Ensalada templada de patata, escarola y langostinos, con aliño de limón

Hoy os traigo una ensaladita sencilla y rápida. Es de esos experimentos que una hace cuando tiene que comer sola y no quiere hacerlo ante un bocata de sardinillas, que está muy bueno, pero a mí me parece un poco triste cuando tienes dos manos :-). Total, esto se monta en apenas 10 minutos y comes como una reina (o como un rey).

Además, me servirá para contaros una técnica que si alguien no conoce aún le será muy práctica. Esto lo aprendí de uno de esos vídeos chinos que, sin mediar palabra, enseñan como doblar camisetas casi con un gesto mágico. Aparece una camiseta, pim pam, y la camiseta está perfectamente doblada. Pues algo parecido para pelar las patatas cocidas. No os puedo poner el link ni los créditos, lo vi hace muchos años y he sido incapaz de volverlo a encontrar, pero bueno, solo era para comentaros que no es idea mía. A ver si con mis explicaciones tenéis suficiente.

Ingredientes: (por ración)

• 1 patata mediana
• 4-6 langostinos (en función del tamaño)
• brotes de escarola al gusto

para el aliño:

• 1 diente de ajo
• perejil (si lo tenéis fresco, mejor)
• aceite de oliva extra virgen
• 1 limón o lima
• sal y pimienta recién molida
• escamas de sal

El aliño de esta ensalada puede aplicarse de dos maneras, en caliente o en crudo, más adelante os lo explico y vosotros decidís como os gusta más.

Respecto a los langostinos puede que el día que vayáis a comprarlos no encontréis, sean excesivamente caros o simplemente no os guste el aspecto que tienen. Ya sabéis que a la plaza no se puede ir con una idea fija. Si en lugar de langostinos encontráis una buena gamba también os quedará bien, teniendo en cuenta que la gamba tiene un sabor más fuerte. Si os gusta, quedará una ensalada estupenda.

Para determinar la frescura de langostinos y gambas suelo fijarme en que estén intactos, tengan las antenas largas y enteras, y presenten cabeza y cuerpo suaves y traslúcidos, casi transparentes, de un tono grisáceo en el caso de los langostinos y de color rosado, más o menos intenso, en el caso de las gambas. A veces en la cabeza pueden observarse algunas manchas ligeramente verdosas, no es una mala señal, al contrario. Como casi todo, deben oler a mar, o al menos tener un olor agradable, si el olor os recuerda el amoniaco, mala señal. Si están vivos, además, se mueven con facilidad incluso sin tocarlos. Pero no os preocupéis si los langostinos de nuestros mercados no están vivos, ya que pueden ser muy frescos y llegar del puerto de origen perfectamente refrigerados (que no congelados). Eso sí, preguntad si tenéis dudas, porque muchas veces se trata de langostino descongelado y ese no nos interesa. Si son frescos pero les faltan algunas patitas, tienen las antenas rotas o algún ojillo a la virulé, mejor id pensando en un buen filete para ese día :-)

Por otro lado, para esta ensalada también podéis utilizar langostino congelado sin ningún problema. Si optáis por éstos procurad que sean de la mejor calidad posible, ya que son los protagonistas del plato y vale la pena esmerarse un poco en este sentido. Yo me fijo más o menos en los mismos aspectos que cuando son frescos, procurando que no les falte nada y estén enteros, que no tengan manchas oscuras en la cabeza y sobre todo que no tengan hielo o escarcha. Si están medio mutilados, tuertos, maltratados o simplemente les faltan las antenas y bigotes, os digo lo mismo que con los frescos. Buscad otra cosa. Y ahora que estamos puestos, si compráis langostino o gamba cocidos, fijaos bien que presenten un aspecto regular, el color debe ser rosado o rojo intenso en ambos casos (el langostino solo pasa a ser rosado al cocer) y sin manchas oscuras en las cabezas. Por lo que yo sé, si la cola y las patas están replegadas podéis tener la garantía que se cocieron estando vivos. Evitad los que estén estirados, pues casi con seguridad no estaban vivos cuando se cocieron, y una cosa es que no lleguen vivos a nuestras paradas, lo es hasta lógico, y la otra es que no lo estuvieran al cocerse en origen.

Sea cual sea el tipo que empleéis, lo que sí os recomiendo es que tengan un tamaño medianamente grande, no hace falta que sean de calibre gigante, de hecho tengo la sensación que tan grandes no son tan sabrosos, pero que tengan el calibre suficiente para que una vez cocidos no os mermen demasiado.

Os recuerdo que una manera de tener siempre a mano un buen langostino es comprarlo cuando veáis que está hermoso, pero a precio razonable, y congelarlo (o cocerlo y congelarlo) en casa. Si lo hacéis correctamente no tiene punto de comparación con el langostino congelado de forma industrial (como casi todo, aunque éste sea uno de esos misterios que no alcanzo a comprender).

Empezaremos por pelar los langostinos, en crudo. Lo colocáis sobre una superficie intentando juntar ambos extremos, para que os facilite el corte dorsal. Con un cuchillo afilado hacéis una incisión, de tal manera que os permita quitar el cordoncillo intestinal. Lo podéis hacer con la misma punta del cuchillo o estirando desde un extremo, sale muy fácilmente.  Y termináis de cortarlo tanto como podáis  procurando  no partirlo en dos mitades. Con este corte conseguiremos que al cocerse quede el cuerpo del langostino abierto. Es simplemente una cuestión estética que a la vez nos permite presentarlo de pie.

Una vez limpios rociadlos con medio limón (o con lima), para que su carne se macere con este aroma.

Vamos a por las patatas.  En crudo hay que practicarles un ligero corte por todo el perímetro. Solo cortar la piel. No sé si lo podéis ver bien en la foto. Luego se ponen a cocer como tengáis costumbre.

A mí me gusta hacerlo al microondas, por dos motivos concretamente. En primer lugar porque es el método más rápido, menos gasto energético y tiempo. La otra ventaja que le encuentro es que se cuecen en su propio jugo. Algo que a mí me parece que resulta siempre más sabroso.  Podéis hacerlo en agua hirviendo si queréis, pero entonces tengo la sensación de que por el corte entra el agua y la patata pierde. Igual son manías mías, así que hacedlo como queráis, pero hacedlo siempre con la piel.  Si os apetece probar con el micro las ponéis en un bowl, las tapáis con papel film y las lleváis a cocer 5 minutos. Aseguraos que están bien tiernas insertando una punta de palillo o algo similar, pero que no desgarre la piel ni la patata.

Mientras tenéis el microondas en marcha, preparad el aliño con el aceite de oliva, el zumo de limón, un poquito de sal y pimienta molida.  Las cantidades las que queráis, o creáis necesarias para el aliño de la ensalada. Las proporciones de limón respecto al aceite, que a mi me gusta, es aproximadamente mitad y mitad. Hacedlo a vuestro criterio. Mezcladlo pero teniendo en cuenta que ésta es una emulsión inestable. Justo antes de servir deberéis volver a hacerlo. Luego os comento un par de opciones con este aliño.

Preparad también un recipiente con agua y cubitos de hielo. En cuanto la patata esté cocida la sumergís allí por 10 segundos. No más. Solo necesitamos enfriar la piel y que se separe de la patata. Hacedlo siempre de una en una.

Entonces la cogéis colocando un pulgar a cada lado del corte (como os enseño en la foto, pero con las dos manos, no os preocupéis que por fuera está fresquita), y tiráis de la piel con ambas manos a la vez. Saldrán las dos mitades con extrema facilidad y dejando la patata lisa y entera. Et voilà, en apenas dos segundos tenéis la patata pelada, entera y sin quemaduras en los dedos. Lo habéis probado alguna vez?

Una cosa, procurad que las patatas no tengan ojos, pues por ahí se quedará enganchada la piel y entonces deberéis quitarla con más cuidado para no romper la patata.

Una vez peladas las patatas, y con cuidado que por dentro están todavía calientes, las cortáis en láminas muy finas, lo más finitas que os sea posible, procurando que no se rompan.

Con la ayuda de un cuchillo ancho, a modo de pala o espátula, lo pasáis por debajo de la fila de láminas y, sujetando con la otra mano las patatas cortadas, las depositáis sobre el plato que vayáis a servir. Moléis sobre las láminas un poquito de pimienta y ponéis unas escamas de sal. No demasiada.

En una sartén ponéis un poquito de aceite de oliva, el mismo tipo que habéis usado para el aliño, y picáis el diente de ajo y un poquito de perejil, bien finos y machacados. No me quedaba perejil fresco y usé liofilizado, pero, si podéis, mejor utilizadlo fresco. Agregad las colas de langostino y salteadlo todo al mismo tiempo. Tened presente que ninguno de los tres elementos requiere demasiado tiempo.

En cuando los langostinos hayan cambiado de color, sin dejar que nada se dore, retiráis las colas. Con el aliño que tenemos reservado podéis hacer dos cosas. Usarlo en crudo sobre la ensalada, después de haber repartido éste de la sartén sobre las patatas, o bien, añadirlo a la sartén y dejar un minuto para que reduzca y adquiera los aromas de lo que habéis cocinado.

Ambas maneras de aliñar esta ensalada resultan fabulosas, yo elijo entre ellas en función de si me apetece un aliño templado o bien fresquito, vosotros elegís. Eso sí, si lo usáis en crudo, no os olvidéis de aprovechar estos ajitos sobre las patatas. Sería un crimen no hacerlo. :-)

Lo que yo hice en esta ocasión fue retirar las colas y ponerlas sobre las patatas.  Mientras, agregué el aliño de aceite y limón a la sartén, junto al ajo y los jugos de los langostinos, y dejé que redujera un poquito, justo lo que tardé en poner los brotes de escarola sobre las patatas y disponerlo todo de manera más o menos estética.

Luego, la reducción de la sartén, la repartí sobre la ensalada. Y listos para comer!

Ya veis que se puede combinar de varias maneras, incluso la patata puede ser fría o templada en lugar de calentita, eso como más os apetezca y os lo pida el cuerpo, que cuando hace frío... Lo único que realmente debe estar calentito son los langostinos, al menos para mi gusto.

Si la preparáis con antelación, a falta solo de saltear los langostinos, o bien os gustan las patatas muy calientes, podéis darle a la patata un toque breve de microondas antes de montar el plato. Muy breve, no obstante, ya que podrían resecarse y perderíamos la jugosidad que hemos obtenido al haberlas cocido con la piel.

El aroma de ajito salteado y el limón, que tienen tanto los langostinos como el propio aliño, dan un toque muy especial a esta ensalada de escarola. Tanto si es en frío como en caliente. El aroma del limón es menos fresco que cuando se aliña en crudo, pero no por ello menos intenso, al contrario. La patata, que ya por su cocción resulta muy jugosa, queda embebida del aliño y, cuando tropiezas con una escama de sal, el bocado resulta realmente sublime. 

No os quedéis cortos con la cantidad de aliño procurando que todo el bocado os quede jugoso, ya que, de lo contrario, encontraríais la escarola poco aderezada. Sin embargo, cuando tenemos invitados, no queda demasiado bien presentar las ensaladas con el plato nadando en el aderezo. En esas ocasiones hay que ser muy discretos a la hora de hacerlo, es más adecuado salsear ligeramente, como una insinuación, dejando el resto en una salsera para que cada uno se sirva a su gusto. 

Si queréis otro tipo de presentación os comento una manera que también queda muy vistosa. Poned un aro de emplatar sobre el plato donde vayáis a servir. Colocad primero la capa de láminas de patata, solo que en lugar de disponerlas de manera lineal, como he hecho hoy, lo hacéis como si se tratara de un abanico abierto, cerrando el fondo del molde.

Sobre las patatas disponéis igualmente las escamas de sal y la pimienta. Encima de ellas la escarola y para finalizar las colas de langostino. Sobre todo ello regáis con el aliño (tanto si lo hacéis en frío como en caliente). Luego, con cuidado, retiráis el aro hacia arriba evitando que se desmorone la ensalada. Dais unos toques de aliño al plato (muy discretos) y listos. Ambas versiones quedan muy elegantes una vez presentadas.

Si los langostinos los acabáis de cortar en dos mitades, dejando la puntita de la cola entera que las una, os formará un doble caracolillo muy vistoso que también queda estupendo para una presentación más formal. Ambas formas tienen la ventaja estética, a diferencia del langostino entero, de que pueden colocarse de pie.

No hice fotos de la huerta cuando fui a buscarla y por eso no lo he comentado al principio, además que este año no he plantado escarolas y por lo tanto esta no es mía, pero en realidad no son brotes sino una escarola fresquísima y tierna de la huerta de hay junto a mi casa. Con esto lo que os quiero decir es que no necesitó estar en remojo para quitarle ese punto amargo tan característico. La limpié sin más con la confianza de que se trata de productos naturales y sin pesticidas, como si la hubiera criado yo misma :-). 

Tenedlo en cuenta a la hora de prepararla ya que yo me he saltado ese paso. 

A ver si os gusta :-)