Anchoas de hondarribia. Preparación y aliño. Parte 2

Ya sabréis que Hondarribia, además de ser una localidad turística y residencial, es una población con una gran tradición pesquera cuya flota se dedica básicamente a la antxoa y al bonito. Tras siglos de esplendor, de artes tradicionales y respetuosas, las nuevas técnicas pesqueras han hecho que las artes tradicionales practicadas por los hondarribiarras dejaran de ser rentables, lo que ha ocasionado que el número de barcos haya descendido sensiblemente perdiéndose gran parte del trabajo que todo ello generaba. El puerto pesquero de Hondarribia es en la actualidad el más importante de la costa guipuzcoana, junto con el de Guetaria. En los años 90 su flota era de cerca de 60 embarcaciones y más de 500 pescadores que desembarcaban anualmente 8000 toneladas de pescado en los muelles de la población. Según un artículo que he consultado en wikipedia en el año 2004 este número ya se había reducido a la mitad, y, si no estoy equivocada, actualmente son 27 los barcos de bajura que forman esta flota.

A pesar de todo, esta mentalidad marinera se mantiene arraigada entre su población hasta el punto que se sigue teniendo muchísimo interés en los precios de la primera anchoa y el primer bonito en cada temporada o en ver como llegan los barcos con el trabajo realizado para poder disfrutar de las fiestas patronales. Y ahora que  os comento acerca de las fiestas, he recordado que todos los años, por la festividad de Santiago apóstol, se celebra la toma de posesión de los cargos de la cofradía de mareantes (fundada en 1361, podeis verlo en la foto de abajo), con una procesión que sube desde la sede de la cofradía, en el barrio de la Marina, hasta la iglesia parroquial situada en el casco antiguo. 

Aparte de la solemnidad del acto, la peculiaridad de esta procesión, desde el punto de vista del profano ( o sea yo :-) ), es que va encabezada por una muchacha que lleva sobre su cabeza una Kutxa (cofre o arca) de proporciones y peso considerables donde se guardaban las actas de la cofradía. La joven en cuestión, en un momento del acto, se sitúa bajo el arco de la hermandad de pescadores y con una mezcla de ilusión, orgullo, honor y un gran sentimiento de responsabilidad, empieza a dar vueltas sobre sí misma con la kutxa apoyada en la cabeza y sujetándola con las manos. La tradición, que tiene más de cuatro siglos, dice que cuantas más vueltas dé la kutxa sobre la cabeza de su portadora mejor será la captura de la temporada, por lo que la joven da tantas vueltas como humanamente le es posible. 

La foto es propiedad de Eva Pascual que ha consentido amablemente en su publicación.

Para que os hagáis una idea, el año 2010 se dieron 130 y como titula un artículo del "diario vasco": "La kutxa dio 130 vueltas, y pudieron haber sido más".  O en palabras de la propia joven al ser entrevistada : "podía haber dado bastantes más, pero me mandaron parar" ...qué os voy a decir del carácter vasco :-)

Esta sobria ceremonia de la kutxa Entrega tiene un marcado carácter marinero y es vivida con especial emoción por los habitantes de Hondarribia, pero además es muy atractiva para los visitantes y turistas, y yo os recomendaría que si os dejáis caer por aquí a finales de julio no os la perdierais. 

Todo esto viene a que hace unos diez meses os conté el proceso de salazón de la anchoa, tal y como las preparan Nekane y Pedro, unos vecinos míos que amablemente me invitaron a ver y fotografiar todo este  proceso artesanal. Entonces os dije que debían pasar al menos nueve meses para poder degustarlas. Bien, pues pasado ese tiempo  me han vuelto a invitar a ver el proceso de limpieza y preparación que me gustaría compartir con vosotros.

El método que utilizan Nekane y Pedro es el que tradicionalmente se ha oficiado en su casa. Incluso me contaron como se hacía antes y como lo hacen ahora, que no es que sea en esencia muy distinto, pero sí que es verdad que es curioso de ver y conocer estos detalles.  Como es muy diferente al método que yo conozco y utilizo, he pensado que sería mejor dedicar esta entrada a la antxoa de hondarribia tal y como ellos la preparan, y en un futuro, un día que me haga con unas anxoves de l'Escala, os explique como lo hago yo. Por no marearos.:-)

Hoy trataremos la limpieza y aliño de esta anchoa en aceite, tal y como la encontráis en conserva en los mercados.

Procedimiento:

El año pasado dejamos las anchoas curando en sal. Cuando han pasado un mínimo de 9 meses podremos proceder a prepararlas. Podéis ver el proceso completo aquí.

	En este caso, en que se hicieron grandes cantidades, lo mejor es ir preparando aquellas anchoas que se van a consumir en un periodo corto de tiempo. Días. Un par de semanas a lo sumo. En casa, para que se mantengan por un período largo de tiempo, es preferible conservarlas en ese recipiente con sal en lugar de limpias y conservadas en aceite.
	Tras destapar el contenedor se procede a retirar temporalmente el agua y la sal que cubren las anchoas.
	Se separan las que creamos que vamos a necesitar.
	Dejando el resto tal y como están.
	Una vez reservadas devolvieron los líquidos y la sal al contenedor y lo volvieron a tapar, con la madera, colocando un peso encima.
	Lo primero que hacen es lavarlas en abundante agua, directamente del grifo, para eliminar la mayor cantidad de sal posible.
	A continuación retiran las partes que quedaron por limpiar cuando se pusieron en salazón. Recordad que Pedro comentó que podían dejarse en salazón más o menos limpias, siempre y cuando elimináramos cabeza y vísceras. Eliminó la parte de la tripa (que ya estaba eviscerada) y la cola, dejando la anchoa pulida. Ya sé que éste no es mi prodecimiento :-), pero no puedo evitar comentaros, a título personal y si ellos me permiten, que quizás sea mejor no hacer esta limpieza cortando con las tijeras, pues podemos cortar muchas espinas que quedarían parcialmente en su interior. Esta limpieza prefiero hacerla a mano, con lo que las espinas se retiran enteras y la anchoa queda libre de ellas.
	Una vez limpias, Pedro las enjuagó de nuevo y las dejó en remojo, en agua limpia, por un periodo de aproximadamente hora y media.
	Pasado ese tiempo terminan de limpiarlas quitándoles los restos de piel. Nekane me mostró como se hacía antiguamente. Me explicó que, sobre una sábana de hilo y con la punta de otro, se frotaba las dos superficies de la anchoa hasta que solo se apreciara la carne rojiza.
	Ante la evidente penuria de tan meticuloso método, me comentaron que hoy en día utilizan un guante de punto de algodón con el que, simplemente frotando bajo el grifo, consiguen el mismo efecto.
	Una vez bien limpias Nekane se dispuso a secarlas. Me comentó que había varios sistemas para hacerlo, desde el simple prensado entre papel secante (o periódicos) y un buen peso encima, hasta el centrifugado.
	Ellos me mostraron el sistema que les era más cómodo. Disponen las anchoas en un paño de hilo.
	Enrollan el paño como si formaran un canutillo. Apretando.
	A continuación lo retuercen con fuerza.
	Una vez limpias y secas, proceden a eliminar la espina central y las rebabas laterales que pudieran quedar, separándolas en dos filetes.
	Que van disponiendo en un plato mientras terminan con el resto.
	Para un uso inmediato, las disponen en un recipiente que llenarán con aceite de girasol.
	Yo tengo la costumbre de aliñarlas con aceite de oliva, pero porque las preparo de otra manera. Sin embargo Nekane me explicó, con mucho acierto, que si queremos aliñarlas con aceite y conservarlas en la nevera, lo más adecuado es hacerlo con un aceite que no solidifique con el frío. Para ello lo ideal es el aceite de girasol. Dejadlas macerar en el aceite. Dependerá de vuestros gustos pero lo recomendable es que las tengáis al menos 24-48 horas en maceración antes de consumir.
	Si queremos hacer una semi conserva, que nos alcance para unos días, Nekane recomienda hacerlo de la siguiente manera: En un bote de cristal previamente esterilizado, al que habremos añadido un poco de aceite de girasol, iremos colocando los filetes de anchoa. Primero en las paredes formando una circunferencia y añadiendo capas de filetes hasta que el centro quede cerrado.
	Una vez introducidas las anchoas terminaremos de llenar con aceite. Envolveremos el tarro en papel de aluminio que lo preserve de la luz y lo dejaremos en el refrigerador.
	Según ella podremos conservarlo en óptimas condiciones algo más de una semana, no mucho más.

Pedro me preguntó como me gustaba comer las anchoas y  le dije: "bueno, pues a mí me gustan en una tostada de payés con tomate, acompañadas de un poco de escalivada y un buen chorro de aceite de oliva" ( ya me las estaba imaginando jajaa), de hecho, y se lo comenté,  es la manera tradicional en que se sirven en muchos restaurants y es por cierto un entrante muy popular en Catalunya.  Pero Pedro puso cara de "no me vengas con inventos" y tan solo me dijo: "donde esté un simple trozo de pan..."

Así que, en su honor y como las anchoas son suyas y las preparó él, de esa manera os las traigo :-))

Estaban riquíiisimas.

Quiero agradecer de nuevo a Pedro y a Nekane por compartir toda esta sabiduría conmigo y permitirme mostrárosla. 

También a Eva Pascual por su fotografía de la Kutxa Entrega.

Muchas gracias :-)