periódico barcelonés La Vanguardia, que contiene una recopilación de recetas estrella de algunos grandes chef de la cocina catalana. La verdad es que me ha resultado un libro muy útil, pues he sacado de allí recetas e ideas fantásticas que también he compartido con vosotros, como las cigalas a la plancha y salsa romesco, aquellas elegantes Supremas de salmón y espárragos con mahonesa de menta, o la Ensalada tibia de foie y champiñones belgas que tanto os gustó hace un par de navidades.

Bajo el nombre de "Pollastres tofonats" (pollos trufados), una receta elaborada por Carme Ruscalleda que presenta dos picantones asados con trufa laminada bajo su piel, aparece esta original preparación que me enamoró en cuanto la vi. No lo he probado nunca con trufas, tal como sugiere esta chef en sus picantones, sin embargo, fue lo que me dió la idea de introducir ingredientes bajo la piel de estas aves,  idea que he trasladado tanto a naranjas como a limones, e incluso a frutas como manzanas o ciruelas pasas, con el mismo resultado delicioso. Todas quedan estupendas, resultando un plato rápido, sabroso y muy original. Posiblemente, por su atractivo visual, la variante que más me gusta sea la que preparo con ciruelas pasas, ya que, por el tamaño de la ciruela, los pollos parecen llevar un abrigo de topos. Realmente resulta muy llamativo y sorprendente cuando lo presentas en la mesa. Como lo preparo a menudo, pues son sabores que nos gustan mucho, ya os lo subiré otro día.

Hoy os mostraré la misma idea pero con naranjas. Puede que el contraste visual no sea tan pronunciado debido a la semejanza de tonalidades, pero, el sabor que proporcionan a la salsita y a la propia carne del pollo, es espectacular. Además, este año, con las heladas tan intensas que hemos tenido, mi vecina tuvo que recolectarlas todas de golpe y me regaló un montón de naranjas hermosas, jugosas y enromes, que he ido repartiendo en varias recetas que os iré subiendo. Me quedaban ya la últimas, así que quise aprovecharlas para mostraros esta receta. Veréis que fácil es de preparar, cuan sabroso queda y, algo tan importante o más, cómo conseguir, con ingredientes tan sencillos y económicos, todo un plato de fiesta.

Ingredientes: para 4 personas (o dos carpantas)

• 1 pollo entero, limpio (tal como los venden hoy en día)
• 4 naranjas
• sal y pimienta
• aceite de oliva virgen extra

Os vendrá muy bien también un poco de hilo de atar, de los de algodón para cocina.


Procedimiento:

Lo primero que habría que hacer es limpiar completamente el pollo, de plumas, manchas de sangre, chapitas, etc. Si es necesario echad mano de un soplete para las plumas y luego laváis el "chamuscado" con agua. No resulta una tarea muy complicada pues hoy en día los pollos vienen completamente limpios, sin cabeza, vísceras ni patas. Lo cual, a veces, también supone una complicación, pues tanto las patas, el hígado y la molleja suelen ser complementos muy buenos para ciertas preparaciones tradicionales. La gelatina de las patas, y las mollejas, son ideales para caldos y salsas, incluso las típicas picadas catalanas, que se incorporan a las salsas en el último momento, resultan muy enriquecidas con un higadito de pollo o conejo bien rustido. No soy nada experta en el corte de pollería, y de hecho de ninguna carne en especial más que lo que he visto hacer a los demás cuando voy a comprar, pero no me ha quedado más remedio que irme apañando, como a todos supongo, así que os comento lo que hago yo para poner una "entretela" a este pollo, ya que el libro no lo explica.

Cuando ya está limpio, y colocado con el pecho hacia vosotros, levantáis el extremo inferior de la piel, la que queda entre las dos pechugas. Allí encontrareis una telilla muy fina que sujeta la piel con la carne y que va, en forma de membrana o frenillo, de arriba abajo del pecho, dividiendo ambas mitades. Cortáis por dentro, muy delicadamente, esta estrecha telilla hasta llegar al cuello. Una vez liberada la piel, con la misma mano o con una cuchara puesta del revés, vais separando toda la piel de la carne. No se trata de retirar la piel, sino de despegarla dejándola en su sitio. Con delicadeza, procurando no romperla, intentáis separarla en su totalidad. La zona de las alitas no es necesario separarla. No os preocupéis que no es nada complicado.

Lavad bien las naranjas y secadlas. Reservad dos de ellas para hacer zumo y, con las otras dos, cortáis láminas o rodajas de no más de 3-4mm.

Con cuidado de no romperla, vais introduciendo las láminas de naranja por debajo de la piel, de manera que toda la carne del pollo, o tanta como os sea posible, quede cubierta de naranja. Acceded primero a los sitios más alejados.

Aquí vendréis a utilizar prácticamente una de las dos naranjas que habréis cortado.

El resto, aproximadamente otra naranja, la introducís en el interior del pollo que habréis salpimentado previamente. La carne de pollo tiene poco sabor, así que, cuando salpimentéis, hacedlo algo más generosamente de lo que requerirían otro tipo de carnes. El exceso de piel, que suele haber al final de los contramuslos, utilizadlo para tapar un poco esta entrada. No la cortéis intentando evitar exceso de grasas,  luego podéis desengrasar la salsa perfectamente y ahora nos será muy útil.

Bueno, a estas alturas ya habréis adivinado que tampoco tengo destreza atando pollos :-) y lejos de seguir un método más profesional, escondiendo el hilo, no me da vergüenza (aunque debería dármela) enseñaros que lo ato como una simple morcilla jajajajaj Empezad por unir las patas y, el resto, lo que se os ocurra. :-) Si sabeis cómo hacerlo correctamente, atadlo pasando el hilo por detrás. No os penséis que es muy mala idea hacerlo de esta manera, seguramente no se mueven del sitio, pero atándolo así, a lo bruto, también me aseguro que las rodajas de naranja permanezcan en su sitio. El que no se consuela es porque no quiere, eh? :-)

Cuando asamos pollos es recomendable recogerlos de esta manera, ya no tanto para que no se salga el relleno interior, que también, sino para evitar que nos quede el pollo... como lo diría, "despatarrado". Esto es aconsejable para que luego, una vez cocidos, tengan buena presencia.  :-)

Con las otras dos naranjas preparad un zumo, y, si queréis, lo coláis. Es totalmente opcional pues, luego, la pulpa no se aprecia.

Colocad el pollo en una fuente apta para horno.  Pincelad, o engrasad con las mismas manos, de aceite de oliva virgen extra, por todo la superficie del pollo. Por arriba y por abajo. Luego salpimentáis todo el exterior generosamente. Añadís el zumo y lleváis al horno a 180-190ºC, que habréis precalentado con anterioridad.

Cuando lleve un cuarto de hora, más o menos, bajadlo a 170-180ºC y dejadlo así hasta que esté bien dorado. Este tiempo puede oscilar pero vienen a ser aproximadamente unos 60 minutos. No toméis este tiempo como una referencia estricta, pues dependerá mucho de varios factores,  incluído el tamaño del pollo. Es muy importante que, mientras cuece, vayáis rociando con el jugo aproximadamente cada 10 minutos.

Vosotros conoceréis vuestro horno mejor que yo. A media cocción, y eso que tiene una plataforma giratoria,  suelo darle la vuelta a la pieza (lo de abajo arriba o viceversa), para que se caramelice por todas partes, pero actuad como os dicte la experiencia.

Normalmente, y con estas temperaturas suaves, cuando la pieza adquiere un color acaramelado, suele  tener el interior bien cocido. Como se trata de piezas con huesos no está de más que lo comprobéis con un termómetro. El pollo debe pincharse, por el interior para que no se vea, en la parte más gruesa del muslo, tocando el hueso. La temperatura ideal suele rondar los 75-80ºC, eso significa que está cocida pero tierna y jugosa. Aseguraos de pinchar en el sitio correcto.

Cuando esté a vuestro gusto lo sacáis del horno y retiráis el hilo. Hacedlo en caliente, de lo contrario el hilo se irá quedando pegado debido a la superficie caramelizada, y podríais rasgar la piel.

Reservad el pollo y recoged el caldo que habrá quedado en la fuente. Ese caldo podéis colarlo, desengrasarlo, reducirlo e incluso, si lo queréis con mayor consistencia, espesarlo con una puntita de maizena. No altera en absoluto los sabores y tendrá un poco más de cuerpo.  También dependerá de lo que se os haya evaporado. Así que si tiene la suficiente consistencia la podéis utilizar tal cual, una vez la hayáis desengrasado.

Normalmente estos pollos a la naranja suelen acompañarse de hortalizas en el horno que se cuecen al mismo tiempo, como cebollas y ajos, y se aromatizan con hierbas (tomillo, romero, laurel etc). Luego, estas verduras se trituran junto con el caldo de naranja y el propio jugo de la carne, que queda en la fuente, para conseguir una salsa muy sustanciosa. Podéis hacerlo como más os guste, pero ya veis que tan solo he utilizado naranjas, sal y pimienta y queda realmente fabuloso. 

La carne queda muy bien cocida pero a la vez muy jugosa y tierna, algo que debéis procurar siempre que asáis piezas grandes, evitando tanto la escasez como el exceso de cocción. Con un aroma exquisito de naranja, tanto en su interior como en el exterior, pues también las rodajas que hemos puesto entre la piel y la carne le han ido trasladando todo su sabor. La acidez de la naranja, al igual que sucede al cocinar con limón,  ha facilitado que el pollo desprenda sus jugos, con lo cual nos queda una salsita realmente gustosa.

Podéis servir el pollo entero junto a la salsera. Si tenéis invitados es la opción que tiene mejor presencia y el efecto "entretelado" del pollo resulta más llamativo.

Si queréis acompañar este pollo de algo que no sea una ensalada, podéis hacer unas naranjas semi caramelizadas, con un poco de mantequilla y azúcar, como las que os enseñé en la receta de lenguado a la naranja. Tened en cuenta que las rodajas de naranja del interior no tienen, al final de la cocción, muy buena presencia. También podéis acompañarlo de algún tipo de verdura que os guste, bien salteada o en tempura. Y si os va algo más convencional como la patata, pero queréis prescindir las típicas patatas fritas, podéis preparar un laminado de patata, como el que os enseñé el otro día y que además podría hacerse al mismo tiempo que el pollo, o unas patatas asadas en su piel. Una apuesta segura sería un simple y delicioso puré de patata casero o bien unas patatas duquesa, que son un bocado exquisito y muy elegante.

No sé en vuestras casas, como andáis de buen apetito, pero mi marido dio cuenta de medio pollo él solo, y yo, que no tengo tanto saque, me reservé un muslo para cenar. Estaba reposado, muy gustoso, y lo acompañé de unas patatas duquesa (Pommes de terre duchesse) que me parecieron un complemento estupendo. Son muy sencillas de hacer, pero, aún así, no he querido alargar la entrada haciendo fotos del paso a paso. Otro día os enseñaré como las preparo y de paso investigo por qué se llaman así :-).