Calamares crujientes, en su tinta

Hoy no me he atrevido a poner un título muy concreto a la entrada, echando mano de algo más descriptivo, porque lo que para algunos es calamar para otros es chipirón, raba, calamarito, y, siendo que se trata del mismo cefalópodo, esa parte os la dejo a vuestra libre elección. 

A esto debo añadir que también hay muchas formas de preparar los calamares o rabas, dependiendo del lugar donde se cocinen y sus costumbres. En Catalunya se fríen en una tempura de harina y huevo (a veces también cerveza) y se sirven en forma de anillas. Se les denomina simplemente calamares a la romana y son de tamaño medio, no demasiado grandes. Por el norte, en Cantabria, Euskadi y Navarra, se utilizan por lo general calamares algo más grandes, por lo que se cortan las anillas por la mitad y se sirven en tiras largas rebozadas a las que denominan rabas. En Extremadura, en cambio, la raba designa las patitas o tentáculos rebozados del calamar. Algo que en otras zonas llaman chocos, donde el pequeño chipirón es cortado en dos o tres partes, a lo sumo, se enharina y se fríe en abundante aceite. A veces, los calamares (rabas, chipirones, chocos, puntillas), se fríen simplemente enharinados, o bien empanados, con pan rallado. En algunos lugares de Andalucía a los chipirones se les llama calamaritos, y es que, como con todos los pescados, el calamar tiene un nombre distinto en cada zona, siendo realmente el tamaño quien parece diferenciarlos en alguna medida, y, una vez cocinado, el corte y el tipo de rebozado. 

Rizando un poco el rizo a todo lo dicho, hoy os traigo una variante de calamar a la romana, cortado como se hace por el norte y utilizando otro ingrediente del calamar, su tinta. Y es que a pesar de que nuestra gastronomía utiliza la tinta de manera habitual, sobre todo la cocina catalana y la euskaldun (por lo que yo conozco), no deja de sorprendernos en el plato este color negro tan intenso, llamativo y elegante, que proporciona el pigmento que desprenden la mayoría de cefalópodos a modo de táctica evasiva. Apuesto a que todos conocéis los chipirones en su tinta, tan populares en Euskadi, o el delicioso arròs negre, sin embargo la tinta del calamar también se emplea en masas y pastas, aportando al plato un toque caprichoso y selecto. Añadido a la tempura, presenta un calamar a la romana totalmente negro en lugar del característico color rubio de la fritura convencional. El resultado es una tapa sorprendente.

Os cuento como lo he preparado:

Ingredientes:

• Un par de calamares hermosos, relativamente gruesos (o anillas de calamar)
• 100gr. de harina
• 125ml. de agua
• 1 cucharilla (de café) de sal
• 1 cucharilla (de café) de azúcar
• 4gr. de tinta de calamar

Necesitareis también abundante aceite de oliva para freír.

Si compráis el calamar entero limpiadlo, cortad el cuerpo en anillas de aproximadamente 1 cm. y éstas por la mitad formando tiras En esta ocasión compré en la pescadería los calamares ya cortados y limpios, al peso. Me resulta muy práctico porque suelo comprar grandes cantidades y congelarlo en casa.  Hacedlo como queráis. Una vez limpios reservadlos en la nevera hasta que vayáis a usarlos.

Por otro lado preparé una tempura extremadamente sencilla, pero muy crujiente, que suelo utilizar para algunos platos. No es que me desagraden las tempuras con huevo, o cerveza, pero suelen quedar más esponjosas y para los calamares me gustan más crujientes. Por supuesto, si tenéis una tempura favorita, adelante, esta es solo una sugerencia basada en mi gusto personal. Colocad la harina en un bowl y añadid la sal y el azúcar. Removed para mezclar los ingredientes y a continuación añadid agua bien fría de la nevera, hasta conseguir una crema de textura líquida.

Tened en cuenta el tipo de harina que empleéis, ya que dependiendo de su fuerza os admitirá más agua o menos. Las medidas que os he dado son las que suelo utilizar yo para esta tempura en concreto, pero al elaborarla tened presente un par de cosas que son, en mi opinión, importantes:

• Cuanto más líquida o fina es la tempura más crujiente resulta, pero si es líquida en exceso no cubrirá totalmente el calamar, quedando parcialmente transparente. Eso no es desagradable, al contrario, conseguís rebozados muy ligeros y crujientes, pero si se trata de tempura negra, entonces, no es tan atractiva, incluso podría parecer que se ha roto el rebozado. 
• Si la masa es espesa se obtienen rebozados más contundentes y esponjosos, como las típicas gabardinas, cubren perfectamente y para el color negro son ideales, pero no crujen. Así que en este caso hay que intentar un equilibrio de manera que el calamar quede cubierto de negro, pero crujiente. No os preocupéis si es la primera vez, le pillareis el tranquillo rápido :-)

Si queréis podéis usar también impulsores o gasificantes, a vuestro gusto. Yo no lo he hecho.

Una vez preparada la tempura, añadid la tinta y mezcláis bien. No siempre encuentras tinta de calamar en las pescaderías, y si la encuentras o compras el calamar entero, a veces, no la necesitas de manera inmediata y tienes que congelarla en casa. Además, para qué voy a engañaros, soy algo tiquismiquis (aprensiva, impresionable y con una visión de los animalitos demasiado urbanita) y no me hace muy feliz andar enredando con este tipo de cosas. Con lo que me gusta el pescado y lo  que me cuesta limpiarlo... uf! Una solución muy práctica para mí son los sobrecitos de tinta que venden en los supermercados, se encuentran en los arcones de congelados y de esta manera siempre la tienes a punto cuando te hace falta. La que yo compro suele venir en paquetes de 4 sobrecitos de 4gr cada uno.

Con un sobre he tenido suficiente. El calamar tiene un toque de sabor,  pero no excesivo, es más, si lo noto demasiado me desagrada. Si por el contrario os gusta mucho el sabor a tinta podéis utilizar 2 sobres, pero intentad no usar menos de uno, pues entonces no os quedaría el rebozado negro, sino grisáceo y no queda tan bonito.

Añadid ahora el calamar, limpio y tan seco como os sea posible, ya que de lo contrario afectaría a la textura de la tempura. Tal cual lo tenéis preparado, lo tapáis con un papel film y lo dejáis enfriar en la nevera, al menos media hora. Cuanto mayor sea el contraste de temperaturas, en el momento de freír, más crujiente resultará el rebozado.

Freídlas en abundante aceite de oliva, caliente, y en tandas de pocas piezas cada vez, para evitar que se nos peguen unas a otras. Apenas un minuto, las sacáis y las depositáis sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Esta tempura no es nada grasienta, pero tengo la costumbre de hacerlo, al menos un momento, mientras pongo las demás piezas a freír, ya que mucho tiempo sobre el papel reblandece la tempura.

Y ya podréis servir.

El sabor es más suave de lo que pueda parecer, la tinta se aprecia de manera sutil y agradable. Si conseguimos equilibrar la tempura, además de bien cubiertos y negros, quedarán muy crujientes. El azúcar también os ayudará a ello.

Si sois algo aprensivos y la tinta os da un poco de yuyu, que también pasa, tan solo cerrad los ojos, tomad una raba con una mano y la cervecita fresca en la otra. Al morderla os recordará ligeramente a un chipirón en su tinta, pero crujiente :-), más suave diría yo, pero por ahí van los tiros.

Por supuesto, podéis acompañarlos (o camuflarlos jejejej) con unas gotas de limón, mahonesa o incluso un buen all i oli. Lo que sí os garantizo es que, si no los habías probado antes, os sorprenderán. ;-)

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