Feuilletée de ceps - Hojaldrado de boletus edulis

Me temo que pueda parecer que he elegido mal momento para recordar una receta del libro de Royal Caribbean. Es muy posible. Pero estos días he visto tan poca profesionalidad, tanta imprudencia, torpeza, cobardía y estupidez inexplicables, a la vez que tantas opiniones gratuitas vertidas desde la alegría de la ignorancia y de personas no autorizadas, que creo que, desde la tristeza, quiero romper una lanza en favor de aquellos profesionales que sí hacen bien su trabajo, y por este medio de transporte que, a pesar de todo, es el más seguro. 

Bajo el nombre de "Feuilletée de setas silvestres" aparece esta deliciosa receta en el libro Sabor, que puede adquirirse a bordo de las naves de Royal Caribbean. Ya os comenté que es un libro excelente con una selección de recetas presentadas por los propios chefs de la compañía. Recetas que son una muestra de los platos servidos a bordo y que, en esta ocasión, pude degustar en una de las cenas del último crucero que realizamos. Hoy quería compartir mi versión con vosotros. 

Ingredientes (para 2 personas):

• 250 gr. de "ceps" hidratados o frescos (o en su defecto cualquier seta del tiempo, mezcla de setas o champiñones)
• 60 gr. de mantequilla
• 1 échalote (o cebolleta pequeña)
• 1 diente de ajo
• 125 ml. de vino blanco (a vuestra elección)
• 30 ml. del agua de rehidratar las setas.
• 50 ml. de crema de leche o nata, para cocinar (entre 15-18% materia grasa)
• 1 ramita de tomillo fresco
• sal y pimienta negra recién molida

Para el "feuilletée" (hojaldrado):

• 1 paquete de pasta hojaldrada fresca
• semillas de sésamo
• semillas de amapola
• agua
• azúcar

Para decorar he utilizado una pequeña punta de pimiento morrón y otra de pimiento verde, tipo italiano. 

Antes de empezar quería comentaros un par de cosas respecto a la receta del libro. 

En primer lugar sugiere una combinación de setas crimini, shiitake, setas ostra y setas blancas. Cuando yo probé este plato en el Brilliance of the Seas no pude distinguir más que las setas shiitake y unos champiñones, seguramente habría alguna variedad más pero no supe descubrirla. Lo cierto es que estaba realmente bueno y me encantó. Yo he elegido ceps deshidratados porque es una seta fabulosa. He estado tentada de mezclar los ceps con moixernons, que también tienen un sabor intenso y muy característico, pero quizás por esa misma razón he decidido no mezclarlos, ya que el cep es de por sí una seta muy sabrosa. Pienso que os va a quedar un plato excelente uséis la variedad y cantidad de setas que uséis, siempre y cuando sean de vuestro agrado.

La receta del libro emplea un demi-glace de ternera para darle sabor al preparado. Honestamente creo que no es necesario, pues la mayoría de setas tienen un sabor profundo, especial y característico que, en mi humilde opinión, es una pena solapar o enmascarar con otros sabores y más si son fuertes como el de ternera. Puede preferirse incluso la adición de concentrado de carne, pero, si aceptáis mi consejo, prescindid de ambos. En su lugar he utilizado un poco del agua de rehidratar las setas, pues en este caso es intensa y sabrosa. Creo que es lo más adecuado tratándose de un plato sin ingredientes cárnicos. Luego, sazonáis o salpimentáis a vuestro gusto, será más que suficiente. Os lo comento por si vosotros queréis hacerlo como indica el libro.

Después hay algo que leyendo la receta no me queda nada claro por lo que he tenido que tomar mi propia decisión. En el listado de ingredientes, que es para 4 personas, especifica que deben utilizarse 8 cuadrados de masa de hojaldre. Hasta aquí bien. Mi duda viene cuando, en la elaboración, indica dividir los cuadrados horizontalmente, para obtener una tapa superior y otra inferior. Aquí entonces no me cuadran los números. O bien son 8 mitades y 4 cuadrados, o si son 8 cuadrados, como indican los ingredientes, no deben dividirse. Yo opté por hacer dos cuadrados enteros por persona, después veis como me han quedado y vosotros decidís si queréis dividirlos y, por consiguiente, la cantidad que realmente necesitáis.

Lo primero que haremos será rehidratar las setas en un cuenco con agua templada y encender el horno a 190ºC.  Si compráis setas frescas, este paso, evidentemente lo sustituis por un enjuague. Dejad las setas ahí, en el agua,  hasta que las vayáis a usar.

Me parece que ya lo he comentado otras veces, pero cuando uséis vino para vuestras recetas utilizad el mismo que serviréis junto ellas. O en su defecto, uno que no sea muy distinto al que las acompañará.  Sea cual sea vuestra elección, debéis tener en cuenta que nunca deberíais cocinar con un vino que no fuerais a beberos. Es un error pensar que es un detalle sin importancia, que no se aprecia la diferencia o que es la ocasión perfecta para usar ese vino que no quiere nadie. Cocinad siempre con vino de una calidad acorde con la mesa y que combine con los ingredientes principales, pues es un toque que marcará definitivamente el sabor de la receta, que si no elegís bien os podéis arrepentir.  No es necesario que sea un vino excesivamente caro, simplemente que a vosotros os guste su paladar en copa. La etiqueta que a veces utilizamos de "vino para cocinar" debería ser delito. :-)

Preparad todos los ingredientes para tenerlos a punto. Picad muy finamente l'échalote o la cebolleta, si habéis elegido ésta última, el diente de ajo y los pimientos. No creo que se aprecie bien en la foto, pero su tamaño no era mayor de 3-4mm. Picadlos bien pequeñitos.

Retirad con cierta antelación la masa de hojaldre de la nevera, de esta manera la extenderéis sin dificultad. Si está muy fría se puede agrietar  fácilmente. Con cuidado la vais desenrollando. Este hojaldre está comprado en el Lidl de Hendaye. No sé si es la misma marca que el que se vende en esta cadena de supermercados aquí.   Pero al igual que los derivados lácteos es un imprescindible en mi cesta de la compra, pues es sin duda el mejor de los hojaldres preparados que he comprado. Si tenéis ocasión probadlo. Este es para preparaciones saladas, pero lo venden también en versión especial para postres, con extra de mantequilla y yo diría que algo más dulce. Ambos son en fresco, me gusta mucho como quedan, quintuplican fácilmente su volumen y se trabajan estupendamente bien.

Cortad 4 cuadrados de 10cm de lado. Hacedlo con un cuchillo muy afilado, y esto es muy importante, pues si no lo estuviera aplastaríais los bordes y entonces quedarían pegados y no subiría tanto la masa. Si el segundo plato que vais a servir es completo yo os recomendaría que hicierais los cuadrados algo más pequeños, como de 7-8 cm. Pensad que, aunque no lo parezca, es un entrante contundente.

Pintadlos con una mezcla de agua azucarada, como una cucharilla (de té) de azúcar por taza (de café) de agua. No es necesario que sea dulce, pero este baño con azúcar, a diferencia del de huevo, facilitará que se adhieran mejor las semillas y a la vez le dará un dorado uniforme a la masa, sin los chorretones típicos del huevo. En el  libro se sugiere un baño de huevo batido, hacedlo como más os guste, pues no tiene más importancia que la estética.

El libro no comenta un método para hacer que este rebozado quede perfecto, simplemente comenta que espolvoreemos medio cuadrado con unas semillas y el otro medio con las otras. Así que se me ocurrió verter la mitad de semillas en cada lado de un  plato con una hoja de papel en el medio, de manera que, al quitarla, quedó el centro bien definido. Luego coloqué la parte bañada del hojaldre sobre el plato, procurando que las esquinas (en diagonal) coincidieran con la línea que separa las semillas.

No es necesario presionar, con el baño azucarado se quedarán bien pegadas. Luego levantáis los cuadrados y los dejáis sobre papel especial para hornear.

Cuando hayáis terminado y el horno esté a la temperatura adecuada, lleváis las láminas de papel al horno y los dejáis unos 10 minutos, o hasta que veáis que están doraditos e inflados. Mientras se cuecen, id preparando las setas.

Para ello pondremos la mantequilla al fuego y pocharemos la cebolla.  Recordad que pochar no es lo mismo que sofreír, con lo que procuraremos que la cebolla quede blandita pero sin dorarla.

En ese punto añadid el ajo bien picadito. Salteadlo brevemente.

A continuación las setas muy bien escurridas y también salteáis.

Filtrad el agua donde se han rehidratado y reservad la cantidad que necesitéis. Como os he comentado antes, ésta es una sabrosa alternativa al caldo de ternera y más si éste fuera en forma de concentrado industrial. A veces las setas vienen sucias de tierra o de briznas de hierba, entonces, lo más prudente es pasar el líquido por el colador primero y luego por otro filtro de papel. Estas venían muy limpias, pero tened en cuenta lo que os comento pues os arruinaría la salsa.

Seguid con las setas procurando que, ahora sí, el conjunto adquiera un tono doradito.

Agregad entonces el vino blanco y esperad a que reduzca prácticamente en su totalidad. A continuación el agua de rehidratar las setas, bien filtrada, y añadís también la ramita de tomillo. He recordado una tontería pero os lo comento por si os es útil. El libro indica que reservemos las setas y luego cuece los líquidos por separado. Al final, cuando han reducido, las devuelve al fuego y mezcla. Yo no lo he hecho así por una simple razón, la cebolla era tan diminuta que es imposible retirar las setas sin llevarse parte de ella. Luego, con los tiempos de cocción, notaríamos dos texturas distintas, así que opté por dejarlo todo al fuego. A la seta no le importa, pues son tiempos cortos, y la cebolla queda más difuminada y uniforme.

Cuando el caldo haya reducido, retirad el tomillo y agregad la nata. Dejad que reduzca por un minuto y salpimentad al gusto. Probadlo.

Colocad ahora un cuadrado sobre el plato donde vayáis a servir y con una cuchara repartís la mezcla sobre él.

Con otro de los cuadrados lo cubrís. 

Observad lo que os he comentado de las mitades de hojaldre, tal y como me ha subido podía haberlo cortado por la mitad perfectamente, aunque también es verdad que por dentro es una pasta hueca y quizás no hubiera quedado igual. Yo opté por poner los cuadraditos enteros, vosotros decidís.

Repartid entonces el picadillo de pimientos por el plato, a modo decorativo. El libro sugiere cebollino y pimiento morrón, el cebollino que tengo en estos momentos en casa es liofilizado, que para vinagretas está bien, pero para esta preparación no me pareció adecuado ya que se decora en seco. Si no tenéis pimientos podéis usar cualquier tipo de hortaliza de estos colores, como apio o piel de tomate que también os pueden servir. 

En mi opinión, la originalidad de este exquisito plato radica en una presentación cuidada y la decoración del hojaldre y ya veis que ambas son ideas sencillas. El sabor predominante es el de las setas y es muy familiar, sobre todo para aquellos que os gustan las salteadas al vino, más cremosas, eso sí.  La combinación del hojaldre con el del salteado es sumamente agradable, y en este caso doblemente si te gustan las semillas. Además, esta masa, concretamente, es más crujiente de lo habitual, de hecho ya lo indica el envase (croustillante), se notaba y para mí resultó una delicia. El ligerísimo crujiente de las hortalizas crudas le otorga también, de manera muy sutil, un contrapunto muy original.

Aunque no es habitual en mí, pues se puede decir que prácticamente soy abstemia y dejo los espirituosos para ocasiones muy, pero que muy especiales, lo acompañé con el mismo vino blanco que utilicé para la salsa, un vino semi dulce del Penedès que acompaña divinamente a los paladares poco iniciados como el mío, vamos, que comí como una reina! :-) 

Si os gustan las setas os recomiendo este entrante, sea cual sea la variedad que utilicéis os va a gustar.