lunes, 31 de enero de 2011

Conserva de champiñones en aceite de oliva






Os gustan los champiñones en conserva? ...hummm... a mí tampoco. Y mira que son socorridos. No hay nada tan sencillo como abrir un bote y tener champiñones, hasta los hay laminados. Pero es que no puedo con su sabor. Como pueden perder tanto?








Antes de las navidades, os acordareis que fui a Hendaye a comprar para aquella ensalada del canutillo, y claro, me vine con una cantidad ingente de champiñones belgas (de verdad que no pude resistirme). No hubiera supuesto un problema si no fuera porque me iba 15 días de vacaciones y no quería que se me estropearan. Como congelarlos no me parece una buena idea decidí preparar una conserva, con aceite de oliva, como hacían las abuelas. Aunque lo hice a ojímetro y un poco a mi aire, os he de decir que el resultado es fabuloso.







Y sin más preámbulos, que la semana pasada ya os di bien la chapa :-)), os cuento como los hice.


martes, 25 de enero de 2011

"Bullit o Brou i carn d'olla" y "escudella barrejada". Parte I




Hace tiempo que os quería hablar de l'escudella barrejada (escudella de pagès). Un plato socorrido como pocos que se ha practicado en todas las épocas y casas.  Pero para ello necesito primero explicaros como hacer el típico brou, base de cualquier escudella. Así que he decidido separar en dos la entrada, porque aunque no pueda existir la una sin el otro, ambos son  platos con personalidad propia y una  interesante historia que dejaré para la segunda entrega. 

Os he comentado muchas veces que la cocina tradicional catalana se caracteriza por varios factores que la hacen peculiar en el marco de la cocina occidental, como por ejemplo que no distingue el dulce exclusivamente para los postres, es decir, durante siglos se ha combinado el dulce con el salado como plato principal. Normalmente con frutas o directamente con miel, azúcar, chocolate o especias, como la canela, que en otras cocinas están vinculadas únicamente a los postres. Seguro que todos conocéis L'ànec amb peres (pato con peras), el conill amb xocolata (conejo con chocolate), el llenguado a la taronja (lenguado a la naranja) o el pollastre a la canyella (pollo a la canela), por poneros los primeros ejemplos que me han venido a la mente de los muchos que podrían citarse. Y lo hace con la misma naturalidad que combina vinagres blancos y azúcar en sus salsas, o carnes y pescados en el mismo preparado. Existe una extensísima variedad de platos conocidos como "mar i muntanya" (mar y montaña) y que de bien seguro también conocéis. 

Sin embargo otro hecho peculiar, que puede sorprender por ser quizás menos conocido, es que no tiene platos de fiesta como tal. No hay una preparación que se dedique única y exclusivamente a los días de celebración o fiesta, sino que los propios platos de diario se visten de gala, bien sea para un domingo, una celebración con la familia o los amigos o para una fecha señalada. Ejemplo de lo que os cuento, pero que podéis extrapolar a cualquier preparado, es el brou, el bullit o escudela i carn d'olla, que siendo el plato de diario por excelencia se traslada a las mesas de Navidad, con ingredientes más caros, selectos y/o abundantes, convirtiéndose así en el plato estrella de las fiestas. Es por esta razón que hay que distinguir entre las escudelles, bullits o brous de diario y la que se sirve para celebrar la diada de Nadal (día de Navidad). Éste, el brou de Nadal (caldo de Navidad) os lo traeré otro día porque realmente merece capítulo aparte.




En nuestra gastronomía es uno de los platos más antiguos y de más tradición (que ha pasado por altibajos en la historia, pero que os comentaré en una próxima entrada cuando os hable de l'escudella barrejada), en el que se utilizan poca cantidad de ingredientes, aunque muy diferentes, sin que ninguno de ellos predomine en el resultado final, pero teniendo todos gran importancia. A diferencia del Pot-au-feu francés, en el que además de incorporar carne de buey solo se aprovecha la carne y los vegetales, nuestro caldo es usado para servir una sopa gustosa y reconstituyente, normalmente con fideos gruesos, a la que le sigue "el bullit" (o "la carn de l'olla bullida" dicho coloquialmente carn d'olla), todo el surtido de carnes y hortalizas que, aliñadas con aceite de oliva de las propias comarcas (aunque hoy en día haya que precisar que sea virgen y extra), se sirven como segundo plato. Cierto es que se ha ido modernizando con la incorporación de patatas y en muchos casos judías, productos que proceden de ultramar, pero en esencia se ha practicado durante siglos de la misma manera.  La estrella invitada a este festín se llama pilota, que se realiza con carne picada, normalmente mezcla de ternera y cerdo, con huevo, ajo, perejil sal y pimienta. Se le da forma ovalada o alargada y se pone a hervir unos minutos antes de que termine la cocción del caldo. La pilota se sirve junto al resto de viandas y se corta en rodajas gruesas al momento de repartirla entre los comensales.






El que os traigo hoy es un brou i carn d'olla de a diario. El que se cocina al menos una vez por semana, sobre todo en invierno. Os confieso que en mi casa es un plato que no perdonamos ni en verano, donde se hace con menor asiduidad, pero se hace al menos cada 15 días. Esto ahora, en una época donde el concepto de alimentación es distinto al de nuestros abuelos. Y si pensáis que una vez por semana o tomarlo en verano es exagerado, mi padre me ha comentado alguna vez que en su casa, en Barcelona, cuando era pequeño, cada día de la semana se preparaba sopa de gallina de primero y algo de carne o de pescado de segundo, dejando las verduras hervidas y una tortilla a la francesa para las cenas. Cada día del mundo excepto los domingos que era fiesta. Y no era un hecho aislado, muy al contrario, era la tónica sobre todo en el mundo rural y que mi abuela paterna, que provenía de la Cerdanya, había trasladado a las costumbres de su hogar. De hecho el propio Josep Pla, en un artículo que escribe sobre la Carn d'olla dice (os traduzco literalmente): 

"Yo la he comido desde la infancia,  y, por tanto, he sido criado en la cocina tradicional. Entonces, l'escudella i carn d'olla se comía seis días de la semana, i el domingo se reposaba, con el arroz dominical."  

En el libro de l'Assumpta Miralpeix, "Aquí hi ha teca" (es una expresión que indica que "aquí hay tela marinera" pero en el sentido gastronómico, teca, manduca etc, y también, en este caso, en el sentido histórico puesto que aborda el libro desde esa perspectiva), también se habla de esta tradición catalana, y dice (traduzco literalmente): "En muchas casas, principalmente rurales, l'escudella se comía cada día. Más adelante la costumbre varió un poco i, si bien se continuaba comiendo cada día, los domingos se hacía arròs a la cassola (arroz a la cazuela)". Por otros libros que he consultado puede afirmarse que esta tradición se habría mantenido desde la edad media hasta la última guerra civil española. Y os hablo de la edad media porque los recetarios catalanes más antiguos hallados son de esa época, lo que tampoco implica forzosamente que no pueda ser anterior, simplemente en la actualidad no hay o no se conoce constancia escrita.

Estoy convencida que en todas partes hay un caldo, sopa o cocido típico donde se emplean los ingredientes propios de la zona o de la temporada, así que el Bullit, Brou o caldo i carn d'olla que os traigo, típico en Catalunya, no os va a resultar muy diferente o ajeno al que hacéis vosotros en vuestras casas. A pesar de que cada uno tenga sus propias peculiaridades y que eso, en cierto modo, también los hace diferentes. Estaba pensando, mientras escribía esto y perdonadme el paréntesis y que me extienda tanto, que muy posiblemente en lugares muy cálidos o tropicales no se den este tipo de platos, que más parecen tener la función de entonar el cuerpo ante el frío, pero enseguida me ha venido a la mente que en el libro "El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana" (el gusto de un pueblo: los platos más famosos de la cocina catalana) de Jaume Fàbrega, en un capítulo que el autor dedica a la herencia gastronómica que los colonos catalanes dejaron en Cuba,  se menciona que muchas familias aún conservan la tradición de una sopa a la que llaman escudilla. También es verdad y reconocido por el propio autor, que ya no solo los pocos vestigios de la cocina catalana, sino la propia cocina criolla, ha ido desapareciendo por la falta de una agricultura tradicional y el libre mercado, por la limitación de los ingredientes de racionamiento y que obtiene con muchísima dificultad,  condiciones nada propicias ya no para la evolución y continuidad natural de recetas tradicionales sino para la propia alimentación básica. Pero sin ir tan lejos, la propia Sunia me ha hablado alguna vez del ajiaco cubano, una sopa que se prepara con vegetales como la yuca, la calabaza ...y un poco de esto y otro poco de aquello...  Como os decía, estoy convencida que todas las cocinas tienen un preparado similar, porque desde que se inventó la primera marmita seguro que la tentación de combinar ingredientes en un caldo caliente es inherente a la naturaleza humana.  

Así se hace en mi casa:

lunes, 17 de enero de 2011

Cigalas a la plancha y salsa romesco




La cocina de autor es un concepto prácticamente moderno. La búsqueda de la estética y la armonía en el maridaje de ingredientes tradicionales junto a otros totalmente innovadores, personal de cada chef, hace de ésta una tendencia muy habitual en nuestros días. Es curioso que, en un tiempo donde toda obra es susceptible de ser rubricada o patentada por su creador, no exista un organismo donde registrar la propiedad intelectual de las recetas, algo así como la SGAE de la cocina :-), a pesar de que algunos chefs franceses ya lo hayan intentado y, por lo visto, sin ningún éxito. Que conste que no estoy insinuando que deba existir, solo es una observación de lo más inocente. :-)

Sin embargo, lejos de quedar en el anonimato, estas autorías son reconocidas cuando se reinventan conceptos como espumas y aires, las "deconstrucciones", "esferificaciones" o solidificando aquello que por naturaleza es líquído y viceversa. Esto me hace recordar que, en ocasiones, grandes recetas universales pasaron a la historia gastronómica con el nombre de aquellos que las crearon, o mejor debería decir, con el de aquellos que pagaban por los servicios del ingenioso cocinero en cuestión, que a veces, y no pocas, también se llevaba los méritos del pinche. Todos conocemos nombres de estrategas o de damas aristócratas que han llegado a nuestros días, también, en forma de delicia culinaria. 

En cambio la cocina tradicional, per se, es todo lo contrario. Es la que pasa de padres a hijos, durante generaciones, sin más pretensión que la de utilizar sabiamente los alimentos de temporada, los autóctonos. La de los excedentes y el aprovechamiento. La que yo conozco, la cocina tradicional catalana, es muy rica y variada al beneficiarse de climas y suelos muy distintos, de una cocina mediterránea en el litoral y una rural y rústica en el interior. De productos de los fríos valles pirenaicos y de las llanuras áridas del sur de Tarragona. Utiliza refinados aceites de oliva y a la vez mantecas y tupinas. Los curados de montaña y la frescura de los productos del mediterráneo. Asimilando y adoptando todas aquellas culturas y religiones con las que se ha ido relacionando a lo largo de su historia, que han sido muchas y diversas, dejando su legado y aceptando e integrando los nuevos ingredientes de ultramar, así como la influencia de las cocinas francesa e italiana.  Como todas las cocinas tradicionales, la cocina catalana es también anónima y, además, colectiva, transmitiendo en cada receta el singular carácter de sus comarcas y si me apuráis, imprimiendo el de cada familia. Con lo que nos encontramos con algo que siempre he defendido y es que las recetas tradicionales tienen casi tantas variantes como familias la practican. 

Una buena muestra de lo que os hablo es la receta de romesco (pronunciado rumescu, en catalán oriental) que os traigo hoy. Nuevamente, el plato, está inspirado totalmente en una receta extraída del libro La Cuina de Nadal, Plats de Festa del que os hablé en entradas anteriores. La verdad es que es un librito sin ninguna pretensión pero repleto de buenas ideas para las mesas de fiesta, sea Navidad sea un domingo o una cena con invitados. Con la peculiaridad que la salsa que voy a compartir con vosotros no será la de David Lienas, sino la que se practica en mi casa.



Según el lingüista catalán, Joan Coromines i Vigneaux, autor del  Diccionari Etimològic i Complementari de la Llengua Catalana y del Onomasticon Cataloniae, que además fue especialista en lingüística romana, hispánica y gran conocedor de la europea y arábiga, la etimologia de la palabra romesco tendría raíz mozárabe y provendría de la expresión "remescolar", que significa mezclar y remover diversos elementos.

La salsa romesco es una de las grandes aportaciones de la cocina tarraconense a la gastronomía catalana. Para el historiador Jaume Fàbrega, considerado uno de los máximos investigadores de la cocina y alimentación mediterránea, esta salsa nacería en el Serrallo, el barrio pescador de Tarragona

Sin embargo, no siempre habría sido una salsa fría o caliente para acompañar carnes y pescados, sino base de guisos, que aún siguen practicándose, que habría evolucionando hasta lo que conocemos hoy en día gracias a los productos de ultramar. Se trata de una salsa popular y, sin ninguna duda, tal y como la conocemos hoy, posterior a la llegada de los productos americanos como el tomate y los pimientos, algo que no sucedería hasta el S.XVIII  ya que su implantación generalizada en los hogares catalanes fue más lenta que el de la patata, por ejemplo, que contrariamente gozó de gran aceptación desde el principio. Está emparentada directamente con la salvitxada (la salsa dels calçots), el romesco de peix o el xató, que se ofician de un modo muy similar o bien con salsa romesco como base o vendrían derivadas de la misma base sofrita de la que provendría el romesco. De las primeras referencias escritas que se conocen, de la salsa romesco como tal, podemos destacar la que aparece en el S.XIX en la obra de Joan Pons i Massaveu "Colla de Carrer" (1887) en catalán,  o en El Practicón de Angel Muro (1894) en castellano. Tened en cuenta que la cocina tradicional no es como una receta de autor, cuando aparece en algún escrito es porque está ya muy asentada o extendida.

Josep Pla dice en el libro "El que hem menjat" ("Aquello que hemos comido", y que os traduzco):  "No se ha de utilizar el vulgar pimiento, sino el auténtico pimiento de romesco, que los payeses de aquel campo cultivan con gran atención y ponen a secar con el cuidado más delicado. [...]  y después, hay que añadir "el secreto"."

Y entonces volvemos al anonimato y a la cultura colectiva que os comentaba antes, porque dicen que cada familia tiene su propia receta "secreta" o "truco" para oficiarla. Según su historia, los ingredientes que tuvieran más a mano o por los gustos personales, como por ejemplo la proporción y tipo de frutos secos, muy arraigados también en Tarragona o la incorporación de azafrán allí donde se cultivara, como en Santa Coloma de Queralt, donde recibe el nombre de "romesco d'interior". Algunos la prefieren más bien espesa y otros más clara, fría o caliente o acompañando diversos productos como carnes o pescados. En definitiva, es una salsa muy versátil en la que casi siempre podemos descubrir trucos o toques familiares que las distinguen unas de otras. 

Como la que os traigo es diferente a la que aparece en el libro os comentaré que, esta salsa romesco, es la que he aprendido de mi madre que a su vez lo hizo de la suya. Ella la aprendió de su padre, mi bisabuelo Josep, que fue pescador del Serrallo, que era quien cocinaba en casa cuando mi abuela era pequeña y que preparaba unos suquets fantásticos. Nacido en 1889 en una familia de pescadores con mote propio (els mosquits) y cocinillas por imperativos de la vida, oficiaba esta salsa para servir caliente o templada y así me gustaría compartir esta receta familiar y sus "secretos" con vosotros. 

jueves, 13 de enero de 2011

Crema de calabacín




Las sopas y cremas de verduras son, a mi gusto, algo muy reconfortante para una cena ligera. Más si cabe cuando venimos de unos días, digamos que lujuriosos, en cuanto al contenido calórico de aquello que nos hemos metido entre pecho y espalda. Tampoco es ningún pecado, eh? :-) Pero la verdad es que la costumbre de cenar poco o muy ligero es altamente recomendable y en eso las verduras nos ayudan mucho.

Además de ser muy sabrosas, estas cremas podemos hacerlas con todo tipo de ingredientes, prepararlas más o menos fibrosas, ligeras o contundentes o con distintos toques que hará de cada plato un sabor distinto. Esta de calabacín podría ser perfectamente de guisantes, de zanahoria, calabaza,  puerros, coliflor, champiñones, espárragos, o incluso una mezcla de varias de ellas. Si además las acompañamos de unos picatostes, un salteadito de las propias verduras, de un poco de jamón, o un simple aceite especiado o con cítricos, estaremos dándole un aire distinto cada vez.



En esta ocasión os traigo la crema de calabacín que prepara mi madre, y que yo he adoptado también en mi dieta, porque no es en el fondo una receta concreta sino una manera de preparar las cremas de verduras que las hacen además de versátiles y sencillas, muy sabrosas y nutritivas. De ella también he adquirido la costumbre de tener siempre caldos caseros en el congelador, muy sencillos y económicos, pero que ayudan a resaltar el sabor de cualquier salsa o sopa, y que, en mi opinión, son más saludables que los concentrados, caldos preparados o pastillas industriales.


lunes, 10 de enero de 2011

Gracias!


Siempre me ha gustado dibujar y pintar, cosa que, y perdonadme la falta de modestia :-), no hago del todo mal. Durate unos años el trucaje y el retoque fotográfico fue una parte significativa en mi trabajo, pero siempre he sido consciente, como discípula de ciencias, que estas habilidades estaban más vinculadas al conocimiento de la técnica que a la creatividad, algo de lo que yo carezco de "serie" y que es condición sine qua non para tomar una cámara entre las manos. Cuando me decidí a abrir este blog para compartir mis experiencias en la cocina, pronto descubrí que, por mucho que me esforzara en explicarlas, de poco servían si no iban acompañadas de una imagen decente.

Supongo que mi afición me ha llevado a querer mejorar aquello que pretendía mostrar en el blog. He pasado de usar una cámara compacta a una réflex con la misma ilusión con que pasé de usar las antiguas cámaras de carrete a las primeras generaciones digitales, que, al igual que los primitivos móviles, parecen de la prehistoria. Me imagino que os reiréis si os digo que de ellas solo obtenía un gif en escala de grises que, dicho sea de paso, había que comunicar al pc a través de un puerto com, puesto que no había tarjetas de memoria, pero eran realmente muy útiles en trabajos de arquitectura e ingeniería y no había nada mejor :-). Qué de vueltas da la vida... Tampoco mi flamante cámara réflex tiene nada que ver con la Mamiya de mi adolescencia, y que solo usaba si mi hermano me daba permiso, ya os podéis imaginar... No debió ser una experiencia muy interesante cuando me lancé en brazos de la tecnología digital tan pronto tuve ocasión, por patatera que fuera. Y aunque mis cámaras digitales han ido evolucionando junto a la tecnología, no entendí que no es lo mismo "hacer fotos" que "practicar fotografía" hasta que descubrí verdaderas obras de arte en la blogosfera gastronómica. Porque, no seré creativa, pero caray! una reconoce la belleza cuando ve una fotografía bien hecha y las hay preciosas. 

Después de la comodidad digital, procesar los parámetros adecuados para una imagen es un ejercicio complicado para mí. A pesar de estar familiarizada con conceptos como luz y sombra, encuadre, perspectiva, volumen y algunas técnicas básicas de dibujo,  no consigo trasladarlos a mis fotografías. Soy de naturaleza exigente y siempre acabo encontrando un fallo garrafal, pero claro, a posteriori. Por la inexperiencia y el desconocimiento, por las prisas de un plato caliente, por muchas cosas, me resulta difícil. Tanto, que cuando no es un roto es un descosido, pero fotos perfectas, en mi blog, no las vais a encontrar :-). No porque no quiera, no, sino porque tengo muchísimo que aprender aún, tanto de la técnica como de mi propia herramienta. Y se nota. Pero estoy en ello :-).

Cuando Futuro Bloguero me animó a participar en su concurso de Recetas Navideñas, patrocinado por Santa Teresa, y él lo sabe, no pensé ni remotamente que podría optar a ninguno de los premios de las distintas categorías. Por eso, cuando mi  Ensalada tibia de foie y champiñones belgas fue premiada con la modalidad de mejor fotografía, podéis imaginar la enorme alegría que supuso para mí. Es un gran estímulo personal para alguien que se inicia, que es consciente de sus limitaciones y pretende aprender, y que quiero agradecer de todo corazón.

La ilusión de ganar este premio viene acompañada de un fantástico lote de productos de Santa Teresa. Bajo una presentación elegante y cuidada, una muestra de los productos de esta empresa abulense fundada en 1860 y que ya han empezado a hacer las delicias de esta cocinitas :-)









No he tenido mucho tiempo todavía, porque estamos recién aterrizados de estas fiestas, además de que imagino que la mayoría ya conocéis estos productos, pero lo que he probado hasta ahora, las yemas de Santa Teresa, la salsa béchamel y el puré de patata, me ha parecido francamente delicioso. La presentación del lote y de algunos productos, el formato, etiquetado, la tipografía y combinación de colores, en general su estética, también me ha parecido muy cuidada y atractiva. No los conocía, pero, en mi opinión, es de las pocas ocasiones en que el esmero y cuidado que se ha invertido en una marca corporativa se refleja también en la calidad de sus preparados.

El lote de productos que he recibido está compuesto por:

  • Yemas de Santa Teresa
  • Carne de membrillo
  • Huevo hilado
  • Pastel de cabracho
  • Quiche de bacon y queso
  • Puré de patata Santa Teresa
  • Morcillo de ternera en conserva
  • Albóndigas de ternera en conserva
  • Escalivada
  • Gazpacho Raf
  • Salsa de tomate a la albahaca
  • Bechamel Santa Teresa
  • Mayonesa sabor suave
  • Mayonesa Santa Teresa
  • All i oli Santa Teresa

Quería compartir con vosotros el especial significado que tiene para mí este premio y expresar mi más sincero agradecimiento a Futuro Blogero, por la magnífica organización que ya le caracteriza y por supuesto a Santa Teresa , por los excelentes productos con los que lo ha patrocinado y nos ha obsequiado.

Muchísimas gracias :-)


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