Panellets y Castanyada, tradición y costumbres.

Tras la explosión de vida que suponen los meses de verano y la abundancia en las cosechas y vendimias, la llegada de los primeros fríos, la caída de las hojas de los árboles y los días más cortos, hacen que sintamos que la naturaleza entra en un ciclo de letargo hasta que la primavera vuelva a despertarla de esta muerte aparente. Por ello, desde tiempos inmemoriales y en ésta época del año, civilizaciones tan distintas como egipcios, romanos o celtas, tenían presente esta idea de la muerte y dedicaban fiestas y rituales al recuerdo y su relación con los difuntos. A pesar de la influencia del cristianismo, que siempre ha intentado solapar estas tradiciones paganas, la actual fiesta de Todos los Santos ha conservado una serie de elementos y costumbres que nos han acompañado hasta nuestros días, junto con el fuego, las ánimas y las ofrendas de alimentos.

Nuestra fiesta de Todos los Santos tiene sus raíces en la fiesta celta de los muertos, denominada Samhain. Para la cultura celta el año se dividía en dos periodos, el tiempo de la claridad y el de la oscuridad. Los días del Samhain, que se sitúan entre estos dos ciclos, abrían el periodo del tiempo oscuro.  Siendo que estaban entre las dos mitades del año, los días del Samhain eran considerados un paréntesis fuera del tiempo, lo que les hacía pensar que las tierras de los muertos, o del otro mundo, estaban abiertas entrando en contacto con las nuestras, el mundo de los vivos. El culto a los difuntos era una parte esencial en la religión de los antiguos celtas, hecho aún hoy en día evidente en la riqueza y variedad de celebraciones y tradiciones que se conservan en las culturas con estas raíces, como la gallega, y gran medida en las del norte de nuestro país, como la catalana. No voy a hablaros de lo que no conozco, aparte que habrá muchos amigos que podrían explicar mejor que yo las costumbres de su tierra, pero sí que me gustaría hablaros un poco de las costumbres catalanas y compartirlas. 

Cuando los romanos conquistaron las tierras celtas la tradición del Samhain se combinó con dos festivales romanos, el de feralia, que se celebraba para honrar a los muertos y en el que era costumbre llevar presentes, entre ellos alimentos, a las tumbas de los antepasados, y el de Pomona, en el que se honoraba a esta diosa, llamada también reina de los frutos, que representaba la abundancia de los árboles frutales, jardines y huertas. En el siglo VII, el papa Bonifacio IV, designó el día 1 de noviembre como el día de Todos los Santos para honrar a santos y mártires, con una clara intención de sustituir la fiesta de origen celta por una fiesta religiosa. De esta manera, la noche de Samhain, pasó a llamarse la Noche de Todos los Santos, en castellano, Nit de Tots Sants en catalán o All Hollows Eve en inglés, que, como todos sabemos, derivó con los años en Halloween. Así que, a pesar de que hoy en día parece una fiesta más propia de carnaval, quedaos tranquilos que celebrar Halloween y la Noche de Todos los Santos viene a ser lo mismo, ambas tienen el mismo origen ancestral y el mismo significado espiritual, solo que cada uno lo hace con sus propias tradiciones o las que más le gustan.

Debido al origen de esta fiesta, era muy común la creencia de que, en la Noche de Todos los Santos, las almas de los antepasados volvían a los lugares donde habían vivido. Hay que tener en cuenta que, lejos de  vivirse como una experiencia negativa, el hecho de reencontrarse con los muertos o antepasados, era visto desde la perspectiva positiva de la protección. Estas ánimas eran consideradas protectoras familiares a las que confiarse y que velaban por sus hogares, por lo que ésta ha sido tradicionalmente una fiesta relacionada con la intimidad familiar, que no se ha colectivizado hasta hace relativamente poco. Hasta no hace muchos años, y en muchos lugares, era costumbre poner en esa noche un plato de más en la mesa, o dejar una silla vacía para los familiares difuntos. Para que encontraran el camino a casa, en muchos pueblecitos, se colocaban lámparas de aceite en las puertas de los hogares. También era costumbre encender velas, en las habitaciones o la cocina, en su recuerdo.

En cuanto al aspecto gastronómico, se sabe que el hombre se ha alimentado de castañas y bellotas desde la prehistoria y que gracias a la expansión de su cultivo por parte de los romanos se convirtió en base de la alimentación, no perdiendo protagonismo hasta la llegada de la patata y el maíz de América. Por lo tanto su consumo está muy arraigado en nuestra cultura y no es de extrañar que, allí donde se había celebrado el Samhain, se sirviera como sustento para esta noche de vigilia. No se conoce exactamente cual es el inicio de la fiesta tradicional catalana de la Castanyada, pero sí se sabe que en la edad media las familias se reunían en casa, asaban castañas en el hogar que esparcían sobre la mesa, para que cada cual se sirviera, bebían vino, normalmente un porró de mistela, de moscatell o de garnatxa, que se hacía también en las propias casas, y así pasaban la Nit de Tots Sants. En esta noche de Castanyada, se decía a los más pequeños que no se comieran todas las castañas, pues debían dejar alguna para las ánimas, de lo contrario éstas vendrían a tirarles de los pies mientras dormían. Los críos, que de tontos no tienen un pelo, solían dejar alguna castaña a los pies de la cama, en algún rincón de la casa o bien en cada uno de los peldaños de la escalera, y en su lugar encontraban al día siguiente una confitura (el libro que he consultado no especifica de qué tipo).

En el S.XVIII aparecieron las "castanyeras", que acercaban este producto del campo a las ciudades o aquellos lugares donde no era factible el cultivo de castaña, mujeres que las asaban y las vendían en rudimentarios puestos callejeros. Hoy en día este oficio se ha perdido prácticamente y son muy poquitas las castanyeras que podemos encontrar en las calles, por no decir que es algo excepcional y puntal.  Pero no así la tradición, que continúa, especialmente los días alrededor de la "castanyada", de manos de jóvenes estudiantes que suelen aprovechar la fiesta para sufragar sus proyectos lúdicos. Como se hace en Sant Jordi con los libros y las rosas.

Junto a las castañas asadas y el vino dulce, es tradición en la Castanyada servir panellets, un dulce preparado a base de almendras y azúcar formando figuritas y rebozadas de frutos secos,  propios del clima mediterráneo (almendras, piñones y avellanas). No he sabido encontrar un origen rotundo de esta preparación, al menos como tal, sin embargo, algunos historiadores citan como referencia una receta del "Llibre de sent Soví" (1324) llamada "Torrons a malallts", una preparación a base de mazapán y frutos secos (que por cierto está desaparecida) y del que muy posiblemente podría derivar el panellet. También he leído que podrían haber surgido (y cito textualmente) "en recuerdo a las antiguas comidas funerarias y los panes de los muertos que se llevaban a la iglesia". Teniendo en cuenta que "els panellets" son un dulce de origen casero y elaborado con productos de la tierra, creo que es casi imposible determinar un origen concreto o ubicarlo en el tiempo. Lo que sí sé seguro es que el Baró de Maldà dejó constancia escrita de la popularidad de los panellets en su enorme dietario (60 volumenes) "Calaix de Sastre" (S.XVIII). 

Hoy en día se mantienen estas costumbres gastronómicas y la Castanyada se suele celebrar en familia. Comiendo castañas y boniatos asados y panellets, caseros o comprados en las pastelerías, y acompañados siempre de vino dulce, como moscatell. También, desde que tengo uso de razón (de hecho, en las ciudades desde el SXIX, donde los cafés se convirtieron en nuevo espacios de socialización. Los pueblos de mucho antes, donde además su sumaba el elemento del fuego), se celebran Castanyades populares, al aire libre y con música y bailoteo, hay castañas asadas, "coques", panellets y moscatell, bien organizadas por particulares, vecinos, asociaciones o entidades oficiales, que tienen poco de celebración religiosa y mucho del sentimiento pagano y ancestral de divertirse. 

Esto me trae a la memoria algo que leí no hace mucho (prometo que no me enrollo más), respecto al origen de algunas fiestas, como Halloween, y en qué se han convertido. El autor intentaba dar una explicación al por qué del éxito en Europa de una fiesta, que aún teniendo su origen tradicional en el viejo continente, vuelve haciendo furor desde Norteamérica, totalmente desvirtuada en forma de desfile de carnaval, y hace una reflexión que me pareció interesante. Para nuestros antepasados la muerte era un hecho natural y se aceptaba como algo cotidiano. Las personas morían en casa acompañadas de la familia, los amigos y, en muchos lugares, por todo el vecindario. Las familias velaban a sus fallecidos y los séquitos funerarios salían del propio hogar. Hoy en día se ha dejado de tener esta relación tan próxima con la muerte, sucede fuera del entorno diario e incluso nos parece normal que los niños sean ajenos a ella. Sin embargo, por los medios de comunicación se nos muestra todo tipo de catástrofes con naturalidad. Esto hace que, probablemente, las veamos como algo ajeno, algo que solo le pasa a otros. Si a esto se le suma la pérdida del sentido sagrado de los antepasados nos encontramos con que los difuntos son personajes de ficción, fantasmas o muertos vivientes. Sin este cambio de mentalidad, como comenta el autor, no se entendería la rápida aceptación de fiestas como Halloween, donde se trivializa a la muerte, haciéndola así más asumible.

Chocolate caliente para postres helados

La verdad es que no tengo especial preferencia por los sabores cuando hablo de postres helados. Tartas, sorbetes, helados, biscuits o granizados me gustan de todos los ingredientes, formas y maneras. Lo que sí intento, en la medida de lo posible, es que combinen bien con el chocolate, porque, quien puede resistirse a un buen chorretón de chocolate caliente sobre estos postres?. Yo no, desde luego, ya sabéis que soy una adicta confesa. Iba a decir chocoadicta pero lo he repensado unos segundos, una vez leí que eso podría interpretarse como adicta a los chocos y por extensión a las rabas y calamares, que también, pero, decididamente, no es el caso :-).

Elaborar una cobertura para tartas o una crema de estas características, con chocolate, resulta complejo por no decir directamente desaconsejable. No solo habría que atemperarlo correctamente para que adquiriera un brillo atractivo, sino que, con el contraste frío del postre, se solidificaría volviendo a su estado original. Lo que os quiero mostrar hoy es una alternativa ideal para este tipo de postres fríos. Se utiliza como cobertura de tartas (con algún gelificante), porque tiene todo el sabor del chocolate, una textura fluida y brillante, y sin los inconvenientes que os he comentado. Es una receta que he adaptado de la cobertura brillante de chocolate del libro Todos los sabores del chocolate de Pierre Hermé. Como tengo cierta tendencia a experimentar y simplificarme la vida, he acabado adaptando las proporciones de los ingredientes  además de utilizar simplemente leche, en lugar de nata y agua como indica la receta.  Veréis, y a riesgo de poner en evidencia mi ignorancia, tengo que deciros que no entiendo muy bien el sentido de rebajar nata con agua, o reconstruir la leche mediante la rebuscada fórmula de mezclar leche en polvo con agua, en lugar de utilizar directamente leche. Seguro que todo ello tiene una razón de ser y que yo no alcanzo a comprenderla, quizás una cuestión de temperaturas o de grasas, no lo sé, pero, os puedo confirmar que con esta pequeña sustitución queda también estupendo. En cualquier caso, y como no podía ser más sencillo y resultón, he querido compartirlo con vosotros. Seguro que se os ocurre mil combinaciones donde usarlo.

El helado con que he emparejado este delicioso fluido también es casero. Se trata de un biscuit al whisky extraordinariamente cremoso, sencillo de hacer sin necesidad de heladora y que os traeré la semana que viene. Hace unos meses me regalaron el accesorio para helados de la cooking chef. Sobra decir que he preparado helados como una posesa y que os los quiero traer. Si no todos, al menos, una muestra. Sin embargo, he querido empezar por algo muy fácil y artesano para que, quienes no tengáis este accesorio o un aparato similar, podáis hacer en casa todo tipo de helados cremosos.  Hoy empezamos por el tejado y la cobertura de chocolate caliente, os apuntáis? ;-)

Hanamaki de ajos tiernos (pan chino)

Después de varias semanas en dique seco vuelvo a daros la chapa con las recetas. Al menos eso intento, que la cosa va más lenta de lo que quisiera :-). Os agradezco mucho a todos los que os habéis interesado por mí, dadme un poquito de tiempo para que os vaya contestando a todos personalmente y ayudándoos a los que me habéis dejado vuestras dudas.

Hoy os traigo una modalidad de pan chino que no había tenido ocasión de probar con anterioridad. Y eso que, bajo el nombre de hanamaki, he descubierto que hay infinidad de preparaciones. No sé exactamente cual es la procedencia de esta denominación ni si tiene nada que ver con la ciudad japonesa del mismo nombre. Tampoco he sido capaz de averiguar demasiado acerca de su origen, pero el término, en lo que a la cocina se refiere, suele ir asociado en Japón a cierto tipo de rollitos de sushi con formas muy atractivas, normalmente representando flores con los ingredientes de su interior (Hana-Maki creo se podría traducir como flor-rollito, pero la verdad es que soy una absoluta ignorante de esta cocina) y a una infinita variedad de panecillos, en China, cuyo común denominador parece ser el hecho de formar figuras vistosas, bien sea simplemente solapando capas de masa o enrollándolas mediante distintas formas de torsión, seguramente intentando emular también la belleza de las flores, pero cuya característica predominante es la formación de capas. Como con los hojaldrados.

Los panecillos hanamaki son dulzones, a pesar de utilizar ingredientes salados, como el pan chino frito (Man tou) que conocemos de los restaurants. Con la diferencia que los primeros se presentan siempre cocidos al vapor mientras que los segundos pueden servirse fritos, sobre todo en los puestos callejeros de las provincias del sur de China (y en nuestros restaurants chinos, claro). La cocción tradicional al vapor le da un acabado exterior algo gomoso, elástico, sin embargo, poseen una textura muy suave, satinada y delicada (la madera de bambú tiene mucho que ver y luego os lo muestro). Os acordareis de lo que os conté en aquella entrada acerca de la importancia del aspecto y color de estos panecillos y su vinculación directa con el estatus social. Cuanto más perfecto y blanco era el panecillo más valor tenía, pues significaba que se habían utilizado harinas blancas, refinadas y, por tanto, caras.

Los Hanamaki chinos suelen venir rellenos de ingredientes como hortalizas, verduras y/o carnes o una mezcla de todos ellos (no sé si se utilizan también pescados, no he visto ninguno, pero este punto lo desconozco). También los he visto usando estos ingredientes solo para dar color o sabor a la propia masa, triturándolos previamente, consiguiendo un panecillo de textura muy lisa y refinada pero con un juego de colores y sabores muy llamativo. Algo que parece esencial en este tipo de preparados. He probado unos de calabaza que no solo son una preciosidad para la vista sino que también tienen un sabor espectacular. Ya os los traeré en otra ocasión porque además se forman de manera diferente y resulta un preparado muy interesante.

El por qué se llaman igual dos preparados distintos (sushi y panecillo), que además son de dos países diferentes, lo desconozco. Tampoco sé si la palabra significa literalmente lo mismo en las dos culturas. Aunque tampoco me extraña que así sea ya que, a veces, los vecinos se parecen más de lo que seguramente desearían. Y si no acordaos del popular gatito de la suerte, conocido como Zhao Cai Mao en China, pero que en realidad es un símbolo de fortuna que pertenece a la cultura japonesa bajo el nombre de Maneki Neko. Que por cierto, aunque lo parezca no saluda con la manita, sino que te llama para que te acerques. Al menos así hizo con un caballero japonés (guerrero o cazador según qué versiones) al que libró de que le partiera un rayo. O eso dice la leyenda :-) Bueno, pues si alguien sabe por qué comparten nombre estos dos preparados, y le apetece ilustrarme un poquito, le estaré muy agradecida.

Como ya habreis visto en las fotos, he entrado un poco en la acertada dinámica de los restaurants chinos establecidos en nuestro país, adaptando la receta a los gustos occidentales. Después de elaborar los hanamaki de la manera tradicional, he cocido la mitad al vapor, que es lo suyo, y he reservado la otra para cocer al horno, método que a nosotros nos es más familiar al hablar de pan. Os cuento como han quedado ambas versiones y compartiré con vosotros mis impresiones.

Mini empanadillas caseras de bonito del norte

Cuando éramos muy pequeños, mi hermano y yo, tanto que aún no íbamos a la escuela y apenas nos manteníamos en pie cogidos de la mano, recuerdo que algunas veces mi madre nos llevaba con ella a comprar a la plaza, al Mercat de la Concepció, un mercado precioso de estilo modernista y el más antiguo de l'Eixample, que estaba frente a nuestra casa. Había una parada, algo parecido a un bar, donde servían cafés, carajillos y desayunos, tanto a clientes como a los propios comerciantes, y allí mi madre nos compraba, para desayunar, unas empanadillas de bonito que preparaba la "mestressa" del lugar y que nos encantaban. Era nuestra golosina especial y nunca teníamos suficientes. Cuesta tener recuerdos de esta época de la vida (mi madre me sopla por messenger que tendríamos 1 y 3 años), pero recuerdo con extrema nitidez tanto este bar, como el matrimonio que regentaba la carnicería donde compraba mi madre que tenía expuesto el género sobre un mármol blanco y, por supuesto, el color, aspecto y sabor de esas empanadillas, que además nos daba medio envueltas en las típicas servilletitas blancas, casi transparentes y con cenefas rojas, tan propias de los bares. También recuerdo a la gitana que vendía los ajos de su cesto en la puerta de la plaza y que después, de mayor, mi madre me contó que era la madre de uno de los palmeros de Peret, el de las gafas de pasta negra, que acompañaba a este genio de la rumba catalana y que en aquella época, o pocos años más tarde, sonaba por la radio continuamente con el "borriquito" como tú, o aquella "lágrima" que cayó en la arena. Qué cosas de recordar... pero la memoria es así y lo que se aprende de pequeño se queda impreso a fuego en las neuronas.

Siempre me sonrío cuando pienso en todo ello y se lo recuerdo a mi madre. A mí me compraba dos empanadillas, porque era la mayor, y a mi hermano sólo una porque, según ella me decía a mí, era pequeño y no sabía contar... jajajaja. Siempre le he dicho a mi madre que de acuerdo, que mi hermano no sabría contar,  pero hacían más bulto las mías y no entiendo que mi hermano no protestara (claro que si apenas sabía hablar, poco podía decir jajaaja). Vaya dos carpantas estábamos hechos, como para no calcular milimétricamente las reparticiones, y más hablando de empanadillas que siempre nos parecían pocas, pero es que ciertamente mi madre pensaba que con un añito era muy pequeño para más de una empanadilla y a mí, que ya nací con el por qué en la boca, me tenía que dar una respuesta medianamente satisfactoria y que dejara de preguntar. Cada vez que lo recordamos nos sonreímos juntas por la inocencia de todos. Tengo un recuerdo excelente de aquellas empanadillas y posiblemente, si las volviera a probar, no serían tan extraordinarias como las recuerdo, pero siempre las he tenido como las mejores que he probado en mi vida. Más tarde mi madre nos las ha preparado siempre que ha podido, igual de buenas, con las obleas de La Cocinera. Y yo, desde que tengo noción "cocineril" que hago lo propio. Pocas veces caigo en la tentación de comprarlas congeladas, es que no vale la pena, son tan sencillas, rápidas de hacer y salen tan buenas hechas en casa, que merecen la media horita que les dedicas.

Las que os traigo hoy me hacen especial ilusión, pues, como adicta a las empanadillas que soy, no había conseguido aún una receta de masa de oblea con que prepararlas totalmente caseras. El relleno es el que se ha preparado toda la vida en mi casa, que incluso, muchas veces, cuando el trabajo no nos ha dejado demasiado tiempo, tanto a mi madre como a mí, las hemos llegado a hacer con latitas de atún y de tomate frito, y aún así, quedan estupendas. La receta de la masa es de mi amiga Gaby, de Gabriela, Clavo y Canela, que la publicó hace un par de años y me encantó. Seguro que todos conocéis a la dulce Gaby, de su cocina salen los platos tradicionales más espectaculares de cocina mexicana y paraguaya, transmitiendo un enorme cariño en cada uno de ellos. Ella prepara la obleas más grandes, para empanadas, que son más habituales en su país, y con leche en lugar de agua. Yo he intentado adaptar su receta a la masa de empanadillas que estamos acostumbrados aquí, más delgaditas y pequeñas y preparadas con agua en lugar de leche, y he de deciros que quedan espectaculares. El resultado es una oblea idéntica a la que venden para preparar empanadillas en casa, pero, por supuesto, mucho mejor que la masa de cualquier empanadilla congelada que venden en nuestros mercados. No hay color!

El bonito que he utilizado es el que tengo embotado de la última vez, hice muchísimos kilos y aún me quedan unos cuantos tarros. Aprovechando que hacía fotos a las empanadillas he actualizado algunas fotos de la entrada de la conserva de bonito, que parece mentira que solo hayan pasado un par de años, pero menuda diferencia... El caso es que os lo comento porque pronto empieza la temporada y si queréis embotar bonito ahora es buen momento para empezar a pensar en ello.

Bouquet primaveral de fresas con nata

Oficialmente estamos todavía en invierno y parece mentira pero antes no había fresas hasta bien entrada la primavera. Y no hablo del pleistoceno, sino de hace solo unos pocos años. Yo creo que nadie veía una fresa antes de mayo. La semana pasada encontré en el mercado unas fresas preciosas, grandes y brillantes, perfectas, con un aroma penetrante, ...no las oléis antes de comprarlas? Ya en casa me sorprendió que resultaran tan dulces y perfectas en pleno mes de marzo, qué maravilla. Pero es que, encima, estaban a un precio ridículo, como si estuviéramos en plena temporada. Cómo puede ser? a mediados de marzo y ya ha pasado prácticamente la temporada de fresas?? Debe ser como la Navidad, que cada año llega antes. En fin, que no me lo pensé y me llevé esta preciosidad por apenas unos céntimos de euro. Tenía que haber comprado más jajajaa.

Creo que no hay muchas cosas que hacer con fresas que no conozcamos ya, o dicho de otra manera, ninguna receta que nos vaya a sorprender a estas alturas. Pero, a veces, agudizando un poquito el ingenio, podemos buscar un poco de originalidad en las cosas cotidianas. He dicho ingenio, así que no os preocupéis que la técnica es de lo más fácil. Puede que penséis que esta presentación es algo cursi, yo me tengo que incluir pues suelo ser más pragmática de lo que a veces me gustaría, pero es una técnica de cocina sencilla y efectiva y, como tal, es bueno conocerla y aprenderla. A mi marido no se lo pareció, cursi me refiero. Ya sabéis que ellos suelen tener el umbral de la cursilería más bajo y saltan antes las alarmas, pero no, fíjate por donde. Y cuando le pregunté, tú crees que es demasiado cursi para una entrada?, me comentó, que va!  (toma ya! este marido mío es un sol). Es más, añadió cuando le pillé por banda para que me ayudara con las fotos, me ha  costado ver que eran fresas. A bote pronto pensaba que había comprado unas rosas. Bueno, pues me alegro, porque de eso se trata. :-)

Como podéis aplicar esta técnica floral a cualquier preparado, donde la fresa tenga además un papel decorativo, os la traigo con uno de las más sencillos pero no por ello menos delicioso, unas fresas con nata que nos recordarán a simple vista que la primavera ya está aquí... o al menos eso parece.

Crema de calabaza y gambas salteadas con naranja

Ya sabéis que las cremas de verduras me encantan, me parecen un plato muy socorrido, reconfortante, gustoso y nutritivo, ideal para empezar bien una comida o simplemente como cena ligera. Como además se pueden acompañar de tropezones varios, acaba resultando un plato siempre original y adaptable a cualquier paladar. Pero si alguna crema me roba el corazón de manera especial es ésta, la de calabaza con gambas.

Cuando os hablé de la crema de calabacín ya os comenté que no se trata de recetas muy elaboradas ni complicadas, sino de una mezcla de hortalizas y verduras salteadas que se cuecen con caldo de pollo, se trituran y luego se les da carácter singular con ingredientes salteados de nuestro gusto. Esto hace que sean muy versátiles, pero, para mí, tienen un inconveniente importante teniendo en cuenta que cocino a ojímetro, nunca me salen dos cremas exactamente iguales :-) Solo peso los ingredientes cuando os subo una receta y tengo que dar las gracias a ello pues esta me quedó especialmente sen-sa-cio-nal. Me alegro de tenerla apuntada, porque hasta yo vendré a consultarla. :-) 

Os explico como la hago:

Pollo asado con entretela de naranja

La semana pasada, Paco, del blog Lazyblog, publicó una receta de pollo asado con salsa de mango y naranjas que tenía una pinta tremenda!, me hizo recordar lo buenos que quedan los pollos a la naranja y fui a sacar uno del congelador para preparar al día siguiente. Esto de "bloggear" cuando una tiene hambre es un peligro! :-) Como son recetas distintas, me pareció buena idea hacerle fotos y subirlo al blog, ya no porque no conozcáis su sabor, pues es una combinación muy conocida, sino por la manera en que lo preparo y lo presento, que posiblemente no sea tan habitual. La idea de preparar el pollo de esta manera la saqué de "La cuina de Nadal, plats de Festa", un libro con recetas de navidad del que os he hablado muchas veces, una edición no venal para el periódico barcelonés La Vanguardia, que contiene una recopilación de recetas estrella de algunos grandes chef de la cocina catalana. La verdad es que me ha resultado un libro muy útil, pues he sacado de allí recetas e ideas fantásticas que también he compartido con vosotros, como las cigalas a la plancha y salsa romesco, aquellas elegantes Supremas de salmón y espárragos con mahonesa de menta, o la Ensalada tibia de foie y champiñones belgas que tanto os gustó hace un par de navidades.

Bajo el nombre de "Pollastres tofonats" (pollos trufados), una receta elaborada por Carme Ruscalleda que presenta dos picantones asados con trufa laminada bajo su piel, aparece esta original preparación que me enamoró en cuanto la vi. No lo he probado nunca con trufas, tal como sugiere esta chef en sus picantones, sin embargo, fue lo que me dió la idea de introducir ingredientes bajo la piel de estas aves,  idea que he trasladado tanto a naranjas como a limones, e incluso a frutas como manzanas o ciruelas pasas, con el mismo resultado delicioso. Todas quedan estupendas, resultando un plato rápido, sabroso y muy original. Posiblemente, por su atractivo visual, la variante que más me gusta sea la que preparo con ciruelas pasas, ya que, por el tamaño de la ciruela, los pollos parecen llevar un abrigo de topos. Realmente resulta muy llamativo y sorprendente cuando lo presentas en la mesa. Como lo preparo a menudo, pues son sabores que nos gustan mucho, ya os lo subiré otro día.

Hoy os mostraré la misma idea pero con naranjas. Puede que el contraste visual no sea tan pronunciado debido a la semejanza de tonalidades, pero, el sabor que proporcionan a la salsita y a la propia carne del pollo, es espectacular. Además, este año, con las heladas tan intensas que hemos tenido, mi vecina tuvo que recolectarlas todas de golpe y me regaló un montón de naranjas hermosas, jugosas y enromes, que he ido repartiendo en varias recetas que os iré subiendo. Me quedaban ya la últimas, así que quise aprovecharlas para mostraros esta receta. Veréis que fácil es de preparar, cuan sabroso queda y, algo tan importante o más, cómo conseguir, con ingredientes tan sencillos y económicos, todo un plato de fiesta.

Classic Donuts. Bocaditos de cielo azucarados.

Estos días atrás he estado leyendo mucho acerca de los donuts. Esto ha hecho que retrasara un poquito la publicación de la receta, que también es más larga de lo normal, pero creo que ha valido la pena, porque, a excepción de la anécdota del agujero, que tampoco es que conociera al detalle, no sabía de sus orígenes ni de su etimología. Así que me dispuse a investigar para desburrarme un poco. He encontrado de todo, desde quienes afirman que el donut existe desde el principio de los tiempos, algo así como la manzana de Adán y Eva ( ...es lo que tiene internet ), hasta un origen, más lógico, emparentado con numerosas preparaciones de la Europa de la edad media. Así que intentaré daros mi opinión, más o menos razonada, acerca de lo que he leído. Al final os pondré las direcciones para que podáis consultarlas y sacar, si queréis, vuestras propias conclusiones.

La explicación a mi juicio más creíble sea quizás la que cuenta que, cuando los colonos holandeses llegaron a lo que hoy en día es Nueva York (entonces New Amsterdam), en el S.XVI,  trajeron con ellos un pequeño dulce al que denominaban olykoeks (cocas de aceite o bollos de aceite). Se trataba de una suerte de buñuelo hecho con harina, huevos, azúcar y leche, que se freía en manteca de cerdo. De hecho, no solo en Holanda, sino que en toda Europa existían preparaciones muy similares que nosotros conocemos, ya que han llegado hasta nuestros días, como algunos tipos de rosquilla o los propios buñuelos. Dado que los olykoeks eran de forma redondeada y no demasiado grandes, los colonos anglosajones acabaron llamando a estas bolitas de pasta frita dough nuts, que significa literalmente nueces de masa, y así se prepararían durante al menos doscientos cincuenta años más. Esta denominación acabaría derivando primero en doughnut (doughnuts en plural) y más tarde en donut (donuts pl.), que es una forma menos tradicional pero tal y como se conoce hoy en día, aunque ambas formas sean válidas tanto en Estados Unidos como en el resto del mundo.

La primera referencia escrita a este nombre no se encuentra hasta que un escritor norteamericano, Washignton Irving, los citara en 1809 en un relato humorístico y satírico bajo el nombre de "History of New York". El autor, que obtuvo un éxito rotundo a raíz de esta publicación, los menciona describiéndolos como "bolitas de masa dulce, fritas en manteca de cerdo y denominadas doughnuts u olykoeks". Gracias a la excelente acogida que tuvo el relato por parte del público y la gran popularidad que gozaría en la época, no sería de extrañar que contribuyera a difundir oficialmente el nombre de este pequeño bollo. Sin embargo, no sería hasta el año 1900 que aparecería la forma abreviada donut. Supongo que debido a la fonética, un poco como ha pasado con muchas palabras en todos los idiomas. 

Respecto a la forma con la que conocemos el donut hoy en día, con un agujerito en el centro, la mayoría de  versiones coinciden en que fue fortuita. Algunos creen que única en el mundo, algo que sabemos no es cierto, y otros, en el otro extremo, quitándole mérito refiriéndose al hecho como "manera de llegar a ser famoso sin inventar nada". Lo cierto es que al autoproclamado inventor del "agujero" se le ha rendido homenaje de distintas formas, entre las que se encuentra una placa conmemorativa en su ciudad natal o el propio epitafio de su lápida, que le reconocen como tal. Sin embargo, sin ánimo de pretender desmentir esta versión, es más que probable que el "bollo agujereado" ya fuera conocido con anterioridad. Aunque no como el donut norteamericano, eso también es cierto.

Fotografía perteneciente a  www.findagrave.com

Parece ser que el capitán Hanson Gregory afirmaba haber sido el inventor del donut, en su forma actual. El hecho sucedería en 1847 en uno de los muchos viajes del capitán, entonces marinero ya que contaba con tan solo 16 años. Su madre, la señora Isabel, solía prepararle olykoeks para que se llevara durante sus travesías. Nadie se pone de acuerdo en como habría sucedido exactamente, por lo que numerosas hipótesis se disputan la veracidad de la historia. La versión a mi entender más improbable, pero la que me ha parecido de lejos más divertida, es la que dice que en un momento que requería toda su atención, Gregory, que estaba comiéndose un donut, necesitó utilizar ambas manos para manejar la nave, con lo que no se le ocurrió otra cosa que ensartar el bollo en uno de los brazos del timón, inventando así el famoso agujero. He leído otras versiones que dicen que simplemente no le gustaban los centros pastosos o poco hechos que solían caracterizar estos bollos, algo que al parecer se solventaba muchas veces introduciendo frutos secos en el centro, o rellenándolos de cremas diversas como los buñuelos,  por lo que se le ocurrió que si hacía un agujero en el centro de la masa el bollo tendría más superficie por donde cocerse, permitiendo también una fritura más uniforme. Esta explicación sería más razonable, aunque también es verdad que podría haber conocido algún tipo de rosquilla en alguno de sus viajes, lo que le daría la idea de trasladarlo a los bollitos que preparaba su madre. Gregory defendía que  la señora Isabel lo habría puesto en práctica de inmediato y pronto todo el mundo copiaría el ingenioso procedimiento.

No todos están conformes con este hecho, sin embargo, nadie aporta una versión oficial alternativa, por lo que el capitán aparece en numerosos lugares como el inventor del donut. Personalmente pienso que el hombre decía la verdad, él también podría haber tenido esta buena idea de perforar la masa, sin embargo, no faltan tampoco argumentos que la atribuirían a los propios holandeses y en una época muy anterior a la de Gregory. La prueba, creo yo, serían las numerosas preparaciones de forma idéntica que se elaboran desde hace siglos por todo el mundo, desde Japón a Europa, pasando por la India.

Independientemente de su origen, también he encontrado muchas curiosidades acerca del donut que desconocía, realmente en Estados Unidos es toda una institución, pero ninguna tan bonita, a mi juicio, como la que os quiero contar. Ya sabéis que soy una aficionada a la historia, más, si cabe, la relativa a las dos grandes guerras. Me parecen apasionantes. Todo y que estoy convencida que esto ya lo había leído en alguno de mis libros, en ninguno de los que tengo he podido encontrar fotos relativas a las doughnut girls. Puede que esté equivocada y lo leyera en algún foro de esta temática de los que frecuento (al final acabo teniendo verdaderas empanadas mentales de donde he leído las cosas), así que he echado mano de internet para ilustrar un poco la entrada.

Fotografía perteneciente a www.worldwar1.com

El primer viernes de junio y desde el año 1938, en Estados Unidos, se celebra oficialmente el día nacional del donut, National Doughnut Day. No es niguna frivolidad yankee, esto es así en honor a las cerca de 250 mujeres del ejercito de salvación (Salvation Army volunteers) que, durante el invierno de 1918, se esforzaron por aprovisionar de cafés y donuts a los soldados que se encontraban en las tricheras del frente de Francia .

El ejército de salvación envió a estas mujeres con la intención de reconfortar a los soldados con el calor de la cocina casera, que les abastecieran de bebidas e incluso que pudieran hacer un zurcido rápido en sus uniformes. En 1917,  una joven llamada Hellen Purviance, fue enviada al frente francés para trabajar junto a la Primera División norteamericana. Por algún motivo que desconozco, aunque me imagino que se debería al arraigo de este dulce en la cultura norteamericana, ella y una de sus compañeras, tuvieron la idea de formar unos donuts con un poco de la harina con la que estaban trabajando. Con sus propias manos golpearon la masa para estirarla y, como no tenían cortador, utilizaron un cuchillo para cortar tiras que luego doblaron hasta cerrar sus extremos, con lo que quedaba una arandela con el centro vacío. Para cocerlos se sirvieron de una pequeña estufa que les obligaba a permanecer de rodillas y un cazo que les hizo las funciones de freidora. Según su propio testimonio, pronto se hizo una fila de soldados atraídos por el olor, que esperaban pacientemente su turno entre el barro y bajo la lluvia. En este primer intento parece ser que pudieron cocinar cerca de 150 donuts antes de que una terrible tormenta derribara la pequeña tienda que habían improvisado.

Fotografía perteneciente a www.worldwar1gallery.com

No vayáis a pensar que se trataba de algún edificio o refugio en retaguardia, algo que en mi opinión tampoco les quitaría un ápice de mérito, las mujeres del Ejército de Salvación se hacían un hueco entre las ruinas y las propias trincheras, donde improvisaban rudimentarias mesas para poder trabajar. Siempre con una sonrisa a pesar de estar bajo la amenaza del fuego germano. La primera guerra mundial fue especialmente cruenta en este sentido, de una concepción totalmente distinta a lo que se había conocido hasta la fecha. Ellas llevaban un uniforme militar de dotación, aunque con faldas, su propio "box respirator" colgado al cuello, su máscara de gas en posición de alerta, por la continua amenaza a la que estaban sometidas, pues corrían la misma suerte que los soldados. Eran las únicas mujeres, fuera del personal estrictamente militar, que tenían permitido el acceso a las líneas del frente.

El éxito de esta iniciativa fue tan inmediato que, al día siguiente, el número de chicas que se pusieron a pereparar donuts se multiplicó. En pocas horas se habían establecido puestos "especialmente equipados" a lo largo de las trincheras de primera línea del frente. Con simples botellas para amasar y la mayoría de las veces con los propios cascos de los soldados a modo de freidora, latas de leche condensada para cortar la masa y un tapón de cafetera con el cual hacer el agujero interior, estas chicas inundaron las trincheras del aroma de los donuts recién hechos. Se cree que en estas condiciones eran capaces de formar hasta 9.000 unidades a lo largo de una sola jornada. Esta especie de reto se convertiría en un verdadero aliciente, tanto para ellas como para los soldados.

Fotografía perteneciente a www.usmilitariaforum.com

La historia ha reconocido este hecho como un acto de coraje con el que estas mujeres  proporcionaron una inyección de moral a los hombres que luchaban en el frente, haciendo que pudieran sentirse un poco como en casa en medio de tanta desolación. Este grupo de mujeres, denominadas Lassies, pronto serían conocidas como las "Doughnut Girls" (chicas donut).

Durante la segunda guerra mudial las mujeres de la cruz roja hicieron el mismo trabajo, y se estima que al final de la guerra habían cocinado y llevado al frente más de 1.6 millones de donuts. A estas últimas se las recuerda como "Doughnut dollies" (muñecas donut).

Respecto a la receta, lógicamente ellas no siempre disponían de todos los ingredientes necesarios, sino que más bien intentaban lidiar con los excedentes, estirando las existencias o incluso sustituyéndolas. Por eso en internet se encuentran recetas distintas, con variaciones sensibles en las cantidades, sobre todo en cuanto a huevos, azúcar o mantequilla, ya que eran ingredientes de los que costaba más abastecerse. A diferencia de la harina, de la que parece ser habría excedente. No os extrañe que a todas se las catalogue como genuinas siendo tan distintas las unas a las otras, pues, teniendo en cuenta lo que os he contado, todas fueron recetas originales del ejército de salvación y hechas con la mejor de las voluntades. En este enlace, que pertenece a uno de los numerosos sitios del Ejército de Salvación, podéis encontrar una de las múltiples recetas de donuts "original". Os gustará comprobar la evidente diferencia con las recetas modernas, nosotros podemos permitirnos usar más huevos y las cantidades de leche y mantequilla que queramos. :-)

Hay mucha gente que cree que el mote de "Doughboy", con el que eran conocidos los soldados de infantería americanos que estaban en el frente en la WWI,  tiene su origen en los donuts y en esta pequeña revolución culinaria que os he contado. Pero parece ser, según wikipedia, que ya se les llamaba así durante la guerra entre Estados Unidos y México, en 1848. Tendría que ver con las caras sucias y polvorientas, a consecuencia del clima y las tierras secas y áridas de los campos de batalla, que daba a los soldados la apariencia de una masa de pan antes de meter al horno. Sin embargo, nunca este mote fue tan popular como durante la primera guerra mundial, por lo que también se ha dicho que, como el uniforme de los soldados americanos en ese periodo tenía unos botones muy grandes y el resto de soldados de los países aliados decían que vestían como un  Gingerbread Men, de ahí que les empezaran a llamar doughboys (chicos  masa o chicos de masa). Sea por el motivo que fuere, este mote informal quedaría para siempre vinculado a los hombres de infantería norteamericanos de la primera gran guerra.

Fotografía perteneciente a www.prioritypeople.org

Durante el National Doughnut Day, los diferentes locales del Ejército de Salvación del país, conmemoran esta iniciativa con actos diversos además de organizar una producción casera de donuts para todo aquel que les visite. La mayoría de tiendas y franquicias de venta de donuts (en Estados Unidos) ofrecen este dulce de manera gratuita a sus clientes. Habría que acercarse ese día a cualquier Dunkin' Donuts de nuestras ciudades, a ver qué se cuentan, aunque mucho me temo que ni sepan de lo que les estamos hablando :-)

Hoy os traigo mi versión de este bollo, la más clásica de todas ellas, porque ya sabéis que tiene muchas posibilidades. No es una receta que difiera demasiado de cualquiera de las que podéis encontrar en libros o en internet, de hecho, yo aprendí a hacerlos gracias a los blogs de la red y, casi tanto o más, gracias a los comentarios de personas que aportaban sus ideas y también sus dudas. Sin embargo, no acababa de encontrarle ese punto que te ayuda a hacerlos con los ojos cerrados hasta que Sònia y su marido, de l'Exquisit, que tienen unas manos fabulosas para las masas y la bollería profesional, publicaron su receta. Les quiero dar las gracias porque fue la que mejor me ayudó a encontrar, de manera sencilla, la mía propia.

Como el hecho de prepararlos en casa nos da un poco de barra libre, ya sabéis que me gustan las masas muy hidratadas y huyo como de la peste de lo que para mí son complicaciones (léase poolish, masas madre... etc), con el tiempo he hecho un remix de todo lo aprendido hasta conseguir lo que a mi me parece, lógicamente para mis gustos, pequeños pedacitos de cielo con sabor al donut de toda la vida. Y así los he bautizado. No os podéis imaginar lo tiernos que son. Disculpadme porque está mal que me lo diga yo misma,  pero, ni siquiera son como los comerciales, son mejores. Y no os preocupéis, como todas masas que preparo, son para dummies :-)).

A ver si os gustan.

Laminado de patata al horno. "Pommes Anna" en versión individual.

Cocinar, fotografiar todo el paso a paso, documentarme bien si conozco alguna historia relacionada y escribir después en el blog, para compartir mis experiencias con esa receta, es algo con lo que realmente disfruto. Le dedico muchas horas, en casa me dicen que demasiadas porque va en detrimento a la atención que requieren otras, pero me compensa porque, sin darme cuenta, siempre estoy aprendiendo y eso siento que me enriquece. Sin embargo me ocupa todo el tiempo libre del que dispongo y son muy pocas las veces que puedo dedicarme a navegar y aprender nuevas recetas (por no hablar que desde que tengo el blog no he tocado un pincel y eso tampoco debería ser así), por eso veréis que en muy pocas ocasiones he traído recetas que he visto en otros blogs. No vayáis a pensar que no me gusta navegar, al contrario, pues siempre vuelvo con una lista interminable de "pendientes", que vosotros también conocéis, es más bien que me faltan horas al día. Esta vez hago una excepción, y es que la casualidad me llevó a dar con la fotografía de unas patatas que me enamoró tan pronto las vi. 

Di con ella en uno de esos directorios o bookmarks de fotografías de "cosas que me gustan y quiero tener ordenadas" y a través de usuarios que habían seleccionado algunas de mis fotografías. Ya sabéis, de una cosa vas a la otra y, de carambola, me vine con esta idea tan buena. Aunque la etiqueta del sitio exige que se adjunten los créditos a la fotografía y se vincule al lugar de procedencia, en esta ocasión había créditos pero no había receta vinculada. No me pareció complicado de hacer, es más, se parece mucho a las Pommes Anna, solo que en versión individual, así que me propuse hacerlas con lo que la lógica me dictaba. Sin embargo, como había un blog vinculado, os dejo el enlace de donde teóricamente debía estar la receta y la foto de estas patatas que ella (o él) tituló como Roasted Potato Stacks, y así le doy las gracias a esta persona por compartir tanto la foto como la idea. 

Pommes Anna, wikipedia.

Las "Pommes Anna" es una preparación clásica de la cocina francesa para cuyo oficio solo se necesitan patatas, mantequilla, sal y pimienta. Se trata una suerte de tarta circular de varias capas de patata, cortadas muy finas, bien embadurnadas de mantequilla y salpimentadas. Se cuece al horno, normalmente dentro de un molde o bien en las casserole à pommes Anna (o cocotte à pommes Anna) que son muy populares y se comercializan especialmente para esta receta, de manera que, una vez horneada, se desmolda formando un pastel que debe ser muy jugoso por dentro y tostadito y crujiente por fuera.  Se corta y se sirve en porciones, al igual que haríamos como con una tarta.

Se cree que este plato tiene su origen en el año 1870 y que sería una creación del chef Adolphe Dugléré, en la época en que fuera cocinero del Café Anglais, un restaurant parisino de renombre en el S. XIX. Como no sé demasiado acerca de la historia de las patatas Anna, más que su creador y por qué se le puso este nombre, os contaré un par de anécdotas curiosas de este chef que son dignas de recordar. 

En el Café Anglais, el chef Dugléré, que había sido alumno de Carême, del que ya os he hablado en otras ocasiones, sirvió la famosa cena de los tres emperadores (Dîner des trois empereurs), un fastuoso banquete que se sirvió el 7 de junio de 1867 por encargo del rey Guillermo I de Prusia, que tenía como invitados al Zar Alejandro II de Rusia, su hijo, que más tarde sería el Zar Alejandro III, y el príncipe Otto von Bismark, personalidades que frecuentaban el establecimiento durante la exposición universal.

El rey Guillermo quiso encargar una cena que pudieran recordar toda la vida y dio instrucciones para que no se reparara en gastos con tal de complacer a sus invitados. No se hizo ningún encargo especial para el menú del banquete, aunque, a posteriori, trasladaran sus quejas por la ausencia de foie en la cena, a lo que el gerente respondería "Sire, il n'est pas de coutume, dans la gastronomie française, de servir du foie gras au mois de juin" (Señor, no hay costumbre, en la gastronomía francesa, de servir foie en el mes de junio). En cambio, se solicitó que los platos fueran acompañados por los mejores vinos que hubiera en el mundo. Se hizo una selección de caldos tan espectacular que, Claudius Burdel, el maître de cave del Café Anglais, se convirtió, a raíz de esta cena, en el proveedor de vinos principal de estas grandes cortes europeas. Se sabe que el Zar encargó a Louis Roederer un diseño especial para una botella de champagne, que fuera de cristal transparente en lugar del usual tono verdoso, con el fin de que los comensales pudieran admirar las burbujas doradas, pero también para evitar que, debido a los tiempos convulsos que vivía su país y por miedo a los posibles atentados, se pudiera esconder algún explosivo dentro de la botella. Desde entonces se conoce este champagne como "cristal" aunque no fue hasta 1945 que se comercializara.

La cena estuvo compuesta por dieciséis platos distintos. Duró cerca de 8 horas y costó 400 francos por persona, lo que hoy en día equivaldría a unos 8.000 euros.  La mesa donde se sirvió el banquete y una copia del menú están expuestos en el pequeño museo del restaurant La Tour d'Argent, de París, ya que el Café Anglais fue derruido en 1913 (la fotografía es de dominio público pero pertenece a la Bibliotheque nationale de France). En el año 2003 un joven chef australiano se propuso el reto de recrear la cena de los tres emperadores. Para ello necesitó modificar algunos ingredientes y la mayoría de vinos, pues ya no estaban disponibles, pero, incluso usando equivalencias modernas, la organización le llevó seis meses de trabajo y tuvo un coste de 7.500 dólares por persona. Realmente le Dîner des trois empereurs fue todo un festín que no solo recordarían los protagonistas.

Conocido como el Mozart de la cocina, Dugléré era considerado una persona seria, reservada y cultivada, muy profesional y preocupado por la calidad de los ingredientes que utilizaba en sus recetas. Por todo ello fue consultado en numerosas ocasiones por Alexandre Dumas cuando escribía Le Grand Dictionaire de cuisine. Se le atribuye también la invención de le Potage Germiny, una sopa que creó para el gobernador del banco de Francia, pero que era el plato preferido de Guillermo I de Prusia y por el cual acudía asiduamente al Café Anglais. La Poularde Albufera, dedicada al mariscal Suchet, duque de Albufera, o le Culotte de boeuf Salomón, en honor a Salomon de Rothschild. Sin embargo, y sin ningún género de dudas, el plato más popular de todas sus creaciones, y posiblemente el más sencillo, fue precisamente les Pommes Anna, que habría bautizado con este nombre en honor a una célebre actriz y cortesana en la época de Napoleon III, Anna Damiens, también conocida como Anna DesLions (o simplemente "la leona"), y que frecuentaba, al igual que la flor y nata de la época, el Café Anglais.

Basándome un poco en la elaboración de las Pommes Anna, os explico como he hecho esta versión individual que he bautizado como laminado de patata y que he regado con aceite de oliva virgen en lugar de mantequilla.

Churros, receta tradicional

Qué os voy a contar del frío que está haciendo estos días... Yo creo que no hay nada más placentero que estar en casa calentito y ver nevar a través de las ventanas. Si además es con una taza de chocolate caliente con churros... para qué queremos más. No es una merienda que tomemos muy habitualmente, no sé muy bien por qué, porque tampoco es nada laboriosa y es más o menos inmediata, pero siempre que hace frío, como ahora, nos apetece muchísimo. No os lo he dicho? mañana están previstos 7ºC bajo cero y nevando, ...ah! se me olvidaba, a pie de mar.

He completado el titulo de la entrada con la coletilla de tradicional porque, aunque os pueda sorprender, hay muchas maneras de elaborar churros, entendiendo por churros aquellos hechos solamente con harina y agua. Porque los hay que también difieren en su masa. Partiendo de esta base se pueden variar con distintos aromas que pueden ir desde la simple inclusión de piel de limón, infusionada en agua, añadir sabor a canela, bien espolvoreada al final o en rama para infusionar, o incluso aromas como el anís.

Las formas y tamaños también pueden ser distintos, aunque entonces reciben otros nombres, como las típicas porras madrileñas que doblan perfectamente el grosor característico del churro.  A pesar de que para nosotros lo habitual sea la sección estrellada, también son populares los churros de superficie lisa o bien con el interior hueco, para posteriormente rellenarlos con crema pastelera o chocolate. Estos últimos podemos encontrarlos en algunas churrerías de nuestro país, pero son variedades especialmente preferidas en otros países, mayoritariamente de habla hispana y portuguesa, y luego os explicaré por qué. En Brasil, por ejemplo, tienen más popularidad los churros rellenos de chocolate mientras que en México, Uruguay o Argentina, prefieren los rellenos de crema de vainilla o de dulce de leche, en cambio, en Cuba, son especialmente apreciados aquellos que están rellenos de guayaba. En estados Unidos también son populares los churros y se encuentran en ferias, circos y atracciones aunque son, normalmente, al estilo mexicano y con una masa más parecida a la pasta choux que a la de nuestro churro.

Esto en lo tocante a los churros dulces, porque también los hay salados como los que se popularizaron también en Uruguay rellenos de queso, o como los que se preparan en algunas comarcas del sur de nuestro país donde se elaboran con sal en lugar de azúcar. Y esto tiene explicación si atendemos a una de las teorías respecto al origen de los churros.

Respecto a esto, puede que yo no haya sido capaz de dar con el verdadero origen de este preparado, pero parece que es realmente confuso, bastante ambiguo y no hay o no he sabido encontrar una teoría oficial, coexistiendo diferentes versiones por las que, si bien todas coinciden en que es un producto especialmente típico en España, no sé yo si podríamos atribuirnos su invención. Algunas versiones otorgan este invento a los pastores españoles que, ante la dificultad de hornear pan en las montañas, habrían pensado la manera de cocerlo mediante fritura y un improvisado fuego de leña. De ahí se supone que habría venido su nombre, churros, aunque algunos dicen que por el nombre de las ovejas churras y otros que por su semejanza con la forma de los cuernos de este animal, el carnero. Esta costumbre de freír la masa de pan acabaría extendiéndose, en principio en aquellas capitales donde disfrutarían de ferias populares, siendo ya muy conocidos los churros a principios del siglo XIX, tanto en las ferias madrileñas como en las barcelonesas, donde la concentración de visitantes era notable. Esto evolucionaría hasta el punto que hoy en día no se concibe una feria sin un puesto de churros ambulante, por muy sencillita o pequeña que sea. A todo esto debo decir, que aunque parece ser verdad que fueron los pastores quienes de alguna manera popularizaron esta preparación, su origen, casi seguro, es mucho más remoto y, más que posiblemente, foráneo.

Foto de you tiao extraída de wikipedia y con licencia de libre uso.

Laura Cronk, en la revista The Prisma, en un artículo que escribe a raíz del reciente incremento en Londres del número de churrerías (algo, según ella, más propio de España y algunos países latinoamericanos), sitúa el origen de esta preparación en China donde es muy popular el Yóutiáo ( 油条). Esta preparación es una especie de masa de pan frita, a primera vista más parecido a un éclair gigante pero estrecho y , por lo que he podido apreciar, de unos 30 cm de largo. El  Yóutiáo se compone de dos tiras de masa unidas lateralmente, que es lo que simboliza el motivo de su origen, una vez frito se abre por la mitad y se rellena con lo que más te guste, por lo general picadillos diminutos de cualquier cosa mezclados con salsa tipo mahonesa, o similar, como si fuera un bocadillo. Normalmente se venden en puestos ambulantes y suelen servirse como desayuno.

Para no enredarme, que me conozco, pasaré por alto la curiosa historia de esta preparación, que por otro lado podéis consultar en la web, para ir directamente al final que es la que nos interesa en este caso. Allí los comerciantes Portugueses habrían probado estos "diablos fritos" trayéndose la receta de regreso a su país. Sin embargo, debido a la severidad con que el emperador castigaba a aquellos que compartían sus secretos con los extranjeros, los portugueses no consiguieron hacerse con el peculiar método con que formaban las tiras de Yóutiáo, por lo que decidieron pasar la masa por un cortador de estrella y de ahí su forma actual y que conocemos en nuestro país. No sé, si esto fuera así, si serían los portugueses o los españoles quienes le habrían dado ese aspecto más compactado y el toque dulce con azúcar, ya que el Yóutiáo es salado y algo más hueco y ancho. 

Cuando os hablé de la pasta choux os comenté que había muchas semejanzas con otra preparación, en cuanto al concepto de cocer la masa varias veces, y en una ocasión leí en una revista americana que la pasta choux no era la única que usaba este sistema y se hacía clara alusión a nuestros churros, donde por cierto se apuntaba sobre un posible origen árabe, algo que también explicaría el arraigo de los churros en nuestro país. Esta teoría es compartida por la Asociación de Churreros catalana que, según explica la revista Muy Interesante en un artículo del año 1999, defenderían, de manera prudente eso sí, la idea de que el origen de los churros sería árabe pero que su preparación se pierde en el tiempo. Algo que también sucede con muchísimas de nuestras preparaciones tradicionales. Los árabes, y esto es un razonamiento mío, tendieron muchos puentes entre oriente y occidente, lo cual nos lleva otra vez a pensar que el origen chino es una posibilidad a tener en cuenta. Quien sabe si primero los árabes y luego los portugueses, o simplemente una cosa y no la otra, lo que sí es seguro es que fueron los colonizadores españoles quienes llevaron esta costumbre a los países latinoamericanos y no fue hasta entonces que los deliciosos churros pudieron bañarse en ese preciado líquido llamado chocolate caliente. 

Sardinas en escabeche, a mi manera.

No sabía muy bien como llamar a esta manera de hacer las sardinas, porque sí, es un escabeche por los ingredientes que lleva, pero no lo es exactamente al uso, ya que resulta más suave de lo habitual. Las sardinas tampoco se rebozan ni se sumergen de vinagre, en cambio se confitan suavemente los ingredientes en aceite de oliva. Así que para no llevaros a engaño ya os digo, de entrada, que son unas sardinas medio escabechadas medio confitadas. O sea, a mi manera.

El resultado es una sardina muy jugosa y muy suave, tanto de textura como de sabor, impregnada de la melosidad del aceite de oliva y de los sabores de los ingredientes que hemos añadido al confitado. Ideal para quien desea tener el placer de comer sardina fuera de temporada, cuando no tiene la misma grasa que en verano y resulta demasiado seca para hacer a la parrilla, eso sí, indispensable que sea extraordinariamente fresca. 

Quiero dar las gracias a mis amables vecinos, una vez más, que han sido los que me han obsequiado con esta maravilla. Ya sabéis que aquí en Hondarribia, en casi todas las casas, hay o ha habido un marinero y que regalar pescado recién capturado es una satisfacción que va mucho más allá del propio valor del pescado. Es como compartir con enorme placer la propia suerte. Más para quien lo recibe, si se me permite, pues es una fortuna a la que esta urbanita no está acostumbrada, por mucho que en Barcelona tengamos costa y esas cosas... esto allí nunca me había sucedido. No por nada, que me temo lo que estáis pensando! jajajaja. No. Simplemente porque tardaría años en encontrar un pescador, eso fijo.

La semana pasada me trajeron dos bogavantes preciosos, que ya os enseñaré otro día, y estas sardinas que según sus propias palabras "estaban vivas". Como eran muchas para hacer para nosotros dos y me daba una pena terrible congelarlas, me acordé de esta receta que preparaba mi madre y que ella aprendió a su vez de su tía, la hermana de mi abuela. Vamos, que es una receta familiar con solera digna de esta hermosura :-)

Os cuento como las preparo:

Feuilletée de ceps - Hojaldrado de boletus edulis

Me temo que pueda parecer que he elegido mal momento para recordar una receta del libro de Royal Caribbean. Es muy posible. Pero estos días he visto tan poca profesionalidad, tanta imprudencia, torpeza, cobardía y estupidez inexplicables, a la vez que tantas opiniones gratuitas vertidas desde la alegría de la ignorancia y de personas no autorizadas, que creo que, desde la tristeza, quiero romper una lanza en favor de aquellos profesionales que sí hacen bien su trabajo, y por este medio de transporte que, a pesar de todo, es el más seguro. 

Bajo el nombre de "Feuilletée de setas silvestres" aparece esta deliciosa receta en el libro Sabor, que puede adquirirse a bordo de las naves de Royal Caribbean. Ya os comenté que es un libro excelente con una selección de recetas presentadas por los propios chefs de la compañía. Recetas que son una muestra de los platos servidos a bordo y que, en esta ocasión, pude degustar en una de las cenas del último crucero que realizamos. Hoy quería compartir mi versión con vosotros. 

Pollo al limón (cocina china)

Los que me seguís ya sabéis de mi atracción fatal por la cocina china. Es un juego de sabores y texturas que me encanta, pero, lamentablemente, acudir a un "chino" es nefasto para mi salud. Es por ello que me he empeñado en cocinar este tipo de platos en casa, a mi gusto, con ingredientes comunes, caseros y lo más saludables posible, intentando emular estos sabores tan característicos.

Esto no me ocurre a mí sola. Como he podido comprobar cada vez que publico alguna receta china casera, muchos adoráis esta cocina pero tampoco podéis ni acercaros a estos establecimientos. Bien, pues para todos vosotros, incondicionales de la cocina "chinorri homemade", pero aparente y sobre todo saludable, va dedicada mi versión de pollo al limón. 

Ensalada de frutas y foie de canard mi-cuit

Lo sé, parece que hay una norma no escrita que te obliga aconseja empezar el año haciendo bondad. Me refiero a la cuestión gastronómica, el resto es cosa vuestra. Sin embargo, portarse bien con una ensalada de frutas y un  foie mi-cuit no solo no es un sacrificio, sino que resulta un verdadero placer para los sentidos. Tranquilos, que he dicho bondad, no penitencia. :-)

Esta ensalada la he preparado un par de veces en estos días, concretamente en la noche de fin de año y la comida del día de Reyes, porque además de ser un entrante visualmente atractivo tiene un paladar exquisito y no nos importó en absoluto repetir, pero también podría llevarse el primer premio de platos ligeros post-fiestas. Creedme, es francamente irresistible y muy refrescante. 

Todos los años solemos ir a Hendaye a comprar para las Navidades, ya os he comentado que estamos a 5 minutos de coche y no cuesta nada acercarse. El foie, junto a los quesos, mantequillas y algún vino, son siempre una compra casi obligada, por su calidad y por los precios asequibles (en comparación con los de nuestros supermercados), por lo que casi siempre suelo comprar más cantidad de la que realmente necesitamos. Luego, casi siempre, tengo que ir haciendo recetas con él y todo lo que ha ido quedando en la nevera. Después os comento otras variantes, también deliciosas, que os ayudarán en dos de los propósitos universales del año nuevo, la operación limpieza neveril para la liquidación de los excedentes navideños y mantener la línea.