Cigalas a la plancha y salsa romesco

La cocina de autor es un concepto prácticamente moderno. La búsqueda de la estética y la armonía en el maridaje de ingredientes tradicionales junto a otros totalmente innovadores, personal de cada chef, hace de ésta una tendencia muy habitual en nuestros días. Es curioso que, en un tiempo donde toda obra es susceptible de ser rubricada o patentada por su creador, no exista un organismo donde registrar la propiedad intelectual de las recetas, algo así como la SGAE de la cocina :-), a pesar de que algunos chefs franceses ya lo hayan intentado y, por lo visto, sin ningún éxito. Que conste que no estoy insinuando que deba existir, solo es una observación de lo más inocente. :-)

Sin embargo, lejos de quedar en el anonimato, estas autorías son reconocidas cuando se reinventan conceptos como espumas y aires, las "deconstrucciones", "esferificaciones" o solidificando aquello que por naturaleza es líquído y viceversa. Esto me hace recordar que, en ocasiones, grandes recetas universales pasaron a la historia gastronómica con el nombre de aquellos que las crearon, o mejor debería decir, con el de aquellos que pagaban por los servicios del ingenioso cocinero en cuestión, que a veces, y no pocas, también se llevaba los méritos del pinche. Todos conocemos nombres de estrategas o de damas aristócratas que han llegado a nuestros días, también, en forma de delicia culinaria. 

En cambio la cocina tradicional, per se, es todo lo contrario. Es la que pasa de padres a hijos, durante generaciones, sin más pretensión que la de utilizar sabiamente los alimentos de temporada, los autóctonos. La de los excedentes y el aprovechamiento. La que yo conozco, la cocina tradicional catalana, es muy rica y variada al beneficiarse de climas y suelos muy distintos, de una cocina mediterránea en el litoral y una rural y rústica en el interior. De productos de los fríos valles pirenaicos y de las llanuras áridas del sur de Tarragona. Utiliza refinados aceites de oliva y a la vez mantecas y tupinas. Los curados de montaña y la frescura de los productos del mediterráneo. Asimilando y adoptando todas aquellas culturas y religiones con las que se ha ido relacionando a lo largo de su historia, que han sido muchas y diversas, dejando su legado y aceptando e integrando los nuevos ingredientes de ultramar, así como la influencia de las cocinas francesa e italiana.  Como todas las cocinas tradicionales, la cocina catalana es también anónima y, además, colectiva, transmitiendo en cada receta el singular carácter de sus comarcas y si me apuráis, imprimiendo el de cada familia. Con lo que nos encontramos con algo que siempre he defendido y es que las recetas tradicionales tienen casi tantas variantes como familias la practican. 

Una buena muestra de lo que os hablo es la receta de romesco (pronunciado rumescu, en catalán oriental) que os traigo hoy. Nuevamente, el plato, está inspirado totalmente en una receta extraída del libro La Cuina de Nadal, Plats de Festa del que os hablé en entradas anteriores. La verdad es que es un librito sin ninguna pretensión pero repleto de buenas ideas para las mesas de fiesta, sea Navidad sea un domingo o una cena con invitados. Con la peculiaridad que la salsa que voy a compartir con vosotros no será la de David Lienas, sino la que se practica en mi casa.

Según el lingüista catalán, Joan Coromines i Vigneaux, autor del  Diccionari Etimològic i Complementari de la Llengua Catalana y del Onomasticon Cataloniae, que además fue especialista en lingüística romana, hispánica y gran conocedor de la europea y arábiga, la etimologia de la palabra romesco tendría raíz mozárabe y provendría de la expresión "remescolar", que significa mezclar y remover diversos elementos.

La salsa romesco es una de las grandes aportaciones de la cocina tarraconense a la gastronomía catalana. Para el historiador Jaume Fàbrega, considerado uno de los máximos investigadores de la cocina y alimentación mediterránea, esta salsa nacería en el Serrallo, el barrio pescador de Tarragona. 

Sin embargo, no siempre habría sido una salsa fría o caliente para acompañar carnes y pescados, sino base de guisos, que aún siguen practicándose, que habría evolucionando hasta lo que conocemos hoy en día gracias a los productos de ultramar. Se trata de una salsa popular y, sin ninguna duda, tal y como la conocemos hoy, posterior a la llegada de los productos americanos como el tomate y los pimientos, algo que no sucedería hasta el S.XVIII  ya que su implantación generalizada en los hogares catalanes fue más lenta que el de la patata, por ejemplo, que contrariamente gozó de gran aceptación desde el principio. Está emparentada directamente con la salvitxada (la salsa dels calçots), el romesco de peix o el xató, que se ofician de un modo muy similar o bien con salsa romesco como base o vendrían derivadas de la misma base sofrita de la que provendría el romesco. De las primeras referencias escritas que se conocen, de la salsa romesco como tal, podemos destacar la que aparece en el S.XIX en la obra de Joan Pons i Massaveu "Colla de Carrer" (1887) en catalán,  o en El Practicón de Angel Muro (1894) en castellano. Tened en cuenta que la cocina tradicional no es como una receta de autor, cuando aparece en algún escrito es porque está ya muy asentada o extendida.

Josep Pla dice en el libro "El que hem menjat" ("Aquello que hemos comido", y que os traduzco):  "No se ha de utilizar el vulgar pimiento, sino el auténtico pimiento de romesco, que los payeses de aquel campo cultivan con gran atención y ponen a secar con el cuidado más delicado. [...]  y después, hay que añadir "el secreto"."

Y entonces volvemos al anonimato y a la cultura colectiva que os comentaba antes, porque dicen que cada familia tiene su propia receta "secreta" o "truco" para oficiarla. Según su historia, los ingredientes que tuvieran más a mano o por los gustos personales, como por ejemplo la proporción y tipo de frutos secos, muy arraigados también en Tarragona o la incorporación de azafrán allí donde se cultivara, como en Santa Coloma de Queralt, donde recibe el nombre de "romesco d'interior". Algunos la prefieren más bien espesa y otros más clara, fría o caliente o acompañando diversos productos como carnes o pescados. En definitiva, es una salsa muy versátil en la que casi siempre podemos descubrir trucos o toques familiares que las distinguen unas de otras. 

Como la que os traigo es diferente a la que aparece en el libro os comentaré que, esta salsa romesco, es la que he aprendido de mi madre que a su vez lo hizo de la suya. Ella la aprendió de su padre, mi bisabuelo Josep, que fue pescador del Serrallo, que era quien cocinaba en casa cuando mi abuela era pequeña y que preparaba unos suquets fantásticos. Nacido en 1889 en una familia de pescadores con mote propio (els mosquits) y cocinillas por imperativos de la vida, oficiaba esta salsa para servir caliente o templada y así me gustaría compartir esta receta familiar y sus "secretos" con vosotros. 

En el libro, las cigalas se ofician al vapor y la salsa romesco se sirve fría. Yo os propongo ensalzar el sabor de este espectacular crustáceo a la plancha, con un chorrito de aceite de oliva virgen y unas escamas de sal marina que os harán sentir todo el placer y la frescura del mediterráneo. Os explicaré como preparaba esta salsa mi bisabuelo y también una alternativa para los no iniciados en el arte del mortero.  Tened presente que aunque os voy a dar medidas, para que quienes nunca la hayáis preparado podáis orientaros, es una salsa que nunca se ha mesurado, como otras muchas cosas, que he visto hacer a "ojo" y que siempre ha quedado para chuparse los dedos. :-)

En el mismo libro que os he citado antes, dice Josep Pla respecto a los crustáceos: "Y hay que comerlos a la brasa -nunca cocidos- porque estos monstruos tan delicados no solamente así conservan todas sus posibilidades, sino que el tostado de la cáscara produce un perfume agradabilísimo y -perdonen el romanticismo- embriagador." 

Os confieso que estoy más que de acuerdo, aunque haya obviado deliberadamente que Josep Pla, en el mismo párrafo,  rechaza de plano la cocción a la pancha. No sé qué diría del vapor...  :-)

Ingredientes:

• Cigalas frescas (2-3 por persona, en función del tamaño)
• aceite de oliva virgen extra
• escamas de sal marina

para la salsa romesco (para aproximadamente 2-4 personas):

• 1 tomate maduro grande 
• media rebanada de pan (del día anterior)
• 3 dientes de ajo
• 1 nyora (pimiento seco, que he puesto en sustitución del pimiento de romesco)
• 1 bitxo (guindilla cayena picante)
• 3-4 almendras tostadas
• 3-4 avellanas tostadas
• 6-8 piñones
• 1 cebolla mediana
• un chorrito de cognac (aprox. 2 cucharas soperas)
• medio vaso generoso de agua
• aceite de oliva virgen extra (para ligar la salsa. aprox. 70ml )
• sal y pimienta
• algo más de aceite para el sofrito

Además de servirla en frío, algunas recetas, como la del libro, añaden vinagre a esta salsa y prescinden del cognac. Puede, aunque no lo sé, que estas diferencias sean precisamente el "secreto" de mi bisabuelo, que la hace única para los gustos de mi casa. :-)

Empezaremos por preparar la salsa, ya que las cigalas tienen que servirse recién hechas.

Como para la mayoría de este tipo de salsas y picadas marcaremos primero el tomate, al que habremos hecho un corte en cruz para que no estalle, en una sartén y un poquito de aceite de oliva.

No es necesario cocerlo completamente, solo lo suficiente para poder quitarle la piel sin dificultad.

Reservadlo y peladlo cuando haya enfriado un poco.

En el mismo aceite, freiremos la puntita de pan y un par dientes de ajo, enteros y con piel, pero a los que habremos dado un golpe con el fin de facilitar que suelten su sabor. 

El pan debe tostarse, los ajos solo dorarlos. Es ideal que el pan sea del día anterior, puesto que si es pan fresco absorbe más aceite de lo deseable.

Reservad.

En la misma sartén y aceite, saltearemos muy brevemente la nyora y la guindilla. Debe ser poco tiempo y a fuego muy suave, pues se quema con mucha facilidad.

Si lo deseáis podéis hidratar la nyora con anterioridad, en lugar de saltearla. No sé exactamente el motivo por el cual mi abuela lo hacía directamente así, pero se trata de darle simplemente un "susto". La guindilla lo mismo.

Si la salsa os gustara muy picante podéis añadir más guindillas, pero no las incluyáis en la picada pues sería incomestible. Solo deben aromatizar el aceite. De aquí, la guindilla, se retira definitivamente de la preparación.

Una vez reservada la nyora y descartado el bitxo sofreíd la cebolla bien picada.

Si os habéis quedado cortos de aceite podéis añadir un poco más.

Mientras se hace la cebolla picad, en un mortero, el pan, el tomate pelado, los dientes de ajo, también pelados, los frutos secos y la nyora, a la que habréis quitado el rabito y las semillas.

Debe quedaros una pasta, relativamente húmeda, donde apenas se aprecien las texturas de los distintos ingredientes.

Si no estáis familiarizados con el mortero u os resulta dificultoso, empezad por los ingredientes más secos e incorporad luego los húmedos o grasos. Al revés es más complicado porque os patinarán los ingredientes. Si lo preferís también podéis usar una picadora eléctrica. Sin ningún problema.

Esperad a que la cebolla esté bien dorada y en ese momento agregad el Cognac.

Dejad que evapore el alcohol completamente.

Incorporad la picada, romoved y añadid el agua.

Dejad hervir hasta que reduzca el agua, momento en que debéis probar y salpimentar al gusto.

Debe resultar una salsa muy espesa, pero salsa al fin y al cabo. La humedad también es importante para ligar este preparado, sin ella la posterior emulsión con el aceite resulta difícil.

Pasad toda la salsa al mortero ( usé la mitad para poder enseñaros después otro método).

Acabad de picar la cebolla para que la salsa resulte lo más fina que os sea posible. No entraña ninguna dificultad.

El aceite que usé, a ojo, viene a ser aproximadamente unos 70ml, pero recordad que depende de la humedad de la salsa y el aceite que admita.

Como si fuerais a preparar un all i oli id añadiendo gotitas de aceite, muy poco a poco al principio, e id emulsionándolo con la salsa. El movimiento, como con el all i oli, debe ser siempre regular en intensidad y velocidad y siempre en el mismo sentido. No variéis la velocidad, siempre la misma desde el principio hasta el final.  Algo que a mí me resulta muy útil es ir emulsionando en las paredes del mortero, y cuando se va ligando, poco a poco con el resto de la salsa. Aquí cada maestrillo tiene su metodología.

Aunque veáis un buen chorro de aceite, más que nada porque de lo contrario no se apreciaría en la foto, si no estáis habituados a trabajar con el mortero,  incorporadlo siempre gota a gota.

Id deteniendo el aporte de aceite cada poco tiempo para ayudaros a ligar mientras removéis. Cuando comprobéis que el aceite vertido está absolutamente ligado podéis continuar añadiendo más aceite. 

Si mientras estáis emulsionando observáis que puede llegar a cortarse, es algo que ves venir a simple vista, añadid unas gotas de agua, os ayudará a volver a emulsionar.

La salsa debe quedar absolutamente ligada y compacta, de tal manera que si la levantáis con la mano del mortero debe permanecer adherida en él. No debe apreciarse rastro alguno de aceite. Os recordará a una mahonesa de textura tosca. 

Otra buena manera de saber que lo hemos hecho bien es hincando la mano de mortero en la salsa. Si está bien ligada deberá permanecer bien sujeto y estable.

Ligar las salsas con el mortero es algo sencillo pero que requiere mucha práctica, así que si no os sale bien no os preocupéis, hay más soluciones. 

Cuando saquéis la salsa del fuego, estando aún la cebolla entera, vertedla en un recipiente adecuado junto a la totalidad del aceite de oliva.

Como si de una mahonesa se tratara, picad a velocidad media, despacito y siempre de abajo hacia arriba, hasta que hayáis emulsionado todo el aceite.

Al igual que pasa con la mahonesa, observaremos que siempre queda la emulsión más sólida si la hacemos a mano, con el mortero. No obstante ésta de la picadora es también una buena solución, te aseguras el resultado y es más rápido.

Mantenedla y servidla templada.

Mucha atención en calentar esta salsa, pues se nos podría cortar.

Preparad entonces las cigalas, que yo he cocinado a la plancha, con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal marina.

El fuego alto, pues debemos realizar una cocción rápida y a la vez procurar tostar la cáscara sin pasarnos del punto óptimo de cocción. 

Este tipo de crustáceos debe quedar cocido pero jugoso. Como todo el pescado en general.

Emplatad y servid rápidamente.

La salsa romesco tiene un sabor muy original. Como veis se elabora de la misma manera que muchas de las bases de los platos típicos de la gastronomía catalana. Sin la emulsión de aceite es una base estupenda para todo tipo de suquets, sobre todo para los pescados. Aunque una carne en salsa, con esta base, también resulte deliciosa. Si os sobra salsa romesco, podéis guardarla en la nevera un par de días, o bien congelarla y usarla como base de cualquier guiso. 

Esta que os traigo hoy es simplemente una versión, la de mi casa, pero recordad que hay muchas, muchísimas. Todas absolutamente sabrosas. Provadlas, cada una tiene un toque distinto y delicioso con el que acompañar cualquier tipo de bocado o tapa, tempuras, preparados a la plancha o fritos. Verduras, carnes, pescados o mariscos verán ensalzado su sabor con ella. 

Sobra decir que con estas hermosas cigalas hacen un maridaje perfecto que te traslada, allí donde estés,  a las costas tarraconenses. :-)

No sé yo si valdrá como aperitivo :-), pero me gustaría participar con esta receta en el concurso de Sonia, de l'Exquisit.