martes, mayo 31

Antxoa de hondarribia en vinagre. Boquerones.





Donde vivo, ha llegado esa época del año en que, entre vecinos, el intercambio de hortalizas, sidra guipuzcoana casera y pescados es muy habitual :-). Tras cinco años de veda los barcos vuelven cargados de antxoas y casi todo el mundo tiene un amigo o familiar marino que puede proporcionártelas directamente de la lonja o del mismo barco. Aquí, en Hondarribia, como os he explicado muchas veces, el sentimiento pesquero es aún tan arraigado que todo el mundo tiene curiosidad por conocer el precio que alcanzan las primeras antxoas y está muy atento a su evolución durante los meses de verano. Bueno, del de las antxoas y del bonito. En mayo este precio se normaliza e incluso el tamaño de la antxoa es más grande y adecuado para hacer preparaciones caseras, como la salazón o curarlas en vinagre. El que tiene la fortuna de poder comprarlas a buen precio suele querer compartir esta suerte con amigos y vecinos, por eso no es extraño que, cuando llega esta época, sean muchos los vecinos que te obsequian con este increíble manjar.


Pedro, al que ya conocéis del proceso de salazón, fue quien en esta ocasión nos regaló esta preciosidad de antxoas. Aunque no ha sido el único que lo ha hecho ya que aquí representa un gran obsequio, algo infalible y preciado que todo el mundo agradece y al que yo intento corresponder con hortalizas de mi huerta urbana, sidra o simplemente panes o pasteles que salen de mi cocina.

Pero es que, además, como cada año espera un buen precio para comprar en grandes cantidades y salarlas, a los pocos días nos llamó para preguntarnos si queríamos antxoa para preparar en salazón. Las había encontrado a 2.5 euros el kilo, un precio irrisorio para lo que es habitual, y reservó 4 kilos para nosotros. 

El año pasado ya os mostré este proceso artesanal de salazón de anchoa paso a paso. Este año también nos hemos decidido y, gracias a él, tenemos esta criatura durmiendo en el garaje. :-) Ya veis que no es una gran cantidad así que si tenéis ocasión animaos a prepararlas, este es el mejor momento.

Con las antxoas que Pedro nos trajo aquel día hice dos preparaciones que me gustaría compartir con vosotros. Unas antxoas en tempura, que os subiré otro día, y estas en vinagre que os traigo hoy.


Es una preparación sencilla que seguramente practicáis muchos de vosotros, pero para quienes no lo hayáis hecho nunca o los que habéis probado los boquerones comerciales y no os han terminado de convencer,  hoy me gustaría enseñaros como las preparo, para que veáis que de manera muy simple, rápida y con ingredientes absolutamente caseros, podemos conseguir un boquerón blanco, suave y jugoso, tanto de aspecto como de sabor.



Ingredientes:

  • Antxoas o boquerones (deben ser muy frescos y cuanto más grandes mejor)
  • 1 limón
  • vinagre de vino blanco (el necesario para cubrirlos totalmente)
  • sal de cocina
  • ajos (al gusto)
  • perejil
  • aceite de oliva extra virgen (para el aliño)


  • No os doy medidas, salvo el limón, que siempre utilizo uno, porque, además de ser algo muy simple, depende un poco de las ganas que tengáis de limpiar pescado o de los que seáis a la hora de comerlos. Cualquier cantidad os quedará bien. Tened en cuenta que esta preparación aguanta varios días en la nevera sin problemas, con la simple precaución de aliñarlos en el último momento, así que haced vuestros propios cálculos.

  • No uséis vinagres suaves o de módena. Necesitais que el vinagre sea muy ácido y os recomiendo que sea muy blanco. Cuanto más claro y ácido más blancos quedarán los boquerones. Normalmente los vinagres más económicos son los que van mejor.


  • Creo que nunca os he hablado de los ajos, como es un ingrediente importante solo me gustaría deciros que procureis que sea del país, el rojo o morado. Los blancos, normalmente originarios de china, no tienen el mismo sabor. Lógicamente tampoco el mismo precio.


  • Un consejo que me gustaría daros respecto al pescado. Este tipo de preparaciones curadas en vinagre son seguras y se han practicado siempre, sin embargo no entra en ningún momento un proceso térmico que garantice la ausencia absoluta de microorganismos. Hay personas que son especialmente sensibles, o alérgicas, a las larvas de anisakis que pueden, no digo que estén, sino que pueden estar alrededor de las vísceras del pescado y la base de la cabeza. La solución que yo recomendaría encarecidamente es la de congelar el pescado antes de que lo preparéis y siempre que no vaya a mediar un proceso de cocción térmica, como sería en este caso. Simplemente eviscerad, limpiad, secad ligeramente (tal como están en la foto superior) y colocad las anchoas o boquerones en un recipiente apto para el congelador. 48 horas serán más que suficientes, tras las cuales podéis descongelar el pescado en la nevera, lentamente, y continuar con la preparación como si fuera recién adquirido. Este simple proceso de congelación garantiza la neutralización de las posibles larvas de anisakis y es muy recomendable siempre que se vaya a consumir el pescado crudo o curado.



Lo primero que debéis hacer es quitar la cabeza, eviscerar y limpiar bien la anchoa.

Practicad un pequeño corte en la nuca y de un solo gesto, hacia abajo, separad la cabeza y llevaros las tripas.

Una vez evisceradas, una a una y bajo el grifo, las vais abriendo desde la tripa hasta la cola. Hacedlo con el pulgar. Esta limpieza, en general, debe hacerse con las manos, ya que si usáis tijeras cortaríais las espinas y podrían quedar dentro, resultando desagradable a la hora de degustarlas.

Cuando las tengáis abiertas levantad la espina central y, pasando el pulgar por debajo, idla separando del lomo,  empezando por la parte superior y sujetando el boquerón con la otra mano. Vais separando la espina hasta llegar a la cola. Entonces sujetáis el pescado por la parte más baja, para que no se rompa, y termináis de eliminar la espina con un pequeño tirón, cola incluida si queréis.



.- En ese momento tendréis dos filetes, seguramente unidos por un filamento lateral y alguna que otra espina en la zona del vientre, bajo la cabeza. Yo soy un poco maniática con esto, lo reconozco, así que separo ambos filetes y pulo muy bien, con los mismos dedos, las rebabas laterales y extraigo las espinitas que suele haber en esa zona. A lo sumo supone 10" por antxoa, pero a mí me gusta hacerlo y me vale la pena. 

Todo esto bajo un pequeño chorro de agua que limpie el pescado mientras trabajáis pero que, a su vez, sea lo suficientemente suave para que no lo estropee.

Enjuagáis bien y vais depositando los filetes limpios en un cuenco o bowl donde habréis dispuesto agua del grifo, el zumo de un limón y ambas cortezas. Esperad unos minutos hasta que la antxoa blanquee.

Entre el rato que habréis tardado en limpiarlas y lo que os habréis entretenido en recoger un poco la cocina y el fregadero, observareis que han perdido el color a crudo y están superficialmente bastante blancas.



.- Fijaos en la foto como aunque en el interior se observan crudas el exterior está absolutamente curado por efecto del limón. En ese momento podéis continuar con la preparación. A mí me gusta mucho este procedimiento previo al vinagre, ya que muchas veces, con el vinagre solo, quedan más oscuras, rojizas y tengo la sensación que no acaban de curarse por muchas horas que las tenga en vinagre. 

También es cierto que el limón le aporta una suavidad y las hidrata de una manera que no consigue el vinagre, por muy suave que éste sea. Además, una vez preparadas resultan mucho más suaves.

En este punto, sin necesidad de enjuagarlas pero sí escurriéndolas un poco, idlas disponiendo en un recipiente, una junto a otra, hasta formar un piso. Saladlas algo más que si fuerais a cocinarlas, pero no mucho más y sumergidlas en vinagre.

Me gusta utilizar sal de cocina, que no es tan fina como la de mesa pero lo es más que la sal gruesa. También sala algo menos.



.- Haced lo mismo con el resto de las antxoas, formando capas intercaladas, salando y cubriendo de vinagre, hasta terminar con todas ellas.




.- Cuando esto suceda, aseguraos de que quedan completamente sumergidas en vinagre.

Aunque aparentemente tengan este color blanco, que les ha dado el limón, debéis dejarlas curar en vinagre. Tapad el recipiente, con papel film, por ejemplo, y dejadlo en la nevera un mínimo de 2-3 horas, o hasta que veáis que están completamente blancas, por dentro y por fuera, y por lo tanto curadas.



Así preparados, los boquerones o antxoas, pueden estar varios días en la nevera. Podéis limpiarlos y conservar en aceite, pero mi preferencia es ésta, dejarlos en vinagre y sal hasta que vaya a aliñarlos, y solo sacar del macerado aquellos que vaya a servir. El resto se queda en vinagre y sal.

Para aliñarlas preparad un picadillo de ajos y perejil que sumergiréis en aceite de oliva y dejareis reposar. Puede parecer una tontería, pero la maceración hará que el aceite tome sabor. No sabe igual que si solo aliñáis con aceite y luego picáis ajo por encima. Esto es algo relativo a mi gusto personal, así que hacedlo como queráis. 

Antes de aliñarlas podéis enjuagarlas un poquito si no os gusta el sabor del vinagre, aunque yo no os lo aconsejo porque os garantizo que no os quedarán nada fuertes, y las disponéis en el plato o fuente donde queráis servirlas. Aliñáis con el aceite donde se ha macerado el ajo y el perejil, y, si queréis y sois muy vinagreros, unas gotitas de vinagre. Ya os he comentado que de esta manera no quedan nada fuertes y es posible que más de uno eche en falta su sabor ácido. 

Las que he preparado solo las he aliñado con aceite, ajos picados y perejil. Me salieron tres platillos como el que veis en la foto y que aliñé en tres ocasiones distintas, con 3 o 4 días de diferencia entre la primera vez y la última. El resto, como os he comentado, las mantuve todo este tiempo en la nevera con vinagre y sal. Si vais a tenerlas unos días mejor las pasáis a un recipiente que podáis guardar cerrado en la nevera.


Si no habéis preparado nunca los boquerones en casa no sabéis qué diferencia tan grande con los que se venden preparados e incluso los de algunos establecimientos, donde más de una vez me ha parecido comerme una alpargata. Incomprensiblemente tiesa y seca. Nada que ver.

En casa os quedarán absolutamente carnosos, suaves, hidratados y jugosos. No porque estén crudos, que no lo están, sino porque los habréis preparado con los mejores ingredientes, de manera natural y sin productos blanqueantes extraños.


Fijaos qué maravilla de boquerón. Sé que no queda bien que me lo diga yo misma, pero es que segrego saliva cuando los veo, no estos, no, todos. Me han gustado de toda la vida, casi he sentido puro vicio por ellos. Recuerdo, quizás más por lo que me ha contado mi madre que por mi propia memoria, que cuando las preparaba en casa no duraban un suspiro y muchas veces no llegaban ni a curarse. Ella siempre me cuenta que ya de bien pequeñita, en cuanto ella las dejaba en la nevera y se ausentaba de la cocina, me encontraba frente a la nevera con la puerta abierta y comiéndome los boquerones a manos llenas. Antes de curar. jajaajaa qué trasto. 


Con los años me he vuelto más tiquismiquis y no comería pescado crudo en la vida, pero, una vez curados y con un trocito de pan... y ese aceite con sabor a ajo, que te pringa... ufff, qué maravilla! Probadlos. :-)


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57 comentaris:

  1. Un dels meus plats favorits. Quin posts i quines fotos.

    Un petonet

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  2. Qué cosa tan maravillosa son los boquerones en vinagre... uno de los tesoros culinarios de este país, sin duda. Yo los adoro desde que era enana, los hago un poco distintos, tengo que probar lo del limón para blanquear, porque es verdad que solamente con el vinagre no quedan blancos del todo. A mí no me importa, pero a veces los invitados gruñen...;) Besote!

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  3. A casa ens encanta!!!has fet una explicació molt complerta i unes fotos espectaculars, probaré lo de la llimona!!!petons

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  4. Quiero un vecino así :D, qué ricura.
    Vengo a decir "hasta luego", dejo el blog por unas semanas por vacaciones (del blog) y no quiero dejar así nomás sin despedirme de mis blog que sigo.
    Un beso y abrazo

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  5. Que lujazo¡¡¡ Que bocado tan exquisito: sencillo, pero a la vez inmejorable. Gracias por el paso a paso. No me he animado antes y creo que con tus directrices y una buena materia prima (que aqui es mas dificil), me animare. Por cierto enhorabuena, por ser el blog destacado por Sonia de L´exquisit. Besos¡¡¡

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  6. Maduixa, per aquest estiu, quina meravella de pica-pica.... com sempre impresionant el post i les fotografies.
    Un petó ben fort.

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  7. quina sort! el peix directament del vaixell no ha de tenir preu!!! ;P unes fotos espectaculars, com sempre! ets una artista. Molts petonets bonica

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  8. Creo que ya te dije que tu pueblo me alucina y si encima cuentas esas cosas me da una envidia!!! Que calidad de vida por dios! Mira este manjar es uno de mis preferidos cuando voy a hacer la cervecita!! jeje De hecho me enseñó una amiga a hacerla hace poquísimo y la tengo súper pendiente!! Besitos

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  9. Hola maduixa ja he anat a buscar les anxoves i això que aquí a l'empordà fa tramuntana però igualment n'he trovat de ben maques.I ara poso fil a l'agulla i les prepararé i l'hi faré una sorpresa al meu home ,a veure que tal queden que serà la primera vegada ,però amb les teves explicacions segur que no falla ,Gràcies maduixa per les teves inmillorables idees.Un petò.

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  10. Me encantan los boquerones en vinagre y a partir de ahora los pondré primero en agua con limón. Gracias por el consejo.
    Besos.

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  11. No me gustan tanto los pescaditos pero con tus fotos se me hace agua la boca!!!

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  12. En casa son como de la familia ¡madre lo que gustan! el limón no lo usamos pero por lo demas pues igual... yo los congelo, que remedio mi madre tiene tolerancia 0 al anisakis pero no dejo de quejarme de que igual igual no me saben serán manias o yo que sé, me aguanto pero lo sigo notando.
    Besicos sorianos

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  13. Una entrada genial! No sóc gaire fan d'aquestes preparacions, però aquestes me les manjaria sense dubte i amb un somriure d'orella a orella!
    PEtonets
    Sandra

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  14. Que maravilla de boquerones, yo los preparo algunas veces, pero para blanquearlos nunca he usado limon,asi que probare,porque te han quedado perfectos.
    Besos

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  15. Que despliegue de fotos más descrptivas y hermosas.HAn quedado unos boquerones de ensueño chica.Que gran bocado.

    Un saludo

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  16. Maravillosos Maduixa, y esos ejemplares dignos de fotografiar. Madre mía, cada vez que veo estos post de boquerones en vinagre me viene a la cabeza la cantidad de guarrerías que nos hemos comido en bares y restaurantes. Ya me dirás tú la higiene que tienen en algunas sitios y la gente ni se preocupa. Y un detalle que siempre ha sido motivo de debate, ¿por qué ese blanco tan blanco de los boquerones en algunos sitios?. Hay muchas teorías, pero ninguna 100% creíble.

    El boquerón o anchoa en vinagre debe de ser blanco con un tono general grisáceo, y si no, ahí hay química.

    Me quedo con tu técnica del limón, no la conocía.

    Un saludo.

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  17. Pues yo tampoco los he blanqueado nunca con limón, pero la próxima vez que los hago lo probaré. Siempre me han gustado muchísimo y esas fotos tuyas me han abireto el apetito...ojalá tuviera unos cuantos a mano!
    Un besico.

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  18. Una delicia los boquerones en vinagre.

    Besitossss

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  19. Me parece super delicioso.Tenha uma ótima noite. Um abraço, Marta.

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  20. Això sí que és un bon regal, quina sort que tens!
    Marinade així és com ens agraden més ;)

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  21. Els seitons així confitats estan de mort, a casa quan en faig les devorem
    Petons

    Sión-fem un mos (Google no em deixa entrar)

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  22. He publicado este post en Mis Favoritas de esta semana, si quieres verlo está en http://blocderecetas.blogspot.com/2011/06/mis-favoritas-semana-22-2011.html
    Espero que te guste!

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  23. Este finde he hecho boquerones en vinagre siguiendo tu receta. No me han quedado tan blancos como a ti, seguramente por el vinagre utilizado, pero no tenía otro; pero el sabor riquísimo con el toque del aceite de ajo y perejil. Muchas felicidades por el blog y gracias por la receta. Me la apunto porque me ha encantado.

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  24. T'han quedat molt bons!! han d'estar deliciosos, així presentats amb la torradeta!! que bo!!
    Molts petonets guapa

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  25. Que maravilla ver y aprender contigo. Las fotos hermosas, lo que escribes y nos cuentas, atrapa completamente.
    Lastimosamente, esto es algo que no podría hacer nunca por donde vivo...pero eso no quita el placer de aprender aunque sea virtualmente.
    besitos

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  26. .- Moltes gràcies Mª José, son boníssims oi? :-)

    .- MIRIAM, prueba de hacerlos primero con limón, verás que te quedan algo más blanquitos que solo con vinagre. Aunque, como bien dice Carlos, no será el blanco nuclear de algunos bares :-)

    .- Moltes gràcies SILVIA, prova-ho i em dius què tal, segur que t'agradarà ;-)

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  27. .- PILY, disfruta mucho de tus vacaciones. Muchas gracias por venir a despedirte, eres muy amable. Un beso muy fuerte :-)

    .- BEATRIZ, estaré contentísima si con este paso a paso te animas a prepararlos. No te olvides de venir a decirme como te han quedado, que me hace muchísima ilusión cuando me lo comentais :-). Verás como te quedan impresionantes y los harás muy a menudo. :-)

    .- Hola PURI! moltes gràcies guapa :-)

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  28. .- Moltes gràcies JUDITH, Tens raó, és una gran sort :-)

    .- COOK ME TENDER, pues no esperes más, la anchoa está estupenda ahora y ya verás como hecha en casa no tiene ni comparación. Un beso para ti también :-)

    .- MARIA, l'antxova de l'Escala és la millor del mon :-), i com més tramuntana millor! ja m'explicaràs què tal t'han quedat ;-)

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  29. .- ANNA, a mi me va muy bien ponerlas primero en limón y me gusta mucho como quedan, ya me contarás a ver que tal te han quedado.

    .- muchas gracias FRAN, pero deberías animarte a probarlos, preparados así son absolutamente deliciosos, una de las tapas por excelencia de nuestro país :-)

    .- RAQUEL, a mi también me encantan, y bueno, lo de congelarlos es para muchas personas una necesidad, pero te entiendo. :-)

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  30. .- SANDRA, jo crec que t'agradaria moltíssim, i més si te'ls troves fets oi?? :-)))

    .- ASUN, usa limón pero no dejes de usar después el vinagre, que deben curarse muy bien. Ya me contarás qué tal si los pruebas :-)

    .- Muchas gracias SILVIA, me alegra mucho que te haya gustado, un beso guapa :-)

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  31. .- Ni que lo digas CARLOS, menudo miedo me dan los boquerones de algunos bares :-S Pues mira, ese blanco, tan blanco y acartonado, desde luego no es natural, y el producto más "inocuo" del que he oído hablar es el agua oxigenada, qué guarrería!!! :-))) Tienes toda la razón, debe ser de un blanco roto, propio de la cocción en vinagre pero no un blanco nuclear! :-)) Prueba lo del limón, a mí me gusta más como quedan que solo en vinagre. A ver qué opinas. ;-)

    .- LOLAH reconozco que me quedaron con una pinta estupenda, y muy buenos que estaban, pero es que esta antxoa era excepcional :-) un beso, cielo. :-)

    .- Hola REME, muchas gracias guapa, un beso!

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  32. .- muito obrigada MARTA :-)

    .- Gracias IRMINA, un beso :-)

    .- GEMMA els boquerons així son un vici!! :-)

    .- SION! és que son realment bons! un petó bonica :-)

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  33. .- Muchas gracias SALOMÉ! tus selecciones son estupendas. Un beso guapa :-)

    .- Hola ELENA, es muy posible que fuera por el vinagre, debe ser muy blanco, pero también puede ser porque los dejaras poco tiempo en limón, fíjate en las fotos, el boquerón está bastante blanco cuando voy a ponerlo en vinagre. Si vuelves a prepararlos me comentas si te han quedado mejor. Muchas gracias a ti por pasarte a comentarmelo :-)

    .- Gràcies INGRID, sí que queden molt bons així. Un petó bonica :-)

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  34. .- Gracias SU, esta tapa tiene el exito asegurado, verdad? :-)

    .- GABY, es una preparación tradicional y muy popular en nuestro país, pero desconozco si teneis algún pescado similar o si podrias sustituirlo por otro tipo de pescado. Ya te lo miraré, o eso o tendrás que esperar a venir a casa para probarlos :-)))))))

    .- Gracias CONXITA, sé muy bienvenida. :-)

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  35. AUPA NESKA;

    Que sorpresa, estaba "salseando" por la red, viendo los enlaces de mis gastropáginas preferidas y en un enlace encuentro tu web. Me encanta la primera receta, la segunda....y uyyy en el recetario antxoas de Hondarribia! Como?
    Que yo también soy de Hondarribi!
    Zorionak! me encanta tu pagina y te seguiré
    mx

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  36. Buenísimo paso a paso. Gracias por compartirlo.
    En lugar de crudos suelo congelarlos tras la maceración cubiertos con un poco de aceite, ¿qué te parece?
    Me da miedo dejarlos mas de dos horas en el vinagre, porque pienso que se van a estropear ¿hay algún tope de tiempo que no conviene sobrepasar?
    Muchas gracias.

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  37. Mil gracias. Me han salido perfectos!!!
    Emilio

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