Churros, receta tradicional

Qué os voy a contar del frío que está haciendo estos días... Yo creo que no hay nada más placentero que estar en casa calentito y ver nevar a través de las ventanas. Si además es con una taza de chocolate caliente con churros... para qué queremos más. No es una merienda que tomemos muy habitualmente, no sé muy bien por qué, porque tampoco es nada laboriosa y es más o menos inmediata, pero siempre que hace frío, como ahora, nos apetece muchísimo. No os lo he dicho? mañana están previstos 7ºC bajo cero y nevando, ...ah! se me olvidaba, a pie de mar.

He completado el titulo de la entrada con la coletilla de tradicional porque, aunque os pueda sorprender, hay muchas maneras de elaborar churros, entendiendo por churros aquellos hechos solamente con harina y agua. Porque los hay que también difieren en su masa. Partiendo de esta base se pueden variar con distintos aromas que pueden ir desde la simple inclusión de piel de limón, infusionada en agua, añadir sabor a canela, bien espolvoreada al final o en rama para infusionar, o incluso aromas como el anís.

Las formas y tamaños también pueden ser distintos, aunque entonces reciben otros nombres, como las típicas porras madrileñas que doblan perfectamente el grosor característico del churro.  A pesar de que para nosotros lo habitual sea la sección estrellada, también son populares los churros de superficie lisa o bien con el interior hueco, para posteriormente rellenarlos con crema pastelera o chocolate. Estos últimos podemos encontrarlos en algunas churrerías de nuestro país, pero son variedades especialmente preferidas en otros países, mayoritariamente de habla hispana y portuguesa, y luego os explicaré por qué. En Brasil, por ejemplo, tienen más popularidad los churros rellenos de chocolate mientras que en México, Uruguay o Argentina, prefieren los rellenos de crema de vainilla o de dulce de leche, en cambio, en Cuba, son especialmente apreciados aquellos que están rellenos de guayaba. En estados Unidos también son populares los churros y se encuentran en ferias, circos y atracciones aunque son, normalmente, al estilo mexicano y con una masa más parecida a la pasta choux que a la de nuestro churro.

Esto en lo tocante a los churros dulces, porque también los hay salados como los que se popularizaron también en Uruguay rellenos de queso, o como los que se preparan en algunas comarcas del sur de nuestro país donde se elaboran con sal en lugar de azúcar. Y esto tiene explicación si atendemos a una de las teorías respecto al origen de los churros.

Respecto a esto, puede que yo no haya sido capaz de dar con el verdadero origen de este preparado, pero parece que es realmente confuso, bastante ambiguo y no hay o no he sabido encontrar una teoría oficial, coexistiendo diferentes versiones por las que, si bien todas coinciden en que es un producto especialmente típico en España, no sé yo si podríamos atribuirnos su invención. Algunas versiones otorgan este invento a los pastores españoles que, ante la dificultad de hornear pan en las montañas, habrían pensado la manera de cocerlo mediante fritura y un improvisado fuego de leña. De ahí se supone que habría venido su nombre, churros, aunque algunos dicen que por el nombre de las ovejas churras y otros que por su semejanza con la forma de los cuernos de este animal, el carnero. Esta costumbre de freír la masa de pan acabaría extendiéndose, en principio en aquellas capitales donde disfrutarían de ferias populares, siendo ya muy conocidos los churros a principios del siglo XIX, tanto en las ferias madrileñas como en las barcelonesas, donde la concentración de visitantes era notable. Esto evolucionaría hasta el punto que hoy en día no se concibe una feria sin un puesto de churros ambulante, por muy sencillita o pequeña que sea. A todo esto debo decir, que aunque parece ser verdad que fueron los pastores quienes de alguna manera popularizaron esta preparación, su origen, casi seguro, es mucho más remoto y, más que posiblemente, foráneo.

Foto de you tiao extraída de wikipedia y con licencia de libre uso.

Laura Cronk, en la revista The Prisma, en un artículo que escribe a raíz del reciente incremento en Londres del número de churrerías (algo, según ella, más propio de España y algunos países latinoamericanos), sitúa el origen de esta preparación en China donde es muy popular el Yóutiáo ( 油条). Esta preparación es una especie de masa de pan frita, a primera vista más parecido a un éclair gigante pero estrecho y , por lo que he podido apreciar, de unos 30 cm de largo. El  Yóutiáo se compone de dos tiras de masa unidas lateralmente, que es lo que simboliza el motivo de su origen, una vez frito se abre por la mitad y se rellena con lo que más te guste, por lo general picadillos diminutos de cualquier cosa mezclados con salsa tipo mahonesa, o similar, como si fuera un bocadillo. Normalmente se venden en puestos ambulantes y suelen servirse como desayuno.

Para no enredarme, que me conozco, pasaré por alto la curiosa historia de esta preparación, que por otro lado podéis consultar en la web, para ir directamente al final que es la que nos interesa en este caso. Allí los comerciantes Portugueses habrían probado estos "diablos fritos" trayéndose la receta de regreso a su país. Sin embargo, debido a la severidad con que el emperador castigaba a aquellos que compartían sus secretos con los extranjeros, los portugueses no consiguieron hacerse con el peculiar método con que formaban las tiras de Yóutiáo, por lo que decidieron pasar la masa por un cortador de estrella y de ahí su forma actual y que conocemos en nuestro país. No sé, si esto fuera así, si serían los portugueses o los españoles quienes le habrían dado ese aspecto más compactado y el toque dulce con azúcar, ya que el Yóutiáo es salado y algo más hueco y ancho. 

Cuando os hablé de la pasta choux os comenté que había muchas semejanzas con otra preparación, en cuanto al concepto de cocer la masa varias veces, y en una ocasión leí en una revista americana que la pasta choux no era la única que usaba este sistema y se hacía clara alusión a nuestros churros, donde por cierto se apuntaba sobre un posible origen árabe, algo que también explicaría el arraigo de los churros en nuestro país. Esta teoría es compartida por la Asociación de Churreros catalana que, según explica la revista Muy Interesante en un artículo del año 1999, defenderían, de manera prudente eso sí, la idea de que el origen de los churros sería árabe pero que su preparación se pierde en el tiempo. Algo que también sucede con muchísimas de nuestras preparaciones tradicionales. Los árabes, y esto es un razonamiento mío, tendieron muchos puentes entre oriente y occidente, lo cual nos lleva otra vez a pensar que el origen chino es una posibilidad a tener en cuenta. Quien sabe si primero los árabes y luego los portugueses, o simplemente una cosa y no la otra, lo que sí es seguro es que fueron los colonizadores españoles quienes llevaron esta costumbre a los países latinoamericanos y no fue hasta entonces que los deliciosos churros pudieron bañarse en ese preciado líquido llamado chocolate caliente. 

La receta que os traigo hoy es la que se puede encontrar en cualquier libro de cocina con un mínimo de 75 años, que los libros modernos suelen ser, desgraciadamente, poco respetuosos con las tradiciones. En cualquiera de ellos veréis que los ingredientes para hacer churros se miden en volúmenes, no se pesan, y debe utilizarse el mismo volumen de agua que de harina. Esto facilita el poder hacer la cantidad que queramos, pero si es la primera vez que los hacéis os daré una referencia para que calculéis cuantos churros os pueden salir aproximadamente.

También se menciona muchas veces que para que los churros salgan bien debe emplearse harina de clase inferior. Y ahí me han matao, porque puedo deducir qué significaba harina inferior 100 años atrás, pero no puedo asegurarlo. Me imagino que se refiere a la harina poco refinada, ya que entonces, cuanto más refinada era la harina, más trabajo mecánico era necesario y más cara salía. No como ahora que, curiosamente por la misma razón, resulta a la inversa. Yo los preparo con harina blanca común, la que uséis para la cocina, sin más. A veces he utilizado harina de fuerza, porque suelo tenerla más a mano, pero entonces utilizo un poquito menos, poca cosa,  porque ya sabéis que la harina de fuerza admite más agua que la harina normal. Con un poquito de práctica el tipo de harina no supone ningún problema.

Otra cosa que os quería comentar, en la masa se pone un pellizco de sal, muy poquita, y algunas veces, aunque ya en recetas más modernas, se utilizan impulsores químicos (Bicarbonato, Royal, etc). Yo prescindo de ambos porque me gusta más como quedan los churros sin ellos, pero podéis usarlos. Con el impulsor siempre os quedará la masa algo más esponjosa.

os explico como los preparo que os va a ser más útil.

Ingredientes:

• 1 medida de harina blanca (de la normal que usáis en casa para cocinar)
• 1 medida de agua
• azúcar
• abundante aceite para freír (de oliva o de girasol especial para frituras, más adelante os cuento las diferencias)

Tomad una medida de harina y otra de agua. Yo además le he añadido una cucharilla rasa (de café) de azúcar porque ayuda a que las masas queden crujientes. A mí me gusta más así, pero lo cierto es que de poner algo es sal. Si vosotros preferís poner sal, que sea solo una pizquita o los notareis salados. Las tazas que he utilizado son una medida intermedia, como de unos 150ml de capacidad, y con ellas me salen 8 churros de unos 20cm de longitud y 2-2,5 cm de diámetro. Si usáis vasos de medida normal, os saldrán una docena de churros o más, siempre y cuando uséis una boquilla de diámetro parecido. Para una merendola para dos es más que suficiente, pero si deseáis más cantidad de masa solo debéis usar tazas o bowls más grandes, teniendo en cuenta la capacidad y la referencia que os he dado sacareis cuentas fácilmente.

Colocad el agua y la cucharilla de azúcar (o la pizca de sal) en un recipiente y llevadlo al fuego hasta que hierva.

Inmediatamente retiráis el cazo y volcáis la harina de golpe. Si queréis podéis tamizarla, pero no es absolutamente necesario. En este punto no podéis entreteneros porque después os costaría de disolver, pero yo quise haceros una foto para que vierais lo que sucedía con la harina. Fijaos en la foto en la textura de la harina que ha tocado el agua. El calor hace que se cueza.

Una vez hayáis tirado la harina y sin perder tiempo, empezad a mezclarla con una cuchara de palo o un utensilio similar de madera. Hacedlo con firmeza pues debéis evitar que se formen grumos. Si habéis trabajado alguna vez la pasta choux observareis que la masa se comporta de la misma manera, es muy densa y se trabaja con dificultad, tiene el aspecto de un puré de patata muy seco, sin embargo observareis que se va desprendiendo de las paredes formando una pasta muy compacta pero elástica y sobre todo muy flexible.

Si tenéis una churrera la llenáis con la masa y extendéis churros de unos 18-20 cm de longitud, aunque esto último es a vuestro gusto. Los extendéis sobre una superficie de madera que os facilitará poder manipularlos, aunque ya veréis que queda una masa nada pegajosa que podréis coger con las manos sin ningún problema. Si se os pegara es que habéis usado más agua de la que debíais. Si como yo no tenéis churrera, deberéis llenar una manga pastelera y utilizar una boquilla de estrella abierta. La mía es la 1M de wilton, pero podéis hacerla con la que más os guste siempre que la estrella sea abierta y grande, pues de lo contrario no os saldrá la masa.  Otra cosa que debéis procurar si usáis manga es dejar templar la masa, pues su calor y su considerable densidad puede llegar a romper la manga. Os recomiendo que sea de tela de algodón o de plástico muy resistente. Las desechables de plástico transparente no os van a servir.

Una cosa más, no es que quiera asustaros eh! :-), pero es que es importante. Si utilizáis manga muy posiblemente tengáis que pedir ayuda, pues hay que procurar que la masa salga de manera regular, sin cortes, burbujas de aire ni irregularidades que afearían el churro, y para ello necesitareis algo de fuerza continua. Así que se lo pedí a mi marido. 

Me diréis que casi es preferible hacer la pasta más ligera y no os falta razón, en algunas recetas caseras se utiliza más proporción de agua pero entonces los churros no están igual de buenos, hacedme caso. Incluso en algún libro he visto que añaden huevos para aligerar y esponjar, pero entonces ya no son churros, sino pasta choux con forma de churro. Por eso, si os gustan y los hacéis a menudo, os recomiendo que miréis lo de la churrera que además no son nada caras. Mano de santo, oye.

A continuación hay que freírlos y aquí también me extenderé un poquito para quien no los haya hecho nunca. En primer lugar os comento lo del tipo de aceite. Lo ideal es usar aceite de oliva, además de por razones obvias, porque alcanza temperaturas muy altas sin descomponerse. Sin embargo yo no os aconsejo que calentéis el aceite en exceso, porque con una masa tan compacta tostaríais los churros antes de que quedaran bien cocidos por dentro. Si tenemos esto en cuenta, entonces podemos utilizar un aceite vegetal especial para frituras, de girasol, por ejemplo, porque además obtendremos una ventaja muy importante y es que los churros no resultarán tan pesados al estómago o indigestos, quedando una fritura algo más ligera. Esto lo dejo a vuestro criterio y vuestro gusto, yo lo hago con aceite de girasol especial para frituras, que no todos valen, y puedo comerme 4 churros hermosos sin sentir pesadez.

Entonces, colocad abundante aceite en una sartén para aseguraros que se cubran los churros (podéis usar freidora si lo preferís). Calentadlo a fuego medio alto, sin que sea a tope. Si os sirve de referencia yo utilizo una intensidad 8 en una escala de 10. Cuando esté caliente añadid los churros en pequeñas cantidades, pues se enfría el aceite con facilidad y además podrían pegarse entre ellos. 4 o 5 churros es suficiente.

Fijaos en la foto superior como inmediatamente de echarlos se agrupan y parece que quieran pegarse. No os preocupéis, es solo el primer momento. No los toquéis, simplemente sacudid un poco la sartén para que el aceite cubra toda la superficie.

En cuanto se sella la capa externa empiezan a inflarse y se separan por sí solos.  Dejadlos tal cual.

A medida que vayan cogiendo color podéis darles alguna vuelta, ahora ya sí sin miedo a deformarlos,  para aseguraros de que adquieren el mismo tono y de manera uniforme, por todas las caras. Porque cuando llega este punto tienden a flotar y si no prestáis atención podrían quedar más doraditos por debajo.

En cuanto veáis que tienen un color irresistible es el momento de retirarlos :-) Os recuerdo que si lo deseáis podéis usar impulsores, tipo Royal, pero ya veis que no es necesario. Otra cosa que os quiero comentar respecto al aceite es que queda absolutamente limpio y que podéis volver a aprovechar si lo hacéis adecuadamente.

Tened preparado un recipiente con algún papel absorbente, y los vais reservando ahí hasta acabar de freírlos todos.

Cuando hayáis terminado los espolvoreáis con tanto azúcar como os pida el cuerpo, llegados a este punto no vamos a ser tiquismiquis con el azúcar :-)

Observareis que cuando los churros están muy calientes, el vapor, que todavía emanan, puede llegar a disolver el azúcar formando una suerte de glaseado que es riquísimo. Esto no sucede si están algo más templados.

Bueno, y si no os ha importado ni la fritura ni el azúcar, como ya no viene de aquí, os hacéis una buena taza de chocolate calentito que es lo que en el fondo os templará el cuerpo :-)

Los churros son deliciosos tal cual, por mucho que los anglosajones se refieran a ellos como "palos grasientos e insípidos", pero mojados en chocolate caliente se convierten en algo resucitador. Y si no, que pregunten a los que tras una dura noche de bailoteo se reconfortan con esta casi pecaminosa lujuria.

He leído que los churros son conocidos también como "Calentitos" o "masa frita" en Sevilla, "Tallos" en Jaén o "Tejeringos" en Granada, aunque con el tiempo estos términos han acabado siendo sustituidos por la palabra churro. Es algo que yo desconozco y me gustaría que me confirmarais los que vivís en estas ciudades. 

Os voy a contar una anécdota simpática que he dejado para el final. En Francia los churros son también muy populares, normalmente conocidos con el nombre de churros y asociados a la cocina española. Especialmente son conocidos en el sudeste del país, en aquellas comarcas bañadas por el Mediterráneo y muy concretamente en Toulon y Marseille, donde abundan como aquí los puestos ambulantes en ferias, en la playa y algunos locales.

Lo que hace peculiar este preparado provenzal es que se denomina Chichi o Chichi frégi y cada uno de estos comerciantes se atribuye el verdadero origen de esta preparación. He visitado algunas de las webs de estos establecimientos y efectivamente, el Chichi se prepara con harina, agua y sal y luego se espolvorea con azúcar. A veces se aromatizan con agua de azahar y les dan forma delgada y larga, como el churro, pero otras son más regordetes e inflados, como los Yóutiáo. Sin embargo, la mayoría lucen orgullosos un letrero que reza más o menos así: " Le vrai Chichi depuis 100 ans" (el auténtico chichi desde hace 100 años)  :-)

Fuentes consultadas:

.- Churros: a secret history - The Prisma, The multicultural Newspaper http://www.theprisma.co.uk

.- El churro, la mejor merienda - New York daily News  http://www.nydailynews.com

.- Churros: The Hidden History - The huffington Post  http://www.huffingtonpost.com/

.- Te chang you tiao wang - http://www.crizfood.com

.- Te Chang You Tiao Wang Penang Paya Terubong - http://yummy-station.com

.- http://en.wikipedia.org

.- http://www.mycitycuisine.org