Espuma de crema catalana, "en llamas"

Alguna vez habéis hecho tortilla a la española? Seguramente todos habremos hecho simplemente una buena tortilla de patatas. Como muchas preparaciones con nombres que indican o sitúan su origen esta crema es conocida por todo el mundo como crema catalana, no obstante se llama y es conocida por los propios catalanes como crema de Sant Josep.  Este tradicional postre, a base de huevos, leche y azúcar, está presente con asiduidad en nuestras mesas diarias, en cualquier época de año. Sin embargo, es llamada así porque era en estas fechas cuando tradicionalmente se daban las condiciones óptimas para elaborarla, acabando por ser el postre por excelencia del día 19 de marzo, día de Sant Josep y posteriormente, también, día del padre.

El año pasado os mostré la versión más tradicional, con azúcar quemado y presentado en bandejas. Os conté también acerca de esta tradición, sus orígenes, el por qué se toma por estas fechas de manera especial y desde cuando. También os conté curiosidades como la que describe Jaume Fàbrega acerca de Benito Carbonella (Nenito), chef y propietario del restaurant Al Tuguri en L'Alguer, enamorado de la cocina alguero - catalana (ya sabéis que en esta población italiana aún hay un 20% de la población catalano parlante y muchas costumbres se han mantenido a través de los siglos), que sirve este postre de manera espectacular llevando la crema literalmente en llamas a la mesa de sus comensales, algo que siempre me ha parecido digno de ver aunque a día de hoy no haya tenido esa suerte. 

Pues bien, este año y aprovechando el reto que nuestros amigos de Els fogons de la Bordeta han organizado para el día 15 de cada mes, que en esta ocasión trata el tema de la Crema Catalana, he querido emular al señor Carbonella y su crema en llamas, de la mejor manera que he podido, dicho sea de paso, muy libre por mi parte. :-)

A ver si a vosotros os parece que esta crema está en llamas... ( esforzaos un poco! jajaja)

La receta es la tradicional de la crema catalana y con las mismas proporciones (si acaso un pelín menos dulce), solo que realizada con nata, en lugar de leche, para poder montarla y darle esa textura espumosa y suave tan característica de la nata montada pero con el sabor genuino de la crema catalana. Al tener cuerpo también he prescindido del típico almidón y eso, si cabe, aún la suaviza un poco más. Es realmente una nube al paladar con sabor, color y olor a crema :-)

Ingredientes para 4-5 raciones:

Para la espuma de crema catalana:

• 400ml nata para montar (35% MG)
• 3 yemas de huevo
• 85 gr. de azúcar
• piel de limón
• canela en rama y en polvo

Para "las llamas" de caramelo:

• 100gr. de azúcar blanco, granulado
• 1 cuchara (sopera) de agua
• 1 cuchara de glucosa (puede sustituirse por miel, glucomiel o 15ml de zumo de limón)

La espuma de crema catalana:

Para empezar poned la nata, 1 ramita de canela y un poco de piel de limón en un cazo y llevad a ebullición.

En cuanto hierva retirad del fuego para que infusionen los ingredientes.

Mientras, mezclad las yemas y el azúcar hasta obtener una crema blanquecina.

Verted un poquito de la nata caliente, despacio para no cuajar los huevos con el calor, e idla disolviendo con las yemas.

Incorporad la crema resultante al fuego. Mi consejo es que no retiréis aún ni la piel de limón ni la canela.

Idla removiendo constantemente y cuando esté a punto de alcanzar de nuevo la ebullición retiradla del fuego. Serán unos pocos segundos.

No dejéis que llegue a hervir.

A diferencia de la crema catalana tradicional no necesitamos espesarla al calor, así que el proceso es muy rápido.

Dejadla sobre una superficie fría, como el mármol,  que ayude a restarle calor.

No es necesario que os preocupéis más de ella hasta el momento en que haya alcanzado la temperatura ambiente. Tampoco importa que se haga una telilla, si es que se hiciera.

En ese momento pasadla a un bowl más apropiado y reservadla en la nevera, bien tapada,  al menos 6 horas.

Si preparáis la crema en la víspera el resultado será mejor y os aseguráis que la nata estará en el punto adecuado para ser montada.

Tras el tiempo de reposo, una vez el preparado esté bien frío y antes de montar la crema, podéis retirar la piel de limón y la canela. Habrán dejado todo su aroma.

No tiréis la canela sin antes darle un buen chupetón, está deliciosa :-) (bueno, y a la piel del limon, la cuchara, las varillas... uf!  jajajaja)

Montadla hasta conseguir un punto cremoso. No demasiado firme, pero con cuerpo. 

Reservad en la nevera hasta el momento de servir.

El caramelo: 

Antes de explicaros este paso tengo que deciros que trabajar el caramelo no me parece una tarea nada fácil. Sin embargo, las dos veces que os he propuesto una decoración al caramelo han sido preparaciones sencillas que yo, que no tengo ningún conocimiento especial, he conseguido hacer sin problemas, por lo que podréis hacerlo perfectamente. No os de ningún reparo e intentadlo.

Solo un par de consejos que me parecen muy importantes. Nunca toquéis el caramelo con los dedos desnudos, aunque parezca que está frío. Recordad que estamos trabajando con una preparación que alcanza los 165ºC. Usad guantes de látex porque las quemaduras pueden ser muy serias. Os será muy útil el uso de un termómetro digital, los hay que no son nada caros y son esenciales para esto y el chocolate, por ejemplo.

El punto en que se puede trabajar el caramelo en este caso concreto, que se trata de una lámina muy fina y cristaliza muy rápido, se reduce a escasos segundos, apenas 5 o 7. No os entretengáis pero no abandonéis si no sale a la primera. Si no quedáis satisfechos calentadlo de nuevo, unos segundos al microondas será suficiente, y volved a intentarlo. Pero atención, cuanto más recalentéis más oscuro os quedará el caramelo pudiendo llegar a quemarse y perdiendo toda propiedad edulcorante. Tened cuidado.

El caramelo adquiere este color y textura cuando se ha evaporado toda la humedad de la preparación, por lo tanto, una vez creados los adornos, es altamente susceptible de absorber la humedad del ambiente, con lo que resulta muy fácil que quede pegajoso y blando al poco tiempo. La solución es guardarlos en recipientes que los mantenga secos y protegidos de la humedad. Aunque la mejor opción es siempre prepararlos justo antes de servir.

Para preparar el caramelo usad un recipiente de aluminio o acero inoxidable (después se lavan estupendamente con agua templada). Incorporad el azúcar, el agua y la glucosa (o miel, glucomiel e incluso un chorro de limón si no tuvierais nada de lo anterior). Llevad a ebullición a fuego medio/alto y dejadlo hervir hasta llegar a 165ºC.

El punto correcto es cuando la preparación alcanza los 165ºC, punto denominado de caramelo claro, donde el almíbar empieza a convertirse en caramelo ya que se ha evaporado todo el agua. 

Su aspecto es similar al de la miel, de un color ámbar intenso.

Como una vez alcanzados los 145º la preparación aumenta de temperatura muy rápidamente, podéis retirarla del fuego cuando alcance los 160ºC, así no corréis el peligro de quemarlo u oscurecerlo en exceso. Dejad el recipiente unos segundos sobre el mármol.

Cuando aún está caliente disponed un par de cucharas soperas sobre un papel sulfurizado, que cubriréis rápidamente con otro para estirar el caramelo y formar una fina lámina.

Hacedlo con un rodillo y no olvidéis llevar puestos los guantes de látex.

Lo más rápidamente que os sea posible, levantad el papel superior, levantad la lámina de caramelo por un extremo, estirándolo, y con la otra mano a punto para darle la forma deseada. Siempre estirando, si no os quedaría simplemente un cristal. Es muy conveniente hacer un pliegue o pie que sirva de base con la que sustentarse. O si no, simplemente pensad en la parte que necesitareis de   más hasta que toque el fondo del recipiente.

Como quería hacer unas piezas estiradas que recordaran las llamas no resultó demasiado complicado. A pesar de ello tuve que repetirlo un par de veces y descarté otros tantos intentos fallidos. Se rompía enseguida (Alguien quiere venir a hacer fotos mientras cocino?? :-) )

Es muy fácil que se rompa al cristalizar y cristaliza muy rápido. Es una lámina muy delgada que enfría en pocos segundos, disponéis de aproximadamente 5 o 6  antes de que se cristalice, así que no os entretengáis.

Si cristalizara antes de realizar la forma elegida, disponed el caramelo de nuevo sobre el papel, llevad unos segundos al microondas e intentadlo de nuevo. Respecto a esta técnica he leído en varios libros, ninguno explica con detalle como trabajar estas finas láminas de caramelo. Solo mencionan: "dar forma antes que enfríe" y eso es muy poco. Por no decir nada. Lo que sí he visto en uno de ellos es que se suelen trabajar estas láminas dentro del horno con la puerta abierta (leí acerca de ello a Albert Adrià y a Oriol Balaguer, pero no recuerdo a quien de los dos exactamente). Supongo que eso te da unos segundos extra muy valiosos para formas más complejas.

Lamento no poder enseñaros una foto mientras lo estiraba, pero, a pesar de intentarlo por todos mis medios, no conseguía llegar a tiempo de estirar el caramelo, aunque programara el disparo. Espero que con estas explicaciones haya sabido hacerme entender.

Servid la crema y espolvoread un poco de canela molida en la superficie. Id añadiendo el caramelo de manera decorativa y que insinúe el fuego.

También podéis añadir una rama de canela o un trocito de piel de limón, lo que más os guste. La canela, si le ponemos imaginación, puede llegar a parecer un tronco. :-)

Creo que conseguí el efecto que buscaba. Mientras hacía las fotos llegó mi marido de dar una vuelta con el enano y me dijo : "anda! parecen llamas!" ... y yo, con el tute que tuve con el caramelo y la cámara, sonreí satisfecha :-)