viernes, 29 de abril de 2011

Julia Child's Soufflé au chocolat




Hace poco Alba e Ingrid tuvieron la genial idea de fusionar en un blog dos artes que están muy a menudo relacionadas y por las que además sienten verdadera pasión, el cine y la gastronomía. Entre un montón de  simpáticas y atractivas actividades, muy originales si me permitís, proponen un reto mensual basado en una de estas asociaciones, digamos que gastro-cinematográficas, que este mes de abril consiste en publicar una receta del libro Mastering the Art of French Cooking de Julia Child, que, como ya sabréis, es el auténtico protagonista en torno al cual gira la película Julie & Julia.

En cuanto propusieron la idea tuve mi elección muy clara y, salvo que la receta de la Child me llevara a un fracaso estrepitoso, mi deseo era publicar su Soufflé au chocolat (solo apto para chocoadictos, aviso, eh!). Aunque es muy parecido no es el que hago en casa, ni había probado nunca su receta, por lo que, sinceramente, la adapté un poco a mis costumbres para asegurarme de alguna manera el tiro, que esto de los soufflés es harto complejo :-). Pero he respetado los ingredientes y todos aquellos pasos que me han parecido importantes o curiosos, a fin de cuentas se trata de hacer su receta, no la mía.

foto perteneciente a  Harper's Bazaar
Probablemente algunos conoceréis  mejor a Julia Child a través de la película Julie and Julia que se estrenó en España en el año 2009. Julia McWilliams fue una chef californiana, escritora de numerosos artículos de cocina en diversas revistas, periódicos y libros, todos ellos de cocina francesa adaptada a los  ingredientes y gustos más cercanos a los estadounidenses. Llegó a hacer numerosas incursiones en la televisión en shows culinarios, pero no sería hasta The French Chef que alcanzaría un éxito rotundo que la lanzaría a la fama en la pequeña pantalla a principios de los años 60.

Siempre he tenido la sensación, aunque esto es una apreciación muy personal que no pretendo que compartáis, pero con la que tampoco quisiera molestar a nadie,  que era parecida a nuestro Arguiñano, más mediática que cocinera. Lejos conceptualmente, repito, a mi parecer, de la creatividad de la francesa Anne Sophie Pic o la donostiarra Elena Arzak, incluso de alguien que no heredó este gen de sus antepasados como la catalana Carme Ruscalledapor citar las primeras que me vienen ahora a la mente, mujeres muy preparadas y que además viven la pasión por la gastronomía de manera innata. Sin embargo, gracias a su trabajo y su innegable tesón, la alta cocina francesa descendió de manera asequible y como la pólvora a los hogares norteamericanos de la época. Algo que allí, hasta entonces, estaría reservado a las más selectas mesas. Entiendo que la buena acogida del proyecto de Julia Child estaba garantizada desde el primer momento ya que la sociedad norteamericana, hablo solo de la anglosajona y con ella incluyo Canadá, es admiradora del gusto europeo, concretamente el francés, como algo refinado y sofisticado, hasta el punto de haber integrado galicismos en aquellas expresiones y palabras que deben destilar elegancia. Luego parece lógico que un libro de cocina francesa para todos los públicos debía ser garantía de éxito.

En 1946, después de una juventud muy viajada, por reducir su intensa vida de alguna manera, se casó con Paul Cushing Child, un diplomático norteamericano que en 1948 fue trasladado a Francia para ejercer sus funciones.  Allí, Julia, tuvo la oportunidad excepcional de estudiar las artes culinarias en L'école Le cordon bleu.  Formó parte del club femenino Cercle des Gourmettes donde conocería a  Simone Beck y Louisette Bertholle, coautoras, junto a Julia,  de la obra Mastering the Art of French Cooking, y quienes, en realidad, la animarían a difundir sus nuevos conocimientos a la audiencia estadounidense.

Logo extraído del libro Mastering the Art

of the French Cooking
En el año 1951 las tres amigas fundaron la escuela gastronómica L'Ecole des Trois Gourmandes, donde, desde la cocina de la propia Child, en su casa de París, impartían clases de cocina francesa de índole informal a mujeres norteamericanas.

Durante la siguiente década, las tres, se dedicaron a la búsqueda, recopilación y repetitivo ensayo de las diferentes recetas tradicionales de la cocina  francesa, con la intención de publicarlas en un libro encarado al mercado norteamericano. Julia traducía las notas de sus amigas del francés al inglés, procurando explicar las recetas muy detalladamente, no en vano ella era una persona muy perfeccionista, adaptándolas de manera práctica y que resultara interesante al público al que iban dirigidas. Hasta que, tras diez años de continuos traslados, el matrimonio Child tuvo que volver definitivamente a Estados Unidos. Allí comenzaría su auténtica andadura como escritora profesional y chef que la lanzaría finalmente a la popularidad y por la que todos la conocemos hoy en día.

Según comentan Ingrid y Alba en la introducción a este tema, parece ser que a Julia Child no le hizo demasiada gracia la manera en que Julie llevaba su personal reto en el blog, algo que también parece adivinarse en la película, pero que perfectamente podría ser parte de la ficción propia de cualquier film. Lo cierto es que Julie, lejos de plasmar detalladamente las recetas de la chef y por extensión distinguir su trabajo, se limitaba a contar sus peripecias personales con ellas de manera algo frívola, trivializando el trabajo de la autora. Quizás... no, quizás no, seguro que la señora Child hubiera estado más satisfecha de ver sus recetas en cualquiera de vuestros blogs, donde las trataríais con todo el  mimo que se merece :-)



Para esta receta del tradicional soufflé au chocolat que os traigo hoy, además de daros todas las indicaciones que aparecen en el libro Mastering the Art of French Cooking, como ya os comenté en la entrada anterior, también os daré indicaciones para utilizar la Kenwood Cooking Chef, aunque no son exclusivas y podréis trasladarlo perfectamente a cualquier método que empleéis. 


lunes, 25 de abril de 2011

Pan de molde casero, para dummies






Los que me conocéis ya sabéis que no tengo mucho repertorio en cuanto a panes. Hago una masa salada que, para nuestros gustos, me sirve para todo tipo de panes de a diario y pizzas, muy similar a la ciabatta, y que me limito a moldear de diferentes maneras según me apetece ese día. Para la bollería hago una masa de leche y huevos, también muy húmeda, con la que hago panecillos para la merienda, pan de hamburguesas o de molde de manera muy sencilla y que, moldeada de diferentes formas, me solventa todo el surtido que necesitamos en casa. 

Con estas dos masas básicas me apaño una decena de panes que, francamente, para dos adultos no muy acostumbrados a panes muy sofisticados, es más que suficiente. Si además contáis con el hecho de que pueden añadirse todo tipo de ingredientes dulces o salados, para qué queremos más. Puede que sea por la extrema sencillez de ambas masas, que desde el primer día que las compartí con vosotros se me ocurrió llamarlas para dummies, porque realmente no solo no revisten ninguna dificultad, sino que para lo facilísimas que son dan unos resultados estupendos, infalibles para quienes somos aficionados al arte de la panadería o apenas tenemos experiencia. 







La masa salada os la he traído en dos o tres ocasiones, en forma de baguettepanecillo y pizza. Hoy me gustaría compartir con vosotros la masa dulce, porque, además, quiero preparar una entrada para los próximos días donde me vendrá muy bien tenerla explicada al detalle.

Me da un poco de corte reconocer que esta masa no la he sacado de ninguna receta magistral de pan de molde, todo y que, desde que tengo blog, os he visto hacer unos panes preciosos. Es simplemente fruto de una casualidad o un accidente, según se mire, de un día que me puse a hacer croissants. Preparé la masa, la dejé levar, y cuando fui a preparar el hojaldre me di cuenta que no tenía suficiente mantequilla. Después de acordarme de todos mis santos, y con tal de no echarla a perder, se me ocurrió enrollarla y meterla en un molde para cakes, la deje subir y la horneé.  Como en casa nos encantó el invento, desde entonces, es mi masa de pan de molde favorita.

Foto kenwoodworld.com
Este pan lo he hecho a mano siempre y no entraña ninguna dificultad, pero, tanto en esta receta como en otras a partir de ahora,  os daré también indicaciones para utilizar la Kenwood Cooking Chef. 


No hace demasiado tiempo que la tengo, pero sí el suficiente como para darme cuenta que no hay apenas información en los blogs acerca de su uso ni recetas, por lo que intentaré compartir también mi experiencia con ella, para aprender entre todos o para quienes penséis en adquirirla.

Para aquellos que no conozcáis este robot, quizás más adelante, cuando la tenga más de por mano, pueda subir una entrada para explicaros como funciona, pero, mientras, os dejo el enlace a un vídeo de la web oficial y así, si os apetece, veis de lo que os hablo.

Foto Kenwoodworld.com
Para los que tenéis una Kitchen Aid o una amasadora similar, observareis que es exactamente el mismo procedimiento y tipo de robot orbital, solo que con la ventaja de poder trabajar con temperatura gracias a su sistema de calor por inducción. Es el modelo profesional de la gama de mixers y amasadoras de Kenwood.

No puedo haceros la comparación con la Thermomix porque no la conozco, pero entiendo que si sois usuarios de este electrodoméstico también podréis adaptar mis indicaciones sin ningún problema.

Como no se trata de una máquina que cocine sola, sino que es literalmente un piche de cocina muy completo, todo el procedimiento puede hacerse manualmente, con lo cual aquellos que queráis hacerla a mano no tendréis ningún problema. 






jueves, 14 de abril de 2011

Lenguado en salsa de naranja




El lenguado es un pescado muy fino, delicado, de carne blanca y sabrosa que se pesca tanto en el mediterráneo como en el atlántico, muy cerca de la playa. En las costas catalanas es muy común y aunque se cocina de infinidad de maneras, a la naranja, es una de esas delicias agri-dulce-salado muy popular en nuestra cocina y un clásico de la cocina mediterránea. De esta combinación de fruta ácida y dulce y pescado resulta un maridaje especial, fresco y muy intenso, muy apreciado por los paladares a quienes gustan de estas combinaciones y que si no conocéis os animaría a probar. 

Aunque yo con el tiempo he acabado cocinándolo a mi gusto, la receta genuina, por llamarlo de alguna manera, se basa sencillamente en cocer el pescado en un baño de zumo de naranja hasta que reduce en forma de jarabe, tras haberlo freído en mantequilla y flambeado, normalmente, con cointreau o algún licor similar. Por toda la costa encontrareis lugares donde degustarlo, aunque es verdad que es de esos platos que aparecen y desaparecen de las cartas de los restaurants en función de las modas. A mí me enseñó a prepararlo una señora de Cambrils (Tarragona) donde se pescan unos lenguados fabulosos muy cerca de la playa. Esta señora siempre me decía lo mismo, el único truco de esta receta es "cuanto más zumo, mejor!".


En cuanto a las naranjas, os acordáis que mi vecino me dio una rama para fotografiar la copa de tarta de mandarinas? pues a los pocos días me trajo unas naranjas que ya eran de las últimas que quedaban en el árbol. No sé quien me contó que siempre hay que dejar una naranja en el árbol para que la siguiente temporada salgan frutos abundantes y hermosos, igual es una leyenda urbana, pero los aficionados a la huerta casera prestamos mucha atención a estas cosas y las seguimos a pies juntillas, no vaya a ser que sea verdad, al fin y al cabo, si no lo es, tampoco se pierde nada :-).  

No sé que tipo de naranjo es, pero sus frutos son robustos, pesados, con mucho zumo, muy dulce por cierto. Hace un par de días le tomé estas fotos para que veáis qué hermosas están sus flores y una pequeñísima e incipiente naranja que ya se asoma entre ellas. El olor que llega con la brisa es penetrante y muy agradable. Nunca me puedo resistir, tanto con naranjos como con limoneros, de partir una hojita y olerla, qué maravilla. 

El árbol debe tener como 3 metros de alto y está repleto de flores. A ver si sale bien el truco del almendruco y para el año que viene se llena de naranjas. Por cierto, esto me ha recordado que estuvimos varios años sin que el limonero diera frutos. A lo sumo alguna flor que en cuanto aparecía el limoncillo caía por su propio peso o por el efecto del viento. Que sepais que otra de esas leyendas afirma que para garantizar que un limonero empiece a dar frutos (solo la primera vez, cuando aún no los ha dado nunca), no hay como darle un buen riego de vino tintorro, del más barato que encontreis. Mano de santo, de verdad. Desde que lo hicimos tengo limones :-).

Aquella mañana, que mi vecino me regaló las naranjas, había ido a la plaza y me vine con un par de lenguados que encontré muy bien de precio, así que no tuve que pensar mucho para resolver el menú del día. Ya os he comentado como se prepara, hoy os enseñaré como lo hago en casa que también está para chuparse los dedos. Mi marido, que aún no le tengo del todo acostumbrado a estos contrastes, prefirió el lenguado a la plancha, así que os daré las medidas por ración. No sabe lo que se pierde. :-)

jueves, 7 de abril de 2011

Anchoas de hondarribia. Preparación y aliño. Parte 2





Ya sabréis que Hondarribia, además de ser una localidad turística y residencial, es una población con una gran tradición pesquera cuya flota se dedica básicamente a la antxoa y al bonito. Tras siglos de esplendor, de artes tradicionales y respetuosas, las nuevas técnicas pesqueras han hecho que las artes tradicionales practicadas por los hondarribiarras dejaran de ser rentables, lo que ha ocasionado que el número de barcos haya descendido sensiblemente perdiéndose gran parte del trabajo que todo ello generaba. El puerto pesquero de Hondarribia es en la actualidad el más importante de la costa guipuzcoana, junto con el de Guetaria. En los años 90 su flota era de cerca de 60 embarcaciones y más de 500 pescadores que desembarcaban anualmente 8000 toneladas de pescado en los muelles de la población. Según un artículo que he consultado en wikipedia en el año 2004 este número ya se había reducido a la mitad, y, si no estoy equivocada, actualmente son 27 los barcos de bajura que forman esta flota.

A pesar de todo, esta mentalidad marinera se mantiene arraigada entre su población hasta el punto que se sigue teniendo muchísimo interés en los precios de la primera anchoa y el primer bonito en cada temporada o en ver como llegan los barcos con el trabajo realizado para poder disfrutar de las fiestas patronales. Y ahora que  os comento acerca de las fiestas, he recordado que todos los años, por la festividad de Santiago apóstol, se celebra la toma de posesión de los cargos de la cofradía de mareantes (fundada en 1361, podeis verlo en la foto de abajo), con una procesión que sube desde la sede de la cofradía, en el barrio de la Marina, hasta la iglesia parroquial situada en el casco antiguo. 

Aparte de la solemnidad del acto, la peculiaridad de esta procesión, desde el punto de vista del profano ( o sea yo :-) ), es que va encabezada por una muchacha que lleva sobre su cabeza una Kutxa (cofre o arca) de proporciones y peso considerables donde se guardaban las actas de la cofradía. La joven en cuestión, en un momento del acto, se sitúa bajo el arco de la hermandad de pescadores y con una mezcla de ilusión, orgullo, honor y un gran sentimiento de responsabilidad, empieza a dar vueltas sobre sí misma con la kutxa apoyada en la cabeza y sujetándola con las manos. La tradición, que tiene más de cuatro siglos, dice que cuantas más vueltas dé la kutxa sobre la cabeza de su portadora mejor será la captura de la temporada, por lo que la joven da tantas vueltas como humanamente le es posible. 

La foto es propiedad de Eva Pascual que ha consentido amablemente en su publicación.

Para que os hagáis una idea, el año 2010 se dieron 130 y como titula un artículo del "diario vasco": "La kutxa dio 130 vueltas, y pudieron haber sido más".  O en palabras de la propia joven al ser entrevistada : "podía haber dado bastantes más, pero me mandaron parar" ...qué os voy a decir del carácter vasco :-)

Esta sobria ceremonia de la kutxa Entrega tiene un marcado carácter marinero y es vivida con especial emoción por los habitantes de Hondarribia, pero además es muy atractiva para los visitantes y turistas, y yo os recomendaría que si os dejáis caer por aquí a finales de julio no os la perdierais. 

Todo esto viene a que hace unos diez meses os conté el proceso de salazón de la anchoa, tal y como las preparan Nekane y Pedro, unos vecinos míos que amablemente me invitaron a ver y fotografiar todo este  proceso artesanal. Entonces os dije que debían pasar al menos nueve meses para poder degustarlas. Bien, pues pasado ese tiempo  me han vuelto a invitar a ver el proceso de limpieza y preparación que me gustaría compartir con vosotros.

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