jueves, 14 de abril de 2011

Lenguado en salsa de naranja




El lenguado es un pescado muy fino, delicado, de carne blanca y sabrosa que se pesca tanto en el mediterráneo como en el atlántico, muy cerca de la playa. En las costas catalanas es muy común y aunque se cocina de infinidad de maneras, a la naranja, es una de esas delicias agri-dulce-salado muy popular en nuestra cocina y un clásico de la cocina mediterránea. De esta combinación de fruta ácida y dulce y pescado resulta un maridaje especial, fresco y muy intenso, muy apreciado por los paladares a quienes gustan de estas combinaciones y que si no conocéis os animaría a probar. 

Aunque yo con el tiempo he acabado cocinándolo a mi gusto, la receta genuina, por llamarlo de alguna manera, se basa sencillamente en cocer el pescado en un baño de zumo de naranja hasta que reduce en forma de jarabe, tras haberlo freído en mantequilla y flambeado, normalmente, con cointreau o algún licor similar. Por toda la costa encontrareis lugares donde degustarlo, aunque es verdad que es de esos platos que aparecen y desaparecen de las cartas de los restaurants en función de las modas. A mí me enseñó a prepararlo una señora de Cambrils (Tarragona) donde se pescan unos lenguados fabulosos muy cerca de la playa. Esta señora siempre me decía lo mismo, el único truco de esta receta es "cuanto más zumo, mejor!".


En cuanto a las naranjas, os acordáis que mi vecino me dio una rama para fotografiar la copa de tarta de mandarinas? pues a los pocos días me trajo unas naranjas que ya eran de las últimas que quedaban en el árbol. No sé quien me contó que siempre hay que dejar una naranja en el árbol para que la siguiente temporada salgan frutos abundantes y hermosos, igual es una leyenda urbana, pero los aficionados a la huerta casera prestamos mucha atención a estas cosas y las seguimos a pies juntillas, no vaya a ser que sea verdad, al fin y al cabo, si no lo es, tampoco se pierde nada :-).  

No sé que tipo de naranjo es, pero sus frutos son robustos, pesados, con mucho zumo, muy dulce por cierto. Hace un par de días le tomé estas fotos para que veáis qué hermosas están sus flores y una pequeñísima e incipiente naranja que ya se asoma entre ellas. El olor que llega con la brisa es penetrante y muy agradable. Nunca me puedo resistir, tanto con naranjos como con limoneros, de partir una hojita y olerla, qué maravilla. 

El árbol debe tener como 3 metros de alto y está repleto de flores. A ver si sale bien el truco del almendruco y para el año que viene se llena de naranjas. Por cierto, esto me ha recordado que estuvimos varios años sin que el limonero diera frutos. A lo sumo alguna flor que en cuanto aparecía el limoncillo caía por su propio peso o por el efecto del viento. Que sepais que otra de esas leyendas afirma que para garantizar que un limonero empiece a dar frutos (solo la primera vez, cuando aún no los ha dado nunca), no hay como darle un buen riego de vino tintorro, del más barato que encontreis. Mano de santo, de verdad. Desde que lo hicimos tengo limones :-).

Aquella mañana, que mi vecino me regaló las naranjas, había ido a la plaza y me vine con un par de lenguados que encontré muy bien de precio, así que no tuve que pensar mucho para resolver el menú del día. Ya os he comentado como se prepara, hoy os enseñaré como lo hago en casa que también está para chuparse los dedos. Mi marido, que aún no le tengo del todo acostumbrado a estos contrastes, prefirió el lenguado a la plancha, así que os daré las medidas por ración. No sabe lo que se pierde. :-)


Ingredientes: 
  • 1 lenguado 
  • 300ml de zumo de naranja natural (no lo hagáis con zumo de brick que estropearía el plato) 
  • 1 naranja (para la guarnición)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 nuez de mantequilla
  • aceite de oliva virgen extra (para freír el lenguado)
  • harina blanca (para freír)
  • un poco de azúcar
  • sal y pimienta





No soy muy amante de cocinar los pescados enteros, con piel y cabeza. No por nada especial, me da un poco de yuyu, pero he de reconocer le aportan a la salsa muy buen sabor.

Si a vosotros no os importa podéis pedir en la pescadería que os quiten la piel pero os dejen la cabeza. La presentación es más elegante y lo notareis en el sabor de la salsa.



Con las espinas pasa exactamente lo mismo, a muchas personas no le gusta encontrarlas. A mi me da igual, no me importa lidiar con ellas, pero además aportan una sustancia imprescindible a la salsita, por lo que si lo deseáis podéis hacer este plato con los lomos limpios, pero mi consejo es que lo hagáis con las espinas.


Para empezar preparad el zumo. Si no os disgusta con pulpa y todo. 

Limpiad bien una naranja, peladla y cortad los gajos de manera que eliminéis la piel, ya que, a diferencia de las mandarinas, es demasiado gruesa y es desagradable una vez en el plato.

De la piel exterior reservad una pequeña parte, bien entera o en trocitos, que nos servirá para dar sabor a la salsa.

Cortad la cebolla en brunoise.



Salpimentad a vuestro gusto y enharinad finamente el lenguado. 

Freídlo, en un poco de aceite de oliva, pero sin llegar a cocer del todo. Solo marcar. Prácticamente vuelta y vuelta.

Reservad.



En otra sartén derretid la mantequilla, la cantidad no es muy importante, pero que más o menos cubra el fondo de la sartén.

Saltead por unos minutos las pieles. Ya veis que solo es un puñadito, pero he preferido hacerlo a tiritas para que se desprenda mejor el sabor. El fuego no muy fuerte para no quemar la mantequilla.

Las retiráis.



En la misma sartén y mantequilla, que tendrá el sabor de los aceites de la piel, salteáis los gajos de naranja a los que habréis añadido una pizca de azúcar para que se caramelicen un poco. La cantidad como si echarais sal.

Que queden ligeramente tostaditos. Muy ligeramente.

Retiráis y reserváis.



En este punto la mantequilla estará medio caramelizada. Añadid unas gotas de aceite de oliva  para saltear la cebolla, pero aprovechad todos los sabores de la naranja. Así que hacedlo en la misma sartén.



Dejadla sofreír hasta que esté bien dorada.



Añadid el zumo de naranja y dejad hervir, para que se integren los sabores. Dos o tres minutos.



Llevad la salsa a un recipiente adecuado y picad la cebolla bien fina.

Llegados a este punto podéis colar la salsa para que os quede más fina, o bien dejarla tal cual. No tengo una preferencia especial, a veces la cuelo, a veces no. Ese día la dejé tal cual.














Devolvéis la salsa a la sartén y entonces incorporáis el pescado y el caldito que haya podido dejar en el plato. No os lo olvidéis.

Dejad que reduzca hasta que esté bien cocido el pescado y la salsa tenga  cierta consistencia. Id sacudiendo la sartén de vez en cuando.

Probadla, rectificad con sal o azúcar según las naranjas fueran más o menos  ácidas y vuestros gustos.

Servid el lenguado bien caliente acompañado de los gajos de naranja salseados. A los que el asunto espinas le echa "patrás", y no ha probado aún el lenguado, solo decirle que este pescado se limpia con suma facilidad. Solo debéis hacer una incisión sobre la espina central y desde ahí levantar los lomos que reservareis. Le dais la vuelta y hacéis lo propio con los otros dos, dejando por un lado la carne y por otro todas las espinas. 

Si preferís servirlo ya limpio, lo presentáis volviendo a montar los lomos y salseáis por encima. 



Servid el resto de la salsa porque no vais a dejar ni gota. :-)


El bocado está para morirse de gustazo. Literalmente :-)

Suave, muy fino, y a la vez con esa fuerza de la naranja que da un contraste excepcional. Os lo recomiendo si no lo habéis probado aún, hoy en día hay naranjas todo el año y éste no tiene por qué ser un plato de temporada.




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42 comentaris:

  1. Pues no conocía esta receta, se ve que voy poco por la costa mediterránea... no será por falta de ganas. Me ha parecido riquísima, a mí me encanta el lenguado, me la guardo!

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  2. Qué lenguado más rico!!! esa salsita le debe caer de lujo a un pescado que ya de por sí, es rico.

    Gracias por compartirla, me la guardo! :D

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  3. Uoo que delicia de pescadito !!!
    desconocía lo de dejar una naranja en el arbol.
    Besos

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  4. Tengo mis dudas, sinceramente.No sé si acompañarte a ti o tu marido...ja,ja.
    Soy muy poco decidida y siempre me da reparo lanzarme a sabores nuevos.El aspecto desde luego es muy tentador y la combinación de lo más sorprendente, al menos para mí.
    Como siempre, un placer visitarte.
    María José.

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  5. Tus recetas y tus fotos como siempre impresionantes.
    Besitos.
    ;-D

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  6. El sabor de la naranja con el lenguado ha de estar muy bueno.El paso a paso genial.
    Besos.

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  7. Qué receta más rica, las fotos son hermosísimas y tus explicaciones, perfectas!

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  8. Me encanta leerte. Me resulta muy facil. Esta receta ... de lujo¡¡¡ Besos¡¡¡

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  9. .- MIRIAM está divina! pruébala y me cuentas ;-)

    .- Hola ISABEL! sí que está muy buena, sí. Muchas gracias a ti guapa :-)

    .- LILY, es increíble la cantidad de trucos o remedios naturales que existen para la huerta casera sin tener que recurrir a productos químicos. Otro beso para ti, guapa :-)

    .- jajaja Mª JOSÉ!!! lánzate mujer! lo peor que puede pasar es que no te guste y no repitas, y lo mejor, que no dejes de hacerlo :-)

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  10. .- Hola AMANDA! muchas gracias, cielo. :-)

    .- ANA, no lo has probado nunca? está exquisito con el lenguado, pero con rape también, es una combinación que, si gusta, realmente enamora. :-)

    .- VISC A LA CUINA, hola guapa! moltíssimes gràcies :-)

    .- Gracias BEATRIZ, me alegra mucho que te resulte fácil siguiendo mis explicaciones, es lo que más me preocupa cuando escribo una entrada. Muchas gracias :-)

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  11. Delicioso plato, excelente y fino pescado el lenguado y la receta estupenda. Nunca he probado el Lenguado en Salsa de Naranja, me anoto y seguro que con esta receta lo disfrutaré al máximo.
    Saludos
    Polo

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  12. Apa, Maduixa, q el tema de tirar vi al llimoner té tela...pero tens rao, no es perd res a probar, com deixar una taronja per la següent temporada

    m'emporto la recepta, pq sempre la menjava als restaurants quan era petita, pero mai l'he fet a casa...només em falta trobar els llenguados...

    petons,

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  13. Em sembla excel·lent que hagis acabat fent el llenguado en la teva propia versió, el millor que es pot fer, es adaptar la recepta als gustos personals de cada persona. M'encanta com t'ha quedat, la salsa es veu genial!

    Un petó

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  14. Nunca he probado el lenguado a la naranja, pero después de ver tu receta me dan muchas ganas de hacerlo en casa. Esa salsa potenciada con las raspaduras de naranja tiene que ser una delicia, y bueno, simplemente por curiosidad deberíamos de probarla.

    En casa de mis padres se ha comido mucho lenguado desde siempre, pero pese a ser uno de los pescados blancos más finos y sabrosos que existen, por él nunca he sentido especial devoción. Ahora te digo una cosa, no tengo ninguna razón de peso o al menos lógica para defender esta postura. A todo el que come lenguado, se le cae el lagrimón.

    Seré que a excepción del bacalao, seré más de pescados grasos (azules).

    Lo del truco de dejar un par de naranjas, yo también lo he oído, y también en los limoneros. Será verdad ¿no? :).

    Un saludo.

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  15. Amí si que me gustan los contrastes! Me parece una receta excepcional, y encima de pescado! La tengo que hacer!

    Un besote!

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  16. madre mia que aspecto tan rico tiene este lenguado con esa salsa de naranja es ideal! las fotografías son geniales! que tengas un buen fin de semana, besos

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  17. Que receta más rica. El lengua es tan fino que debe de saber a gloria.
    Muchos besos.
    Alicia.

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  18. M'encanta, m'encanta aquesta recepta! Jo sóc molt de peix i el lleguado és un dels peixos que més m'agraden (suposo que li passa a molt agent, jeej!). La salseta de taronja deu quedar-li deliciós. Me l'apunto!!
    I que boniques les flors de taronger i quina olor que fan!

    Molts petonets!! :)

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  19. el llenguado és un dels peixos que més m'agraden. Saps com els hi deim des de que erem petites? enanitos, i no se perquè!!! t'ha quedat espectacular, com sempre!!! Molts petonets i bones vacances!!!

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  20. Hola amiguita!!! esta receta es espectacular! tanto la presentación como la receta en sí, debe estar riquísima!..
    un besote
    Gaby

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  21. Trobo perfecte que encara que sigui només per a tu, hagis fet aquesta recepta. Me l'apunto només per a mi, també, je, je.

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  22. Me encanta las flores de azahar, su perfume y lo bonitas que son.

    El lenguado para mi es uno de los mejores pescados, versátil, fino y rico.

    Besos

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  23. El plato de pescado del menú de mi boda fué lenguado en salsa de mandarinas tendré que repetirlo para el ya 15 aniversario copiando el modus operandi de las naranjas y ¡claro! no tengo ninguna duda de que estará mas rico para 4 que para 300 jaja
    Besicos sorianos:)

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  24. Questa tua ricetta è proprio una raggio di sole nel colore, ciao

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  25. Muy original, muy bonito y seguro que estaba riquisimo!!!! Que color mas bonito, precioso!!!!

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  26. Tienes un blog señorial, muy elegante y muy bonito, me quedo como sguidora para curiosear y te invito a que visites el mio que tiene de todo un poco sobre todod cocina.

    tremendita-tremendita.blogspot.com

    Besitos guapa

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  27. Me quedat de pedre amb el consell del tintorro al llimoner!!! jajaja, ho faig i ja t'explicaré si ha donat resultat, si hagés sigut amb don perignon a lo millor no ho faig pero amb tintorrillo baratillo cap problema!!! Aquest plat em transporta cap a casa a l'estiu, la meva mare es una gran fan d'aquest plat. Unes fotos perfectes!!! Per cert, ja m'ha arrivat el paquet de e-bay, més d'un mes!! Petons bonica i bones festes

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  28. Tengo un limonero casi recién plantado lleno de flores...le voy a arrear un par de vasicos de vino a ver si me da aunque sea un limón...sería la mujer más feliz del mundo!
    Hace siglos que no como lenguado, pero ya me han dado ganas de probarlo con esa deliciosa salsa de naranja.
    Un besico.

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  29. Hola, acabo de descubrirte. Me gusta tu blog, tienes unas fotos muy buenas y unas recetas de inclinarse!. Te invito a que te pases por mi blog. Saludos. Graci

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  30. Qué apetecible Maduixa, qué apetecible. Fijate que yo a la naranja, salvo el pollo y a veces el arroz, no hago casi cosas en salado.

    Voy a probar. Un abrazo grande.

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  31. Hacía tiempo que no me pasaba por aqui... lo que me estaba perdiendo!! madre mía que salsita... de muerte! :)
    Quien pillara un lenguado por estas tierras... Un beso!

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  32. Hola Maduixa, te comento que preparé tu receta, con algunas variantes, pero te felicito nuevamente, el paso a paso me sirvió muchisivo.
    Gracias por haber compartido esa excelente receta.
    Saludos
    Polo

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  33. .- Hola POLO! veo que ya lo ha probado y le ha gustado el contraste, a mí me resulta delicioso. Me alegra que lo hayan disfrutado. Muchas gracias por venir a decírmelo. :-)


    .- SONIA, però és ben cert això del vi, tu prova-ho, ja veuràs ;-)


    .- Hola ANNIKI! Doncs mira que sembla impossible amb només llenguado i taronja, però se'n poden fer moltes versions i totes boníssimes, gràcies maca :-)

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  34. .- CARLOS, me has hecho reír con lo del lagrimón, pero es que es cierto! como los espárragos, que lloras solo de verlos (pero por el precio) jajajaj. Mira, con otros pescados tambien queda muy bueno, pero quizás es por la costumbre que acabo cocinándolo siempre con lenguado, así y con salsa de almendras que también está de puro vicio. Yo de ti lo probaba, por poco que te gusten los contrastes, que sé que te gustan, te va a encantar. Oye, lo de las naranjas no sé porque no he tenido ocasión, pero lo del tintorro funciona, seguro. :-)

    .- LAURITA, estoy segura que te gustará. Es, curiosamente, muy refrescante al paladar. Anímate y me lo cuentas, que luego me hace mucha ilusión que me lo comentéis. Un beso, guapa :-)

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  35. .- FRESAYPIMIENTA, moltes gràcies guapíssima :-)


    .- ALICIA, De verdad que sí sabe a gloria, ya solo el tipo de pescado es divino.:-)


    .- ALBA! No pot ser que no coneguis el llenguado amb taronja! Fes-lo, que t'agradarà molt. :-)

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  36. .- JUDITH bonica! quina gràcia que n'hi diguéssiu enanitos :-) mira que son bons, oi? jo acabo de tornar, però espero que hagis passat unes bones vacances tu tambe ;-)


    .- GABY!!! lo has probado alguna vez?? es una combinación muy mediterranea y seguro que te gustaría, anímate! un beso, cielo ;-)


    .- Hola GLORIA! jajajaa es que això de fer menjar per un sol fa mandra, però no pas a mi :-) em fa l'efecte que és precisament quan em cuido millor! :-)

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  37. .- Hola MANDERLEY, muchas gracias por tu visita y por dejarme tu comentario. Sé muy bienvenida :-)

    .- anda! RAQUEL! con mandarinas? que bueno, verdad? no lo he probado nunca pero debe estar también buenísimo, puede que resulte aún más dulce pero lo probaré la proxima vez que compre lenguado. Un beso, guapísima! :-)

    .-Ciao STEFANIA! l'arancio è molto suggestivo, vero? :-) grazie per la tua visita. un bacio!

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  38. .- Hola PENELOPE, Muchísimas gracias, guapa :-)

    .- Hola TREMENDITA, muchas gracias por tu comentario, será un placer visitarte. Sé muy bienvenida :-)

    .- ELVIRA, Si el meu llimoner em demanés Don Perignon quasi que m'estimaria més que no fés llimones! jajajaj :-P un petó guapíssima!!!

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  39. .- LOLAH, guapísima, a las dos cosas te digo que lo pruebes, el tintorro funciona fijo, y el lenguado casi estoy segura que te va a encantar. un beso, cielo ;-)

    .- Hola GRACI, Muchísimas gracias, será un placer visitarte. Bienvenida :-)


    .- Hola FUTURO, con lo que te gustan a ti estos contrastes verás como te parece exquisito ;-) un beso muy fuerte.

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  40. .- Hola ANITA! qué tal guapa! seguro que puedes adaptarla a algún pescado de allí, incluso puedes probarlo con lenguado congelado. Si el pescado es bueno te quedará muy bien. Un beso guapa. :-)

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  41. Hola el otro día compré unos lenguados de vivero españoles en el súper y los preparé fritos y busco alguna receta gracias.

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  42. Lenguado, un pescado para mi de los mejores. Ademas de contener fósforo, hierro etc, lo acompañamos con zumo de naranja que contiene bitamina c, tiene que estar riquisimo...ésta noche lo hago. Gracias.

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