martes, 25 de enero de 2011

"Bullit o Brou i carn d'olla" y "escudella barrejada". Parte I




Hace tiempo que os quería hablar de l'escudella barrejada (escudella de pagès). Un plato socorrido como pocos que se ha practicado en todas las épocas y casas.  Pero para ello necesito primero explicaros como hacer el típico brou, base de cualquier escudella. Así que he decidido separar en dos la entrada, porque aunque no pueda existir la una sin el otro, ambos son  platos con personalidad propia y una  interesante historia que dejaré para la segunda entrega. 

Os he comentado muchas veces que la cocina tradicional catalana se caracteriza por varios factores que la hacen peculiar en el marco de la cocina occidental, como por ejemplo que no distingue el dulce exclusivamente para los postres, es decir, durante siglos se ha combinado el dulce con el salado como plato principal. Normalmente con frutas o directamente con miel, azúcar, chocolate o especias, como la canela, que en otras cocinas están vinculadas únicamente a los postres. Seguro que todos conocéis L'ànec amb peres (pato con peras), el conill amb xocolata (conejo con chocolate), el llenguado a la taronja (lenguado a la naranja) o el pollastre a la canyella (pollo a la canela), por poneros los primeros ejemplos que me han venido a la mente de los muchos que podrían citarse. Y lo hace con la misma naturalidad que combina vinagres blancos y azúcar en sus salsas, o carnes y pescados en el mismo preparado. Existe una extensísima variedad de platos conocidos como "mar i muntanya" (mar y montaña) y que de bien seguro también conocéis. 

Sin embargo otro hecho peculiar, que puede sorprender por ser quizás menos conocido, es que no tiene platos de fiesta como tal. No hay una preparación que se dedique única y exclusivamente a los días de celebración o fiesta, sino que los propios platos de diario se visten de gala, bien sea para un domingo, una celebración con la familia o los amigos o para una fecha señalada. Ejemplo de lo que os cuento, pero que podéis extrapolar a cualquier preparado, es el brou, el bullit o escudela i carn d'olla, que siendo el plato de diario por excelencia se traslada a las mesas de Navidad, con ingredientes más caros, selectos y/o abundantes, convirtiéndose así en el plato estrella de las fiestas. Es por esta razón que hay que distinguir entre las escudelles, bullits o brous de diario y la que se sirve para celebrar la diada de Nadal (día de Navidad). Éste, el brou de Nadal (caldo de Navidad) os lo traeré otro día porque realmente merece capítulo aparte.




En nuestra gastronomía es uno de los platos más antiguos y de más tradición (que ha pasado por altibajos en la historia, pero que os comentaré en una próxima entrada cuando os hable de l'escudella barrejada), en el que se utilizan poca cantidad de ingredientes, aunque muy diferentes, sin que ninguno de ellos predomine en el resultado final, pero teniendo todos gran importancia. A diferencia del Pot-au-feu francés, en el que además de incorporar carne de buey solo se aprovecha la carne y los vegetales, nuestro caldo es usado para servir una sopa gustosa y reconstituyente, normalmente con fideos gruesos, a la que le sigue "el bullit" (o "la carn de l'olla bullida" dicho coloquialmente carn d'olla), todo el surtido de carnes y hortalizas que, aliñadas con aceite de oliva de las propias comarcas (aunque hoy en día haya que precisar que sea virgen y extra), se sirven como segundo plato. Cierto es que se ha ido modernizando con la incorporación de patatas y en muchos casos judías, productos que proceden de ultramar, pero en esencia se ha practicado durante siglos de la misma manera.  La estrella invitada a este festín se llama pilota, que se realiza con carne picada, normalmente mezcla de ternera y cerdo, con huevo, ajo, perejil sal y pimienta. Se le da forma ovalada o alargada y se pone a hervir unos minutos antes de que termine la cocción del caldo. La pilota se sirve junto al resto de viandas y se corta en rodajas gruesas al momento de repartirla entre los comensales.






El que os traigo hoy es un brou i carn d'olla de a diario. El que se cocina al menos una vez por semana, sobre todo en invierno. Os confieso que en mi casa es un plato que no perdonamos ni en verano, donde se hace con menor asiduidad, pero se hace al menos cada 15 días. Esto ahora, en una época donde el concepto de alimentación es distinto al de nuestros abuelos. Y si pensáis que una vez por semana o tomarlo en verano es exagerado, mi padre me ha comentado alguna vez que en su casa, en Barcelona, cuando era pequeño, cada día de la semana se preparaba sopa de gallina de primero y algo de carne o de pescado de segundo, dejando las verduras hervidas y una tortilla a la francesa para las cenas. Cada día del mundo excepto los domingos que era fiesta. Y no era un hecho aislado, muy al contrario, era la tónica sobre todo en el mundo rural y que mi abuela paterna, que provenía de la Cerdanya, había trasladado a las costumbres de su hogar. De hecho el propio Josep Pla, en un artículo que escribe sobre la Carn d'olla dice (os traduzco literalmente): 

"Yo la he comido desde la infancia,  y, por tanto, he sido criado en la cocina tradicional. Entonces, l'escudella i carn d'olla se comía seis días de la semana, i el domingo se reposaba, con el arroz dominical."  

En el libro de l'Assumpta Miralpeix, "Aquí hi ha teca" (es una expresión que indica que "aquí hay tela marinera" pero en el sentido gastronómico, teca, manduca etc, y también, en este caso, en el sentido histórico puesto que aborda el libro desde esa perspectiva), también se habla de esta tradición catalana, y dice (traduzco literalmente): "En muchas casas, principalmente rurales, l'escudella se comía cada día. Más adelante la costumbre varió un poco i, si bien se continuaba comiendo cada día, los domingos se hacía arròs a la cassola (arroz a la cazuela)". Por otros libros que he consultado puede afirmarse que esta tradición se habría mantenido desde la edad media hasta la última guerra civil española. Y os hablo de la edad media porque los recetarios catalanes más antiguos hallados son de esa época, lo que tampoco implica forzosamente que no pueda ser anterior, simplemente en la actualidad no hay o no se conoce constancia escrita.

Estoy convencida que en todas partes hay un caldo, sopa o cocido típico donde se emplean los ingredientes propios de la zona o de la temporada, así que el Bullit, Brou o caldo i carn d'olla que os traigo, típico en Catalunya, no os va a resultar muy diferente o ajeno al que hacéis vosotros en vuestras casas. A pesar de que cada uno tenga sus propias peculiaridades y que eso, en cierto modo, también los hace diferentes. Estaba pensando, mientras escribía esto y perdonadme el paréntesis y que me extienda tanto, que muy posiblemente en lugares muy cálidos o tropicales no se den este tipo de platos, que más parecen tener la función de entonar el cuerpo ante el frío, pero enseguida me ha venido a la mente que en el libro "El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana" (el gusto de un pueblo: los platos más famosos de la cocina catalana) de Jaume Fàbrega, en un capítulo que el autor dedica a la herencia gastronómica que los colonos catalanes dejaron en Cuba,  se menciona que muchas familias aún conservan la tradición de una sopa a la que llaman escudilla. También es verdad y reconocido por el propio autor, que ya no solo los pocos vestigios de la cocina catalana, sino la propia cocina criolla, ha ido desapareciendo por la falta de una agricultura tradicional y el libre mercado, por la limitación de los ingredientes de racionamiento y que obtiene con muchísima dificultad,  condiciones nada propicias ya no para la evolución y continuidad natural de recetas tradicionales sino para la propia alimentación básica. Pero sin ir tan lejos, la propia Sunia me ha hablado alguna vez del ajiaco cubano, una sopa que se prepara con vegetales como la yuca, la calabaza ...y un poco de esto y otro poco de aquello...  Como os decía, estoy convencida que todas las cocinas tienen un preparado similar, porque desde que se inventó la primera marmita seguro que la tentación de combinar ingredientes en un caldo caliente es inherente a la naturaleza humana.  

Así se hace en mi casa:


Como en todas partes, es un plato que se adapta a los productos de cada temporada y zona. Precisamente por ello, en la medida que me sea posible, intentaré daros alternativas para que siempre obtengáis un buen resultado.

Ingredientes:

Para el Brou:
  • 1 cuarto entero de pollo ( en este caso pechuga, con la carne, el ala y el cuello)
  • Costilla de ternera (con carne y hueso)
  • 1/2 hueso de rodilla de la ternera (debe ser rodilla)
  • 1 punta de morcillo (o jarrete) de ternera
  • Costilla o espinazo fresco de cerdo ( si tiene carne mejor, si no, añadid una punta del cuello)
  • 1/2 pie de cerdo fresco
  • 1/3 de rabo de cerdo fresco (puede sustituirse por oreja, o un trocito de morro)
  • 1 hueso salado de cerdo (puede ser rodilla, punta del pie, pero evitad la caña y el tuétano)
  • 1 hueso curado de jamón (imprescindible que sea de la parte contigua a la uña y que sea reciente, evitad a toda costa el tuétano, cualquier rastro de jamón curado o huesos rancios).
Para la carn d'olla:

  • 1 pedacito de col (me gusta la rizada, pero aquí no encuentro esta variedad)
  • 1-2 zanahorias
  • 1 rama de apio
  • 1 patata por persona
  • 1 puñadito de garbanzos 
Podéis añadir también puerro y otras verduras y hortalizas, pero para este caldo no es necesario.

Para la pilota:

  • 150- 200gr. de butifarra (en su defecto carne picada y condimentada de cerdo)
  • 1 huevo
  • 1-2 dientes de ajo
  • perejil fresco
  • pan rallado ( o galletas maría, migas de pan, etc)
  • un poquito de harina ( de la normal para cocinar)
Si lo preferís la carne picada puede ser mitad de ternera mitad de cerdo, aunque yo os recomiendo este último y si está condimentado en forma de butifarra mucho mejor.



Lo primero que hago es poner en remojo los garbanzos. En agua calentita y un pellizco de sal. Suelo dejarlos así toda la noche.

Casi siempre el caldo lo preparo el día anterior, la tarde anterior para ser exactos, después de comer. Reposa durante la noche y al día siguiente solo hay que preparar la carn d'olla, pero si os gusta madrugar podéis hacerlo el mismo día.



Aquí os muestro las carnes, por si acaso las conocierais por otro nombre o yo no haya sabido traducirlas correctamente.

De izquierda a derecha, empezando por arriba, tenéis el espinazo o costilla de cerdo, que como veis tiene un poco de carne. El trocito de rabo o cola, y medio pie. A su lado los dos huesos, el salado y el curado, que hacen los caldos muy blancos. A continuación el trozo de costilla de ternera, con hueso y carne, el medio hueso de la rodilla de la ternera y abajo el morcillo o jarrete. El cuarto de pollo incluye el ala y el cuello. Por lo demás está limpio de vísceras.

Con el hueso salado de cerdo no es necesario ser muy exigentes, aunque es recomendable que pertenezca a la rodilla o bien al pie. Pero el hueso curado debéis procurar que sea el inmediatamente adyacente a la uña (o pezuña) sin incluirla, por supuesto. 

El jamón curado que pudiera llevar otro tipo de huesos daría al caldo un color rojizo que, en el brou, no es nada recomendable. Al igual que el tuétano, que propiciaría la aparición de lunas, dándole al caldo aspecto grasiento.


Si se trata de jamones blancos os bastará un lavado bajo el grifo, en el caso de cerdos ibéricos o de bellota será necesario eliminar las posibles cerdas que suelen venir con ellos. En cualquier caso aseguraos que están bien limpios.

Hacedlo directamente al fuego o con un soplete. Una vez bien quemados se lavan bajo el grifo para eliminar cualquier resto de chamuscado.


Lavad bien, bajo el grifo, todos los ingredientes cárnicos y colocadlos  en una olla con suficiente capacidad como para albergar además unos 3,5 litros de agua del grifo.

Si os disgusta que la alita pudiera llegar a deshacerse, podéis añadir el pollo algo más tarde, aproximadamente una hora más tarde de que empiece a hervir el caldo.

No suele pasar, pero de esta manera os garantizáis que quede tierna pero entera.


Poned el fuego fuerte para que arranque el hervor, pero manteneos cerca porque en cuanto empiece deberéis retirar las impurezas de los huesos que observaréis en forma de espumilla. Con un cucharón y con cuidado los retiráis de la superficie.

A partir de ese momento podéis bajar el fuego, tapar la olla dejando siempre una pequeña apertura para evitar que rebose, y despreocuparos del caldo en aproximadamente 3 horas.

De vez en cuando echadle un ojo y procurad reponer el agua que se ha ido evaporando. Si puede ser caliente mejor, así no parará el hervor. Pasado el tiempo podéis apagar el fuego y esperar al día siguiente o bien continuar con las verduras.


A mi gusto  los caldos ganan reposados de un día para otro. En frío puedo desengrasarlo más fácilmente y para qué engañarnos, esta ave nocturna se combina así mejor el trabajo :-)


Al día siguiente, tras desengrasar si fuera necesario, poned a calentar la sopa.





Colad el caldo. Descartad definitivamente los huesos y reservad las carnes (el pollo, la cola, el pie y el morcillo de ternera).







Los garbanzos también habrán aumentado su tamaño, aunque estos sean de una variedad especialmente pequeña y suave, lo han doblado o triplicado.

Algunas personas cuecen las legumbres junto con la carne, ya sabéis que los garbanzos requieren no "bailar" demasiado, por lo que se añaden dentro de unas bolsitas de algodón especiales para ello, pero aparte de esto, pueden dejarse hervir mucho tiempo puesto que una vez cocidos no continúan su cocción y no se "pasan". Pero tienen un gran inconveniente y es que si paran la cocción accidentalmente, antes de tiempo, nunca acabarán de cocerse.

Como para eso tengo mala pata, prefiero asegurarme y cocerlos en la olla presión, así que separo un poquito del caldo, lo justo, y los dejo cocer 25 minutos una vez empieza a pitar la olla.

El tiempo dependerá un poquito del tipo de garbanzo y el agua que uséis.







Mientras cuecen los garbanzos preparamos las verduras. Cortamos un trocito de col, pelamos una zanahoria y lavamos el apio una vez hemos quitado sus hilos. La patatas se cortan en gajos grandes, no es necesario chascarlas, es más, es preferible no hacerlo puesto que no queremos espesar en exceso el caldo y es preferible que las patatas queden bien enteritas y perfiladas a la hora de presentarlas en el plato. 



El resto del caldo, una vez colado, lo volvéis a disponer en la olla. Estas ollas grandes para pasta van estupendas para dejar separadas las viandas de la sopa.

Colocad las patatas, la zanahoria, el apio y la col. Llevadlo a ebullición mientras preparáis la pilota.

A partir de aquí es importante que no añadáis más agua a la olla, con lo que irá reduciéndose la cantidad de caldo, pero es normal. Después de todo el proceso lo habitual es que os queden unos 2,5 litros de caldo a lo sumo.


Picad el ajo y el perejil y añadidlos junto al huevo entero a la carne picada.

Con un tenedor mezclad bien los ingredientes.

La pilota (pelota) es prácticamente una albóndiga gigante, así que el procedimiento es el mismo.


Si habéis usado carne picada no os olvidéis de salpimentarla. Si lo hacéis con butifarra no será necesario.
















Para ligarla un poco lo tradicional es usar "farina de galeta", un equivalente de pan rallado. Pero hay quien usa simplemente migas de pan del día anterior desmenuzadas, de pan fresco remojadas con agua, leche o vino. O simplemente galletas picadas.

Para estofarlas, las albóndigas, pienso que la miga en vino o leche pueden ser muy adecuadas, pero para el caldo yo no os lo aconsejo.

El caso es que no debéis abusar, ni de las migas ni del pan rallado, para que la carne quede jugosa. Usad lo justo para que ayude a tomar cuerpo.

También, aunque esto se haga más por Navidad, se suele poner piñones. Hoy toca el caldo de diario y debe ser sencillo. :-)







La divido en dos porque para mí es más manejable, pero podéis dejarla entera. Con el tenedor se le da forma y redondea. A pesar de su nombre, pilota, no es redonda sino más bien alargada, de entre unos 10-15 cm de largo por  unos 6-9 de ancho. Si es una, más grande, si son dos, lógicamente, más pequeñas.

Una vez formada se espolvorea con un poquito de harina blanca, muy poquito, pero que la cubra en su totalidad.

















Tal cual se depositan con cuidado en la olla, junto a las verduras que ya llevan unos minutos de cocción.

La pilota se hace en apenas unos minutos. A diferencia de las albóndigas no hay que freírla ni marcarla, pues aportaríamos grasa extra y una corteza no deseada. No os preocupéis que no se deshará.

Si os soy honesta no he contado el tiempo, pero baste deciros que mientras hacía la pilota se han ido cociendo las patatas y la zanahoria. Una vez he tirado la pilota al caldo, solo me he preocupado del punto de cocción de la patata y la zanahoria. Cuando ambas estén listas todo estará en su punto. Ya sabéis, la cocina del "a ojo" :-).

En ese momento añadid también a la olla los garbanzos y el caldo con el que los habéis cocido.


Lo tradicional han sido siempre los fideos, gruesos o finos, es una pasta muy típica en Catalunya que se emplea tanto para fideuadas como para sopas, y que ya se utilizaba en la edad media.

El caso es que els galets se reservan para el día de Navidad, pero yo, que no soy nada ortodoxa y disfruto con ellos como una cría, me limitaré a contaros la tradición pero me pongo morada de galets :-).

Eso sin mencionar que mi marido, bilbaíno él, me ha salido muy catalán en cuestiones culinarias, una suerte para ambos (más le vale, pobre) :-).

Tengo entendido que la tradición de usar galets en el caldo, es muy reciente históricamente hablando, tiene poco más de 100 años.

Sin embargo, es lo suficientemente arraigada como para que las grandes compañías productoras de pasta se apoyen en esta tradición tan navideña para nosotros y presenten sus envases con todo tipo de motivos tradicionales. No me digáis que el pastorcillo con ovejita, sarró y barretina no tiene peligro! jajajaa

Ya veis que hay galets de muchos tamaños. El pequeño pertenece a las pastas "El Pavo" y es la medida normal en el día de Navidad, aunque los hay más grandes para ese día, sigue siendo grande comparado con los comercializados normalmente. Será el que usaré en esta ocasión. El más grande es un "lumaconi" que compramos en Nápoles estas vacaciones, concretamente en Pompeii, pero al que tengo reservado otra receta más adecuada. Las pastas El Pavo es una empresa barcelonesa, pionera en España en este sector y que os recomiendo si tenéis ocasión de probarla. Los del pastorcillo, no quisiera engañaros si os digo que son de Lidl.  Lo comprobaré porque ahora mismo no estoy segura. Lo que sí son compradas en Barcelona, eso seguro. En Euskadi no hay.

Bien, pues para hacer la pasta, retiraremos la carn d'olla, dejando que escurra muy bien el caldo. La  reservaremos en una bandeja y en algún lugar donde se mantenga caliente.


Lo habitual es disponer una bandeja o fuente con las carnes y otra con las verduras. En casa somos pocos y con una bandeja me vale.





Es más, normalmente, por cuestiones de optimización de tiempo, tomo unos pocos cucharones de caldo para ir cociendo la pasta mientras se acaba de hacer la pilota.

Tanto si cocéis la pasta en la olla grande o separáis una pequeña cantidad en un recipiente más adecuado, la pasta requiere aproximadamente unos 14-15 minutos para hacerse. A mí me gusta "al dente".

Como la carne enfría rápido y hay que servirla caliente, solapo en la medida de lo posible la cocción de ambas cosas, dejando la carn d'olla dentro del caldo restante, donde se mantendrá caliente.




Combinadlo como creáis más conveniente. La cuestión es que al momento de servir debéis hacerlo presentando la sopa por un lado y la carn d'olla por otro y todo muy caliente.

En la foto podéis ver a la izquierda las carnes, la cola o rabo, la pechuga (sin piel, pero con el ala), el morcillo de ternera y las dos pilotes. A la derecha col, patatas y garbanzos, en el centro la zanahoria y el apio.

Yo no sirvo el pie, pero tanto éste como la cola son dos manjares para quienes gustan de su sabor y textura, así que podéis servirlos también.



El brou se caracteriza por ser una sopa espesa y blanca. Muy consistente y con cuerpo. Cuanto más blanco y carente de grasas es considerado de mayor calidad. Es por eso que debemos esmerarnos en utilizar los huesos más adecuados y saber cuales son los que se deben evitar a toda costa. Por el mismo motivo evitaremos carnes o preparados grasos y/o fritos. La gallina, que paradójicamente se ha usado toda la vida por ser más económica, prefiero sustituirla por pollo, no porque ahora sea más barato, sino porque me parece menos fuerte, aunque es una opción muy personal. Podéis retirar su piel, o en su defecto la grasa que haya podido dejar en el caldo una vez se haya enfriado, como haríais con cualquier salsa.

También, cuando las carnes no estaban tan al abasto y los caldos se hacían con más huesos e imaginación que carnes, se usaban los cuellos, las patas y mollejas (pedrer) de las aves. Yo he recogido ese testigo y a veces lo sigo haciendo, solo con el cuello, que me es más fácil de conseguir. Dan muy buen gusto al caldo, las patas, además, lo hacen gelatinoso y entonces también era una manera de aprovechar el animal al máximo, puesto que se compraban enteros, no como ahora que ya vienen limpios. Eso sí, si usáis las patas primero hay que escaldarlas o blanquearlas y despojarlas de todo resto de piel y por supeusto las uñas. Este efecto gelatinoso ya lo conseguimos ahora con la cola, la oreja y/o el morro del cerdo.

Primero el comensal debe dar cuenta del caldo. Algo que reconforta y entona el cuerpo. Creedme. Un buen brou no ha de ser pesado ni grasiento, pero debe dejar una suave sensación gelatinosa en los labios cuando hemos terminado de comerlo. Si lo que os sobra lo guardáis en la nevera para preparar otro día una escudella barrejada, por ejemplo, que es lo que yo suelo hacer, veréis como se solidifica con el frío, de tal manera que el caldo queda cuajado, se corta literalmente con un cuchillo. Hay que volverlo a calentar para que vuelva a un estado líquido. Si al terminar de tomaros la sopa se os pegan ligeramente los labios sabréis que habéis tomado un caldo realmente soberbio.

Los más entregados, que los hay, aseguran que es capaz de resucitar a los muertos. Veréis, me lo creo, aunque no lo he visto nunca :-)




La carn d'olla, es decir, las carnes y todas las verduras (sin los huesos que se han usado para el brou, que se descartan de la preparación) debe servirse junto a un buen aceite de oliva de cooperativa de la comarca o su equivalente bajo las etiquetas de aceite de oliva virgen extra o AOVE. La variedad que más os guste, pero para el mío el de Arbequina.





Lo habitual es, una vez en el plato de cada uno, rociar generosamente todo el conjunto con un buen chorro de aceite y, con el tenedor, ir aplastando las verduras junto a la carne. Es una manera exquisita de degustar juntos todos y cada uno de los ingredientes, que están impregnados, a su vez, de la deliciosa sustancia del caldo.

Con los restos de la carn d'olla, si los hay, lo más tradicional es hacer trinxats en la paella (sartén), con algún ajo y un poco de rostacansalada viada -  panceta fresca), chafando las verduras y la carne mientras se saltean en la grasa del cerdo y los ajos, hasta que se adivine una sutil corteza dorada. A veces se hacen canelones, aunque hoy en día no sea lo más habitual y otras, las menos, croquetas. Hoy en día hay maneras más sabrosas de hacer estos platos, pero sí que es verdad que siempre se aprovecha. Muchas veces, simplemente, se añade lo que ha quedado a un poco de sopa para un plato caliente en la cena.

Lo reconozco, soy forofa de este plato. Ya os he dicho que no falta ninguna semana en mi mesa. 


Mi abuela materna solía añadir a la sopa, una vez en el plato, un buen chorro de zumo de limón, queso tierno rallado para que se fundiera (una costumbre ya arraigada en la edad media) y a veces, una puntita de mantequilla.  Para mí no es algo habitual, me gusta tal cual, es más, pienso que es una pena, pero lo he recordado y os lo cuento. También hay personas a quienes les gusta añadir pimienta negra o comerse la sopa introduciendo pan en ella. De hecho y sobre todo en medios rurales, las sopas de cualquier tipo siempre se han comido con pan. 

Existe una tradición muy curiosa, milenaria, que proviene de la Cuina Occitana, y que, a pesar de todo, ha perdurado hasta hoy en el sur de Francia y se ha mantenido en algunas comarcas del norte de Catalunya, que consiste en "fer el chabrol" o  "Lo cabròt" (en una traducción muy libre por mi parte, algo así como hacer el cabra o la cabra). Esta costumbre consiste en agregar un poquito de vino negro al plato, cuando apenas queda sopa para tomarla con la cuchara y beberlo directamente del recipiente, de golpe. En ocasiones lo hacen todos los comensales a la vez diciendo "Chabrol!" y engulliendo la mezcla de un trago. Un poquito como hacemos en Catalunya con el Sant-Hilari , pero con la sopa :-)

Francia estimaba estas costumbres propias de campesinos y de personas mayores, en el sentido más peyorativo que pueda considerarse (si sabéis algo de historia no serán necesarias muchas explicaciones),  por lo que muchas veces se hacía de manera más recatada, sin avisar, de manera individual,  más discretamente y tomada a pequeños sorbos. Puede que no sea una costumbre de lo más educada, no voy a entrar a valorarlo. Yo no la practico ni tampoco la he conocido en casa (el Sant Hilari sí jejeje ), aunque parece que algunos jóvenes intentan recuperar la tradición. Pero la mezcla de sopa y vino no es un despropósito.  No hay nada más sabroso que un consomé suave enriquecido con jerez. Y esto seguro que todos lo hemos probado. 






Qué, hace un caldo? :-)




Creo que aun estoy a tiempo de colaborar en el HEMC de este mes, siempre voy muy justita de tiempo :-) así que esta sopa tradicional será mi aportación al evento que este mes tiene como anfitriona a Nike, de Cocina con Angel.


48 comentaris:

  1. M'encanta, m'encanta, m'encanta! Fa molt de temps que no menjo una escudella tan complerta així que si em convides vinc ara mateix!;)
    Petonets.

    ResponderEliminar
  2. Impresionante. Me han entrado unas ganas de probarlo increibles....
    Todas las explicaciones, todas las fotos, todos los pasos, todo es impresionante!!!!
    Un saludo, Begoña

    ResponderEliminar
  3. es un dels plats preferits a casa meva, de fet, no hi ha setmana que no hi hagi un bon brou i carm d'olla a taula ja sigui diari o cap de setmana, la teva presentació....insuperable. enhorabona!!!!

    ResponderEliminar
  4. Maduixa he disfrutado mucho leyendo tu entrada y empapándome de todos esos datos fascinantes de la historia que rodea a este plato que por otra parte, me recuerda al cocido, en mi tierra prácticamente igual a excepción de la col y la zanahoria, que no lleva y con algún pequeño agregado.
    Me ha llamado la atención también la costumbre de sorber con vino la sopa,yo creo que en muchos lugares más o menos reconocidamente, se ha hecho esto, al menos yo creo recordarlo de algunos de los hogares de mis mayores.
    Por cierto, creo que se deslizaron en la entrada unos "guisantes" por garbanzos, pero se entiende perfectamente y las fotos, no puedo dejar de mencionar algo sobre las fotos, aunque muy breve: impresionantes.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  5. No es pot negar que cada entrada teva és tot un tractat de cuina! I de la mateixa manera que tu cites els clàssics, aviat t'haurem de citar nosaltres a tu perquè ja formaràs part del cànon gastronòmic català!!!!

    A casa en faig cada setmana, durant tot l'any, perquè el meu fill és "don caldo". Avui per sopar li he fet un bon plat de galets (més petits que els teus, però), amb el brou que vaig fer ahir. Perquè això sí, sempre el faig (com aconselles) el dia abans perquè així el greix es solidifica i no costa gens de treure.
    Una cosa que no hi poso mai són els ossos de pernil. Fan el brou blanc i a mi no m'agrada gaire. M'agrada una mica més transparent!

    Encara recordo quan una companya de feina, fa molts anys, madrilenya ella i que no feia gaire temps que vivia aquí, que un dia em pregunta: "Oye, y eso de la cardolla, qué es?" Ja et pots imaginar la cara que vaig posar quan ho vaig sentir! No tenia ni idea!!!! Va ser quan em va dir que era un menjar, que hi vaig caure i vaig pensar en la carn d'olla!

    T'han quedat unes fotos fabuloses. I el pas a pas m'ha deixat amb la boca oberta!

    Petons!!!

    ResponderEliminar
  6. tot un clàssic dins de la nostra gastronomia popular! m'encanta, la veritat es que sóc molt sopera! cada dia en menjaria! petonets guapa

    ResponderEliminar
  7. Un dels meus plats preferits!! nosaltres en fem una olla gegant i mentres n'hi ha en mengem gairebé cada dia, amb galets petits, patata, les verdures i la pilota, i amb la carn d'olla sobrera fem unes croquetes boníssimes. De tardor a primavera i descansem a l'estiu, així quan arriba la tardor en tenim unes ganes!!

    ResponderEliminar
  8. A estas hora ando justilla de tiempo y no puedo leerme todo con detenimiento como a mí me gusta.Lo dejo para el medio día, pero por ahora me quedo con estas fotos de lujo que transmiten mucho trabajo y dedicación.
    Hasta luego....
    María José.

    ResponderEliminar
  9. Podem aplicar el 99% del teu article al mateix plat al País Valencià. Usual a l'hivern, i també a l'estiu. Engalanat al Nadal i omnioresent tot l'any. Nosaltres li diem putxero o olla. En el cas de Nadal: olla de Nadal, però és ben igual.

    Això sí, en comptes de galets, a la meua comarca hi posem arròs. Que per això tenim camps i camps per la ribera del Xúquer.

    Una besada amb gust de maduixa ;) !

    ResponderEliminar
  10. Lo primero, no vuelvas a decir que tus fotos no son perfectas, porque estas ya no pueden ser mejores.
    Y respecto a todo lo demás, increíble. Lo detallado de las explicaciones, el cariño que desprenden, el tiempo que te tomas para contarnos cada detalle...Inmejorable.
    Un besazo.

    ResponderEliminar
  11. Hola Maduixa. Saps, per a mi, aquesta escudella, seria la dels rics, als pobres lo de posar carn a l'escudella era algo molt esporàdic, no sempre es podia per això la feien majorment amb ossos, a més de verdures, alguns tubercles, llegums, i esporàdicament algun tros de gallina, o una mica de porc, però bàsicament portava ossos. Ja saps que encara es fan aquest tipus d'escudella, a base d'ossos, per exemple al bar Pinotxo del mercat de la Boqueria, la fan així (tinc la recepta) i és boníssima, o al Montseny on hi ha llocs que també, per tant aquesta forma de fer-la encara está vigent. La pregunta que jo em faig sempre és quina seria l'autèntica escudella barrejada, la del pobre o la del ric?

    Ah i per què gairebé ningú no pensa en el grapadet d'arròs d'abans o els fideus a l'escudella? Jo prefereixo els fideus, encara que els galets semblin més elegants...

    Un petó guapíssima, excel lent reportatge, i les teves fotos cada dia són més xules.

    ResponderEliminar
  12. ¡Huy, cómo tiene que estar ese caldo! Bueno, y esas carnes y esas coles hervidas poco a poco. Muchísimas gracias por este reportaje tan minuciosamente fotografiado y explicado.

    Besos,
    Nik

    ResponderEliminar
  13. M'encanta la carn d'olla i la sopeta de galets! Quina gana m'ha agafat al veure aquestes fotografies uhmm...

    Petonets

    ResponderEliminar
  14. Estoy segura que si me hacen una foto mientras leo tu receta me hubieran pillado con la boca y los ojos abiertos; atrayente e interesante "clase" sobre la escudella.
    En casa se hacía de toda la vida al menos un par de veces a la semana y los domingos arroz a la cazuela.
    En casa no se utilizaba tanta carne, cono dice Anna, había más hueso, por ejemplo el morcillo no estaba, huesos y pie de cerdo, oreja o rabo, gallina, y en cuanto a las verduras nabo también.
    Me encanta ese caldo blanco que queda, espeso que se peude cortar y las verduras, las viandas cocidas y la pilota en un plato aparte... en mi casa a mi madre le encantaban los huesos del espinazo de cerdo (a mi no) .
    Los garbanzos, .. ayyy que rico, y como bien dices todo regadito con un uceite de arbequina, sino de casa de la de alguien del pueblo que si hacía y entonces no hacía falta decir virgen extra ya que era un aceite de primera prensada turbio, dorado, delicioso .. ..
    Dejo ya de escribir ... a ver si hoy por la tarde hago escudella que me han entrado unas ganas...y eso que hago con frecuencia.

    Petons

    ResponderEliminar
  15. - Hola Coses de Llàbiro! I tant que estàs convidada! Tu porta el Priorat que jo poso el caldo :-) Gràcies bonica :-)


    - Begoña muchas gracias guapa, me alegra mucho que te haya gustado :-)


    - Hola Pell de llimona! Es difícil que no sigui un plat del gust de tothom que hi te costum, és tant bo el caldo! i trobo que el cos el demana, oi? Moltíssimes gràcies bonica :-)

    ResponderEliminar
  16. - Ay! Viena! me da hasta vergüenza reconocer que tengo un problema con esas dos palabras en castellano. No sé que me pasa que las confundo. Que no el concepto, ni tampoco me pasa en catalán, solo en castellano. Fíjate hasta qué punto que ya me di cuenta y lo había corregido cuando hice un primer repaso y ahora veo que me había dejado otro, qué éxito, de tres veces que los menciono lo he confundido en dos! jajajaa Muchas gracias por avisarme, creo que ahora ya está todo bien.:-)

    La costumbre del chabrol yo no la conocía hasta que la leí en un libro, pero como bien dices tampoco me parece algo tan ajeno, y de hecho es verdad que en Catalunya se hacen Sant Hilaris así que estoy convencida que bajo cualquier otra expresión puede que no sea un hecho aislado. Me parecen apasionantes estos descubrimientos :-)

    Muchas gracias por todo, preciosa :-)

    ResponderEliminar
  17. - Margarida!, guapíssima, moltíssimes gràcies :-) és curiós que un costum que durant segles ha estat diari, ara tots el practiquem un cop per setmana, normal, l'alimentació es molt més variada, però en sabien molt els nostres avis, oi?

    Això dels ossos és una qüestió molt personal, així ho feien les meves àvies i la meva mare i lògicament així ho faig jo, però de fet els gustos no estan pas escrits :-)

    jajajaja, normal! però mira, els madrilenys fan un cocido molt bo també, és diferent però, així que segurament quan li vas haver explicat ja no li va semblar tant estrany, oi?

    un petó preciosa, i moltes gràcies!

    ResponderEliminar
  18. - Judith és cert i sobretot a l'hivern, oi? no menjaria res més! :-) un petó guapíssima ;-)


    - Hola Taller de cuina! és cert, i més a casa que som dos i en sobra. M'agrada fer-hi escudella barrejada, que l'explicaré aviat, i moltes vegades el que sobra el congelo per fer un plat de sopa i acompanyar-la amb un tall. Però jo no descanso a l'estiu, en faig més de tant en tant però en mengem. :-) Moltes gràcies per a la teva visita, sigues molt benvingut/uda :-)

    ResponderEliminar
  19. - Mª José soy consciente que a veces se me va la pinza, pero cuando me pongo a escribir se me agolpan los recuerdos y me gusta contar todo o casi todo lo que sé al respecto. Sé que para leer muchas de mis entradas hay que venir con tiempo, pero, como esto queda aquí para la posteridad, no hay ninguna prisa :-) Lo importante es que cuando lo hagas lo disfrutes tanto como yo al escribirlo :-)

    un beso preciosa ;-)

    ResponderEliminar
  20. - Hola Xavier! i tant que sí! ja ho sé, el que passa és que no m'agrada generalitzar per que hi ha moltes sensibilitats, ja m'entens :-) així, qui vulgui sentir-se identificat ho fa i qui no, doncs no. Escolta i a tu et balla pel cap això del chabrol? ho has vist fer?

    Aquí li posem arròs i fideus a l'escudella barrejada, però d'això ja en parlaré un altre dia. Avui tocava el caldo i la carn d'olla :-)

    Una besada molt i molt grossa per a tu també :-)


    - Lola! eres un cielo, muchas gracias por todo :-) Estoy muy contenta de que te guste lo que hago, gracias :-) un beso muy grande!

    ResponderEliminar
  21. - Anna!! Tens raó, ho sé, fixa't que he dit que de l'escudella barrejada en parlaré un altre dia. I del caldo de Nadal també. Per que realment és un altre cosa i son diferents.

    Però per altre banda no estic del tot d'acord amb tu, si em permets :-), aquest caldo potser sí que era burgès a la post guerra i a les ciutats, però no pas al camp, on per sort no va haber-hi tantes penúries amb el menjar com a les ciutats. Totes aquestes preparacions tenen un per que, i també un moment.

    A casa del meu pare no va ser tant dur como a casa de la meva mare, per exemple, tot i que tots dos son nascuts a Barcelona, i això es reflecteix també a la cuina.

    Jo sí que hi penso en el grapat d'arròs i de fet quan parli de l'escudella barrejada ho faré. Ara, al caldo amb carn d'olla no s'hi posava d'arròs, hi anaven fideus, sempre. I més tard, i només per Nadal, els galets.


    un petó ben gros, preciosa ;-)

    ResponderEliminar
  22. - Dominique muchas gracias a ti por leerme, guapa :-)


    - Carme, no m'estranya gens ni mica, els "caldoadictes" no ens hi podem resistir! :-) gràcies bonica ;-)


    - Dolors Tu sí que sabes lo que es un buen aceite de Arbeca! qué placer tan grande poder decir aceite de oliva sin tener que matizar "EXTRA" y "VIRGEN". A mí, muchas veces al escribir, se me pasa y no lo pongo. Depués pienso, va a parecer que cocinas con aceite de motores jajajaja :-)

    Aisss, como cambian las cosas con lo sencillas que son!

    un petó guapíssima! :-)

    ResponderEliminar
  23. Un post magníficament documentat, tant des del punt de vista gastronòmic com pels records familiars que hi aboques!. Moltes felicitats per la feina taaaaant ben feta i per les fotos tan fantàstiques!

    I què dir de la recepta?. L'escudella és un dels meus plats preferits i tu l'has explicat tant bé que fas agafar ganes de menjar-ne avui mateix per sopar!. A la pilota, jo hi posaré uns quants pinyonets, et sembla?

    ResponderEliminar
  24. Una explicación perfecta y un paso a paso inmejorable. En casa también suelo hacerla una vez a la semana y en verano menos, pero algún día cae, le sienta muy bien al cuerpo.
    Viendo tu plato apetece, con esas fotos que invitan a comer.
    Besos.

    ResponderEliminar
  25. Espectacular Maduixa, sin palabras me has dejado. Todo lo que cuentas como siempre impecable. Sólo te resumo un par de cosas que me han llamado la atención, lo de los caldos a diario y el vino en la sopa etc, es típico yo creo que muchas regiones de toda nuestra geografía. Pero es grato que lo resaltes porque por ejemplo de la costumbre del vino, ni me acordaba.

    Y sobre los caldos y la cita de Josep Plà, en mi casa mi madre también nos ha contado desde siempre que de pequeña y en su casa, comían caldo de carnes y de lo que hubiera todos los días de la semana, me ha hecho gracia leerlo porque no es una coincidencia, es una realidad vivida en la época de auténtica crisis.

    La receta impecable, las fotos soberbias, y tomo nota de algunaos detalles de tu preparación para la próxima vez que la hagamos. Ya sabes que la hicimos por primera vez hace bien poco ;).

    Un saludo y enhorabuena por otro gran post, con un plato que se te echaba en falta en tu blog.

    ResponderEliminar
  26. Maduixa, fantàstic, fantàstic!! M'encanta l'entrada, la fotografia, tot!!! Un petó, Paula

    ResponderEliminar
  27. Doncs això del 'cabròt' no em sona, cosa que en cap cas no vol dir que no es faça... Hauria d'investigar una mica.

    Tens raó amb això de les sensibilitats... De tota manera, la veritat és aqueixa.

    Gràcies de tanta saviesa. Besets.

    ResponderEliminar
  28. Amb el fred que fa aquests dies, un brou calent i nutrtiu com aquest es posa super bé...

    ResponderEliminar
  29. Che meraviglia sei bravissima sia per la ricetta che per le foto, ciao

    ResponderEliminar
  30. Hola Glòria! quin goig de veure que tot i ser un plat tant casolà i de cada dia desperta tantes passions :-) estic contenta que t'hagi agradat. Doncs mira, a casa no n'hi posem, de pinyons vull dir, ni per Nadal, però en soc conscient que es fa i per això ho he anomenat. Segur que li deu donar un toc fabulòs! ...potser que un dia m'hi animi :-)

    un petó bonica, i moltes gràcies!

    ResponderEliminar
  31. Ana, es verdad, yo creo que no sabria vivir sin el caldo :-) me da igual el calor, como dices, el cuerpo me lo pide :-)

    Gracias guapa!

    ResponderEliminar
  32. Carlos me hace realmente feliz ver que te he traído recuerdos :-)

    Lo comentaba un poco con Anna, respecto a los caldos burgueses versus los de hogares obreros, en realidad ambas tenemos razón porque han sido platos para todas las economías y tiempos. Pero también es cierto que la costumbre va mucho más allá del puro hecho económico. En las casas bien, por llamarlo de alguna manera, ya has visto que también se servían sopas de ave o escudellas a diario, a pesar de que después se complementaran con un pescado o filete (algo que las demás economías no podían permitirse). Luego yo pienso que la frecuencia no está vinculada a la necesidad sino a la costumbre de hacerlo a diario. La verdadera diferencia, a mi entender, radicaba en los ingredientes empleados (carnes o huesos). En este sentido, el caldo, el brou o l'escudella, se ha servido tanto en mesas burguesas, en mesas rurales y en mesas humildes, fueran en tiempos de crisis como de bonanza.

    En breve quiero subir una segunda parte de esta post y hablaré de l'escudella barrejada. En ella trataré la versión más humilde de este plato, no porque se tomara en momentos de depresión económica, que también, porque en medios rurales, a diferencia de las ciudades, nunca ha faltado qué poner al caldo, sino porque refleja la necesidad de muchas familias, sobre todo en Barcelona ( o las grandes ciudades, solo que yo hablo por lo que conozco), en un momento muy determinado de nuestra historia.

    Bueno, pero esto otro día :-) Muchas gracias, Carlos, un beso. ;-)

    ResponderEliminar
  33. Hola Paula! Gràcies bonica! :-)


    Xavier, doncs si trobes alguna cosa m'ho expliques que en tinc curiositat :-) Gràcies a tu guapo! ;-)

    Gemma, sí noia, i encara sembla que vindrà més fred :-S així que tenim temps de fer caldo per setmanes :-))

    Ciao Stefania! Grazie mille. baci! :-)

    ResponderEliminar
  34. Això és un master!!
    Has agafat la nostra escudella i carn d'olla i hi has posat literatura!
    PTNTS
    Dolça

    ResponderEliminar
  35. Que maravilla!!!!! Buffff que martirio ver tus fotos y no poder probarlas!!!!!!!!
    Bss

    ResponderEliminar
  36. Hola Maduixa!!!

    M'agradaria llistar-te al gastroblocs però no se a quina provincia pertanys, et deixo un mail de contacte si no et fa res.

    gastropuntcat@gmail.com

    Petons!!!

    ResponderEliminar
  37. Ja de per si l'escudella barrejada és un dels meus plats preferits, però amb aquestes fotos encara em ve més de gust!! T'ha quedat genial, espero amb ànsies el següent post! ;)
    Petons!
    Sandra

    ResponderEliminar
  38. Maduixa, Déu meu quina entrada tant elaborada! és una meravella llegir els teus textes amb tota la informació que ens dones. M'agrada molt venir a veure't.Sempre!
    A mi m'encanta la carn d'olla i l'escudella, però quasi mai en faig perquè a casa som dos i només m'agrada a mi.Espero el Nadal en candeletes quan la meva iaia el prepara i m'en faig un tip.
    T'ha quedat de fàbul, molt saborós i aquests galets perfectes, intactes!
    Molts petonets bonica i no deixis mai de fer aquestes entrades taaaaan fantàstiques!

    ResponderEliminar
  39. Maduixa, te felicito por compartir con nosotros la cultura gastronómica, y las tradiciones de tu bella tierra, una gran riqueza cultural que nos has regalado en forma de hermosas fotografías y de una información exquisita.

    Ahora sólo me queda transformar esta útil y apetitosa información en conocimiento, y seguro que estarás de acuerdo conmigo que no hay otra forma de conseguirlo que no sea introduciendo "las manos en la masa", y preparando estos sabrosos platos de la cocina tradicional catalana.

    Tenemos la fortuna de vivir en una tierra de la que que me encanta comentar, que es un "país para comérselo"--como se denomina el programa de la RTVE--, siendo la principal causa, la gran riqueza y diversidad de culturas que conviven en armonía.

    Enhorabuena por tu entrada en este espacio tan agradable.

    Un beso y gracias por visitar mi cocina.

    ResponderEliminar
  40. Lo que he disfrutado, tanto con la entrada, como con los comentarios y tus contestaciones. Poco me queda que añadir. Lo que he aprendido, lo que he evocado, las coincidencias con otras zonas de España, costumbres comunes y platos comunes surgidos dela misma necesidad, el disfrute de tus fotos y tus explicaciones.

    En fin. Te mando un beso por si en él se encierra todo lo que te diría que me ha traído esta maravillosa entrada.

    ResponderEliminar
  41. Probando probando 123 !! jajaj soy la primera!!
    Oye no habia visto esta entrada jaja... déjame leerla todita!

    ResponderEliminar
  42. Lo he leído de pe a pa, y me ha encantado saber más de la cocina catalana.
    Gracias Maduixa por tus entradas tan ricas en información, en fotos y por supuesto, en la elaboración del plato.
    Era desconocido para mi esta manera de mezclar las carnes y hasta servirlo. Y la coincidencia que he encotnrado es, la sopa que te habia comentado, de Brasil, y origen italiano, tambien se servia con unas gotas de vino tinto.
    Te mando un gran abrazo, y muchas gracias! me voy muy contenta y satisfecha,
    Gaby

    ResponderEliminar
  43. Muchas gracias por el comentario que me has dejado en el blog, así he podido descubrir el tuyo, repleto de recetas suculentas, ummmmm esta escudella tiene un aspecto divino!!! un beso

    ResponderEliminar
  44. OHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH,OHHHHHHHHHHHHHHHHHH,OHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH I MOLTS MES OHHHHHHHHHHHS.

    NO TINC PARAULES , BRU-TAL!!!!!!!!!!!!!

    UNA ABRAÇADA

    ResponderEliminar
  45. BRAVO!!! Quin recital!!!! Això és una lliçó magistral sobre l'escudella. ;) I saps què és el que m'agrada més a l'hivern? Fer una sopeta amb el brou... mmmm!!!
    Petons!

    ResponderEliminar
  46. Me acabo de hacer un master, asi en vivo en directo.
    Gracias amiga!

    ResponderEliminar
  47. Apa!!!! I jo sense menjar!!!! Una entrada del Larousse de la cuina catalana!!! D'aquí no res, et veig publicant en el magazine de la vanguardia!!!!I no riguis, quant et facin la oferta ja m'estás enviant un correu!!!! Jo em quedo amb el brou, sense galets que no m'agraden. Mil petons bonica

    ResponderEliminar
  48. Excel.lent post. Aquí la fem igual excepte els galets i la col que no en solem posar. A casa meva cada setmana en prepare una. Les fotos genials.
    Petons

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
 
Ir Arriba