Hormigas que suben al árbol, Vermicelli en dos texturas. Cocina china.

Quien no ha pedido alguna vez esas hormigas que suben al árbol esperando algo exótico tras ese nombre tan sorprende?? Al final compruebas que de exótico tiene solo eso, ya que, normalmente, se reduce a unos fideos fritos bañados en una salsa oscura, espesa y picante. Puede que sea la curiosidad por lo desconocido junto al hecho de que se oficie delante tuyo lo que consigue captar una atención, que ya de por sí es expectante, mientras observas que los fideos empiezan a crujir a medida que reciben la salsa caliente. En ese momento esperas que aparezca algo del hormiguero, pero no, simplemente mezclan los fideos delicadamente y a partir de ahí te los sirves a tu gusto. Entonces te preguntas, donde están las hormigas?

En el wok donde solemos ir, ya que los restaurants chinos convencionales no puedo ni pisarlos, siempre nos han comentado que una cosa son las recetas tradicionales y otra lo que nos ofrecen en los restaurantes afincados en nuestro país. Esto ocurre en mayor o menor medida en todas partes ya que, los chinos, buenos comerciantes y emprendedores, han sabido adaptar su cocina a los gustos de allí donde se establecen. Puede que sea precisamente por esa capacidad transformadora que no conseguimos reconocer las recetas originales chinas cuando nos encontramos ante ellas, o bien se nos antojan directamente extrañas o incomestibles. Algo parecido pasa con esta de las hormigas cuando buscas un poco de información por internet, donde te das cuenta que el teatrillo del fideo que cruje in situ es una invención local con la que, muy posiblemente, solo han pretendido llamar nuestra atención. 

Investigando un poco como aprender a hacer este plato, más allá de lo que había deducido observando las planchas del wok donde también se aprende mucho, encontré recetas muy diferentes, demasiadas para tratarse del mismo plato, sin embargo todas observaban un propósito común, el de desmenuzar los ingredientes para que simulen hormiguitas encaramándose a los fideos cuando los levantas con los palilllos.  Por suerte pronto me hice con un nombre (o eso creo) que me ha facilitado algo la labor de búsqueda, el plato en cuestión se llama (presuntamente) 蚂蚁上树 y se basa, como ya os he comentado, en inflar fideos de soja mediante la fritura para terminarlos de cocer en una salsa picante cuyos ingredientes, diminutamente picados, simulen hormigas pegadas ellos. A todo esto he de añadir que no supe distinguir ni un solo ingrediente en estas recetas (el cerdo, quizás...), entonces decidí basarme en lo que había observado hacer en el wok y traeros las dos formas en que he visto prepararlos. 

Por un lado os mostraré un procedimiento parecido a lo que ofician en los restaurants de nuestro país, un fideo crujiente aunque frágil y de difícil manejo, pero con el que conseguimos una textura y sabores muy agradables. Por otro el procedimiento de dos cocineros chinos que tienen publicadas sus recetas en youtube, oficio posiblemente más genuino, pero que prescinde de la mise en place a la que estamos acostumbrados obteniendo como resultado una textura completamente distinta, más fina, más parecida al fideo hervido y también menos frágil, aunque, en mi opinión, dé como resultado un plato algo menos gustoso (aunque desconozco si con los ingredientes adecuados cambiaría radicalmente de parecer). 

Os presento las dos propuestas y vosotros decidís cual os apetece más probar.

Ingredientes: (para 2 personas)

• 100gr de fideos Vermicelli de soja
• 2 filetes de lomo de cerdo (de medio centímetro de grosor)
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde (tipo italiano)
• 1 zanahoria

para la salsa:

• 250ml de agua
• 1/2 pastilla de concentrado de pollo
• 3 cucharas soperas de salsa de soja
• 1 cuchara sopera (rasa) de azúcar
• 2 cucharillas (de café) colmadas de maizena
• 4 cucharillas (de café) de salsa tabasco, o alguna salsa picante a base de chile o guindillas rojas.

• aprox. 1 litro de aceite de girasol especial para freír

Como veis, las cebolletas que tengo en casa todavía no son demasiado grandes, por lo que he decidido usar dos de ellas. Si las vuestras son de un tamaño normal usad solo una.

Todos los ingredientes deben ir cortados a un tamaño casi milimétrico y mi consejo es que lo hagáis a mano, ya que si lo hacéis con una picadora pueden quedar parcialmente licuadas y no se cocerán de la misma manera, aguando el preparado. Si disponéis de un cuchillo de estilo japonés, como el de la foto, os será muy sencillo. Pero id con muchísimo cuidado que son tremendamente peligrosos. Quitadle a la cebolleta el extremo más verde y duro, el resto cortadlo longitudinalmente y picadlo bien pequeño.

Haced lo mismo con el pimiento y la zanahoria. Recordad que, una vez en el plato, deben parecer hormiguitas.

Haced lo propio con los dos filetes de lomo. La relatividad de la fotografía no muestra con justicia el tamaño diminuto de los ingredientes. Procurad hacerlo lo más pequeño que os sea posible y todos del mismo tamaño.

Una vez cortados los ingredientes sólidos, preparad la salsa en la que mezclareis el azúcar, el tabasco, la soja y , si queréis, la maizena disuelta en un poquito de agua fría.  Si queréis, por que si no, podéis hacerlo más tarde cuando añadáis el caldo. Disolved la media pastilla de concentrado en 250ml de agua templada y reservad. Os digo lo de siempre con estos concentrados, que ya sabéis no me gusta utilizar. Sin embargo me parece importante repetir que en los platos de cocina china son ideales pues aportan glutamato monosódico, ingrediente muy común en la cocina asiática y del que echaríais de menos su sabor si no lo incorporarais. Bueno, y que una vez al año no hace daño :-)

Poned los taquitos de carne a macerar en esta salsa. La cantidad de tabasco es relativa a mi gusto que, honestamente, no es demasiado picante, por lo que para mí esta cantidad ya es más que considerable. Ya sabéis que no soy muy amante de condimentar en exceso las comidas. Pero como ha de ser a vuestro gusto personal yo os recomendaría que la probarais y corrigierais este punto ya que el plato debe resultar picante. No lo hagáis mientras preparáis la salsa ni después de haber puesto a macerar la carne cruda. Probad la salsa cuando esté cociéndose en el wok, por cuestiones sanitarias evidentes y porque estará ya mezclada con todo los sabores y podréis precisar mejor si requiere más tabasco. Dejad macerar la carne en este preparado todo el tiempo que os sea posible. Al menos media horita.

Pasado ese tiempo, colad la carne, reservando la salsa con la que se ha macerado, y salteadla muy brevemente en un wok al que habréis añadido un poquito de aceite, como una cucharada sopera, no más. Apenas cambie el color retiradla y reservadla.

En el mismo aceite saltead las verduras. Mi consejo es que procuréis no usar demasiado aceite en el salteado ya que después, una vez preparado, podría resultar algo grasiento. Recordad que los fideos también se sirven fritos. Las verduritas necesitarán aproximadamente 2 minutos, no más. Guiaros también un poco por lo crujirentes que os gusten, pero tened en cuenta que en este tamaño, y estando secas,  cuecen muy rápido.

En cuanto estén en el punto deseado añadid la salsa donde se ha macerado la carne, el caldo de pollo y la maizena, si es que no lo habéis hecho antes.

En cuanto empiece a hervir añadid la carne que tenéis reservada y dejad que haga un par de chup chups y espese.  En este momento podéis probar si está picante a vuestro gusto y rectificar si lo consideráis conveniente. Tened en cuenta también que al mezclar con la pasta pierde algo de intensidad.

Reservad la salsa y procurad mantenerla muy caliente o en un recipiente que podáis calentar si fuera necesario.

En cuanto a los fideos lo ideal para esta receta son los preparados a base de soja. Prestad atención a los ingredientes porque existen fideos "de soja" de aspecto idéntico pero elaborados con harina de maíz o almidón de patata y por lo tanto sin las mismas propiedades alimenticias. En la tabla nutricional puede observarse como ingrediente almidón de habas de mungo, que no es otra cosa que soja verde. A veces puede aparecer simplemente como soja verde o habas de mungo, es exactamente lo mismo. Desconfiad de los productos donde vienen las instrucciones en chino aunque os aseguren que son de soja. Estos vermicelli están comprados en Alcampo y han sido importados por un mayorista de Barcelona con registro de sanidad. Los encontrareis en la sección de alimentos internacionales y vienen en envases de cinco paquetes de unos 50 gr.cada uno. En vuestra zona encontrareis lo mismo o algo muy parecido.

Quitadle el cordón con el que suelen venir envueltos y muy delicadamente, ya que son ultra frágiles, separad estas madejas de fideos para que puedan freírse de manera uniforme.

Poned un litro de aceite en el wok. Este aceite debe estar muy caliente, de lo contrario no conseguiríamos la textura deseada y se echarían a perder los fideos.  En cuanto esté bien caliente echad uno de los paquetes de fideos, solo uno, ya que de poner más enfriaríamos el aceite, a parte de que al inflarse no os cabrían. Tened a punto una espumadera grande y estad muy pendientes porque es tirarlos al aceite e inflarse. Apenas 5 segundos. En ese momento los retiráis y los dejáis sobre un colador para que se escurran de aceite si fuera necesario. Aparentemente no quedan nada grasos. Proceded con el resto de fideos de la misma manera. El aceite os quedará muy limpio y podéis reservarlo para otra ocasión.

Si vierais que en unos pocos segundos no se hinchan, porque el aceite no está suficientemente caliente o  por el motivo que fuera, retiradlos antes de que se quemen, podréis aprovecharlos sumergiéndolos en agua caliente y cocinándolos como haríais normalmente, pero no dejeis que se tuesten porque entonces serían más difíciles de reciclar. Esto me pasó una vez y los aproveché sin problemas, pero recordad, siempre y cuando no estén tostados.

Los fideos inflados pueden esperar el tiempo que sea necesario antes de ser servidos, así que si os lo queréis combinar al revés y preparar primero los fideos y luego la salsa podéis hacerlo tranquilamente. Bien porque así no debéis recalentarla, bien porque queréis seguir el segundo método, pero esto os lo cuento más tarde.

Si tenéis invitados y deseáis hacerles el teatrillo del restaurant chino,  servid los fideos individualmente junto al recipiente donde estará la salsa lo más caliente que os sea posible.

Dejad que cada comensal se sirva la salsa en su plato para que experimente ese "crisc crisc" tan característico que devuelven los fideos al ser bañados en salsa caliente.  Os garantizo que, quien no lo ha visto nunca, se sorprenderá con este efecto. Igual precisamente por eso nos lo hacen a nosotros. :-)

Luego cada comensal será responsable de mezclar la salsa con los fideos para hidratarlos y nadie podrá quejarse si no quedan especialmente bonitos o se le rompen :-).  Eso sí, están absolutamente fabulosos, muy cremosos, con una textura realmente especial,  ligera y crujiente a la que estamos poco acostumbrados pero que en casa nos encanta.

Si por el contrario os apetece una presentación más vistosa donde se cumple más fácilmente la premisa de que las hormigas "suben al árbol", deberéis hervir los fideos, una vez fritos en aceite, en el wok donde estáis  preparado la salsa y antes de que ésta espese. Al hacerlo así se hidratarán con el caldo de manera más uniforme sin tener que remover demasiado y por lo tanto os quedarán más enteros y largos. Más parecidos a como resultan al hidratar en agua.

A mi gusto no saben igual, se aprecia algo la textura del fideo inflado pero muy poco, ya que la pierde considerablemente en el wok, se deshinchan y por lo tanto pierden también esponjosidad. No es que no queden buenos, que sí lo están, simplemente dejan de tener esa gracia y por supuesto la atracción visual del ritual de la presentación. Eso sí, el aspecto es impecable y no se rompen tanto. 

Aquí os dejo un detalle para que apreciéis mejor las texturas, ambos están fritos y cocinados de la misma manera, solo que los primeros están mezclados con la salsa, en seco y ya en el plato, y los segundos hidratados en el wok  mientras se hacía la salsa.

Os he enlazado un par de vídeos de youtube. A pesar de que permiten el enlace externo no está de más de comentar que son propiedad de sus respectivos dueños.

El primero para que veáis como éste cocinero vuelve a cocer los fideos en la salsa una vez fritos. Si alguien acierta a adivinar los ingredientes que lo comente, porque al estar incrustados en el vídeo no he sido capaz de traducir nada. Aunque sí he observado que ese aceite tiene más de 15.000 km y le urge un cambio... uffff  :-))

Por si os ha gustado y os habéis quedado con ganas de más, aquí tenéis otro de alguien que debe ser el chef televisivo local y que, entre bromas y trucos de magia, oficia el mismo procedimiento para un público asombrado. Me imagino la cara de estas chicas si se lo prepararan en un chino de aquí :-)

Por cierto, es muy posible que cualquier parecido de mi receta con la realidad, más allá de que nos recuerde a la del chino de nuestro barrio, sea pura coincidencia. Como os digo siempre que os traigo este tipo de platos, que disculpe la comunidad china, pero que se animen a abrir un blog y compartan sus recetas tradicionales, que yo comparto las mías, las de mi madre, mi abuela ... :-))

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