Káber Elluz tunecinos, la receta viajera.

"Cuenta la leyenda que, hace mucho tiempo, un genio malvado privó a Túnez de dátiles. El sultán que reinaba por entonces era un hombre cruel y solo los confites tenían el poder de dulcificar su carácter. De día en día se reducía la reserva de dátiles y una de las cocineras de palacio, creyendo que podría engañar las papilas del sultán, hizo unas bolitas de masa de almendra, pistachos y avellanas. Descubierta la superchería, el sultán la decapitó."

Esta historia adereza la receta de kaber elluz que he extraído del libro "Conina tunecina". Los Káber elluz son un dulce tradicional que suele degustarse en celebraciones familiares especiales. Como muchas preparaciones está elaborado básicamente de almendras, cuyo cultivo se centra principalmente en la region de Safx, a 270km de la capital del país.  Desde que visitamos Túnez, en otoño, quería preparar alguna receta tunecina que me diera la excusa de ensañaros algunos de sus bellísimos rincones. Por eso, cuando los chicos de el taller de cuina propusieron celebrar su segundo aniversario con "la recepta viatgera", que nos recordara algún rincon de mundo al que hubiéramos viajado, pensé que era la mejor ocasión para traérosla. Nosotros solo pudimos visitar por unas horas la capital, Tunis, la milenaria Carthage y la deliciosa y pintoresca Sidi Bou Said, sin embargo fue suficiente para conquistarnos y desear poder volver algún día.

Abrochaos el cinturón que nos vamos de viaje. :-)

Llegar a las ciudades por mar, y descubrirlas poco a poco, es una sensación casi indescriptible que recomendaría a todos aquellos que aún no la hayan experimentado. A diferencia de otros puertos, donde habíamos visto despertar las ciudades entre el alba y las luces artificiales, llegamos a La Goulette a media mañana. La luz y el turquesa del mar eran tan espectaculares que fuimos conscientes de que, a pesar de tratarse del mismo mediterráneo que baña nuestras ciudades, nos estábamos acercando a otro continente. 

Foto de La Goulette en 2008, wikipedia.

El puerto de la ciudad de La Goulette lo es también de la capital del país desde 1893, Tunis, que está situada a unos 8 km. Su nombre proviene del italiano Goletta,  que a su vez deriva del árabe  Halq al-Wādī , "gola del uadi" o "garganta del río" porque es el paso por donde entran los buques desde el mar, haciendo clara referencia al canal que comunica el precioso lago de Tunis con el mar abierto. Esta ciudad costera, que fue el primer puerto del país, es hoy en día uno de los lugares más apreciados por los habitantes de la capital que en verano se refugian del calor en esta población residencial. La vista desde el puerto no es quizás la más agraciada, como en la mayoría de las ciudades (excepto Nápoles, que parece posar para el mar), pero desde ahí podíamos observar la fortaleza de la Carraca, construida por los españoles y conquistada más tarde por los turcos. 

Contratamos un guía que nos llevó a Tunis. La capital es una mezcla de modernas infraestructuras y edificios altos, edificaciones árabes, y calles y establecimientos que recuerdan el estilo arquitectónico del París de los años 60, época en que Francia abandonó su protectorado. Sus habitantes hablan árabe, francés y un dialecto tunecino mezcla de ambos idiomas, propio de la zona. Esto en lo tocante a lo oficial, en la práctica no es difícil encontrar quien te responda en inglés, alemán, italiano e incluso en castellano. Si habláis francés no tendréis ningún problema ya que sigue siendo el idioma del comercio, y frente a la radicalización islamista, muchos tunecinos se aferran a él con la clara intención de mantener el contacto con los ideales y cultura europeos.

A medida que nos íbamos acercando a la Medina ese aire europeo iba lógicamente dando paso a la cultura árabe, sin embargo, a nuestros ojos ignorantes y en cuanto a la estética de sus habitantes, tanto mujeres como hombres, nos pareció más "occidental" que la que podemos encontar en muchos barrios de nuestras grandes ciudades.

La Medina, que es como se define a una ciudad árabe, es uno de los lugares más turísticos y característicos de la cuidad. Donde se abandona el presente de la urbe y descubrimos, entre callejuelas estrechas, el verdadero corazón histórico de Tunis. Allí visitamos el barrio "des Andalous", que fundaron aquellos que fueron expulsados de España en la reconquista pero que llegaron aquí con el título de andaluces, calles intrincadas de fachadas estrechas y blancas y ventanas turquesa. Toda una preciosidad para el turista.

También visitamos la Madrassa.

Lo que más me llamó la atención, aparte de los mosaicos que decoran numerosas entradas,  fue las puertas tan hermosas que se encontraban por doquier. La mayoría de ellas decoradas con motivos de cargado signo religioso.

Y que la guía nos mostraba con todo lujo de detalles.

El la medina se encuentran también los distintos zocos, los populares mercados tunecinos, situados en laberínticas, claustrofóbicas y abarrotadas calles, que se agrupan en gremios comerciales y donde, no os quepa duda alguna, hacer unas pequeñas compras resulta un acto casi heroico.

El deporte nacional, en lo tocante al comercio, es entrar en una batalla regateadora tal que el vendedor consiga endosar su artículo por un valor cuatro veces superior al real y que al mismo tiempo a ti te parezca que te estás llevando un chollo, tal como suena. El precio inicial del juego cotiza al alza en función de la cara de entusiasmo con que te presentes al duelo dialéctico. No os penséis que es tarea fácil para mentalidades de hipermercado, porque si aprietas mucho ofendes, si no lo haces, y les dejas llevar la iniciativa, también.

Para dificultar más la contienda, si cabe, no hay ni un solo precio a la vista del cliente, pero sí unos cestillos de mimbre donde el vendedor que te toca en suertes, porque se te rifan al entrar -esto es un hecho comprobado-, te hace ir depositando todo aquello que te guste y con un  "ya hablaremos de dinero después", que te sueltan con toda la naturalidad del mundo, tomas consciencia repentina de la  trampa en la que has caído, porque desde ese preciso momento sabes que te están obligando a enseñar todas tus cartas antes de empezar la partida. No es de extrañar pues que unos mosaicos por los que me pedían 300 euros, porque en el zoco te piden euros, acabes encontrándolos en otras poblaciones a unos pocos dinares, y sin regateo. No os apresuréis en las compras porque en la otra esquina lo encontrareis a mitad de precio. :-)

Hablando de dinares, ni se os ocurra sacarlos del país pues está prohibido, o al menos lo estaba. Id con euros que en todas partes os harán el cambio, sobre todo aquellos lugares que son turísticos. Me acerqué  a una farmacia porque con tanta brisa marina estaba incubando la madre de todos los resfriados. Pedí paracetamol y pastillas para la garganta y aunque me atendieron unas señoras de aspecto occidental (algo que no ves en toda la medina, ni señoras, ni de aspecto occidental) y en francés, no me aceptaban euros. Por otro lado, tampoco aceptaban VISA si no hacías un gasto considerable, con lo que me aprovisioné de ambos medicamentos para varios inviernos, a regañadientes, eso sí, no me hacía ninguna gracia usar la tarjeta, para qué os voy a mentir. Una curiosidad, allí los medicamentos no solo resultan baratísimos, si no que se venden en dosis sensiblemente inferiores a las que estamos acostumbrados, prácticamente infantiles, así que salí de la farmacia con un montón de cajas con el etiquetado en árabe.

Camino de Sidi Bou Said pasamos por Carthage. Lo que fue el enclave más importante del mediterráneo se ve reducido a unas pocas piedras que, con muchísima imaginación, puedes reconstruir mentalmente en forma de columnas, arcos, patios e imponentes construcciones navales, hasta el punto que solo si prestaste atención en la escuela te puedes llegar a imaginar las guerras púnicas. Ejemplo de ello es la foto de arriba, esta tierra ajardinada que veis entre las casas y el agua es un pequeño islote, de forma perfectamente circular y rodeado de agua, construido para el amarre de las naves de guerra cartaginesas. Una flota que llegó a alinear 350 navíos quinquerremes con la que dominaba el mediterráneo.

La mayoría de estas ruinas conviven junto a edificaciones modernas sin otro motivo que el  de "haber aprovechado los pedruscos" para construir la casita. Un poco triste y más cuando vienes de ver el esplendor del imperio romano o las increíbles ruinas de Pompeii. Pero es así. Sin querer excusar esta política de abandono, es fácil entender que tengan prioridades más urgentes.

Sidi Bou Said es aquello que espera encontrar el turista que no ha visitado nunca Túnez (y que tampoco ha visto la guerra de las galaxias :-)) ). El típico pueblecito costero mediterráneo que no sabes si está en el sur de España o en una pequeña isla griega. Calles empinadas que derivan al mar, cielo azul luminoso, fachadas blancas, flores que crecen exuberantes y mucha artesanía manufacturada.

La zona peatonal es la que concentra las tiendas de souvenirs, pequeñas galerías de arte y las terrazas donde tomar un refresco mientras disfrutas las vistas del acantilado. Aunque la bebida típica es el delicioso te con piñones pueden degustarse todo tipo de zumos naturales, que saben a gloria tras haber pateado todo el día.

A pesar de que el regateo sigue siendo un arte del que ningún vendedor parece prescindir, en estas tiendas los precios son mucho más honestos para ambas partes y aquí encontrareis todo lo que pensabais llevaros del país como recuerdo. Como los preciosos mosaicos o la rústica artesanía. También las rosas del desierto o esos camellos de peluche, que parecen ser el top manta en el zoco y por el que te han pedido 5 euros, que aquí encuentras por 1 dinar.

Bueno, para ser exactos, todo menos la pequeña joyería. La guía nos avisó que las compras había que hacerlas en las "cooperativas del estado" (en el zoco, donde las fotografías de Ben Alí eran omnipresentes), como si en otros lugares nos hubieran de engañar. Solo que la tienda que visitamos no nos convenció y no compramos. De aquellos sitios que visito me gusta llevarme como recuerdo algún pequeño colgante con el símbolo del país. Siempre hay algo que es típico del lugar y me hubiera gustado comprar una main de Fatma de plata. Cuando llegué a Sidi Bou Said pregunté por ellas y pareció como si le hubiera mentado la bicha, cambió de repente el francés por el árabe y empezó a negar con la cabeza, algo que yo interpreté como "a mí no me vengas con problemas".  Y esto me ha hecho recordar que en el zoco, cuando te interesas por algo de joyería, te sacan un mechero que siempre tienen a mano y la pasan por el fuego como si fuera un asador exclamando "est bonne, est bonne!". Me imagino que para demostrar que las piedras son auténticas y no se derriten :-)). No es que haya visto mucho mundo, pero aquello era la primera vez que  lo veía.   

En descargo de lo que he comentado acerca de algunos comerciantes del zoco, me gustaría comentaros que, en todo momento, el trato del tunecino de a pie hacia el turista es absolutamente exquisito. A pesar de los numerosos grupos de curiosos que inundan sus estrechas calles todo el mundo se acerca con una sonrisa y con suma educación te piden paso o te saludan. Te hacen una rápida radiografía y según tu nacionalidad te salen con algún comentario simpático propio de tu cultura. Son conscientes que viven del turismo y se vuelcan en ello. No hago más que preguntarme la suerte de estas gentes en este sentido, o de aquellos que con tanta amabilidad me vendieron toda la artesanía con la que volví a casa. Espero, por ellos, que la situación se normalice lo antes posible.

Ya de vuelta a La Goulette,  paseamos por las instalaciones portuarias antes de embarcar. Es un recinto amurallado muy espacioso, el más bonito de los que vi en varios puertos, donde además de los trámites aduaneros puedes visitar las boutiques o los restaurants que allí están instalados. Algunas marcas prestigiosas tienen su representación en estos locales con aire entre moderno y tradicional, y algo que no me atreví a hacer en todo el día, como comprar especias o dátiles, pude hacerlo en estos establecimientos.

Vimos muchísimas cosas e hice millones de fotografías. Nos hicimos una ligera idea de algunas de ellas y más firme en otras, sin embargo, la sensación de querer volver se hizo presente tan buen punto partimos. Despedimos Túnez mientras las luces de la noche iluminaban su costa. Era la estampa que nos quedaba por contemplar de un día y un lugar absolutamente preciosos. Esperamos poder volver. :-)  

Y vamos a por la receta de los Káber Elluz :-P


Ingredientes:

• 300gr. de almendra molida
• 150gr. de azúcar
• 100ml. de agua
• 1 rama de canela
• colorantes rosa y verde (líquido o en gel)

Necesitareis una pequeña cantidad de azúcar glace para el amasado y un poquito más de azúcar granulado para rebozar. Además sería muy recomendable que utilizarais unos guantes de látex para manipular el colorante.

	En el libro la receta viene aromatizada con agua de rosas. Como es algo que no uso nunca lo sustituí por canela, que además de ser más de mi gusto me parece también muy adecuado. Pero aromatizad como más os guste. Preparad un almíbar con el agua, el azúcar y la canela, y dejad hervir unos 10 minutos a fuego fuerte. Dejad que infusione la canela mientras enfría.
	Cuando el almíbar esté frío coladlo.
	En un bowl disponed la almendra molida y verted pequeñas cantidades de almíbar mientras removéis con una espátula. No lo echéis de golpe. Reservad una pequeña cantidad por si hubiera que ajustar la cantidad de almíbar  (Esto lo notareis cuando empecéis a amasar con las manos). A mí me sobró un poco, así que incorporadlo poco a poco y a medida que os lo pida la masa. Si os sobra, como a mí, lo descartáis.
	Llegado el momento en que os cueste de manipular con la espátula, depositad la masa sobre una superficie donde habreis espolvoreado azucar glace y continuad amasando con las manos.  La masa os debe quedar hidratada pero no pegajosa, y a la vez debe estarlo lo suficiente como para que no se cuartee. Para comprobar que está correctamente hidratada basta con que la marquéis con los dedos, si se agrieta en exceso necesitareis más almíbar.
	Una vez tengáis la masa a punto, divididla en tres partes. Teñid una parte de la masa con colorante rosa.  Los colorantes en gel son altamente concentrados de manera que necesitáis solo una pequeñísima cantidad para dar color. Yo suelo aplicarlos con un palillo de madera y en pequeñas pinceladas, como veis en la foto. Con apenas esos  4 o 5 toques teñiréis toda la masa perfectamente. Colocaos los guantes de látex y amasad para mezclar el colorante hasta que la masa se tiña de manera homogénea.
	Haced lo propio con el colorante verde y otra de las tres partes de la masa que teníais reservada. Dejad la tercera parte sin teñir.
	Una vez aplicado el color haced rodar las porciones de masa hasta conseguir canutillos de unos 60cm.
	Formad una trenza.
	Cortadla en secciones de aproximadamente 1 cm.  Haced rodar estas piezas entre las manos para formar las bolitas.
	Por último rebozadlas con azúcar granulado.

Se conservan bien y por mucho tiempo siempre y cuando las preservéis correctamente.  Como en un recipiente hermético o una cajita metálica, como las de galletas.

La receta es de concepción muy sencilla y a pesar de ello me pareció muy atractiva por el juego de colores que se consigue con este trenzado. 

Me imagino que ya os habréis dado cuenta que son muy similares a los panellets típicos de la gastronomía catalana, no en vano nos baña el mismo mar y tenemos historias comunes. Sin embargo, a diferencia de éstos últimos que se cuecen al horno y son típicos de otoño, los Káber elluz son más propios de la primavera, momento en que  las almendras crudas, dulces y frescas, tienen el sabor más delicado.