Laminado de patata al horno. "Pommes Anna" en versión individual.

Cocinar, fotografiar todo el paso a paso, documentarme bien si conozco alguna historia relacionada y escribir después en el blog, para compartir mis experiencias con esa receta, es algo con lo que realmente disfruto. Le dedico muchas horas, en casa me dicen que demasiadas porque va en detrimento a la atención que requieren otras, pero me compensa porque, sin darme cuenta, siempre estoy aprendiendo y eso siento que me enriquece. Sin embargo me ocupa todo el tiempo libre del que dispongo y son muy pocas las veces que puedo dedicarme a navegar y aprender nuevas recetas (por no hablar que desde que tengo el blog no he tocado un pincel y eso tampoco debería ser así), por eso veréis que en muy pocas ocasiones he traído recetas que he visto en otros blogs. No vayáis a pensar que no me gusta navegar, al contrario, pues siempre vuelvo con una lista interminable de "pendientes", que vosotros también conocéis, es más bien que me faltan horas al día. Esta vez hago una excepción, y es que la casualidad me llevó a dar con la fotografía de unas patatas que me enamoró tan pronto las vi. 

Di con ella en uno de esos directorios o bookmarks de fotografías de "cosas que me gustan y quiero tener ordenadas" y a través de usuarios que habían seleccionado algunas de mis fotografías. Ya sabéis, de una cosa vas a la otra y, de carambola, me vine con esta idea tan buena. Aunque la etiqueta del sitio exige que se adjunten los créditos a la fotografía y se vincule al lugar de procedencia, en esta ocasión había créditos pero no había receta vinculada. No me pareció complicado de hacer, es más, se parece mucho a las Pommes Anna, solo que en versión individual, así que me propuse hacerlas con lo que la lógica me dictaba. Sin embargo, como había un blog vinculado, os dejo el enlace de donde teóricamente debía estar la receta y la foto de estas patatas que ella (o él) tituló como Roasted Potato Stacks, y así le doy las gracias a esta persona por compartir tanto la foto como la idea. 

Pommes Anna, wikipedia.

Las "Pommes Anna" es una preparación clásica de la cocina francesa para cuyo oficio solo se necesitan patatas, mantequilla, sal y pimienta. Se trata una suerte de tarta circular de varias capas de patata, cortadas muy finas, bien embadurnadas de mantequilla y salpimentadas. Se cuece al horno, normalmente dentro de un molde o bien en las casserole à pommes Anna (o cocotte à pommes Anna) que son muy populares y se comercializan especialmente para esta receta, de manera que, una vez horneada, se desmolda formando un pastel que debe ser muy jugoso por dentro y tostadito y crujiente por fuera.  Se corta y se sirve en porciones, al igual que haríamos como con una tarta.

Se cree que este plato tiene su origen en el año 1870 y que sería una creación del chef Adolphe Dugléré, en la época en que fuera cocinero del Café Anglais, un restaurant parisino de renombre en el S. XIX. Como no sé demasiado acerca de la historia de las patatas Anna, más que su creador y por qué se le puso este nombre, os contaré un par de anécdotas curiosas de este chef que son dignas de recordar. 

En el Café Anglais, el chef Dugléré, que había sido alumno de Carême, del que ya os he hablado en otras ocasiones, sirvió la famosa cena de los tres emperadores (Dîner des trois empereurs), un fastuoso banquete que se sirvió el 7 de junio de 1867 por encargo del rey Guillermo I de Prusia, que tenía como invitados al Zar Alejandro II de Rusia, su hijo, que más tarde sería el Zar Alejandro III, y el príncipe Otto von Bismark, personalidades que frecuentaban el establecimiento durante la exposición universal.

El rey Guillermo quiso encargar una cena que pudieran recordar toda la vida y dio instrucciones para que no se reparara en gastos con tal de complacer a sus invitados. No se hizo ningún encargo especial para el menú del banquete, aunque, a posteriori, trasladaran sus quejas por la ausencia de foie en la cena, a lo que el gerente respondería "Sire, il n'est pas de coutume, dans la gastronomie française, de servir du foie gras au mois de juin" (Señor, no hay costumbre, en la gastronomía francesa, de servir foie en el mes de junio). En cambio, se solicitó que los platos fueran acompañados por los mejores vinos que hubiera en el mundo. Se hizo una selección de caldos tan espectacular que, Claudius Burdel, el maître de cave del Café Anglais, se convirtió, a raíz de esta cena, en el proveedor de vinos principal de estas grandes cortes europeas. Se sabe que el Zar encargó a Louis Roederer un diseño especial para una botella de champagne, que fuera de cristal transparente en lugar del usual tono verdoso, con el fin de que los comensales pudieran admirar las burbujas doradas, pero también para evitar que, debido a los tiempos convulsos que vivía su país y por miedo a los posibles atentados, se pudiera esconder algún explosivo dentro de la botella. Desde entonces se conoce este champagne como "cristal" aunque no fue hasta 1945 que se comercializara.

La cena estuvo compuesta por dieciséis platos distintos. Duró cerca de 8 horas y costó 400 francos por persona, lo que hoy en día equivaldría a unos 8.000 euros.  La mesa donde se sirvió el banquete y una copia del menú están expuestos en el pequeño museo del restaurant La Tour d'Argent, de París, ya que el Café Anglais fue derruido en 1913 (la fotografía es de dominio público pero pertenece a la Bibliotheque nationale de France). En el año 2003 un joven chef australiano se propuso el reto de recrear la cena de los tres emperadores. Para ello necesitó modificar algunos ingredientes y la mayoría de vinos, pues ya no estaban disponibles, pero, incluso usando equivalencias modernas, la organización le llevó seis meses de trabajo y tuvo un coste de 7.500 dólares por persona. Realmente le Dîner des trois empereurs fue todo un festín que no solo recordarían los protagonistas.

Conocido como el Mozart de la cocina, Dugléré era considerado una persona seria, reservada y cultivada, muy profesional y preocupado por la calidad de los ingredientes que utilizaba en sus recetas. Por todo ello fue consultado en numerosas ocasiones por Alexandre Dumas cuando escribía Le Grand Dictionaire de cuisine. Se le atribuye también la invención de le Potage Germiny, una sopa que creó para el gobernador del banco de Francia, pero que era el plato preferido de Guillermo I de Prusia y por el cual acudía asiduamente al Café Anglais. La Poularde Albufera, dedicada al mariscal Suchet, duque de Albufera, o le Culotte de boeuf Salomón, en honor a Salomon de Rothschild. Sin embargo, y sin ningún género de dudas, el plato más popular de todas sus creaciones, y posiblemente el más sencillo, fue precisamente les Pommes Anna, que habría bautizado con este nombre en honor a una célebre actriz y cortesana en la época de Napoleon III, Anna Damiens, también conocida como Anna DesLions (o simplemente "la leona"), y que frecuentaba, al igual que la flor y nata de la época, el Café Anglais.

Basándome un poco en la elaboración de las Pommes Anna, os explico como he hecho esta versión individual que he bautizado como laminado de patata y que he regado con aceite de oliva virgen en lugar de mantequilla.

Ingredientes:

• patatas de calibre grande (1 por persona)
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta
• tomillo fresco

Necesitareis moldes individuales que puedan ir al horno, o bien una bandeja para muffins o moldes de flan. Si son metálicos mucho mejor, pues ayudarán a tostar las patatas.

Elegid una patata grande por comensal (que serán dos terrinas o moldes), procurando que tenga forma más bien redondeada o que se adapte, más o menos, al diámetro del molde que vais a usar.  Una patata del mismo peso pero alargada no os servirá. Yo utilicé tres patatas para los dos porque temí que no fueran suficientes, pues no eran muy grandes. Pero me sobró.

Las laváis, peláis y cortáis láminas sumamente finas. Podéis usar cortadora de fiambres, mandolina, un cuchillo e incluso el mismo pelador de verduras, pero procurad cortar las patatas como si fuerais a hacer patatas chip.

A continuación las sumergís en agua fría. No es necesario enjuagarlas previamente. Este baño fresco, además de eliminar el almidón, hará que las patatas se tornen rígidas, incluso se curven, evitando que se peguen unas a otras y facilitándoos el montaje posterior.  En verano os aconsejo añadir un par de cubitos al agua, ya que debe estar lo más fría posible, de lo contrario, no se produce este efecto.

El bowl está hecho unos zorros de batir con las varillas, pero quería que  que vierais como se separan las láminas de patata y adoptan formas curvadas. La patata queda muy tersa y, luego, se maneja estupendamente bien. Me recuerda un poco a la textura de las pringles, por cierto, qué patatas tan malas ...no me diréis que no! :-)

Mientras dejáis un par de minutos las patatas en agua fría, preparad la mezcla con la que las engrasaremos. Poned en un vaso, como un dedo de aceite de oliva virgen extra, al cual añadiréis como una cucharadita rasa (de café) de sal y la cantidad de pimienta que veáis oportuno. No me quedaron nada saladas, más bien al contrario, pero ya me gusta así y para mí quedaron perfectas, os lo comento por si queréis modificar la cantidad de sal, porque yo suelo pecar de corta en este sentido. Cuando se prepara la receta de pommes Anna, se salpimentan las láminas de patata una a una, o por capas, pero creo que es más cómodo añadir ambos ingredientes en el aceite, corremos menos peligro de salar en exceso la preparación y me parece menos entretenido.

A continuación pincelad  un poco de esta mezcla por todo el molde.

Colocad una primera patata en cada uno de ellos y pinceladla también con el aceite. Iréis colocando láminas de patata y pincelando con aceite condimentado cada una de ellas (solo es necesario pincelar la cara superior y de manera sutil), bien hasta terminarlas o bien hasta llegar al borde del molde. Al cocer merma un poquito el volumen, así que no temáis sobrepasarlo. Es importante que remováis la mezcla de aceite a menudo, pues la sal y la pimienta tienden  a sedimentarse y entonces os quedarían las patatas sosas. Intentad colocar cada lámina en posición distinta a la que le precede, de tal manera que dificulte que se adhieran y a su vez procurando que toque alguno de sus cantos con las paredes del molde, para que se tuesten más fácilmente.

Si podéis elegir, los moldes metálicos son más adecuados. Si sois más de dos en casa os vendrá muy bien el molde de muffins. El mío es de 12 unidades y es demasiado grande, por eso usé estos ramequins de Pyrex.

Una vez hayáis acabado con las patatas, podéis aromatizar con alguna especia o planta que os guste. Yo elegí tomillo pues es un aroma mediterráneo por excelencia, típico de la cocina catalana y estoy muy acostumbrada a cocinar con ella, hasta el punto que hay platos tan asociados al  tomillo ( farigola en catalán, Thymus en latín ) que sin él no me parecen lo mismo, pero el romero o el orégano son aromas que le van estupendamente también. Un día os traeré la sopa de farigola, muy popular en la gastronomía catalana y un preparado 100% medicinal. La patatas Anna unicamente se condimentan con sal y pimienta.

Llevad los moldes al horno, a 170-180ºC y dejad que cuezan las patatas hasta dorarse. Si veis que se pueden quemar, o bien notáis que se doran antes de estar cocidas, tapadlas con un trocito de papel de aluminio, que luego retirareis para dorar. Como cualquier otra preparación con patatas, solo debéis pinchar un poquito en el centro para saber si están tiernas y bien cocidas.

No os daré tiempos porque además depende mucho de vuestro horno, pero es que para complicarlo un poco estoy apenas estrenando este horno microondas con convección que, además de no tener nada que ver con un horno convencional, tiene chorrocientas funciones y hasta que no me familiarice con él no puedo daros directrices más concretas. Eso sí, rápido y económico es, ya que simplemente las tuve 10 minutos entre precalentar el horno y cocer. Un horno convencional lleva bastante más tiempo, tenedlo en cuenta.

Las patatas Anna, a veces, se les da la vuelta o incluso se cambia el molde a media cocción por otro refractario, para que queden bien tostaditas todas las caras. Yo pienso que en un molde tan pequeño no es necesario, pero podéis hacerlo si os gusta muy tostado o veis que tuesta menos por un lado que por el otro.  Pero entonces tened presente una cosa, la gracia de este plato radica en que su interior es muy jugoso, al ser tan pequeño, si lo tostáis demasiado, os podrían quedar las patatas secas.

Sacadlas del molde y servidlas bien calentitas. Procurad, cuando lo hagáis, eliminar el exceso de grasa. Para ello solo es necesario sujetar las patatas, dentro del molde, e inclinarlo. Luego las desmoldais.

Observad que a pesar de tener el exterior tostadito y crujiente, el interior es muy jugoso. Resulta un contraste muy agradable. Aunque pudiera parecer lo contrario, no resultan más grasientas que cuando asáis patatas al horno en una fuente, o las freís en una sartén. La ventaja de este método es que no pierden un  ápice de jugosidad.

En esta ocasión me sirvieron para acompañar un costillar de cerdo a la barbacoa, pero son un acompañamiento ideal para todo tipo de platos, secos o con salsa, carnes o pescados. Donde vaya bien una patata frita estas patatas laminadas os irán estupendas, y darán al plato un aspecto algo más elegante.

Fuentes consultadas:

.- Archivo de La Tour d'Argent, "Le foie gras des Trois Empereurs" y "La Dîner des Trois Empereurs": www.latourdargent.com

.- "Dîner des trois empereurs, Alexandre II, Guillaume 1er et le Prince de Bismark": menus.free.fr

.- "Three Emperor's Dinner" :  www.abc.net.au

.- Wikipedia:

en.wikipedia.org
fr.wikipedia.org