Ensalada de frutas y foie de canard mi-cuit

Lo sé, parece que hay una norma no escrita que te obliga aconseja empezar el año haciendo bondad. Me refiero a la cuestión gastronómica, el resto es cosa vuestra. Sin embargo, portarse bien con una ensalada de frutas y un  foie mi-cuit no solo no es un sacrificio, sino que resulta un verdadero placer para los sentidos. Tranquilos, que he dicho bondad, no penitencia. :-)

Esta ensalada la he preparado un par de veces en estos días, concretamente en la noche de fin de año y la comida del día de Reyes, porque además de ser un entrante visualmente atractivo tiene un paladar exquisito y no nos importó en absoluto repetir, pero también podría llevarse el primer premio de platos ligeros post-fiestas. Creedme, es francamente irresistible y muy refrescante. 

Todos los años solemos ir a Hendaye a comprar para las Navidades, ya os he comentado que estamos a 5 minutos de coche y no cuesta nada acercarse. El foie, junto a los quesos, mantequillas y algún vino, son siempre una compra casi obligada, por su calidad y por los precios asequibles (en comparación con los de nuestros supermercados), por lo que casi siempre suelo comprar más cantidad de la que realmente necesitamos. Luego, casi siempre, tengo que ir haciendo recetas con él y todo lo que ha ido quedando en la nevera. Después os comento otras variantes, también deliciosas, que os ayudarán en dos de los propósitos universales del año nuevo, la operación limpieza neveril para la liquidación de los excedentes navideños y mantener la línea.

Ingredientes: (las cantidades a vuestro gusto)

• Brotes de lechuga (batavia y roble)
• 1 manzana Granny Smith (media por comensal)
• Foie mi-cuit ( preparado)
• 1 granada 

Para el aliño:

• sal y pimienta
• aceite de oliva virgen extra
• reducción casera de módena a la naranja 

Necesitareis también un aro de emplatar de unos 8-9cm de diámetro aproximadamente. Si no tenéis aros podéis montar estas ensaladas en un vaso, en una copa de vino o de cocktail, quedan también muy atractivas.

Una cosa os quería comentar respecto a la reducción de módena. Podéis utilizarla comercial, pero os animo a que la preparéis en casa ya que es muy fácil y resulta estupenda, de verdad. La mía está preparada exactamente igual que la que os enseñé de zumo de fresas, aquí os dejo el enlace. Es tan sencilla de hacer que no he querido repetir el proceso, pero si alguien quiere que lo suba paso a paso me lo comentáis y la próxima vez que la prepare hago fotografías.

Procedimiento:

Como vamos a trabajar con una fruta que se oxida muy fácilmente, prepararemos en primer lugar el aliño, dejando para lo último cortar la manzana y las virutas de foie, que también es delicado. Mezclaremos en un vaso un pellizco de sal y 3-4 vueltas de molinillo de pimienta por persona. Luego añadimos el aceite de oliva y la reducción de módena en una proporción de 3:1, aproximadamente. Esto ya a vuestro gusto. Lo que sí os aconsejo es que no os quedéis cortos en la cantidad de aliño. Aunque en un principio solo uséis una pequeña cantidad al montar el plato, luego servís el resto en un recipiente aparte, para que cada cual, en su plato, se aliñe la ensalada en la cantidad que desee.  Los vinagreros no sufráis, podéis decorar el plato, como yo, con puntitos de reducción (y relamerlo jajajajaa).

Limpiad y escurrid bien los brotes de lechugas.  No sé si os lo he comentado alguna vez, pero los centrifugadores de verduras son más que ideales, imprescindibles diría yo. Lavad muy bien y descorazonad la manzana.

Inmediatamente la cortáis en discos de apenas 1mm. Deben quedar casi transparentes pues necesitamos que se adapten al molde sin romperse. Hacedlo con la piel, pues es una fuente de vitaminas y fibra que sería una pena despreciar. Si no disponéis de cortafiambres podéis hacerlo con una mandolina o con la cuchilla central que suelen traer la mayoría de ralladores, pero evitad el cuchillo pues nunca lo cortaríais tan fino. En cuanto esté cortada envolvedla en papel film. Eso será suficiente. Si lo deseáis podéis añadir unas gotas de zumo de limón, pero si andáis ligeros no será necesario.

Colocad los aros en los platos donde vayáis a servir. Y disponéis las capas de ingredientes de la siguiente manera: En primer lugar una capa de lechuga.

Luego unos granos de granada y una capa de manzana. Presionad. La manzana disponedla de manera que algunas láminas queden parcialmente sobre las paredes del molde, solo algunas y solo en parte. Tal como veis en la foto. Esto ayudará luego a que la ensalada quede bien armada y no se derrumbe. Por eso es importante que sean láminas finas y se doblen sin romperse.

Cortáis unas virutas de foie, (hacedlo al momento), y las disponéis sobre la manzana. A mí me resulta más fácil con un cuchillo bien afilado. Como el de cortar jamón. El foie se corta mejor si está bien frío de la nevera. Pero no os preocupéis, en cuanto se corta ya se templa. Deben quedar virutas muy finas para que prácticamente se disuelvan con el calor de la boca. Es una sensación deliciosa.

Cuidado, no toquéis las virutas con los dedos, pues con el calor se os pegarán a las manos y se desharán. Con el mismo cuchillo las depositáis sobre la manzana, y, si es necesario, os ayudáis con la punta de otro cuchillo para retirarlas.

Tapáis inmediatamente con otra capa de lechugas y presionáis. De esta manera evitareis que la manzana y el foie se oxiden.

Repetid el proceso con más granada, otra capa de manzana y de foie y una última de lechuga. Todas ellas bien presionadas (pero sin romperlas, eh!). Para finalizar colocad unas virutas de foie a modo de adorno.

E inmediatamente regad con un poquito del aliño, que también evitará la oxidación.

Esta ensalada podéis prepararla con cierta antelación siempre y cuando la reservéis montada en el aro de emplatar.  Luego, cuando vayáis a servir, añadís unas gotitas de la reducción de naranja al plato. Con la ayuda de un tenedor, presionando ligeramente la ensalada, desmoldáis.

Ya para finalizar, añadís un poquito de granada sobre el foie, que le aporte un toque de color. Fijaos como el grosor y la disposición de la manzana ayuda a mantener firme la ensalada.

Recordad ser muy prudentes con el aliño a la hora de montar el plato, pero, una vez servida la ensalada, no lo dejéis muy lejos para que cada uno pueda aliñarla a su gusto.

Esta vez tenía una granada a medias, que había utilizado en otro plato, y estas manzanas Granny Smith, que también es verdad que siempre me gusta tener en casa. Pero cualquier fruta del tiempo os vendrá estupendamente bien con la ensalada y con la reducción de módena. Si tenéis naranjas, mandarinas, piña natural, uvas o alguna fruta similar que queráis aprovechar os quedará estupendamente también. 

Y si en lugar de foie mi-cuit lo hacéis con lascas de bacalao, de atún, salmón ahumado, esas lonchas de carpaccio soltero que no sabéis muy bien donde colocar, o unas virutillas del ibérico que habíais reservado para las fiestas, podréis tener el mismo apaño y un entrante fabuloso, ya que, a todos ellos, las frutas y este aliño les sientan divinamente.

En casa somos muy amantes de las ensaladas con frutas, paradójicamente, ya que es cierto que a mi la fruta me da mucha pereza, pero así o cocinada me encanta, y a la vez también me ayuda a ver con otros ojos las ensaladas. Disculpadme los amantes de lo verde, pero las ensaladas con tomate y cebolla me aburren un poco y no me atraen demasiado, y menos con este frío. Necesito poder deleitarme con este contraste dulce y salado. En este sentido la granada tiene un papel coprotagonista, ya que ahora están especialmente dulces y jugosas. El bocado resulta simplemente espectacular. Se aprecian los sabores por separado, con el vínculo común del aliño de reducción de módena. Pero cuando el foie se funde en la boca entonces el placer es insuperable.

A veces pienso que para ponerte a cocinar te tiene que gustar comer, pero comer bien, vamos, disfrutar haciéndolo. :-)

Aquí os dejo un par de enlaces, relativos a esta receta, que os pueden interesar:

Reducción casera de vinagre de Módena y zumo de fresas. Encontrareis también un poco de información acerca de la historia y orígenes de la elaboración de este producto.

Y para los que queráis saber algo más acerca de esta variedad de manzana, un poco acerca de sus orígenes y por qué se bautizó con el nombre Granny Smith.

Por cierto, casi se me olvida, feliz año a todos!!!!!  :-)