Sardinas en escabeche, a mi manera.

No sabía muy bien como llamar a esta manera de hacer las sardinas, porque sí, es un escabeche por los ingredientes que lleva, pero no lo es exactamente al uso, ya que resulta más suave de lo habitual. Las sardinas tampoco se rebozan ni se sumergen de vinagre, en cambio se confitan suavemente los ingredientes en aceite de oliva. Así que para no llevaros a engaño ya os digo, de entrada, que son unas sardinas medio escabechadas medio confitadas. O sea, a mi manera.

El resultado es una sardina muy jugosa y muy suave, tanto de textura como de sabor, impregnada de la melosidad del aceite de oliva y de los sabores de los ingredientes que hemos añadido al confitado. Ideal para quien desea tener el placer de comer sardina fuera de temporada, cuando no tiene la misma grasa que en verano y resulta demasiado seca para hacer a la parrilla, eso sí, indispensable que sea extraordinariamente fresca. 

Quiero dar las gracias a mis amables vecinos, una vez más, que han sido los que me han obsequiado con esta maravilla. Ya sabéis que aquí en Hondarribia, en casi todas las casas, hay o ha habido un marinero y que regalar pescado recién capturado es una satisfacción que va mucho más allá del propio valor del pescado. Es como compartir con enorme placer la propia suerte. Más para quien lo recibe, si se me permite, pues es una fortuna a la que esta urbanita no está acostumbrada, por mucho que en Barcelona tengamos costa y esas cosas... esto allí nunca me había sucedido. No por nada, que me temo lo que estáis pensando! jajajaja. No. Simplemente porque tardaría años en encontrar un pescador, eso fijo.

La semana pasada me trajeron dos bogavantes preciosos, que ya os enseñaré otro día, y estas sardinas que según sus propias palabras "estaban vivas". Como eran muchas para hacer para nosotros dos y me daba una pena terrible congelarlas, me acordé de esta receta que preparaba mi madre y que ella aprendió a su vez de su tía, la hermana de mi abuela. Vamos, que es una receta familiar con solera digna de esta hermosura :-)

Os cuento como las preparo:




Ingredientes:

• Sardinas, muy frescas
• Aceite de oliva virgen extra (como 1/2 litro por cada 250-300 gr de sardina, más o menos)
• 1 limón
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 o 2 hojas de laurel
• 50 ml. de vinagre de vino blanco ( aprox. la décima parte de la cantidad de aceite)
• 1 cabeza de ajos
• granos de pimienta
• 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional, solo por si se desea dar color)
• sal

No os voy a dar medidas concretas, más que las referencias que utilizo en casa para seguir una proporción determinada, porque depende un poco de las ganas que tengáis de limpiar pescado o de los que seáis a la mesa para comer las sardinas. También es cierto que es una preparación muy sencilla respecto a este punto, así que cualquier cantidad que queráis preparar os quedará bien. Lo que sí intentaré, como siempre, es daros tantos consejos o trucos como yo conozca para que os sea lo más fácil posible.

Ya os he comentado que las sardinas deben ser muy frescas. A simple vista lo averiguareis fácilmente si prestáis atención a ciertos detalles. En primer lugar deben tener los ojos muy, muy brillantes. Los ojos sin brillo u opacos son mala señal, tanto con las sardinas como en cualquier pescado. Su aspecto exterior también os dará buenas pistas, fijaos que tienen un azul verdoso, profundo e irisado en el dorso y un plateado que debe ser muy brillante, tanto en los laterales como en el vientre. Las sardinas tienen escamas que deben ser visibles a simple vista. A veces notareis que están curvadas sobre su lomo, es decir, tienen la cabeza y la cola más levantadas respecto al cuerpo, no están rectas del todo, yo siempre he entendido esto como una señal de que la sardina estaba muy fresca, aunque no sabría deciros exactamente el por qué. Además al tacto lo notareis enseguida, deben ser duras y tiesas, porque si al manipularlas las notáis algo blandengues es que no son frescas. Sin embargo, siempre os digo que el mejor truco para comprar pescado fresco es hacerlo en una pescadería de confianza. 

Lo primero que hay que hacer es lavarlas bien, para quitarles las escamas, y eviscerarlas. Lo haremos como con cualquier pescado de este tamaño, practicando un pequeño corte en la nuca y luego, con las manos y de un solo gesto, separando la cabeza (hacia abajo) y arrastrando las vísceras. Esto es mejor hacerlo bajo el grifo, es más rápido y a mí me da menos yuyu, que eso también hay que tenerlo en cuenta. :-) Un truco que solemos hacer en casa es el de limpiarlas poniendo un colador de malla fina debajo, en la pila. De esta manera las escamas quedan ahí recogidas y no atascan el desagüe. Además, luego es más fácil desechar las escamas directamente a  la basura. (Y yo, que con tal de tocar lo justo, lo que sea :-) )

Una vez bien limpias, pondremos una buena cantidad de aceite de oliva en un sartén. Este aceite debe ser el suficiente para poder freírlas primero y poder cubrirlas después, pues se trata de una semi conserva y el aceite debe tapar todo el preparado. Yo diría que sobre medio litro de aceite por cada 250-300 gr de sardina, aunque esto también dependerá un poco de la forma del recipiente donde las vayáis a macerar, pero, más o menos, por ahí van los tiros. Calentad el aceite sin que sobrepase una temperatura media-suave. Un poco más fuerte que si fuerais a confitar pero mucho más suave que si fuera para freírlas. Saláis ligeramente las sardinas, ligeramente, la cantidad que echaríais para cocinarlas normalmente, y las disponéis intercaladas y con suficiente espacio para que apenas se toquen.

No debéis darles la vuelta y procurad no tocarlas, pues os llevarías la piel. Tampoco pasaría nada, pero siempre entrarían menos por los ojos. Simplemente sacudid suavemente la sartén para aseguraros de que el aceite las cubre completamente y las dejáis cocer no más de 30 segundos. No os paséis de tiempo pues os quedarán secas, hacedme caso. No tengáis reparos por si quedara alguna poco hecha (que no quedará), ya que al macerarlas en aceite caliente la cocción no se detiene del todo.

Pasado ese tiempo os ayudáis de alguna espátula de madera y, por debajo, las recogéis suavemente. Una a una.

A medida que las vais retirando del fuego la depositáis en el recipiente donde haréis la maceración.  No sufráis por escurrir, pues irán inmersas en aceite. Es estéticamente importante que las manipuleis lo menos posible, pues la piel, llegados a este punto, es muy delicada y siempre tienen mejor aspecto cuando está enterita.

Cuando hayáis terminado con todas, colad el aceite y devolvedlo a la sartén. Fijaos que al no estar las sardinas enharinadas el aceite se mantiene sumamente limpio y transparente, con la ventaja de haber adquirido el sabor de la sardina. En esta ocasión solo había cuatro escamas que no se fueron al lavar. No encendáis el fuego aún.

Preparad ahora los ingredientes del marinado. Los ajos, sin pelar, simplemente desgranados. Lo que suelo hacer es darles un golpe seco, no para aplastarlos, pero sí para abrirlos un poquito y suelten más fácilmente su sabor. Colocad un cuchillo amplio sobre el ajo y dais un golpe con el canto de la mano cerrada. Hacedlo con todos los dientes de la cabeza de ajos.

Cortad dos rodanchitas de limón, o tres si os gusta su sabor.

Colocad en la sartén los dientes de ajo, las rodajas de limón, la ramita de tomillo, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Dejad que se confiten los ajos muy lentamente, lo ideal para esta preparación es una temperatura de unos 70-80 grados centígrados. Si no tenéis termómetro simplemente procurad que se mantenga a fuego medio suave. Fijaos en la foto, no debe burbujear. Puede que necesitéis 20 minutos o más. Siempre que os recomiendo tomillo en una receta os comento que sea fresco, pues tiene un aroma distinto a cuando es seco. Caso distinto es el del laurel que siempre hay que utilizarlo en seco, pues las hojas frescas no tienen apenas aroma.

Es muy fácil tener tomillo en casa, es una planta que no requiere ningún cuidado especial, de tierras áridas, con poca vegetación y de pocos nutrientes. Podéis comprar un tiestecito o bien, si pasáis por alguna zona de monte donde haya, simplemente arrancad con mucho cuidado un matojo, con raíz, y la replantáis en un tiesto con una mezcla de tierra y arena. Se hará rápidamente y en primavera florecerá, pero tendréis tomilllo fresco todo el año durante mucho tiempo.

Cuando veáis que los ajos están bien confitados y tiernos será el momento de añadir los 50 ml de vinagre. Recordad que la cantidad de vinagre debería ser del 10% del total de aceite que hayáis empleado. No es necesario más. Este punto es muy personal y si lo deseáis podéis usar tanto vinagre como os apetezca, pero si no lo habéis probado aún os recomiendo que pongáis muy poquita cantidad. Es la justa para que haga su función y a la vez no notéis su sabor en la sardina. Ya os he comentado que era un escabeche muy poco ortodoxo. No lo hagáis con vinagres balsámicos. Hacedlo con vinagre de vino blanco. Aún así no os preocupéis, es tan poca cantidad que no emana vapores fuertes. En cuanto tiréis el vinagre podéis apagar el fuego.

Retirad la preparación del fuego y añadid entonces el pimentón dulce.

Disolvedlo totalmente. El toque de pimentón, en este caso, es puramente estético. Si lo deseáis podéis prescindir de él. De esa manera os quedará un aliño transparente, del color del aceite.

Verted todo el preparado sobre las sardinas, procurando que sea suficiente para cubrirlas en su totalidad.  Para haceros las fotos y que vierais un poco lo que os estaba enseñando he dejado semi descubiertas un par de sardinas, pero en casa no lo hagáis, sumergidlas en su totalidad.

Dejad macerar el preparado al menos hasta el día siguiente y si es posible hacedlo a temperatura ambiente.  Tapadlas con papel film y las dejáis en un rinconcito de la cocina. En verano colocadlo directamente a la nevera. Pero tened en cuenta que las bajas temperaturas dificultan los macerados. Una vez pasadas estas primeras 24 horas, ya podéis empezar a consumirlas, y entonces sí, las dejáis en la nevera hasta que las terminéis.

Esta preparación aguanta bastantes días en la nevera sin problemas (hasta 15 días puedo dar fe, pero más no me atrevo a recomendaros), con la simple precaución de mantenerla completamente cubierta con el aceite aliñado. Mi recomendación es que esperéis al menos las primeras 24 horas, pero, como es lógico, cuantos más días pasan más gustosas están. Sin duda.

Cuando vayáis a servir unas cuantas no cojáis directamente las de arriba, coged las sardinas del fondo, pues allí se habrán concentrado en mayor medida todos los sabores y están, si cabe, más sabrosas. De esta manera las de arriba también irán bajando.

A veces hacer sardinas a la plancha, a la brasa o a la parrilla, es desagradable, por mucho que nos gusten, pues es cierto que tienen un sabor y olor muy penetrantes y hay que abrir ventanas y cerrar puertas :-). Si os gustan las sardinas en aceite estás os van a encantar, porque este adobo ha hecho que la sardina pierda ese sabor tan fuerte de pescado azul, pasando a ser de una suavidad exquisita. De esta manera se dulcifican, están más melosas de textura y, cuando no están en plena temporada, resulta una manera ideal de prepararlas.

El de hoy sí que es un plato bueno, bonito y barato. Que ya nos viene bien, verdad?  :-)