Julia Child's Soufflé au chocolat

Hace poco Alba e Ingrid tuvieron la genial idea de fusionar en un blog dos artes que están muy a menudo relacionadas y por las que además sienten verdadera pasión, el cine y la gastronomía. Entre un montón de  simpáticas y atractivas actividades, muy originales si me permitís, proponen un reto mensual basado en una de estas asociaciones, digamos que gastro-cinematográficas, que este mes de abril consiste en publicar una receta del libro Mastering the Art of French Cooking de Julia Child, que, como ya sabréis, es el auténtico protagonista en torno al cual gira la película Julie & Julia.

En cuanto propusieron la idea tuve mi elección muy clara y, salvo que la receta de la Child me llevara a un fracaso estrepitoso, mi deseo era publicar su Soufflé au chocolat (solo apto para chocoadictos, aviso, eh!). Aunque es muy parecido no es el que hago en casa, ni había probado nunca su receta, por lo que, sinceramente, la adapté un poco a mis costumbres para asegurarme de alguna manera el tiro, que esto de los soufflés es harto complejo :-). Pero he respetado los ingredientes y todos aquellos pasos que me han parecido importantes o curiosos, a fin de cuentas se trata de hacer su receta, no la mía.

foto perteneciente a  Harper's Bazaar

Probablemente algunos conoceréis  mejor a Julia Child a través de la película Julie and Julia que se estrenó en España en el año 2009. Julia McWilliams fue una chef californiana, escritora de numerosos artículos de cocina en diversas revistas, periódicos y libros, todos ellos de cocina francesa adaptada a los  ingredientes y gustos más cercanos a los estadounidenses. Llegó a hacer numerosas incursiones en la televisión en shows culinarios, pero no sería hasta The French Chef que alcanzaría un éxito rotundo que la lanzaría a la fama en la pequeña pantalla a principios de los años 60.

Siempre he tenido la sensación, aunque esto es una apreciación muy personal que no pretendo que compartáis, pero con la que tampoco quisiera molestar a nadie,  que era parecida a nuestro Arguiñano, más mediática que cocinera. Lejos conceptualmente, repito, a mi parecer, de la creatividad de la francesa Anne Sophie Pic o la donostiarra Elena Arzak, incluso de alguien que no heredó este gen de sus antepasados como la catalana Carme Ruscalleda, por citar las primeras que me vienen ahora a la mente, mujeres muy preparadas y que además viven la pasión por la gastronomía de manera innata. Sin embargo, gracias a su trabajo y su innegable tesón, la alta cocina francesa descendió de manera asequible y como la pólvora a los hogares norteamericanos de la época. Algo que allí, hasta entonces, estaría reservado a las más selectas mesas. Entiendo que la buena acogida del proyecto de Julia Child estaba garantizada desde el primer momento ya que la sociedad norteamericana, hablo solo de la anglosajona y con ella incluyo Canadá, es admiradora del gusto europeo, concretamente el francés, como algo refinado y sofisticado, hasta el punto de haber integrado galicismos en aquellas expresiones y palabras que deben destilar elegancia. Luego parece lógico que un libro de cocina francesa para todos los públicos debía ser garantía de éxito.

En 1946, después de una juventud muy viajada, por reducir su intensa vida de alguna manera, se casó con Paul Cushing Child, un diplomático norteamericano que en 1948 fue trasladado a Francia para ejercer sus funciones.  Allí, Julia, tuvo la oportunidad excepcional de estudiar las artes culinarias en L'école Le cordon bleu.  Formó parte del club femenino Cercle des Gourmettes donde conocería a  Simone Beck y Louisette Bertholle, coautoras, junto a Julia,  de la obra Mastering the Art of French Cooking, y quienes, en realidad, la animarían a difundir sus nuevos conocimientos a la audiencia estadounidense.

Logo extraído del libro Mastering the Art

of the French Cooking

En el año 1951 las tres amigas fundaron la escuela gastronómica L'Ecole des Trois Gourmandes, donde, desde la cocina de la propia Child, en su casa de París, impartían clases de cocina francesa de índole informal a mujeres norteamericanas.

Durante la siguiente década, las tres, se dedicaron a la búsqueda, recopilación y repetitivo ensayo de las diferentes recetas tradicionales de la cocina  francesa, con la intención de publicarlas en un libro encarado al mercado norteamericano. Julia traducía las notas de sus amigas del francés al inglés, procurando explicar las recetas muy detalladamente, no en vano ella era una persona muy perfeccionista, adaptándolas de manera práctica y que resultara interesante al público al que iban dirigidas. Hasta que, tras diez años de continuos traslados, el matrimonio Child tuvo que volver definitivamente a Estados Unidos. Allí comenzaría su auténtica andadura como escritora profesional y chef que la lanzaría finalmente a la popularidad y por la que todos la conocemos hoy en día.

Según comentan Ingrid y Alba en la introducción a este tema, parece ser que a Julia Child no le hizo demasiada gracia la manera en que Julie llevaba su personal reto en el blog, algo que también parece adivinarse en la película, pero que perfectamente podría ser parte de la ficción propia de cualquier film. Lo cierto es que Julie, lejos de plasmar detalladamente las recetas de la chef y por extensión distinguir su trabajo, se limitaba a contar sus peripecias personales con ellas de manera algo frívola, trivializando el trabajo de la autora. Quizás... no, quizás no, seguro que la señora Child hubiera estado más satisfecha de ver sus recetas en cualquiera de vuestros blogs, donde las trataríais con todo el  mimo que se merece :-)

Para esta receta del tradicional soufflé au chocolat que os traigo hoy, además de daros todas las indicaciones que aparecen en el libro Mastering the Art of French Cooking, como ya os comenté en la entrada anterior, también os daré indicaciones para utilizar la Kenwood Cooking Chef, aunque no son exclusivas y podréis trasladarlo perfectamente a cualquier método que empleéis. 

Ingredientes: (para aprox. 6-8 unidades, en función del molde)

• 200gr de chocolate negro (+ del 70% cacao)
• 1 café expresso (muy corto)
• 200ml leche (entera o semidesnatada)
• 15gr. de fécula de patata (o 20gr. de maizena)
• 2 yemas de huevo
• 4 claras de huevo
• 90gr de azúcar blanco granulado

necesitareis también:

• 1 pellizco de sal
• zumo de limón (aprox. una cuchara sopera)
• mantequilla para forrar los moldes
• algo más de azúcar para los moldes (o cacao en polvo si no queréis usar azúcar)
• azúcar glace o cacao puro para decorar

	Preparad todos los ingredientes para tenerlos a mano. Trocead el chocolate y separad las yemas de las claras procurando que estén libres de cualquier rastro de la yema. Esto último es muy importante. Julia Child recomienda en su receta el uso de la fécula de patata, incluso de maíz o arroz, antes que harina convencional, por el especial tratamiento y complicación que tiene el soufflé de chocolate respecto a otro tipo de souffés. Con ello intenta evitar que, por las características del chocolate, nos quede una suerte de pudding en lugar de un soufflé esponjoso.  Yo tengo mucha tendencia a usarlo, por el pa de pessic, pero si no sabéis donde comprar fécula de patata,  en la franquicia Santiveri lo encontrareis fácilmente.
	Poned la mitad del azúcar (45gr.) y la leche a calentar en un cazo, sin que llegue a hervir.
	En la cooking chef montad el accesorio batidor flexible y programad la temperatura a 90ºC. La velocidad 1, en función remover, y dejad que el azúcar se disuelva en la leche caliente.
	Mientras desleíd la fécula de patata en una o dos cucharadas soperas de leche fría.
	Añadidla a la leche caliente y removed constantemente, para evitar la formación de grumos, hasta que la mezcla adquiera una consistencia cremosa. Apenas un minuto. Si lo hacéis en un cazo, removed y  evitad que llegue a hervir retirándolo momentáneamente del fuego, tantas veces como sea necesario.
	Preparad un café espresso, bien cortito.  Podéis sustituirlo por el equivalente en café liofilizado y agua, pero que sea bien cargado y corto.
	En la cooking chef programáis la temperatura a 45ºC. para disolver las yemas y el chocolate.  También podéis utilizar el baño maría o el microondas a una potencia muy baja y calentando el chocolate en intervalos de no más de 15 segundos. Si lo hacéis en el mismo cazo de la leche, simplemente retiradlo definitivamente del fuego y esperad un par de minutos, removiendo, para que baje la temperatura.
	Cuando la temperatura sea la correcta, añadid a la crema las dos yemas de huevo y el café.  Seguid removiendo constantemente hasta integrar. Si utilizáis un cazo, agregad estos ingredientes fuera ya del fuego y ayudaos de unas varillas.
	Finalmente añadid el chocolate hasta que se funda y obtengáis una crema suave. Reservad esta crema.
	Montad las claras. Si usáis el mismo recipiente de la cooking chef, limpiadlo concienzudamente para eliminar todo resto de grasa. Utilizad las varillas de montar que también deben estar limpias y secas. En cualquiera de los sistemas que uséis para montarlas, añadid un pellizco de sal que os ayudará a darle consistencia y el chorrito de limón, que facilitará que la mezcla esté absolutamente libre de grasas. Cualquier rastro de grasa os impediría montarlas, además, el ácido del limón actúa como estabilizante, sin el cual, la mezcla, incluso puede mermar. En su libro, Julia, explica como algunos chefs utilizan utensilios de cobre para montar las claras porque, según ella, la pequeña acidez del cobre actúa como estabilizante. Esta propiedad del cobre la desconocía por lo que me limito a trasladaros las palabras de la escritora, que además no menciona el limón en ningún momento. Podéis batir la mezcla a 45ºC. Aunque por la cuestión bacteriana no sea absolutamente necesario, ya que coceremos el soufflé al horno, sí que nos ayudará a montar las claras bien firmes, más voluminosas y más rápido que si están frías de la nevera.
	Mientras se montan las claras, engrasad con mantequilla los moldes y a continuación espolvoreáis con azúcar, de manera que el interior del molde quede bien lubricado y cubierto de azúcar. Una manera sencilla de cubrir ligeramente de azúcar es llenar un molde hasta arriba y simplemente pasar el azúcar de un molde a otro. Con movimientos circulares que aseguren la completa cobertura. Acabad con unos suaves golpecitos en la base para eliminar el sobrante.  Si no queréis usar azúcar podéis hacerlo perfectamente con caco en polvo. Julia Child, en su libro, recomienda hacerlo preferentemente con harina, pero a mí no me gusta el resultado de la harina con estas masas tan ligeras, y más habiendo trabajado el soufflé con fécula de patata. Se aprecia demasiado el contraste con el chocolate, en cuanto al color, y el sabor me parece demasiado evidente. Quizás con maizena, pero aún así creo que es preferible el cacao como sustituto del azúcar, si es que queréis sustituirlo.
	Una vez bien montadas las claras proceded a añadir el resto (45gr.) del azúcar, y seguid batiendo para conseguir un merengue firme. Para los que uséis temperatura, sigue siendo de 45ºC
	Dejad el merengue bien consistente. En el libro, Julia Child, comenta de la gran importancia que tienen las claras montadas en este receta. Son realmente el auténtico secreto del éxito del soufflé, tanto al montarlas como al mezclarlas posteriormente con la crema de chocolate. Aconseja que, para asegurarnos el punto óptimo,  su volumen debe verse aumentado en 7 u 8 veces. Además nos ofrece un buen truco para comprobar su textura y rigidez ideal. Según Julia Child las claras correctamente montadas deben poder soportar el peso de un huevo entero si lo colocáramos encima de ellas.  La prueba del huevo no la hice, pero los que trabajéis con la cooking chef observareis como las claras montadas alcanzan la marca de los 3litros, algo menos de la mitad de la capacidad total del recipiente.
	En el bowl donde tenéis reservada la crema de chocolate, que ya habrá perdido temperatura, id mezclando el merengue en cantidades muy pequeñas. Empezad por integrar aproximadamente una quinta parte del total, con delicadeza, ayudándoos de unas varillas y movimientos envolventes. Id añadiendo cantidades de merengue y aseguraos que queda bien integrado sin que pierda volumen.
	Continuad hasta terminar con la totalidad del merengue.
	La textura debe resultar muy similar al de una mousse ligera.
	Repartid la mezcla en los recipientes que habréis preparado. Llevadlos a la nevera para que enfríen tanto como os sea posible. Como mínimo una hora. Esto es algo que me gusta hacer a mí, una sugerencia muy personal, independiente de la autora del libro. Si lo dejáis enfriar totalmente observareis que la mezcla solidifica exactamente igual que lo haría una mousse de chocolate. Podéis hornearlos perfectamente al día siguiente, con lo cual podéis combinaros el trabajo o dejarlo preparado con cierta  antelación. Precalentad el horno a 220ºC y llevad los moldes directamente de la nevera a una altura intermedia del horno. El horno en función turbo o ventilador. Dejad cocer durante 10 minutos a esa temperatura. Pasado ese tiempo Julia Child sugiere espolvorear rápidamente azúcar glace por la superficie y dejar 5 minutos más o hasta que al insertar un palillo éste salga limpio. Tened en cuenta que un soufflé no es un coulant, por lo tanto aseguraos que esté bien cocido.

Yo nunca había interrumpido la cocción de los soufflés para espolvorear azúcar, no obstante no perdieron volumen ni nada de lo en principio podía temerme. No las tenía todas conmigo, esto de abrir el horno a media cocción no me hacía ninguna gracia, la verdad. Sin embargo, lo que sí sucedió fue que la gran temperatura del horno hizo que el azúcar glace caramelizara un poquito por los extremos, con lo que quedó, en el borde superior, una capa ligeramente crujiente, bastante agradable al paladar aunque no especialmente atractiva a la vista, siendo además que no es necesaria ni por estética ni para que el soufflé suba alto y erguido. Por lo que quizás, una vez espolvoreado el azúcar,  yo os sugeriría que bajéis la temperatura a 200ºC. Yo lo hice a la vista del caramelo, pero más tarde.

Simplemente también podéis prescindir de interrumpir la cocción para espolvorear azúcar, o sustituirlo, si no os gusta, por cacao en polvo, pero eso, en todo caso, debería hacerse al final de la cocción y en ambos casos nos evitamos el caramelo o quemar el caco. También es cierto que el reborde azucarado del molde no me ayudó demasiado en este sentido, si vuestros moldes no lo tienen, mucho mejor.


En mi opinión, el mejor truco para que os salgan unos soufflés au chocolat bien altos es cocerlos a temperaturas relativamente altas y muy contrastadas, de ahí la importancia de que la crema esté bien fría y el horno muy caliente. Y, algo que tampoco comenta en el libro, al final de la cocción, mantenerlos en el horno ya apagado y con la puerta entreabierta un par de minutos más, para que no sufran un contraste muy brusco de temperaturas. Sobre todo dejadlo cocer muy bien, el chocolate dificulta un poco esta tarea y es importante que comprobéis con un palillo que está bien cocido. 


No os hice fotos del horno ni de como espolvoreaba el azúcar, porque me pareció muy arriesgado y quise hacerlo lo más rápidamente que me fue posible. :-)


Cuando estén cocidos, y el palillo salga bien limpio, sacad los soufflés y servid inmediatamente.

Es cierto que con el paso del tiempo los soufflés pierden un poquito de altura, como también lo es que estos preparados son mucho más sabrosos recién salidos del horno, con lo que, queramos o no, hay que andar ligero y no entretenerse dejando que se enfríen. Pero no sufráis, porque esta pequeña pérdida de altura no es ni brusca ni sucede en pocos segundos. Lo ideal es que, si no queréis esperar al postre, los horneéis mientras vais por el segundo plato, de manera que llegado el momento sea sacar del horno y servir. Ojo que los moldes están terriblemente calientes!

La verdad es que para hacer estas fotos estuve bastante rato. Lo tenía todo a punto, pero suelo hacer muchas fotos para luego elegir las que me gustan más, y creo que puedo aseguraros que entre la primera y la última pasaron 15 minutos bien buenos. En ningún momento el soufflé se me desmoronó, perdió forma o se hundió, aunque, comparando las fotos, sí se percibe una ligera pérdida de altura. En mi opinión no tan significativa como para que no podáis tomaros vuestro tiempo para servirlo tranquilamente, sin ningún problema.

No sé el aspecto que tiene el soufflée de Julia Child hecho al pie de la letra con sus medidas. Ella, además, utiliza un molde grande, con lo cual los tiempos son distintos. Eso sin mencionar que en el libro no aparece ni una sola foto o ilustración de la receta. Pero os he ido dando consejos generales y os he contado la experiencia que he adquirido con otros  soufflés, que pienso os servirán para cualquier tipo de receta que vayáis a hacer. Sea la que sea.

Tened en cuenta también que la misma receta no sale igual en función de las harinas usadas, temperaturas, hornos etc. Además de montar correcta y concienzudamente las claras, evitad corrientes de aire y cambios bruscos de temperatura una vez ya en el horno u horneados. Por lo demás no tiene ninguna dificultad.

No fue hasta que le hinqué la cucharilla, para que vierais el interior, que perdió un poco la forma y el volumen inicial. Y es que tuve que darle un buen achuchón al borde caramelizado para poder llevarme un trocito. Pero bueno, eso ya corre a cuenta del comensal  ...vuestro trabajo se verá perfecto cuando lo sirváis. :-)

No es necesario que os diga que, de todo esto, resulta una nube de chocolate que os hará cerrar los ojos de placer. Recuerda, casi, la textura de un bizcocho etéreo, ligerísimo, con la jugosidad del chocolate, muy muy suave, tanto que se deshace en la boca. Evidentemente su sabor es directamente proporcional a la calidad de la materia prima, así que usad el mejor chocolate que tengáis por ahí. La receta y todo el esfuerzo que habréis realizado, bien lo vale. :-)