Un Tour por las cocinas del Brilliance of the Seas. The Galley Tour.

Cuando uno emprende viaje para disfrutar de sus vacaciones suele pensar en el destino elegido, en conocer un nuevo país, su cultura y costumbres y en como emplear el tiempo para sacar el mayor partido posible de tu estancia. Desde que descubrimos que viajar hacia tu destino, lentamente y sin prisas, puede convertirse en una experiencia aún más apasionante, no conseguimos imaginarnos mejores vacaciones que las que te proporciona tu estancia en un crucero. Al final, el destino, acaba quedando reducido a una pequeña parte de tu gran aventura.

Sultanahmet (Istanbul) desde el puerto de Karaköy, donde estaba atracado el barco, junto al puente de Galata.

Nos gustó tanto la primera vez que en esta ocasión quisimos dar más protagonismo al propio viaje. Que fuera más largo, que nos llevara más lejos. Pero tranquilamente, con más días de navegación. Lo más despacio posible, saboreando el mar metro a metro, observándolo, viviendo esos amaneceres y atardeceres únicos.

Uno de los preciosos amaneceres que pudimos disfrutar durante el viaje.  Nos estábamos acercando al puerto de Kérkyra (Corfú -Grecia).

Durante dos semanas y 6.000km de viaje, no solo conocimos nuevos países, sino que disfrutamos de la organización, seriedad, experiencia, confort, saber hacer y buen gusto, que brinda a sus huéspedes una empresa como Royal Caribbean. No quisiera aburriros con detalles personales de nuestro crucero, porque, además de que muchos sabréis de lo que os hablo, cada pasajero vive una experiencia muy distinta según sus preferencias, pero sí que he querido compartir con vosotros algo que no es fácil de ver, una experiencia en la que tuve ocasión de participar el último día en alta mar, conocer los entresijos de las cocinas del Brilliance of the Seas. Os apetece? ... entonces id a por unas palomitas, que esta vez la entrada sí que es larga... :-))

Parece ser que los tours a bordo no son nada frecuentes, aunque sé que los hay para conocer las bambalinas del teatro, el puente de mando, la zona de lavandería o éste de las cocinas, en definitiva, aquello que no está a la vista de los huéspedes. Algunas compañías descartan directamente este tipo de tours por cuestiones de seguridad y más, me pareció a mí, cuando se trata de empresas norteamericanas. Algo que no dejé de percibir en todo el viaje, siempre en el mejor de los sentidos, es que estaba en "suelo estadounidense" y bajo sus leyes.


El libro de Royal Caribbean Internacional, Sabor.

Royal Caribbean, como la mayoría de navieras, ofrece a sus clientes un sistema de fidelización a través del cual, con el tiempo, los socios de categoría más alta del Crown & Anchor pueden tener acceso exclusivo a determinadas zonas del barco, espacios reservados, tours, o clases de gastronomía. Para los que hemos hecho pocos cruceros y aún no tenemos suficientes créditos, con la compra del libro de cocina de Royal Caribbean Internacional, Sabor, (29.95$) también podemos disfrutar de este tour por las cocinas.  El libro no está a la venta en las tiendas de a bordo, no lo busquéis allí. Una noche nos lo ofreció el asistente de nuestra mesa, durante la cena, dándonos el tiempo de hojearlo y decidir si nos interesaba adquirirlo. Debimos ser muy pocos en hacerlo ya que al tour acudimos una veintena escasa de personas. No sé si existe un criterio de selección al respecto, de capacidad o simplemente no interesó a nadie más.

Tampoco si lo ofrecieron a todos los pasajeros, puesto que la nuestra era una mesa para dos. Esto os lo comento a los cruceristas que estuvierais interesados, tanto en el libro como en el tour.  También desconozco si sería posible en alguno de los demás barcos de su flota, aunque me imagino que sí, yo os comento como me sucedió a mí y en el Brilliance. Lo que sí sé es que se ofrece un solo tour por crucero y que éste debe superar unos determinados días de navegación.

Lo cierto es que, sin tener en cuenta que el tour me hacía una ilusión tremenda, el libro es ya de por sí una gran adquisición. Tiene unas fotografías preciosas, las recetas muy bien detalladas y explicadas, casi todas con la foto del chef que la ha creado junto a una pequeña biografía, además de la conveniente conversión en mesuras métricas, grados de dificultad, maridaje de vinos, y, la mayoría, introducidas con pequeñas historias gastronómicas o consejos culinarios.

A mi me pareció muy atractivo, desconocía, hasta haberlo leído, que su primera edición había sido galardonada con el Cordon d'Or Culinary Academy Award.

Supone para mí un bonito y valioso recuerdo, ya que, a la vez que se trata de los platos que hemos tenido ocasión de degustar durante las cenas, nuestro camarero tuvo el cariñoso detalle de preocuparse que nuestro ejemplar fuera dedicado y firmado, tanto por el chef ejecutivo y el sub chef ejecutivo (las dos máximas autoridades en las cocinas), como por el maître del Brilliance of the Seas. Fue un cielo de persona con nosotros. Çok teşekkür ederim, Vedat. Muchas gracias, Eliseo.

Ya podéis imaginar la ilusión que me hizo tener mi propia edición especial, y entre esto y la visita a las cocinas, me costaba disimular que estaba dando palmas con las orejas. :-)

El sub chef canadiense, Patrick Enns, dedicándonos gentilmente parte de su tiempo.

El tour fue en inglés y estoy convencida que me perdí muchos detalles, pero me permitieron hacer fotografías y a veces, algunas fotos fuera del recorrido, hablan tanto o más que las palabras. La visita duró cerca de hora y media, ciertamente más tiempo del que yo esperaba que nos dedicaran. Hacia la mitad de la misma, uno de los sub chef nos pilló a unos cuantos por su cuenta y, con movimiento de manos y expresión de "venid aquí, que os voy a contar lo que es bueno", nos separó temporalmente del grupo brindándonos un "mini tour" dentro del tour.

La comida a bordo. Generalidades.

Para que vayáis adquiriendo la dimensión adecuada a lo que os voy a mostrar, sobre todo para aquellos que la vida a bordo les sea ajena, os daré unos cuantos datos. Los cruceros son verdaderos hoteles flotantes, autosuficientes en todos los sentidos, eso implica, entre otras cosas, la generación de la propia energía, la desalinización del agua de mar para potabilizarla (está realmente buena), la incineración y/o licuado de residuos o la preparación diaria de alimentos para aproximadamente 2500 pasajeros (varía en función de la ocupación de los camarotes, que puede ser de entre 1 y 4 personas), a los que hay que sumar la tripulación, que vive a bordo, que suele rondar el millar de personas.

Esta es la única foto que he encontrado donde se ve el barco completo y no salimos ninguno de los dos delante :-) . Está tomada en el puerto de Kérkyra, cuando ya regresábamos de pasar el día en esta isla griega.

Por lo general las cenas son la comida principal, especialmente aquellos días con escala y que pasas en tierra. Se sirven en un elegante comedor a dos niveles con asiento para aproximadamente 1100 personas, por cada uno de los dos turnos en que se reparten. Suele requerirse una vestimenta más o menos semi formal o de etiqueta, dependiendo de la noche. Los comensales son atendidos por 8 jefes de camareros, 80 camareros y 80 asistentes de camarero por turno (las cifras eran fáciles de recordar), sin contar maîtres, sommeliers y otros cargos superiores o específicos de hotel implicados en el comedor.

Se enumeraron aprendices, los distintos asistentes y cocineros, sub chefs, chefs, sub chefs ejecutivos y chefs ejecutivos, tanto en cocina propiamente dicha como en las posiciones de panadería, pastelería y cargos muy específicos de la cocina de a bordo. Aunque no recuerdo las cifras exactas y me he dejado cargos por enumerar, ya que se trata de un entramado jerárquico bastante complejo con el que no estoy familiarizada y temo equivocarme. Pero creo que es suficiente para que podáis haceros una pequeña idea. También nos comentaron que el personal provenía de 62 países distintos, con lo que se enorgullecían de poder ofrecer una carta verdaderamente internacional. Por cierto, algo que yo desconocía era el término inglés "Galley",  que es el término correcto que debe utilizarse (en lugar de kitchen) para designar aquellos compartimentos que se dedican a la preparación de alimentos cuando se trata de un barco, avión o tren. Desconozco si en castellano también se hace esta distinción.

En la foto inferior podéis observar una representación de esta jerarquía (no estaban todos),  el chef y sub chef ejecutivos delante, 5 sub chefs detrás, y así sucesivamente. El segundo sub chef, empezando por la derecha, fue el encargado de nuestro tour.

Presentación del personal de cocina que es recibido por los huéspedes, en el comedor principal, con un caluroso aplauso.

El servicio en el comedor principal es a la carta, entre una variedad de aproximadamente una quincena de selectos platos más postres, distintos todas las noches. Lo habitual es elegir un entrante, un plato principal y postre, pero puedes elegir lo que quieras y en el orden y cantidad que desees. Ellos están realmente encantados de que tu estancia a bordo sea lo más placentera posible y actúan en consecuencia. El horario es fijo solo para las cenas y dispones  de mesa reservada (hay otra opción My time dinning, donde tu reservas la hora que mejor te conviene, sin embargo no es la mayoritaria) Me parece importante destacar que además de la carta principal, y esto me pareció un compromiso importante, ponen a tu disposición menús completos con dietas especiales para celíacos, bajas en grasas (800 calorías el total del menú) por si quieres cuidar tu línea, menús íntegramente vegetarianos, alimentos sin azúcar, incluso comidas kosher, tanto en el comedor principal como en los demás establecimientos de a bordo. En todas las cartas había también un menú, específico para ese día, con las recomendaciones del chef ejecutivo.

Los alimentos Kosher son aquellos que están preparados según los preceptos de la religión judía, y deben elaborarse con la exclusión de determinados productos o materias primas con características especiales. 

Me fijé, independientemente de la complejidad que implica de por sí la cocina kosher, que los platos, digamos que "normales", pero cocinados con carne porcina, también aparecen adecuadamente indicados o rotulados, tanto en la carta como en el caso del buffet.

Existen en el barco otros restaurants, de menor capacidad pero también formales, donde, por un suplemento y mediante reserva previa, puedes degustar una carta algo más especializada, como el Portofino, con especialidades italianas o el  Chops Grillé, donde se ofrece el mejor chuletón en alta mar. :-)

Un "tentenpié" que pedimos a través de la televisión 
interactiva del camarote, un steak burguer y una pizza.

Para comidas informales, y durante todo el día,  están en funcionamiento varios establecimientos diferentes, entre cafeterías, pizzerías y snaks, donde picar en cualquier momento mini bocatas, montaditos, una porción de pizza,  hamburguesas, pastelería de todo tipo, helados o unas deliciosas chocolate chip cookies. Todo elaborado íntegramente a bordo.

También el popular Windjammer (self service, alternativo al comedor principal y de aforo considerable) tiene siempre a punto una gran variedad de desayunos, almuerzos, meriendas o cenas, según el momento del día, ideal por si te apetece comer o cenar con atuendo informal y cómodo. Para terminar de redondear la oferta, está disponible un servicio de habitaciones de 24 horas, al que puedes acceder vía telefónica o mediante la televisión interactiva con la que están equipados todos los camarotes. Pidas lo que pidas tarda exactamente 30 minutos en llegar a tu puerta, a excepción de los desayunos, que deben ser solicitados la noche anterior. En cualquiera de ambos casos siempre son extremadamente puntuales con la hora convenida.

Todo esto sin contar los numerosos eventos gastronómico festivos que se producen a lo largo del crucero, acompañados de buffets, de temáticas determinadas para cada ocasión ( la noche blanca, exposición de cocina internacional, etc). En esta última probé unas alitas al estilo sureño que aún estoy saboreando... fabulosas!). Tampoco pierden la ocasión de engalanar las mesas con algún tipo de escultura gastronómica. Con tanta oferta las cocinas están a pleno rendimiento todo el día, ya que estamos hablando de preparar más de 15.000 platos diarios, que además, insisto, son de una variedad tremenda. Y es que además es prácticamente inevitable que ir de crucero te abra el apetito... por lo que es raro no volver con unos cuantos kilillos de más :-))

La organización en la cocina. Una verdadera cadena de montaje.


Provisiones.

El proceso empieza con el cálculo, organización y almacenamiento de las provisiones que va a cargo del Cruise Ship Provision Master/Storekeeper (algo similar a jefe de almacén) y su asistente, el Cruise Ship Assistant Provision Master/Storekeeper, con la colaboración del sub chef ejecutivo, que tiene entre otras muchas funciones su supervisión directa. Me refiero siempre y solo en cuanto a la cocina, lo demás lo desconozco.

El barco se abastece de materias primas en la mayoría de los puertos en los que hace escala, especialmente en Barcelona, que es su puerto base y de partida. A mí me encanta ver cómo llegamos a las ciudades, por temprano que sea, así que mientras esperábamos para poder salir o mientras desayunábamos, podía observar como a primera hora de la mañana se cargaban palés de mercancías.

No caí en hacer fotos y eso que se las he hecho a casi todo, pero he encontrado una, de nuestra llegada a Barcelona, donde podeis observar los camiones que esperan para ser descargados. El barco atracó puntualmente a las 6 de la mañana, no teníamos asignado el desembarque hasta las 9:30 (para que no tengas que esperar las maletas en la terminal), con lo que pasé mis últimas horas a bordo observando desde mi habitación. Fueron descargando los camiones y depositando los palés frente al barco, esperando a que los perros policía hacían su trabajo. No sube ninguna mercancía a bordo que no haya pasado por éste trámite o bien, en el caso de los pasajeros, por un scanner y un arco detector.

Más tarde, cuando hubieron terminado, los toros introducían  los palés por una entrada de servicio del barco. A excepción de los packs de bebidas, que venían termosellados en plástico, no recuerdo que se pudiera apreciar el contenido de las cajas.

"The Galley Tour"

El día de la visita nos citaron a las 16:30 en la planta superior del comedor principal, en la cubierta número 5. Única condición indispensable: no llevar los pies al descubierto (sandalias) por razones higiénicas. No sé por qué pensaba que las cocinas estarían en las galeras, pero me equivoqué. Están situadas en las cubiertas 4 y 5, justo detrás de cada una de las plantas del comedor, es decir, en popa. Ambas se comunican, entre sí, a través de escaleras interiores y, con el comedor principal, por un pasillo de servicio por el cual los camareros salen con los platos preparados. Vi un ascensor dentro de las cocinas y aunque es una suposición mía, imagino que lo utilizarán, además de para acceder a otras zonas de servicio del barco, para llevar la comida al Windjammer, que está situado en la cubierta 11.  Las escaleras interiores son exactamente iguales a las del resto del barco, pero con sólo dos tramos en los laterales y otros dos en el centro, y, a diferencia de las de pasajeros, totalmente metálicas, sin moquetas, cromados ni decoración, de un tono gris claro, acorde con las zonas de servicio del barco. Este color generalizado no favoreció especialmente las fotografías :-)

Colgados de las paredes de esta zona, sobre todo en los pasillos de acceso entre departamentos, encontré, entre otros, numerosos planos de cubiertas (distintos a los que conocemos los pasajeros que solo son de camarotes y áreas públicas), que muestran  las instalaciones internas del barco, las zonas de servicio, las zonas de seguridad, y, en caso de alarma, el protocolo que requiere cada una de las diferentes emergencias que se pudieran dar así como las instrucciones a seguir por parte de la tripulación. Los pasajeros solo debemos prestar atención a una sola señal de alarma para acudir a un punto preestablecido, siete pitidos cortos y uno largo. Les hice varias fotos, pero os mostraré solo las concernientes a las instrucciones y el protocolo, no sea que con las cubiertas hiciera público lo que no debo.

Podéis ampliar la imagen para ver mejor los detalles

Por todas partes de esta zona, y en las secciones de las cocinas, aparecen instrucciones y recordatorios de la pulcritud que debe observarse por parte del personal de cocina. De todos en general, porque también lo  recomiendan a los pasajeros, solo que en las cocinas es una obligación. De hecho, cada vez que vuelves al barco, antes de pasar por el arco y el scanner que están ya en el interior, y justo al principio del pasillo de bienvenida que disponen en el muelle, te encuentras con dos dispensadores de líquido antibacteriano, uno a cada lado del pasillo, algo que a nosotros nos pareció una buena idea a pesar de que ya llevábamos un símil en forma de toallita, en serio, nos pareció muy buena idea, aunque muchas veces tuviera que ponerme la tarjeta Sea Pass entre los dientes (si no, no pasaba), algo que no me parecía muy higiénico. Para mí, claro, para los demás, que me pusiera la tarjeta en la boca no suponía un peligro... jajajajaa.

El mismo tipo de dispensadores se encuentran a la entrada de todos los restaurants, sin embargo, aunque es una buena recomendación, nadie te obliga a usarlos. Hay que recordar que la pandemia de gripe A causó mucha alarma, ya no solo en Estados Unidos, y, como os he comentado antes, son estrictos en el cumplimiento de las normas, en este caso las sanitarias y con el personal.

Aquí podéis ver las instrucciones concretas para el personal de cocina. Están en casi todas las paredes, a modo de recordatorio, al igual que las numerosas handwash stations y su correspondiente letrero "wash hands often" (lávate las manos a menudo). Repito que es solo para el personal, a los pasajeros solo nos hicieron una breve recomendación el primer día. Permitidme un pequeño inciso que acabo de recordar. Antes de embarcar nos hicieron firmar una declaración jurada conforme no habíamos tenido síntomas de resfriado, tos, o alguna enfermedad relativa, o contagiosa, en los 15 días anteriores. En caso afirmativo hubiéramos sido invitados a un completo reconocimiento por el médico de a bordo. En realidad nadie entra resfriado al barco cuando emprende sus vacaciones, pero casi os puedo asegurar que la mitad del pasaje sí lo está cuando lo abandona :-))

Bromas aparte, si durante la estancia a bordo alguien sufre algún tipo de contaminación atípica, alimentaria o que implique algún virus intestinal, sospechoso de ser contagioso, es tratado y aislado en su camarote. Entiendo que con estos procedimientos solo pretenden mantener a salvo al resto del pasaje, ya que no pueden permitirse una epidemia en alta mar. Aunque pudiera parecer lo contrario, todo esto es tratado con sumo tacto y amabilidad y es de agradecer que se preocupen de que tu estancia sea lo más agradable y segura posible.

Las "estaciones lavamanos" del personal están equipadas con todo lo necesario para una correcta higiene,  grifo con agua caliente, dispensador de jabón y toallitas para el secado de las manos. Las había en número más que considerable y siempre cerca de las posiciones de trabajo. No recuerdo haber visto ninguna pila convencional, con grifos, por lo que estas estaciones se hacen imprescindibles. Disponen además de un kit de tiras reactivas para cloro, que se utilizan para medir la cantidad que se aplica, de este producto químico, en los recipientes donde se lavan las hortalizas que van a servirse crudas.

Mi primera impresión.

Las cocinas son realmente inmensas, me pareció que ocupaban prácticamente la manga máxima del barco, que en el Brilliance es de 32 metros, y puede que hubiera por lo menos otros tantos de profundidad, ya que me parecieron realmente unas instalaciones gigantes (también es verdad que hicimos un recorrido muy largo y era imposible de calcular). De hecho, en los planos de cubierta que encontré en los pasillos, se observaba un espacio de servicio casi cuadrado, incluida lo que yo aprecié como una cubierta exterior, rodeando la zona de cocinas, que parecía de uso exclusivo del personal y que no era accesible desde la cubierta pública situada en la cubierta 5 (también puede observarse en la popa del barco, desde tierra). Abajo os dejo una maqueta del Brilliance donde he marcado en rojo la zona que correspondería a las cocinas (cubiertas 4 y 5).

Brillance of the seas

La primera impresión fue chocante, nunca había visto tanto acero inoxidable junto. Todo, excepto el suelo, es de acero inoxidable y está muy limpio y organizado. Como está compuesta por varias salas o departamentos, la sensación es laberíntica (pero muy espaciosa) y, aunque seguramente no lo sea tanto como me lo pareció, en todo momento tenía la sensación de no saber donde estaba. No había ventanas ni luz natural y los tipos de estancia se repetían,  no encontraba la  manera de orientarme, con lo que me limité a seguir al chef que tan amablemente nos hacía de cicerone sin intentar hacer un plano mental de lo que estaba visitando. Puede que por ese motivo mi relato no siga un orden del todo real, así que os pido disculpas anticipadas.

En determinadas zonas hacía un calor tremendo, casi desagradable. Aunque no se apreciaba mucha actividad los hornos estaban en marcha y pasé por delante de muchos contenedores de agua hirviendo, por lo que el pasar a una zona fría suponía un cambio agradable. El ambiente era muy tranquilo y distendido, había personal trabajando, sonriendo, muy amables, entre sí y con nosotros.  Cuando pasabas por su lado o les hacías una fotografía te saludaban, sin dejar de atender sus quehaceres,  levantando la mano, el pulgar en señal de aprobación o simplemente con una amplia sonrisa. He de decir que el trato al pasajero es extraordinario, en todas las compañías navieras, pero a mi entender y por nuestra pequeña experiencia, en este barco era realmente exquisito. Creo que la pequeña diferencia reside en que el personal trabaje a gusto y adecuadamente incentivado, permitiendo así trasladar este estado de ánimo a los huéspedes. Aquí nos resultó evidente que es así.

Sin embargo la imagen era muy lejana a lo que yo esperaba que fuera una cocina de estas dimensiones en funcionamiento. También es cierto que aún no había comenzado el horario de las cenas, pero estaban ocupados en sus preparativos y de hecho, siendo que estábamos a poco más de una hora de empezar el primer turno, y que en el barco están constantemente ofreciendo comida, nunca vi ningún agobio, prisas, ni gritos de comandas. Yo es que creo que en cuanto oí lo de las 15.000 comidas sentí ganas de echar a correr jajajaja, no hacía más que pensar en mi cocina y las cenas con invitados... la verdad es que sigo siendo incapaz de imaginarme tamaño trabajo, todo y que lo vi y me lo explicaron. Luego entendí que esta relativa tranquilidad tenía su explicación y era parte de la extrema organización que se respira por todas partes. Intentaré contároslo lo mejor que me sea posible.


Un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio. Organización y pulcritud ante todo.

En un primer momento me pareció que ambas plantas están distribuidas de la misma manera y con el mismo equipamiento, y de hecho así es, solo que con algunas diferencias. Ambas cuentan con el mismo tipo de zonas (zonas de cocina, de montaje, refrigeradores, etc). Las dos presentan el mismo tipo de organización   lineal y están divididas en secciones específicas, separadas entre sí, como si fueran distintas salas para que me entendáis, pensadas de manera que cada zona sirve para un trabajo distinto y definido. Así pues, la zona donde propiamente se cocina está separada físicamente de aquella donde se refrigeran los alimentos, se montan y decoran los platos, esperan en caliente para ser servidos o se lavan las vajillas. También hay secciones definidas según el tipo de cocción o procedimiento. La panadería y pastelería están separadas y, si no recuerdo mal, ubicadas solo en la cubierta 4.

Esta estructura tiene una razón de ser: el aprovechamiento máximo del espacio limitado que suele haber en los barcos y, por encima de todo, la efectividad de una producción en cadena, con la dificultad añadida de que los platos se mantengan calientes ( o adecuadamente refrigerados) de un eslabón a otro.

Aquí os dejo una foto donde se ve una posición de cocción por agua. Si no recuerdo mal, la primera de las que vimos en la cubierta 5, porque había más. Cada uno de estos contenedores, equipado de la misma forma, con sus propios grifos y desagües, está destinado a la cocción de un tipo de alimento distinto y especifico, uno para los  pescados, otro las aves, las verduras y así sucesivamente. En la foto del principio podéis ver los letreros que rotulan algunas de las diferentes secciones. Esta sala también está repetida (o muy similar) en la cubierta 4. Por encima de las cubetas de agua y del mostrador se encuentra colgado del techo un artefacto (no sé muy bien como definir esto) con fuente de calor propia, que mantiene calientes los alimentos depositados en el mostrador, una vez cocidos. la mayoría de salas, que tenían una estructura similar, disponían de este sistema de calor.

Detrás se encontraba una sección con planchas y dos pequeños hornos grill. Pequeños para lo que había allí pero más grandes que el horno de mi casa. Por el otro lado, grandes contenedores rectangulares donde  preparaban las salsas.

Mientras estuvimos allí se cocinaron estos entrecôtes en la plancha. En aquel momento pensé que debían ser para el servicio de habitaciones, ya que,  tanto el comedor como los  restaurants estaban aún cerrados y el Windjammer, que está abierto todo el día, dispone de su propia plancha, en la sección de cocina estadounidense, donde casi todos los días había hamburguesas, steaks, salchichas y pollo, que cocinaban delante tuyo.

Por el otro lado, un cocinero que preparaba una salsa que acompañaría algún plato (posiblemente las calzone que vi hornear más adelante, que luego os contaré). Dos cosas me llamaron la atención: en primer lugar que, siendo lógico que el tamaño de los envases fuera industrial, él estaba cocinando con nata envasada al detalle, de 500 ml diría yo, aunque no puedo estar segura. El mismo envase vería más tarde, donde preparaban nata montada.

Lo siguiente fue que la mayoría de envases que vi, en los que su etiqueta era reconocible, se trataba de productos alemanes. No tenían aspecto de marcas blancas, o industriales, sino del que encontraríamos en el supermercado, y eso me sorprendió.

A continuación visitamos los hornos de esta sección. No eran los únicos, pero sí los que se utilizaban en esta parte de las cocinas. El chef comentó, a modo anecdótico, que costaban entre 40.000 o 45.000 dólares por unidad (no soy capaz de recordar la cifra exacta ahora mismo). En esta sala me pareció contar hasta 4. Están provistos de ruedas y a la vez de sistemas de anclaje, como la mayoría de máquinas allí, para soportar mejor los movimientos del barco. También me fijé que había barras y tapas protectoras en muchos lugares, precisamente por la misma razón. En realidad, casi todo allí parecía muy versátil en ese sentido y adaptado a las circunstancias especiales que supone trabajar en un barco.

Especificaciones para el tratamiento de residuos grasos.

Ahora que veo el aceite he recordado que le hice una foto a las instrucciones para el correcto tratamiento de residuos grasos. Forma parte del programa Save the Waves que os comentaré un poquito, al final.  Respecto al aceite que utilizan en las cocinas se trata de aceite vegetal, sin especificar. Como ya he apuntado antes el envase está rotulado en alemán y en cuanto tuve ocasión busqué en el traductor. Pflanzenöl significa en alemán, literalmente, aceite vegetal. Sin embargo se utiliza el aceite de oliva, al menos los pasajeros tenemos acceso a él. Los envases son de cristal, como cualquier aceite de oliva de aspecto más o menos delicatessen de nuestros supermercados,  de tamaño medio, como de 500ml y  con el etiquetado que especifica que se trata de aceite de oliva virgen extra. Las dejan a tu disposición, tanto en el comedor principal como en el self service, para que aliñes los platos a tu gusto.

En otra sala esperaban estas bandejas para ir al horno. Dudo que pueda apreciarse el tamaño en la foto, pero se trata de los champiñones Portobello más grandes que había visto nunca, y mira que lo son... yo creo que no cabían dos en un plato. Se sirvieron esa noche como acompañamiento de un plato principal.  No los pedí, simplemente lo vi en la carta.

Más adelante entramos en una zona, también lineal y con mostradores, pero donde dominaba este tipo de "contenedores". Puede que hubiera 7 u 8 en total, algunos más grandes que otros. Se utilizan para la elaboración de sopas, cremas y caldos.

Este señor estaba al cuidado de una impresionante crema de langosta con la que tuve ocasión de deleitarme  en la cena :-P. Fijaos en el tamaño del artilugio...

Llegamos a una estancia relativamente pequeña, no es que lo fuera, más bien lo parecía en comparación a las demás. Aquí nos contaron como funcionaba el servicio de limpieza. No había máquinas visibles, ni fregaderos, o no los vi, que también podría ser. Tampoco había vajillas o cubiertos de los utilizados en el servicio de cena. Se trataba solo de la cacharrería de la cocina, por decirlo de alguna manera, y la que se utiliza para llevar los platos de la cocina al comedor. Una vez  montados los platos, se tapan con un recipiente plástico que los cubre y protege, se depositan sobre grandes carros, o torres con ruedas, con varias bandejas que facilitan su transporte en grandes cantidades, justo hasta la salida de las cocinas, es decir, la entrada del comedor. Los camareros, seleccionan los platos que corresponden a cada mesa, los destapan y los llevan hacia allí para servirlos.

En una sala contigua, esta vez sí, parecía haber todo lo necesario para la limpieza de vajillas y cubiertos. Aquí no entramos, hice la foto desde lejos.

Creo que no lo he comentado todavía, pero se hace distinción entre lo relativo a la cocina del pasaje y lo que concierne a la que sería propia de la tripulación. Hasta el punto que existe una jerarquía similar, en cuanto a los trabajadores que se ocupan de esta tarea y las zonas que son reservadas a este fin.

Tuve que ver a este cocinero, con el pañuelo azul, para darme cuenta que no había visto, en todo lo que llevábamos de tour, ni una sola sartén, olla convencional o nada que se pareciera a una cocina normal, aunque fuera industrial. Estos fueron los únicos elementos de tamaño reconocible que vimos en toda la cocina. Había dos ollas grandes (casi, casi, como la que usa mi madre para el caldo de navidad :-) ), dos o tres ollas de diferente tamaño, pero más pequeñas, y una sartén. Nada más.

El sub chef de cada sección era el encargado de mostrarnos su funcionamiento.

Tras todos estos departamentos de "línea caliente" llegamos a un lugar, como podéis ver muy parecido a los anteriores, donde se materializaba una "producción de línea fría". Se acercaba la hora de cenar y pudimos ver, de manera práctica, como estaban preparando una ensalada griega para la cena. Justo en frente, una pared de refrigeradores comunicados con el departamento contiguo. Las ensaladas se preparan a este lado y se reservan en los refrigeradores. Los camareros acceden a ellas por el otro, justo en el momento que van a servirlas.

Además de las medidas higiénicas que os he comentado al principio, todo el personal, que estaba directamente en contacto con la comida, llevaba puestos unos guantes de látex. La sensación de limpieza y pulcritud eran patentes en todo momento.

Más adelante preparaban otro tipo de ensalada. Por todo el recorrido podían observarse a modo de chuleta, tanto colgados en las paredes como sobre las mesas, fotos con la composición y disposición que debían presentar los platos. Al principio del tour, en los primeros pasillos, pude hacer fotos a un panel enorme con la foto y descripción de todos los platos que se servían a bordo. En cada una de las secciones había las fotos correspondientes al plato que se estuviera elaborando en ese momento.

Abajo os dejo una chuleta con los principales cortes clásicos en cocina, características y medidas, según la American Culinary Federation (dejo una foto grande para que podáis leerla bien).

podéis ampliarla si queréis echar un vistazo de cerca

Aquí se muestran al detalle como deben estar preparados algunos de los aperitivos que os he comentado al principio. La disposición de los elementos está detallada minuciosamente con el fin de que presenten siempre el mismo aspecto, tal como ha especificado el chef ejecutivo. Si no entendí mal, el encargado de maquetar este tipo de chuletas es el Cruise Ship Culinary Administrative Assistant. Estos montaditos, concretamente,  pueden encontrarse en un pequeño establecimiento ubicado en el recinto de la piscina cubierta, el Solarium café. Allí puedes tomarte un tentempié, un refresco o un café, mientras te relajas viendo el mar y rodeado de un ambiente y decoración espectaculares.  Es un rincón muy especial, reservado para adultos y resultó ser de nuestros preferidos durante nuestra estancia. :-) Mis montaditos favoritos eran los que preparaban con pasta de hojaldre o  con minicroissants, me hubiera encantado encontrarme con sus fotos y explicaciones. :-)

No quiero liaros con detalles del barco, entre otras cosas porque no es el tema y además pienso que merecerían una entrada aparte, pero os enseño un par de ellas del Solárium donde está la piscina cubierta, porque es un (gran) rincón realmente acogedor.

La piscina, de agua salada (al igual que la de la piscina exterior), está totalmente rodeada de tumbonas en la parte central, flanqueada por dos duchas de agua caliente, un hot tub en un extremo y un puente que la cruza por el otro, uniendo ambos lados por esta parte del solárium. En ambos pasillos exteriores, donde las cristaleras ofrecen vistas sobre el mar, están dispuestas mesas acordes con la decoración. En el lado derecho de la foto (correspondiente a babor) las que están junto a la pequeña cafetería y en el izquierdo (correspondiente a estribor), que no aparece en la foto, junto al mostrador donde dispensan refrescos y los montaditos que os he enseñado. También había pizzas y galletas de varios sabores.

Por la noche, después de que el sol haya calentado la estancia durante todo día, el agua resulta muy templada e invita a un chapuzón solitario. El Solarium y la piscina cubierta están abiertos las 24 horas, exceptuando una hora, sobre las 3 o 4 de la madrugada, en la que se procede a su limpieza.

Ya en la cubierta 4 nos encontramos con las posiciones de panadería y pastelería. En estos hornos se estaban cocinando las calzone que se servirían en la cena. No las vi preparar, pero sí que pensé que era muy temprano para tenerlas horneadas.  Luego, mi marido pidió una en la cena y lo entendí. Venía estratégicamente horneada con un ligero toque de salsa de queso por encima, con la  que solo debía ser gratinada en el último momento.

Con esto sé que a muchos de vosotros se os saldrán los ojos de las órbitas, más cuando has estado buscando una amasadora decente para casa :-)) Debajo os la enseño con más detalle ya que no era la única que encontré.   No nos dijeron concretamente qué estaban preparando con ella, pero se apreciaba claramente que llevaba el "accesorio" amasador... jajajaaja yo creo que me hubiera podido bañar en ella jajajaj Delante podéis volver a ver los envases de nata para cocinar que os comentaba al principio. En general, la sensación que me transmitían, era que cocinaban con ingredientes de calidad.

Aquí tenéis otro ejemplar, fijaos en el tamaño descomunal que tiene. Creo que era algo más alta que yo, y mido 1.71. Con esta montaban nata.

Las posiciones de panadería y pastelería están funcionando continuamente. Aquí se elaboran desde la bollería y panes de desayunos, hasta los diferentes tipos de pan que servían en los distintos comedores. Todas las noches nos ofrecían una bandeja con 5 o 6 variedades, exclusivas de aquel día. Nos gustaron especialmente los de cebolla, calabaza y paprika, aunque todos estaban muy buenos. En los desayunos también había especialidades según el día, pero había una sección fija de donuts de sabores, rollos de canela, cookies, croissants y pastelería de hojaldre, con diferentes rellenos, que hacían del desayuno dulce una verdadera tentación. La cierto es que está todo tan bien presentado que hasta resultaba difícil resistirse al english breakfast, con bacon y scrambled eggs o el popular fish and chips. Llega un momento en que ya no quieres discernir entre el desayuno, el almuerzo o la cena, dejándote llevar tan solo por la vista y el hecho de que estás de vacaciones :-)

Los hornos eran diferentes a los que pudimos observar en las otras estaciones, ya no por su función sino en su forma y estructura. El visor exterior es más pequeño, alargado, pero como las bandejas son giratorias, se podía observar perfectamente como iban cociéndose los panecillos del interior. Lo siento, pero, entre la luz ambiental, la que emanaba del horno y que no podía entretenerme, no conseguí hacer una foto más decente.

A todo esto alguien preguntó como se lo hacían para amasar tantos panecillos. La verdad es que hacen miles de ellos todos los días. Parece ser que utilizan una máquina que hace casi todo el trabajo. No pude verla en funcionamiento pero intentaré explicároslo. En ella insertan una bandeja circular con la masa del pan ya estirada y plana, como si se tratara una pizza gigante.  A través de una palanca, accionada manualmente, la máquina baja un molde circular sobre la bandeja. El molde es del mismo tamaño y forma que la masa y posee diferentes celdas o secciones del tamaño que van a definir los panecillos. En cuestión de 30 segundos corta la masa en porciones idénticas  y las moldea en forma esférica de tal manera que, al extraer la bandeja, aparecen 35 panecillos perfectamente formados y listos para hornear.

Hacia el final del recorrido llegamos a una sección muy similar a aquella donde montaban las ensaladas, pero donde se estaban preparando los postres. Solo que aquí pude hacer una fotografía que me servirá para explicaros algo que sucede con todos los departamentos, pero que no había tenido ocasión de observar aún debido a la hora.

Ya os he comentado que los cocineros utilizan como referencia las instrucciones gráficas que ha proporcionado el chef ejecutivo. Antes de empezar con la producción, elaboran una muestra de todos los platos que se van a servir. El sub chef de cada sección revisará uno a uno todos los platos, incluso los probará, con el fin de darles el visto bueno. A partir de su aprobación empezará el montaje en las cantidades que tengan estipulado. Al hacer esta foto, que tomé de bastante lejos y dudo que el chef fuera consciente de ello, pude ver como observaba detenidamente cada uno de los diferentes postres que le habían presentado. Tomaba los platos, se los acercaba a la altura de los ojos, y, girándolos,  iba comprobando que todo estuviera en su sitio.  Es definitivamente el último paso de esta gran cadena de producción en  "The Galley".

Sin darme cuenta habíamos llegado al final del recorrido.  Aquí se despidieron amablemente de todo el grupo. Algunos se quedaron para hacer preguntas o para pedir que autografiaran su libro. Nosotros emprendimos el camino de salida, hacia el comedor, con la abrumadora sensación de haber asistido a un máster en la eficiencia en la cocina. Si tenéis ocasión hacedlo, es una experiencia única.

Faltaba media hora escasa para que empezara el primer turno en el comedor y todo parecía estar ya en su sitio. Se trataba de la última cena a bordo. ...Todavía lo echamos de menos. Mucho. :-)

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"Save the waves"

Quedan todavía un par de aspectos que también forman parte la cuestión que estamos tratando y que intentaré trasladaros aquí. Me he pasado muchas horas mirando el mar, respirándolo. Es muy agradable. Cuando salía o se ponía el sol, y a poco que estuviéramos apartados de la costa, era increíble la cantidad de peces que se acercaban al barco. De todos los tamaños, pero para mí que eran gigantes teniendo en cuenta que les observaba desde la novena planta. En una ocasión, en un punto indeterminado entre Sicilia y Grecia, juraría que vi un atún saltar delante mío. Pensábamos que eran atraídos por la vibración de los motores, pero creo que en realidad también se acercaban porque, hacia el anochecer y siempre que esté a la distancia de la costa que indica la normativa (creo que 6 millas), el barco les proporciona un suculento manjar.

Nuestro último atardecer en alta mar, de regreso a Barcelona.

Nos comentó el chef que estaba estrictamente prohibido aprovechar ningún alimento que hubiera quedado preparado (tratamiento diferente se aplica a los residuos, que son llevados a la incineradora).  Cualquier excedente de la cocina es llevado a una licuadora, también gigante, para ser triturado en forma de papilla.  Esta sustancia es vertida al mar como alimento para los peces,  lo que revierte en la fauna marina y en un espectáculo para quienes podemos observar las consecuencias, una verdadera legión de peces hambrientos y felices saltando delante tuyo. Este procedimiento forma parte de un programa mayor en el que están muy concienciados (todos los trabajadores a bordo exhiben este distintivo junto a su nombre), exclusivo de Royal Caribbean,  denominado Save the waves. Con él se pretende evitar cualquier impacto negativo que pudiera repercutir en el mar, mediante una amplia variedad de actividades en favor del medioambiente.

Os he contado lo concerniente a las cocinas, pero, en la vida a bordo en general, el compromiso continúa de manera activa y entusiasta, tomándose desde las medidas más evidentes hasta los más mínimos detalles que pudieran contribuir a ello. Nosotros, que hemos viajado en otra compañía, podemos dar fe que ésta es una tónica general en los cruceros para pasajeros.


El programa de cocineros. Trabajando con la ACF.


La federación de cocineros profesionales más importante de estados unidos, la American Culinary federation (ACF), ha desarrollado, en colaboración con Royal Caribbean, un programa innovador de enseñanza y certificación orientado a los chefs ejecutivos de esta compañía de cruceros. El programa, que evidentemente viene a reforzar el compromiso de esta empresa por ofrecer una cocina de calidad en alta mar, ofrece educación continua a cerca de 100 chefs ejecutivos y sub chefs ejecutivos de la línea, mediante cursos compuestos de clases teóricas y prácticas, perfeccionando de esta manera sus conocimientos y habilidades. Las clases se centran especialmente en la atención a los pequeños detalles, al sabor, los valores nutricionales, seguridad alimentaria y, en general, a garantizar la satisfacción del cliente. Tras cada uno de estos cursos son examinados para obtener los correspondientes certificados oficiales de la ACF.

Nos comentaron que, los chefs ejecutivos que participan en este programa, comparten sus aprendizajes con el personal de cocina de toda la flota, un equipo culinario de aproximadamente 4500 empleados repartidos entre los 22 barcos que tiene actualmente.

Los pañuelos de colores, que habéis podido observar en algunas fotografías, corresponden a un sistema de rangos o categorías acorde con la experiencia de los cocineros, que son los encargados prácticos de cada sección y están a las órdenes directas del chef y sub chef ejecutivos. Estos, a su vez, estarían al cargo de asistentes y aprendices. El color amarillo corresponde al nivel de categoría más bajo, seguido por el azul y luego el rojo, tras lo cual tienen los suficientes años de experiencia para convertirse en chef ejecutivos.

Y esto es todo lo que recuerdo de esta visita, y lo que entendí de ella :-), seguro que se me pasaron por alto un montón de cosas, sin embargo espero no haberme liado con ninguna, o haberos traído alguna cifra equivocada. No tomamos notas ni hicimos vídeo, con lo cual estos datos son de memoria, por lo que espero disculpéis cualquier fallo que pudiera haber cometido y que corregiría si fuera necesario. Si alguno de vosotros puede aportar algún detalle lo añadiré gustosamente.

Solo me queda añadir que estas vacaciones las hemos pagado de nuestro bolsillo, así como el libro que nos dio acceso al tour, y que este artículo, en ningún caso, está patrocinado por ninguna empresa o entidad, se trata de mi libre opinión personal basada en mi experiencia a bordo y que he querido compartir con vosotros.

Sé que es una entrada muy larga, de hecho he tardado muchos más días de lo que pensaba en escribirla, pero espero a pesar de todo que os haya resultado interesante. Aquellos que os guste ir de crucero, cuando volváis,  preguntad si podéis hacer este tour, de verdad que os va a encantar.

Gracias por leerme :-)