martes, 13 de diciembre de 2011

Torró de crema cremada - Turrón de yema tostada





Esto de hacer las vacaciones tan tarde te hace ver como en cuestión de pocas semanas (qué digo!, me han parecido apenas unos días), todo se precipita hacia la navidad. Eso, y que cada año nos recuerdan con mayor antelación que de nuevo llegan estas festividades. Demasiada, diría yo. Quizás por motivos meramente comerciales o por el desencanto general que se acentúa en tiempos de crisis como este que vivimos. Supongo que el momento de las navidades es una pequeña tregua económica y emocional y cuanto antes empiece, pues mejor. Sea como fuere, a mí me gustaría compartir con vosotros una tradición que se celebra en este día. Por qué hoy, 13 de diciembre, es el día de Santa Lucía (Santa Llúcia, para mí) y día en el que tradicionalmente, y no antes, aquí y en buena parte del mundo occidental, se engalanan hogares y ciudades para recibir oficialmente las fiestas navideñas. El año pasado tuve ocasión de leer un artículo precioso, cortito pero muy emotivo, de nuestro querido amigo Carlos, de Mercado Calabajío, que si él me permite os vinculo aquí por si os apetece leer, porque nos cuenta cómo se celebra esta fiesta en tierras nórdicas, con una tradición muy parecida a otra que se celebra en nuestro país, aunque sin la misma repercusión, lógicamente. 

Según las creencias populares, Lucía de Siracusa fue una joven que ante la temprana muerte de su padre, siendo aún muy niña, decidió consagrar su vida a Dios mediante un voto de virginidad. No sé si esto era algo habitual en aquellos tiempos, pero el caso es que su madre, ignorando sus deseos, pactó su boda con un joven pagano. Lucía, para convencerla de su fe y que anulara el compromiso, la llevó a rezar ante la tumba de Santa Agata, para que intercediera en la curación de la disentería que padecía su madre desde hacía cuatro años. Parece ser que la enfermedad remitió y entonces, la propia madre de Lucía, canceló el desposorio repartiendo entre los pobres la dote que tenía prevista. Sin embargo, el pretendiente pagano, ofendido, denunció a Lucía como cristiana ante el tribunal romano, por lo que fue sometida a un juicio donde intentarían convencerla de abandonar su fe y adorar a los dioses paganos. Ante la negativa de la muchacha de venerar como un Dios al emperador Diocleciano, fue torturada arrancándole los ojos y posteriormente fue decapitada. Corría el año 304, y en el S.VI la Iglesia Católica la canonizó como Santa Lucía. Y es que, al parecer y a pesar de todo, ella seguía viendo. No me preguntéis, que ya sabéis como son estas cosas de la religión. 

Santa Lucía según Domenico Beccafumi, 1521 
Como con todos los mártires, la imagen de esta santa suele representarse con una palma o con una espada en una mano, pues fue el arma con que fue martirizada y muerta, y con una pequeña bandeja con sus dos ojos, que porta en la otra, como patrona de ciegos y personas con problemas visuales, así como de muchos oficios para los cuales se requiere buena visión, como modistas y costureras, o los diseñadores gráficos en la actualidad. Al ser también patrona de los estudiantes se suele acompañar de un libro o un candil de aceite. No sé como andará ahora el asunto de las fiestas escolares, yo no recuerdo haber tenido como festivo el día de Santa Llúcia, pero mi padre me ha recordado que en su época de universitario sí la hacían y que, aprovechando que no había clases, salía con sus compañeros a pasear por las ramblas y, palabras textuales, a perseguir modistillas. :-)

Se celebra Santa Lucía el 13 de diciembre porque es la fecha en la que se cree fue torturada y porque en el calendario Juliano coincidía con el solsticio de invierno, vinculando así la idea de la luz, que es propia de esta santa, con el incremento de horas de sol respecto a las horas nocturnas tras el solsticio. De aquí que antes se dijera que la noche de Santa Lucía era la más larga del año, surgiendo refranes tan populares que reflejaban este hecho desde tiempos inmemoriales, como el que conocemos en Catalunya que dice así: "Per santa Llúcia un pas de puça, per Nadal un pas de pardal" (Por santa Lucía un paso de pulga, por Navidad un paso de gorrión). Como ya sabéis, la reforma gregoriana que en 1582 suprimió diez días del calendario ha desplazado la fiesta de Santa Lucía de manera que cae antes de la entrada real del invierno, dejando el día de Navidad justo después del solsticio. Por eso ahora el refrán se adapta al calendario actual y reza de la siguiente manera: "Per Nadal un pas de pardal i per Sant Esteve un pas de llebre" (por Navidad un paso de gorrión y por San Esteban un paso de liebre) o bien: "Per Santa Llúcia creix el dia un pas de puça, no creix ni disminueix fins que el Nen Jesús no neix" (Por Santa Lucía crece el día un paso de pulga, no crece ni disminuye hasta que el Niño Jesús nace).  En todos ellos se da a entender que, a partir de esa fecha, el día gana un poquito de terreno a la noche. Solo un poquito cada día. 

Es precisamente porque entonces, en la noche de santa lucía, se producía el paso del otoño al invierno, que es tradicional que en este día empiecen las fiestas navideñas y con ellas muchas fiestas y eventos tradicionales, como os he comentado, en casi todos los países de religión católica, luterana escandinava y ortodoxa, y  que muchas veces se prolongaban hasta los carnavales ya que, a pesar de estar solapadas por la iglesia, son todas de origen pagano. Aunque muchas de ellas perduran hasta nuestros días lo cierto es que no conozco demasiadas, pero sí os puedo hablar un poquito de las que tengo más cercanas. La proximidad de esta fecha con la Navidad la ha vinculado tradicionalmente con la celebración de ferias y mercados, siendo especialmente importante por su antigüedad (documentada en 1393) la que se celebra en Sant Feliu de Pallerols como feria de ganado, donde durante todo el día se exponen animales, maquinaria agrícola, herramientas y también artesanía vinculada a estas fechas. Se celebra también una exhibición de deportes rurales, una cata gastronómica y una botifarrada popular. Las comidas multitudinarias o en grupo son un acto festivo-colectivo a los que los catalanes somos muy dados, ya os hablaré de ello en otra ocasión más apropiada.

Cartel de la fira de la edición del año 2011
Entre todo este tipo de ferias de Santa Llúcia, también son tradicionales aquellas que están dedicadas al comercio de productos exclusivos de estas fechas, donde adquirir desde alimentos autóctonos y/o tradicionales, como embutidos típicos, miel, galets y turrones artesanales, hasta adornos para engalanar nuestras casas y pesebres, casitas de corcho y musgo, figuritas como el tradicional "caganer" o "el tió", e incluso son muy habituales los puestos de artesanía ofreciendo todo tipo de regalos propios de estas fechas

La más importante y conocida de estas ferias es la que empieza (o empezaba) la noche de Santa Lucía en Barcelona (fira de Santa Llúcia), que como mínimo desde el año 1786 está ubicada en la Plaça de la Catedral (ciutat vella, barri gòtic), y las calles adyacentes. Rafael Amat, conocido como Baró de Maldà (1746-1818) y del que ya os he hablado en alguna ocasión, escribe ese año una cronica acerca de la multitudinaria fira de Santa Llúcia de Barcelona en su dietario "Calaix de satre", con un relato minucioso del bullicioso ambiente, tanto de la feria y sus calles como del interior de La Seo. Es lógico pensar que, de la manera que está descrito en esta crónica, ya era un evento habitual. Esta feria centenaria, que según he leído ni la terrible fiebre amarilla de 1821 que sufrió la ciudad de Barcelona impidió que se celebrara, permanecía abierta desde ésta noche, que tradicionalmente marca el inicio de las fiestas en la ciudad, hasta un par de días antes de navidad. Yo siempre he conocido que la feria empezaba el día 13, como hace ya un montón de años que no vivo en Barcelona no sabría deciros a ciencia cierta cual es la norma,  pero ahora se inicia con bastante anterioridad.

Como Santa Lucía ha sido también una fiesta relacionada con las chicas solteras (les fadrines), que en aquel entonces era sinónimo de buscar novio, hasta bien entrado el siglo XX aún se hacía en muchos pueblos catalanes la "capta de les noies vestides de blanc", algo así como una  recolecta hecha por muchachas vestidas de blanco, llamadas "Llucietes", que solían ir en comitiva por las calles cantando y pidiendo por las casas aceite para llevar al candil del altar donde estaba la santa. A cambio recibían, como en muchas de las captas populares, dulces, golosinas y frutos secos. En algunos lugares una de las chicas representaba a Santa Llúcia y se colocaba una corona de flores en el pelo. Esta tradición se ha ido manteniendo en algunas poblaciones hasta nuestros días, a duras penas, eso es verdad, como en algunas de L'anoia, del Baix Llobregat o del Penedès, aunque reducida al ámbito escolar, realizada por niños y casi como un modo de transmitir la tradición o intentar que no se pierda, pues sería una pena. Una costumbre muy parecida (aunque no tan importante) a la nórdica que os comentaba al principio y que pude leer en el blog de Carlos y Lola, porque hay que tener en cuenta que esta santa es muy popular en varios países europeos como portadora de regalos para los niños. Luego vienen los zombies, haciendo en definitiva lo mismo, y nos parece original... :-)

En otro ámbito, "la nit de Santa Llúcia" es el nombre con el que se ha dado a conocer la "Festa de les lletres catalanes", la velada literaria más importante en lengua catalana, un certamen que otorga anualmente y desde el año 1951 (excepto en 1970, en solidaridad a los intelectuales que protestaban en Montserrat contra el juicio de Burgos) el premio Sant Jordi de novela, el premio Carles Riba de poesía, el premio Folch i Torres de narrativa infantil, premio Joaquim Ruyra de narrativa juvenil y el premio Mercè Rodoreda de cuentos y narraciones.

Estoy convencida que en vuestras ciudades o comunidades, la de Santa Lucía, es una festividad igualmente importante y que existen tradiciones que hacen de éste un día muy especial. Rescatadlas o intentad preservarlas porque es nuestro patrimonio. Por mi parte, y para celebrar el inicio de las fiestas, os traigo una receta tradicional típica en toda Catalunya, pero que lo es especialmente en Barcelona y que seguramente no va a faltar en ningún hogar catalán. El torró de crema cremada o turrón de yema tostada. Ya os hablaré de la historia del turrón, que hoy ya se me ha ido la pinza. Del todo. :-)

Así es como lo preparo. 


martes, 6 de diciembre de 2011

Auntie Montserrat's Clam Chowder (al estilo de Nueva Inglaterra)





Supongo que a vosotros os pasa lo mismo, pero cuando voy por esos mundos de Dios me encanta probar la cocina local, o al menos aquellas cosas que por mi naturaleza o circunstancias no he podido conocer hasta ese momento. Cuando estuvimos en el Brilliance tuvimos ocasión de probar mucha cocina internacional, especialmente aquella que se practica, mayoritariamente, en Estados Unidos. Conocía el Chowder por mi hermano, que ha tenido oportunidad de tomarla en varias ocasiones y me había hablado, casi babeando, de sus bondades. Y también por mi padre, que quedó encantado con esta sopa cuando la probó por primera vez. Pero, ni uno ni otro han sabido nunca explicarme, cada vez que se lo he comentado, como se hacía esta sopa tan deliciosa. Un día, pateando por Istanbul mientras llovía a mares, ya fue mala pata, mi marido y yo nos calamos como pulpos. Al llegar al barco solo nos apetecía una ducha y algo caliente para entonar el cuerpo. Como aún faltaba un rato para la cena nos pasamos por el self service y, por fin, nos conocimos. Era mi primera Clam Chowder  y estaba realmente fa-bu-lo-sa. 

Desde entonces que he buscado en internet como prepararla, sin caer, en todo este tiempo, que tenía a mano la mejor fuente de información. Mi tía, que está casada con un escocés adorable, mi tío Charles, y vive desde hace más de 45 años en Canadá, conoce perfectamente los oficios de la cocina escocesa y canadiense, y, casi por proximidad, ya que están a menos de 90km del estado de Nueva York, las recetas más conocidas o emblemáticas de la estadounidense.  Así que en cuanto se lo pedí me envió encantada su receta tradicional de clam chowder. Ella me pasó los datos para 4 personas y algunas mesuras en tazas, yo la he adaptado para dos convirtiéndolas al sistema métrico al que estoy más habituada. No obstante, independientemente de las medidas, me fueron más valiosas sus explicaciones y experiencia, por lo que intentaré trasladároslas lo mejor posible. En agradecimiento a ella va dedicado el título de la entrada.




Por lo que he podido leer (que la verdad, no he encontrado demasiados datos bien contrastados acerca de esto), algunos libros, que estudian la historia de la cocina americana, atribuyen el oficio de las sopas de pescados a los indígenas del nordeste del continente. Bien es cierto que almejas, ostras y marisco en general, se encuentran en gran abundancia por esta zona y que, de hecho, hay muchos indicios de que los nativos cocinaban con ellas y luego usaban sus conchas de manera ornamental. También lo es que, según el libro Eating in America, A History, los primeros colonos no eran muy aficionados a cocinar sopas de pescados, ni le daban un valor especial a los crustáceos y moluscos, ofreciéndolos como alimento al ganado, concretamente a los cerdos. De esto último parece ser que hay constancia escrita en el año 1620. Sin embargo, a mí me parece obvio que la sopa con pescados existe de manera ancestral en todo el mundo, lógicamente en aquellos lugares con costa y que han vivido durante siglos de sus frutos, por lo que no es de extrañar que el gusto de estos primeros colonos, y sus conocimientos, dependiera más de las costumbres de sus países de origen que del hecho de la inexistencia previa de este tipo de preparados. Es más, allí donde había pescadores también había comercio e intercambio de costumbres con otros puertos, por lo que es muy fácil encontrar platos con muchas semejanzas allí donde hubiera este oficio. El mediterráneo o el propio canal de la mancha son buenos ejemplos de ello.

Según el libro 50 chowders, la receta más antigua de sopa de pescado de la que hay constancia escrita  (siempre hablando del nuevo continente) es la que apareció impresa en el periódico Boston Evening Post, el 23 de septiembre de 1751, donde se  hace uso de especias y hierbas, clara muestra, según el libro, del gusto británico por el uso de condimentos. Pero no sería hasta el siglo XIX cuando aparecerían de manera más habitual las recetas de sopas de pescado en los libros de cocina norteamericanos. Respecto al New England clam chowder parece que tiene su cuna en Boston, y en la edición de 1896 del libro Boston Cooking School Cook Book aparece una receta bajo el nombre de Clam Chowder, distinguiendo entre ésta, la Conneticut Chowder y la Fish Chowder. No sería hasta unos años más tarde, en revisiones posteriores del libro, que se incluirían en este recopilatorio las recetas de New England Clam Chowder, el  Manhattan Chowder, y el  Rhode Island Clam Chowder, lo que evidencia que es un plato muy arraigado, extendido y con un oficio propio en cada zona.

El Clam Chowder tradicional de Nueva Inglaterra, que es el que os traigo hoy, es una preparación a base de leche y nata, patatas y cebollas, panceta de cerdo y almejas. Es muy popular por todos los Estados Unidos y también en Canadá, principalmente en sus costas atlánticas. Pero tan popular como éste es la versión de Nueva York, llamada posteriormente Manhattan, que me ha parecido especialmente interesante porque rechaza el uso de la leche y las natas, sustituyéndlos por tomate, gusto que a todas luces fue importado por inmigrandes de países europeos donde se emplea tradicionalmente este ingrediente en su gastronomía. He leído en wikipedia que esto fue debido a los inmigrantes portugueses de Rhode Island y que los habitantes de Nueva Inglaterra, concretamente de Maine, llamaron a esta versión Clam Chowder al estilo de Manhattan, de manera despectiva, porque en su opinión llamar a alguien neoyorkino era insultante. De hecho, el pique por este motivo era tan grande (y absurdo) que se llegó al extremo que en 1939 hubo un proyecto de ley que pretendía rechazar el uso de tomates en el Chowder, considerándolo ilegal. Esto último tomadlo como una anécdota puesto que no está contrastado con citas ni datos, pero me ha sorprendido y os lo traslado. Ya sabéis que wikipedia, como hacienda, somos todos, y si los datos no están bien documentados... no hay que creerse todo a pies juntillas.  

Ya para terminar una cosa que me ha hecho mucha gracia encontrarme y de la que no tenía ni idea. Existe otra variante llamada Minorcan Clam Chowder, una versión especiada y picante, tradicional en el nordeste de Florida, realizada a base de una salsa o sofrito de tomate y un ingrediente secreto que ellos llaman Spanish datil pepper, extremadamente picante. Se cree que este pimiento picante fue introducido por colonos de Menorca en el siglo XVIII y, sus descendientes, sostienen orgullosos que solo es capaz de crecer y prosperar en St.  Augustine (Florida) y Menorca (Baleares). Dato más que curioso (que no digo que no sea, ni mucho menos) conociendo la procedencia de pimientos y chiles, pero si ellos lo dicen, pues así será. :-)

Ya no me enrollo más y os paso la receta de mi tía Montserrat:


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