rollito de paletilla ibérica y gamba, calabacín y rosa de tomate

Hoy os traigo un entrante ligero, sencillísimo y rápido de preparar, con el que podréis abrir vuestras mejores mesas sin ninguna dificultad y, además, vistiéndolas de fiesta. 

La idea de enrollar las gambas en jamón ibérico se la debo a un plato que degusté en  "La cocina de plágaro", un restaurant de Vitoria donde su chef, Luis Plágaro, nos atendió de manera impresionante, pero ésto me gustaría contároslo en otra ocasión, más extensamente. Aquel día almorzamos el menú degustación y entre una gran variedad de deliciosos platos nos trajeron lo que bautizaron como "langostinos ibéricos". El plato se compone de dos colas de langostino perfectamente envueltas en jamón ibérico que, tras su cocción, se disponen sobre una cama calentita y sabrosa de salsa de tomate.

Lo que os traigo no se parece demasiado a la idea original, pero tiene como denominador común la idea de enrollar jamón ibérico al cuerpo del crustáceo, que en este caso son gambas, y el tomate, que yo os lo traigo en crudo y cortado a daditos, lo que me permite aprovechar la piel y enrollarla en forma de rosa. Le he añadido además finas láminas de calabacín y su flor, que vosotros podéis sustituir por cualquier otra hortaliza que os guste, encarándolo más hacia una ensalada.

Esta propuesta es más veraniega, en crudo y sobre todo muy enrollada! porque con este plato colaboro en el HEMC de este mes, organizado por Sonia, de l'Exquisit, y cuya temática debe centrarse en los rollitos. Creo que he conseguido enrollar casi todos los ingredientes :-)


os cuento como lo he preparado:

Ingredientes:

• Gambas
• jamón o paletilla ibérica (en lonchas enteras, finas, no muy grandes y tantas como gambas)
• escamas de sal

para la ensalada y la flor de tomate:

• 1 calabacín pequeño
• 1 tomate
• la flor del calabacín (opcional)

para el aliño:

• Aceite de oliva extra virgen
• zumo de limón
• sal y pimienta (si se desea)

Os pueden venir muy bien unos cuantos palillos de madera y un corta verduras o similar. Son muy poquitos ingredientes y además no os doy medidas porque irán en función de los comensales y vuestros gustos. Os enseño como lo he hecho y vosotros lo adaptáis.

                         

.-Empezad si queréis por cortar las lonchas de jamón. Yo estaba empezando la paletilla y no me vino nada mal porque no necesitaba lonchas demasiado grandes. Si lo vais a comprar pedid que sean lonchas enteras, para que no tengáis problema al enrollarlas. Cortadlas lo más finas que os sea posible ya que el jamón, a la plancha, aumenta drásticamente su sabor y de alguna manera no debe superponerse en exceso al de la gamba. Simplemente que combine.

.-Pelad la gamba en crudo, dejando, si queréis,  la cabeza y la punta de la cola. La primera porque seria una pena no aprovecharla, es exquisita, y la segunda por motivos decorativos. Cortad también los bigotes. Si cuando vayáis a comprar no encontráis gambas, están caras o no os gustan, y en cambio veis unos langostinos que os llaman por vuestro nombre, ni lo dudéis, haced el plato con langostinos que os quedará también estupendo. Ya sabéis que la gamba tiene un sabor más fuerte o el langostino más suave, sin embargo lo he probado con ambos y quedan deliciosos los dos. A veces la cocina está un poco supeditada a lo que encontremos en la plaza y como lo encontremos, así que no tengáis reparos en usar uno u otro.

.-Enrollad el jamón al cuerpo de la gamba procurando cubrirlo totalmente. Dejando libres tanto la cabeza como el extremo de la cola. Si queréis, con mucha delicadeza, lo sujetáis con el palillo, sin embargo, no es tan necesario para sujetar el jamón, que con su propia grasita queda perfectamente adherido, como por el hecho de que va muy bien para sujetar la gamba y darle la vuelta en la plancha, sin correr el peligro de quedarnos con la cabeza en la mano al manipularla. Reservad tal cual en la nevera hasta el momento de cocer.

Otros años os he enseñado mis calabacines, entre otras cosas porque no pierdo la ocasión para hacer adeptos a esta afición tan satisfactoria de la huerta casera :-) Pero esta vez os los quiero volver a enseñar porque hemos comprado otra raza que sin crecer desorbitadamente, ya veis que están aún en los pequeños tiestos de los semilleros, nos han empezado a dar calabacines como locos.

Este calabacín no se emparra como los que había tenido antes, que necesitaban metros y metros de espacio lineal donde agarrarse y cuyos calabacines nacían de ese brazo principal. Estos hacen una mata baja de hojas, de cuya base nacen todos los calabacines. Preguntaré el nombre la próxima vez, porque ni nosotros mismos fuimos conscientes al comprarlos de que eran distintos, pero estos son ideales para la huerta urbana y los pequeños tiestos.

Los hemos cambiado ya a un tiesto algo más grande, sin embargo para esta receta cogí uno de los calabacines pequeños y tiernos, como los que veis en la foto, para comer en crudo son deliciosos.

Si podéis, cogedlo cuando la flor esté abierta, son unas pocas horas al día, pero os servirá para la decoración.

.-Tened preparado medio limón ( o lima) para ir frotando el calabacín con él, de esta manera no se oxidará. Lavad el calabacín y cortad láminas muy finas. Deben poder enrollarse fácilmente y a la vez tened en cuenta que se comerán en crudo, cuanto más fino esté cortado será más agradable al paladar.

Las rosas de tomate:

.-Para preparar las rosas necesitaremos ejemplares de tomate en rama. Algo  maduros, aunque no en exceso ya que se deben poder manipular sin deshacerse, procurad que sean bien redondeados, que carezcan de golpes, manchas, cortes, etc, que puedan estropear la textura de la piel. Quitáis el rabito de la rama, lo laváis bien y empezáis a cortar la piel por ese lado. Lo he hecho con un cuchillo para que veáis que no es necesario ni mucho pulso ni utensilios especiales para que os quede una rosa bien bonita. Aunque es cierto que si disponéis de un pelador os quedará la piel totalmente regular.

.-Intentad cortar la piel entera, de la misma anchura y grosor, despacito y con cuidado. Una vez cortada, si observáis alguna irregularidad muy evidente, la podéis pulir con la punta de unas tijetas, pero yo os la enseño tal cual me quedó, porque insisto, quiero que veáis que no es nada complicado el que quede una flor bonita.

.-Colocad la piel de manera que su exterior quede hacia vosotros y la pulpa sobre la mesa de trabajo. Empezad a enrollar sobre sí misma por el mismo extremo por el que habéis empezado a pelar el tomate, el extremo de la rama. Procurad que las primeras vueltas queden bien cerradas. Ya veis que la piel no está nada pulida y tiene la regularidad de un corte manual.

.-No tapéis el agujero al final, terminad colocando el extremo sobre el lateral, de manera que se abra un poquito.

.-Dadle la vuelta con cuidado, et voilà, una rosa preciosa con la que decorar vuestros platos. La irregularidad del corte, en mi opinión, también le da más realismo a la rosa que unos cantos perfectamente rectos.

.-Para llevarla de un lado a otro recogedla por debajo con un cuchillo amplio, o similar,  y ayudándoos delicadamente con la otra mano para sujetar la rosa . Aguanta su forma sin ningún problema y podéis tenerla preparada con bastante antelación.

.-El tomate lo cortáis en daditos pequeños.

Montar la ensalada:

.-Disponed los ingredientes de la ensalada, en un lateral del plato, de manera decorativa. Los daditos de tomate, las cintas de calabacín y los pétalos de su flor.  Como el motivo de la receta son los rollitos he dispuesto también así el calabacín, pero si os apetece más cortarlo en juliana, o disponer las lonchas tal cual, también os quedará muy bonita. Junto a ella y en el centro del plato colocad la rosa de tomate. Preparad el aliño para tenerlo a punto, para que  cuando estén las gambas no deban esperar. Las cantidades como más os gusten, yo solo puse un poquito de sal en el tomate, pero, si queréis, podeis preparar el aliño en un recipiente con el aceite, el zumo de limón, sal y pimienta, y allí mezclarlo.  La proporción de limón respecto al aceite también preparadla a vuestro gusto, hay quien prefiere que domine el aceite o el limón, vosotros mismos.

.-Disponed las gambas sobre una plancha y cocedlas a un fuego medio alto.  Si queréis podéis añadir una gotita de aceite de oliva, pero yo no lo hice, tened en cuenta que se cocerán perfectamente en la propia grasita del jamón ibérico, y les dará un gusto muy especial.

.-En un minuto les dais la vuelta cogiéndolas por el palillo, para no separar, con la manipulación, la cola de la cabeza. Justo en ese momento y no antes, espolvoread unas escamas de sal sobre las cabezas, y solo allí, será el jamón quien se encargue de dar sabor a las colas. Fijaos como también es responsable de la grasita con la que se tostarán las gambas. Apenas 30 segundos más y retiráis.

Colocad las gambas en el plato, junto a la ensalada, y retirad delicadamente los palillos.

Por último aliñad las hortalizas. Ya podéis servir.

Este aliño o vinagreta de limón me parece muy adecuado para esta ensalada, en primer lugar porque ya lo hemos usado para evitar que los calabacines se oxiden y porque su sabor va estupendo con todo tipo de pescados y mariscos. Me diréis que el vinagre también, y es verdad, pero cuando probéis la combinación de la paletilla ibérica con la gamba creo que estaréis de acuerdo conmigo en que ésta de limón es más adecuada.

Soy más aficionada a comerme el calabacín a la plancha o bien en una ligera tempura, sin embargo, puede que fuera porque era realmente chiquitín, tierno, sin pepitas, y que lo corté muy finamente que me resultó un bocado exquisito, muy suave tanto de textura como de sabor. El zumo de limón y un buen aceite de oliva lo perfumaron a la perfección. Ya os he comentado que no le puse sal, exceptuando un poco al tomate, pero podéis salpimentar a vuestro gusto.

El resultado de mezclar un sabor ibérico, inconfundible e inigualable, con uno marino es a mi gusto delicioso. Ya sea con este tipo de crustáceos o con cualquier pescado. Me parece potente, porque ambos productos tienen profundidad, pero a la vez, tal como estaba preparado, era una combinación suave. Muy agradable. Por eso creo que es importante que no pongáis demasiado jamón o que no sean lonchas gruesas, ya que creo que dominarían en exceso perdiendo este sutil equilibrio.

Y qué deciros de las gambas. Absolutamente sabrosas con ese toque de escamas de sal que potencian el sabor sin enmascararlo. Aunque pueda parecer lo contrario, las colas quedan muy jugosas gracias a la grasa de la paletilla, que ayuda a que no se sequen durante la cocción. 

Creo que es un plato donde, con pocos ingredientes, conseguimos una combinación muy variada y contrastada de texturas y sabores. Os invito a probarlo porque estoy casi segura de que os va a encantar. :-)




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