jueves, 31 de marzo de 2011

L'escudella barrejada - segunda parte







Hace unas pocas semanas os conté todo lo que sé, o casi todo,  acerca de L'escudella i carn d'olla. Sin embargo, siendo como es un plato tradicional, arcaico, tremendamente habitual y por tanto con referencias casi infinitas, aún me quedaron muchas cosas en el tintero que me gustaría compartir, en especial con aquellos de vosotros que, como yo, disfrutáis de la historia gastronómica. Hoy os traigo la segunda parte de aquella entrada que en esta ocasión se centra en l'escudella barrejada también llamada escudella de pagès, olla barrejada, (Barcelona y Andorra),  escudella d'arròs i fideus (Girona), vianda (Pallars), xefla (Ribagorça), olla de pagès (Osona), olla, putxero o sopa coberta (Valencia), escudella (Mallorca)  o Sopa i bullit (Menorca, Eivissa), solo unos ejemplos de entre una infinidad de nombres repartidos por toda la geografía.



A diferencia de la escudella i carn d'olla del otro día (que podéis ver en la foto superior), donde se sirve el caldo con pasta por un lado y las viandas por otro, l'escudella barrejada se sirve con todos los ingredientes cortados en pequeños trozos y mezclados (barreja significa mezcla en catalán), en un plato único que tenía como principal finalidad la ingesta de una comida contundente, un plato caliente que llenara los estómagos y permitiera afrontar la dura jornada en los campos. Esta forma de escudella, la barrejada o de pagès,  fue muy socorrida también a partir de la posguerra (1939) en especial en las grandes ciudades. 

L'escudella i carn d'olla, plato accesible y de equilibrada abundancia por definición, alimento de a diario de toda la población del país desde tiempos inmemoriales y durante generaciones, había pasado a ser una combinación culinaria imposible a raíz de las penurias de la guerra. Es por eso que l'escudella barrejada se asocia en ocasiones a las clases sociales menos favorecidas que no tenían más opción que elaborarla con huesos, a veces frescos y otras,  la mayoría, salados o curados, pudiendo parecer l'escudella i carn d'olla una versión más burguesa, refinada y sofisticada que en aquellos momentos de escasez estaba al alcance de muy pocos bolsillos. También es comprensible que este potpourrí podía estirarse fácilmente con añadir un par de patatas y repartiendo entre los comensales las pequeñas pelotas, que, en muchas ocasiones, era la única carne que contenía l'escudella barrejada. Sin embargo os he de decir que ni la refinada escudella i carn d'olla ni la rústica escudella barrejada han hecho tradicionalmente estas distinciones sociales.

Hoy en día ambas versiones conviven de manera habitual, elaborándose tanto con caldos de las más finas carnes como los realizados con simples huesos de sabia elección, pues no todos valen. El abanico es tan amplio como l'escudella d'arròs i fideus, que solo llevaría una bolita de "Sagí" enharinada (grasa o manteca que rodea el riñón de los animales,  que es la más fina, normalmente de cerdo),  un hueso de cerdo, un poco de "cansalada" (panceta fresca) y la omnipresente col, hasta la elaboración más rica que puede incluir todo tipo de carnes y trozos de "pilota" y butifarras negras y blancas. Pueden ser caldos de gallina o pollo, incluso ternera. También se pone cordero en ocasiones especiales, pero siempre y cuando domine el sabor del cerdo. Siempre se incluyen legumbres y verduras al gusto, normalmente patatas, zanahorias, col y apio. A veces se hace en función a la temporada  por lo que algunas tienen nombres específicos como l'escudella de faves (habas), de mongetes tendres (judías verdes), olla fresca (en baleares), sopa de menuts (menudillos), olleta de músic (músico), olla xurraolla de la Planaolla de Benicarló (Valencia), etc.  Las legumbres son las típicas de cualquier potaje como garbanzos y judías (éstas últimas solo en la barrejada, y algunos ingredientes como  patatas y judías solo a partir del descubrimiento de América). 

Algunas escudelles son algo más originales incorporando buñuelos o flanecillos de huevo salados (Plà de L'estany) y también pelotitas o pan tostado. Normalmente se sirven con pasta, de las formas y tipos más variados, incluso mezclas de arroz y fideos que son difíciles de ver en ningún otro plato. También es típico de l'escudella barrejada la incorporación de tiritas de panceta fresca unos minutos antes de servir, algo que no se practica con l'escudella i carn d'olla,  pues aporta grasas extra que alteran la blancura y supuesta calidad del plato. Hacia el final os daré más sugerencias y combinaciones típicas que han hecho de l'escudella barrejada el súmmum del ingenio en épocas de escasez.

jueves, 24 de marzo de 2011

Copa de tarta de mandarinas






Hoy os traigo un experimento, que además hace tiempo tenía en borradores, de esos que se te ocurren y no te quitas de la cabeza hasta que lo pones en marcha. Solo que, aunque tenía muy claro como quería hacerlo, lo modifiqué mientras lo iba montando, porque me di cuenta que tal y como lo había pensado quedaría muy "mandarinoso".  Para más inri no nos poníamos de acuerdo en como nos apetecía más. Mi costilla prefería un simple bizcocho para la merienda y yo tenía antojo de tarta (de las de varios pisos jejeej). Opté por una solución salomónica y este fue el resultado.




Algo que en un principio me pareció buena idea, pero que al final descarté, fue que quería hacer una crema-mousse, como la que hice con el milhojas de mousse de naranja, solo que con mandarinas. Pero una vez hecha la reducción y probado el bizcocho, que tenía un sabor a mandarina increíble, me incliné por dejar la nata tal cual y usar la reducción como almíbar, para aportar jugosidad al bizcocho. Acerté de lleno. Sin embargo es una idea estupenda si queréis probarla en un bizcocho sin frutas.

Mientras tenía mi experimento asentando sabores en la nevera, le pedí a mi vecino que me diera unas hojitas de su  naranjo, para el atrezzo y esas cosas, medio vecindario está al tanto de que saco la comida a la calle y le hago fotos... (un poco mosqueante sí que debe ser :-) ), y el hombre, que sabe perfectamente para lo que la quería, me cortó una pedazo rama enoooooorme que me dolió hasta a mí, y le dije: verás cuando se entere tu mujer, nos va a reñir :-)) . Como gesto de gratitud les llevé por la noche dos de las copitas que me salieron, y mi vecina, lejos de molestarse por la escabechina, estaba encantada con el trueque. Me ha ofrecido sus rosales, el albaricoquero, el limonero, el cerezo... todo lo que sea sospechoso de ser de color verde. Es un cielo. :-). Gracias Mariví.

viernes, 18 de marzo de 2011

Espuma de crema catalana, "en llamas"


Alguna vez habéis hecho tortilla a la española? Seguramente todos habremos hecho simplemente una buena tortilla de patatas. Como muchas preparaciones con nombres que indican o sitúan su origen esta crema es conocida por todo el mundo como crema catalana, no obstante se llama y es conocida por los propios catalanes como crema de Sant Josep.  Este tradicional postre, a base de huevos, leche y azúcar, está presente con asiduidad en nuestras mesas diarias, en cualquier época de año. Sin embargo, es llamada así porque era en estas fechas cuando tradicionalmente se daban las condiciones óptimas para elaborarla, acabando por ser el postre por excelencia del día 19 de marzo, día de Sant Josep y posteriormente, también, día del padre.













El año pasado os mostré la versión más tradicional, con azúcar quemado y presentado en bandejas. Os conté también acerca de esta tradición, sus orígenes, el por qué se toma por estas fechas de manera especial y desde cuando. También os conté curiosidades como la que describe Jaume Fàbrega acerca de Benito Carbonella (Nenito), chef y propietario del restaurant Al Tuguri en L'Alguer, enamorado de la cocina alguero - catalana (ya sabéis que en esta población italiana aún hay un 20% de la población catalano parlante y muchas costumbres se han mantenido a través de los siglos), que sirve este postre de manera espectacular llevando la crema literalmente en llamas a la mesa de sus comensales, algo que siempre me ha parecido digno de ver aunque a día de hoy no haya tenido esa suerte. 




Pues bien, este año y aprovechando el reto que nuestros amigos de Els fogons de la Bordeta han organizado para el día 15 de cada mes, que en esta ocasión trata el tema de la Crema Catalana, he querido emular al señor Carbonella y su crema en llamas, de la mejor manera que he podido, dicho sea de paso, muy libre por mi parte. :-)



A ver si a vosotros os parece que esta crema está en llamas... ( esforzaos un poco! jajaja)



viernes, 11 de marzo de 2011

Ensalada templada y crujiente de langostino





Hace un par de semanas fuimos a cenar a una sidrería que tenemos muy cerca de casa pero a la que no habíamos tenido ocasión de ir hasta entonces. A los pies de Jaizkibel y con unas vistas impresionantes el establecimiento es lo más parecido a un caserío pero de construcción moderna, fachadas acristaladas, espacios muy amplios y techos inacabables. A pesar de tanto volumen y su mezcla de estilos resultaba muy acogedor. Era la primera vez que visitaba una sidrería (ya me vale) y me resultó una experiencia agradable presenciar mi  primer Txotx.

El menú de estos establecimientos está compuesto normalmente de tortilla de bacalao de entrante, chuletón (de Tiranosaurus Rex) o bacalao en salsa como plato principal, nueces, queso y membrillo como postre y sidra guipuzcoana a go-go (solo se paga por el vaso y te levantas a llenarlo cada vez que quieres). El caso es que yo no soy muy aficionada ni al bacalao ni al membrillo. Lo del chuletón, si es de vaca, que lo son, pues tampoco. Otra cosa si fuera ternera que sí me gusta, pero estamos hablando de cantidades "pa hombres" y yo ante estos chuletones tengo complejo de tiquismiquis. Así que, mientras los caballeros disfrutaban de sus viajes a las kupelas y el mega chuletón (que pasaba del kilo y así consta en la factura), yo me incliné por elegir entre la oferta de platos de la carta.

No me pareció muy abundante, pero podías escoger entre una quincena de entrantes (gambas de Huelva,  surtidos ibéricos, foies de elaboración propia y almejas del carril incluidos), una decena escasa de platos principales y postres. La cocina, por lo que pedimos en nuestra mesa, me pareció suficientemente elaborada y muy bien presentada. Todos los ingredientes de muy buena calidad y sin elaboraciones complicadas. El pescado y el marisco fresquísimos y muy cuidados en el punto de cocción.  Cené una ensalada templada de hongos y foie con langostino crujiente que me enamoró solo al leerlo, y me conquistó al primer tiento. El foie, fresco, a taquitos, estaba en su punto y la mezcolanza con los hongos y los brotes se traducía en una experiencia deliciosa. Luego un rape a la parilla, en su punto, jugoso, carnoso, con un refrito de ajos, muy común por estas latitudes, en una cama de patatas boulangère y escoltado por unas almejas en batería que me hablaban. Impresionantes. Cené como una reina. Los demás también.

Se me olvidaba decir que ellos mismos elaboran el pan cada día que te sirven en forma de barrita o bollo individual, muy artesanal tanto en forma como en sabor, aunque no especialmente atractivo pero sí muy sabroso.

Sabéis que no suelo hacer valoraciones ni críticas de establecimientos, igual porque no me lo he planteado, pero cené tan bien que hoy os quiero traer esta ensalada, o algo muy parecido, puesto que he prescindido  del foie y no he podido usar setas frescas. Aún así el resultado es, en mi humilde opinión, excelente.



Como no hice fotos del local ni de los platos, ni pedí permiso para ello ni para hablar de su establecimiento, os remito a su web por si un día os dejáis caer por aquí y buscáis donde comer bien a precios razonables. Os lo recomiendo. 

También os dejo un artículo que he encontrado por la web, donde se hace especial mención a sus ensaladas y a una cocina que, según el autor, quita el hipo. Sin caer en la exageración, a mi me ha seducido lo suficiente para volver en breve :-)

Y ahora os cuento como he preparado esta deliciosa ensalada:

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