Σπανακοτυροπιτα- spanakotyropita, pastel de espinacas y queso feta

Este mes, Alba e Ingrid, de Film & food, han propuesto un reto no solo divertido sino hasta cierto punto laberíntico para mí, pues no solo no supe adivinar lo que tenía que adivinar, sino que me hice un lío de mil pares de narices. Hoy nos vamos a reír un rato, porque acabo de ver que no he acertado ni el número complementario. 

El reto toma como base la película "Mi gran boda griega", una comedia romántica muy agradable de visionar, de las que, sin grandes pretensiones, te dejan buen sabor de boca. En esta ocasión quisieron añadir una pequeña complicación al reto con la adición de un ingrediente secreto, el cual debía estar presente en la receta, y que había que adivinar en base a un texto del dios Dionisio que presentaban en su entrada. Aquel día debía estar muy espesa, de hecho creo que lo estaba, porque aparte de ser conocido como Baco, el dios del vino, personalmente desconocía que representara otro tipo de fruto que no fuera la vid. Estuve buscando acerca de este dios pero no conseguía ir más allá del fruto de la vendimia y, como se hablaba de una fruta típica del mes de junio y julio, descarté la uva ya de entrada. 

Me convencí que el ingrediente secreto, propio del mediterraneo, de frutos rojos y jugosos, tenía que ser la granada. Mira tú por donde!. Así que ni corta ni perezosa me dispuse a integrarla a mi receta. Al fin y al cabo, las mezclas dulce-salado son mis favoritas. Además, cuando te suenan campanas y no sabes dónde, como ha sido mi caso, es casi normal que al leer la historia del nacimiento de Dionisio, que tan bien explicaron Ingrid y Alba en su entrada, me acordara del secuestro Perséfone y las semillas de granada que le ofreció Hades. Vamos, que lo tenía clarísimo. ... ppppffffffff... jajajaja 

Aún sabiendo que no se trata de este fruto (a toro pasado, claro) os voy a contar un poco por encima esta historia de la mitología griega porque el saber nunca ocupa lugar, aunque no sea precisamente el lugar adecuado el que está ocupando esta fruta :-)

Perséfone, una inocente doncella que había sido pretendida por numerosos dioses, hija de una relación incestuosa entre Zeus, rey de los dioses, y Deméter, llevaba una vida pacífica y alejada del Olimpo bajo la atenta protección de su madre, la diosa madre de la tierra y la agricultura. Un día la joven se encontraba  recogiendo flores en un campo, cuando de repente la tierra se agrietó y de ella emergió Hades, dios del inframundo, título que había conquistado junto a sus dos hermanos, el propio Zeus y Poseidón, al derrotar a los Titanes y reclamar el gobierno del cosmos. 

Hades, que no consiguió convencer a Perséfone para que le acompañara voluntariamente, la secuestró para convertirla en su consorte y reina del inframundo. Para los griegos se había convertido además en la temible Reina de los muertos y eran incapaces de pronunciar su nombre, refiriéndose a ella en numerosos escritos como "la doncella" o "la reina de hierro". Entonces, Deméter, desolada por la pérdida de su hija, dejó abandonadas sus obligaciones para buscarla desesperadamente, hasta que, enfurecida, lanzó además una maldición sobre la tierra, quedando estéril y paralizando la vida sobre ella, lo que produjo una gran hambruna. Todos los dioses, uno por uno, fueron a pedirle a Deméter que levantara la maldición sobre la tierra para que los humanos dejaran de sufrir, pero ella, lejos de mostrar clemencia, aseguró que la tierra permanecería estéril hasta que su hija fuera devuelta a su lado. 

Helios, dios sol que todo lo veía, le contó a Zeus lo que había sucedido (aunque algunas versiones aseguran que el propio Zeus habría llegado a este trato con Hades, fingiendo un secuestro, ante la negativa de Deméter de casar a su hija), y Zeus, que no podía soportar por más tiempo la agonía que estaba sufriendo la tierra, envió a Hermes para rescatar a su hija y devolverla a los brazos de su madre. Sin embargo era imprescindible que la joven Perséfone no hubiera ingerido ningún alimento en el inframundo, ya que eso la vincularía a él y no podría jamás regresar a la superficie de la tierra.

Ante la insistencia de Hermes (y Zeus), Hades consintió en dejar partir a Perséfone, no sin antes ofrecerle semillas de granada, dulces como la miel, a sabiendas que al probarlas obligaría a la muchacha a volver con él al inframundo.  No se sabe si Perséfone fue cómplice o realmente estaba engañada por Hades, el caso es que comió semillas de granada, y de regreso a la superficie, cuando fue preguntada por su madre, ella confesó. Deméter fue consciente entonces que su hija había quedado vinculada para siempre a Hades y al inframundo, y Zeus, ante tal dilema, propuso un trato para contentar a todas las partes. De cada año, Perséfone, pasaría un tercio del tiempo con su marido y el resto con su madre.  Es por eso que cuando Perséfone está con Hades, en el inframundo, el invierno cae sobre la tierra, dejándola estéril y yerma, y cuando Deméter y su hija están juntas la tierra florece renovando su vegetación. Perséfone, desde entonces, simboliza la llegada de las estaciones y la fertilidad.

Pensando en qué receta griega podía preparar, de cuya cocina confieso no tengo ninguna noción, consulté un pequeño libro de bolsillo, de esos que se venden en grandes superficies y que llevan como título genérico "cocina mediterránea". No me gusta seguir sus recetas a pies juntillas porque tengo la sensación que no son nada rigurosas con las tradiciones, al menos las que yo conozco las maltratan bastante, sin embargo me van muy bien para casos como éste donde lo que necesito es consultar recetas de platos que desconozco. Me encontré con lo que en el libro llaman spanakopita, una especie de entrante o aperitivo, típico de Grecia, realizado en forma de empanada o empanadilla con la espinaca como ingrediente principal y me gustó. 

Lo primero que hice fue buscar el nombre en griego porque a partir de ahí hay más posibilidades de dar con una receta auténtica y enseguida descubrí dos cosas. Por un lado la etimología del nombre, Σπανακοπιτα (spanakopita) significa literalmente pastel de espinacas (Σπανακο-spanako-espinaca / πιτα-pita-pastel). Y por otro que la versión más popular de la spanakopita es la Σπανακοτυροπιτα- (spanakotyropita) donde las espinacas se mezclan con queso (τυρο-tyro), normalmente el tradicional feta (φέτα). Y a partir de aquí me puse a buscar hasta que di con un conjunto de ingredientes que siempre están presentes en esta receta, las espinacas, por supuesto, el queso feta, cebolla, ajo, huevos y alguna hierba aromática, todo ello envuelto en una masa muy fina, que se realiza a mano, de harina, aceite de oliva y sal. Conocer el nombre original también es muy útil para encontrar vídeos, en youtube, de amas de casa preparando sus recetas auténticamente tradicionales. Lo de las granadas es cosa mía. :-)

Otra cosa, la spanakotyropita se suele presentar tradicionalmente de dos maneras, de una sola pieza, ya sea rectangular o redonda y cortada en raciones, o bien en forma de pequeños triángulos. También es muy habitual elaborarla con masa filo, y con ésta última forma y masa es como la he preparado yo. 

Ingredientes (para unas 12 unidades):

• 500gr. de brotes de espinaca baby
• 150gr. de queso φέτα (feta) macerado*
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• 4 cucharas soperas de nata 18% M.G. (para cocinar)
• 8 láminas de pasta filo
• menta fresca
• 1 granada

para macerar el queso feta:

• Aceite de oliva extra virgen (el necesario para cubrir el queso)
• orégano
• 1 diente de ajo
• unos granos de pimienta de colores

                         

Preparad las espinacas lavándolas y escurriéndolas tan bien como os sea posible. Picad la cebolleta en brunoise y la menta en trozos visibles.  *El queso feta (φέτα) podéis encontrarlo de muchas maneras en los supermercados. Pero también podéis mecerarlo vosotros mismos. Para ello solo debéis cortarlo a taquitos y sumergirlo en un baño de aceite de oliva virgen que podréis aliñar como más os guste. En mi caso utilicé orégano, unos pocos granos de pimienta, y un diente de ajo, entero, con piel, pero al que le dí un golpe para que soltara más fácilmente su sabor. No es necesario que añadáis sal aunque podéis hacerlo, recordad que el queso feta ha pasado por una salmuera y suele tener un sabor bastante pronunciado.

Esta maceración podéis prolongarla hasta que acabéis el queso, cuanto más días esté en ella más intenso será el sabor de todos sus ingredientes, tanto del queso como del propio aceite. Luego, el aceite, podéis también usarlo en otras preparaciones pues tendrá un excelente sabor.

Conservadlo en la nevera en un envase que cierre herméticamente.

La granada desgranadla como tengáis costumbre. Existen varios métodos para ello, separándola en dos hemisferios y golpeándola para que caigan las semillas. Bajo el agua, o simplemente como si se tratara de un melón. No es una fruta que compre con mucha asiduidad así que no creo que pueda aconsejaros demasiado ninguno de ellos. Yo simplemente la abrí y desgrané las pocas semillas que necesitaba.

Saltead la cebolleta en un poco de aceite, yo utilicé una cucharada del mismo aceite con que estaba macerando el queso.

No es necesario sofreírla totalmente, simplemente que poche, así que en cuanto haya perdido rigidez podéis añadir el diente de ajo.

En un par de segundos añadid también las espinacas y salteadlas para que vayan perdiendo humedad.

Como contienen mucha agua veréis que disminuye su volumen sensiblemente. Debéis dejar reducir hasta que el caldo desaparezca y el salteado esté totalmente seco.

En ese momento añadid la nata, disolvedla y reducidla.

Y a continuación el queso feta. Apagad el fuego y removed. Como el queso ya está cortado simplemente habrá que integrar con un tenedor.

Incorporad ahora el huevo batido. Aprovechando el calor residual para medio cuajarlo.

Por último la menta, que habréis picado de manera grosera, y la granada. Las cantidades, las que queráis.  Algunas recetas también utilizan eneldo fresco en lugar de menta, aunque no sabría deciros cual es más tradicional, yo me decanté por ella simplemente por gustos personales.

Por supuesto, la granada es solo un guiño al reto de film and food y dudo que encontréis otras spanakotyropitas con esta fruta. Aunque os digo una cosa, las pasas y piñones le irían divinamente, aunque entonces parecería una receta catalana en lugar de griega, y no es plan  :-)

Removéis bien y reserváis.

Para preparar los triángulos de pasta filo colocaremos una hoja sobre la mesa de trabajo, la engrasaremos con aceite de oliva, o el aceite de macerar el queso, como queráis, y colocaremos una segunda hoja encima. La capa de grasa será la responsable de ese efecto hojaldrado final. Pasad un poco la mano para quitar el aire, aunque hacedlo con cuidado porque podéis romper la masa con mucha facilidad. Es preferible que queden algunas burbujas que después, en el horno, desaparecerán. La manipulación de estas hojas es algo delicada, por un lado hay que evitar que se resequen pero por otro hay que procurar que no se mojen, pues entonces serían imposible de manejar.

Mi consejo es que, sobre las hojas que no estáis utilizando, dispongáis un papel de hornear o papel film, y sobre él un trapo de algodón ligeramente humedecido, pero que no toque la masa, de tal manera que os sea fácil de levantar cuando necesitéis una hoja, pero que evite que pierdan humedad o se mojen.

Dividid longitudinalmente la hoja en tres partes.

Colocad el relleno de espinacas y queso tal como veis en la fotografía y proceded a formar los triángulos. Tomad una esquina y llevadla hasta el lado contrario, una vez formado el primer triángulo solo es cuestión de que vayáis doblándolo siguiendo la forma.

Si al terminar con la tira de pasta os queda un pequeño retal, cortadlo con un cuchillo afilado. De esta manera siempre presentaremos caras lisas.

Engrasad una fuente de horno con aceite y colocad sobre ella los triángulos de pasta, que también pintareis de la misma manera. Alguna recetas utilizan mantequilla en lugar de aceite de oliva, tanto para engrasar las capas de pasta filo, como la bandeja y la superficie del triángulo. Yo preferí seguir una línea más mediterránea y tradicional acorde con el plato y utilizar aceite de oliva. Paro podéis hacerlo con lo que más os guste. Solo tened en cuenta que las mantequillas se queman más fácilmente a temperaturas más bajas.

Lleváis las spanakotyropitas al horno a 180ºC por aproximadamente 10 minutos o hasta que veáis que adquieren un color dorado. Tened cuidado porque se queman con mucha facilidad.

Las servís en una bandeja y, si os gusta,  las acompañáis de una buena ensalada.

El queso feta tiene un sabor muy peculiar. Desde luego, a mí me parece un sabor demasiado fuerte y personalmente prefiero sustituirlo por otro más suave, pero a quien os guste, este plato os va a encantar porque es el sabor predominante. Puede que fuera precisamente por eso que encontré las spanakotyropitas más sabrosas una vez frías que no estando en caliente, ya que el calor potencia los sabores.

Seguramente, para mis gustos personales, hubiera sido más adecuado a mi paladar un queso tipo emmental o manchego tierno, o quizás hasta un queso fresco de untar, y de hecho he visto algunas recetas que se elaboraban con esos quesos, al fin y al cabo debe primar el gusto del comensal, sin embargo, como os he dicho antes, se trata de ceñirnos un poco a la tradición y si seguimos esa premisa, definitivamente, debe tratarse de queso feta.

A la combinación de espinacas con ingredientes dulces tengo el paladar más que habituado, por eso no me supuso un contraste extraño la aparición esporádica de la granada entre tanto ingrediente salado,  aunque una vez degustado os aconsejo encarecidamente que probéis con unas pasas hidratadas en cognac, son una verdadera delicia y aquí casan como anillo al dedo.

La idea de estos bocaditos de pasta filo es realmente atractiva como entrante informal o como tentenpié. De hecho, y como me sobraron cantidades industriales de pasta filo, a los pocos días preparé una receta similar solo que con pescado y una salsa de avellanas que estaba absolutamente delicioso.  Suelo hacer unos paquetitos con salmón y obleas de arroz que son los que me dieron la idea de usar el pescado en estos triángulos de pasta filo. Os subiré ambas recetas otro día porque estoy segura de que también os gustarán.