Reducción de balsámico de módena y fresas

Es indiscutible que hay gustos para todo pero mi relación con el vinagre es casi pecaminosa. Si dijera que simplemente me encanta creo que me quedaría corta. Cuando hace unos 20 años conocí el vinagre balsámico de módena, el que se vende aquí, me pregunté donde había estado toda mi vida. Qué cosa tan deliciosa!  desde entonces ha sustituido en mi mesa al vinagre de vino de toda la vida. Supongo que aquello fue una suerte de limbo porque, unos años más tarde, cuando conocí las reducciones, me pareció estar en el cielo de los vinagres. Las combinaciones agridulces las encuentro deliciosas.

No hace mucho estuve leyendo acerca de los vinagres de módena, las denominaciones de origen y la confusión que puede provocar en nosotros, los consumidores, el hecho de que el etiquetado incorpore las siglas IGP, una identificación geográfica protegida que en realidad engloba unos parámetros que nada tienen que ver con el vinagre balsámico tradicional de Módena, a pesar de ser originarios o importados de esta región italiana.

Os comento un poco la idea que me formé, porque además de que el artículo estaba escrito en italiano, mis nociones de química son extremadamente elementales. El vinagre balsámico de Módena es un producto de la cocina tradicional de la provincia de Módena, que está situada en la región de Emilia-Romagna, en Italia. La producción de este vinagre aparece documentada por primera vez en 1406, siendo muy popular durante el Renacimiento en la corte de Alfonso I d'Este,  duque de Módena y esposo de Lucrezia Borgia. Este vinagre balsámico se realiza a partir del mosto reducido de uva blanca, muy dulce, normalmente de la clase trebbiano, que es exclusiva de esta provincia.

En una primera fase, el mosto extraído de la uva se cuece al fuego directo y en recipientes abiertos, hasta obtener una reducción, de entre un 50% a 1/3, con la que los azúcares se concentran y caramelizan parcialmente, adquiriendo además un tono amarronado. Se deja reposar en los meses de invierno hasta que se produce una primera fermentación, tras la cual se transfiere a un primer barril donde se iniciará el proceso de maduración. Estos barriles no están cerrados del todo, propiciando así una acción continua de las bacterias que se oxigenan con el medio ambiente. Es por este motivo que los barriles no se encuentran en sótanos, sino que normalmente se ubican en los áticos donde el contraste de temperaturas entre estaciones ayuda a su envejecimiento. En verano, tanto la actividad bacteriana como la evaporación natural es mayor por efecto del calor. En cambio en invierno esta actividad bacteriana disminuye y el producto se asienta y reposa, dejando todos los residuos en el suelo del barril. 

Los vinagres de módena que siguen el procedimiento tradicional necesitan, a partir de aquí, de una labor intensa. Mientras pasan los años y el líquido se evapora, se va trasladando periódicamente a una sucesión de barriles, hechos de maderas distintas, de manera que al final, poco a poco y con el paso de los años, este concentrado va absorbiendo los gustos característicos de cada madera, haciéndose cada vez más denso y adquiriendo matices determinados después del cambio de cada barril. Los barriles empleados son cada vez más pequeños, adaptándose al líquido viscoso y concentrado resultante. 

Foto wikipedia 

Por lo tanto, dos elementos darán carácter a esta reducción. En primer lugar el tipo de madera de los barriles y el orden en el que se utilicen, que normalmente es distinta en cada cambio para que le aporte distintos matices, por lo que un mismo vinagre habrá envejecido en barriles de roble, castaño, cerezo, fresno, morera y enebro, que son las maderas más utilizadas. Cada familia productora le dará un orden y tiempo de estancia determinado, resultado de la experiencia transmitida durante siglos por las generaciones precedentes, lo que le dará distinción a unos de los otros. También es frecuente, en estos cambios de barril, la mezcla con vinagres más jóvenes de manera que la gama es casi infinita.

El segundo elemento que determinará el sabor son los años en los que se realizará este proceso, que viene dado por un consejo regulador y que los clasifica en Affinato, que es el envejecido por al menos 12 años, y el  Extravecchio (el de la fotografía de la izquierda) que debe tener un mínimo de 25. Existen, como en los vinos, vinagres que han envejecido hasta 50 años, que ya deben ser la bomba. Estos vinagres están amparados desde el año 2000 con la denominación de origen protegida (DOP) y se encuentran en dos versiones, Vinagre balsámico tradicional de modena DOP (Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP) y Vinagre balsámico tradicional de Reggio Emilia DOP (Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP) . El consorcio de Módena indica que el producto que llega al consumidor debe rondar los 400 euros el litro para la versión envejecida de 12 años. Unos 100 euros la botella de 250ml.  De la de 25 años no he encontrado ni cifras aproximadas...

Como habréis deducido rápidamente estos no son los vinagres de módena italianos que venden en nuestros supermercados (los que son italianos, porque muchos ni lo son). Y aquí es donde entra la denominación IGP, que por ley debe prescindir del término "Tradicional", lo cual hace de estos vinagres algo muy diferente y que poco o nada tiene que ver con la receta tradicional.

L'Aceto balsamico di modena, producido en esta región italiana y que encontramos en nuestras estanterías, se elabora siguiendo diferentes recetas ya que la normativa de la IGP deja un amplio margen de acción, permitiendo una horquilla amplísima que va desde un 20% a un 90% de mosto cocido, mezclado con un 10% al 80% de vinagre de vino. Además se permite la adición de hasta un 2% de caramelo. Si observáis las etiquetas os haréis una idea de sus componentes. A diferencia del vinagre de módena tradicional, los ingredientes de estos vinagres, una vez mezclados, deben reposar al menos 2 meses en contenedores de madera. Si alguna de sus etiquetas hace referencia a un envejecimiento de "años", éstos tienen que ser al menos de 3. Estos Acetos balsamicos di Modena italianos obtuvieron el sello de identificación geográfica protegida IGP en el año 2006, y pueden encontrarse fácilmente en nuestros mercados al razonable precio de entre 1 y pico-2 y 6-8 euros, en función del productor y distribuidor. 

Existen además en el mercado otro tipo de condimentos balsámicos que suelen venir con el reclamo de Vinagre de Modena, o  "elaborado con frutas naturales" en el caso de las reducciones con frutas, pero que no exhiben ni la etiqueta DOP ni la IGP,  y por lo tanto no garantizan ninguna rigurosidad en cuanto a sus ingredientes ni el tipo de producción. A la vista de la desorbitante diferencia de precios entre el producto tradicional y el que no lo es, y la existencia o no del etiquetado de denominación de origen o identificación geográfica, que cada uno saque sus propias conclusiones. 

Hoy os traigo lo que entendemos por reducción de módena y frutas. Las reducciones las he hecho de fresas, de manzana, de naranja y de uva, aunque esto último parezca una redundancia :-). Todas realizadas con un aceto balsamico di modena con distintivo IGP (el que veis en la foto), que es el que más me gusta de todos los que he podido probar y que se encuentra de manera asequible en nuestros mercados, de lo más normalito. No sé yo si vale mucho la pena guiarnos por algo más que no sea nuestro gusto personal, ya que, aunque paguemos unos cuantos euros más, estamos en la misma gama de imitaciones, más si cabe en el caso de aquellos vinagres que ni siquiera provienen de esta provincia italiana. 

Con cualquier combinación de frutas queda una reducción sensacional, pero hoy os enseño la de fresas y así contribuyo a la recepta del 15 de nuestros amigos de Els fogons de la Bordeta, que este mes trata sobre fresas.

Ingredientes para la reducción de fresa:

• 300ml. vinagre balsámico de módena IGP
• 100ml. de zumo de fruta fresca (fresas)
• 50gr. de azúcar (blanco, moreno, miel, etc)

Unas recomendaciones prácticas antes de empezar :

• Estas medidas son orientativas porque no todas las frutas tienen el mismo dulzor, acidez o textura. Es preferible que apliquéis esta proporcionalidad junto con vuestro criterio. Lo que suelo hacer es, una vez tengo determinado el tipo y cantidad de zumo obtenido, procurar que represente la cuarta parte del líquido total, añadiendo a la mezcla 3/4 partes de vinagre de módena. Para frutas muy dulces pongo 40 gr. de azúcar en lugar de los 50gr, y para frutas más ácidas o menos dulces podéis añadir un poquito más. De esta manera y siguiendo estas proporciones podréis preparar la cantidad de reducción que queráis y con la fruta que más os apetezca.

• También el azúcar puede ser a vuestra elección, si preferís azúcar moreno o miel podéis utilizar un poquito más ya que endulzan algo menos que el azúcar blanco. Pero tened presente que el vinagre con que realizareis la reducción no deja de llevar un caramelo que vete a saber de donde viene, así que guiaros solo por el sabor que más os guste, independientemente de que sea más saludable uno que otro.

• Otro factor importante a tener en cuenta siempre es la cantidad de pectina de las frutas, que determinará el cuerpo final que tendrá la reducción. Fresas o manzanas tienen un índice más elevado que uvas blancas, por ejemplo, por lo que la reducción de éstas últimas os quedará menos viscosa, o con menos aspecto de jarabe, que con frutas más ricas en pectina. No tengo especial preferencia por unas u otras, unas quedan más espesas que otras y tal como quedan me gustan, pero, si utilizáis una fruta con poca pectina y deseáis que la reducción quede algo más espesa, podéis añadir una pequeña puntita de maizena, disuelta en un poquito de agua fría, al final de la reducción (y solo siempre que lo consideréis necesario). Yo no la utilizo, pero no altera el sabor en absoluto por lo que, si queréis,  podéis usarla con toda tranquilidad. En las reducciones comerciales se suelen utilizar espesantes ajenos a la pectina de la fruta.

• Para determinar la textura final aproximada, aunque cuando enfría totalmente todavía espesa más, es muy práctico usar una cuchara metálica y disponer una pequeña cantidad de preparado sobre una superficie fría, un plato o el propio mármol. Rápidamente enfriará y os dará una idea aproximada de como quedará la reducción y así actuar en consecuencia, tanto con el azúcar como con la textura. Como cuando hacéis confituras o mermeladas.

• Una última cosa que me parece importante, el sabor de estas reducciones caseras es especialmente intenso, muy sabroso y bastante dulce, pero, a pesar de usar vinagres comerciales que ya veis que no se miran tanto en sus ingredientes, ninguna reducción de frutas industrial será comparable a la vuestra, donde habréis usado frutas frescas.

	Mi reducción preferida es la de fresas, así que os explico el proceso con ellas. Lavad y cortad las fresas y disponedlas en un recipiente donde podáis usar una batidora o picadora.
	Picad hasta obtener, en este caso, un puré de fresas.
	Incorporadlo a un cazo a través de un colador de malla. Esta fruta es imposible de tamizar totalmente por lo que, a pesar del colador, obtendréis una crema ligera.
	Agregad el azúcar y llevad a ebullición a fuego suave.
	Una vez disuelto el azúcar añadid la parte proporcional de vinagre de módena. Recordad, 3 partes de vinagre por 1 de zumo.
	Dejad que la mezcla reduzca hasta, aproximadamente, una tercera parte del total inicial. Procurad que el fuego sea suave para evitar que se queme el azúcar y pueda llegar a amargar el preparado. Abrid ventanas y usad extractores de humos porque el olor a vinagre es fuerte.
	Una vez frío coservadlo en algún recipiente que pueda cerrarse y en la nevera. No es necesario más tiempo de espera y podréis usarlo en el momento que queráis. No sé muy bien si tiene un periodo de caducidad, pero como son pequeñas cantidades no creo que le deis tiempo a estropearse. En última instancia este punto lo desconozco.
	Si deseáis preparar una reducción con otro tipo de fruta solo debéis adaptar el mismo procedimiento, como os he explicado antes, a las características de la fruta que hayáis elegido.
	La reducción con mosto de uva resulta especialmente dulce. Siempre y cuando puedan licuarse mínimamente, podéis utilizar todo tipo de frutas, haciendo las variedades casi infinitas.  La reducción queda muy buena también con naranjas y con manzanas, que son las que personalmente he probado en casa.

Fácil, no? :-) Preparar estas reducciones viene muy bien para esos excedentes puntuales de fruta que podemos tener en casa. La de uvas la preparé a primeros de año, ya sabéis, después de fiestas. La reducción duró un suspiro porque va bien con casi todo, en cambio las uvas... no son muy de nuestro agrado y sé que, si no pongo remedio, hubieran llegado a experimentar una reproducción espontánea en el frutero de mi cocina... qué cosas...

Aunque os haya fotografiado estas reducciones con las frutas con las que las he elaborado, sobra decir que son ideales para aliñar todo tipo de ensaladas, carnes, pescados, e incluso repostería y helados, donde les aporta un toque muy especial. Seguro que ya las conocéis, pero ahora, si no lo habéis hecho aún, podéis prepararlas vosotros mismos en casa. Están realmente divinas.

En wikipedia he leido un par de curiosidades acerca de estos vinagres, la que me ha parecido más curiosa es el hecho de haberle dado el apelativo de balsámico por su antiguo uso como remedio del reuma, para el que se aplicaba de forma tópica y por frotación en la zona afectada.

También que la evaporación que se produce en la elaboración de este aceto hace disminuir el producto en un 10% cada año, por lo que 100 litros, en 12 años, se verán convertidos en 15 litros del preciado vinagre. 

A veces lo bueno, si es reducido, resulta dos veces bueno :-)