Mi "Pa de pagès", pan de hogaza para dummies

Esta es la tercera versión de pan que os traigo con esta masa. Una masa muy sencilla que nació de mi necesidad de poder hacer pan en casa, para el día a día, de manera rápida y fácil. Que no supusiera un gran esfuerzo, pero que satisficiera aquello que busco en un pan, una miga sabrosa, esponjosa y aireada y un corteza extra crujiente. Ya os he comentado en otras ocasiones que me apaño siempre con la misma masa, tanto para panes como para pizzas, limitándome a darle formas distintas, más que nada porque no tengo ningún conocimiento de panadería y ésta he conseguido hacerla casi con los ojos cerrados, así que hoy os presento mi versión del "pa de pagès" o pan de hogaza artesano.

Sé que muchos habéis probado ya esta masa, y, por los comentarios y e-mails que me habéis hecho llegar, que también os ha gustado y la habéis adoptado como vuestro pan diario. Antes de nada quiero deciros que para mí es una satisfacción inmensa que una receta tan sencilla os guste tanto, y me gustaría aprovechar para daros las gracias por tomaros el tiempo de venir a contármelo. De este nuevo procedimiento os puedo decir que encontrareis el mismo sabor, la misma corteza crujiente, pero, de todos ellos, esta es la versión con la miga más rústica, más aireada y los alvéolos más grandes, porque también es el pan que menos se trabaja. Que ya es decir... :-)

Para los que aún no lo conocéis, qué os parece si os digo que podéis tener este pan con apenas 5 minutos de trabajo y sin máquinas? Os prometo que es muy fácil, de hecho por eso se me ocurrió llamar a esta serie de panes "para dummies", porque os quedará siempre estupendo sin apenas tener conocimientos de panadería.

No se hable más y pongámonos manos a la obra, que os quiero contar muchas cosas ;-)

Ingredientes:

• 500gr. de harina de fuerza (especial panadería)
• 375ml. de agua 
• 2cucharillas (de café) colmadas de sal
• 1 sobre de levadura liofilizada, para panadería (4-5gr. tipo vahiné o maizena)

Es imprescindible una olla metálica con tapa, nada especial, pero que no tenga ningún accesorio o embellecedor de plástico y que soporte las altas temperaturas del horno. La tapa puede ser de cristal, pero aseguraos que no tengan ningún elemento de plástico. 

Para elaborar este pan mi consejo es que preparéis la masa por la noche, apenas unos pocos minutos, y la dejéis reposar. Al día siguiente la dobláis (sin amasar ni formar), calentáis el horno y la ponéis a cocer. Todo ello es muy rápido de ejecutar, pero debéis tener la paciencia de dejar actuar las bacterias de la levadura. Es el secreto de este pan, si es que tiene alguno.

Si por la mañana no disponéis de tiempo para cocinarlo, tened presente que podéis dejar levar la masa  hasta 20-24 horas, con lo que podéis poneros a ello cualquier fin de semana y congelar lo que os sobre. Os quedará riquísimo. Empezamos.

En la víspera:

Preparad un recipiente con agua templada, lo ideal es una temperatura que ronde los 25º-30ºC. En un bowl grande, y con la ayuda de alguna espátula o cubierto de madera, mezclad la harina de fuerza, la sal y la levadura. Solo mezclar.

.- Añadid entonces, y de una vez, 350ml de agua templada, de los 375ml. que tenéis preparados, dejando ese poquito de agua para ajustar cuando empecéis a mezclar. Removed de manera grosera, con la espátula. No es necesario hacerlo concienzudamente, aunque es cierto que requiere un poquitín de fuerza. Simplemente debéis aseguraos que no queden rastros de harina o agua. No hay que amasar, tan solo remover y mezclar procurando que no queden grumos muy evidentes. Si lo preferís también podéis hacerlo con las manos. Solo que de esta manera pringa. :-)

A aquellos que mis otros panes os quedan perfectos no os comento nada, pues ya sabéis como funciona esta masa. Pero algunos me habéis escrito diciendo que os queda la textura demasiado líquida, como eso es algo que solo depende del tipo y la condición de la harina que estáis usando, intentaré daros unas pautas para que sepáis encontrarle el punto sin necesidad de medidas concretas. Veréis como acabareis haciéndolo a ojo, sin problemas. Fijaos en la foto. Para que quedara así he reservado expresamente 25ml de los 375ml, es decir, he puesto solo 350ml. Menos de la cantidad necesaria y para que veáis como queda a falta de un poco de agua. Observad que tras 30 segundos de mezcla, se aprecia harina en fondo del bowl, no hay rastro de agua y la masa está más bien seca, como laminada. Para poder verlo bien retirad la masa hacia un lado, como he hecho en la foto.

Con otros panes seguiríamos amasando y la harina acabaría siendo absorbida, pero la peculiaridad de este pan es precisamente la gran humedad de su textura y que no debe amasarse. Luego, si os queda como en la foto, necesitáis añadir ese poco más de agua que habéis reservado. En cambio, si os quedara como en la foto de abajo no necesitáis más y la descartáis.

Por lo general los 375 ml. que os he indicado en la receta son suficientes y correctos, pero, incluso si necesitáis un poquito más, ponédsela.

Para que os hagáis una idea, yo compro la harina de fuerza en sacos de 25 kilos. Lógicamente, para dos, tardo mucho en terminarla (más que el panadero, que los ventila en cuestión de horas) y con el paso del tiempo noto que pierde propiedades. A pesar de que la guardo en un lugar oscuro, seco pero aireado, y bien protegida, con la harina nueva suelo necesitar más agua, para hacer el mismo pan, que cuando la harina tiene unas semanas. Sabiéndolo me apaño bien, porque además siempre lo hago a ojo guiándome por la textura, pero son factores a tener en cuenta.

Si esto pasa con la harina de un mismo saco, imaginad las diferencias que nos podemos encontrar entre harinas distintas. Esto os dará una idea de hasta qué punto no se puede precisar una cantidad de agua a pies juntillas o garantizar el éxito con determinadas cantidades. Cada uno de nosotros trabaja una harina distinta, por lo tanto lo que más os orientará es la textura de las fotos, o incluso vuestra propia experiencia con vuestro tipo de harina y en base a mis explicaciones, ya que con una harina floja o inadecuada, si la dejáis como en la foto, os resultará imposible de manejar. Tened presente esto que os comento y preguntadme todo lo que necesitéis, que, si puedo y mis conocimientos me lo permiten, os ayudaré con mucho gusto. Solo os pido que os leáis bien toda la entrada, a la hora de poneros con la receta, porque os explico absolutamente todo lo que sé.

.- Después de mezclar durante un minuto o dos, aproximadamente, os debe quedar tal como os muestro en esta otra foto. No es una masa literalmente líquida, pero sí muy, muy  hidratada y elástica. Recuerda al blandi blub. :-) No os dé reparo pues no vais a tocarla prácticamente, es más, cuanto más húmeda sea, más crujiente os quedará el pan. Ya veréis luego qué corteza tan deliciosa! No debéis trabajarla más.

.- Tapad el bowl con un papel film, lo más herméticamente que os sea posible, y dejad que leve durante toda la noche, o en su defecto, un mínimo de 12 horas.

A la mañana siguiente:

.- Enharinad la mesa donde vais a trabajar. Tened en cuenta que es una masa muy húmeda. Volcadla  directamente desde el bowl, ayudándoos de una espátula fina o lengua, de plástico. No la toquéis con las manos.

Tal cual os quede la masa enharinad su superficie, muy ligeramente. Con una pala recogéis un extremo y dobláis la masa sobre sí misma. Empezad por los extremos más largos.

Hacedlo varias veces, siempre doblándola hacia un sentido diferente, y enharinando muy ligeramente su superficie antes de hacerlo. Pero muy ligeramente, hay que procurar no usar ahora la harina que no hemos puesto antes.

Idla doblando hasta que consigáis que la masa tenga un aspecto más o menos esférico, recogido, y veáis que mantiene, más o menos, su forma. Con 5-6 pliegues o dobleces suele ser suficiente. Recordad no tocarla ni hacerlo nunca con las manos, siempre con la pala o algún equivalente que os ayude a levantarla. Resulta pegajosa.

.- Con cuidado la recogéis con la misma pala y la depositáis de nuevo en un bowl, ligeramente enharinado (para que no se pegue). Aquí podéis darle un poquito de forma con la manos, si es que os hace falta.  Tapadla con un trapo de algodón.  No necesitáis mucho tiempo de reposo, de hecho no es imprescindible un segundo levado. Si disponéis de tiempo dejadla sobre una hora, hora y media, en un lugar resguardado de corrientes de aire. Si no, simplemente el tiempo que tarde en calentarse el horno. Yo suelo dejarla hasta que falta hora y media para comer, pero a veces he tenido prisa y no la he dejado reposar, en este pan no tiene demasiada importancia,  siempre queda bien.

.- Ahora precalentad el horno, al tope de lo que os dé (250ºC), con la olla dentro, y, si queréis, la tapa. Pero andad con muchísimo cuidado porque os podéis quemar muy fácilmente. Si solo ponéis a calentar la olla también estará bien.

El uso de una olla metálica es lo más parecido a un horno, que mantiene la humedad y el calor, dentro de otro horno, puesto que los metales son excelentes conductores térmicos. Los recipientes de cristal no son tan buenos conductores del calor, por lo que no suelen mantener temperaturas tan altas, ni repartirla de manera tan uniforme, así que, si podéis, utilizad una olla o un recipiente metálico.

Por otro lado ya sabéis lo que me gusta a mí tapar y proteger la cocción de las masas, de esta manera también nos evitamos pulverizaciones y vasos de agua. 

A veces suelo doblar las medidas, por aquello de aprovechar el máximo el gasto calorífico del horno. También utilizo la misma olla, el pan queda igual de bien, solo que algo más alto.

.- Cuando horno y olla estén calientes sacadla y enharinad ligeramente su interior. Tened previsto un salvamanteles!!! y no la pongáis sobre el mármol ya que se enfriaría. Lo ideal es sobre madera, pero con cuidado, porque podéis quemarla y dejar cerco. Observaréis que la harina se cuece agrupándose en pequeñas placas, porque la olla está muy caliente, es normal. Por favor, manipulad todo con guantes, manoplas y/o paños de cocina y tened, sobre todo, muchísima precaución, o quedareis marcados como el pequeño saltamontes  :-).

A continuación, enharinaos un poquito las manos y coged la masa. Lo más rápidamente posible os situáis justo sobre la olla y, con todo el cuidado y precisión que podáis, dejad caer la masa en su interior. Dejadla caer, pero no la acompañéis hasta el fondo, que caiga desde arriba. Recordad que todo está muy caliente y si la acompañáis os quemareis. Alguna vez me ha quedado un poco aplastada o demasiado pegada a un lado de la olla, basta que vas con cuidado y tan pendiente de todo... pero si os pasa no os preocupéis, la masa al cocer quedará perfectamente. Una vez incluso, al caer, se tropezó con el borde, y se dió media vuelta quedando totalmente deforme, qué desastre! jajajaj pero como la olla estaba casi al rojo vivo, simplemente quedaron unas minúsculas tiras en el lateral de la olla que retiré con muchísima facilidad, ya que se desprendieron cocidas por el calor.

Os cuento todo esto para que veáis que en momentos así puede suceder cualquier cosa, pero que nada os va a arruinar el pan. Bueno, siempre y cuando, con los nervios, las prisas y el miedo a quemaros, no lo tiréis directamente al suelo... jajajaja

Si lo deseáis podéis enharinar ligeramente la superficie del pan, le da un acabado muy rústico. Yo suelo hacerlo, a no ser que se me pase.

Tapáis la olla y la introducís, tal cual, en el horno. 

Bajad la temperatura a 200ºC y dejad cocer entre 35 o 45 minutos, depende un poco de vuestro horno. Yo utilizo la función ventilador, o turbo. Tened en cuenta que al estar tapado tarda algo más.

Pasados los primeros 40-45 minutos debería tener este aspecto.  Ahora retirad la tapa y dejad que acabe de cocer, tal cual y destapado, por aproximadamente 20-25 minutos más, o hasta que tenga un tostado atractivo.

Pasado todo ese tiempo tendrá un aspecto parecido a este. Más o menos tostado es ya a vuestro gusto. Solo aseguraos que al golpearlo devuelve un sonido hueco, lo cual significará que el pan está totalmente cocido.

Apagáis el horno, sacáis la olla (recordad que quema mucho), y volcáis el pan sobre una rejilla. El pan sale con muchísima facilidad, no os preocupéis que no se pega a la olla. Pero no pongáis la masa con la olla fría, pues entonces sí que, una vez cocido, se quedará el pan pegado a ella.

Si es la primera vez que lo hacéis, después de que lo hayáis admirado, dejadlo enfriar completamente sobre la rejilla. En serio, yo me maravillo cada vez que saco esta olla del horno. :-)

Espero que podáis apreciar el aspecto de la corteza. Está totalmente lleno de burbujas de aire y cuando lo tocas es absolutamente crujiente. A mí me apasiona este tipo de cortezas.

El pan suele abrirse o agrietarse solo, por donde más le apetece. A mí me gusta porque tiene un aspecto más rústico que, quizás de manera errónea, confundo con más casero :-), de todas maneras es difícil hacer cortes en esta masa tan húmeda, así que cada vez tendréis una sorpresa distinta. Os garantizo que os gustará.

También cambiará su aspecto ligeramente según la cantidad que espolvoreéis de harina antes de cocer. Este es el aspecto con una ligera cantidad de harina, pero si ponéis algo más os quedará la superficie más blanca. Muy atractiva también, esto debéis hacerlo a vuestro gusto.

Una vez frío podréis empezar a cortarlo. La verdad es que es un pan que suele salir con gran cantidad de alvéolos, normalmente de tamaño más que considerable, ya que apenas se manipula la masa. Honestamente, además, he de reconocer que he  tenido mucha potra de empezar a cortar por el lado que por lo visto tenía más agujeros :-). Si lo llego a querer hacer expresamente no me sale.

Como os he comentado al principio, si ya habéis hecho mis otros panes ya sabéis lo apañados que quedan y lo sabrosos que son para el poquísimo trabajo que llevan. Este es igual de bueno, pero mucho más fácil de hacer, si cabe, ya que ni siquiera hay que darle forma alguna. Puede que sea el más indicado para los no iniciados y que les apetezca probar de hacer su propio pan en casa. Es realmente sencillo y rápido. 

A pesar de todo esto, no tengo demasiada tendencia a hacerlo en forma de hogaza, antes prefiero hacer baguettes o panecillos porque me gusta el pan con poca miga y muy crujiente. Sin embargo, cuando veo una hogaza así, no puedo evitar prepararla con tomate. Para mí es un desayuno muy completo, una buena manera de empezar el día tomando cereales, hortalizas y aceite de oliva, que se verá enriquecida con las proteínas con las que lo acompañemos.

Unas lonchas de jamón ibérico, un buen queso manchego, llonganissa... o qué me decís de unas anxoves de l'Escala y un poco d'escalivada? Con una tortilla francesa sobre esta rebanada la convertiremos en una deliciosa y rápida cena. 

Muchos sabréis de lo que os hablo, pero como nos lee gente de todos los rincones del mundo voy a contaros como preparar el típico "Pa amb tomàquet", plato emblemático de la cocina catalana, nacido de la necesidad de aprovechar el pan del día anterior. 

Necesitáis:

• 1 tomate maduro, de rama, muy jugoso (que no acuoso)
• un poquito de sal
• aceite de oliva virgen extra

En este mismo orden, empezad por lavar bien en tomate, lo partís en dos, digamos que separando los dos hemisferios (no cortéis por donde la flor) y lo restregáis bien en el pan, dejando toda su pulpa sobre él. 

A continuación repartís una punta de sal que habréis cogido con los mismos dedos, lo que pilléis entre el índice y el pulgar. Y seguidamente, disolveréis esa sal con un buen chorro de aceite de oliva virgen. No lo hagáis al revés. Esta acción se denomina "sucar el pa amb tomàquet", el verbo sucar no tiene traducción literal en castellano, sería algo similar a "frotar el pan con tomate", pero con la connotación importante de hacerlo dejando su jugo (suc).

Así de simple, no es necesario rallar el tomate aparte, ni hacer salsas, ni nada por el estilo. Por supuesto, el tomate de lata es un sacrilegio, directamente, aunque sea bajo las etiquetas de "natural" y "triturado". Solo se requiere que el tomate sea lo más maduro posible. No os creáis que algo tan simple es fácil, aquí en Euskadi no encuentro tomates adecuados. Seguramente vienen de lejos y con mucha cámara, porque son rojos y son grandes, sí, tanto que casi parecen de cera, pero los abres y son rígidos, como si estuvieran verdes, muy acuosos (no acabo de entender por qué) y no tienen pulpa, entonces queda el pan mojado pero blanco y no se trata de eso. Así que no me queda otra que usar los míos, los de los tiestos, que ya veis en la foto que no son tan grandes pero sí muy carnosos y jugosos (que no aguados). En invierno los traigo de Barcelona, una variedad especial que se cuelga en la despensa (no en la nevera) y que aguantan perfectamente varias semanas, incluso meses. Es algo parecido a una ristra de ajos donde vas cogiendo a medida que los necesitas. Resultan fabulosos fuera de temporada. Lo siento pero no sé si tienen un nombre y menos si tienen traducción, yo los conozco como tomàquets de penjar (tomates de colgar) y suele haber todo el año, sobre todo en invierno. Igual alguno de vosotros puede sacarme de dudas.

A veces, y para quien le guste, resulta muy refrescante depositar el resto del tomate sobre el pan después de haberlo frotado. El tomate, por descontado, suele contener toda su carne y mucha pulpa todavía y se aliña al mismo tiempo que la rebanada, con la sal y el aceite. Insistir en la importancia de que esté bien limpio.

El "Pa amb tomàquet" admite una variante muy sabrosa, aunque resulte más adecuada si el pan está recién tostado. No os penséis que el procedimiento realmente admite ninguna variante más, ya que, aunque sencillo, el pa amb tomàquet es apreciado como todo un arte y tiene su propio ritual inalterable. Mientras aún esté caliente el pan, y antes de todo lo demás, restregad un diente de ajo por toda su superficie (si sois viciosillos del ajo, como yo, por ambas caras del pan), luego continuáis con el tomate y el aliño. Veréis que cosa tan buena! Sólo ya está de miedo, pero si además lo acompañáis está tremendo!

Espero dejaros bien ocupados con la receta de hoy :-), porque esta cocinillas va a plantar el delantal temporalmente, coger las maletas y el marido e ir a conocer mundo. Intentaré volver con ideas, recetas, tradiciones e historias y, sobre todo, con las pilas bien cargadas. Nos vemos en noviembre, un abrazo gigante a todos y muchísimas gracias por leerme :-)