Faves ofegades. Habas a la catalana.

Les Faves ofegades (habas ahogadas) o Faves sacsades (habas sacudidas), llamadas habitualmente Faves a la catalana, es un estofado ligero de habas rehogadas que se acompañan de algo de carne, normalmente cansalada viada (panceta fresca) y butifarra o bull blanco y negro,  hierbas aromáticas como la menta, a veces tomillo y/o laurel, y hortalizas o verduras tiernas, propias de la primavera, como cebolletas, ajos tiernos y muchas veces guisantes y alcachofas. También es habitual añadirle un poquito de anís, moscatell o vi ranci al final de la cocción para darle un acabado especial.

Las habas, que tienen su origen en el mediterráneo o en Asia central, no lo sé a ciencia cierta, son un clásico especialmente en la cocina tradicional catalana, siendo cocinadas habitualmente desde la edad media donde las estaciones y los ciclos agrícolas conllevaban la variación forzosa de la alimentación, sobre todo vegetal. Además, al combinarse con otro tipo de verduras, cumplían perfectamente con el objetivo de cubrir, en un solo plato de los llamados de cuchara, las necesidades energéticas de quienes debían trabajar los campos. A pesar de que en recetarios medievales como el llibre de Sent Soví (1324) encontramos preparaciones con las habas ("ffaves tendres ab llet de amelles" o "ffava ffressa blancha"), en esa época y en gran parte de la Europa mediterránea, era un producto sin ningún tipo de prestigio precisamente por ser consumido por campesinos, gentes humildes, que se alimentaban de los vegetales que proporcionaba la tierra y por lo tanto se consideraban un alimento propio de gentes pobres. Tanto era así que en preparaciones como el tradicional caçolet de la cocina occitana ( y cuya versión francesa es el cassoulet), que se oficiaban tradicionalmente con habas, se sustituyeron rápidamente por legumbres más selectas, como las alubias, que habían llegado a Europa con el descubrimiento de América. Eso sin mencionar que, en la edad media, se llegó a pensar que el alma de los muertos vivía en el interior de las habas, lo que provocaba insomnio y pesadillas a quienes las ingerían. Respecto a esto después os comentaré otras cosas interesantes.

En Catalunya, las habas, no solo no cayeron en el desprestigio sino que se han sabido cocinar y apreciar, hasta el punto que están muy vinculadas a la cultura popular catalana. Los maestros de la cocina del siglo XIX también se dedicaron a prepararlas con más condimentos, dándose así forma a lo que hoy conocemos como las faves a la catalana, elaboración que, seguramente, derivó de una receta de la edad media donde se dan instrucciones para estofar las habas de manera muy similar a la que conocemos hoy en día y muy parecida a la que os traigo hoy.

Ya sabéis que nos gusta el tema de la huerta urbana y, como todos los años, tenemos la terraza petada de hortalizas, sin embargo, entre que aquí el clima hace que todo lleve bastante retraso y que hemos empezado tarde, las habas que tenemos apenas han asomado. Las cebollas y ajos tiernos, aunque ya veis que aún no los tenemos muy grandes, me han servido perfectamente para este estofado de habas. Es lo que tiene cultivar en casa, que puedes comer habas tiernas en junio :-)

Fijaos qué flor tan bonita tiene la haba. La planta parece un arbusto, erguido, con tallos y ramas fuertes que llegan a alcanzar fácilmente el metro de altura. La hoja es tan decorativa como la de cualquier planta de interior. Sobre las flores más abiertas (y bajo la hormiga que busca ordeñar los pulgones jejejej) podéis ver las incipientes vainas de haba. Calculo yo que hasta finales de junio... nada de nada, así que hay que salir a comprarlas :-))

Os he comentado muchas veces que vivimos a los pies de Jaizkibel, muy cerca a la marisma. En esta zona, en las orillas, algunos vecinos suelen trabajar pequeñas huertas y es tal el volumen de cultivo que se genera que no solo suministran a los restaurants de la zona, sino que los demás vecinos podemos adquirir las verduras de temporada. 

Muchas veces he pensado en enseñaros el "super" de mi barrio, para cuando mi terraza no llega :-) y esta es una buena ocasión. Fijaos qué preciosidad de huertas, qué bien cuidadas. Solemos coger un pequeño camino forestal para dar un paseo que solemos llamar "de las huertas" porque tienes plantaciones a derecha e izquierda, a cual de ellas más bonita. La gente suele pasear por este parque natural de la marisma y por estas huertas al caer la tarde, los pájaros, el olor del mar, ver como sube o baja la marea y observar como están los tomates de fulanito o los pimientos de menganito es todo un placer. A esa hora algunos también sacan la caña y se llevan algún pececito para cenar. En estas huertas plantan patatas, tomates, pimientos, guisantes lágrima, habas, guindillas, calabacines, berenjenas, en fín, de todo lo que se os ocurra y más. Eso sí, solo productos de temporada. 

Os hice una foto de las habas para que vierais, los que no las conocéis, como son las plantas. Aunque les pedí las habas con vaina, para enseñároslas, ellos suelen dármelas ya desgranadas y fijaos como van dejando las vainas a  pie del camino para que, seguramente, el casero que tiene animales se lo lleve y lo use como forraje o simplemente prepare compost. Aquí se aprovecha todo. :-)

No pregunté qué variedad de habas eran, tampoco me fijé en la flor porque no pude acercarme lo suficiente. Además ese día en realidad fui a por guisantes lágrima, parece que entre los vecinos corre la voz y en cuanto asoman hay que ir a por ellos porque desaparecen en pocos días. Realmente casi todos van a parar a restauración y no puedes dejarlo de un día para otro. De los guisantes sí os hice un montón de fotos para una entrada que subiré otro día. Las habas que tengo plantadas en casa son de la variedad muchamiel y tanto las del casero como las mías son pequeñísimas y tiernas. Más pequeñas que las baby que se encuentran en los mercados, para que os hagáis una idea del tamaño.

Os comento como las he preparado.

Ingredientes (para un primer plato, como el de la foto, para 2 personas o plato único para 1):

• 250gr de habas tiernas (ya desgranadas)
• 1 puñado de guisantes lágrima (desgranados)
• 1 cebolleta (yo puse dos porque las mías están aún pequeñas)
• 1 o 2 ajos tiernos
• 100 gr. de cansalada viada (panceta fresca, lo más magra que os sea posible)
• butifarra blanca y negra (como 2-3 rodajas de cada una por comensal)
• un brote de menta fresca, con tallo
• un chorrito de anís (como una cucharilla de postre, no más. Puede sustituirse por algún vino oloroso o bien vino blanco no demasiado seco)
• aceite de oliva extra virgen 

Os voy a dar las indicaciones para unas faves ofegades tradicionales, pero ya sabéis que la cocina tradicional puede ser tan variada como familias la practican, así que, a partir de aquí, vosotros podéis cocinarlas como más os guste añadiendo otro tipo de verduras u hortalizas, siempre y cuando procuréis que sea un estofado verde, aromático y fresco, con ingredientes propios de la primavera, que es lo que distingue las Faves a la catalana de otro tipo de estofados con habas.

Para hacer este estofado es importante que las habas sean muy tiernas y si puede ser recién cogidas, porque conforme pasan los días cambia el sabor.

	Prepararemos todos los ingredientes de  la siguiente manera: la "cansalada" debe cortarse en pequeñas tiras de aproximadamente 1cm. Tened presente que estas habas son extremadamente pequeñas y cuecen rápido (menos de 20 minutos). Si las habas fueran más grandes cortad la cansalada un poco más grande también, ya que de lo contrario se desharía con el hervor prolongado. Las cebollas y ajos se cortan longitudinalmente, descartando la raíz y el tallo más verde, el resto, a la olla. Las butifarras, si son del tamaño de las de la foto (unos 2.5 cm de diámetro), las cortareis a discos y posteriormente en dos mitades. Si por el contrario se tratara de bull o bisbe, que son mucho más anchos, cortad los discos en 4, 6 u 8 partes. Siempre deben servirse a un tamaño proporcional a la haba. Las butifarras deben ser ya cocidas, tanto la blanca como negra, no uséis butifarras crudas. A pesar de ser de aspecto parecido, la butifarra negra no es lo mismo que la morcilla, pero podéis sustituirla por ella siempre que no sea muy condimentada.
	En un poquito de aceite de oliva saltead brevemente los trocitos de cansalada, no excesivamente. En cuanto tengan algo de color añadid las cebolletas y los ajos tiernos.
	Cuando apenas empiecen a transparentar añadid las habas.  No dejéis que ningún ingrediente tome color, ya que necesitamos que el caldo del estofado resulte muy claro, casi verdoso. En ningún caso debe adquirir un tono oscuro o rojizo. Si queréis añadir alcachofas, este también seria el momento.
	Y ahora el truco familiar :-) Dejad a fuego medio-bajo que las habas se vayan rehogando. Para ello tapadlas con un plato al que habréis añadido un dedo de agua del grifo. En cuanto en el agua del plato empiecen a observarse pequeñas burbujitas, como si quisiera hervir, añadid ese agua al estofado. Volved a llenar el plato de agua y dejad así tapadas las habas durante toda la cocción.

Y ahora os cuento el por qué de sus nombres. Hay que procurar que las habas no floten en agua (o caldo), sino que simplemente se "ahoguen" con su propio vapor, de ahí que se llamen "ofegades" (ahogadas). 

Mientras cuecen, de vez en cuando, coged la olla e idla sacudiendo para saltear las habas, evitando en la medida de lo posible removerlas y así evitar que se rompan. Precisamente por ese movimiento con la olla también son conocidas como "faves sacsades" (habas sacudidas).

Si observáis que necesitan un poquito más de agua, añadidla siempre de la del plato y volvedla a reponer, pero no debéis añadir en ningún momento otra agua que no sea la que tenéis en el plato. Muy posiblemente ni siquiera necesitareis utilizarla, ya que con este método no se pierde humedad. 

Recuerdo de pequeña haber visto hacer las habas en casa y se tapaban con un plato de cristal. Yo no tengo platos de cristal apropiados y por eso no os lo puedo enseñar, pero os lo cuento. Mientras cocían veía como se iban formando gotas bajo el plato, por la condensación del vapor, que resbalaban y volvían a caer al estofado. De esta manera no se perdía un ápice de humedad y las faves podían ahogarse, incluso quedando caldosas, sin añadir agua.

	Mientras las faves se van haciendo desgranad los guisantes.  Dicen que el guisante lágrima debe desgranarse y comerse (o cocinarse) para saborear todo su esplendor. Como cuecen en un suspiro los dejaremos para el último momento, pero, si utilizáis guisantes normales, calculad vosotros mismos cual será el momento indicado para incorporarlos a la olla. Recordad que si queréis añadir alcachofas debéis hacerlo junto a las habas ya que suelen tardar prácticamente lo mismo. Eso sí, utilizad solo los corazones más tiernos. En otra entrada os hablaré más extensamente sobre el guisante lágrima, típico de gipuzkoa,  y os traeré alguna receta, que hoy con las habas ya hay bastante tela que cortar :-) Es una pena que no cayera en poneros alguna referencia al lado para que vierais la proporción, pero estos guisantes no tienen más de 4 mm, el más grande. Son casi traslúcidos, satinados, pálidos y alargados, como perlas de rio, pero en verde. Suaves y dulces. Una verdadera delicia. No en vano son llamados también caviar vegetal o de la huerta, perlas de la huerta, lágrima de costa o, simplemente, el guisante más caro del mundo.
	Cuando veáis que a las faves les quedan unos pocos minutos añadid los guisantes. El guisante lágrima cuece en apenas 2 o 3 minutos y a veces menos. Tapad de nuevo con el plato y el agua y esperad a que estén casi cocidos.
	En el último momento añadid el brote de menta fresca, los trocitos de butifarra blanca y negra y el chorrito de anís. Muy poquita cosa, como una cucharilla de postre. Si fuera vino blanco podéis poner algo más, pero no mucho más. Hay a quien le gusta usar tomillo y laurel junto a la menta, si lo deseáis podéis hacer un ramillete de hierbas y ponerlas al estofado desde el principio. A mí me gusta solo la menta y al final. Eso lo dejo a vuestro criterio. Tapad de nuevo, siempre con el plato con agua, dejad que haga un par de chup chups para que se integre y listo. A pesar de haberse cocido prácticamente con su propio vapor las faves deben resultar algo caldosas.

Las faves están riquísimas tal cual, pero si os es posible, os recomendaría que las hicierais de un día para otro. Este tiempo de reposo hará de este plato extraordinario algo realmente excepcional. Así que, si podéis, tapad la olla y esperad al día siguiente.

Como os he comentado el color del plato, en general, debe resultar verdoso, un tono fresco, primaveral.

Les faves ofegades no quieren colores oscuros, rojos o marrones, por lo tanto evitaremos a toda costa tomates, pimientos rojos, pimentones o embutidos o carnes que pudieran darle ese color, que es por otro lado propio de otro tipo de estofados, pero no de este.

Es lógico que así sea ya que se trata de un plato tradicional muy antiguo en el que, por un lado, solo podían utilizarse las verduras de temporada como los guisantes, alcachofas, cebollas y ajos tiernos. Los tomates, pimientos y otras hortalizas son propias del verano y por lo tanto no coincidían en el tiempo. En este sentido, obviamente, un plato que ya se cocinaba en la edad media, tampoco conocía todas estas hortalizas llegadas del nuevo mundo.

Otra cosa es que os gusten este tipo de hortalizas y se las pongáis, soy de la opinión que hay que cocinar para la satisfacción propia, además os quedarán unas faves fantásticas, pero ya no serán faves a la catalana. :-)

Aquí podéis apreciar un poco mejor el tamaño tanto de la haba como del guisante. Recordad que el diámetro de la butifarra es de unos 2.5 cm y que la cansalada la he cortado en tiritas de 1cm. Son realmente tiernas y pequeñitas.

Decía  Manuel Vázquez Montalbán de las habas, respecto a los catalanes, que eran "una de las columnas gastronómicas de nuestro país". Cierto es que son un clásico de nuestra cocina, ya que fuera del ámbito de la cocina catalana no eran demasiado conocidas, y si lo eran, no estaban muy bien valoradas, dedicándose prácticamente como alimento para los animales. Hoy en día la gastronomía se ha universalizado, sin embargo aún hay muchos países donde no son habituales, ni siquiera conocidas, si bien son muy valoradas en algunos lugares de Asia y en el mediterráneo, es en nuestro país donde ha llegado a un nivel de aceptación popular máximo, y no os quepa ningún genero de duda que, como decía Josep Pla, hemos sabido crear una cocina aceptable con esta legumbre.

El arraigo de las habas en el mediterráneo es tan profundo que en la cultura popular catalana existen diversos refranes que hacen alusión a esta legumbre, expresiones como "Aixó son faves contades" (esto son habas contadas) o "Déu dóna faves a qui no té queixals" (Dios da habas a quien no tiene muelas) son una pequeña muestra de ello (la más light que he recordado), seguro que me dejo alguna variante en el tintero y que vosotros conocéis.    

El propio Montalbán consideraba las habas como un alimento auténticamente afrodisíaco, y es que, según él, "resucita la libido a los muertos y sobre todo a las muertas", a lo cual, afirma,  bien seguro ayuda la menta. Supongo que ya conocéis la especial pluma de este escritor. Y no va muy desencaminado en su apreciación ya que la inventiva popular, al contrario del sentimiento oscurantista medieval europeo,  ha sido muy prolífica en este sentido y la asociación satírica de la haba y los asuntos sexuales, en la literatura catalana,  es casi sorprendente. :-)

Por otro lado, desde tiempos inmemoriales, la haba se ha utilizado también de manera simbólica, sobre todo en aquellas preparaciones coincidentes con las fiestas paganas relativas a la siembra, la recolección, o los solsticios o equinoccios que marcaban los cambios de estación y por lo tanto los tiempos de cultivo, como por ejemplo lo que hoy en día se conoce como "tortell de reis" que lleva habitualmente dos sorpresas en su interior, una que premia de manera favorable a quien la encuentra y otra, desfavorable, que obliga a pagarlo, que siempre se representa con una haba.

Bibliografía consultada:

• Aquí hi ha teca!: receptes de cuina catalana amb història - Assumpta Miralpeix
• El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana - Jaume Fabrega
• Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina - Eliana Thibaut i Comalada
• citas de Manuel Vázquez Montalbán y Josep Pla i Casadevall
• Wikipedia

La receta de les Faves ofegades es la de mi madre y mi abuela :-)