Auntie Montserrat's Clam Chowder (al estilo de Nueva Inglaterra)

Supongo que a vosotros os pasa lo mismo, pero cuando voy por esos mundos de Dios me encanta probar la cocina local, o al menos aquellas cosas que por mi naturaleza o circunstancias no he podido conocer hasta ese momento. Cuando estuvimos en el Brilliance tuvimos ocasión de probar mucha cocina internacional, especialmente aquella que se practica, mayoritariamente, en Estados Unidos. Conocía el Chowder por mi hermano, que ha tenido oportunidad de tomarla en varias ocasiones y me había hablado, casi babeando, de sus bondades. Y también por mi padre, que quedó encantado con esta sopa cuando la probó por primera vez. Pero, ni uno ni otro han sabido nunca explicarme, cada vez que se lo he comentado, como se hacía esta sopa tan deliciosa. Un día, pateando por Istanbul mientras llovía a mares, ya fue mala pata, mi marido y yo nos calamos como pulpos. Al llegar al barco solo nos apetecía una ducha y algo caliente para entonar el cuerpo. Como aún faltaba un rato para la cena nos pasamos por el self service y, por fin, nos conocimos. Era mi primera Clam Chowder  y estaba realmente fa-bu-lo-sa. 

Desde entonces que he buscado en internet como prepararla, sin caer, en todo este tiempo, que tenía a mano la mejor fuente de información. Mi tía, que está casada con un escocés adorable, mi tío Charles, y vive desde hace más de 45 años en Canadá, conoce perfectamente los oficios de la cocina escocesa y canadiense, y, casi por proximidad, ya que están a menos de 90km del estado de Nueva York, las recetas más conocidas o emblemáticas de la estadounidense.  Así que en cuanto se lo pedí me envió encantada su receta tradicional de clam chowder. Ella me pasó los datos para 4 personas y algunas mesuras en tazas, yo la he adaptado para dos convirtiéndolas al sistema métrico al que estoy más habituada. No obstante, independientemente de las medidas, me fueron más valiosas sus explicaciones y experiencia, por lo que intentaré trasladároslas lo mejor posible. En agradecimiento a ella va dedicado el título de la entrada.

Por lo que he podido leer (que la verdad, no he encontrado demasiados datos bien contrastados acerca de esto), algunos libros, que estudian la historia de la cocina americana, atribuyen el oficio de las sopas de pescados a los indígenas del nordeste del continente. Bien es cierto que almejas, ostras y marisco en general, se encuentran en gran abundancia por esta zona y que, de hecho, hay muchos indicios de que los nativos cocinaban con ellas y luego usaban sus conchas de manera ornamental. También lo es que, según el libro Eating in America, A History, los primeros colonos no eran muy aficionados a cocinar sopas de pescados, ni le daban un valor especial a los crustáceos y moluscos, ofreciéndolos como alimento al ganado, concretamente a los cerdos. De esto último parece ser que hay constancia escrita en el año 1620. Sin embargo, a mí me parece obvio que la sopa con pescados existe de manera ancestral en todo el mundo, lógicamente en aquellos lugares con costa y que han vivido durante siglos de sus frutos, por lo que no es de extrañar que el gusto de estos primeros colonos, y sus conocimientos, dependiera más de las costumbres de sus países de origen que del hecho de la inexistencia previa de este tipo de preparados. Es más, allí donde había pescadores también había comercio e intercambio de costumbres con otros puertos, por lo que es muy fácil encontrar platos con muchas semejanzas allí donde hubiera este oficio. El mediterráneo o el propio canal de la mancha son buenos ejemplos de ello.

Según el libro 50 chowders, la receta más antigua de sopa de pescado de la que hay constancia escrita  (siempre hablando del nuevo continente) es la que apareció impresa en el periódico Boston Evening Post, el 23 de septiembre de 1751, donde se  hace uso de especias y hierbas, clara muestra, según el libro, del gusto británico por el uso de condimentos. Pero no sería hasta el siglo XIX cuando aparecerían de manera más habitual las recetas de sopas de pescado en los libros de cocina norteamericanos. Respecto al New England clam chowder parece que tiene su cuna en Boston, y en la edición de 1896 del libro Boston Cooking School Cook Book aparece una receta bajo el nombre de Clam Chowder, distinguiendo entre ésta, la Conneticut Chowder y la Fish Chowder. No sería hasta unos años más tarde, en revisiones posteriores del libro, que se incluirían en este recopilatorio las recetas de New England Clam Chowder, el  Manhattan Chowder, y el  Rhode Island Clam Chowder, lo que evidencia que es un plato muy arraigado, extendido y con un oficio propio en cada zona.

El Clam Chowder tradicional de Nueva Inglaterra, que es el que os traigo hoy, es una preparación a base de leche y nata, patatas y cebollas, panceta de cerdo y almejas. Es muy popular por todos los Estados Unidos y también en Canadá, principalmente en sus costas atlánticas. Pero tan popular como éste es la versión de Nueva York, llamada posteriormente Manhattan, que me ha parecido especialmente interesante porque rechaza el uso de la leche y las natas, sustituyéndlos por tomate, gusto que a todas luces fue importado por inmigrandes de países europeos donde se emplea tradicionalmente este ingrediente en su gastronomía. He leído en wikipedia que esto fue debido a los inmigrantes portugueses de Rhode Island y que los habitantes de Nueva Inglaterra, concretamente de Maine, llamaron a esta versión Clam Chowder al estilo de Manhattan, de manera despectiva, porque en su opinión llamar a alguien neoyorkino era insultante. De hecho, el pique por este motivo era tan grande (y absurdo) que se llegó al extremo que en 1939 hubo un proyecto de ley que pretendía rechazar el uso de tomates en el Chowder, considerándolo ilegal. Esto último tomadlo como una anécdota puesto que no está contrastado con citas ni datos, pero me ha sorprendido y os lo traslado. Ya sabéis que wikipedia, como hacienda, somos todos, y si los datos no están bien documentados... no hay que creerse todo a pies juntillas.  

Ya para terminar una cosa que me ha hecho mucha gracia encontrarme y de la que no tenía ni idea. Existe otra variante llamada Minorcan Clam Chowder, una versión especiada y picante, tradicional en el nordeste de Florida, realizada a base de una salsa o sofrito de tomate y un ingrediente secreto que ellos llaman Spanish datil pepper, extremadamente picante. Se cree que este pimiento picante fue introducido por colonos de Menorca en el siglo XVIII y, sus descendientes, sostienen orgullosos que solo es capaz de crecer y prosperar en St.  Augustine (Florida) y Menorca (Baleares). Dato más que curioso (que no digo que no sea, ni mucho menos) conociendo la procedencia de pimientos y chiles, pero si ellos lo dicen, pues así será. :-)

Ya no me enrollo más y os paso la receta de mi tía Montserrat:

Ingredientes, para dos personas:

• 1/2 kilo de almejas
• 1 cebolla mediana
• 100 gr. de bacon
• 1 patata 
• 100 ml de vino blanco (se puede sustituir por jerez)
• 300 ml. de leche
• 100 ml. de nata (o crema de leche, para cocinar)
• 25gr. de mantequilla
• 1 cuchara sopera (colmada) de harina
• 1 cucharilla ( de café ) de sal
• pimienta negra
• agua
• perejil para decorar

Ya sabéis que siempre hay que usar los productos de la mejor calidad posible y más cuando hablamos de pescados y mariscos, donde me parece primordial. Sin embargo, para hacer esta sopa, creo que no es necesario gastarse un dineral en las mejores almejas finas. Os valdrá perfectamente la almeja de vivero, que suele rondar los 8-14 euros el kilo, eso sí,  procurad que sea hermosa y de carne blanca y, por favor, evitad las congeladas que, en mi humilde opinión, no valen para nada.

Esto me viene a la cabeza porque, antes de caer en que mi tía podía darme la receta, estuve buscando recetas en internet. No me podía creer que la mayoría usara almejas de lata... y aprovechando su jugo...uff. Tanto es así que se me hacía casi imposible averiguar la cantidad que necesitaba de almeja viva, en su concha, en fin... :-)

Procedimiento:

.-Lo primero que haremos será limpiar correctamente las almejas. Para ello las sumergiremos en agua y una cantidad abundante de sal. De esta manera soltarán la arena y la suciedad que pudieran tener. Debéis dejarlas así, al menos, 30 minutos y , si es posible, enjuagando y cambiando el agua una o dos veces, según lo limpias que estén. Os lo he comentado otras veces, pero tened en cuenta que, si no podéis cocinar las almejas el mismo día que las compráis, podéis mantenerlas vivas varios días (4 o 5) de la siguiente manera: Tal cual las compréis les dais un enjuagado general, bajo el grifo. Las envolvéis en un paño de algodón humedecido en agua y, en un plato, las guardáis en la parte más baja de la nevera.  No las lavéis con sal hasta que vayáis a utilizarlas y nunca las guardéis con agua y sal, pensando que se sentirán como en casa :-), pues se os echarán a perder.

.-Por otro lado vais preparando el resto de ingredientes. Picad muy finamente la cebolla, el bacon y las patatas. Estas en daditos de 1cm cúbico, aproximadamente. Todos los ingredientes deben ser, más o menos, del mismo tamaño.

.-En una olla, a fuego medio, saltead el bacon con la mantequilla. Prestad atención que la mantequilla se quema más fácilmente que otras grasas. Cuando esté bien doradito añadís la cebolla y la dejáis pochar. Esto quiere decir que sude, no debe tomar color. Os lo facilitará que retengáis el vapor tapando la olla.

.-Mientras, enjuagáis definitivamente las almejas y las cocéis con apenas dos dedos de vaso de agua. No más, porque entonces costaría que se abrieran. Solo lo justo para que se genere vapor y se abran. Tapadlas y haced que se abran a fuego relativamente alto. Serán apenas unos pocos minutos.

.-A medida que  se vayan abriendo las vais retirando, para que se mantengan lo más jugosas posible.

.-Reservad la carne y el caldo resultante de su cocción. Coladlo bien, por si acaso.

.-Una vez pochada la cebolla, añadid la cuchara colmada de harina y removed como si hicierais una roux. Hay que integrarla bien, evitando grumos, y facilitando que pierda su sabor.

A esta roux añadís el vino, poco a poco, removiendo y espesando la salsa. Mi tía utiliza Jerez (Sherry) pero fue ella misma quien me sugirió que podía utilizar vino blanco. Yo lo preferí, pero os lo comento por si a vosotros os gusta más el jerez.

.-Dejad que el vino pierda el alcohol, apenas un par de minutos, aunque esto os lo dirá el olfato.

.-A continuación seguís incorporando el caldo de las almejas. Id removiendo constantemente.

.-Cuando hayáis terminado con el caldo de las almejas, añadid las patatas, la sal y la pimienta y cubrís todo con el agua necesaria para que se cuezan. Solo cubrir. Cuanto más caldo de almejas hayáis obtenido, menos agua necesitareis. Dejad hervir hasta que las patatas estén tiernas. Vigilad que no se queden sin agua, pero necesitareis unos 10-15 minutos, según la cantidad que hayáis usado.

Mientras, cortad las almejas del tamaño aproximado del resto de ingredientes.

Pinchad las patatas y cuando estén tiernas añadís la nata y la leche. Prestad atención porque las patatas no deben deshacerse. Una de las características de estas sopas radica en estos pequeños tropezones.

A continuación las almejas troceadas y dejáis cocer el conjunto otros 5-10 minutos.

Aquí mi consejo es que no dejéis de remover y vigilar el fuego (no muy alto, lo justo para que vaya haciendo chup chup), pues este chowder se comporta como una béchamel y puede pegarse al fondo muy fácilmente. No le quietéis el ojo. Probad y salpimentad de nuevo a vuestro gusto, si es que fuera necesario. Los Clam Chowders que he probado tienen un sabor muy pronunciado. Sin que quede salado ni picante, pero no os quedéis cortos.

La servís y decoráis con un poquito de perejil picado.

El chowder es una sopa espesa y cremosa, a mí me recuerda una béchamel ligera, pero podéis aligerarla o espesarla a vuestro gusto, teniendo en cuenta que, al enfriar y con el reposo, tiende a espesarse.  Con estas medidas, y tal como la preparé, me salieron aproximadamente unos 900ml de chowder. Hay suficiente para dos platos hermosos o 3 tazas de consomé, como las de la foto. Así que me sobró una tacita que tomé a la noche, por lo que os puedo decir que, como todas las salsas, sopas y guisos, está incluso más bueno reposado. Podéis prepararla de un día para otro sin problema. No he tenido ocasión de congelarla, por lo que no puedo afirmaros con rotundidad, pero en principio no debería haber ningún problema en hacerlo.

La de almejas y la de ostras (oyster chowder) son quizás las chowders al estilo de Nueva Inglaterra más populares, tanto en Estados Unidos como en Canadá. Prácticamente en todas las ciudades la podéis encontrar en los restaurants, pero también en los locales y puestos callejeros que se dedican exclusivamente a ello, bien servidas en recipientes desechables o dentro de un pan (bread bowls), de donde la gente se las lleva para comer por la calle, como te llevarías un perrito caliente, unas patatas fritas o un helado. Esta presentación, dentro de panecillos, es especialmente popular en San Francisco (aunque no solo allí), conocido mundialmente por su Sourdough o masa madre con la que elaboran sus estupendos panes de estilo francés (esta es la versión de chowder preferida de mi hermano :-) ). Sin embargo podéis encontrar chowders hechas con gamba, langostino, langosta, cualquier tipo de crustáceo, molusco o pescado (muy comunes los de bacalao). Digamos que ésta que os he enseñado es una base para muchos chowders, eso sí, del estilo New England.

También es tradicional añadir o acompañar con crackers, una suerte de galletitas saladas, de sabores tan originales como almeja o ostra, colocados sobre la sopa como si se tratara de tostones. Yo no he tenido ocasión de probarlos pero debe ser, como poco, llamativo (no lo digo por la textura, sino por el sabor :-) )

Veréis, para un paladar mediterráneo acostumbrado a nuestras fabulosas sopes de pescadors (o a las inigualables bouillabaisses), la vista es la primera que traiciona nuestra impresión, pues en principio, y hablo por mí, encontrar una sopa de pescado tan cremosa y blanca, hecha con leche, es chocante. Sin embargo tiene un sabor a mar exquisito y fino, y no tiene nada que envidiarle a cualquier crema de mariscos de las que tenemos por costumbre cocinar. Está realmente sabrosa y consigue aquello que se espera de una buena sopa, calienta y reconforta placenteramente.

Creo, además, que es una muy buena alternativa para presentar algo diferente estas fiestas, donde seguro que cae, un día u otro, una crema de mariscos. Y si os animáis y la presentáis dentro de panecillos, dudo que deje indiferente a nadie. Otro día os traeré la versión neoyorkina, y servida en panes, que tiene que estar tremenda también.

Yo, por hacerle los mejores honores al chowder, le pedí prestada a mi madre la vajilla inglesa de las grandes ocasiones especiales. Me pareció lo más apropiado a tan insigne tradición :-)

Moltes gràcies tieta!. La "Chowda" estava fantàstica :-)