Torró de crema cremada - Turrón de yema tostada

Esto de hacer las vacaciones tan tarde te hace ver como en cuestión de pocas semanas (qué digo!, me han parecido apenas unos días), todo se precipita hacia la navidad. Eso, y que cada año nos recuerdan con mayor antelación que de nuevo llegan estas festividades. Demasiada, diría yo. Quizás por motivos meramente comerciales o por el desencanto general que se acentúa en tiempos de crisis como este que vivimos. Supongo que el momento de las navidades es una pequeña tregua económica y emocional y cuanto antes empiece, pues mejor. Sea como fuere, a mí me gustaría compartir con vosotros una tradición que se celebra en este día. Por qué hoy, 13 de diciembre, es el día de Santa Lucía (Santa Llúcia, para mí) y día en el que tradicionalmente, y no antes, aquí y en buena parte del mundo occidental, se engalanan hogares y ciudades para recibir oficialmente las fiestas navideñas. El año pasado tuve ocasión de leer un artículo precioso, cortito pero muy emotivo, de nuestro querido amigo Carlos, de Mercado Calabajío, que si él me permite os vinculo aquí por si os apetece leer, porque nos cuenta cómo se celebra esta fiesta en tierras nórdicas, con una tradición muy parecida a otra que se celebra en nuestro país, aunque sin la misma repercusión, lógicamente. 

Según las creencias populares, Lucía de Siracusa fue una joven que ante la temprana muerte de su padre, siendo aún muy niña, decidió consagrar su vida a Dios mediante un voto de virginidad. No sé si esto era algo habitual en aquellos tiempos, pero el caso es que su madre, ignorando sus deseos, pactó su boda con un joven pagano. Lucía, para convencerla de su fe y que anulara el compromiso, la llevó a rezar ante la tumba de Santa Agata, para que intercediera en la curación de la disentería que padecía su madre desde hacía cuatro años. Parece ser que la enfermedad remitió y entonces, la propia madre de Lucía, canceló el desposorio repartiendo entre los pobres la dote que tenía prevista. Sin embargo, el pretendiente pagano, ofendido, denunció a Lucía como cristiana ante el tribunal romano, por lo que fue sometida a un juicio donde intentarían convencerla de abandonar su fe y adorar a los dioses paganos. Ante la negativa de la muchacha de venerar como un Dios al emperador Diocleciano, fue torturada arrancándole los ojos y posteriormente fue decapitada. Corría el año 304, y en el S.VI la Iglesia Católica la canonizó como Santa Lucía. Y es que, al parecer y a pesar de todo, ella seguía viendo. No me preguntéis, que ya sabéis como son estas cosas de la religión. 

Santa Lucía según Domenico Beccafumi, 1521 

Como con todos los mártires, la imagen de esta santa suele representarse con una palma o con una espada en una mano, pues fue el arma con que fue martirizada y muerta, y con una pequeña bandeja con sus dos ojos, que porta en la otra, como patrona de ciegos y personas con problemas visuales, así como de muchos oficios para los cuales se requiere buena visión, como modistas y costureras, o los diseñadores gráficos en la actualidad. Al ser también patrona de los estudiantes se suele acompañar de un libro o un candil de aceite. No sé como andará ahora el asunto de las fiestas escolares, yo no recuerdo haber tenido como festivo el día de Santa Llúcia, pero mi padre me ha recordado que en su época de universitario sí la hacían y que, aprovechando que no había clases, salía con sus compañeros a pasear por las ramblas y, palabras textuales, a perseguir modistillas. :-)

Se celebra Santa Lucía el 13 de diciembre porque es la fecha en la que se cree fue torturada y porque en el calendario Juliano coincidía con el solsticio de invierno, vinculando así la idea de la luz, que es propia de esta santa, con el incremento de horas de sol respecto a las horas nocturnas tras el solsticio. De aquí que antes se dijera que la noche de Santa Lucía era la más larga del año, surgiendo refranes tan populares que reflejaban este hecho desde tiempos inmemoriales, como el que conocemos en Catalunya que dice así: "Per santa Llúcia un pas de puça, per Nadal un pas de pardal" (Por santa Lucía un paso de pulga, por Navidad un paso de gorrión). Como ya sabéis, la reforma gregoriana que en 1582 suprimió diez días del calendario ha desplazado la fiesta de Santa Lucía de manera que cae antes de la entrada real del invierno, dejando el día de Navidad justo después del solsticio. Por eso ahora el refrán se adapta al calendario actual y reza de la siguiente manera: "Per Nadal un pas de pardal i per Sant Esteve un pas de llebre" (por Navidad un paso de gorrión y por San Esteban un paso de liebre) o bien: "Per Santa Llúcia creix el dia un pas de puça, no creix ni disminueix fins que el Nen Jesús no neix" (Por Santa Lucía crece el día un paso de pulga, no crece ni disminuye hasta que el Niño Jesús nace).  En todos ellos se da a entender que, a partir de esa fecha, el día gana un poquito de terreno a la noche. Solo un poquito cada día. 

Es precisamente porque entonces, en la noche de santa lucía, se producía el paso del otoño al invierno, que es tradicional que en este día empiecen las fiestas navideñas y con ellas muchas fiestas y eventos tradicionales, como os he comentado, en casi todos los países de religión católica, luterana escandinava y ortodoxa, y  que muchas veces se prolongaban hasta los carnavales ya que, a pesar de estar solapadas por la iglesia, son todas de origen pagano. Aunque muchas de ellas perduran hasta nuestros días lo cierto es que no conozco demasiadas, pero sí os puedo hablar un poquito de las que tengo más cercanas. La proximidad de esta fecha con la Navidad la ha vinculado tradicionalmente con la celebración de ferias y mercados, siendo especialmente importante por su antigüedad (documentada en 1393) la que se celebra en Sant Feliu de Pallerols como feria de ganado, donde durante todo el día se exponen animales, maquinaria agrícola, herramientas y también artesanía vinculada a estas fechas. Se celebra también una exhibición de deportes rurales, una cata gastronómica y una botifarrada popular. Las comidas multitudinarias o en grupo son un acto festivo-colectivo a los que los catalanes somos muy dados, ya os hablaré de ello en otra ocasión más apropiada.

Cartel de la fira de la edición del año 2011

Entre todo este tipo de ferias de Santa Llúcia, también son tradicionales aquellas que están dedicadas al comercio de productos exclusivos de estas fechas, donde adquirir desde alimentos autóctonos y/o tradicionales, como embutidos típicos, miel, galets y turrones artesanales, hasta adornos para engalanar nuestras casas y pesebres, casitas de corcho y musgo, figuritas como el tradicional "caganer" o "el tió", e incluso son muy habituales los puestos de artesanía ofreciendo todo tipo de regalos propios de estas fechas. 

La más importante y conocida de estas ferias es la que empieza (o empezaba) la noche de Santa Lucía en Barcelona (fira de Santa Llúcia), que como mínimo desde el año 1786 está ubicada en la Plaça de la Catedral (ciutat vella, barri gòtic), y las calles adyacentes. Rafael Amat, conocido como Baró de Maldà (1746-1818) y del que ya os he hablado en alguna ocasión, escribe ese año una cronica acerca de la multitudinaria fira de Santa Llúcia de Barcelona en su dietario "Calaix de satre", con un relato minucioso del bullicioso ambiente, tanto de la feria y sus calles como del interior de La Seo. Es lógico pensar que, de la manera que está descrito en esta crónica, ya era un evento habitual. Esta feria centenaria, que según he leído ni la terrible fiebre amarilla de 1821 que sufrió la ciudad de Barcelona impidió que se celebrara, permanecía abierta desde ésta noche, que tradicionalmente marca el inicio de las fiestas en la ciudad, hasta un par de días antes de navidad. Yo siempre he conocido que la feria empezaba el día 13, como hace ya un montón de años que no vivo en Barcelona no sabría deciros a ciencia cierta cual es la norma,  pero ahora se inicia con bastante anterioridad.

Como Santa Lucía ha sido también una fiesta relacionada con las chicas solteras (les fadrines), que en aquel entonces era sinónimo de buscar novio, hasta bien entrado el siglo XX aún se hacía en muchos pueblos catalanes la "capta de les noies vestides de blanc", algo así como una  recolecta hecha por muchachas vestidas de blanco, llamadas "Llucietes", que solían ir en comitiva por las calles cantando y pidiendo por las casas aceite para llevar al candil del altar donde estaba la santa. A cambio recibían, como en muchas de las captas populares, dulces, golosinas y frutos secos. En algunos lugares una de las chicas representaba a Santa Llúcia y se colocaba una corona de flores en el pelo. Esta tradición se ha ido manteniendo en algunas poblaciones hasta nuestros días, a duras penas, eso es verdad, como en algunas de L'anoia, del Baix Llobregat o del Penedès, aunque reducida al ámbito escolar, realizada por niños y casi como un modo de transmitir la tradición o intentar que no se pierda, pues sería una pena. Una costumbre muy parecida (aunque no tan importante) a la nórdica que os comentaba al principio y que pude leer en el blog de Carlos y Lola, porque hay que tener en cuenta que esta santa es muy popular en varios países europeos como portadora de regalos para los niños. Luego vienen los zombies, haciendo en definitiva lo mismo, y nos parece original... :-)

En otro ámbito, "la nit de Santa Llúcia" es el nombre con el que se ha dado a conocer la "Festa de les lletres catalanes", la velada literaria más importante en lengua catalana, un certamen que otorga anualmente y desde el año 1951 (excepto en 1970, en solidaridad a los intelectuales que protestaban en Montserrat contra el juicio de Burgos) el premio Sant Jordi de novela, el premio Carles Riba de poesía, el premio Folch i Torres de narrativa infantil, premio Joaquim Ruyra de narrativa juvenil y el premio Mercè Rodoreda de cuentos y narraciones.

Estoy convencida que en vuestras ciudades o comunidades, la de Santa Lucía, es una festividad igualmente importante y que existen tradiciones que hacen de éste un día muy especial. Rescatadlas o intentad preservarlas porque es nuestro patrimonio. Por mi parte, y para celebrar el inicio de las fiestas, os traigo una receta tradicional típica en toda Catalunya, pero que lo es especialmente en Barcelona y que seguramente no va a faltar en ningún hogar catalán. El torró de crema cremada o turrón de yema tostada. Ya os hablaré de la historia del turrón, que hoy ya se me ha ido la pinza. Del todo. :-)

Así es como lo preparo. 




Ingredientes:

• 250gr. de almendra marcona molida
• 250gr. de azúcar
• 5 yemas
• 50ml. de agua
• ralladura de limón
• un pellizco de canela en polvo

Para la yema tostada:

• 1 yema
• 2 cucharas soperas (colmadas) de azúcar

Necesitareis también un quemador de hierro, eléctrico o un soplete, un poco de papel de horno y un molde.

Las medidas que os doy son para una barra de tamaño estándar, tal y como veis en las fotos, si lo queréis más grande o más pequeño solo observad que debéis usar la misma cantidad de azúcar que de almendra, y una yema por cada 100 gr. de mezcla. Así podréis hacerlo del tamaño o cantidad que más os apetezca.

Deciros también que la kenwood cooking chef facilita especialmente este preparado, porque trabaja la masa mientras la cuece, sin tener que pasar por el esfuerzo de removerla a mano, pero hoy os enseñaré como lo hago sin ella para que veáis que es muy sencillo. Los que tengáis esta máquina no tendréis ningún problema en adaptarla.

Tened preparados los ingredientes para no entreteneros cuando estéis ante el fuego. Rallad la piel de limón y separad las yemas de las claras. Las claras las podéis congelar tranquilamente y otro día las usáis en un rebozado, para alargar una tortilla de patatas o en algún postre. Pero aprovechadlas.

Poned en un cazo el azúcar, las 5 yemas, el pellizco de canela, el agua y la ralladura de limón. Si os molesta encontrar la ralladura en el turrón, utilizad un trozo entero de la piel, luego, una vez cocido el turrón la retiráis. Lo tradicional es aromatizarlo con limón y canela, pero, como la receta que os traigo es popular, de esas que pasan de padres a hijos, os encontrareis que algunos prefieren piel de naranja, incluso sustituyen la canela por vainilla. Como más os guste, porque no me canso nunca de deciros que el resultado de lo que cocinamos va a vuestros estómagos, pasando previamente por vuestro paladar, así que, con que conozcáis que el sabor tradicional es con canela, el resto, a vuestro criterio. Esto me recuerda que aunque en catalán se llame crema cremada (o gema cremada, o de rovell d'ou), el turrón de yema no hay que confundirlo con los modernos turrones de crema catalana.

Llevad a fuego muuuuy suave y removiendo continuamente, prestando atención especialmente a que no se os pegue al fondo del cazo. Os recomiendo unas varillas, a ser posible que no rayen.  Tenedlo así hasta que observéis que con el calor se han disuelto bien todos los ingredientes. Pero no dejéis en ningún momento que llegue a hervir. Hay a quien le gusta que el granillo del azúcar se note más o menos. En este paso lo podéis disolver a vuestro gusto, teniendo en cuenta que después cocerá un poco más. A veces se hace preparando primero un almíbar, pero entonces queda el azúcar demasiado disuelto y pierde un poco la textura a la que estamos acostumbrados. También es verdad que queda aún más fino, esto, repito, como queráis.

En ese punto, retirad momentáneamente la preparación del fuego, e id añadiendo la almendra molida, en pequeñas cantidades para que os sea más fácil integrarla y que se vaya humedeciendo.  Aquí os será de más utilidad una espátula o palo de madera que las varillas.

No os voy a engañar, se necesita algo de fuerza (bastante :-) ) y sobre todo paciencia, si es necesario pedid ayuda si tenéis algún hombretón en casa. Pero tened constancia porque la almendra debe quedar completamente integrada y la masa tener un aspecto húmedo. (aquí es donde va fenomenal la kenwood) Una vez toda la almendra integrada, mantened la masa en el fuego, removiendo continuamente, unos 10 minutos. El calor (y el agua que os pongo al principio) os ayudará un poco pues hace la preparación algo más ligera, pero recordad tenerlo al mínimo y pasando constantemente por el suelo del cazo para evitar que se pegue.

Esta es la textura que debe tener. Os quedará más o menos espesa dependiendo del rato que la hayáis tenido, pero por lo general, intentad que tenga este punto de humedad. No os preocupéis si os queda más blanda, que con secarla más tiempo tiene remedio (en el cazo o a posteriori ). Pero de entrada es mejor procurar no secarla en el fuego más de lo que veis en las fotos, pues es importante que este turrón quede jugoso. Colocad en el fondo de un molde rectangular una tira de papel sulfurizado o especial de horno, para que más tarde os ayude a desmoldarlo. Repartid bien la mezcla.

Colocad otra tira de papel sobre el turrón.

Y, si lo tenéis, colocáis encima otro recipiente igual o que encaje en el anterior, de manera que presione y de forma a la barra. Aquí podeis colocar un peso, como un brick de leche o un simple paquete de azúcar. Algo que ayude a presionar. Si no tenéis nada con qué hacer esta forma, en esta entrada de turrón de trufa os cuento como montaros uno casero con la ayuda de un tetrabrick. Este turrón no requiere un secado prolongado, así que lo dejáis de esta manera 24 horas. No lo pongáis en la nevera, tenedlo siempre a temperatura ambiente.

Al día siguiente os ayudáis del papel para desmoldarlo.  Ya veis que, aunque está blandito, se manipula perfectamente.

Como mi molde tiene los cantos redondeados le corto los dos extremos para igualarlo, pero tened en cuenta que no es necesario, se trata de un turrón casero e incluso, a diferencia de turrones industriales, resulta atractivo que tenga cierta irregularidad.

Quitáis el papel superior. Yo lo que hago es dejarle el que tiene por debajo para evitar que se seque con tanta rapidez. Pero eso dependerá un poco de la antelación con que lo preparéis. Cuantos más días, mejor deberéis protegerlo para que no se seque. Tened en cuenta que yo lo he hecho con mucha antelación para preparar la entrada. Si lo hacéis tres o cuatro días antes de fiestas se lo quitáis todo, tranquilamente. Vereis, aunque los turrones  de yema industriales tengan una textura más bien sólida, el turrón de yema artesanal se caracteriza por ser consistente pero sin perder jugosidad, es un turrón blando que casi se deshace en la boca, pero que también, al no contener conservantes, se seca con mucha facilidad. Tenedlo presente a la hora de prepararlo con antelación.

Tomad una yema y mezcladla con dos cucharas bien colmadas de azúcar.

Hacedlo enérgicamente hasta que obtengáis una pasta blanquecina. Esta yema puede usare directamente sobre el turrón, sin embargo, como yo no tengo un quemador decente ( me refiero a los hierros de toda la vida, que se calientan directamente al fuego alcanzando temperaturas altísimas), prefiero darle un pequeño golpe de microondas. Pero atención, sin que llegue a cuajar ni cocer del todo. Tratadla con el cuidado con el que calentaríais el chocolate, o más.

Repartidla sobre el turrón, espolvoread un poco  más de azúcar y quemad. Añadir azúcar es una cuestión de gustos, si quemáis la yema, sin más azúcar que el que lleva, os quedará una costra mate. También bonita. Como a mí me gusta que quede un caramelizado brillante le añado un poquito de azúcar por encima. Hacedlo como queráis. Una tontería que he recordado ahora, con una yema y dos cucharas de azúcar tendríais más que suficiente para cubrir dos turrones en caso de que doblarais los ingredientes. Puse toda la crema porque para mis gustos no me sobra, y porque solo preparé una barra y detesto tirar la comida, pero con la mitad para cada pieza y una capa más fina también os valdría. Así que si hacéis dos turrones, no es imprescindible que uséis el doble de yema para cubrirlos.

Este es el aspecto que tiene el turrón recién tostado. Está ya muy bueno y ya se puede comer tal cual, pero para mi gusto gana en sabor con un día o dos más de reposo. No mucho eh!, que si no se quedaría como una piedra y no estaría sabroso. Lo justito para que se haga una capa exterior más sequita, que ayude a que se manipule mejor, y al mismo tiempo sientas un bocado jugoso en el interior.

Como os he dicho antes, si queréis, una vez terminado podéis retirar el papel inferior y así se secará más rápidamente, pero os recomiendo que procuréis que llegue a la mesa lo más jugoso posible, ya que cuando pierde este punto pierde también gran parte de su gracia.

No os preocupéis si os cae algún chorretón de yema por los laterales, son hasta característicos de este turrón, solo procurad quemarlo también con el soplete.

A mí me gusta especialmente cuando lleva un par de días preparado, pero como se trata de un producto artesanal y seca rápido, como todos los preparados con almendra, si queremos que nos aguante tierno deberemos tener en cuenta un par de cosas.

En cuanto se ha enfriado bien la capa de yema caramelizada, tapad o envolved el turrón con un papel de seda, que pueda airearse en cierta medida, pero evitando el contacto con el exterior. Más que nada por una cuestión higiénica. Luego, lo metéis en alguna caja metálica, como de galletas, que ayude a mantenerlo blandito. Con los días irá endureciendo, pero más lentamente.

Aquí lo tenéis a los tres días de haberlo preparado (dos después de quemar la superficie), pero es mejor que os guiéis por vuestra experiencia porque las condiciones climatológicas no son las mismas en todas partes. Nos interesa que una fina corteza exterior esté sequita y en cambio el interior siga super jugoso y blandito. Es un contraste ideal, típico de este turrón.

Conservándolo  bien os aguantará así varios días. Podéis estar tranquilos que además de la gran cantidad de azúcar, que es el principal conservante, las yemas están cocidas y no supone ningún peligro hacerlo en casa. Si solo habéis conocido los turrones de yema industriales os va a sorprender su textura tan suave y blandita, ya sabéis que muchas veces, lo industrial y lo tradicional o artesano, poco tienen que ver.

En casi todas las pastelerías catalanas y tiendas artesanas especializadas encontrareis este turrón. En Barcelona tiene una gran demanda y se consume en mayor medida que otro tipo de turrones, aunque todas las variedades están presentes ya que es el postre por excelencia de las Navidades. Si lo compráis al detalle, muchas veces viene con un papelito o oblea por debajo y se envuelven en plástico transparente para que ayude a mantener su humedad. Sabréis que son realmente artesanos y no contienen aditivos y conservantes si se os secan en pocos días, a diferencia de los industriales que aguantan más o menos tiernos (aunque no con la jugosidad de los artesanos) casi hasta primavera ...y lo que vayan rodando por ahí. Bueno, y por el precio, que también da unas pistas tremendas.

Surtido de turrones artesanales. Abajo a la derecha tenéis el de crema o gema cremada. La fotografía está tomada de wikipedia y su autor la ha cedido para su libre distribución.

La creencia popular dice que este turrón de yema tostada nació por casualidad, a mediados del S.XIX, mientras un pastelero barcelonés preparaba turrón de mazapán fino (que se hacía tradicionalmente con almíbar en lugar de claras). Parece ser que le quedó demasiado húmedo y se le ocurrió quemarlo por encima para secarlo un poquito. Leí esta anécdota en una entrevista que hizo un periódico digital al presidente del Gremi de Pastisseria de Barcelona, el Sr. Joan Torull. No sé hasta qué punto estas leyendas populares son ciertas, aunque es verdad que se le concede cierta autenticidad, ya que este turrón es especialmente típico en Barcelona, siendo, junto a les neules, los postres tradicionales de Navidad. Aunque os parezca imposible, no se han conocido otros dulces navideños, como polvorones o mantecados, más propios de otras comunidades, hasta bien entrados los años 70 y por la corriente migratoria característica de esos años.

Por lo que yo sé, ésta me parece una historia más creíble que aquella que he leído por internet acerca del señor "Turrons", que supuestamente inventó los turrones en un concurso. El concurso parece ser que ciertamente existió, ya que hay constancia escrita tanto de éste como de la peste que sufría la ciudad y que sería la causa de la supuesta convocatoria. Sin embargo no es correcto en cuanto a sus orígenes. En otra ocasión os hablaré de su historia y de como ha llegado hasta nuestros días, porque se trata de un preparado antiquísimo cuyo oficio, tal y como se conoce hoy, se remonta a la edad media.


Con esta receta os deseo feliz día de Santa Lucía, y oficialmente felices fiestas :-)

Edito: Como también soy un desastre (qué le vamos a hacer, va con el lote) y me han recordado que la recepta del 15 este mes va de turrones, allí que envío éste de crema cremada, para los amigos de Els fogons de la bordeta :-)