Croque-madame de Moixernons y espuma de huevo

Un sandwich caliente de jamón y queso, hecho a la plancha, es lo que seguramente la mayoría conocéis como  mixto, lo que los barceloneses llamamos bikini, los norteamerícanos grilled cheese y lo que en Francia es conocido como croque monsieur. 

Antes de que se pusieran de moda calientes y tan variados, solían ser un bocado que nutriera mucho en un volumen  muy reducido por lo que siempre se comían emparedando todo tipo de carnes rojas. Según cuenta la marquesa de Parabere en su libro "Historia de la gastronomía", estos sandwich de pan de molde, tan reconstituyentes, los inventó un aristócrata inglés de nombre John Montagne y que ostentaba el título de cuarto conde de Sandwich. Y nos lo cuenta así: 

"Este aristócrata, nacido en 1718 y fallecido en 1795, fue un empedernido jugador. Jugaba noche y día, y era tal su afición que ni tan solo para comer quería dejar la partida. Para alimentarse sin tener que dejar de jugar inventó los sandwiches, es decir, dos sendas rebanadas de pan bien embadurnadas de manteca y con un trozo de carne o jamón al medio. Esto les pareció de perlas a los otros jugadores, y de uno a otro fue propagándose la moda, primero entre sus amistades y luego al mundo entero. Se empezó a vender en Londres, y hoy día hay muchos comercios dedicados a esta venta, expendiéndose más de cuarenta sandwiches distintos."

No obstante, la autora añade en un pie de página: "(1) Yo no pretendo rebatir la fama de los sandwiches, pero creo que de todo tiempo se habrá introducido alguna vianda en el pan. Lo que hizo lord Sandwich fue refinarlo."

No sería a lo único que diera nombre el ilustre Lord, además del bocadillo, y esto lo he leído en wikipedia, el cuarto conde de Sandwich y primer Lord del Almirantazgo Británico se lo dio también a las islas Sandwich del Sur, que no debe confundirse con las islas Sandwich, que era como se denominaba antiguamente lo que hoy se conoce como Hawaii. 

En cuanto al sandwich caliente francés resulta algo más complejo dar con su origen. Muchas de las fuentes que he consultado atribuyen este tipo de emparedados calientes a un ancestro que ya practicaban  los aborígenes australianos. Parece ser que éstos cazadores cocían las carnes que capturaban entre dos rebanadas de pasta que colocaban sobre un fuego de leña y que sujetaban con la ayuda de una suerte de pinza larga. Por lo que he leído, estas carnes emparedadas en pasta (que no se especifica de qué tipo),  aparecerían simultáneamente en Indonesia y siglos más tarde se descubrirían en el Pacifico. Lo cierto es que, aunque se sirve por primera vez en un café de París en el año 1909,  la primera referencia escrita  del término Croque monsieur aparece en una obra de Marcel Proust, "À l'ombre des jeunes filles en fleurs", y que escribiría en 1919.  La cita donde se encuentra es la siguiente: "elle avait commandé pour nous à l'hôtel des "croque-monsieur" et des "œufs à la crème". 

En Barcelona la historia es mucho más reciente. Cuando mis padres iban de bailoteo existía una sala llamada Bikini, donde además de escuchar música y bailar, podías hacerte unas partiditas de minigolf y tomar un bocado. El nombre, muy probablemente, se le daría porque en aquella época se hablaba mucho del atolón (islas Marshall) donde Estados Unidos hacía pruebas nucleares con la bomba de hidrógeno,  con las que desgraciadamente se hizo muy popular. Algo que por cierto también acabaría dando nombre a las dos piezas que las señoras se pondrían para bañarse en la playa, entre otras cosas. En la sala Bikini se empezó a servir un sandwich directamente importado de Francia llamado Croque monsieur, dos rebanadas de pan de molde, con jamón y queso y pasado por la plancha para servir calentito. Como en la época franquista estaba prohibido usar públicamente otra lengua que no fuera la castellana, hubo que darle al sandwich el nombre de "bocadillo de la casa". Se hizo tan popular que la gente lo pedía en otros lugares como "el bocadillo del bikini". De esta manera,  y con paso el tiempo y el uso, terminó llamándose simplemente bikini, siendo así como se conoce desde entonces en toda Barcelona y en muchas comarcas catalanas a medida que les iba llegando la idea o alguien lo pedía.

Hoy en día la sala continúa abierta. Yo la he conocido en mi adolescencia como discoteca y local de conciertos y por aquel entonces ya no había rastro del minigolf ni servían ningún tipo de comida (los famosos 80's jejej). Y hasta hoy, que siguen teniendo una muy buena infraestructura móvil para medianos y pequeños conciertos, para grupos  minoritarios, como la reciente actuación de Pendragon,  a la que también asistí cuando lo hicieron en 1996.  Parece ser que tienen un departamento de prensa con el que contactar, sin embargo, tras casi año y medio de haberles contactado para documentarme sobre la historia de la sala y su famoso bocadillo, aún no he obtenido respuesta alguna. Así que la que os he contado es solo mi propia historia con la sala.

Volviendo al croque monsieur, llamado en ocasiones croque messieurs (en plural), en Francia existen un par de variantes importantes. La más conocida es el croque-madame, denominado así porque sobre la rebanada superior se coloca un huevo frito, de tal manera que recuerda a los tocados o sombreros que llevaban las señoras en la cabeza. Y así aparece explicado en "l'Encyclopédie et dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers" de Denis Diderot y Jean Le Rond D'Alembert. Durante la década de los 90 apareció en todos los cafés franceses el "Croque-Poilâne", que consiste en un croque monsieur preparado con el famoso pan del célebre panadero francés Lionel Poilâne. El común denominador a estos nombres es la palabra croque, que en francés designa algo crujiente o que cruje al morder.

El croque-madame que os traigo hoy es una adaptación de la creación del chef Alain Ducasse y que sirve en Le Jules Verne bajo el nombre de Croque Monsieur trufes et Oeuf. El Jules Verne es un restaurant situado en el segundo piso de la Tour Eiffel de París, a 125 metros del suelo y que dirige Ducasse desde el año 2007. Me ha sorprendido tanto la originalidad con que puede presentarse algo tan sencillo que he querido compartir mi versión con vosotros. A la vez me gustaría participar con él en el “Concurso Bocadillos” que ha organizado Whole Kitchen.

El bocadillo original del chef Ducasse está realizado con queso emmental y trufas. El emmental es el queso utilizado normalmente para este tipo de sandwich y aunque siempre tengo en casa, en pieza o rallado, al volver de las mini vacaciones la nevera me hacía eco, con lo que lo sustituí con un manchego tierno que no tiene nada que envidiarle. Os lo comento porque si disponéis de emmental podéis usarlo. De trufas ni tenía ni pensaba comprar, no me gustan demasiado, pero pensé que también quedaría muy bien con estas setas que son algo más asequibles y le dan un sabor especial y característico, muy sabroso.

El Moixernó,  Moixeró (parque natural Cadí-Moixeró) Carrerola, Carmanyola (como es denominado también en la Cerdanya), o bolet de Sant Jordi,  (porque aparece en primavera por esas fechas) y si no me equivoco, senderillas en castellano (suerte de la etiqueta del bote :-) ), es una seta deliciosa, que se caracteriza por tener un pie muy delgado y largo y un sombrero convexo de láminas muy delgaditas. Su carne no es nada fibrosa, más bien al contrario, puesto que se rompe con mucha facilidad desmigándose entre los dedos. Su olor puede recordar un poco al de la harina fresca, sin embargo a mí me huele a prados verdes, paja seca, vacas y el pirineo en verano, cosas del subconsciente :-)

Esta seta acompaña las carnes en salsa de manera excepcional, aportándole un sabor inigualable, un color muy característico  y un cuerpo similar, aunque salvando las distancias, al que proporcionaría la harina. Es muy típico usarlas en la ternera estofada para el tradicional Fricandó.

Os voy a contar algunas curiosidades que conozco porque mis tías abuelas, las de la Cerdanya, solían cogerlas todas las primaveras y las secaban para aprovisionarse luego en el otoño.

Mi padre me ha explicado que, en esta comarca, se encontraban abundantemente en los prados donde pacen las vacas. Ellas se pasan el día comiendo hierba excepto en aquellos lugares donde sus compañeras han hecho sus necesidades, por decirlo de alguna manera. Las vacas no se acercan ni vuelven a comer, al menos durante un par de años, a esos pequeños trozos de prado "abonado". Con el tiempo, la riqueza del suelo y el efecto de la climatología, aparecen decenas de éstas setas rodeando la periferia de estas pequeñas áreas. Por eso siempre que se encuentran aparecen en forma más o menos circular y en grupos numerosos.

A diferencia de otras especies el moixernó no se cultiva artificialmente, solo se encuentra en prados verdes,  de hierba fresca y entre matojos, lo cual obliga a quienes las recogen a un trabajo manual muy laborioso. Ello también explica el alto coste que alcanza más tarde en los mercados. Cuando era pequeñita (a finales de los 60) un kilo de estas setas se pagaba alrededor de 3.500 pesetas de la época (unos 21 euros que podían representar el sueldo de un trabajador), Aunque hay  que tener en cuenta que, una vez secas, no pesan nada. Mis tías abuelas las recogían en primavera, las dejaban secar en bolsas de papel y en septiembre, cuando íbamos de vacaciones, estaban ya secas y a punto para consumir o guardar. Mi madre recuerda que siempre nos daban una bolsa llena y que ella lo valoraba como un auténtico tesoro. No es excesivamente fácil encontrarlas en los supermercados, pero sí que las encontrareis en tiendas especializadas o por ejemplo en el supermercado de El Corte Inglés, tanto en pequeñas bolsitas o tarros como el que os muestro. Si no lo habéis hecho aún y tenéis ocasión, probadlas, no se parecen a ninguna seta que hayáis probado con anterioridad. :-)

Ingredientes: 

Para el pan de molde casero:

Os daré las medidas y unas escuetas instrucciones para que lo hagáis, pero si preferís, podéis usar pan de molde comercial. Sin ningún problema.

• 500gr. de harina de fuerza (especial para panadería)
• 275 ml. de leche (entera o semidesnatada)
• 50gr. de mantequilla (podéis sustituirla por aceite de girasol o margarina)
• 1 huevo
• 4 o 5 gr, de levadura de panadería liofilizada (1 sobrecito, tipo maizena o vahiné)
• 60gr. de azúcar
• 1 chucharita (de café) de sal

Necesitareis algo más de azúcar, disuelto en agua, para pintar y un poquitín de harina para el molde.

Aquí os dejo el paso a paso detallado por si queréis consultarlo.

Para el sandwich: (por ración)

• 2 lonchas de jamón cocido 
• 1 loncha de queso manchego tierno o emmental
• 1/2 puñadito de Moixernons o senderillas 
• 1/2 diente de ajo
• aceite de oliva extra virgen (para saltear las setas)
• 1 huevo
• perejil
• sal y pimienta
• 1 chorrito de zumo de limón (para las claras)
• mantequilla (para untar el sandwich)
• unos brotes le lechuga (tipo roble) para decorar

	Mezclad todos los ingredientes para el pan, excepto la harina, y cuando estén bien disueltos, añadidla  poco a poco hasta que quede bien integrada.  Amasad hasta formar una bola satinada y que se despegue de las paredes.
	Dejad levar hasta que al menos triplique su volumen. Cuanto más le dejéis levar más esponjoso resultará.
	Poned la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y quitadle el aire.  Estirad con el rodillo en forma rectangular y de un tamaño similar o ligeramente superior al ancho del molde que vayáis a usar para cocerlo.  Enrollad la masa.
	Enharinad muy ligeramente el molde y colocad la masa. Dejad que doble su volumen en un lugar templado y preservándola de las corrientes de aire. Una vez haya crecido pintad la masa con el agua azucarada.
	Llevadla al horno precalentado a 180ºC y dejad cocer por 15 minutos aproximadamente o hasta que presente un color dorado. Aseguraos que está cocido dándole  pequeños golpes que deben sonar hueco. Retirad del horno pero dejad templar el pan dentro del molde para facilitar el desmoldado, justo hasta que notéis que, aún estando caliente, no os quema al taco. Desmoldad. Si es la primera vez que hacéis este pan, os recomendaría que consultarais el paso a paso detallado. Allí además  os doy todos los consejos y trucos que conozco.
	Mientras enfría el pan poned en remojo els moixernons. Si usáis agua templada serán apenas unos minutos.
	Mientras separad la yema de la clara y reservadla.
	Montad la clara con un pellizco de sal, el perejil y un poco de zumo de limón, aproximadamente 1 cuchara sopera.
	En una taza pequeña o bowl adecuado  al tamaño del huevo poned parte de la clara montada.
	Practicad un pequeño hueco donde albergar la yema.
	Terminad con más clara y rasead con un cuchillo sin punta.  Tapad con papel film y reservadlo en la nevera hasta el momento de la cocción.
	Enjuagad ligeramente, escurrid y dejad secar un poco las setas sobre un paño de algodón. Tened cuidado de haber eliminado la tierra y las pequeñas briznas de hierba que suelen venir con ellas. Picadlas junto al ajo y el perejil de manera que se reparta bien dentro del bikini.
	Salteadlas brevemente en una sartén y un poquito de aceite de oliva. Reservad. Si no sois muy amantes del ajo no os preocupeis, apenas se nota, pero realza el sabor de todas las setas notablemente. Os lo recomiendo.
	Cuando el pan esté totalmente frio cortad dos rebanadas por sandwich.
	Si el pan de molde es comercial no será necesario, pero si lo hacéis vosotros seguramente estará deformado por el molde. Entonces pulid bien los laterales.
	Colocad una loncha de jamón y otra de queso. Sobre ellas repartid las setas salteadas. Terminad con otra loncha de jamón y cerrad el bocata.
	Untad ligeramente con mantequilla. Muy ligeramente pero hacedlo, porque cambia muchísimo la textura y el sabor si no se la ponéis.
	Llevad los sandwich a una plancha caliente y tostadlos por ambas caras. Con una espátula de acero inoxidable se suelen aplastar un poquito para ayudar a que el calor llegue al centro del bocadillo y derrita el queso.
	Mientras se hacían fui a buscar unos brotes de lechuga. La última vez que os mostré las lechugas fue cuando planté la variedad batavia. Hoy me gustaría enseñaros estas de variedad roble.  A mi me parece que aportan un toque muy elegante a las ensaladas, tienen un color precioso. Sin embargo, son algo más delicadas y no crecen tan rápido como la lechuga verde.  Para unos brotes hay más que suficiente :-)
	Coced ahora el huevo que tenemos reservado en la nevera. Llevadlo al microondas tal y como está, tapado con papel film, y cocedlo durante 12 segundos de la siguiente manera.  Esto me parece importante, podéis poner un platillo encima para que no rebose la clara, aún así tiene mucha fuerza ( a pesar del film y el plato). Yo os aconsejo que vigiléis el microondas y realiceis la cocción en dos tandas seguidas de 6 segundos cada una. Programais 12 segundos a potencia máxima, a los 6 segundos parais y de inmediato volvéis a ponerlo en marcha. Así evitamos en la medida de lo posible que se desborde la clara. Vigiladlo bien la primera vez que lo hagáis por si debéis ajustar un poco el tiempo o las pausas a vuestro microondas.  Sacadlo del micro, quitad el plato y el papel film, colocad otro platito de café sobre él y le dais la vuelta para sacarlo del molde, como si fuera un flan. No reviste ninguna dificultad y se desliza muy fácilmente.  Lo colocáis en el plato donde vayáis a servir y añadís los brotes de lechuga.
	Cortad el sandwich en secciones diagonales comenzando por el centro y con cuidado de no quemaros. Pulid un poco los laterales si lo veis necesario.

Las disponéis en el plato formando ángulos rectos, de mayor a menor, y servís.

Si no habéis probado aún el huevo cocido así, con la clara en espuma, tened por seguro que os sorprenderá, tanto a la vista como por su contraste de texturas. Por supuesto podéis aromatizar, texturizar y dar color a las claras como más os guste, lo que abre innumerables posibilidades.

En el interior la yema queda cruda, resulta irresistible mojar el bocata en ella :-)

También es habitual acompañarlo de "frites" que saben a gloria mojadas en la yema. Solo le puse sal a las claras, pero si lo preferís podéis salpimentar un poquito la yema también en el momento que la coloquéis entre la clara montada. A vuestro gusto.

Es una manera algo más sofisticada de servir el típico croque-madame, pero no es nada complicada ni laboriosa y el poquito esfuerzo que pueda suponer de más queda compensado por esta presentación tan deliciosa y atractiva.