jueves, febrero 16

Laminado de patata al horno. "Pommes Anna" en versión individual.




Cocinar, fotografiar todo el paso a paso, documentarme bien si conozco alguna historia relacionada y escribir después en el blog, para compartir mis experiencias con esa receta, es algo con lo que realmente disfruto. Le dedico muchas horas, en casa me dicen que demasiadas porque va en detrimento a la atención que requieren otras, pero me compensa porque, sin darme cuenta, siempre estoy aprendiendo y eso siento que me enriquece. Sin embargo me ocupa todo el tiempo libre del que dispongo y son muy pocas las veces que puedo dedicarme a navegar y aprender nuevas recetas (por no hablar que desde que tengo el blog no he tocado un pincel y eso tampoco debería ser así), por eso veréis que en muy pocas ocasiones he traído recetas que he visto en otros blogs. No vayáis a pensar que no me gusta navegar, al contrario, pues siempre vuelvo con una lista interminable de "pendientes", que vosotros también conocéis, es más bien que me faltan horas al día. Esta vez hago una excepción, y es que la casualidad me llevó a dar con la fotografía de unas patatas que me enamoró tan pronto las vi. 

Di con ella en uno de esos directorios o bookmarks de fotografías de "cosas que me gustan y quiero tener ordenadas" y a través de usuarios que habían seleccionado algunas de mis fotografías. Ya sabéis, de una cosa vas a la otra y, de carambola, me vine con esta idea tan buena. Aunque la etiqueta del sitio exige que se adjunten los créditos a la fotografía y se vincule al lugar de procedencia, en esta ocasión había créditos pero no había receta vinculada. No me pareció complicado de hacer, es más, se parece mucho a las Pommes Anna, solo que en versión individual, así que me propuse hacerlas con lo que la lógica me dictaba. Sin embargo, como había un blog vinculado, os dejo el enlace de donde teóricamente debía estar la receta y la foto de estas patatas que ella (o él) tituló como Roasted Potato Stacks, y así le doy las gracias a esta persona por compartir tanto la foto como la idea. 


Pommes Anna, wikipedia.
Las "Pommes Anna" es una preparación clásica de la cocina francesa para cuyo oficio solo se necesitan patatas, mantequilla, sal y pimienta. Se trata una suerte de tarta circular de varias capas de patata, cortadas muy finas, bien embadurnadas de mantequilla y salpimentadas. Se cuece al horno, normalmente dentro de un molde o bien en las casserole à pommes Anna (o cocotte à pommes Anna) que son muy populares y se comercializan especialmente para esta receta, de manera que, una vez horneada, se desmolda formando un pastel que debe ser muy jugoso por dentro y tostadito y crujiente por fuera.  Se corta y se sirve en porciones, al igual que haríamos como con una tarta.

Se cree que este plato tiene su origen en el año 1870 y que sería una creación del chef Adolphe Dugléré, en la época en que fuera cocinero del Café Anglais, un restaurant parisino de renombre en el S. XIX. Como no sé demasiado acerca de la historia de las patatas Anna, más que su creador y por qué se le puso este nombre, os contaré un par de anécdotas curiosas de este chef que son dignas de recordar. 

En el Café Anglais, el chef Dugléré, que había sido alumno de Carême, del que ya os he hablado en otras ocasiones, sirvió la famosa cena de los tres emperadores (Dîner des trois empereurs), un fastuoso banquete que se sirvió el 7 de junio de 1867 por encargo del rey Guillermo I de Prusia, que tenía como invitados al Zar Alejandro II de Rusia, su hijo, que más tarde sería el Zar Alejandro III, y el príncipe Otto von Bismark, personalidades que frecuentaban el establecimiento durante la exposición universal.

El rey Guillermo quiso encargar una cena que pudieran recordar toda la vida y dio instrucciones para que no se reparara en gastos con tal de complacer a sus invitados. No se hizo ningún encargo especial para el menú del banquete, aunque, a posteriori, trasladaran sus quejas por la ausencia de foie en la cena, a lo que el gerente respondería "Sire, il n'est pas de coutume, dans la gastronomie française, de servir du foie gras au mois de juin" (Señor, no hay costumbre, en la gastronomía francesa, de servir foie en el mes de junio). En cambio, se solicitó que los platos fueran acompañados por los mejores vinos que hubiera en el mundo. Se hizo una selección de caldos tan espectacular que, Claudius Burdel, el maître de cave del Café Anglais, se convirtió, a raíz de esta cena, en el proveedor de vinos principal de estas grandes cortes europeas. Se sabe que el Zar encargó a Louis Roederer un diseño especial para una botella de champagne, que fuera de cristal transparente en lugar del usual tono verdoso, con el fin de que los comensales pudieran admirar las burbujas doradas, pero también para evitar que, debido a los tiempos convulsos que vivía su país y por miedo a los posibles atentados, se pudiera esconder algún explosivo dentro de la botella. Desde entonces se conoce este champagne como "cristal" aunque no fue hasta 1945 que se comercializara.

La cena estuvo compuesta por dieciséis platos distintos. Duró cerca de 8 horas y costó 400 francos por persona, lo que hoy en día equivaldría a unos 8.000 euros.  La mesa donde se sirvió el banquete y una copia del menú están expuestos en el pequeño museo del restaurant La Tour d'Argent, de París, ya que el Café Anglais fue derruido en 1913 (la fotografía es de dominio público pero pertenece a la Bibliotheque nationale de France). En el año 2003 un joven chef australiano se propuso el reto de recrear la cena de los tres emperadores. Para ello necesitó modificar algunos ingredientes y la mayoría de vinos, pues ya no estaban disponibles, pero, incluso usando equivalencias modernas, la organización le llevó seis meses de trabajo y tuvo un coste de 7.500 dólares por persona. Realmente le Dîner des trois empereurs fue todo un festín que no solo recordarían los protagonistas.

Conocido como el Mozart de la cocina, Dugléré era considerado una persona seria, reservada y cultivada, muy profesional y preocupado por la calidad de los ingredientes que utilizaba en sus recetas. Por todo ello fue consultado en numerosas ocasiones por Alexandre Dumas cuando escribía Le Grand Dictionaire de cuisine. Se le atribuye también la invención de le Potage Germiny, una sopa que creó para el gobernador del banco de Francia, pero que era el plato preferido de Guillermo I de Prusia y por el cual acudía asiduamente al Café Anglais. La Poularde Albufera, dedicada al mariscal Suchet, duque de Albufera, o le Culotte de boeuf Salomón, en honor a Salomon de Rothschild. Sin embargo, y sin ningún género de dudas, el plato más popular de todas sus creaciones, y posiblemente el más sencillo, fue precisamente les Pommes Anna, que habría bautizado con este nombre en honor a una célebre actriz y cortesana en la época de Napoleon III, Anna Damiens, también conocida como Anna DesLions (o simplemente "la leona"), y que frecuentaba, al igual que la flor y nata de la época, el Café Anglais.

Basándome un poco en la elaboración de las Pommes Anna, os explico como he hecho esta versión individual que he bautizado como laminado de patata y que he regado con aceite de oliva virgen en lugar de mantequilla.



Ingredientes:

  • patatas de calibre grande (1 por persona)
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • tomillo fresco

Necesitareis moldes individuales que puedan ir al horno, o bien una bandeja para muffins o moldes de flan. Si son metálicos mucho mejor, pues ayudarán a tostar las patatas.




Elegid una patata grande por comensal (que serán dos terrinas o moldes), procurando que tenga forma más bien redondeada o que se adapte, más o menos, al diámetro del molde que vais a usar.  Una patata del mismo peso pero alargada no os servirá.

Yo utilicé tres patatas para los dos porque temí que no fueran suficientes, pues no eran muy grandes. Pero me sobró.




Las laváis, peláis y cortáis láminas sumamente finas. Podéis usar cortadora de fiambres, mandolina, un cuchillo e incluso el mismo pelador de verduras, pero procurad cortar las patatas como si fuerais a hacer patatas chip.




A continuación las sumergís en agua fría. No es necesario enjuagarlas previamente. Este baño fresco, además de eliminar el almidón, hará que las patatas se tornen rígidas, incluso se curven, evitando que se peguen unas a otras y facilitándoos el montaje posterior. 

En verano os aconsejo añadir un par de cubitos al agua, ya que debe estar lo más fría posible, de lo contrario, no se produce este efecto.




El bowl está hecho unos zorros de batir con las varillas, pero quería que  que vierais como se separan las láminas de patata y adoptan formas curvadas. La patata queda muy tersa y, luego, se maneja estupendamente bien. Me recuerda un poco a la textura de las pringles, por cierto, qué patatas tan malas ...no me diréis que no! :-)




Mientras dejáis un par de minutos las patatas en agua fría, preparad la mezcla con la que las engrasaremos.

Poned en un vaso, como un dedo de aceite de oliva virgen extra, al cual añadiréis como una cucharadita rasa (de café) de sal y la cantidad de pimienta que veáis oportuno. No me quedaron nada saladas, más bien al contrario, pero ya me gusta así y para mí quedaron perfectas, os lo comento por si queréis modificar la cantidad de sal, porque yo suelo pecar de corta en este sentido.

Cuando se prepara la receta de pommes Anna, se salpimentan las láminas de patata una a una, o por capas, pero creo que es más cómodo añadir ambos ingredientes en el aceite, corremos menos peligro de salar en exceso la preparación y me parece menos entretenido.





A continuación pincelad  un poco de esta mezcla por todo el molde.




Colocad una primera patata en cada uno de ellos y pinceladla también con el aceite.

Iréis colocando láminas de patata y pincelando con aceite condimentado cada una de ellas (solo es necesario pincelar la cara superior y de manera sutil), bien hasta terminarlas o bien hasta llegar al borde del molde. Al cocer merma un poquito el volumen, así que no temáis sobrepasarlo.

Es importante que remováis la mezcla de aceite a menudo, pues la sal y la pimienta tienden  a sedimentarse y entonces os quedarían las patatas sosas.

Intentad colocar cada lámina en posición distinta a la que le precede, de tal manera que dificulte que se adhieran y a su vez procurando que toque alguno de sus cantos con las paredes del molde, para que se tuesten más fácilmente.


Si podéis elegir, los moldes metálicos son más adecuados. Si sois más de dos en casa os vendrá muy bien el molde de muffins. El mío es de 12 unidades y es demasiado grande, por eso usé estos ramequins de Pyrex.




Una vez hayáis acabado con las patatas, podéis aromatizar con alguna especia o planta que os guste. Yo elegí tomillo pues es un aroma mediterráneo por excelencia, típico de la cocina catalana y estoy muy acostumbrada a cocinar con ella, hasta el punto que hay platos tan asociados al  tomillo ( farigola en catalán, Thymus en latín ) que sin él no me parecen lo mismo, pero el romero o el orégano son aromas que le van estupendamente también.

Un día os traeré la sopa de farigola, muy popular en la gastronomía catalana y un preparado 100% medicinal.

La patatas Anna unicamente se condimentan con sal y pimienta.




Llevad los moldes al horno, a 170-180ºC y dejad que cuezan las patatas hasta dorarse. Si veis que se pueden quemar, o bien notáis que se doran antes de estar cocidas, tapadlas con un trocito de papel de aluminio, que luego retirareis para dorar.

Como cualquier otra preparación con patatas, solo debéis pinchar un poquito en el centro para saber si están tiernas y bien cocidas.

No os daré tiempos porque además depende mucho de vuestro horno, pero es que para complicarlo un poco estoy apenas estrenando este horno microondas con convección que, además de no tener nada que ver con un horno convencional, tiene chorrocientas funciones y hasta que no me familiarice con él no puedo daros directrices más concretas. Eso sí, rápido y económico es, ya que simplemente las tuve 10 minutos entre precalentar el horno y cocer. Un horno convencional lleva bastante más tiempo, tenedlo en cuenta.




Las patatas Anna, a veces, se les da la vuelta o incluso se cambia el molde a media cocción por otro refractario, para que queden bien tostaditas todas las caras. Yo pienso que en un molde tan pequeño no es necesario, pero podéis hacerlo si os gusta muy tostado o veis que tuesta menos por un lado que por el otro. 

Pero entonces tened presente una cosa, la gracia de este plato radica en que su interior es muy jugoso, al ser tan pequeño, si lo tostáis demasiado, os podrían quedar las patatas secas.




Sacadlas del molde y servidlas bien calentitas.

Procurad, cuando lo hagáis, eliminar el exceso de grasa. Para ello solo es necesario sujetar las patatas, dentro del molde, e inclinarlo. Luego las desmoldais.
Observad que a pesar de tener el exterior tostadito y crujiente, el interior es muy jugoso. Resulta un contraste muy agradable. Aunque pudiera parecer lo contrario, no resultan más grasientas que cuando asáis patatas al horno en una fuente, o las freís en una sartén. La ventaja de este método es que no pierden un  ápice de jugosidad.


En esta ocasión me sirvieron para acompañar un costillar de cerdo a la barbacoa, pero son un acompañamiento ideal para todo tipo de platos, secos o con salsa, carnes o pescados. Donde vaya bien una patata frita estas patatas laminadas os irán estupendas, y darán al plato un aspecto algo más elegante.




Fuentes consultadas:

.- Archivo de La Tour d'Argent, "Le foie gras des Trois Empereurs" y "La Dîner des Trois Empereurs": www.latourdargent.com

.- "Dîner des trois empereurs, Alexandre II, Guillaume 1er et le Prince de Bismark"menus.free.fr

.- "Three Emperor's Dinner"www.abc.net.au

.- Wikipedia:

en.wikipedia.org
fr.wikipedia.org



49 comentaris:

  1. Jejeje, los blogs, el tiempo libre y el que te dejan libre! La verdad es que me he sentido bastante identificado con el primer párrafo, solo que yo a los pinceles no me he acercado en la vida ;)

    Lo importante es disfrutar con lo que se hace y si de paso haces disfrutar a alguien más, que lo haces, pues mejor!

    Otra receta genialmente documentada e "ilustrada".

    Saludos,
    Pablo.

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  2. Mira que en fa de temps que he vist aquesta recepta en revistes americanes i la vull fer, però es que ara amb aquest pas a pas teu, com sempre magnífic, no tinc pas excusa!! :)) M'agrada aquest oli que hi has posat. I trobo que la farigola li han de donar molt bon gust, ja que a vegades he fet patates al forn amb ella i queden fantàstiques!! Bueno, em deixo de rotllo i m'emporto la recepta!! :PP

    Petons maca!!

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  3. Hola Montse ,no m'estranya que no et quedi massa temps lliure ,perque les teves entrades del blog no són simples ,mes aviat el contrari,molt ben documentades,molt bones fotografies i unes exclusives i delicioses receptes .
    I jo et dono les gracies per tot el temps que ens dediques a tots nosaltres.
    Pd.Molt bon cap de setmana i una abracé desde la Costa Brava.

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  4. Montse, madre mía que bien documentada esá tu receta, y con cuanto mimo y cuidado lo has explicado.
    El resultado de restaurante, te felicito.
    Saludos

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  5. CARAI!!! que guarnición tan estupenda para cualquier plato de categoría que se precie...EXCELENTE!!!
    Besitos.

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  6. Y tan ideales, no conocía de su existencia y ya me lo he aprendido, tienen que estar riquísimas o con aceite o con mantequilla.

    Y desde luego que las Pringles son un porquería de grado infecta, no me gustan nada de nada y no entiendo de su éxito, son horripilantes.

    Pues he tomado buena nota de ellas, y de esa cena de unos 8000 euros el cubierto, madre santa, nos llevamos las manos a la cabeza, pero caray, ya nos hubiera gustado estar allí :)

    Un saludo.

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  7. Wowww!!! que bueno, que fotos, que bien quedan las patatas así, yo las he probado pero haciendo una fuente grandes y luego partiendo porciones..pero me encanta la idea individual, y toda la historia que has puesto...por no decir de las fotos y el paso a paso...

    Un saludo!!

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  8. Ya tengo otra manera de preparar las patatas. Qué bien lo explicas y qué fotos más estupendas. Mira que da juego una patata eh? Si son de buena calidad es un gustazo. Como siempre es un placer pasar por aquí. Un saludo. Esperanza.

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  9. Una simple patata puede resultar toda una exquisitez, te felicito. Un saludo, Clara.

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  10. Adoro las patatas!!!! no conocía las Pommes Anna...y me encanta la presentación de esta patata, además este toque muy nuestro de la farigola es ideal! un besito

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  11. Hoy he descubierto varias cosas que no conocía, la primera el gel al aigüa, m'ho va dir la meva mare i jo sense fer-li cas jajajaja, les pringles les odio, no m'agraden i tercer i no menys important que no soc l'única enamorada de la farigola!!! Fins i tot el nom es maco!!! Un treball genial, unes fotos que treuen el singlot, una maravella tornar cap a casa teva, un petó molt fort

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  12. Yo tengo unas en mi blog, pero no están ni de asomo parecidas a estas.
    Que belleza de fotos, espectacular el plato!
    Un beso.

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  13. Aunque te parezca mentira para mí lo más dificl de tu receta es encontrar patatas buenas. Ultimamente estoy teniendo muy mala suerte y son malísimas. Por lo demás, está claro que tu propuesta tiene que ser algo maravilloso, a la vista y al paladar.
    Un abrazo,
    María José.

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  14. ¡Divina tu guarnición! por cierto, las Pringles me encantan, qué le vamos a hacer, si empiezo a comerlas no veo cuando acabar, me resultan adictivas así que no las compro para no caer en la tentación...

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  15. Ya conocía esta receta pero nunca la hice. Desde luego, te han quedado divinas y me han dado unas ganas locas de probarlas...una imagen vale más que mil palabras, está claro. Me quedo con esta versión individual que me encanta!

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  16. Me encanta tener distintas formas de preparar las patatas para acompañar la carne o el pescado, y estas me las quedo...son preciosas y tienen que estar riquísimas.
    Un besico.

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  17. Me dejas asombrada como siempre! mira lo que has sacado de algo tan sencillo como patata, aceite y sal!

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  18. Qué ricas! Además de vistosas, y es que con la vista también se come y estas patatas te quedaron preciosas. Sirven de acompañamiento para cualquier plato, pero más que acompañamiento son la estrella del plato. Te quedaron buenísimas.

    Un saludo.

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  19. Hace ya tiempo que sigo tu blog, y la verdad que cada dia espero como perro lazarillo, esperando los huesos de su dueño, yo espero que tu comas para recibir tus huesos en forma de fotos, relatos de cada entrada que publicas, y no veas como alimentan estos huesos tan comestibles.

    Ademas es de agradecer todas las molestias que te tomas , de documentarse, de fotografiar y del paso a paso, pues como todos sabemos al final la comida nos la comemos templada tirando a fria , mas de una vez, pero no dejes de hacerlo por favor.

    nos vemos

    bye

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  20. Que sencillo lo haces todo, después de tus explicaciones me dan unas ganas de meterme en la cocina que ni te cuento. Encantada me voy.
    Un beso

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    Respuestas
    1. Les he fet, però això de posar-les dins les cocottes m´ha encantat, no és que em sortisin malament de l´altre manera però aquesta presentació la trobo monísima!!! gràcies per la idea!!!Petonets

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  21. Hola!
    Me encanta tu blog y te sigo desde ya.
    Tener un blog no es cualquier cosa, se necesita mucho tiempo para él, tiempo que los que trabajamos todo el día apenas tenemos. Hay buscar que receta vamos a hacer...comprar los ingredientes...cocinarlo...fotografiarlo...escribir la receta...buscar algo de historia sobre ella ..luego visitar otros blogs...En fin que es complicadillo.

    Más vale poco y bueno que mucho y malo.

    La receta que has puesto es impresionante y las fotos preciosas.
    Besosssss

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  22. Hola guapa, no te voy a decir que la receta es magnífica porque lo sabes muy bien . Quedan preciosas y elegantes . Uno de mis hijos me regalo unas pequeñas cacerolitas de hierro ( "La creusete"). No las he estrenado todavía y creo que me servirían para hacer las patatas. Lo voy a intentar y ya te contaré. Besos

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  23. Montse he compartido tu receta en mi Facebook , pues casualmente estábamos riendo acerca de las caprichosas formas de la patata y me ha parecido que venía la receta"al pelo".Era una forma de restaurar la dignidad de la pobre patata...

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  24. Unas patatas riquísimas, gracias por la información. besitos y buen finde...

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  25. Ais, els blocs... jo crec que m'ocupa tot el temps lliure... i molt del que no és lliure, perquè moltes vegades em perdo pensant en noves receptes!
    Aquestes patates cauran aviat, tenen una pinta extraordinària, a més m'encanta fer servir la farigola!
    Petons
    Sandra

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  26. Se me ha hecho la boca agua viendo las fotografías de estas patatas. Me encanta que hayas rescatado y hecho tu deliciosa versión de esta receta.

    ¡Feliz finde!

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  27. <Huy que buenas y que buena presencia tienen, las tengo que preparar así en individual. Las fotos están diciendo cómeme y la explicación no puede ser mejor.
    Yo preparo una pastel de patatas con queso y romero muy parecido y nos encanta.
    Saludos

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  28. Estupenda receta, simple y sabrosa. Saludos

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  29. En moldes individuales queda muy elegante, seguro que algún día me animo a probarlo.
    Me gustan mucho tus recetas siempre muy bien explicadas.
    Besos.

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  30. Montse ver tus entradas es un lujo que me encanta y que no me pierdo por nada del mundo y desde la a ala z es un placer leerte y disfrutar de tus fantasticos paso a paso y tus explicaciones tan claras y faciles de entender,por lo que te felicito por todo el conjunto y como bloger se lo que cuesta y por eso te admiro tu capacidad de trabajo tan bueno
    me ha encantado estas patatas y me las llevo a pendientes sin falta.
    buena semana
    beso

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  31. Amiguitaaa que maravillas hiciste con unas simples patatas! si es que eres genial..me encanta esta idea, sin duda la serviré de guarnición. Es un placer leerte..
    un besote
    Gaby

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  32. Em tens boja amb els teus posts. Com pot ser que algu tan senzill sigui tan bo. Me la guardo de guarnició.

    Un petonet

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  33. Impecables, me encantó esta receta! Felicitaciones y gracias :)

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  34. Ja les he provat de fer.
    Va ser el primer plat d'ahir
    Exquisites!!!!

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  35. Ya he hecho tus patatas estas divinas ya pasan a ser un clasico en mi cocina
    muchas gracias por compartirla
    peto

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  36. Te acabo de conocer y me ha enamorado tu blog , tus fotos y tus recetas , me quedo para seguirte no quiero c¡volver a perderme ni una sola receta más.
    Besitossss :)

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  37. Hola te vi en el blog O garfelo, y vine a conocerte, tienes un blog estupendo, me quedo como seguidora y te invito a pasarte por el mio, un beso

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  38. hola Montse, desde que vi por casualidad tu blog, a mi mujer la tengo contentísima pues nunca habia entrado en la cocina y desde entonces estoy haciendo los platos que nos ilustras y explicas tan maravillosamente y que por cierto me salen rebien, la tengo a mi lado y me dice que te felicite por las hora que le quitas en la cocina, un saludo y mis felicitaciones por tus consejos.
    !magníficos comentarios!..

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  39. Hola Montse
    acabo de publicar tus patatas, muchas gracias por compartir tus estupendas recetas
    beso

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  40. I was looking for something like this.I found it quiet interesting, hopefully, you will keep posting such blogs.Keep sharing.
    Bangalore Call Girls

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