Soupe à l'oignon gratinée

Creo no equivocarme si digo que de sopas de cebolla las hay en todos los paises y economías, en el nuestro  es muy común y seguro que todas las zonas tienen su propia versión. Y ya no digamos las sopas con pan. Pero si alguna nos viene a la mente cuando pensamos en ella es la francesa soupe à l'oignon.

La de cebolla es la sopa sencilla por excelencia, bueno, ésta y la de ajos, pero que entona el cuerpo como ninguna con ingredientes muy básicos. Precisamente por la facilidad y abundancia que supone el cultivo de la cebolla, esta sopa , ha sido muy a menudo considerada un alimento de hogares humildes, ya desde la antigua Roma donde eran muy populares. También y en nuestro país, se asocia a épocas de abstinencia por lo que en algunos lugares, tanto la de cebolla como la de ajos, están muy vinculadas a la Semana Santa. 

A pesar de su sencillez es toda una institución en el país vecino, donde incluso se llegó a fundar, durante la Restauración (1814-1830), "la societé du diner de la soupe à l'oignon" (la sociedad de la cena de la sopa de cebolla). Esta sociedad, de nombre tan singular, constaba de 20 miembros que se reunían una noche, cada tres meses, para dar cuenta de una cena que empezaba con una sopa de cebolla. El objetivo no parece que fuera un mero acto gastronómico sino que, mediante juramento, habían decidido reunirse en estas cenas hasta que todos y cada uno de sus miembros hubieran sido aceptados en L'Académie française ( el equivalente en Francia a la Real Academia Española, fundada en 1635 por el cardenal Richelieu).  Algo que no sucedería hasta 1845. 

La versión más moderna de esta soupe à l'oignon, la que todos conocemos, tiene su origen en la francia del siglo XVII. Se hacía con pan seco o tostones, caldo de buey y cebollas caramelizadas y era servida en un ramequin (pequeño bowl de cerámica). En la wiki francesa he leído acerca de una leyenda donde se adjudica la invención de esta sopa al propio Luis XV (conocido como le bien aimé - el bien amado o muy querido), en la que se supone que estando en su pabellón de caza y cercana la hora de cenar, solo disponía de cebollas, un poco de mantequilla y champagne con qué apaciguar el hambre, con lo que mezcló estos tres ingredientes resultando así la sopa de cebolla francesa. 

Por otro lado, Stanislas Leszczynski, Duc de Lorraine, ex rey de Polonia, solía viajar cada año a Francia para visitar a su hija Maria, la esposa de Luis XV. Cada vez que hacía el camino de Versalles paraba a descansar en una posada llamada la Pomme d'Or, donde su cocinero, Nicolas Appert, le preparó en una ocasión una sopa de cebollas excelente. Tanto le gustó que al parecer se negó a proseguir su viaje hasta no ver, personalmente, como se preparaba esta deliciosa sopa. Dicen que vestido con ropas de cama, su majestad, bajó hasta las cocinas de la posada para que el propio chef la hiciera ante sus ojos, tomando notas, sin perderse ningún detalle. El propio Nicolas Appert le dedicó esta sopa al duque dándole el nombre de "Soupe à l'oignon à la Stanislas" y así la publicó en su libro "Tous les ménages et l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales" (que se podría traducir como: Todo el material (o útiles) y el arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales). Si os interesa el libro podéis leerlo íntegramente desde aquí. Hay que decir que Appert, que además de cocinero y repostero era un hombre muy ingenioso, fue el primero en desarrollar un sistema de conservación de alimentos, denominado en francés appertisation (60 años antes de Louis Pasteur y la pasteurización),  mediante esterilización por calor en recipientes herméticamente cerrados, que primero eran de vidrio y más tarde de hojalata. Él fue el inventor de las conservas en lata y quien fundó la primera fábrica de conservas del mundo. Lo que no se sabe es si, una vez en Versalles, Stanislas preparó la sopa, que le enseñó Appert, a su yerno Luis XV, rey de Francia.

Hoy no os traigo la receta del chef Appert, sino la sopa de cebolla gratinada tal y como la preparo en casa. Sin embargo, a pesar de que yo con los años la haya ido adaptando un poco a mis gustos, está basada en la receta que aparece en el libro de Montserrat Seguí de Queralt, que, como ya os comenté una vez, estudió en la escuela Le Cordon Bleu de París. Es muy posible que se parezca a la que tanto entusiasmó al duc de Lorraine. :-)

os cuento como la hago:

Ingredientes para 2 personas:

• 4 cebollas grandes
• 30gr. de mantequilla
• una ramita de tomillo fresco
• 100ml. de vino blanco (seco o semi dulce, a vuestro gusto)
• 1 litro de agua
• 1 pastilla de concentrado de pollo (debería ser de ternera o buey, pero a mí me resulta demasiado fuerte)
• 4-6 rebanaditas de pan tostado (tostado en casa)
• gruyère rallado, al gusto

Cortad las cebollas en juliana, no demasiado delgadas.

Derretid la mantequilla en la olla donde vayáis a hacer la sopa.

Podéis usar aceite de oliva si queréis,  o mitad y mitad, solo que la mantequilla le da ese toque francés que la diferencia de nuestras sopas de cebolla.

Incorporad la cebolla y, con el fuego no excesivamente alto, idla dorando.

De esta manera la cebolla no queda frita, sino de aspecto más bien pochado (hay que hacerla sudar), solo que, a diferencia del pochado que se hace aquí, debe quedar de color oscuro.

Cuanto más color le deis a la cebolla más oscura quedará la sopa, que es de lo que se trata.

Tomaos vuestro tiempo y dejadla hacer despacito hasta que adquiera un tono marrón intenso.

Añadid ahora el vino. No os dejéis engañar por el tamaño del zurito, que parece pequeño, pero no lo es :-)

La receta de mi libro no incorpora vino, pero a mí me gusta utilizarlo para darle cuerpo. El vino blanco, si lo dejamos cocer con paciencia, espesa sutilmente las salsas, y hace lo mismo con esta sopa. Algunas recetas directamente añaden una cucharadita de harina blanca, aunque no os lo recomiendo.

No es necesario que reduzca, simplemente dejad que arranque el hervor.

Añadid en este punto la ramita de tomillo fresco.

En cuanto veáis que hierve incorporad el agua a la que le habréis disuelto la pastilla de concentrado. Si queréis podéis calentarla en el microondas con el fin de que os sea más sencillo de disolver.

Os voy a decir algo respecto a los concentrados. Supongo que los que ya me conocéis sabéis que no me gustan, me parece que simplemente salan en exceso los alimentos y además de manera artificial, pero hay dos excepciones que mejoran sensiblemente con ellas, la comida china y la soupe à l'oignon. Y no es que sea una recomendación mía, varias recetas de chefs franceses que he consultado la incluyen sin inmutarse. En mi libro "de cabecera", Montserrat Seguí también lo incluye en esta receta. Creo que es en la única que lo hace, lo que me induce a sospechar que sea necesario. De todas maneras fijaos que solo utilizo una pastilla por un litro de agua y a mí me parece más que suficiente.

En cuanto arranque el hervor, bajad el fuego y dejad cocer lentamente. A partir de aquí lo único que requiere esta sopa es cocción. Pero es necesaria que sea muy prolongada. Aproximadamente entre 1 hora y hora y media. Creedme, no sabe igual con media hora de cocción.

No sé donde leí, porque he consultado varios libros, que la soupe à l'oignon debe hervirse hasta 6 horas (incluso algunas recetas ven la necesidad de hacerla reposar toda una noche antes de servirla), para que quede bien concentrada, oscura y sabrosa. Yo creo que tantas horas de ebullición no son necesarias o habría que ir añadiendo mucha agua, pero tampoco es algo descabellado. Todas las sopas ganan con el hervor y con reposo. Necesarias ambas cosas, a partes iguales, diría yo.

Fijaos que de 1,5 litros iniciales (entre la cebolla, el vino y el agua) ha quedado menos de 1 litro de sopa. De todas maneras, sí que es cierto que debe hervir mucho tiempo, si tenemos en cuenta que la cebolla ya estaba cocida cuando incorporamos el agua. Se trata de conseguir un concentrado con toda la sustancia de esta hortaliza.

De tomillo solo quedó la rama propiamente dicha, que retiré de la olla en ese momento.

Antes de retirar la sopa definitivamente del fuego, debéis rectificarla de sal, si os pareciera necesario, y añadir pimienta negra recién molida, como 4 o 5 vueltas de molinillo.

Servís la sopa en cazuelitas de barro, bowls o platos (pero atención que deben ir al grill del horno). Colocáis las rebanaditas de pan que habréis tostado previamente (yo utilicé pan de baguette pero podéis usar el pan que coméis a diario, de hecho tradicionalmente se usaba el pan del día anterior) y ralláis queso gruyère sobre ellas. Cuando la sopa no va gratinada la costumbre es hacerlo al revés, colocar el pan y luego, sobre él, servir la sopa caliente. Pero si queremos gratinar el queso, sin que se sumerja, creo que es mejor hacerlo de esta manera.

Llevad las cazuelitas unos minutos al grill del horno, hasta que el queso esté doradito y servid inmediatamente.

Como variantes para esta sopa podéis incluir media copita de cognac, antes del vino y dejándolo reducir, o bien justo antes de apagar el fuego y llevar al horno, en ambos casos dará un toque diferente y muy agradable. También podéis usar, en lugar del cognac, una copita de Porto (rojo) que le dará un gusto muy peculiar a la vez que le proporcionará un tono algo más oscuro, muy apetecible.

El concentrado de caldo de pollo que he utilizado puede sustituirse por un caldo casero de ternera o de huesos de ternera y/o pollo, pero siempre y cuando sea transparente y oscuro (como si quiséramos hacer  una salsa española). A esta sopa no le van los caldos blancos. También podéis hacerla con agua, solo que en ese caso deberéis dejar hervir la sopa más tiempo y salpimentarla más generosamente.

Si sois de los míos y os gusta el ajo, podéis frotar un diente, en crudo, en las rebanaditas de pan tostado. Siempre antes de colocarlas sobre la sopa.

También podéis sustituir el gruyère suizo, si os parece demasiado fuerte,  por un emmental francés o incluso un parmigiano italiano, aunque este último tenga un sabor muy característico y no funda como los anteriores.

La versión no gratinada de la soupe à l'oignon consiste en sumergir totalmente el pan sirviendo la sopa por encima de las rebanadas y espolvorear el queso rallado para que se funda en la propia sopa. Aunque también es muy común servida con picatostes, si es que el pan sumergido en la sopa no supusiera para vosotros una idea muy atractiva. Que también podría ser.

Ya sé que está haciendo unos días estupendos, pero cuando hice esta sopa todavía el grajo volaba muuuuy bajo y sentaba de miedo. Creo que aún tendremos ocasión de tomárnosla con mucho gusto. :-)