jueves, 7 de abril de 2011

Anchoas de hondarribia. Preparación y aliño. Parte 2





Ya sabréis que Hondarribia, además de ser una localidad turística y residencial, es una población con una gran tradición pesquera cuya flota se dedica básicamente a la antxoa y al bonito. Tras siglos de esplendor, de artes tradicionales y respetuosas, las nuevas técnicas pesqueras han hecho que las artes tradicionales practicadas por los hondarribiarras dejaran de ser rentables, lo que ha ocasionado que el número de barcos haya descendido sensiblemente perdiéndose gran parte del trabajo que todo ello generaba. El puerto pesquero de Hondarribia es en la actualidad el más importante de la costa guipuzcoana, junto con el de Guetaria. En los años 90 su flota era de cerca de 60 embarcaciones y más de 500 pescadores que desembarcaban anualmente 8000 toneladas de pescado en los muelles de la población. Según un artículo que he consultado en wikipedia en el año 2004 este número ya se había reducido a la mitad, y, si no estoy equivocada, actualmente son 27 los barcos de bajura que forman esta flota.

A pesar de todo, esta mentalidad marinera se mantiene arraigada entre su población hasta el punto que se sigue teniendo muchísimo interés en los precios de la primera anchoa y el primer bonito en cada temporada o en ver como llegan los barcos con el trabajo realizado para poder disfrutar de las fiestas patronales. Y ahora que  os comento acerca de las fiestas, he recordado que todos los años, por la festividad de Santiago apóstol, se celebra la toma de posesión de los cargos de la cofradía de mareantes (fundada en 1361, podeis verlo en la foto de abajo), con una procesión que sube desde la sede de la cofradía, en el barrio de la Marina, hasta la iglesia parroquial situada en el casco antiguo. 

Aparte de la solemnidad del acto, la peculiaridad de esta procesión, desde el punto de vista del profano ( o sea yo :-) ), es que va encabezada por una muchacha que lleva sobre su cabeza una Kutxa (cofre o arca) de proporciones y peso considerables donde se guardaban las actas de la cofradía. La joven en cuestión, en un momento del acto, se sitúa bajo el arco de la hermandad de pescadores y con una mezcla de ilusión, orgullo, honor y un gran sentimiento de responsabilidad, empieza a dar vueltas sobre sí misma con la kutxa apoyada en la cabeza y sujetándola con las manos. La tradición, que tiene más de cuatro siglos, dice que cuantas más vueltas dé la kutxa sobre la cabeza de su portadora mejor será la captura de la temporada, por lo que la joven da tantas vueltas como humanamente le es posible. 

La foto es propiedad de Eva Pascual que ha consentido amablemente en su publicación.

Para que os hagáis una idea, el año 2010 se dieron 130 y como titula un artículo del "diario vasco": "La kutxa dio 130 vueltas, y pudieron haber sido más".  O en palabras de la propia joven al ser entrevistada : "podía haber dado bastantes más, pero me mandaron parar" ...qué os voy a decir del carácter vasco :-)

Esta sobria ceremonia de la kutxa Entrega tiene un marcado carácter marinero y es vivida con especial emoción por los habitantes de Hondarribia, pero además es muy atractiva para los visitantes y turistas, y yo os recomendaría que si os dejáis caer por aquí a finales de julio no os la perdierais. 

Todo esto viene a que hace unos diez meses os conté el proceso de salazón de la anchoa, tal y como las preparan Nekane y Pedro, unos vecinos míos que amablemente me invitaron a ver y fotografiar todo este  proceso artesanal. Entonces os dije que debían pasar al menos nueve meses para poder degustarlas. Bien, pues pasado ese tiempo  me han vuelto a invitar a ver el proceso de limpieza y preparación que me gustaría compartir con vosotros.


El método que utilizan Nekane y Pedro es el que tradicionalmente se ha oficiado en su casa. Incluso me contaron como se hacía antes y como lo hacen ahora, que no es que sea en esencia muy distinto, pero sí que es verdad que es curioso de ver y conocer estos detalles.  Como es muy diferente al método que yo conozco y utilizo, he pensado que sería mejor dedicar esta entrada a la antxoa de hondarribia tal y como ellos la preparan, y en un futuro, un día que me haga con unas anxoves de l'Escala, os explique como lo hago yo. Por no marearos.:-)

Hoy trataremos la limpieza y aliño de esta anchoa en aceite, tal y como la encontráis en conserva en los mercados.


Procedimiento:

El año pasado dejamos las anchoas curando en sal. Cuando han pasado un mínimo de 9 meses podremos proceder a prepararlas. Podéis ver el proceso completo aquí.




En este caso, en que se hicieron grandes cantidades, lo mejor es ir preparando aquellas anchoas que se van a consumir en un periodo corto de tiempo. Días. Un par de semanas a lo sumo.

En casa, para que se mantengan por un período largo de tiempo, es preferible conservarlas en ese recipiente con sal en lugar de limpias y conservadas en aceite.


Tras destapar el contenedor se procede a retirar temporalmente el agua y la sal que cubren las anchoas.


Se separan las que creamos que vamos a necesitar.


Dejando el resto tal y como están.


Una vez reservadas devolvieron los líquidos y la sal al contenedor y lo volvieron a tapar, con la madera, colocando un peso encima.


Lo primero que hacen es lavarlas en abundante agua, directamente del grifo, para eliminar la mayor cantidad de sal posible.


A continuación retiran las partes que quedaron por limpiar cuando se pusieron en salazón. Recordad que Pedro comentó que podían dejarse en salazón más o menos limpias, siempre y cuando elimináramos cabeza y vísceras. Eliminó la parte de la tripa (que ya estaba eviscerada) y la cola, dejando la anchoa pulida.


Ya sé que éste no es mi prodecimiento :-), pero no puedo evitar comentaros, a título personal y si ellos me permiten, que quizás sea mejor no hacer esta limpieza cortando con las tijeras, pues podemos cortar muchas espinas que quedarían parcialmente en su interior.

Esta limpieza prefiero hacerla a mano, con lo que las espinas se retiran enteras y la anchoa queda libre de ellas.


Una vez limpias, Pedro las enjuagó de nuevo y las dejó en remojo, en agua limpia, por un periodo de aproximadamente hora y media.


Pasado ese tiempo terminan de limpiarlas quitándoles los restos de piel. Nekane me mostró como se hacía antiguamente. Me explicó que, sobre una sábana de hilo y con la punta de otro, se frotaba las dos superficies de la anchoa hasta que solo se apreciara la carne rojiza.


Ante la evidente penuria de tan meticuloso método, me comentaron que hoy en día utilizan un guante de punto de algodón con el que, simplemente frotando bajo el grifo, consiguen el mismo efecto.


Una vez bien limpias Nekane se dispuso a secarlas. Me comentó que había varios sistemas para hacerlo, desde el simple prensado entre papel secante (o periódicos) y un buen peso encima, hasta el centrifugado.


Ellos me mostraron el sistema que les era más cómodo. Disponen las anchoas en un paño de hilo.


Enrollan el paño como si formaran un canutillo. Apretando.


A continuación lo retuercen con fuerza.


Una vez limpias y secas, proceden a eliminar la espina central y las rebabas laterales que pudieran quedar, separándolas en dos filetes.


Que van disponiendo en un plato mientras terminan con el resto.


Para un uso inmediato, las disponen en un recipiente que llenarán con aceite de girasol.


Yo tengo la costumbre de aliñarlas con aceite de oliva, pero porque las preparo de otra manera.

Sin embargo Nekane me explicó, con mucho acierto, que si queremos aliñarlas con aceite y conservarlas en la nevera, lo más adecuado es hacerlo con un aceite que no solidifique con el frío. Para ello lo ideal es el aceite de girasol.

Dejadlas macerar en el aceite. Dependerá de vuestros gustos pero lo recomendable es que las tengáis al menos 24-48 horas en maceración antes de consumir. 


Si queremos hacer una semi conserva, que nos alcance para unos días, Nekane recomienda hacerlo de la siguiente manera:

En un bote de cristal previamente esterilizado, al que habremos añadido un poco de aceite de girasol, iremos colocando los filetes de anchoa. Primero en las paredes formando una circunferencia y añadiendo capas de filetes hasta que el centro quede cerrado.


Una vez introducidas las anchoas terminaremos de llenar con aceite.

Envolveremos el tarro en papel de aluminio que lo preserve de la luz y lo dejaremos en el refrigerador.


Según ella podremos conservarlo en óptimas condiciones algo más de una semana, no mucho más.



Pedro me preguntó como me gustaba comer las anchoas y  le dije: "bueno, pues a mí me gustan en una tostada de payés con tomate, acompañadas de un poco de escalivada y un buen chorro de aceite de oliva" ( ya me las estaba imaginando jajaa), de hecho, y se lo comenté,  es la manera tradicional en que se sirven en muchos restaurants y es por cierto un entrante muy popular en Catalunya.  Pero Pedro puso cara de "no me vengas con inventos" y tan solo me dijo: "donde esté un simple trozo de pan..."

Así que, en su honor y como las anchoas son suyas y las preparó él, de esa manera os las traigo :-))

Estaban riquíiisimas.

Quiero agradecer de nuevo a Pedro y a Nekane por compartir toda esta sabiduría conmigo y permitirme mostrárosla. 

También a Eva Pascual por su fotografía de la Kutxa Entrega.


Muchas gracias :-)





35 comentaris:

  1. He quedado impresionada con la fiesta. Como es que la chica puede aguantar tanto con ese cofre sobre su cabeza, además girando tantas veces?, me dejó helada.
    Hice unas anchoas en aceite, me quedaron riquísimas y eso que era con unas congeladas, imagino lo que debe ser esto.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  2. Precioso reportaje.Tiene que estar riquisimas, a mi tambien me gustan mucho con el pan de payes y la escalivada,para mi son un placer .

    ResponderEliminar
  3. KAKO, la chica no solo da vueltas sino que recorre todo el camino de la procesión con la kutxa en la cabeza. Tengo entendido que las chicas ensayan durante un mes en el que progresivamente van incorporando peso a la kutxa, hasta acostumbrarse al peso que tendrá al final, que si no estoy equivocada es de unos 18 kilos, más el peso de la propia caja.

    Yo lo he presenciado un par de veces y te puedo asegurar que ver aquella chica dar vueltas y vueltas llega a marearte :-) pero ellas están concentradas y con el aliento del público y sus aplausos giran y giran, yo creo que entran en trance :-), en serio, es una responsabilidad y no olvidemos que es "su momento". Todas lo hacen con sumo orgullo. :-)

    130 vueltas, de todas maneras, siguen siendo muchas :-)

    un beso guapa :-)

    Hola ASUN, gracias guapa :-) Sí que están deliciosas, pero con la escalivada y la tostadita con ajo y tomate están también para morirse :-)

    Os las traeré otro día, porque además las aliño de manera diferente y creo que también os gustará.

    ResponderEliminar
  4. Cuantos recuerdos me ha traído tu post. Yo soy de Santander y cuando era pequeña y bajaba al mercado con mi madre y era época de anchoa las pescadoras sacaban de debajo del mostrador una lata metálica, sucísima, con un peso encima y de allí sacaban las anchoas tan cual se ve en tus fotos.
    En casa mi madre las limpiaba, secaba y perparaba con el aceite.
    Que tiempo aquellos.
    Muchos besos.
    Alicia.

    ResponderEliminar
  5. Antes de nada, quiero matizar que todas las anchoas son buenas, pero como la de Hondarribia, muy poquitas, por no decir ninguna. Se nota que vive a un kilometro de Hondarribia.
    La forma en la que las preparas muy ricas, pero no sé yo si aguantaría 9 meses sin comermelas,jejeje.
    Muxus

    ResponderEliminar
  6. Montse: Muchas gracias, por dedicarnos este reportaje, quizas se podria mejorar con algun detalle que siempre se nos escapa.
    Es interesante que las anchoas se asienten en el aceite, aunque se pueden comer o probar tal cual.

    ResponderEliminar
  7. Me va a costar cerrar la boca!! ha sido muy muy interesante aprender con tu entrada y ver esas fotos tan magníficas...un besito

    ResponderEliminar
  8. ALICIA, cuanto me alegra que te haya traído tan buenos recuerdos! :-) yo creo que no he visto nunca eso que comentas en las pescaderías. Cuando queríamos comprar anchoas en salazón íbamos a l'Escala y mis padres compraban tarros de cristal enormes, que duraban todo el año. Pero no me extraña nada lo que cuentas. Muchas gracias guapa, un beso.

    PATRICIA, creo que tienes toda la razón, nos acabamos de cenar una antxoas rebozaditas, de esta misma tarde, que nos han sabido a gloria. Pues tengo que decirte que hay muchos sitios donde ese proceso es aún más prolongado y no se limpian hasta pasados 12 meses bien buenos :-) Muxu bat, guapa :-)

    ResponderEliminar
  9. NEKANE, eres tu, no?? :-)) muchas gracias, añado ahora mismo lo del aceite para que se tenga en cuenta. Oye, dile a Pedro que nos hemos cenado las antxoitas en una tempura suave y estaban DIVINAS!!!! muchísimas gracias!!!!!! :-)

    ResponderEliminar
  10. Mª JOSE! hola bonica! moltes gràcies, m'alegra molt que t'hagi agradat. Un petonet, guapíssima :-).

    ResponderEliminar
  11. Ostres Maduixa, xada dia em sorprens més! Començant per Hondarribia (què bonica és la costa basca!) i la tradició de les voltes (em marejo només pensar-hi! jajaja) i acabant pel super reportatge gràfic de les anxoves... i mira que no m'entusismen, però mes les manjaria ara mateix!
    Gràcies maca!!
    Petonets
    Sandra

    ResponderEliminar
  12. Hondarribia es preciosa, però quina llàstima que quan varem anar-hi no coincidíssim amb aquesta festa. Les anxoves ens encanten, sobretot amb una torrada i escalivada, no se si arribaria a aguantar tant de temps esperant a que estiguin llestes.
    Petons

    ResponderEliminar
  13. Quin post mes maco!!!!aquests reportatges m´encanten aprens moltissim. tinc molt bons records d´Hondarribia, he menjat el millor peix!!!. A mi també m´agraden amb pa,tomàquet i escalibada d´escàndol!!!però també és veritat que amb un bon ros de pa, estàs molt aprop del cel. Bon cds!!!ptons

    ResponderEliminar
  14. un monogràfic fantàstic!!! amb el que a mi m'agraden les anxoves... molts petonets bonica i bon cap de setmana

    ResponderEliminar
  15. Maravillosa entrada, enhorabuena.

    ResponderEliminar
  16. que bonita la historia d ela procesión, me encantan estas cosas....
    Y las anchoas, vaya explicación mas buena!!!, son un maravilloso manjar, y por supuesto que las buenas las que se pescan aqui en el norte, que por fin ya se ha abierto la veda..!!!
    En mi casa las han hecho muchas veces, y como las hechas en casa ninguna...
    Cómo me ha gustado la entrada!!, bss!!!

    ResponderEliminar
  17. Bueno bueno bueno!!!! Doble sorpresa!! Primero porque es mi pueblo preferido y cuando voy al norte siempre lo visito!! Es precioso! Y segundo mil gracias por explicar tan bien el tema de las anchoas!! Voy a leerte de nuevo porque me interesa mucho! Ah! Y que sepas que al lado de mi pueblo tenemos las anchoas de la Escala!! Muy ricas tambien eh?? jeje Besitos guapa

    ResponderEliminar
  18. Hola Maduixa, me ha encantado tu post de las anchoas. EStoy empezando a hacer conservas de pescado en aceite y las anochoas me llamaban mucho la atención. No sabías que había que dejarlas 9 meses en salazón! ¡Qué pasada! Creo que merecerá la pena pero no sé si tendría tan santa paciencia...Un entrada preciosa, de lujo. Gracias por compartirlo, porque viviendo en Málaga es dífícil poder saber cúal es el proceso sino es gracias a internet.

    Besos!

    ResponderEliminar
  19. Estupendo reportaje y es alucinante como desde tiempos...........la gstronomía ha condicionado acontecimientos sociales.
    A mi también me encantan las anchoas, son un manjar
    Bsos

    ResponderEliminar
  20. Quina entrada més bonica i que bones les anxoves.
    Petons

    ResponderEliminar
  21. Una pasada de entrada! Québien explicado, y por cierto, me parece una "currada" de mucha órdiga.
    BRavo! y gracias!

    ResponderEliminar
  22. ¡Qué buenísima entrada, Montse! Me ha parecido muy interesante, de principio a fin. Imagino que el tema de que la joven elegida gire sobre sí misma con la kutxa encima, y tanto gire, tanto bueno será el año de la anchoa, será que se cumple, ¿no? De lo contrario, no tendría sentido que la tradición hubiera perdurado hasta cuatrocientos años.

    Siempre había oído que el proceso de elaboración de la anchoa era largo, pero nada como verlo en tu entrada, el tiempo, la dedicación, la delicadeza, la paciencia que se necesita para preparar solo unas cuantas anchoas. No valoramos las cosas, como en este caso el porqué del precio que tiene la anchoa en salazón, y todo porque no somos conocedores de su proceso.

    Con pan es como más le gustan las anchoas a mi marido; en plan fino, en una tapita, pero en plan familiar, en bocadillo. ¡Cómo lo disfruta!

    Besos y feliz finde.

    ResponderEliminar
  23. Estas anchoas "de lujo" a mí me gustan como a Paco....con un trozo de pan sin mas. Me ha encantado esta entrada porque realmente no apreciamos el tiempo y el trabajo que llevan algunos manjares. Seguro que ahora no nos parecen tan caras.

    Besos.

    ResponderEliminar
  24. Que lujo de anchoas, y que delicia poder comerlas, felicidades por el paso a paso, para que luego digan que las anchoas son caras, ese trabajo artesanal no tiene precio.

    Besitosssss

    ResponderEliminar
  25. Como era de esperar, acabo de leer un final de reportaje fantástico. Lo vi ayer de reojo, y hoy ya me lo he leído, me ha encantado Maduixa. Qué anchoas tan alucinantes, tiene que estar de miedo, qué ricas por Dios y tal cuál propones que se coman, caray es que no pueden estar mejor acompañadas.

    Lo de cubrirlas con papel de aluminio o de periódico y el uso de aceite de girasol, ya nos lo dijeron en Santoña, concretamente una mujer artesana que nos las hacía llegar todos los años, aunque me gustaría tomarlas recién peladas con aceite de oliva.

    Un placer leer esta segunda parte del post que yo especialmente tenía muchas ganas de ver.

    Un grandísimo paso a paso.

    Buenas noches.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  26. wow! a mí también me impresiona el que la chica pueda dar tantas vueltas, mi admiración :O
    Hermoso todo lo descrito para hacer las anchoas, delicia !!
    Gracias

    ResponderEliminar
  27. Esta segunda parte, junto con la primera es un Master en la preparación de las anchoas en salazón.
    Practicamente es la misma técnica que empleaba en años pasados, pero la verdad, me salían tan caras que deje de hacerlas.
    Aclaro porque me salina tan caras, normalmente solía hace como mínimo una caja (20 kilos) y claro es en casa no eramos capaces de comerlas y mi mujer, generosa ella, regala tarrito por aquí, tarrito por allá, así que por lo menos el 80 por ciento se regalaba y claramente se puede interpretar el porque me resultaban caras.
    El hacerlas en casa y con esta técnica, sobre todo el lavado y desalado en agua dulce, es conseguir unas anchoillas con el grado de sal ajustado a nuestro paladar.
    Voy a guardar en mis archivos, para el futuro, una copia de su escrito sobre este asunto.
    En cuanto al aceite, siempre he empleado Aceite de oliva virgen extra, esta bien el porque utilizan aceite de girasol, pero personalmente prefiero la incomodidad que se me congele el aceite.
    Veo que Nekane y Pedro utilizan el plástico para poner las anchoas en sal. Yo soy más partidario de los contenedores de hojalata, cuya vida eran para un año, pero la oxidación que se produce en la hojalata, les dan un bouquet muy especial. La tina de madera es muy utilizada también, pero ya para cantidades grandes.
    Seria tan amable de preguntar a sus amigos que piensan de los contenedores de hojalata o madera y así podría ponerlo en la copia, como una opinión de expertos sobre el tema.
    Gracias por compartir estos dos excelentes posts.
    Saludos

    ResponderEliminar
  28. Ha de ser una experiència fantàstica i inoblidable gaudir en primera persona de tot aquest procés, al costat d'autèntics profssionals de l'anxovva.

    ResponderEliminar
  29. ¡qué fotos más estupendas! Me han gustado tanto,q ue esta noche he preparado unos boquerones en vinagre, con su aceite de oliva virgen extra y sus ajitos y perejil. ¡qué buenos!
    Me ha gustado la entrada, las fotos y la historia que cuentas. ¡qué interesante!
    Ya me quedo aquí, me has enganchado.
    Con respecto al jabón líquido hecho con limones, te tengo que decir que hasta ahora no he tenido ningún problema. Si quieres, puedes batir mejor los limones, para que no queden mijitas. Pero mi cristalería sale perfecta, hasta ahora. No sé si con el tiempo sufrirá algún daño. NO tiene por qué.
    De todas formas, buscando información sobre jabones con aceite de oliva, en algún comentario he visto, que alguien, de pasada, comentaba algo que se le había estropeado el lavavajillas, y alguien le comentaba que podía ser del jabón líquido hecho con limones. Pero nadie lo asesgura, ni nadie lo explica por qué.
    Yo te puedo contar mi experiencia hasta ahora.
    Lo utilizo cuando tengo limones del campo y me sobran. NO siempre. Porque no los compro sólo para esto. Además, si los platos están muy sucios, le pongo un poco del otro detergetne, que aún me queda.
    pero ya te digo, a mí me va bien. Espero haberte ayudado.

    ResponderEliminar
  30. Que buen post. Me he quedado sorprendidísima con todo lo que nos cuentas.
    ¡Muchas gracias!

    http://elpuntodelcaramelo.blogspot.com

    ResponderEliminar
  31. :))) así me quedo tras leerte con una sonrisa que vale mas que mil palabras.
    BEsicos sorianos

    ResponderEliminar
  32. He leído con atención este post y he acudido también al primero, que no conocía, y solo te puedo decir que antes me parecían carísimas y ahora casi me parecen baratas.

    Muchas gracias por una información tan exhaustiva.

    Besos,
    Nikk

    ResponderEliminar
  33. Qué post más interesante. Vaya trabajito el de las anchoas, no me extraña que tengan el precio que tienen. Me gusta tu blog y me encantó conocer Ondarribia el año pasado, precioso lugar.

    Un saludo

    ResponderEliminar
  34. Maravillosos los dos reportajes sobre como preparar las anchoas!!!!!!!!!!!!!!!!! Me quedo a fisgar el blog un rato mas.

    ResponderEliminar
  35. mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm,que bones per faaaavor!
    Gràcies per tant brillant explicació,en vaig salar a l`agost i no sabia quan havia d`esperar-me,em penso que gastaré el pot de mirar-les,m`encanten,de nou moltes gràcies.

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
 
Ir Arriba