Antxoa de hondarribia en vinagre. Boquerones.

Donde vivo, ha llegado esa época del año en que, entre vecinos, el intercambio de hortalizas, sidra guipuzcoana casera y pescados es muy habitual :-). Tras cinco años de veda los barcos vuelven cargados de antxoas y casi todo el mundo tiene un amigo o familiar marino que puede proporcionártelas directamente de la lonja o del mismo barco. Aquí, en Hondarribia, como os he explicado muchas veces, el sentimiento pesquero es aún tan arraigado que todo el mundo tiene curiosidad por conocer el precio que alcanzan las primeras antxoas y está muy atento a su evolución durante los meses de verano. Bueno, del de las antxoas y del bonito. En mayo este precio se normaliza e incluso el tamaño de la antxoa es más grande y adecuado para hacer preparaciones caseras, como la salazón o curarlas en vinagre. El que tiene la fortuna de poder comprarlas a buen precio suele querer compartir esta suerte con amigos y vecinos, por eso no es extraño que, cuando llega esta época, sean muchos los vecinos que te obsequian con este increíble manjar.

Pedro, al que ya conocéis del proceso de salazón, fue quien en esta ocasión nos regaló esta preciosidad de antxoas. Aunque no ha sido el único que lo ha hecho ya que aquí representa un gran obsequio, algo infalible y preciado que todo el mundo agradece y al que yo intento corresponder con hortalizas de mi huerta urbana, sidra o simplemente panes o pasteles que salen de mi cocina.

Pero es que, además, como cada año espera un buen precio para comprar en grandes cantidades y salarlas, a los pocos días nos llamó para preguntarnos si queríamos antxoa para preparar en salazón. Las había encontrado a 2.5 euros el kilo, un precio irrisorio para lo que es habitual, y reservó 4 kilos para nosotros. 

El año pasado ya os mostré este proceso artesanal de salazón de anchoa paso a paso. Este año también nos hemos decidido y, gracias a él, tenemos esta criatura durmiendo en el garaje. :-) Ya veis que no es una gran cantidad así que si tenéis ocasión animaos a prepararlas, este es el mejor momento.

Con las antxoas que Pedro nos trajo aquel día hice dos preparaciones que me gustaría compartir con vosotros. Unas antxoas en tempura, que os subiré otro día, y estas en vinagre que os traigo hoy.


Es una preparación sencilla que seguramente practicáis muchos de vosotros, pero para quienes no lo hayáis hecho nunca o los que habéis probado los boquerones comerciales y no os han terminado de convencer,  hoy me gustaría enseñaros como las preparo, para que veáis que de manera muy simple, rápida y con ingredientes absolutamente caseros, podemos conseguir un boquerón blanco, suave y jugoso, tanto de aspecto como de sabor.

Ingredientes:

• Antxoas o boquerones (deben ser muy frescos y cuanto más grandes mejor)
• 1 limón
• vinagre de vino blanco (el necesario para cubrirlos totalmente)
• sal de cocina
• ajos (al gusto)
• perejil
• aceite de oliva extra virgen (para el aliño)

• No os doy medidas, salvo el limón, que siempre utilizo uno, porque, además de ser algo muy simple, depende un poco de las ganas que tengáis de limpiar pescado o de los que seáis a la hora de comerlos. Cualquier cantidad os quedará bien. Tened en cuenta que esta preparación aguanta varios días en la nevera sin problemas, con la simple precaución de aliñarlos en el último momento, así que haced vuestros propios cálculos.

• No uséis vinagres suaves o de módena. Necesitais que el vinagre sea muy ácido y os recomiendo que sea muy blanco. Cuanto más claro y ácido más blancos quedarán los boquerones. Normalmente los vinagres más económicos son los que van mejor.

• Creo que nunca os he hablado de los ajos, como es un ingrediente importante solo me gustaría deciros que procureis que sea del país, el rojo o morado. Los blancos, normalmente originarios de china, no tienen el mismo sabor. Lógicamente tampoco el mismo precio.

• Un consejo que me gustaría daros respecto al pescado. Este tipo de preparaciones curadas en vinagre son seguras y se han practicado siempre, sin embargo no entra en ningún momento un proceso térmico que garantice la ausencia absoluta de microorganismos. Hay personas que son especialmente sensibles, o alérgicas, a las larvas de anisakis que pueden, no digo que estén, sino que pueden estar alrededor de las vísceras del pescado y la base de la cabeza. La solución que yo recomendaría encarecidamente es la de congelar el pescado antes de que lo preparéis y siempre que no vaya a mediar un proceso de cocción térmica, como sería en este caso. Simplemente eviscerad, limpiad, secad ligeramente (tal como están en la foto superior) y colocad las anchoas o boquerones en un recipiente apto para el congelador. 48 horas serán más que suficientes, tras las cuales podéis descongelar el pescado en la nevera, lentamente, y continuar con la preparación como si fuera recién adquirido. Este simple proceso de congelación garantiza la neutralización de las posibles larvas de anisakis y es muy recomendable siempre que se vaya a consumir el pescado crudo o curado.

	Lo primero que debéis hacer es quitar la cabeza, eviscerar y limpiar bien la anchoa. Practicad un pequeño corte en la nuca y de un solo gesto, hacia abajo, separad la cabeza y llevaros las tripas. Una vez evisceradas, una a una y bajo el grifo, las vais abriendo desde la tripa hasta la cola. Hacedlo con el pulgar. Esta limpieza, en general, debe hacerse con las manos, ya que si usáis tijeras cortaríais las espinas y podrían quedar dentro, resultando desagradable a la hora de degustarlas. Cuando las tengáis abiertas levantad la espina central y, pasando el pulgar por debajo, idla separando del lomo,  empezando por la parte superior y sujetando el boquerón con la otra mano. Vais separando la espina hasta llegar a la cola. Entonces sujetáis el pescado por la parte más baja, para que no se rompa, y termináis de eliminar la espina con un pequeño tirón, cola incluida si queréis.
	.- En ese momento tendréis dos filetes, seguramente unidos por un filamento lateral y alguna que otra espina en la zona del vientre, bajo la cabeza. Yo soy un poco maniática con esto, lo reconozco, así que separo ambos filetes y pulo muy bien, con los mismos dedos, las rebabas laterales y extraigo las espinitas que suele haber en esa zona. A lo sumo supone 10" por antxoa, pero a mí me gusta hacerlo y me vale la pena.  Todo esto bajo un pequeño chorro de agua que limpie el pescado mientras trabajáis pero que, a su vez, sea lo suficientemente suave para que no lo estropee. Enjuagáis bien y vais depositando los filetes limpios en un cuenco o bowl donde habréis dispuesto agua del grifo, el zumo de un limón y ambas cortezas. Esperad unos minutos hasta que la antxoa blanquee. Entre el rato que habréis tardado en limpiarlas y lo que os habréis entretenido en recoger un poco la cocina y el fregadero, observareis que han perdido el color a crudo y están superficialmente bastante blancas.
	.- Fijaos en la foto como aunque en el interior se observan crudas el exterior está absolutamente curado por efecto del limón. En ese momento podéis continuar con la preparación. A mí me gusta mucho este procedimiento previo al vinagre, ya que muchas veces, con el vinagre solo, quedan más oscuras, rojizas y tengo la sensación que no acaban de curarse por muchas horas que las tenga en vinagre.  También es cierto que el limón le aporta una suavidad y las hidrata de una manera que no consigue el vinagre, por muy suave que éste sea. Además, una vez preparadas resultan mucho más suaves. En este punto, sin necesidad de enjuagarlas pero sí escurriéndolas un poco, idlas disponiendo en un recipiente, una junto a otra, hasta formar un piso. Saladlas algo más que si fuerais a cocinarlas, pero no mucho más y sumergidlas en vinagre. Me gusta utilizar sal de cocina, que no es tan fina como la de mesa pero lo es más que la sal gruesa. También sala algo menos.
	.- Haced lo mismo con el resto de las antxoas, formando capas intercaladas, salando y cubriendo de vinagre, hasta terminar con todas ellas.
	.- Cuando esto suceda, aseguraos de que quedan completamente sumergidas en vinagre. Aunque aparentemente tengan este color blanco, que les ha dado el limón, debéis dejarlas curar en vinagre. Tapad el recipiente, con papel film, por ejemplo, y dejadlo en la nevera un mínimo de 2-3 horas, o hasta que veáis que están completamente blancas, por dentro y por fuera, y por lo tanto curadas.
	Así preparados, los boquerones o antxoas, pueden estar varios días en la nevera. Podéis limpiarlos y conservar en aceite, pero mi preferencia es ésta, dejarlos en vinagre y sal hasta que vaya a aliñarlos, y solo sacar del macerado aquellos que vaya a servir. El resto se queda en vinagre y sal. Para aliñarlas preparad un picadillo de ajos y perejil que sumergiréis en aceite de oliva y dejareis reposar. Puede parecer una tontería, pero la maceración hará que el aceite tome sabor. No sabe igual que si solo aliñáis con aceite y luego picáis ajo por encima. Esto es algo relativo a mi gusto personal, así que hacedlo como queráis.

Antes de aliñarlas podéis enjuagarlas un poquito si no os gusta el sabor del vinagre, aunque yo no os lo aconsejo porque os garantizo que no os quedarán nada fuertes, y las disponéis en el plato o fuente donde queráis servirlas. Aliñáis con el aceite donde se ha macerado el ajo y el perejil, y, si queréis y sois muy vinagreros, unas gotitas de vinagre. Ya os he comentado que de esta manera no quedan nada fuertes y es posible que más de uno eche en falta su sabor ácido. 

Las que he preparado solo las he aliñado con aceite, ajos picados y perejil. Me salieron tres platillos como el que veis en la foto y que aliñé en tres ocasiones distintas, con 3 o 4 días de diferencia entre la primera vez y la última. El resto, como os he comentado, las mantuve todo este tiempo en la nevera con vinagre y sal. Si vais a tenerlas unos días mejor las pasáis a un recipiente que podáis guardar cerrado en la nevera.

Si no habéis preparado nunca los boquerones en casa no sabéis qué diferencia tan grande con los que se venden preparados e incluso los de algunos establecimientos, donde más de una vez me ha parecido comerme una alpargata. Incomprensiblemente tiesa y seca. Nada que ver.

En casa os quedarán absolutamente carnosos, suaves, hidratados y jugosos. No porque estén crudos, que no lo están, sino porque los habréis preparado con los mejores ingredientes, de manera natural y sin productos blanqueantes extraños.

Fijaos qué maravilla de boquerón. Sé que no queda bien que me lo diga yo misma, pero es que segrego saliva cuando los veo, no estos, no, todos. Me han gustado de toda la vida, casi he sentido puro vicio por ellos. Recuerdo, quizás más por lo que me ha contado mi madre que por mi propia memoria, que cuando las preparaba en casa no duraban un suspiro y muchas veces no llegaban ni a curarse. Ella siempre me cuenta que ya de bien pequeñita, en cuanto ella las dejaba en la nevera y se ausentaba de la cocina, me encontraba frente a la nevera con la puerta abierta y comiéndome los boquerones a manos llenas. Antes de curar. jajaajaa qué trasto. 

Con los años me he vuelto más tiquismiquis y no comería pescado crudo en la vida, pero, una vez curados y con un trocito de pan... y ese aceite con sabor a ajo, que te pringa... ufff, qué maravilla! Probadlos. :-)


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