Antxoa de hondarribia en vinagre. Boquerones.

Donde vivo, ha llegado esa época del año en que, entre vecinos, el intercambio de hortalizas, sidra guipuzcoana casera y pescados es muy habitual :-). Tras cinco años de veda los barcos vuelven cargados de antxoas y casi todo el mundo tiene un amigo o familiar marino que puede proporcionártelas directamente de la lonja o del mismo barco. Aquí, en Hondarribia, como os he explicado muchas veces, el sentimiento pesquero es aún tan arraigado que todo el mundo tiene curiosidad por conocer el precio que alcanzan las primeras antxoas y está muy atento a su evolución durante los meses de verano. Bueno, del de las antxoas y del bonito. En mayo este precio se normaliza e incluso el tamaño de la antxoa es más grande y adecuado para hacer preparaciones caseras, como la salazón o curarlas en vinagre. El que tiene la fortuna de poder comprarlas a buen precio suele querer compartir esta suerte con amigos y vecinos, por eso no es extraño que, cuando llega esta época, sean muchos los vecinos que te obsequian con este increíble manjar.

Pedro, al que ya conocéis del proceso de salazón, fue quien en esta ocasión nos regaló esta preciosidad de antxoas. Aunque no ha sido el único que lo ha hecho ya que aquí representa un gran obsequio, algo infalible y preciado que todo el mundo agradece y al que yo intento corresponder con hortalizas de mi huerta urbana, sidra o simplemente panes o pasteles que salen de mi cocina.

Pero es que, además, como cada año espera un buen precio para comprar en grandes cantidades y salarlas, a los pocos días nos llamó para preguntarnos si queríamos antxoa para preparar en salazón. Las había encontrado a 2.5 euros el kilo, un precio irrisorio para lo que es habitual, y reservó 4 kilos para nosotros. 

El año pasado ya os mostré este proceso artesanal de salazón de anchoa paso a paso. Este año también nos hemos decidido y, gracias a él, tenemos esta criatura durmiendo en el garaje. :-) Ya veis que no es una gran cantidad así que si tenéis ocasión animaos a prepararlas, este es el mejor momento.

Con las antxoas que Pedro nos trajo aquel día hice dos preparaciones que me gustaría compartir con vosotros. Unas antxoas en tempura, que os subiré otro día, y estas en vinagre que os traigo hoy.


Es una preparación sencilla que seguramente practicáis muchos de vosotros, pero para quienes no lo hayáis hecho nunca o los que habéis probado los boquerones comerciales y no os han terminado de convencer,  hoy me gustaría enseñaros como las preparo, para que veáis que de manera muy simple, rápida y con ingredientes absolutamente caseros, podemos conseguir un boquerón blanco, suave y jugoso, tanto de aspecto como de sabor.

Faves ofegades. Habas a la catalana.

Les Faves ofegades (habas ahogadas) o Faves sacsades (habas sacudidas), llamadas habitualmente Faves a la catalana, es un estofado ligero de habas rehogadas que se acompañan de algo de carne, normalmente cansalada viada (panceta fresca) y butifarra o bull blanco y negro,  hierbas aromáticas como la menta, a veces tomillo y/o laurel, y hortalizas o verduras tiernas, propias de la primavera, como cebolletas, ajos tiernos y muchas veces guisantes y alcachofas. También es habitual añadirle un poquito de anís, moscatell o vi ranci al final de la cocción para darle un acabado especial.

Las habas, que tienen su origen en el mediterráneo o en Asia central, no lo sé a ciencia cierta, son un clásico especialmente en la cocina tradicional catalana, siendo cocinadas habitualmente desde la edad media donde las estaciones y los ciclos agrícolas conllevaban la variación forzosa de la alimentación, sobre todo vegetal. Además, al combinarse con otro tipo de verduras, cumplían perfectamente con el objetivo de cubrir, en un solo plato de los llamados de cuchara, las necesidades energéticas de quienes debían trabajar los campos. A pesar de que en recetarios medievales como el llibre de Sent Soví (1324) encontramos preparaciones con las habas ("ffaves tendres ab llet de amelles" o "ffava ffressa blancha"), en esa época y en gran parte de la Europa mediterránea, era un producto sin ningún tipo de prestigio precisamente por ser consumido por campesinos, gentes humildes, que se alimentaban de los vegetales que proporcionaba la tierra y por lo tanto se consideraban un alimento propio de gentes pobres. Tanto era así que en preparaciones como el tradicional caçolet de la cocina occitana ( y cuya versión francesa es el cassoulet), que se oficiaban tradicionalmente con habas, se sustituyeron rápidamente por legumbres más selectas, como las alubias, que habían llegado a Europa con el descubrimiento de América. Eso sin mencionar que, en la edad media, se llegó a pensar que el alma de los muertos vivía en el interior de las habas, lo que provocaba insomnio y pesadillas a quienes las ingerían. Respecto a esto después os comentaré otras cosas interesantes.

En Catalunya, las habas, no solo no cayeron en el desprestigio sino que se han sabido cocinar y apreciar, hasta el punto que están muy vinculadas a la cultura popular catalana. Los maestros de la cocina del siglo XIX también se dedicaron a prepararlas con más condimentos, dándose así forma a lo que hoy conocemos como las faves a la catalana, elaboración que, seguramente, derivó de una receta de la edad media donde se dan instrucciones para estofar las habas de manera muy similar a la que conocemos hoy en día y muy parecida a la que os traigo hoy.

Ya sabéis que nos gusta el tema de la huerta urbana y, como todos los años, tenemos la terraza petada de hortalizas, sin embargo, entre que aquí el clima hace que todo lleve bastante retraso y que hemos empezado tarde, las habas que tenemos apenas han asomado. Las cebollas y ajos tiernos, aunque ya veis que aún no los tenemos muy grandes, me han servido perfectamente para este estofado de habas. Es lo que tiene cultivar en casa, que puedes comer habas tiernas en junio :-)

Fijaos qué flor tan bonita tiene la haba. La planta parece un arbusto, erguido, con tallos y ramas fuertes que llegan a alcanzar fácilmente el metro de altura. La hoja es tan decorativa como la de cualquier planta de interior. Sobre las flores más abiertas (y bajo la hormiga que busca ordeñar los pulgones jejejej) podéis ver las incipientes vainas de haba. Calculo yo que hasta finales de junio... nada de nada, así que hay que salir a comprarlas :-))

Os he comentado muchas veces que vivimos a los pies de Jaizkibel, muy cerca a la marisma. En esta zona, en las orillas, algunos vecinos suelen trabajar pequeñas huertas y es tal el volumen de cultivo que se genera que no solo suministran a los restaurants de la zona, sino que los demás vecinos podemos adquirir las verduras de temporada. 

Muchas veces he pensado en enseñaros el "super" de mi barrio, para cuando mi terraza no llega :-) y esta es una buena ocasión. Fijaos qué preciosidad de huertas, qué bien cuidadas. Solemos coger un pequeño camino forestal para dar un paseo que solemos llamar "de las huertas" porque tienes plantaciones a derecha e izquierda, a cual de ellas más bonita. La gente suele pasear por este parque natural de la marisma y por estas huertas al caer la tarde, los pájaros, el olor del mar, ver como sube o baja la marea y observar como están los tomates de fulanito o los pimientos de menganito es todo un placer. A esa hora algunos también sacan la caña y se llevan algún pececito para cenar. En estas huertas plantan patatas, tomates, pimientos, guisantes lágrima, habas, guindillas, calabacines, berenjenas, en fín, de todo lo que se os ocurra y más. Eso sí, solo productos de temporada. 

Os hice una foto de las habas para que vierais, los que no las conocéis, como son las plantas. Aunque les pedí las habas con vaina, para enseñároslas, ellos suelen dármelas ya desgranadas y fijaos como van dejando las vainas a  pie del camino para que, seguramente, el casero que tiene animales se lo lleve y lo use como forraje o simplemente prepare compost. Aquí se aprovecha todo. :-)

No pregunté qué variedad de habas eran, tampoco me fijé en la flor porque no pude acercarme lo suficiente. Además ese día en realidad fui a por guisantes lágrima, parece que entre los vecinos corre la voz y en cuanto asoman hay que ir a por ellos porque desaparecen en pocos días. Realmente casi todos van a parar a restauración y no puedes dejarlo de un día para otro. De los guisantes sí os hice un montón de fotos para una entrada que subiré otro día. Las habas que tengo plantadas en casa son de la variedad muchamiel y tanto las del casero como las mías son pequeñísimas y tiernas. Más pequeñas que las baby que se encuentran en los mercados, para que os hagáis una idea del tamaño.

Os comento como las he preparado.

Reducción de balsámico de módena y fresas

Es indiscutible que hay gustos para todo pero mi relación con el vinagre es casi pecaminosa. Si dijera que simplemente me encanta creo que me quedaría corta. Cuando hace unos 20 años conocí el vinagre balsámico de módena, el que se vende aquí, me pregunté donde había estado toda mi vida. Qué cosa tan deliciosa!  desde entonces ha sustituido en mi mesa al vinagre de vino de toda la vida. Supongo que aquello fue una suerte de limbo porque, unos años más tarde, cuando conocí las reducciones, me pareció estar en el cielo de los vinagres. Las combinaciones agridulces las encuentro deliciosas.

No hace mucho estuve leyendo acerca de los vinagres de módena, las denominaciones de origen y la confusión que puede provocar en nosotros, los consumidores, el hecho de que el etiquetado incorpore las siglas IGP, una identificación geográfica protegida que en realidad engloba unos parámetros que nada tienen que ver con el vinagre balsámico tradicional de Módena, a pesar de ser originarios o importados de esta región italiana.

Os comento un poco la idea que me formé, porque además de que el artículo estaba escrito en italiano, mis nociones de química son extremadamente elementales. El vinagre balsámico de Módena es un producto de la cocina tradicional de la provincia de Módena, que está situada en la región de Emilia-Romagna, en Italia. La producción de este vinagre aparece documentada por primera vez en 1406, siendo muy popular durante el Renacimiento en la corte de Alfonso I d'Este,  duque de Módena y esposo de Lucrezia Borgia. Este vinagre balsámico se realiza a partir del mosto reducido de uva blanca, muy dulce, normalmente de la clase trebbiano, que es exclusiva de esta provincia.

En una primera fase, el mosto extraído de la uva se cuece al fuego directo y en recipientes abiertos, hasta obtener una reducción, de entre un 50% a 1/3, con la que los azúcares se concentran y caramelizan parcialmente, adquiriendo además un tono amarronado. Se deja reposar en los meses de invierno hasta que se produce una primera fermentación, tras la cual se transfiere a un primer barril donde se iniciará el proceso de maduración. Estos barriles no están cerrados del todo, propiciando así una acción continua de las bacterias que se oxigenan con el medio ambiente. Es por este motivo que los barriles no se encuentran en sótanos, sino que normalmente se ubican en los áticos donde el contraste de temperaturas entre estaciones ayuda a su envejecimiento. En verano, tanto la actividad bacteriana como la evaporación natural es mayor por efecto del calor. En cambio en invierno esta actividad bacteriana disminuye y el producto se asienta y reposa, dejando todos los residuos en el suelo del barril. 

Los vinagres de módena que siguen el procedimiento tradicional necesitan, a partir de aquí, de una labor intensa. Mientras pasan los años y el líquido se evapora, se va trasladando periódicamente a una sucesión de barriles, hechos de maderas distintas, de manera que al final, poco a poco y con el paso de los años, este concentrado va absorbiendo los gustos característicos de cada madera, haciéndose cada vez más denso y adquiriendo matices determinados después del cambio de cada barril. Los barriles empleados son cada vez más pequeños, adaptándose al líquido viscoso y concentrado resultante. 

Foto wikipedia 

Por lo tanto, dos elementos darán carácter a esta reducción. En primer lugar el tipo de madera de los barriles y el orden en el que se utilicen, que normalmente es distinta en cada cambio para que le aporte distintos matices, por lo que un mismo vinagre habrá envejecido en barriles de roble, castaño, cerezo, fresno, morera y enebro, que son las maderas más utilizadas. Cada familia productora le dará un orden y tiempo de estancia determinado, resultado de la experiencia transmitida durante siglos por las generaciones precedentes, lo que le dará distinción a unos de los otros. También es frecuente, en estos cambios de barril, la mezcla con vinagres más jóvenes de manera que la gama es casi infinita.

El segundo elemento que determinará el sabor son los años en los que se realizará este proceso, que viene dado por un consejo regulador y que los clasifica en Affinato, que es el envejecido por al menos 12 años, y el  Extravecchio (el de la fotografía de la izquierda) que debe tener un mínimo de 25. Existen, como en los vinos, vinagres que han envejecido hasta 50 años, que ya deben ser la bomba. Estos vinagres están amparados desde el año 2000 con la denominación de origen protegida (DOP) y se encuentran en dos versiones, Vinagre balsámico tradicional de modena DOP (Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP) y Vinagre balsámico tradicional de Reggio Emilia DOP (Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP) . El consorcio de Módena indica que el producto que llega al consumidor debe rondar los 400 euros el litro para la versión envejecida de 12 años. Unos 100 euros la botella de 250ml.  De la de 25 años no he encontrado ni cifras aproximadas...

Como habréis deducido rápidamente estos no son los vinagres de módena italianos que venden en nuestros supermercados (los que son italianos, porque muchos ni lo son). Y aquí es donde entra la denominación IGP, que por ley debe prescindir del término "Tradicional", lo cual hace de estos vinagres algo muy diferente y que poco o nada tiene que ver con la receta tradicional.

L'Aceto balsamico di modena, producido en esta región italiana y que encontramos en nuestras estanterías, se elabora siguiendo diferentes recetas ya que la normativa de la IGP deja un amplio margen de acción, permitiendo una horquilla amplísima que va desde un 20% a un 90% de mosto cocido, mezclado con un 10% al 80% de vinagre de vino. Además se permite la adición de hasta un 2% de caramelo. Si observáis las etiquetas os haréis una idea de sus componentes. A diferencia del vinagre de módena tradicional, los ingredientes de estos vinagres, una vez mezclados, deben reposar al menos 2 meses en contenedores de madera. Si alguna de sus etiquetas hace referencia a un envejecimiento de "años", éstos tienen que ser al menos de 3. Estos Acetos balsamicos di Modena italianos obtuvieron el sello de identificación geográfica protegida IGP en el año 2006, y pueden encontrarse fácilmente en nuestros mercados al razonable precio de entre 1 y pico-2 y 6-8 euros, en función del productor y distribuidor. 

Existen además en el mercado otro tipo de condimentos balsámicos que suelen venir con el reclamo de Vinagre de Modena, o  "elaborado con frutas naturales" en el caso de las reducciones con frutas, pero que no exhiben ni la etiqueta DOP ni la IGP,  y por lo tanto no garantizan ninguna rigurosidad en cuanto a sus ingredientes ni el tipo de producción. A la vista de la desorbitante diferencia de precios entre el producto tradicional y el que no lo es, y la existencia o no del etiquetado de denominación de origen o identificación geográfica, que cada uno saque sus propias conclusiones. 

Hoy os traigo lo que entendemos por reducción de módena y frutas. Las reducciones las he hecho de fresas, de manzana, de naranja y de uva, aunque esto último parezca una redundancia :-). Todas realizadas con un aceto balsamico di modena con distintivo IGP (el que veis en la foto), que es el que más me gusta de todos los que he podido probar y que se encuentra de manera asequible en nuestros mercados, de lo más normalito. No sé yo si vale mucho la pena guiarnos por algo más que no sea nuestro gusto personal, ya que, aunque paguemos unos cuantos euros más, estamos en la misma gama de imitaciones, más si cabe en el caso de aquellos vinagres que ni siquiera provienen de esta provincia italiana. 

Con cualquier combinación de frutas queda una reducción sensacional, pero hoy os enseño la de fresas y así contribuyo a la recepta del 15 de nuestros amigos de Els fogons de la Bordeta, que este mes trata sobre fresas.

Káber Elluz tunecinos, la receta viajera.

"Cuenta la leyenda que, hace mucho tiempo, un genio malvado privó a Túnez de dátiles. El sultán que reinaba por entonces era un hombre cruel y solo los confites tenían el poder de dulcificar su carácter. De día en día se reducía la reserva de dátiles y una de las cocineras de palacio, creyendo que podría engañar las papilas del sultán, hizo unas bolitas de masa de almendra, pistachos y avellanas. Descubierta la superchería, el sultán la decapitó."

Esta historia adereza la receta de kaber elluz que he extraído del libro "Conina tunecina". Los Káber elluz son un dulce tradicional que suele degustarse en celebraciones familiares especiales. Como muchas preparaciones está elaborado básicamente de almendras, cuyo cultivo se centra principalmente en la region de Safx, a 270km de la capital del país.  Desde que visitamos Túnez, en otoño, quería preparar alguna receta tunecina que me diera la excusa de ensañaros algunos de sus bellísimos rincones. Por eso, cuando los chicos de el taller de cuina propusieron celebrar su segundo aniversario con "la recepta viatgera", que nos recordara algún rincon de mundo al que hubiéramos viajado, pensé que era la mejor ocasión para traérosla. Nosotros solo pudimos visitar por unas horas la capital, Tunis, la milenaria Carthage y la deliciosa y pintoresca Sidi Bou Said, sin embargo fue suficiente para conquistarnos y desear poder volver algún día.

Abrochaos el cinturón que nos vamos de viaje. :-)

Croque-madame de Moixernons y espuma de huevo

Un sandwich caliente de jamón y queso, hecho a la plancha, es lo que seguramente la mayoría conocéis como  mixto, lo que los barceloneses llamamos bikini, los norteamerícanos grilled cheese y lo que en Francia es conocido como croque monsieur. 

Antes de que se pusieran de moda calientes y tan variados, solían ser un bocado que nutriera mucho en un volumen  muy reducido por lo que siempre se comían emparedando todo tipo de carnes rojas. Según cuenta la marquesa de Parabere en su libro "Historia de la gastronomía", estos sandwich de pan de molde, tan reconstituyentes, los inventó un aristócrata inglés de nombre John Montagne y que ostentaba el título de cuarto conde de Sandwich. Y nos lo cuenta así: 

"Este aristócrata, nacido en 1718 y fallecido en 1795, fue un empedernido jugador. Jugaba noche y día, y era tal su afición que ni tan solo para comer quería dejar la partida. Para alimentarse sin tener que dejar de jugar inventó los sandwiches, es decir, dos sendas rebanadas de pan bien embadurnadas de manteca y con un trozo de carne o jamón al medio. Esto les pareció de perlas a los otros jugadores, y de uno a otro fue propagándose la moda, primero entre sus amistades y luego al mundo entero. Se empezó a vender en Londres, y hoy día hay muchos comercios dedicados a esta venta, expendiéndose más de cuarenta sandwiches distintos."

No obstante, la autora añade en un pie de página: "(1) Yo no pretendo rebatir la fama de los sandwiches, pero creo que de todo tiempo se habrá introducido alguna vianda en el pan. Lo que hizo lord Sandwich fue refinarlo."

No sería a lo único que diera nombre el ilustre Lord, además del bocadillo, y esto lo he leído en wikipedia, el cuarto conde de Sandwich y primer Lord del Almirantazgo Británico se lo dio también a las islas Sandwich del Sur, que no debe confundirse con las islas Sandwich, que era como se denominaba antiguamente lo que hoy se conoce como Hawaii. 

En cuanto al sandwich caliente francés resulta algo más complejo dar con su origen. Muchas de las fuentes que he consultado atribuyen este tipo de emparedados calientes a un ancestro que ya practicaban  los aborígenes australianos. Parece ser que éstos cazadores cocían las carnes que capturaban entre dos rebanadas de pasta que colocaban sobre un fuego de leña y que sujetaban con la ayuda de una suerte de pinza larga. Por lo que he leído, estas carnes emparedadas en pasta (que no se especifica de qué tipo),  aparecerían simultáneamente en Indonesia y siglos más tarde se descubrirían en el Pacifico. Lo cierto es que, aunque se sirve por primera vez en un café de París en el año 1909,  la primera referencia escrita  del término Croque monsieur aparece en una obra de Marcel Proust, "À l'ombre des jeunes filles en fleurs", y que escribiría en 1919.  La cita donde se encuentra es la siguiente: "elle avait commandé pour nous à l'hôtel des "croque-monsieur" et des "œufs à la crème". 

En Barcelona la historia es mucho más reciente. Cuando mis padres iban de bailoteo existía una sala llamada Bikini, donde además de escuchar música y bailar, podías hacerte unas partiditas de minigolf y tomar un bocado. El nombre, muy probablemente, se le daría porque en aquella época se hablaba mucho del atolón (islas Marshall) donde Estados Unidos hacía pruebas nucleares con la bomba de hidrógeno,  con las que desgraciadamente se hizo muy popular. Algo que por cierto también acabaría dando nombre a las dos piezas que las señoras se pondrían para bañarse en la playa, entre otras cosas. En la sala Bikini se empezó a servir un sandwich directamente importado de Francia llamado Croque monsieur, dos rebanadas de pan de molde, con jamón y queso y pasado por la plancha para servir calentito. Como en la época franquista estaba prohibido usar públicamente otra lengua que no fuera la castellana, hubo que darle al sandwich el nombre de "bocadillo de la casa". Se hizo tan popular que la gente lo pedía en otros lugares como "el bocadillo del bikini". De esta manera,  y con paso el tiempo y el uso, terminó llamándose simplemente bikini, siendo así como se conoce desde entonces en toda Barcelona y en muchas comarcas catalanas a medida que les iba llegando la idea o alguien lo pedía.

Hoy en día la sala continúa abierta. Yo la he conocido en mi adolescencia como discoteca y local de conciertos y por aquel entonces ya no había rastro del minigolf ni servían ningún tipo de comida (los famosos 80's jejej). Y hasta hoy, que siguen teniendo una muy buena infraestructura móvil para medianos y pequeños conciertos, para grupos  minoritarios, como la reciente actuación de Pendragon,  a la que también asistí cuando lo hicieron en 1996.  Parece ser que tienen un departamento de prensa con el que contactar, sin embargo, tras casi año y medio de haberles contactado para documentarme sobre la historia de la sala y su famoso bocadillo, aún no he obtenido respuesta alguna. Así que la que os he contado es solo mi propia historia con la sala.

Volviendo al croque monsieur, llamado en ocasiones croque messieurs (en plural), en Francia existen un par de variantes importantes. La más conocida es el croque-madame, denominado así porque sobre la rebanada superior se coloca un huevo frito, de tal manera que recuerda a los tocados o sombreros que llevaban las señoras en la cabeza. Y así aparece explicado en "l'Encyclopédie et dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers" de Denis Diderot y Jean Le Rond D'Alembert. Durante la década de los 90 apareció en todos los cafés franceses el "Croque-Poilâne", que consiste en un croque monsieur preparado con el famoso pan del célebre panadero francés Lionel Poilâne. El común denominador a estos nombres es la palabra croque, que en francés designa algo crujiente o que cruje al morder.

El croque-madame que os traigo hoy es una adaptación de la creación del chef Alain Ducasse y que sirve en Le Jules Verne bajo el nombre de Croque Monsieur trufes et Oeuf. El Jules Verne es un restaurant situado en el segundo piso de la Tour Eiffel de París, a 125 metros del suelo y que dirige Ducasse desde el año 2007. Me ha sorprendido tanto la originalidad con que puede presentarse algo tan sencillo que he querido compartir mi versión con vosotros. A la vez me gustaría participar con él en el “Concurso Bocadillos” que ha organizado Whole Kitchen.