Hace unas pocas semanas os conté todo lo que sé, o casi todo, acerca de L'escudella i carn d'olla. Sin embargo, siendo como es un plato tradicional, arcaico, tremendamente habitual y por tanto con referencias casi infinitas, aún me quedaron muchas cosas en el tintero que me gustaría compartir, en especial con aquellos de vosotros que, como yo, disfrutáis de la historia gastronómica. Hoy os traigo la segunda parte de aquella entrada que en esta ocasión se centra en l'escudella barrejada también llamada escudella de pagès, olla barrejada, (Barcelona y Andorra), escudella d'arròs i fideus (Girona), vianda (Pallars), xefla (Ribagorça), olla de pagès (Osona), olla, putxero o sopa coberta (Valencia), escudella (Mallorca) o Sopa i bullit (Menorca, Eivissa), solo unos ejemplos de entre una infinidad de nombres repartidos por toda la geografía.
A diferencia de la escudella i carn d'olla del otro día (que podéis ver en la foto superior), donde se sirve el caldo con pasta por un lado y las viandas por otro, l'escudella barrejada se sirve con todos los ingredientes cortados en pequeños trozos y mezclados (barreja significa mezcla en catalán), en un plato único que tenía como principal finalidad la ingesta de una comida contundente, un plato caliente que llenara los estómagos y permitiera afrontar la dura jornada en los campos. Esta forma de escudella, la barrejada o de pagès, fue muy socorrida también a partir de la posguerra (1939) en especial en las grandes ciudades.
L'escudella i carn d'olla, plato accesible y de equilibrada abundancia por definición, alimento de a diario de toda la población del país desde tiempos inmemoriales y durante generaciones, había pasado a ser una combinación culinaria imposible a raíz de las penurias de la guerra. Es por eso que l'escudella barrejada se asocia en ocasiones a las clases sociales menos favorecidas que no tenían más opción que elaborarla con huesos, a veces frescos y otras, la mayoría, salados o curados, pudiendo parecer l'escudella i carn d'olla una versión más burguesa, refinada y sofisticada que en aquellos momentos de escasez estaba al alcance de muy pocos bolsillos. También es comprensible que este potpourrí podía estirarse fácilmente con añadir un par de patatas y repartiendo entre los comensales las pequeñas pelotas, que, en muchas ocasiones, era la única carne que contenía l'escudella barrejada. Sin embargo os he de decir que ni la refinada escudella i carn d'olla ni la rústica escudella barrejada han hecho tradicionalmente estas distinciones sociales.
Hoy en día ambas versiones conviven de manera habitual, elaborándose tanto con caldos de las más finas carnes como los realizados con simples huesos de sabia elección, pues no todos valen. El abanico es tan amplio como l'escudella d'arròs i fideus, que solo llevaría una bolita de "Sagí" enharinada (grasa o manteca que rodea el riñón de los animales, que es la más fina, normalmente de cerdo), un hueso de cerdo, un poco de "cansalada" (panceta fresca) y la omnipresente col, hasta la elaboración más rica que puede incluir todo tipo de carnes y trozos de "pilota" y butifarras negras y blancas. Pueden ser caldos de gallina o pollo, incluso ternera. También se pone cordero en ocasiones especiales, pero siempre y cuando domine el sabor del cerdo. Siempre se incluyen legumbres y verduras al gusto, normalmente patatas, zanahorias, col y apio. A veces se hace en función a la temporada por lo que algunas tienen nombres específicos como l'escudella de faves (habas), de mongetes tendres (judías verdes), olla fresca (en baleares), sopa de menuts (menudillos), olleta de músic (músico), olla xurra, olla de la Plana, olla de Benicarló (Valencia), etc. Las legumbres son las típicas de cualquier potaje como garbanzos y judías (éstas últimas solo en la barrejada, y algunos ingredientes como patatas y judías solo a partir del descubrimiento de América).
Algunas escudelles son algo más originales incorporando buñuelos o flanecillos de huevo salados (Plà de L'estany) y también pelotitas o pan tostado. Normalmente se sirven con pasta, de las formas y tipos más variados, incluso mezclas de arroz y fideos que son difíciles de ver en ningún otro plato. También es típico de l'escudella barrejada la incorporación de tiritas de panceta fresca unos minutos antes de servir, algo que no se practica con l'escudella i carn d'olla, pues aporta grasas extra que alteran la blancura y supuesta calidad del plato. Hacia el final os daré más sugerencias y combinaciones típicas que han hecho de l'escudella barrejada el súmmum del ingenio en épocas de escasez.