Hoy no me he atrevido a poner un título muy concreto a la entrada, echando mano de algo más descriptivo, porque lo que para algunos es calamar para otros es chipirón, raba, calamarito, y, siendo que se trata del mismo cefalópodo, esa parte os la dejo a vuestra libre elección.
A esto debo añadir que también hay muchas formas de preparar los calamares o rabas, dependiendo del lugar donde se cocinen y sus costumbres. En Catalunya se fríen en una tempura de harina y huevo (a veces también cerveza) y se sirven en forma de anillas. Se les denomina simplemente calamares a la romana y son de tamaño medio, no demasiado grandes. Por el norte, en Cantabria, Euskadi y Navarra, se utilizan por lo general calamares algo más grandes, por lo que se cortan las anillas por la mitad y se sirven en tiras largas rebozadas a las que denominan rabas. En Extremadura, en cambio, la raba designa las patitas o tentáculos rebozados del calamar. Algo que en otras zonas llaman chocos, donde el pequeño chipirón es cortado en dos o tres partes, a lo sumo, se enharina y se fríe en abundante aceite. A veces, los calamares (rabas, chipirones, chocos, puntillas), se fríen simplemente enharinados, o bien empanados, con pan rallado. En algunos lugares de Andalucía a los chipirones se les llama calamaritos, y es que, como con todos los pescados, el calamar tiene un nombre distinto en cada zona, siendo realmente el tamaño quien parece diferenciarlos en alguna medida, y, una vez cocinado, el corte y el tipo de rebozado.
Rizando un poco el rizo a todo lo dicho, hoy os traigo una variante de calamar a la romana, cortado como se hace por el norte y utilizando otro ingrediente del calamar, su tinta. Y es que a pesar de que nuestra gastronomía utiliza la tinta de manera habitual, sobre todo la cocina catalana y la euskaldun (por lo que yo conozco), no deja de sorprendernos en el plato este color negro tan intenso, llamativo y elegante, que proporciona el pigmento que desprenden la mayoría de cefalópodos a modo de táctica evasiva. Apuesto a que todos conocéis los chipirones en su tinta, tan populares en Euskadi, o el delicioso arròs negre, sin embargo la tinta del calamar también se emplea en masas y pastas, aportando al plato un toque caprichoso y selecto. Añadido a la tempura, presenta un calamar a la romana totalmente negro en lugar del característico color rubio de la fritura convencional. El resultado es una tapa sorprendente.
Os cuento como lo he preparado: