Pan de molde casero, para dummies

Los que me conocéis ya sabéis que no tengo mucho repertorio en cuanto a panes. Hago una masa salada que, para nuestros gustos, me sirve para todo tipo de panes de a diario y pizzas, muy similar a la ciabatta, y que me limito a moldear de diferentes maneras según me apetece ese día. Para la bollería hago una masa de leche y huevos, también muy húmeda, con la que hago panecillos para la merienda, pan de hamburguesas o de molde de manera muy sencilla y que, moldeada de diferentes formas, me solventa todo el surtido que necesitamos en casa. 

Con estas dos masas básicas me apaño una decena de panes que, francamente, para dos adultos no muy acostumbrados a panes muy sofisticados, es más que suficiente. Si además contáis con el hecho de que pueden añadirse todo tipo de ingredientes dulces o salados, para qué queremos más. Puede que sea por la extrema sencillez de ambas masas, que desde el primer día que las compartí con vosotros se me ocurrió llamarlas para dummies, porque realmente no solo no revisten ninguna dificultad, sino que para lo facilísimas que son dan unos resultados estupendos, infalibles para quienes somos aficionados al arte de la panadería o apenas tenemos experiencia. 

La masa salada os la he traído en dos o tres ocasiones, en forma de baguette, panecillo y pizza. Hoy me gustaría compartir con vosotros la masa dulce, porque, además, quiero preparar una entrada para los próximos días donde me vendrá muy bien tenerla explicada al detalle.

Me da un poco de corte reconocer que esta masa no la he sacado de ninguna receta magistral de pan de molde, todo y que, desde que tengo blog, os he visto hacer unos panes preciosos. Es simplemente fruto de una casualidad o un accidente, según se mire, de un día que me puse a hacer croissants. Preparé la masa, la dejé levar, y cuando fui a preparar el hojaldre me di cuenta que no tenía suficiente mantequilla. Después de acordarme de todos mis santos, y con tal de no echarla a perder, se me ocurrió enrollarla y meterla en un molde para cakes, la deje subir y la horneé.  Como en casa nos encantó el invento, desde entonces, es mi masa de pan de molde favorita.

Foto kenwoodworld.com

Este pan lo he hecho a mano siempre y no entraña ninguna dificultad, pero, tanto en esta receta como en otras a partir de ahora,  os daré también indicaciones para utilizar la Kenwood Cooking Chef. 


No hace demasiado tiempo que la tengo, pero sí el suficiente como para darme cuenta que no hay apenas información en los blogs acerca de su uso ni recetas, por lo que intentaré compartir también mi experiencia con ella, para aprender entre todos o para quienes penséis en adquirirla.

Para aquellos que no conozcáis este robot, quizás más adelante, cuando la tenga más de por mano, pueda subir una entrada para explicaros como funciona, pero, mientras, os dejo el enlace a un vídeo de la web oficial y así, si os apetece, veis de lo que os hablo.

Foto Kenwoodworld.com

Para los que tenéis una Kitchen Aid o una amasadora similar, observareis que es exactamente el mismo procedimiento y tipo de robot orbital, solo que con la ventaja de poder trabajar con temperatura gracias a su sistema de calor por inducción. Es el modelo profesional de la gama de mixers y amasadoras de Kenwood.

No puedo haceros la comparación con la Thermomix porque no la conozco, pero entiendo que si sois usuarios de este electrodoméstico también podréis adaptar mis indicaciones sin ningún problema.

Como no se trata de una máquina que cocine sola, sino que es literalmente un piche de cocina muy completo, todo el procedimiento puede hacerse manualmente, con lo cual aquellos que queráis hacerla a mano no tendréis ningún problema. 

Ingredientes:

• 500gr. de harina de fuerza (especial para panadería)
• 275 ml. de leche (entera o semidesnatada)
• 50gr. de mantequilla (podéis sustituirla por aceite de girasol o margarina)
• 1 huevo
• 4 o 5 gr, de levadura de panadería liofilizada (1 sobrecito, tipo maizena o vahiné)
• 60gr. de azúcar
• 1 chucharita (de café) de sal

Necesitareis algo más de azúcar, disuelto en agua, para pintar y un poquitín de harina para el molde.

	.- En un bowl con suficiente capacidad, mezclad los ingredientes secos en primer lugar y mezcladlos con los ingredientes húmedos. Si os es posible templad la leche. En la cooking chef se recomienda hacer al revés, aunque, si os digo la verdad, casi prefiero como trabaja añadiendo primero los ingredientes secos. Hoy os lo haré tal y como recomienda el fabricante.
	.- Montad el gancho amasador, la pantalla térmica protectora y programad la temperatura a 36ºC.
	.- Disolved la leche, el huevo, la mantequilla, la sal, el azúcar y la levadura. Podéis hacerlo con el batidor K, pero vamos, por no andar cambiando el accesorio, el gancho amasador os irá estupendamente también. La velocidad en 2 o 3.
	.- Cuando esté todo bien disuelto añadid poco a poco la harina e idla integrando. Bajad la velocidad a 1.
	.- Programad 5 minutos. La temperatura sigue siendo 36ºC.
	.- Tanto si lo hacéis a mano como con amasadora, observareis que la masa es en principio muy húmeda. Por ese mismo motivo, una vez  haya desaparecido toda la harina, podéis aumentar hasta 2 o 3 la velocidad.
	.- Debéis amasar hasta que se haya transformado en una bola satinada que se desprenda fácilmente de las paredes. Si lo vais a hacer a mano, al final de la entrada, os dejo un enlace a un vídeo que os enseñará como podéis hacer que os quede así de satinada.
	.- Retirad el gancho amasador. Mantened la temperatura en 36ºC (para ello mantened la velocidad remover al 3). Colocad la tapa protectora para evitar corrientes de aire y dejad que la masa triplique su volumen. En esta máquina será aproximadamente 1 hora y media, dos. Tened paciencia porque, cuanto más la  dejéis levar, más esponjoso os quedará el pan.
	.- Si no os importa un pequeñísimo punto de acidez, casi agradable para muchos paladares, podéis programar la máquina a 36ºC para que se apague en 1 hora, y dejáis levar la masa, tal cual, toda la noche.  A la mañana siguiente tendréis una masa fabulosa, reposada, muy aireada y que os aguantará tierna mucho más tiempo que si andáis con prisas. Si lo hacéis así con la mitad de la levadura tendréis más que suficiente.
	.- Cuando la masa esté en su punto volcadla sobre una superficie ligeramente enharinada.
	.- Dobladla sobre sí misma 3 o 4 veces quitándole el aire cada vez. No es necesario amasarla a conciencia.
	.- Con un rodillo estiradla en forma más o menos rectangular de un ancho similar o ligeramente superior al del molde que utilizareis.
	.- Enrollad la masa procurando que no quede holgada. Una vez enrollado pinzad un poco la unión con los dedos, haciendo pequeños pellizcos. Procurad dejar ese cierre hacia abajo.
	.- Enharinad ligeramente el molde y colocad la masa. Una vez ahí a mí me gusta, con la mano, aplastarla suavemente para que se adapte bien a la forma del molde. Que no queden huecos, sobre todo en los laterales. .- Tapadla con un paño de algodón humedecido y bien escurrido, para que no pierda humedad ni se seque su superficie. También podéis usar papel film, pero siempre procurando que permita a la masa subir sin obstáculos. Esperad que doble su volumen durante aproximadamente 1 hora.  Si lo dejáis en el horno precalentado (pero apagado) a 40ºC, y sin necesidad de tapar, en media hora lo tenéis listo.
	.- Ya veis que los moldes que tengo son muy patateros. Hay unos moldes especiales para estos panes, con tapa, de donde os saldrá un pan cuadradito y con un acabado de auténtico profesional.  A mi no me importa usar estos moldes de cake descubiertos, la forma no queda tan perfecta, pero permiten que la masa cuadruplique libremente su volumen inicial. De esta manera quedan unos panes absolutamente altos y esponjosos, algo que la tapa no les permite. Eso ya os lo dejo a vuestro gusto porque es una elección muy personal.
	.- Una vez doblado su tamaño, pintad la superficie con agua un poco azucarada. Como una cucharita rasa de postre por taza de café. No tengáis miedo que para bocatas salados también queda riquísimo, pero este ligero baño hará que el pan se dore con regularidad y tenga un acabado especial, tanto a la vista como al paladar.
	.- Llevadla al horno precalentado a 180ºC, en función turbo o ventilador, por un tiempo comprendido entre 13-15 minutos. Debe estar doradito, pero, además, si lo golpeáis, debe devolver un sonido hueco. No debe estar blando. Si  fuera así, dejadlo un par de minutos más. Retiradlo del horno y es muy importante que lo dejes enfriar en el mismo molde, fuera del horno, al menos 15 minutos. De lo contrario se rompería con facilidad al desmoldar. Si no sale por sí solo ayudaos de una espátula plana en los laterales, pero repito, no debería suponer ninguna dificultad si esperáis ese periodo de tiempo.

Una vez desmoldado, disponedlo sobre un paño de algodón y dejad que enfríe totalmente.

Este paso es muy personal pero os cuento como lo hago yo. Tan buen punto el pan esté a temperatura ambiente, justo en el momento que deja de estar caliente al tacto (ni antes, ni más tarde),  introducidlo en una bolsa de plástico. Esto hará que la corteza adquiera esa textura tan blandita de pan de molde a la que estamos acostumbrados. 

Tened la precaución de que el pan no esté excesivamente caliente, pues entonces se producirá demasiada humedad.

Si no lo hacéis no pasa absolutamente nada, simplemente la corteza quedará más dura. Más parecida a la de un pan salado.

Fijaos en la textura de la corteza después de haberlo tenido en la bolsa. 

Podéis conservar el pan entero en la bolsa durante 3 o 4 días. También podéis conservarlo cortado, pero perderá humedad antes. Podéis cortarlo recién hecho y congelarlo, así, cuando queráis unas tostaditas, solo sacáis las que necesitéis. Congela estupendamente y descongela a temperaura ambiente muy rápido.

Para lo tierno que es, se corta con muchísima facilidad con un simple cuchillo para el pan. Sin deformarse ni aplastarse lo más mínimo. Eso sí, no os saldrán dos rebanadas iguales, es lo que tiene el pan casero :-)

Otra cosa que me gustaría comentaros, si dobláis las medidas podréis hacer dos panes con lo que aprovechareis mejor la capacidad de la cooking chef y a su vez el gasto calorífico del horno. Todos los tiempos serán los mismos a excepción posiblemente de la cocción del horno, que habiendo el doble de masa que cocer, aunque uséis dos moldes, puede prolongarse en 2 o 3 minutos. Por lo demás, todo igual.

Qué os voy a contar del sabor que no parezca amor de madre... :-) A nosotros nos parece fabuloso. Ni tan dulce como los panes de leche comerciales ni tan salado como algunos de molde de panadería. Nos encanta! Lo comemos en sandwich o en tostadas, pero incluso a mi marido le encanta para mojar en las salsas, con lo que muchas veces lo hago para comer al mediodía.

Puede que sea porque la miga queda muy suave y esponjosa, y como nos gustan los contrastes dulce salado, no nos importa mojar una bechamel con él.

Aunque peco de hacer entradas largas y detalladas, con más peripecias que en un TBO, no es en absoluto complicado ni laborioso. Y realmente, exceptuando los tiempos de espera que requiere todo pan, es rapidísimo de hacer. No quisiera que esto os desanimara. Al contrario, os animo a que lo probéis, estoy segura de que os va a gustar.

Envuelto solo por su base en un papel de seda blanco y un cordoncito de algodón, de cocina, se convierte en un obsequio atractivo, muy apetecible. Se lo he regalado a algunos de mis vecinos, en agradecimiento del pescado y sidra con el que siempre nos obsequian, y os aseguro que tiene un éxito tremendo. 

En una ocasión, un matrimonio vecino nos explicó como se hacía el pan en los caseríos guipuzcoanos, cuando ellos eran pequeños. Normalmente, dos de los hermanos, que solían ser familias muy numerosas, todos los viernes se lavaban bien los pies, se cortaban las uñas y se metían de lleno en una especie de cajas de madera rectangulares o abrevaderos, donde la Ama había depositado la harina y el agua. Los pequeños pisaban la masa caminando arriba y abajo, izquierda y derecha, durante un buen rato. Amasando con los pies como si pisaran uvas. De allí tenía que salir la masa del pan que serviría para las hogazas que consumía la familia toda la semana. Cuando se iba a hornear, la Ama, hacia dos panes pequeños, especiales, para los dos hermanos que habían amasado. Era su muy esperado premio y que recuerdan con muchísimo cariño. Seguramente las cosas no saben igual, o no nos saben igual a cuando éramos pequeños. Hoy en día tenemos amasadoras, pero quienes hacemos el pan en casa, sabemos reconocer el mismo olor especial.  

EDITO la entrada para dejaros un enlace a un vídeo de Richard Bertinet, que os puede ayudar a la hora de trabajar la masa si hacéis este pan a mano. No está permitido publicar este vídeo en otros sites, así que deberéis hacer click aquí para dirigiros a youtube.