Crema de calabaza y gambas salteadas con naranja

Ya sabéis que las cremas de verduras me encantan, me parecen un plato muy socorrido, reconfortante, gustoso y nutritivo, ideal para empezar bien una comida o simplemente como cena ligera. Como además se pueden acompañar de tropezones varios, acaba resultando un plato siempre original y adaptable a cualquier paladar. Pero si alguna crema me roba el corazón de manera especial es ésta, la de calabaza con gambas.

Cuando os hablé de la crema de calabacín ya os comenté que no se trata de recetas muy elaboradas ni complicadas, sino de una mezcla de hortalizas y verduras salteadas que se cuecen con caldo de pollo, se trituran y luego se les da carácter singular con ingredientes salteados de nuestro gusto. Esto hace que sean muy versátiles, pero, para mí, tienen un inconveniente importante teniendo en cuenta que cocino a ojímetro, nunca me salen dos cremas exactamente iguales :-) Solo peso los ingredientes cuando os subo una receta y tengo que dar las gracias a ello pues esta me quedó especialmente sen-sa-cio-nal. Me alegro de tenerla apuntada, porque hasta yo vendré a consultarla. :-) 

Os explico como la hago:


Ingredientes: para 2 personas


Para la crema:

• 400gr. de calabaza
• 150 de patata
• 1 cebolla grande
• caldo casero de pollo ( o en su defecto, algún caldo preparado de vuestra confianza)
• sal y pimienta
• 60gr. de mantequilla
• 2 cucharas soperas de nata (o crema de leche) para cocinar. (< 18% MG)

Para el salteado de gambas:

• media docena de gambas  de calibre medio (25-30 piezas kilo) (frescas o congeladas pero sin pelar, queda mucho más sabroso )
• 2 dientes de ajo
• perejil
• 1 naranja (solo necesitareis un poco de zumo)
• aceite de oliva virgen extra
• escamas de sal (opcional)

Procedimiento:

También os he comentado muchas veces que suelo tener, en el congelador, pequeñas cantidades de caldo de pollo, de manera que me sirva para estas preparaciones. En el listado os he dejado el link por si os hace falta. Se trata de un caldo realmente económico y totalmente desatendido que podéis preparar en un rato tonto y que os dará para muchas ocasiones. Con una simple carcasa de pollo, alguna verdura que os baile en la nevera y un par de huesos bien seleccionados de jamón, que no contengan grasa, ni jamón, ni tuétano, obtendréis un caldo gustoso, blanco y con muy bajo contenido en grasas, para todo tipo de cremas, salsas e incluso arroces. A mí me gusta usarlo en estas cremas, pero si no tenéis tiempo o ganas de prepararlo (ya os daré la colleja otro día), utilizad algún caldo preparado que sea de vuestra total confianza. Pero ponédselo, porque, a diferencia de otras cremas de verduras, os cambiará radicalmente el sabor si utilizáis simplemente agua. La calabaza es especialmente dulce y a mí su sabor dulzón no me desagrada, al contrario, pero, aunque también quedaría muy buena sin el caldo, no tendrá nada que ver con ésta.

Tanto si compráis una calabacita entera o una sección de calabaza grande, lo primero que deberéis hacer es quitar la piel exterior.  Si es entera la laváis antes para quitarle los posibles restos de tierra. Si es en una pieza, intentad retirar la piel con cuidado y luego enjuagad un poco la calabaza bajo el grifo. El caso es que procuréis que no se os cuele en la preparación. Una vez limpia, cortadla en daditos pequeños que faciliten su cocción.

Lavad, pelad y cortad también la patata en dados. La cebolla la cortáis en brunoise.

En una olla ponéis a derretir la mantequilla y rehogáis la cebolla a fuego suave. Recordad que la mantequilla es más delicada que el aceite de oliva.

No dejo que la cebolla coja demasiado color, pero sí que pase ese punto de rehogado y empiecen a medio dorarse las puntas. Aseguraos que la cebolla está bien cocida, de lo contrario, por mucho que la tengáis hirviendo después, no perderá la textura de cruda. En ese momento añado la calabaza y le doy un par de vueltas. Sin más.

Y a continuación los dados de patata.

Le dais otro par de vueltas y entonces añadís el caldo de pollo, el suficiente para que cubra la preparación de manera holgada y teniendo en cuenta que tiene que hervir un ratito. Salpimentad algo más generosamente de lo habitual, con intención de contrarrestar el dulzor de la calabaza. Pero no lo hagáis en exceso, pues el caldo de pollo ya le aporta este contrapunto de sabor. Luego podréis rectificar y siempre es preferible pecar de escasos. Una vez arrancado el hervor bajáis el fuego y dejáis cocer lentamente unos 20 minutos o hasta que, al pinchar, las patatas estén tiernas.

Mientras cuece, limpiad y pelad las gambas en su totalidad o dejando simplemente la punta de la colita, a modo decorativo. Después os cuento un par de opciones de decoración. Practicad un corte dorsal profundo, pero sin llegar a dividir la gamba en dos mitades. Esto nos permitirá quitar limpiamente el cordón intestinal y a la vez, al saltear, adoptará una posición que facilitará que se mantenga en pie. Ya os he contado muchas veces que prefiero comprar las gambas frescas, aunque sean algo más pequeñas, pero en esta ocasión solo encontré langostinos, así que utilicé unas gambas congeladas que venden en Eroski que tenían muy buena pinta, y que además resultaron sabrosísimas.  Aquí las llaman gambones, porque con "gamba" se refieren a la pequeña, que en otras partes es conocida como arrocera, pero si sois del mediterráneo, me entenderéis si os digo que se trata de una gamba roja de calibre medio.

Una vez las tengáis limpias las reserváis en la nevera hasta el momento de utilizarlas.

Cuando la patata esté bien cocida retiráis la preparación del fuego y la trituráis. Probadla y rectificad de sal y pimienta si fuera necesario. Tened presente que, de tener que hacerlo, deberéis devolver momentáneamente la preparación al fuego, para que la sal se disuelva correctamente. Con esta crema que habréis obtenido podéis hacer dos cosas. Si os gustan las cremas finas podéis pasarla por un chino o un colador de malla fina.  Si os gusta un poco más consistente o queréis beneficiaros de la fibra de las verduras, simplemente dejadla tal como os haya quedado. Yo lo hago así, pero es una cuestión de gustos personales. El sabor es exactamente el mismo. También podéis aligerar la textura añadiendo un poco más de caldo, todo esto a vuestro gusto. De hacerlo, recordad que sea de nuevo en el fuego.

Cuando tenga la textura, sabor y consistencia que os guste añadid, pero ya fuera del fuego, un chorrito de nata para cocinar, aproximadamente una cucharada sopera por comensal.  Removed y reservad caliente.

Ahora saltead las gambas con un poquito de aceite de oliva virgen extra. El fuego vivo pero sin ser excesivamente alto.

Cuando apenas hayan cambiado de color, estando aún sin cocer, añadís los ajos y el perejil muy bien picaditos. Removéis 10 segundos y añadís un buen chorro de zumo de naranja. Como casi todo, suelo hacerlo a ojo, pero, es aproximadamente como una cuchara sopera por comensal. Dejáis que se emulsionen los sabores, apenas unos segundos, y apagáis el fuego. Esto le da a las gambas un sabor fresco, agudo, que a la vez se trasladará a la crema. También podéis añadir unas escamas de sal sobre las gambas, pocas, lo justo para intensificar su sabor puntualmente.

Servid la crema, añadís las gambas y salseáis por encima el aceite con naranja que ha resultado del salteado de las gambas. Veréis que cosa tan deliciosa. :-)

Sugerencias de presentación:

Si no tenéis que impresionar a ningún invitado, o simplemente prescindís del atractivo visual, os recomiendo que troceéis las gambas y las mezcléis con la crema. La crema de calabaza preparada de esta manera es de por sí de un paladar exquisito, suave y gustosa. Sin embargo, acompañada de un pequeño bocado de gamba con un sutil perfume a naranja, pasa a ser una sensación realmente sublime. 

Si por el contrario os apetece algo más elegante que los tropezones de gamba, pero no menos gustoso, mi sugerencia es que presentéis la crema con una gamba en el centro. De esta manera elevaremos, a la coprotagonista del plato, a la categoría más que merecida de estrella invitada, acaparando todo el interés del comensal y, seguramente, llevándose todos los elogios. Más de uno os preguntará, sin esperar a verlo por sí mismo, como habéis conseguido que se mantenga ahí :-)

Para que esta deliciosa vedette pueda mantenerse sobre la superficie, colocad debajo las otras dos gambas, una encima de la otra, dentro de la crema. De esta manera cada comensal deberá cortar las gambas, pero habremos llamado su atención y qué caray, que con la vista también se come :-)