lunes, 28 de febrero de 2011

Cerdo agridulce (cocina china)





Creo que ya lo he contado otras veces, pero tuve que dejar de ir al chino hace muchos años. Con lo que me gusta!. Estoy convencida que era un problema de salubridad en aquellos que visitaba o que me hacía traer a casa. Y no uno, en todos me pasaba lo mismo en mayor o menor medida. La última vez me puse tan enferma que hice como Scarlett O'Hara y juré que nunca más. Y así ha sido, porque hace más de doce años que no piso un establecimiento de este tipo. Miento, ahora he redescubierto los woks, que como es a la plancha no tengo ningún problema, pero vamos, lo que se dice chino, chino, que se van a la cocina y vuelven con el plato, ninguno. Lo cual tampoco me ha privado de este placer, porque, si acudes un poquito al ingenio y echas mano de los recuerdos que guardan tus neuronas, puedes llegar a comer un buen plato chino 100%  homemade.  

No os penséis, con los años me he hecho con un repertorio bastante decente de cocina china casera. Pero es eso, casera, sencilla y típica, sin ingredientes extraños o complicados, lo cual seguramente no hará que sean recetas muy ortodoxas, pero son sabrosas y muy conseguidas. Hasta el punto que cuando la preparo para alguien, a quien le gusta este tipo de cocina, encuentra el mismo sabor que en los restaurants. Al menos eso me dicen. Yo no cuento, que casi hablo de memoria :-).


Antes de seguir con la receta, de este cerdo agridulce, me gustaría haceros una recomendación. La más encarecida que sea capaz de hacer porque, de verdad, les tengo mucho aprecio y merecen la mejor de las reseñas. Cuando investigaba como preparar estos platos no había blogs ni portales gastronómicos como hay ahora. La mayoría de referencias se limitaban a foros e incluso news donde aficionados a la cocina compartían sus experiencias (y con suerte alguna foto). En inglés, of course. A mí me gustaría comentaros que hay unos amigos que bordan este tipo de cocina como nadie, entre otras muchas cosas, claro. Comparten mi afición por ella y tienen las recetas más genuinas, que yo conozca, de cocina china en castellano. Se trata de Carlos y Lola de Mercado Calabajío. Tienen una web de cocina, artículos gastronómicos e infinidad de referencias interesantísimas, compartiendo cada día un trabajo excepcional. Estoy convencida que todos les conocéis. Pero si no es así no dejéis de visitarles, por todo, pero a quienes os guste la cocina china casera os va a encantar su recopilación.

Y dicho esto, os explico como sentir que comes en un chino sin salir de casa  (que me perdonen los chinos presentes en la sala, con estas recetas siempre temo parecer un guiri haciendo "paela" con chorizo, pero que se animen a abrir un blog y nos lo cuenten ) :-)

sábado, 19 de febrero de 2011

Death by chocolate (en pequeñas dosis)







La semana pasada nos invitaron a una cena para celebrar un cumpleaños, pensé que sería buena idea llevar una tarta, aún a riesgo de que ya hubieran pensado en los postres, al fin y al cabo una tarta de chocolate con un nombre así siempre tiene un rinconcito en cualquier mesa :-). Lo cierto es que quedó muy buena, muy suave y fue un éxito rotundo. Solo pude hacer fotos del paso a paso pero no del final (porque todavía tenía que arreglarme, en fin, que no pude) y menos del corte, lógicamente no me iba a presentar con la tarta medio mutilada... con lo que tendré que prepararla de nuevo para poder subirla al blog (ainss... que sacrificio!!! jajaaaaj).

Pero mientras me recupero del mega aporte calórico del sábado, por no repetirla tan seguido y porque nunca he hecho cupcakes y me parecen una cucada, he pensado que os podía avanzar una versión mini, individual, chiquitina, que apenas se va allí donde sabemos que van estas cosas. No es idéntica, porque era una tarta de varias capas embebidas de almíbar espirituoso y trufa, y tampoco es un genuino cupcake porque está realizado con una base genoise que me parece más suave y ligero. Pero también tiene su aquel y, si cierras los ojos, exactamente el mismo sabor.

Además, estoy convencida que en versión mini el pecado es menor, verdad? :-))



Bajo el nombre de "death by chocolate" (muerte por chocolate) se describe una serie de pasteles, tartas e incluso helados, hechos íntegramente de chocolate y/o cacao o bien con alguno de ellos o ambos como elementos principales. Aunque parezca sorprendente, el término, es una marca registrada de la que son propietarios los restaurants S and A Restaurant Group, de Estados Unidos y  F.T. Wood and Sons Limited en el Reino Unido (dato extraído de wikipedia), donde se utiliza de manera promocional para una gran variedad de sus productos. Sin embargo es un término que se utiliza de manera muy común en repostería a pesar de que legalmente constituya una violación de los derechos adquiridos por las empresas anteriormente citadas.  Estos casos son muy comunes en la restauración y la industria alimentaria en general. Sin ir más lejos la palabra "fuet" (y permitidme este paréntesis para explicarme mejor) un término catalán que significa látigo, y que se aplica, entre otras cosas, a un producto de carne de cerdo picada, embutida y curada, en forma de látigo, está registrada en la actualidad por una empresa de embutidos. No sé quien tiene menos luces, si la empresa a la que se le ocurrió registrar el nombre o el poco avispado que lo ha permitido. Bien, pues el caso del término Death by Chocolate es prácticamente lo mismo. 

Según esta misma fuente el término fue acuñado en 1984 por Erik Russell, mientras trabajaba para una empresa de postres manufacturados llamada Kaysens. Esta empresa propuso un nuevo producto y en su degustación, el señor Russell, que debió ver por unos instantes el cielo con aquello, exclamó: "This one's death by chocolate". En la wikipedia donde he consultado este dato se requiere una cita para esta afirmación que aún no está disponible. No he encontrado mucho acerca de esto, la verdad, pero sí otra web donde también se cita el hecho de que fue Rusell quien en 1984 acuñara este término. No he sido capaz de contrastarlo mejor y prefiero dejar aquí estas referencias para que saquéis vuestras propias conclusiones.

Venga, pues mientras preparo la mega death by chocolate (que no será seguramente hasta mi cumple), os comento como preparé estas mini tentaciones:


viernes, 11 de febrero de 2011

Soupe à l'oignon gratinée







Creo no equivocarme si digo que de sopas de cebolla las hay en todos los paises y economías, en el nuestro  es muy común y seguro que todas las zonas tienen su propia versión. Y ya no digamos las sopas con pan. Pero si alguna nos viene a la mente cuando pensamos en ella es la francesa soupe à l'oignon.

La de cebolla es la sopa sencilla por excelencia, bueno, ésta y la de ajos, pero que entona el cuerpo como ninguna con ingredientes muy básicos. Precisamente por la facilidad y abundancia que supone el cultivo de la cebolla, esta sopa , ha sido muy a menudo considerada un alimento de hogares humildes, ya desde la antigua Roma donde eran muy populares. También y en nuestro país, se asocia a épocas de abstinencia por lo que en algunos lugares, tanto la de cebolla como la de ajos, están muy vinculadas a la Semana Santa. 

A pesar de su sencillez es toda una institución en el país vecino, donde incluso se llegó a fundar, durante la Restauración (1814-1830), "la societé du diner de la soupe à l'oignon" (la sociedad de la cena de la sopa de cebolla). Esta sociedad, de nombre tan singular, constaba de 20 miembros que se reunían una noche, cada tres meses, para dar cuenta de una cena que empezaba con una sopa de cebolla. El objetivo no parece que fuera un mero acto gastronómico sino que, mediante juramento, habían decidido reunirse en estas cenas hasta que todos y cada uno de sus miembros hubieran sido aceptados en L'Académie française ( el equivalente en Francia a la Real Academia Española, fundada en 1635 por el cardenal Richelieu).  Algo que no sucedería hasta 1845. 

La versión más moderna de esta soupe à l'oignon, la que todos conocemos, tiene su origen en la francia del siglo XVII. Se hacía con pan seco o tostones, caldo de buey y cebollas caramelizadas y era servida en un ramequin (pequeño bowl de cerámica). En la wiki francesa he leído acerca de una leyenda donde se adjudica la invención de esta sopa al propio Luis XV (conocido como le bien aimé - el bien amado o muy querido), en la que se supone que estando en su pabellón de caza y cercana la hora de cenar, solo disponía de cebollas, un poco de mantequilla y champagne con qué apaciguar el hambre, con lo que mezcló estos tres ingredientes resultando así la sopa de cebolla francesa. 

Por otro lado, Stanislas Leszczynski, Duc de Lorraine, ex rey de Polonia, solía viajar cada año a Francia para visitar a su hija Maria, la esposa de Luis XV. Cada vez que hacía el camino de Versalles paraba a descansar en una posada llamada la Pomme d'Or, donde su cocinero, Nicolas Appert, le preparó en una ocasión una sopa de cebollas excelente. Tanto le gustó que al parecer se negó a proseguir su viaje hasta no ver, personalmente, como se preparaba esta deliciosa sopa. Dicen que vestido con ropas de cama, su majestad, bajó hasta las cocinas de la posada para que el propio chef la hiciera ante sus ojos, tomando notas, sin perderse ningún detalle. El propio Nicolas Appert le dedicó esta sopa al duque dándole el nombre de "Soupe à l'oignon à la Stanislas" y así la publicó en su libro "Tous les ménages et l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales" (que se podría traducir como: Todo el material (o útiles) y el arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales). Si os interesa el libro podéis leerlo íntegramente desde aquí. Hay que decir que Appert, que además de cocinero y repostero era un hombre muy ingenioso, fue el primero en desarrollar un sistema de conservación de alimentos, denominado en francés appertisation (60 años antes de Louis Pasteur y la pasteurización) mediante esterilización por calor en recipientes herméticamente cerrados, que primero eran de vidrio y más tarde de hojalata. Él fue el inventor de las conservas en lata y quien fundó la primera fábrica de conservas del mundo. Lo que no se sabe es si, una vez en Versalles, Stanislas preparó la sopa, que le enseñó Appert, a su yerno Luis XV, rey de Francia.

Hoy no os traigo la receta del chef Appert, sino la sopa de cebolla gratinada tal y como la preparo en casa. Sin embargo, a pesar de que yo con los años la haya ido adaptando un poco a mis gustos, está basada en la receta que aparece en el libro de Montserrat Seguí de Queralt, que, como ya os comenté una vez, estudió en la escuela Le Cordon Bleu de París. Es muy posible que se parezca a la que tanto entusiasmó al duc de Lorraine. :-)

os cuento como la hago:

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