Lenguado en salsa de naranja

El lenguado es un pescado muy fino, delicado, de carne blanca y sabrosa que se pesca tanto en el mediterráneo como en el atlántico, muy cerca de la playa. En las costas catalanas es muy común y aunque se cocina de infinidad de maneras, a la naranja, es una de esas delicias agri-dulce-salado muy popular en nuestra cocina y un clásico de la cocina mediterránea. De esta combinación de fruta ácida y dulce y pescado resulta un maridaje especial, fresco y muy intenso, muy apreciado por los paladares a quienes gustan de estas combinaciones y que si no conocéis os animaría a probar. 

Aunque yo con el tiempo he acabado cocinándolo a mi gusto, la receta genuina, por llamarlo de alguna manera, se basa sencillamente en cocer el pescado en un baño de zumo de naranja hasta que reduce en forma de jarabe, tras haberlo freído en mantequilla y flambeado, normalmente, con cointreau o algún licor similar. Por toda la costa encontrareis lugares donde degustarlo, aunque es verdad que es de esos platos que aparecen y desaparecen de las cartas de los restaurants en función de las modas. A mí me enseñó a prepararlo una señora de Cambrils (Tarragona) donde se pescan unos lenguados fabulosos muy cerca de la playa. Esta señora siempre me decía lo mismo, el único truco de esta receta es "cuanto más zumo, mejor!".

En cuanto a las naranjas, os acordáis que mi vecino me dio una rama para fotografiar la copa de tarta de mandarinas? pues a los pocos días me trajo unas naranjas que ya eran de las últimas que quedaban en el árbol. No sé quien me contó que siempre hay que dejar una naranja en el árbol para que la siguiente temporada salgan frutos abundantes y hermosos, igual es una leyenda urbana, pero los aficionados a la huerta casera prestamos mucha atención a estas cosas y las seguimos a pies juntillas, no vaya a ser que sea verdad, al fin y al cabo, si no lo es, tampoco se pierde nada :-).  

No sé que tipo de naranjo es, pero sus frutos son robustos, pesados, con mucho zumo, muy dulce por cierto. Hace un par de días le tomé estas fotos para que veáis qué hermosas están sus flores y una pequeñísima e incipiente naranja que ya se asoma entre ellas. El olor que llega con la brisa es penetrante y muy agradable. Nunca me puedo resistir, tanto con naranjos como con limoneros, de partir una hojita y olerla, qué maravilla. 

El árbol debe tener como 3 metros de alto y está repleto de flores. A ver si sale bien el truco del almendruco y para el año que viene se llena de naranjas. Por cierto, esto me ha recordado que estuvimos varios años sin que el limonero diera frutos. A lo sumo alguna flor que en cuanto aparecía el limoncillo caía por su propio peso o por el efecto del viento. Que sepais que otra de esas leyendas afirma que para garantizar que un limonero empiece a dar frutos (solo la primera vez, cuando aún no los ha dado nunca), no hay como darle un buen riego de vino tintorro, del más barato que encontreis. Mano de santo, de verdad. Desde que lo hicimos tengo limones :-).

Aquella mañana, que mi vecino me regaló las naranjas, había ido a la plaza y me vine con un par de lenguados que encontré muy bien de precio, así que no tuve que pensar mucho para resolver el menú del día. Ya os he comentado como se prepara, hoy os enseñaré como lo hago en casa que también está para chuparse los dedos. Mi marido, que aún no le tengo del todo acostumbrado a estos contrastes, prefirió el lenguado a la plancha, así que os daré las medidas por ración. No sabe lo que se pierde. :-)

Ingredientes: 

• 1 lenguado 
• 300ml de zumo de naranja natural (no lo hagáis con zumo de brick que estropearía el plato) 
• 1 naranja (para la guarnición)
• 1 cebolla mediana
• 1 nuez de mantequilla
• aceite de oliva virgen extra (para freír el lenguado)
• harina blanca (para freír)
• un poco de azúcar
• sal y pimienta

	No soy muy amante de cocinar los pescados enteros, con piel y cabeza. No por nada especial, me da un poco de yuyu, pero he de reconocer le aportan a la salsa muy buen sabor. Si a vosotros no os importa podéis pedir en la pescadería que os quiten la piel pero os dejen la cabeza. La presentación es más elegante y lo notareis en el sabor de la salsa.
	Con las espinas pasa exactamente lo mismo, a muchas personas no le gusta encontrarlas. A mi me da igual, no me importa lidiar con ellas, pero además aportan una sustancia imprescindible a la salsita, por lo que si lo deseáis podéis hacer este plato con los lomos limpios, pero mi consejo es que lo hagáis con las espinas.
	Para empezar preparad el zumo. Si no os disgusta con pulpa y todo.  Limpiad bien una naranja, peladla y cortad los gajos de manera que eliminéis la piel, ya que, a diferencia de las mandarinas, es demasiado gruesa y es desagradable una vez en el plato. De la piel exterior reservad una pequeña parte, bien entera o en trocitos, que nos servirá para dar sabor a la salsa. Cortad la cebolla en brunoise.
	Salpimentad a vuestro gusto y enharinad finamente el lenguado.  Freídlo, en un poco de aceite de oliva, pero sin llegar a cocer del todo. Solo marcar. Prácticamente vuelta y vuelta. Reservad.
	En otra sartén derretid la mantequilla, la cantidad no es muy importante, pero que más o menos cubra el fondo de la sartén. Saltead por unos minutos las pieles. Ya veis que solo es un puñadito, pero he preferido hacerlo a tiritas para que se desprenda mejor el sabor. El fuego no muy fuerte para no quemar la mantequilla. Las retiráis.
	En la misma sartén y mantequilla, que tendrá el sabor de los aceites de la piel, salteáis los gajos de naranja a los que habréis añadido una pizca de azúcar para que se caramelicen un poco. La cantidad como si echarais sal. Que queden ligeramente tostaditos. Muy ligeramente. Retiráis y reserváis.
	En este punto la mantequilla estará medio caramelizada. Añadid unas gotas de aceite de oliva  para saltear la cebolla, pero aprovechad todos los sabores de la naranja. Así que hacedlo en la misma sartén.
	Dejadla sofreír hasta que esté bien dorada.
	Añadid el zumo de naranja y dejad hervir, para que se integren los sabores. Dos o tres minutos.
	Llevad la salsa a un recipiente adecuado y picad la cebolla bien fina. Llegados a este punto podéis colar la salsa para que os quede más fina, o bien dejarla tal cual. No tengo una preferencia especial, a veces la cuelo, a veces no. Ese día la dejé tal cual.
	Devolvéis la salsa a la sartén y entonces incorporáis el pescado y el caldito que haya podido dejar en el plato. No os lo olvidéis. Dejad que reduzca hasta que esté bien cocido el pescado y la salsa tenga  cierta consistencia. Id sacudiendo la sartén de vez en cuando. Probadla, rectificad con sal o azúcar según las naranjas fueran más o menos  ácidas y vuestros gustos.

Servid el lenguado bien caliente acompañado de los gajos de naranja salseados. A los que el asunto espinas le echa "patrás", y no ha probado aún el lenguado, solo decirle que este pescado se limpia con suma facilidad. Solo debéis hacer una incisión sobre la espina central y desde ahí levantar los lomos que reservareis. Le dais la vuelta y hacéis lo propio con los otros dos, dejando por un lado la carne y por otro todas las espinas. 

Si preferís servirlo ya limpio, lo presentáis volviendo a montar los lomos y salseáis por encima. 

Servid el resto de la salsa porque no vais a dejar ni gota. :-)

El bocado está para morirse de gustazo. Literalmente :-)

Suave, muy fino, y a la vez con esa fuerza de la naranja que da un contraste excepcional. Os lo recomiendo si no lo habéis probado aún, hoy en día hay naranjas todo el año y éste no tiene por qué ser un plato de temporada.