L'escudella barrejada - segunda parte

Hace unas pocas semanas os conté todo lo que sé, o casi todo,  acerca de L'escudella i carn d'olla. Sin embargo, siendo como es un plato tradicional, arcaico, tremendamente habitual y por tanto con referencias casi infinitas, aún me quedaron muchas cosas en el tintero que me gustaría compartir, en especial con aquellos de vosotros que, como yo, disfrutáis de la historia gastronómica. Hoy os traigo la segunda parte de aquella entrada que en esta ocasión se centra en l'escudella barrejada también llamada escudella de pagès, olla barrejada, (Barcelona y Andorra),  escudella d'arròs i fideus (Girona), vianda (Pallars), xefla (Ribagorça), olla de pagès (Osona), olla, putxero o sopa coberta (Valencia), escudella (Mallorca)  o Sopa i bullit (Menorca, Eivissa), solo unos ejemplos de entre una infinidad de nombres repartidos por toda la geografía.

A diferencia de la escudella i carn d'olla del otro día (que podéis ver en la foto superior), donde se sirve el caldo con pasta por un lado y las viandas por otro, l'escudella barrejada se sirve con todos los ingredientes cortados en pequeños trozos y mezclados (barreja significa mezcla en catalán), en un plato único que tenía como principal finalidad la ingesta de una comida contundente, un plato caliente que llenara los estómagos y permitiera afrontar la dura jornada en los campos. Esta forma de escudella, la barrejada o de pagès,  fue muy socorrida también a partir de la posguerra (1939) en especial en las grandes ciudades. 

L'escudella i carn d'olla, plato accesible y de equilibrada abundancia por definición, alimento de a diario de toda la población del país desde tiempos inmemoriales y durante generaciones, había pasado a ser una combinación culinaria imposible a raíz de las penurias de la guerra. Es por eso que l'escudella barrejada se asocia en ocasiones a las clases sociales menos favorecidas que no tenían más opción que elaborarla con huesos, a veces frescos y otras,  la mayoría, salados o curados, pudiendo parecer l'escudella i carn d'olla una versión más burguesa, refinada y sofisticada que en aquellos momentos de escasez estaba al alcance de muy pocos bolsillos. También es comprensible que este potpourrí podía estirarse fácilmente con añadir un par de patatas y repartiendo entre los comensales las pequeñas pelotas, que, en muchas ocasiones, era la única carne que contenía l'escudella barrejada. Sin embargo os he de decir que ni la refinada escudella i carn d'olla ni la rústica escudella barrejada han hecho tradicionalmente estas distinciones sociales.

Hoy en día ambas versiones conviven de manera habitual, elaborándose tanto con caldos de las más finas carnes como los realizados con simples huesos de sabia elección, pues no todos valen. El abanico es tan amplio como l'escudella d'arròs i fideus, que solo llevaría una bolita de "Sagí" enharinada (grasa o manteca que rodea el riñón de los animales,  que es la más fina, normalmente de cerdo),  un hueso de cerdo, un poco de "cansalada" (panceta fresca) y la omnipresente col, hasta la elaboración más rica que puede incluir todo tipo de carnes y trozos de "pilota" y butifarras negras y blancas. Pueden ser caldos de gallina o pollo, incluso ternera. También se pone cordero en ocasiones especiales, pero siempre y cuando domine el sabor del cerdo. Siempre se incluyen legumbres y verduras al gusto, normalmente patatas, zanahorias, col y apio. A veces se hace en función a la temporada  por lo que algunas tienen nombres específicos como l'escudella de faves (habas), de mongetes tendres (judías verdes), olla fresca (en baleares), sopa de menuts (menudillos), olleta de músic (músico), olla xurra, olla de la Plana, olla de Benicarló (Valencia), etc.  Las legumbres son las típicas de cualquier potaje como garbanzos y judías (éstas últimas solo en la barrejada, y algunos ingredientes como  patatas y judías solo a partir del descubrimiento de América). 

Algunas escudelles son algo más originales incorporando buñuelos o flanecillos de huevo salados (Plà de L'estany) y también pelotitas o pan tostado. Normalmente se sirven con pasta, de las formas y tipos más variados, incluso mezclas de arroz y fideos que son difíciles de ver en ningún otro plato. También es típico de l'escudella barrejada la incorporación de tiritas de panceta fresca unos minutos antes de servir, algo que no se practica con l'escudella i carn d'olla,  pues aporta grasas extra que alteran la blancura y supuesta calidad del plato. Hacia el final os daré más sugerencias y combinaciones típicas que han hecho de l'escudella barrejada el súmmum del ingenio en épocas de escasez.

L'escudella debe su nombre al recipiente donde servían las sopas, cremas y platos en salsa, por lo tanto tenía muy distintas formas (olla, bowl, tazón o plato de forma cóncava) y a la vez eran creadas de distintos materiales, al igual que los cubiertos y utensilios empleados, tanto en la cocina como en la mesa. Se sabe que entre la nobleza eran muy apreciadas las de barro pintado de Manises y de Paterna (Valencia). Las gentes del pueblo usaban escudelles y utensilios de madera. Solo los reyes disfrutaban de los metales preciosos hasta el extremo que Pere III de Barcelona y IV de Aragón  los usaba de oro y plata. La misma distinción social  se hacía para con los tenedores (que no cucharas y cuchillos, que también, pero que lógicamente son de uso mucho más antiguo), y quiero hacer este inciso porque es curioso saber que, a diferencia de franceses y británicos que comían las carnes con las manos y consideraban el tenedor un objeto inútil en la mesa hasta bien entrado el SXVIII, ya eran muy populares aquí en la edad media para comer los alimentos sólidos. Así lo cuenta Eliana Thibaut "Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina" de la siguiente manera:

 "L'escudella que podía ser de sopa, de puré o de crema, se comía con cuchara y para los alimentos sólidos se utilizaba el pan y la "broca". Según unos textos de 1384(*) se conocía ya la broca, un instrumento con dos o tres puntas, la utilización del cual es segura en la segunda mitad del S. XIV." 

(*) aunque ella no lo especifica, estos textos hacen clara referencia a Francesc Eiximenis  (1327-1409) fraile franciscano, escritor en lengua catalana y teórico político.

El libro de Historia de la gastronomía (1930) de María Mestayer de Echagüe, más conocida como Marquesa de Parabere a pesar de no pertenecer a la nobleza, dedica un divertido aunque sorprendente capítulo a este asunto del tenedor y los cubiertos, que si os apetece podemos tratar otro día pues no quiero desviarme del tema, que a servidora se le va la olla cuando empieza a escribir, y nunca mejor dicho. :-)

Un ejemplo del uso extendido de l'escudella como contenedor para cualquier tipo de preparado, líquido o semi líquido, lo encontramos en el "llibre de Sent Soví" (1324) referencia que he encontrado gracias al mismo libro de Eliana Thibaut, donde muestra una serie de menús medievales entre los cuales se encuentra la receta de Pomada (que proviene de poma, manzana en catalán) que consiste en una suerte de postre (o vete a saber qué) hecho de manzanas, caldo de gallina, azúcar, canela y clavos:

"E aprés que sia cuyt, metràs aygua-ros en la olla, e aprés fes escudelles, e damunt les escudelles metràs sucre tres malles per cada escudella"

Me tomo la libertad de no traduciroslo porque, aparte de que carece de relevancia para lo que os estoy contando, ni yo misma me veo capaz de hacerlo correctamente. Puede que las malles sea una mesura, pero no tengo ni idea de lo que es el aygua-ros (agua de arroz? agua de rosas?... si alguien lo sabe se lo agradeceré y podré traducir el texto). También porque creo que a los catalano parlantes nos hace cierta gracia leer como se escribía el catalán en aquella época. :-)

Buscando las referencias más antiguas encontré un fragmento en el libro "Aquí hi ha teca", de L'Assumpta Miralpeix, que pretende situar el momento en que el contenedor pasa a dar nombre al contenido. Como es algo que no he visto y no puedo hablaros de primera mano, a pesar de haber vivido en Lleida cerca de 4 años ( nunca subí a la Seu :-) ), os traduzco literalmente la cita incluyendo notas mías, entre paréntesis, que os ayuden a comprender el texto:

"L'escudella era un plato único para la mayoría de la población de la edad media (algo que como os he comentado fue inamovible hasta la última guerra civil española en el año 1936). Así queda reflejado en una pintura que representa una escena en La Seu de Lleida ( Catedral románica de Lleida del S. XIII) donde había una mesa puesta con la escudella que servía para poner un tipo de potaje.

También comenta a continuación:

[...] En el contrato del médico Guillem Colteller (contrato que data del año 1362, médico de los reyes Pere III de Barcelona -1319 y Joan I -1350) constaba que recibiría para su alimentación diaria dos libras de pan, nueve dineros de vino y once para escudella. Queda bien documentado que a mediados del siglo XIV el nombre del recipiente que se usaba para comer el alimento pasó a dar nombre al plato."

Bien y ahora que os he puesto un poco en antecedentes de l'escudella barrejada os cuento como podéis prepararla. Que es a lo que habéis venido :-)


INGREDIENTES para 4-6 personas, basado en un caldo tradicional de a diario (ni muy ostentoso ni muy paupérrimo):


Como la preparación del caldo os la expliqué muy extensamente el otro día, os dejo aquí los ingredientes, pero, más abajo os remito a la otra entrada donde os explico minuciosamente todo el procedimiento, si no la leísteis y no estáis familiarizados os lo recomiendo encarecidamente.

También quiero comentaros que el día que preparo este caldo lo servimos con pasta y separado de la carn d'olla, y con el caldo restante, al día siguiente (u otro día si lo congeláis), cuando ya hemos dado cuenta de las carnes, preparo l'escudella barrejada. En este caldo ya se han cocido las legumbres del primer día y es por eso que para esta escudella las utilizo ya cocidas. Si lo vais a hacer directamente es mejor utilizar legumbres secas y  cocerlas en el caldo para que le aporten todo el sabor.

Para el Brou:

• 1 cuarto entero de pollo ( en este caso pechuga, con la carne, el ala y el cuello)
• Costilla de ternera (con carne y hueso)
• 1/2 hueso de rodilla de la ternera (es importante que sea rodilla)
• 1 punta de morcillo (o jarrete) de ternera
• Costilla o espinazo fresco de cerdo ( si tiene carne mejor, si no, añadid una punta del cuello)
• 1/2 pie de cerdo fresco
• 1/3 de rabo de cerdo fresco (puede sustituirse por oreja, o un trocito de morro)
• 1 hueso salado de cerdo (puede ser rodilla o punta del pie, pero evitad la caña y el tuétano)
• 1 hueso curado de jamón (imprescindible que sea de la parte contigua a la uña y que sea reciente, evitad a toda costa el tuétano, cualquier rastro de jamón curado o fresco y huesos rancios).

El procedimiento completo aquí. También os dejo otra versión de caldo hecho solo con huesos, más económico y ligero, que también puede quedaros etupendo para l'escudella barrejada si la queréis elaborar directamente y sin carnes. Pero atención, si la hacéis así os recomiendo utilizar las legumbres secas y cocerlas en esta sopa. 

Para las verduras:

• 1 puñadito de col cortada en tiras de aprox. 1 dedo
• 1 zanahoria
• 1 trocito de rama de apio (si lo preferís con hojas)
• 4-5 judías verdes planas
• 1/2 patata por persona ( o 1 muy pequeña)
• 1/2 puñadito de garbanzos cocidos
• 1/2 puñadito de judías cocidas

Si usáis las legumbres secas tened la precaución de ponerlas en remojo y cocerlas con la suficiente antelación.

Para los tropezones de viandas: (al gusto)

• butifarra blanca 
• butifarra negra
• panceta fresca de cerdo (con la mayor cantidad de carne posible)

Para las "pilotes":

• 150- 200gr. de butifarra (en su defecto carne picada y condimentada de cerdo)
• 1 huevo
• 1-2 dientes de ajo
• perejil fresco
• pan rallado ( o galletas maría, migas de pan, preferentemente duro, etc)
• un poquito de harina ( de la normal para cocinar)

Si lo preferís la carne picada puede ser mitad de ternera mitad de cerdo, aunque yo os recomiendo este último y si está condimentado en forma de butifarra mucho mejor.


La pasta:

• 1 puñadito escaso de fideos del número 4  y otro de arroz por cada 2 personas. El arroz tipo bomba.

Elaboración del caldo:

Estas son las carnes y huesos que utilizo para este tipo de caldo, empezando por arriba a la izquierda tenéis el espinazo o costilla de cerdo, que como veis tiene un poco de carne. Debajo el trocito de rabo o cola, y medio pie. A su lado los dos huesos, el salado y el curado, que hacen los caldos muy blancos. Procurad no usar otro tipo de huesos. A continuación, arriba,  el trozo de costilla de ternera, con hueso y carne, el medio hueso de la rodilla de la ternera y abajo el morcillo o jarrete. El cuarto de pollo incluye el ala y el cuello. Por lo demás está limpio de vísceras.

Laváis las piezas y las colocáis en una olla junto a 3,5 litros de agua. Si habéis elegido bien las carnes y huesos ya debe a empezar a verse el agua blanquecina. No debe verse roja o sanguinolenta en ningún momento

En cuanto empiece a hervir deberéis retirar las impurezas de los huesos que observaréis en forma de espumilla. Con un cucharón y con cuidado los retiráis de la superficie.

Bajad el fuego, tapad la olla dejando siempre una pequeña apertura para evitar que rebose, y dejadlo hervir aproximadamente 3 horas. Con paciencia.

De vez en cuando echadle un ojo y procurad reponer el agua que se ha ido evaporando. Si puede ser caliente mejor, así no parará el hervor. Pasado el tiempo podéis apagar el fuego y esperar al día siguiente o bien continuar con l'escudella.

Tened en cuenta que todos los caldos ganan reposados de un día para otro. En frío, además, pueden desengrasarse más fácilmente ya que la grasa forma una telilla sólida y blanquecina en la superficie.

Un consejo, aunque pueda parecer sorprendente no sirve la olla presión u olla rápida, cambia totalmente el sabor y la textura del caldo que nunca llegará a adquirir ese cuerpo que tanto nos gusta.

Una vez tengáis el caldo a punto coladlo.

Este sería el momento de cocer las legumbres.

Os recuerdo que el procedimiento detallado lo encontrareis aquí.

Preparad las verduras que en este caso deberán ir cortaditas en pequeñas porciones.

La judías verdes y el apio, además, deben estar libres de los hilos que pudieran tener. 

Las lleváis directamente a la olla con el caldo para que empiecen a hacerse.

Dejad para un poco más adelante las patatas que son de un tamaño muy reducido y podrían deshacerse.

Cuando veáis que las zanahorias están prácticamente cocidas o les falte poco añadís primero el arroz, y en 2-3 minutos los fideos. Me gustan un poco al dente.

Mi madre suele echar toda la pasta junta, de hecho los fideos necesitan sus buenos 15 minutos de cocción, pero ese punto es algo muy personal, así que os lo dejo a vuestro criterio.

En cuanto echemos las verduras iremos preparando las pilotes.

Se hace la mezcla exactamente igual que una pilota grande, se pica el ajo y el perejil y se añaden junto al huevo entero a la carne picada.

Con un tenedor mezclad bien los ingredientes.

Las pilotes son prácticamente  albóndigas pequeñitas, así que el procedimiento es el mismo. Si habéis usado carne picada no os olvidéis de salpimentarla. Si lo hacéis con butifarra no será necesario.

Para ligar un poco la mezcla lo tradicional es usar "farina de galeta", un equivalente de pan rallado. Pero hay quien usa migas de pan del día anterior desmenuzadas o simplemente galletas picadas. Para cualquiera de los ingredientes que utilicéis lo importante es no abusar, ni de las migas ni del pan rallado, para que la carne quede jugosa. Usad lo justo para que ayude a tomar cuerpo.

Una vez bien mezclado todo retiráis la carne a un costado y espolvoreáis un poquito de harina blanca en el lateral del plato, muy poquito, y vais formando pequeñas pelotitas.

Deben quedar enharinadas pero muy finamente.

A diferencia de las albóndigas, la pilotes se incorporan al caldo siempre en crudo. Nunca fritas.

En estos caldos hay que evitar en la medida de lo posible todas las grasas.

Cortad unas 2-3 rodajas de cada tipo de butifarra, blanca y negra, por comensal, no más.

De panceta cortad lo que sería una lasca de 1cm y la cortáis en pequeñas tiritas.

No os he dado cantidades concretas porque es difícil decir si hay 7 o 14gr. de butifarra, además, depende mucho de vuestros gustos. Pero para ayudaros os diré que más vale pecar de escasos, si no, con tanta cantidad de ingredientes, os quedará el plato demasiado cargado.

Cuando la pasta esté casi lista, a falta de 3-4 minutos, no antes, incorporad las pilotes, las legumbres (judías y garbanzos, si son ya cocidos), las butifarras y las tiritas de panceta.

Todos estos ingredientes deben estar poco tiempo en ebullición, unos porque ya están cocidos y en el caso de las butifarras podrían llegar a deshacerse ya que son discos finos. Los otros, porque son de cocción muy rápida y debe ser corta para que mantengan la jugosidad.

No os preocupéis, en ese tiempo estarán cocidas tanto las pelotas como la panceta. Palabra de honor :-)

En cuanto esté la pasta podéis servir.

Algunas escudelles se finalizan con la tradicional picada hecha con dos dientes de ajo y una pizca de azafrán, o simplemente azafrán tostado. Aunque no es una práctica extendida ni habitual puesto que como bien indica Jaume Fàbrega, algo en lo que estoy absolutamente de acuerdo, l'escudella cuanto más blanca y espesa es más apreciada, ya que eso indica la calidad de las carnes empleadas y la corrección en el proceso de ebullición. Por otro lado siempre se ha dicho de un caldo transparente que es un "caldo de malalt" (caldo de enfermo). Claro que, por mucho que se haya escrito, ante los gustos personales nadie puede decir ni mu.

En casa de mi abuela materna, algunas veces, se añadía en el último momento pimentón dulce pasado por aceite de oliva junto a unas acelgas y ajos salteados, aunque no es una practica habitual, cualquier cosa que "alargara" el plato era bienvenida. Ella hacía estos caldos con gallina, que además de aportar más grasas era más económica que el pollo. No sé si siempre tenían carne o solo usaban sus huesos, pero sí recuerdo haber visto alguna vez que usaba los cuellos, las mollejas, bien limpias puesto que la hiel es amarga, y las patas que tras quitarle las uñas y escaldarlas aprovechaba para hacer un caldo gelatinoso y blanquecino en sustitución de algunas piezas del cerdo, que era más caro. Era tan importante para ellos el aporte calórico de las grasas que en ocasiones, una vez la sopa en el plato, añadían una punta de mantequilla que deshacían con la ayuda de la cuchara. Entonces poca gente quería saber de dietas de adelgazamiento que hubieran visto con absoluto terror. Bueno, excepto mi abuela paterna que era muy presumida en ese sentido y podía permitirse cuidar su dieta. :-)

Yo he de confesar que no siempre, pero alguna vez que solo me he calentado un tazón de sopa, con pasta o sin ella, he fundido queso emmental rallado que me he comido con sumo placer, en hilitos junto al caldo, bien caliente.

A muchos les encanta comer este tipo de sopas con pan, fresco o tostado, entero o en trozos. También es costumbre, aunque algo más localizada en las comarcas del norte, la mezcla con algún tipo de vino tinto. Acordaos lo que os conté de "Lo chabrot" y de la intención de recuperar ciertas tradiciones ancestrales.

No es necesario que os diga que es un plato único muy completo que tradicionalmente, y en muchas casas, se acompaña de ensaladas de cebolla, tomate, olivas y pimientos escalivados como entrante. Aunque el acompañamiento es opcional y tan variado como el gusto de cada uno.

Como ya os comenté, este es un plato de diario y no exclusivamente de invierno, y puede que hoy en día con la cultura del fast food y las bebidas isotónicas sea difícil de entender, pero os tengo que decir que ha sido así durante siglos y en honor a la verdad hay que reconocer que cuando uno tiene calor y suda, perdiendo líquidos y minerales, no es tan mala idea reponerlos con una sopa de ingredientes salados. A estas alturas poca gente duda que nuestros abuelos sabían cuidarse y ya sabéis lo sabia que es a veces la cultura popular.

Una curiosidad, parecería que al ser un plato tan arraigado, tradicional y antiguo, debería estar presente en las cartas de los restaurants. Sin embargo, lejos de todo eso, l'escudella, se mantiene firme y vigente solo en la intimidad de los hogares, y, si buscamos mucho, en ciertos bares, hostales o fondas donde dan de comer casero. Nunca la he visto en una carta de hoy en día. Y a cuenta de esto, y fijaos hasta qué punto es así, que cuando vine a vivir a Euskadi me sorprendió que en casi todos los bares existe un letrerito junto a los jamones que reza: "Hay caldo" ... tócate los pies! ...y en casa del herrero cuchillo de palo! :-)

A mí, personalmente, me gusta más el caldo servido con pasta, cuanto más grande mejor, como els galets, y la carn d'olla siempre aparte. Puede que sea porque muchas veces solo llego a picotear un poco de verduras y pilota regadas en aceite de oliva. La sopa por sí sola ya supone un buen plato para mí. Tanto es así que suelo hacerlo una vez por semana en invierno y al menos cada 15 días en verano, creo que ya os lo comenté.

Este tipo de escudelles barrejades es a mi gusto más contundente, en primer lugar porque te llevas de todo en un solo bocado. Además, al añadir las butifarras y la panceta junto con la pasta, es difícil eliminar de la sopa la grasa que aportan, sobre todo la panceta, con lo cual se hace un poco más evidente tanto a la vista como a mi estómago. No es que tenga muchas manías al respecto, no soy de las que se escandaliza por usar mantecas, mantequillas o grasas si son necesarias para la receta, qué caray! de forma discreta y equilibrada creo no hay nada perjudicial, pero si puedo intento evitarlas.

Aún así, de vez en cuando, esta versión tiene su sitio en mi mesa y yo os recomiendo que la probéis. Es muy completo y un plato que ha alimentado a generaciones y generaciones que nos han precedido. Por algo será. :-)



Bibliografía:

Aparte de los libros ya citados me han sido de mucha utilidad el libro de Jaume Fàbrega "El gust d'un poble; els plats més famosos de la cuina catalana" y "el que hem menjat" de Josep Pla.