Pommes de terre soufflées - patatas "sopladas"

Las pommes de terre soufflées (literalmente patatas sopladas o infladas y conocidas también como patatas huecas) son patatas cortadas en láminas finas y fritas dos veces en aceite a diferentes temperaturas. La primera fritura, en aceite no muy caliente, debe efectuarse de tal manera que el exterior de la patata quede impermeabilizado. Por otro lado, la segunda fritura, será la responsable de que el agua del interior se evapore súbitamente, provocando que se separen sus paredes y se expandan, dando como resultado una patata frita de forma esférica u ovalada, completamente hinchada. Estas patatas se sirven normalmente como guarnición de carnes y pescados.

Como muchas genialidades de la gastronomía la patata soufflée es fruto de la casualidad, aunque muchas veces me pregunto cómo debían de estar alineados los astros para que de pura chiripa saliera esta patata tan hermosa como complicada de realizar.

Foto tomada en 1930 durante la reconstitución  del viaje 

inaugural de la línea París-Le Pecq el 24/08/1837

Créditos:
 http://www.didierfavre.com 

El día 25 de agosto de 1837 se inauguraba la primera línea ferroviaria francesa que uniría París con Le Pecq / Saint Germain-en-Laye, localidades situadas a 19 kilómetros al oeste de París, a orillas del Sena. El 24, día anterior a la inauguración oficial, el barón James de Rothschild, perteneciente a uno de los más influyentes linajes de banqueros y financieros de Europa, organiza un primer viaje a modo de pre-estreno. A él están invitados única y exclusivamente lo más granado de la alta sociedad francesa. El rey Luis Felipe I (último rey de Francia), su esposa la reina Maria Amalia de Borbón-Dos Sicilias, los principes y princesas hijos del matrimonio, el ministro de comercio, el embajador ruso, diputados franceses, militares de alto rango, figuras literarias y un nutrido grupo de invitados, representantes de la vida política y cultural, hasta un total de 600 personalidades que se acomodan en los siete vagones de lujo que componían el convoy. La espectación es máxima, todos están admirados ante la belleza del trayecto a la vez que sienten una mezcla de inquietud y emoción por la experiencia de ser los primeros en probar este nuevo modo de transporte. El trayecto recorre apenas una veintena de kilómetros, suficientes para oír expresiones del tipo: "on ne marche pas, on glisse" (uno no va, uno se desliza) o bien "on ne part pas, on arrive" (uno no se va, uno llega) que aparecerían publicadas en todos los periódicos a modo de titulares. A la altura de la cuesta de Le Pecq el tren tiene serias dificultades para proseguir debido al exceso de peso que soportan sus vagones, por lo que la llegada a Saint Germain en laye se ve demorada en un cuarto de hora sobre el programa previsto.

A su llegada, el barón de Rothschild, tiene dispuesto ofrecer un aperitivo a sus ilustres invitados. Con toda la pompa y boato que merece el evento, el ágape es servido en vajilla de oro y plata en los salones del hotel Pavillion Henry IV, construido sobre las ruinas de lo que había sido durante siglos residencia de los reyes de Francia, y lugar de nacimiento del rey Luis XIV.  La anécdota gastronómica se produce cuando el chef del hotel, monsieur Collinet, que tenía previsto servir unas pommes de terre en Liard (Liard es una antigua moneda, y cuando las patatas son cortadas a discos reciben este nombre, algo similar a unas patatas chips ), inquieto por ver que sus patatas se estaban enfriando, decide en el último instante volverlas a sumergir en la grasa para recalentarlas. En ese momento observa con sorpresa que las pequeñas láminas de patata se hinchan como un globo, adoptando una textura ahuecada y transparente. 

El día 25, tal como estaba previsto, se inauguró oficialmente la primera línea ferroviaria francesa, siendo mayoritariamente periodistas y ciudadanos parisinos quienes acudirían en masa con la intención de encontrar plaza en el nuevo medio de transporte. Sin embargo fueron los ilustres invitados de la noche anterior quienes, sin saberlo, asistieron al estreno de dos grandes eventos, el nacimiento del ferrocarril en tierras galas y las patatas soufflées.

Hoy os traigo mi intento de patatas soufflées, un poco para compartir con vosotros esta pequeña epopeya, por si os sirve de orientación cuando os planteéis este reto por primera vez. Porque no os quepa duda que es un reto y más cuando no tienes a mano un chef experimentado que te enseñe a hacerlo. La red está llena de recetas y métodos "infalibles", incluso he visto alguno de ellos que califica la receta de "dificultad: fácil" (tócate los pies!). Pero no hay como echar un vistazo para darse cuenta de lo sencillo que parece explicar el método en cuatro líneas y lo complicado que resulta llevarlo a la práctica.  

Os enseño como lo he hecho, a ver si os sirve de ayuda:


Ingredientes:

• Patatas
• Aceite de oliva (para freír)
• manteca de cerdo (opcional,  y usando una proporción aproximada de 250gr. de manteca por litro de aceite)
• sal

Es recomendable el uso de un termómetro digital o bien una freidora eléctrica.

Antes de empezar:

• En primer lugar hay que prestar mucha atención a la calidad y estado de las patatas. No pueden ser muy nuevas porque tienen un alto contenido en agua, pero tampoco excesivamente viejas por el motivo contrario. Además, con patata vieja es difícil que nos queden crujientes. Siendo que se hace complicado reconocer este extremo cuando compramos patatas, ya que lamentablemente solo nos indican si son adecuadas para freír o no, intentad usar una patata apropiada para frituras pero que no sea demasiado nueva. Atención porque muchas veces nos venden patata vieja con meses de cámara que, a simple vista, pasa por nueva. Si podéis, compradlas en una verdulería de confianza donde os asesoren bien, porque de ello dependerá que consigáis este efecto.

• Parece ser que hay dos maneras de preparar las patatas soufflées, puede que haya más pero solo conozco estos dos métodos. El primero consiste en una doble fritura, a distintas temperaturas, donde se pasa la patata de un aceite a otro sin mediar tiempo de espera. En el primer aceite la patata empieza a hincharse y es en ese momento que debe pasarse a la segunda fritura para que termine de ahuecarse y quede crujiente, prácticamente quintuplicando su volumen. 

Otro método, también a temperaturas distintas, consiste en hacer la primera fritura y retirar la patata cuando está tierna, se deja enfriar a temperatura ambiente, incluso hay quien prefiere enfriarla en la nevera para acelerar el proceso, y una vez fría se pasa a la segunda fritura. Lo de la nevera, si no se trata de un electrodoméstico no frost, no me parece muy buena idea, puesto que de esta manera podría condensarse la humedad sobre la capa grasa de la patata, algo que estamos intentando evitar en todo momento. En última instancia no he probado de usar la nevera y no puedo deciros.

Ambos métodos van bien, aunque por algún motivo que se escapa a mi comprensión a mí me salen mejor con el primero. Aún así, no os voy a engañar, es un procedimiento bastante difícil, de cada 10 patatas 2 o 3 no se me hinchan, o lo hacen poco. 

No hace mucho vi en el programa "España directo" como preparaban unas patatas soufflées y lo hacían, según sus propias palabras, confitando primero las patatas en un aceite a 50ºC. Se medio adivina, porque no se acaba de ver del todo, que en ese aceite hacen inflar las patatas para luego pasarlas al aceite caliente. Observando detenidamente el vídeo que tienen colgado en la red, me parece adivinar que cuando pasan a la segunda fritura, la patata, que ya está hinchada, no experimenta el característico "re-inflado" que hace que parezcan globos, sino que quedan tal y como venían de la primera fritura. Cuando las hagáis notareis que al cambiar de aceite la patata se hincha como si fuera a estallar, es un efecto realmente notable que no se aprecia en este vídeo. No he probado este método, pero ninguno de los libros ni artículos que he consultado mencionan esta técnica del confitado. 

• El aceite es importantísimo en este proceso, tanto en su calidad como en las temperaturas. Procurad usar aceite de oliva pues es capaz de alcanzar temperaturas muy altas sin descomponerse. No os aconsejo aceites de girasol para esta técnica, al menos en la segunda fritura. Sí en cambio es muy recomendable el uso de una buena manteca de cerdo ya que aportará una textura mucho más crujiente a la patata de la que le aporta solo el aceite de oliva. La proporción adecuada sería aproximadamente de unos 250 gr de manteca por cada litro de aceite de oliva. 

En Francia se utiliza lo que se denomina "graisse fine de rognon", que es la grasa que rodea al riñon del animal y que normalmente extraen del ternero. La que yo utilizo se llama en catalán "sagí ", se trata de la grasa que rodea el riñón pero del cerdo, que es la más fina de todo el animal. Seguro que en castellano tiene un nombre o bien un concepto equivalente pero que yo desconozco. En última instancia si le pedís esta grasa a vuestro carnicero o charcutero seguro que os sabrá orientar mucho mejor que yo.

En cuanto a las temperaturas, la mayoría de las técnicas recomiendan una horquilla de entre 110ºC-135ºC para la primera fritura,  y un mínimo de 195ºC para la segunda, preferiblemente 210ºC, lo que se denomina punto de humo. Aunque también las he visto hacer con una primera fritura de entre 50ºC a 170ºC, y una segunda con una horquilla que va de los 150ºC a 200ºC. Supongo que, como en todo, cada maestrillo tiene su librillo. Este es un punto que ciertamente desorienta y sobre todo desconcierta bastante a la hora de consultar para quien quiere aprender la técnica, siendo que es tan importante de cara al resultado.

• Por último sed muy prudentes a la hora de manejar las frituras en aceite, aunque estas patatas no salpican, ya que deben secarse muy bien antes de ser preparadas, una sola gota de aceite a altas temperaturas puede haceros mucho daño. Aparte de ser un proceso rápido que requiere atención constante, no dejéis de estar pendientes de ellas, pues puede llegar a ser realmente peligroso. 

Elaboración:

Lavad las patatas bajo el grifo y secadlas bien con un paño de algodón. Procurad elegir patatas de forma regular, más bien grandes, que carezcan de golpes, manchas y hoyuelos, de manera que al cortarlas resulten todas de una forma más o menos uniforme. Algunas personas prefieren hacerlas sin la piel, entonces deberéis lavarlas y secarlas nuevamente después de pelar. Siempre deben trabajarse limpias y muy secas. Si se hacen muy bien y sin la piel, parecen pequeños globos amarillos, donde no se distingue el corte de la patata. Ya veis que a mi me resulta difícil conseguir ese extremo pero las he visto hechas y quedan realmente preciosas.

Cortadlas de entre 3 y 4mm de grosor, ni más anchas ni más delgadas ya que de otro modo no conseguiríamos el efecto deseado. Es ideal que utilicéis para ello algún electrodoméstico o bien una mandolina que corte las rebanadas idénticas y sobre todo, de este grosor.

Una vez cortadas lavadlas con agua bien fría, esto evitará en gran medida  que se oxiden y a su vez quitaremos parte del almidón. Acto seguido secadlas concienzudamente con un paño. Hay que procurar evitar la humedad pues  dificultaría el proceso y también  impediría que quedaran crujientes.

Preparad dos sartenes. Yo he utilizado un wok al que he añadido 1 litro de aceite de oliva, y una sartén con medio litro de aceite de oliva y aproximadamente 125 gr de manteca. En la de mayor capacidad  debemos procurar que el aceite tenga una temperatura que ronde los 130ºC (120ºC-135ºC también serían correctos). La otra la mantendremos caliente a 200º-210ºC, con el aceite casi humeante.

Si disponéis de inducción y un termómetro digital podréis controlar la temperatura sin dificultad. De lo contrario deberéis utilizar una freidora eléctrica donde podáis mesurar la temperatura con cierta precisión.

Sin termómetro también podéis combinar la freidora con la sartén. La freidora programadla a 130ºC y dejad que el aceite de la sartén se caliente hasta que prácticamente humee, manteniéndolo así pero procurando no quemar el aceite. 

La primera fritura debe hacerse  siempre en pequeñas cantidades de entre 8-10 patatas, aunque eso, lógicamente   también dependerá del tamaño y capacidad del recipiente. Echad las patatas de esa tanda de una en una pero rápidamente, procurando no amontonarlas, que tengan espacio suficiente. También es importante que la cantidad de patatas no sea muy grande ya que enfriaría la temperatura del aceite, tanto en la primera fritura como en la segunda.  Las patatas, que en principio han caído al fondo, rápidamente flotan. En cuestión de pocos minutos  observareis que se vuelven huecas a la vez que notareis que burbujean en su interior.

Con la ayuda de una espumadera idlas separando a la vez que las volteáis, procurando que se cubran de aceite. Hacedlo de manera cuidadosa ya que se pueden romper muy fácilmente. No las dejeis solas. Podéis agrandar la fotografía para verlo mejor (aunque no se vea demasiado bien porque es complicado hacer una foto enfocada con el aceite hirviendo), observareis que, a excepción de un pequeño reborde, el interior de la patata se está ahuecando incluso algunas empiezan a hincharse. Llegados a este punto todo es muy rápido y no he sido capaz de haceros una foto al cambiarlas de aceite, ni siquiera programando el disparo, porque si lo conseguía medianamente se veía la foto muy movida, en fin, un desastre que espero poder suplir con mis explicaciones.

No debéis dejar que tomen color en este primera fritura, cuando la primera patata empiece a ahuecarse e hincharse, debéis cogerla delicadamente con una espátula y llevarla directamente a la sartén donde tenéis el aceite humeante. Allí, instantáneamente, la patata se hinchará como un globo, tras lo cual hay que retirarla. No debe permanecer en el aceite caliente más de 3-4 segundos, pues en estas condiciones la patata se quema con mucha facilidad.   

Repetid el proceso con la siguiente patata hasta terminarlas y, siempre que podáis, de una en una y sin entreteneros. 

Las vais depositando sobre un papel de cocina, hasta que hayáis terminado con la tanda de patatas. En cuanto terminéis empezad con otra tanda.  Las patatas quedan hinchadas y muy crujientes. Ya veis que con unas tengo más alegría que con otras y eso que una hace lo que puede :-) sin embargo la mayoría se hinchan en mayor o menor medida. Una vez fritas, y no antes, podéis salarlas a vuestro gusto. Si lo hicierais antes de freír podríais alterar la humedad de la patata, hasta el punto de que fuera imposible que se inflara.

Parece fácil, eh? :-) No os desesperéis si no os salen del todo bien a la primera, de hecho es normal que así sea, esta técnica del "soplado" de las patatas es realmente complicada y necesita cierta experiencia que yo tampoco tengo, al igual que concentración y mucha perseverancia. También, y siempre que trabajemos con aceites tan calientes, deberemos tener mucha prudencia. La receta no tiene trucos infalibles ni secretos más que el riguroso seguimiento de la técnica y observar todos sus pasos correctamente y aún así nunca salen bien la primera vez que lo intentas, ni muchas veces la segunda o la tercera. Es sin ningún género de dudas la fritura de patatas más complicada de todas las que se realizan, pero debo deciros que cuando ves inflar las patatas se apodera de ti una satisfacción tremenda, y entonces parece que las cosas van más rodadas, aunque no se alcance el cielo y te hayas quedado en el limbo de la patata soufflée :-)

Mis resultados aún distan de ser perfectos y no consigo dejar las patatas como balones. Como os he comentado he visto verdaderos globos de patata frita que parecían más un huevo traslúcido que una patata, y cocineros que conseguían hinchar todas las patatas con una facilidad digna de admiración, casi con los ojos cerrados. Claro que mi comensal tampoco es muy exigente al respecto y yo cobro lo mismo :-). Pero también he visto servir patatas soufflées con el aspecto de las mías, así que no os riáis si os digo que ante esta patata de más abajo sentí realmente satisfacción del trabajo bien hecho. Con el tiempo y una caña espero poder controlar el asunto, es ya una cuestión personal entre ellas y yo :-)

Por otro lado, una vez tengáis medio dominada la técnica, podéis cortar las patatas en diferentes formas con lo que en lugar de globos esféricos u ovalados podréis obtener estrellas, triángulos, corazones, etc, formas que al principio son algo más complejas de realizar a la perfección, o al menos a mí me lo parece.

Normalmente se recomienda servir sin demora, ciertamente bajan algo su volumen, pero no demasiado ni inmediatamente. Quizás sufren un poco más por la base donde se asientan, pero nada que arruine la presentación. También es verdad que calentitas y recién hechas están deliciosas. No obstante tenéis tiempo suficiente para terminar de prepararlas todas y servir tranquilamente. A mí incluso me ha dado tiempo de haceros fotos y eso que para ello necesito mi tiempo. :-)

Si optáis por el otro método siempre las podéis tener preparadas y a punto para la segunda fritura, justo antes de servir.

Seguro que estáis pensando que la forma lograda con esta técnica resulta tremendamente atractiva a la vista, y que quedaría perfecta como acompañamiento de nuestros mejores platos, y tenéis razón, pero, si no las habéis probado nunca, os diré que nada comparable a lo que experimentamos al degustarlas. 

Veréis, el tacto ya de por sí es sorprendente y agradable, como tener una pelota en la mano, delicada, etérea pero a la vez fuerte y crujiente. En serio, está pidiendo a gritos un mordisco. En cuanto hincas los dientes en ella sientes una explosión en la boca. No exagero, no. Sientes literalmente como el aire que retiene, que es bastante, es expulsado hacia el interior de tu boca. Los oídos también participan del momento, ya que ha sonado un pufff! que no esperaban y a la vez, y a través de la boca, se ha emitido el creck! de las paredes crujientes que, sin embargo, en una inmediata segunda evaluación, ha resultado algo esponjoso. Combinación que igual es debida a mi poco arte y/o fallo de cocción, pero el resultado fue sorprendente, agradable, incluso divertido. Es sencillamente un bocado genial.

Mientras aún degustas el primer bocado lo primero que miras es su interior. Tan hueca y tierna por dentro y tan crujiente como ha sido por fuera. Apenas se deforma por el mordisco y mantiene su cuerpo hinchado. Sus dos caras se han separado perfectamente en la fritura llenando de aire su interior, expandiéndose. Es una patata realmente agradable de saborear.

Ni se os ocurra usar tenedor y cuchillo, aparte de resultar complicado os perderías la mitad de la gracia :-)

El método que os he traído hoy no es exactamente el empleado en el hotel Pavillon Henry IV de Saint Germain en Laye, pero si os acercáis a su página web podréis descargaros, en formato Pdf, su histórica receta de pommes soufflés y la de su sauce bearnaise, cuya invención también se atribuyen. La visita a la web es interesante, porque está repleta de curiosidades históricas sucedidas entre sus muros, como que Alexandre Dumas escribió allí dos de sus grandes obras, les trois Mousquetaires y Le Comte de Monte-Cristo.

Una curiosidad que he leído en wikipedia es que se pusieron muy de moda en los cafés madrileños a mediados del siglo pasado. Hasta que, como numerosísimos platos de nuestra gastronomía, por algún motivo pasaron de moda. Parece ser que las nuevas generaciones de cocineros están apreciando en lo que vale esta técnica y se está recuperando.

Bibliografía consultada:

- Leçon d'histoire de France Saint-Germain-en-Laye : Des antiquités nationales à une ville internationale. de François Boulet - Ed. Les Presses Franciliennes

- Hôtel Pavillon Henry IV. (fr.wikipedia.org)

- http://www.pavillon-henri-4.com