Torró de crema cremada - Turrón de yema tostada

Esto de hacer las vacaciones tan tarde te hace ver como en cuestión de pocas semanas (qué digo!, me han parecido apenas unos días), todo se precipita hacia la navidad. Eso, y que cada año nos recuerdan con mayor antelación que de nuevo llegan estas festividades. Demasiada, diría yo. Quizás por motivos meramente comerciales o por el desencanto general que se acentúa en tiempos de crisis como este que vivimos. Supongo que el momento de las navidades es una pequeña tregua económica y emocional y cuanto antes empiece, pues mejor. Sea como fuere, a mí me gustaría compartir con vosotros una tradición que se celebra en este día. Por qué hoy, 13 de diciembre, es el día de Santa Lucía (Santa Llúcia, para mí) y día en el que tradicionalmente, y no antes, aquí y en buena parte del mundo occidental, se engalanan hogares y ciudades para recibir oficialmente las fiestas navideñas. El año pasado tuve ocasión de leer un artículo precioso, cortito pero muy emotivo, de nuestro querido amigo Carlos, de Mercado Calabajío, que si él me permite os vinculo aquí por si os apetece leer, porque nos cuenta cómo se celebra esta fiesta en tierras nórdicas, con una tradición muy parecida a otra que se celebra en nuestro país, aunque sin la misma repercusión, lógicamente. 

Según las creencias populares, Lucía de Siracusa fue una joven que ante la temprana muerte de su padre, siendo aún muy niña, decidió consagrar su vida a Dios mediante un voto de virginidad. No sé si esto era algo habitual en aquellos tiempos, pero el caso es que su madre, ignorando sus deseos, pactó su boda con un joven pagano. Lucía, para convencerla de su fe y que anulara el compromiso, la llevó a rezar ante la tumba de Santa Agata, para que intercediera en la curación de la disentería que padecía su madre desde hacía cuatro años. Parece ser que la enfermedad remitió y entonces, la propia madre de Lucía, canceló el desposorio repartiendo entre los pobres la dote que tenía prevista. Sin embargo, el pretendiente pagano, ofendido, denunció a Lucía como cristiana ante el tribunal romano, por lo que fue sometida a un juicio donde intentarían convencerla de abandonar su fe y adorar a los dioses paganos. Ante la negativa de la muchacha de venerar como un Dios al emperador Diocleciano, fue torturada arrancándole los ojos y posteriormente fue decapitada. Corría el año 304, y en el S.VI la Iglesia Católica la canonizó como Santa Lucía. Y es que, al parecer y a pesar de todo, ella seguía viendo. No me preguntéis, que ya sabéis como son estas cosas de la religión. 

Santa Lucía según Domenico Beccafumi, 1521 

Como con todos los mártires, la imagen de esta santa suele representarse con una palma o con una espada en una mano, pues fue el arma con que fue martirizada y muerta, y con una pequeña bandeja con sus dos ojos, que porta en la otra, como patrona de ciegos y personas con problemas visuales, así como de muchos oficios para los cuales se requiere buena visión, como modistas y costureras, o los diseñadores gráficos en la actualidad. Al ser también patrona de los estudiantes se suele acompañar de un libro o un candil de aceite. No sé como andará ahora el asunto de las fiestas escolares, yo no recuerdo haber tenido como festivo el día de Santa Llúcia, pero mi padre me ha recordado que en su época de universitario sí la hacían y que, aprovechando que no había clases, salía con sus compañeros a pasear por las ramblas y, palabras textuales, a perseguir modistillas. :-)

Se celebra Santa Lucía el 13 de diciembre porque es la fecha en la que se cree fue torturada y porque en el calendario Juliano coincidía con el solsticio de invierno, vinculando así la idea de la luz, que es propia de esta santa, con el incremento de horas de sol respecto a las horas nocturnas tras el solsticio. De aquí que antes se dijera que la noche de Santa Lucía era la más larga del año, surgiendo refranes tan populares que reflejaban este hecho desde tiempos inmemoriales, como el que conocemos en Catalunya que dice así: "Per santa Llúcia un pas de puça, per Nadal un pas de pardal" (Por santa Lucía un paso de pulga, por Navidad un paso de gorrión). Como ya sabéis, la reforma gregoriana que en 1582 suprimió diez días del calendario ha desplazado la fiesta de Santa Lucía de manera que cae antes de la entrada real del invierno, dejando el día de Navidad justo después del solsticio. Por eso ahora el refrán se adapta al calendario actual y reza de la siguiente manera: "Per Nadal un pas de pardal i per Sant Esteve un pas de llebre" (por Navidad un paso de gorrión y por San Esteban un paso de liebre) o bien: "Per Santa Llúcia creix el dia un pas de puça, no creix ni disminueix fins que el Nen Jesús no neix" (Por Santa Lucía crece el día un paso de pulga, no crece ni disminuye hasta que el Niño Jesús nace).  En todos ellos se da a entender que, a partir de esa fecha, el día gana un poquito de terreno a la noche. Solo un poquito cada día. 

Es precisamente porque entonces, en la noche de santa lucía, se producía el paso del otoño al invierno, que es tradicional que en este día empiecen las fiestas navideñas y con ellas muchas fiestas y eventos tradicionales, como os he comentado, en casi todos los países de religión católica, luterana escandinava y ortodoxa, y  que muchas veces se prolongaban hasta los carnavales ya que, a pesar de estar solapadas por la iglesia, son todas de origen pagano. Aunque muchas de ellas perduran hasta nuestros días lo cierto es que no conozco demasiadas, pero sí os puedo hablar un poquito de las que tengo más cercanas. La proximidad de esta fecha con la Navidad la ha vinculado tradicionalmente con la celebración de ferias y mercados, siendo especialmente importante por su antigüedad (documentada en 1393) la que se celebra en Sant Feliu de Pallerols como feria de ganado, donde durante todo el día se exponen animales, maquinaria agrícola, herramientas y también artesanía vinculada a estas fechas. Se celebra también una exhibición de deportes rurales, una cata gastronómica y una botifarrada popular. Las comidas multitudinarias o en grupo son un acto festivo-colectivo a los que los catalanes somos muy dados, ya os hablaré de ello en otra ocasión más apropiada.

Cartel de la fira de la edición del año 2011

Entre todo este tipo de ferias de Santa Llúcia, también son tradicionales aquellas que están dedicadas al comercio de productos exclusivos de estas fechas, donde adquirir desde alimentos autóctonos y/o tradicionales, como embutidos típicos, miel, galets y turrones artesanales, hasta adornos para engalanar nuestras casas y pesebres, casitas de corcho y musgo, figuritas como el tradicional "caganer" o "el tió", e incluso son muy habituales los puestos de artesanía ofreciendo todo tipo de regalos propios de estas fechas. 

La más importante y conocida de estas ferias es la que empieza (o empezaba) la noche de Santa Lucía en Barcelona (fira de Santa Llúcia), que como mínimo desde el año 1786 está ubicada en la Plaça de la Catedral (ciutat vella, barri gòtic), y las calles adyacentes. Rafael Amat, conocido como Baró de Maldà (1746-1818) y del que ya os he hablado en alguna ocasión, escribe ese año una cronica acerca de la multitudinaria fira de Santa Llúcia de Barcelona en su dietario "Calaix de satre", con un relato minucioso del bullicioso ambiente, tanto de la feria y sus calles como del interior de La Seo. Es lógico pensar que, de la manera que está descrito en esta crónica, ya era un evento habitual. Esta feria centenaria, que según he leído ni la terrible fiebre amarilla de 1821 que sufrió la ciudad de Barcelona impidió que se celebrara, permanecía abierta desde ésta noche, que tradicionalmente marca el inicio de las fiestas en la ciudad, hasta un par de días antes de navidad. Yo siempre he conocido que la feria empezaba el día 13, como hace ya un montón de años que no vivo en Barcelona no sabría deciros a ciencia cierta cual es la norma,  pero ahora se inicia con bastante anterioridad.

Como Santa Lucía ha sido también una fiesta relacionada con las chicas solteras (les fadrines), que en aquel entonces era sinónimo de buscar novio, hasta bien entrado el siglo XX aún se hacía en muchos pueblos catalanes la "capta de les noies vestides de blanc", algo así como una  recolecta hecha por muchachas vestidas de blanco, llamadas "Llucietes", que solían ir en comitiva por las calles cantando y pidiendo por las casas aceite para llevar al candil del altar donde estaba la santa. A cambio recibían, como en muchas de las captas populares, dulces, golosinas y frutos secos. En algunos lugares una de las chicas representaba a Santa Llúcia y se colocaba una corona de flores en el pelo. Esta tradición se ha ido manteniendo en algunas poblaciones hasta nuestros días, a duras penas, eso es verdad, como en algunas de L'anoia, del Baix Llobregat o del Penedès, aunque reducida al ámbito escolar, realizada por niños y casi como un modo de transmitir la tradición o intentar que no se pierda, pues sería una pena. Una costumbre muy parecida (aunque no tan importante) a la nórdica que os comentaba al principio y que pude leer en el blog de Carlos y Lola, porque hay que tener en cuenta que esta santa es muy popular en varios países europeos como portadora de regalos para los niños. Luego vienen los zombies, haciendo en definitiva lo mismo, y nos parece original... :-)

En otro ámbito, "la nit de Santa Llúcia" es el nombre con el que se ha dado a conocer la "Festa de les lletres catalanes", la velada literaria más importante en lengua catalana, un certamen que otorga anualmente y desde el año 1951 (excepto en 1970, en solidaridad a los intelectuales que protestaban en Montserrat contra el juicio de Burgos) el premio Sant Jordi de novela, el premio Carles Riba de poesía, el premio Folch i Torres de narrativa infantil, premio Joaquim Ruyra de narrativa juvenil y el premio Mercè Rodoreda de cuentos y narraciones.

Estoy convencida que en vuestras ciudades o comunidades, la de Santa Lucía, es una festividad igualmente importante y que existen tradiciones que hacen de éste un día muy especial. Rescatadlas o intentad preservarlas porque es nuestro patrimonio. Por mi parte, y para celebrar el inicio de las fiestas, os traigo una receta tradicional típica en toda Catalunya, pero que lo es especialmente en Barcelona y que seguramente no va a faltar en ningún hogar catalán. El torró de crema cremada o turrón de yema tostada. Ya os hablaré de la historia del turrón, que hoy ya se me ha ido la pinza. Del todo. :-)

Así es como lo preparo. 

Auntie Montserrat's Clam Chowder (al estilo de Nueva Inglaterra)

Supongo que a vosotros os pasa lo mismo, pero cuando voy por esos mundos de Dios me encanta probar la cocina local, o al menos aquellas cosas que por mi naturaleza o circunstancias no he podido conocer hasta ese momento. Cuando estuvimos en el Brilliance tuvimos ocasión de probar mucha cocina internacional, especialmente aquella que se practica, mayoritariamente, en Estados Unidos. Conocía el Chowder por mi hermano, que ha tenido oportunidad de tomarla en varias ocasiones y me había hablado, casi babeando, de sus bondades. Y también por mi padre, que quedó encantado con esta sopa cuando la probó por primera vez. Pero, ni uno ni otro han sabido nunca explicarme, cada vez que se lo he comentado, como se hacía esta sopa tan deliciosa. Un día, pateando por Istanbul mientras llovía a mares, ya fue mala pata, mi marido y yo nos calamos como pulpos. Al llegar al barco solo nos apetecía una ducha y algo caliente para entonar el cuerpo. Como aún faltaba un rato para la cena nos pasamos por el self service y, por fin, nos conocimos. Era mi primera Clam Chowder  y estaba realmente fa-bu-lo-sa. 

Desde entonces que he buscado en internet como prepararla, sin caer, en todo este tiempo, que tenía a mano la mejor fuente de información. Mi tía, que está casada con un escocés adorable, mi tío Charles, y vive desde hace más de 45 años en Canadá, conoce perfectamente los oficios de la cocina escocesa y canadiense, y, casi por proximidad, ya que están a menos de 90km del estado de Nueva York, las recetas más conocidas o emblemáticas de la estadounidense.  Así que en cuanto se lo pedí me envió encantada su receta tradicional de clam chowder. Ella me pasó los datos para 4 personas y algunas mesuras en tazas, yo la he adaptado para dos convirtiéndolas al sistema métrico al que estoy más habituada. No obstante, independientemente de las medidas, me fueron más valiosas sus explicaciones y experiencia, por lo que intentaré trasladároslas lo mejor posible. En agradecimiento a ella va dedicado el título de la entrada.

Por lo que he podido leer (que la verdad, no he encontrado demasiados datos bien contrastados acerca de esto), algunos libros, que estudian la historia de la cocina americana, atribuyen el oficio de las sopas de pescados a los indígenas del nordeste del continente. Bien es cierto que almejas, ostras y marisco en general, se encuentran en gran abundancia por esta zona y que, de hecho, hay muchos indicios de que los nativos cocinaban con ellas y luego usaban sus conchas de manera ornamental. También lo es que, según el libro Eating in America, A History, los primeros colonos no eran muy aficionados a cocinar sopas de pescados, ni le daban un valor especial a los crustáceos y moluscos, ofreciéndolos como alimento al ganado, concretamente a los cerdos. De esto último parece ser que hay constancia escrita en el año 1620. Sin embargo, a mí me parece obvio que la sopa con pescados existe de manera ancestral en todo el mundo, lógicamente en aquellos lugares con costa y que han vivido durante siglos de sus frutos, por lo que no es de extrañar que el gusto de estos primeros colonos, y sus conocimientos, dependiera más de las costumbres de sus países de origen que del hecho de la inexistencia previa de este tipo de preparados. Es más, allí donde había pescadores también había comercio e intercambio de costumbres con otros puertos, por lo que es muy fácil encontrar platos con muchas semejanzas allí donde hubiera este oficio. El mediterráneo o el propio canal de la mancha son buenos ejemplos de ello.

Según el libro 50 chowders, la receta más antigua de sopa de pescado de la que hay constancia escrita  (siempre hablando del nuevo continente) es la que apareció impresa en el periódico Boston Evening Post, el 23 de septiembre de 1751, donde se  hace uso de especias y hierbas, clara muestra, según el libro, del gusto británico por el uso de condimentos. Pero no sería hasta el siglo XIX cuando aparecerían de manera más habitual las recetas de sopas de pescado en los libros de cocina norteamericanos. Respecto al New England clam chowder parece que tiene su cuna en Boston, y en la edición de 1896 del libro Boston Cooking School Cook Book aparece una receta bajo el nombre de Clam Chowder, distinguiendo entre ésta, la Conneticut Chowder y la Fish Chowder. No sería hasta unos años más tarde, en revisiones posteriores del libro, que se incluirían en este recopilatorio las recetas de New England Clam Chowder, el  Manhattan Chowder, y el  Rhode Island Clam Chowder, lo que evidencia que es un plato muy arraigado, extendido y con un oficio propio en cada zona.

El Clam Chowder tradicional de Nueva Inglaterra, que es el que os traigo hoy, es una preparación a base de leche y nata, patatas y cebollas, panceta de cerdo y almejas. Es muy popular por todos los Estados Unidos y también en Canadá, principalmente en sus costas atlánticas. Pero tan popular como éste es la versión de Nueva York, llamada posteriormente Manhattan, que me ha parecido especialmente interesante porque rechaza el uso de la leche y las natas, sustituyéndlos por tomate, gusto que a todas luces fue importado por inmigrandes de países europeos donde se emplea tradicionalmente este ingrediente en su gastronomía. He leído en wikipedia que esto fue debido a los inmigrantes portugueses de Rhode Island y que los habitantes de Nueva Inglaterra, concretamente de Maine, llamaron a esta versión Clam Chowder al estilo de Manhattan, de manera despectiva, porque en su opinión llamar a alguien neoyorkino era insultante. De hecho, el pique por este motivo era tan grande (y absurdo) que se llegó al extremo que en 1939 hubo un proyecto de ley que pretendía rechazar el uso de tomates en el Chowder, considerándolo ilegal. Esto último tomadlo como una anécdota puesto que no está contrastado con citas ni datos, pero me ha sorprendido y os lo traslado. Ya sabéis que wikipedia, como hacienda, somos todos, y si los datos no están bien documentados... no hay que creerse todo a pies juntillas.  

Ya para terminar una cosa que me ha hecho mucha gracia encontrarme y de la que no tenía ni idea. Existe otra variante llamada Minorcan Clam Chowder, una versión especiada y picante, tradicional en el nordeste de Florida, realizada a base de una salsa o sofrito de tomate y un ingrediente secreto que ellos llaman Spanish datil pepper, extremadamente picante. Se cree que este pimiento picante fue introducido por colonos de Menorca en el siglo XVIII y, sus descendientes, sostienen orgullosos que solo es capaz de crecer y prosperar en St.  Augustine (Florida) y Menorca (Baleares). Dato más que curioso (que no digo que no sea, ni mucho menos) conociendo la procedencia de pimientos y chiles, pero si ellos lo dicen, pues así será. :-)

Ya no me enrollo más y os paso la receta de mi tía Montserrat:

Ensalada templada de patata, escarola y langostinos, con aliño de limón

Hoy os traigo una ensaladita sencilla y rápida. Es de esos experimentos que una hace cuando tiene que comer sola y no quiere hacerlo ante un bocata de sardinillas, que está muy bueno, pero a mí me parece un poco triste cuando tienes dos manos :-). Total, esto se monta en apenas 10 minutos y comes como una reina (o como un rey).

Además, me servirá para contaros una técnica que si alguien no conoce aún le será muy práctica. Esto lo aprendí de uno de esos vídeos chinos que, sin mediar palabra, enseñan como doblar camisetas casi con un gesto mágico. Aparece una camiseta, pim pam, y la camiseta está perfectamente doblada. Pues algo parecido para pelar las patatas cocidas. No os puedo poner el link ni los créditos, lo vi hace muchos años y he sido incapaz de volverlo a encontrar, pero bueno, solo era para comentaros que no es idea mía. A ver si con mis explicaciones tenéis suficiente.

Un Tour por las cocinas del Brilliance of the Seas. The Galley Tour.

Cuando uno emprende viaje para disfrutar de sus vacaciones suele pensar en el destino elegido, en conocer un nuevo país, su cultura y costumbres y en como emplear el tiempo para sacar el mayor partido posible de tu estancia. Desde que descubrimos que viajar hacia tu destino, lentamente y sin prisas, puede convertirse en una experiencia aún más apasionante, no conseguimos imaginarnos mejores vacaciones que las que te proporciona tu estancia en un crucero. Al final, el destino, acaba quedando reducido a una pequeña parte de tu gran aventura.

Sultanahmet (Istanbul) desde el puerto de Karaköy, donde estaba atracado el barco, junto al puente de Galata.

Nos gustó tanto la primera vez que en esta ocasión quisimos dar más protagonismo al propio viaje. Que fuera más largo, que nos llevara más lejos. Pero tranquilamente, con más días de navegación. Lo más despacio posible, saboreando el mar metro a metro, observándolo, viviendo esos amaneceres y atardeceres únicos.

Uno de los preciosos amaneceres que pudimos disfrutar durante el viaje.  Nos estábamos acercando al puerto de Kérkyra (Corfú -Grecia).

Durante dos semanas y 6.000km de viaje, no solo conocimos nuevos países, sino que disfrutamos de la organización, seriedad, experiencia, confort, saber hacer y buen gusto, que brinda a sus huéspedes una empresa como Royal Caribbean. No quisiera aburriros con detalles personales de nuestro crucero, porque, además de que muchos sabréis de lo que os hablo, cada pasajero vive una experiencia muy distinta según sus preferencias, pero sí que he querido compartir con vosotros algo que no es fácil de ver, una experiencia en la que tuve ocasión de participar el último día en alta mar, conocer los entresijos de las cocinas del Brilliance of the Seas. Os apetece? ... entonces id a por unas palomitas, que esta vez la entrada sí que es larga... :-))

Mi "Pa de pagès", pan de hogaza para dummies

Esta es la tercera versión de pan que os traigo con esta masa. Una masa muy sencilla que nació de mi necesidad de poder hacer pan en casa, para el día a día, de manera rápida y fácil. Que no supusiera un gran esfuerzo, pero que satisficiera aquello que busco en un pan, una miga sabrosa, esponjosa y aireada y un corteza extra crujiente. Ya os he comentado en otras ocasiones que me apaño siempre con la misma masa, tanto para panes como para pizzas, limitándome a darle formas distintas, más que nada porque no tengo ningún conocimiento de panadería y ésta he conseguido hacerla casi con los ojos cerrados, así que hoy os presento mi versión del "pa de pagès" o pan de hogaza artesano.

Sé que muchos habéis probado ya esta masa, y, por los comentarios y e-mails que me habéis hecho llegar, que también os ha gustado y la habéis adoptado como vuestro pan diario. Antes de nada quiero deciros que para mí es una satisfacción inmensa que una receta tan sencilla os guste tanto, y me gustaría aprovechar para daros las gracias por tomaros el tiempo de venir a contármelo. De este nuevo procedimiento os puedo decir que encontrareis el mismo sabor, la misma corteza crujiente, pero, de todos ellos, esta es la versión con la miga más rústica, más aireada y los alvéolos más grandes, porque también es el pan que menos se trabaja. Que ya es decir... :-)

Para los que aún no lo conocéis, qué os parece si os digo que podéis tener este pan con apenas 5 minutos de trabajo y sin máquinas? Os prometo que es muy fácil, de hecho por eso se me ocurrió llamar a esta serie de panes "para dummies", porque os quedará siempre estupendo sin apenas tener conocimientos de panadería.

No se hable más y pongámonos manos a la obra, que os quiero contar muchas cosas ;-)

Calamares crujientes, en su tinta

Hoy no me he atrevido a poner un título muy concreto a la entrada, echando mano de algo más descriptivo, porque lo que para algunos es calamar para otros es chipirón, raba, calamarito, y, siendo que se trata del mismo cefalópodo, esa parte os la dejo a vuestra libre elección. 

A esto debo añadir que también hay muchas formas de preparar los calamares o rabas, dependiendo del lugar donde se cocinen y sus costumbres. En Catalunya se fríen en una tempura de harina y huevo (a veces también cerveza) y se sirven en forma de anillas. Se les denomina simplemente calamares a la romana y son de tamaño medio, no demasiado grandes. Por el norte, en Cantabria, Euskadi y Navarra, se utilizan por lo general calamares algo más grandes, por lo que se cortan las anillas por la mitad y se sirven en tiras largas rebozadas a las que denominan rabas. En Extremadura, en cambio, la raba designa las patitas o tentáculos rebozados del calamar. Algo que en otras zonas llaman chocos, donde el pequeño chipirón es cortado en dos o tres partes, a lo sumo, se enharina y se fríe en abundante aceite. A veces, los calamares (rabas, chipirones, chocos, puntillas), se fríen simplemente enharinados, o bien empanados, con pan rallado. En algunos lugares de Andalucía a los chipirones se les llama calamaritos, y es que, como con todos los pescados, el calamar tiene un nombre distinto en cada zona, siendo realmente el tamaño quien parece diferenciarlos en alguna medida, y, una vez cocinado, el corte y el tipo de rebozado. 

Rizando un poco el rizo a todo lo dicho, hoy os traigo una variante de calamar a la romana, cortado como se hace por el norte y utilizando otro ingrediente del calamar, su tinta. Y es que a pesar de que nuestra gastronomía utiliza la tinta de manera habitual, sobre todo la cocina catalana y la euskaldun (por lo que yo conozco), no deja de sorprendernos en el plato este color negro tan intenso, llamativo y elegante, que proporciona el pigmento que desprenden la mayoría de cefalópodos a modo de táctica evasiva. Apuesto a que todos conocéis los chipirones en su tinta, tan populares en Euskadi, o el delicioso arròs negre, sin embargo la tinta del calamar también se emplea en masas y pastas, aportando al plato un toque caprichoso y selecto. Añadido a la tempura, presenta un calamar a la romana totalmente negro en lugar del característico color rubio de la fritura convencional. El resultado es una tapa sorprendente.

Os cuento como lo he preparado:

Galletas de mantequilla con chocolate y cerezas confitadas

No soy excesivamente amante de los postres, al menos donde se supone que tienen que ir que es después de la comida. Pero no porque no me guste el dulce, que me encanta, sino porque simplemente no suelo poder llegar hasta ellos. Qué lástima! me quedo muy pronto sin fuelle. 

Sin embargo cuando quiero cometer un pecado, por lo general a media tarde o por la noche, éste debe llevar azúcar y sobre todo, so-bre-to-do, chocolate. Mis endorfinas no reaccionan ante un chorizo de Cantimpalos, qué le vamos a hacer! No es culpa mía (ejem), debo tener algún defecto en mi código genético que hace que sienta la necesidad imperiosa de un bocado dulce, nada, un mordisquillo, pero que sea dulce. Como una tarta de pisos es más complicado tenerla siempre a punto (que más quisiera yo que en esos momentos no pienso ni en bikinis ni en gaitas), unas galletitas como éstas que os traigo hoy son para mí el remedio perfecto. La nocilla y la leche condensada me las tengo auto prohibidas, porque esa lujuria se paga demasiado cara jajajaja

Con los libros de postres o dulces me sucede algo parecido, me gustan, sí, pero mi gps interno no se inmuta hasta que no veo en las tapas la palabra chocolate y entonces se disparan todas las alarmas y necesito comprarlo.

 "Il libro d'oro del cioccolato", de Carla Bardi y Claire Pietersen, es uno de esos libros que todo chocoadicto debería tener. La recetas que contienen sus 700 páginas son para todos los públicos, desde las más sencillas galletas hasta las más elaboradas tentaciones de chocolate. A mí me ha parecido una verdadera joya. Además su fotografía es excelente y suple con creces, en mi humilde opinión, las más bien escasas explicaciones que acompañan a las recetas. He seleccionado un montón de ellas que me gustaría elaborar para compartir con vosotros, pero he pensado que estas cookies podrían ser una manera fácil y rápida de empezar. 

Las he preparado siguiendo sus instrucciones al pie de la letra, os comento cómo lo he hecho y con lo que me he encontrado: 

Hot wings, alitas picantes al estilo chino

Hoy os traigo una receta muy, muy sencilla, pero resultona y sabrosa con la que os garantizo que vais a chuparos los dedos, si es que os gusta este tipo de cocina, claro :-). Es rápida, si no tenemos en cuenta el tiempo de maceración, e ideal para sentarse delante de la tele, en un picoteo o en una cena informal con los amigos. Crujientes, calentitas y con un toque agridulce y picante, estas alitas podéis acompañarlas también de una buena ensalada, o cualquier acompañamiento que os guste, para convertirlas en un plato más completo, pero sea como sea, dudo que seáis capaces de probar solo una.

Como muchas otras cosas, aprendí de qué manera hacer estas alitas observando en mi "wok de cabecera". Qué gran invento este de los woks donde vemos a los cocineros en su oficio. Son ágiles, rápidos y muchas veces se sacan los ingredientes prácticamente de las mangas y en botes blancos a granel, pero, si os acercáis a preguntar con educación seguro que os contestan con una sonrisa todo lo que queráis saber y más. Probadlo. Luego en casa lo podéis adaptar a vuestro gusto y eso es precisamente lo que hoy quiero compartir con vosotros. Mi versión de alitas picantes chinas.

1080 fotografías

Hace unos meses Miriam, de El invitado de invierno, Pam de Uno de dos, y Sandra, de la receta de la felicidad, se pusieron en contacto conmigo para hacerme partícipe de un proyecto precioso que se traían entre manos y solicitar mi colaboración. Tardé unos días en contestar pues quise pensarlo, madurarlo, no estaba segura de poder alcanzar ese listón, pero como se dice vulgarmente, me lié la manta a la cabeza y acepté. No tenía ni idea del fantástico elenco de artistas que se iba a reclutar. Para mí ya era un reto personal participar en este proyecto, pero en cuanto conocí a las colaboradoras entendí que también era un auténtico lujo el que se me había brindado.

Os estoy hablando de 1080 fotos de cocina donde se pretende dar forma y color a cada una de las recetas del archiconocido libro de Simone Ortega, 1080 recetas de cocina. Cada día se publicará una fotografía y cada mes tocará un tema diferente, y sin prisa, pero sin pausa, el proyecto intentará ilustrar uno de los libros más conocidos de la gastronomía española, para que dejemos de imaginarnos sus platos y disfrutemos visualmente del trabajo de todas estas mujeres. A estas alturas no voy a descubriros la obra de Simone Ortega y seguramente el proyecto 1080 fotografías de cocina tampoco, pero para aquellos que aún no sepáis de su existencia os invito a que lo conozcáis. Hoy, además, se publica mi fotografía y con ella toda la ilusión que quisiera aportar a esta aventura.

Y estas son mis compañeras:

Alba de Le fabuleux destin du chocolat

Alicia de A mí lo que me gusta es cocinar

Ana de Lovefoodblog

Cris de Crazy Tea Party

Ingrid de My lovely food

Ivana de My little things

Jimena de Agoisfoto

Lydia de Just a little bite

Linda de La letra con salsa entra

Macu de Tengo un horno y sé cómo usarlo
M. Angeles de Cook me tender
María Luisa de Zerogluten
Mayte de Rustica
Silvia de Food and cook
Sonia de L’Exquisit
Zaida de Can Colette


Un auténtico honor participar junto a ellas. Gracias Miriam, Pam, Sandra, por contar conmigo. Muchísima suerte en esta nueva andadura y enhorabuena a todas!

Granizado instantáneo de manzana verde y lima

Ya sabéis que en casa se pueden hacer unos granizados fabulosos sin necesidad de máquinas o productos especiales. Con una picadora, cubitos y un almíbar, aromatizado a nuestro gusto, tendremos un refresco casero que nada tiene que envidiar a los mejores granizados de heladería. Hoy me gustaría compartir con vosotros una versión de granizado más natural y rápida, con todas las vitaminas de la fruta fresca, sin almíbar, sin tiempos de espera y sin tener que rascar la cubitera con un tenedor. Solo necesitáis fruta, azúcar, cubitos y una picadora. Hace?

Antes de comprar la cooking chef estuve mirando muchos vídeos promocionales y de recetas para ver como trabajaba. La verdad es que para alguien como yo, que hasta entonces solo tenía una minipimer y una picadora de andar por casa, aquello era una maravilla que brindaba infinidad de posibilidades. Recuerdo un vídeo promocional en el que, en un vaso licuador-picador, mezclaban un puñado de fresas con unos cubitos de hielo y obtenían una bebida fresca, natural y sumamente atractiva. Tanto me gustó que el primer accesorio que procuré comprar fue el vaso licuador, no podía quitarme de la cabeza la imagen de aquel vaso lleno de vitaminas y tan apetecible. En cuanto lo tuve en casa empecé a hacer mezclas frutales, con plátanos, fresas, naranjas, kiwis, limas, todas riquísimas, y ésta con manzana, que es la que os traigo hoy, para mí de las más deliciosas. Entran estupendamente en esta época del año (eso si no vives por el norte y te pelas de frío), y a mí, que las frutas a palo seco me aburren un poco, me parece una menara muy atractiva de tomarlas.

Como siempre os comento, la kenwood cooking chef, no es estrictamente necesaria para realizar esta receta, podéis hacer este granizado perfectamente si disponéis de algún tipo de picadora, licuadora, minipimer etc, que os permita triturar finamente la fruta y los cubitos de hielo.

Panecillos de hamburguesa, para dummies

No hace mucho subí mi receta de pan de molde y ya en aquella ocasión os comenté que con esta masa básica hacía todo tipo de panes y bollos, simplemente dándole distinta forma. En cuanto al resultado seguro que no se aparta mucho de cualquier receta que ya conozcáis, un bollito de leche tierno y suave, algo dulzón, aunque no demasiado, que se come casi sin respirar. Sin embargo, quiero compartirla con vosotros porque es extremadamente sencillo conseguir unos resultados más que excelentes, sin apenas conocimientos previos ni elaboraciones complejas o máquinas especiales, lo cual lo hace, si cabe, más atractivo.  

Cuando me compré la cooking chef, lógicamente, pasé a dejarle las tareas pesadas a la máquina, no obstante, como trabaja igual que si usáramos una simple olla térmica y un brazo eléctrico, veréis que las instrucciones son las mismas que para hacerlo a mano. No os preocupéis si no disponéis de un aparato similar, tanto si usáis amasadora con inducción, amasadora en frío o lo hacéis a mano, las indicaciones son exactamente las mismas y siempre os quedará bien.

Vamos a ello:

Σπανακοτυροπιτα- spanakotyropita, pastel de espinacas y queso feta

Este mes, Alba e Ingrid, de Film & food, han propuesto un reto no solo divertido sino hasta cierto punto laberíntico para mí, pues no solo no supe adivinar lo que tenía que adivinar, sino que me hice un lío de mil pares de narices. Hoy nos vamos a reír un rato, porque acabo de ver que no he acertado ni el número complementario. 

El reto toma como base la película "Mi gran boda griega", una comedia romántica muy agradable de visionar, de las que, sin grandes pretensiones, te dejan buen sabor de boca. En esta ocasión quisieron añadir una pequeña complicación al reto con la adición de un ingrediente secreto, el cual debía estar presente en la receta, y que había que adivinar en base a un texto del dios Dionisio que presentaban en su entrada. Aquel día debía estar muy espesa, de hecho creo que lo estaba, porque aparte de ser conocido como Baco, el dios del vino, personalmente desconocía que representara otro tipo de fruto que no fuera la vid. Estuve buscando acerca de este dios pero no conseguía ir más allá del fruto de la vendimia y, como se hablaba de una fruta típica del mes de junio y julio, descarté la uva ya de entrada. 

Me convencí que el ingrediente secreto, propio del mediterraneo, de frutos rojos y jugosos, tenía que ser la granada. Mira tú por donde!. Así que ni corta ni perezosa me dispuse a integrarla a mi receta. Al fin y al cabo, las mezclas dulce-salado son mis favoritas. Además, cuando te suenan campanas y no sabes dónde, como ha sido mi caso, es casi normal que al leer la historia del nacimiento de Dionisio, que tan bien explicaron Ingrid y Alba en su entrada, me acordara del secuestro Perséfone y las semillas de granada que le ofreció Hades. Vamos, que lo tenía clarísimo. ... ppppffffffff... jajajaja 

Aún sabiendo que no se trata de este fruto (a toro pasado, claro) os voy a contar un poco por encima esta historia de la mitología griega porque el saber nunca ocupa lugar, aunque no sea precisamente el lugar adecuado el que está ocupando esta fruta :-)

Perséfone, una inocente doncella que había sido pretendida por numerosos dioses, hija de una relación incestuosa entre Zeus, rey de los dioses, y Deméter, llevaba una vida pacífica y alejada del Olimpo bajo la atenta protección de su madre, la diosa madre de la tierra y la agricultura. Un día la joven se encontraba  recogiendo flores en un campo, cuando de repente la tierra se agrietó y de ella emergió Hades, dios del inframundo, título que había conquistado junto a sus dos hermanos, el propio Zeus y Poseidón, al derrotar a los Titanes y reclamar el gobierno del cosmos. 

Hades, que no consiguió convencer a Perséfone para que le acompañara voluntariamente, la secuestró para convertirla en su consorte y reina del inframundo. Para los griegos se había convertido además en la temible Reina de los muertos y eran incapaces de pronunciar su nombre, refiriéndose a ella en numerosos escritos como "la doncella" o "la reina de hierro". Entonces, Deméter, desolada por la pérdida de su hija, dejó abandonadas sus obligaciones para buscarla desesperadamente, hasta que, enfurecida, lanzó además una maldición sobre la tierra, quedando estéril y paralizando la vida sobre ella, lo que produjo una gran hambruna. Todos los dioses, uno por uno, fueron a pedirle a Deméter que levantara la maldición sobre la tierra para que los humanos dejaran de sufrir, pero ella, lejos de mostrar clemencia, aseguró que la tierra permanecería estéril hasta que su hija fuera devuelta a su lado. 

Helios, dios sol que todo lo veía, le contó a Zeus lo que había sucedido (aunque algunas versiones aseguran que el propio Zeus habría llegado a este trato con Hades, fingiendo un secuestro, ante la negativa de Deméter de casar a su hija), y Zeus, que no podía soportar por más tiempo la agonía que estaba sufriendo la tierra, envió a Hermes para rescatar a su hija y devolverla a los brazos de su madre. Sin embargo era imprescindible que la joven Perséfone no hubiera ingerido ningún alimento en el inframundo, ya que eso la vincularía a él y no podría jamás regresar a la superficie de la tierra.

Ante la insistencia de Hermes (y Zeus), Hades consintió en dejar partir a Perséfone, no sin antes ofrecerle semillas de granada, dulces como la miel, a sabiendas que al probarlas obligaría a la muchacha a volver con él al inframundo.  No se sabe si Perséfone fue cómplice o realmente estaba engañada por Hades, el caso es que comió semillas de granada, y de regreso a la superficie, cuando fue preguntada por su madre, ella confesó. Deméter fue consciente entonces que su hija había quedado vinculada para siempre a Hades y al inframundo, y Zeus, ante tal dilema, propuso un trato para contentar a todas las partes. De cada año, Perséfone, pasaría un tercio del tiempo con su marido y el resto con su madre.  Es por eso que cuando Perséfone está con Hades, en el inframundo, el invierno cae sobre la tierra, dejándola estéril y yerma, y cuando Deméter y su hija están juntas la tierra florece renovando su vegetación. Perséfone, desde entonces, simboliza la llegada de las estaciones y la fertilidad.

Pensando en qué receta griega podía preparar, de cuya cocina confieso no tengo ninguna noción, consulté un pequeño libro de bolsillo, de esos que se venden en grandes superficies y que llevan como título genérico "cocina mediterránea". No me gusta seguir sus recetas a pies juntillas porque tengo la sensación que no son nada rigurosas con las tradiciones, al menos las que yo conozco las maltratan bastante, sin embargo me van muy bien para casos como éste donde lo que necesito es consultar recetas de platos que desconozco. Me encontré con lo que en el libro llaman spanakopita, una especie de entrante o aperitivo, típico de Grecia, realizado en forma de empanada o empanadilla con la espinaca como ingrediente principal y me gustó. 

Lo primero que hice fue buscar el nombre en griego porque a partir de ahí hay más posibilidades de dar con una receta auténtica y enseguida descubrí dos cosas. Por un lado la etimología del nombre, Σπανακοπιτα (spanakopita) significa literalmente pastel de espinacas (Σπανακο-spanako-espinaca / πιτα-pita-pastel). Y por otro que la versión más popular de la spanakopita es la Σπανακοτυροπιτα- (spanakotyropita) donde las espinacas se mezclan con queso (τυρο-tyro), normalmente el tradicional feta (φέτα). Y a partir de aquí me puse a buscar hasta que di con un conjunto de ingredientes que siempre están presentes en esta receta, las espinacas, por supuesto, el queso feta, cebolla, ajo, huevos y alguna hierba aromática, todo ello envuelto en una masa muy fina, que se realiza a mano, de harina, aceite de oliva y sal. Conocer el nombre original también es muy útil para encontrar vídeos, en youtube, de amas de casa preparando sus recetas auténticamente tradicionales. Lo de las granadas es cosa mía. :-)

Otra cosa, la spanakotyropita se suele presentar tradicionalmente de dos maneras, de una sola pieza, ya sea rectangular o redonda y cortada en raciones, o bien en forma de pequeños triángulos. También es muy habitual elaborarla con masa filo, y con ésta última forma y masa es como la he preparado yo. 

rollito de paletilla ibérica y gamba, calabacín y rosa de tomate

Hoy os traigo un entrante ligero, sencillísimo y rápido de preparar, con el que podréis abrir vuestras mejores mesas sin ninguna dificultad y, además, vistiéndolas de fiesta. 

La idea de enrollar las gambas en jamón ibérico se la debo a un plato que degusté en  "La cocina de plágaro", un restaurant de Vitoria donde su chef, Luis Plágaro, nos atendió de manera impresionante, pero ésto me gustaría contároslo en otra ocasión, más extensamente. Aquel día almorzamos el menú degustación y entre una gran variedad de deliciosos platos nos trajeron lo que bautizaron como "langostinos ibéricos". El plato se compone de dos colas de langostino perfectamente envueltas en jamón ibérico que, tras su cocción, se disponen sobre una cama calentita y sabrosa de salsa de tomate.

Lo que os traigo no se parece demasiado a la idea original, pero tiene como denominador común la idea de enrollar jamón ibérico al cuerpo del crustáceo, que en este caso son gambas, y el tomate, que yo os lo traigo en crudo y cortado a daditos, lo que me permite aprovechar la piel y enrollarla en forma de rosa. Le he añadido además finas láminas de calabacín y su flor, que vosotros podéis sustituir por cualquier otra hortaliza que os guste, encarándolo más hacia una ensalada.

Esta propuesta es más veraniega, en crudo y sobre todo muy enrollada! porque con este plato colaboro en el HEMC de este mes, organizado por Sonia, de l'Exquisit, y cuya temática debe centrarse en los rollitos. Creo que he conseguido enrollar casi todos los ingredientes :-)


os cuento como lo he preparado:

Hormigas que suben al árbol, Vermicelli en dos texturas. Cocina china.

Quien no ha pedido alguna vez esas hormigas que suben al árbol esperando algo exótico tras ese nombre tan sorprende?? Al final compruebas que de exótico tiene solo eso, ya que, normalmente, se reduce a unos fideos fritos bañados en una salsa oscura, espesa y picante. Puede que sea la curiosidad por lo desconocido junto al hecho de que se oficie delante tuyo lo que consigue captar una atención, que ya de por sí es expectante, mientras observas que los fideos empiezan a crujir a medida que reciben la salsa caliente. En ese momento esperas que aparezca algo del hormiguero, pero no, simplemente mezclan los fideos delicadamente y a partir de ahí te los sirves a tu gusto. Entonces te preguntas, donde están las hormigas?

En el wok donde solemos ir, ya que los restaurants chinos convencionales no puedo ni pisarlos, siempre nos han comentado que una cosa son las recetas tradicionales y otra lo que nos ofrecen en los restaurantes afincados en nuestro país. Esto ocurre en mayor o menor medida en todas partes ya que, los chinos, buenos comerciantes y emprendedores, han sabido adaptar su cocina a los gustos de allí donde se establecen. Puede que sea precisamente por esa capacidad transformadora que no conseguimos reconocer las recetas originales chinas cuando nos encontramos ante ellas, o bien se nos antojan directamente extrañas o incomestibles. Algo parecido pasa con esta de las hormigas cuando buscas un poco de información por internet, donde te das cuenta que el teatrillo del fideo que cruje in situ es una invención local con la que, muy posiblemente, solo han pretendido llamar nuestra atención. 

Investigando un poco como aprender a hacer este plato, más allá de lo que había deducido observando las planchas del wok donde también se aprende mucho, encontré recetas muy diferentes, demasiadas para tratarse del mismo plato, sin embargo todas observaban un propósito común, el de desmenuzar los ingredientes para que simulen hormiguitas encaramándose a los fideos cuando los levantas con los palilllos.  Por suerte pronto me hice con un nombre (o eso creo) que me ha facilitado algo la labor de búsqueda, el plato en cuestión se llama (presuntamente) 蚂蚁上树 y se basa, como ya os he comentado, en inflar fideos de soja mediante la fritura para terminarlos de cocer en una salsa picante cuyos ingredientes, diminutamente picados, simulen hormigas pegadas ellos. A todo esto he de añadir que no supe distinguir ni un solo ingrediente en estas recetas (el cerdo, quizás...), entonces decidí basarme en lo que había observado hacer en el wok y traeros las dos formas en que he visto prepararlos. 

Por un lado os mostraré un procedimiento parecido a lo que ofician en los restaurants de nuestro país, un fideo crujiente aunque frágil y de difícil manejo, pero con el que conseguimos una textura y sabores muy agradables. Por otro el procedimiento de dos cocineros chinos que tienen publicadas sus recetas en youtube, oficio posiblemente más genuino, pero que prescinde de la mise en place a la que estamos acostumbrados obteniendo como resultado una textura completamente distinta, más fina, más parecida al fideo hervido y también menos frágil, aunque, en mi opinión, dé como resultado un plato algo menos gustoso (aunque desconozco si con los ingredientes adecuados cambiaría radicalmente de parecer). 

Os presento las dos propuestas y vosotros decidís cual os apetece más probar.

Pommes de terre soufflées - patatas "sopladas"

Las pommes de terre soufflées (literalmente patatas sopladas o infladas y conocidas también como patatas huecas) son patatas cortadas en láminas finas y fritas dos veces en aceite a diferentes temperaturas. La primera fritura, en aceite no muy caliente, debe efectuarse de tal manera que el exterior de la patata quede impermeabilizado. Por otro lado, la segunda fritura, será la responsable de que el agua del interior se evapore súbitamente, provocando que se separen sus paredes y se expandan, dando como resultado una patata frita de forma esférica u ovalada, completamente hinchada. Estas patatas se sirven normalmente como guarnición de carnes y pescados.

Como muchas genialidades de la gastronomía la patata soufflée es fruto de la casualidad, aunque muchas veces me pregunto cómo debían de estar alineados los astros para que de pura chiripa saliera esta patata tan hermosa como complicada de realizar.

Foto tomada en 1930 durante la reconstitución  del viaje 

inaugural de la línea París-Le Pecq el 24/08/1837

Créditos:
 http://www.didierfavre.com 

El día 25 de agosto de 1837 se inauguraba la primera línea ferroviaria francesa que uniría París con Le Pecq / Saint Germain-en-Laye, localidades situadas a 19 kilómetros al oeste de París, a orillas del Sena. El 24, día anterior a la inauguración oficial, el barón James de Rothschild, perteneciente a uno de los más influyentes linajes de banqueros y financieros de Europa, organiza un primer viaje a modo de pre-estreno. A él están invitados única y exclusivamente lo más granado de la alta sociedad francesa. El rey Luis Felipe I (último rey de Francia), su esposa la reina Maria Amalia de Borbón-Dos Sicilias, los principes y princesas hijos del matrimonio, el ministro de comercio, el embajador ruso, diputados franceses, militares de alto rango, figuras literarias y un nutrido grupo de invitados, representantes de la vida política y cultural, hasta un total de 600 personalidades que se acomodan en los siete vagones de lujo que componían el convoy. La espectación es máxima, todos están admirados ante la belleza del trayecto a la vez que sienten una mezcla de inquietud y emoción por la experiencia de ser los primeros en probar este nuevo modo de transporte. El trayecto recorre apenas una veintena de kilómetros, suficientes para oír expresiones del tipo: "on ne marche pas, on glisse" (uno no va, uno se desliza) o bien "on ne part pas, on arrive" (uno no se va, uno llega) que aparecerían publicadas en todos los periódicos a modo de titulares. A la altura de la cuesta de Le Pecq el tren tiene serias dificultades para proseguir debido al exceso de peso que soportan sus vagones, por lo que la llegada a Saint Germain en laye se ve demorada en un cuarto de hora sobre el programa previsto.

A su llegada, el barón de Rothschild, tiene dispuesto ofrecer un aperitivo a sus ilustres invitados. Con toda la pompa y boato que merece el evento, el ágape es servido en vajilla de oro y plata en los salones del hotel Pavillion Henry IV, construido sobre las ruinas de lo que había sido durante siglos residencia de los reyes de Francia, y lugar de nacimiento del rey Luis XIV.  La anécdota gastronómica se produce cuando el chef del hotel, monsieur Collinet, que tenía previsto servir unas pommes de terre en Liard (Liard es una antigua moneda, y cuando las patatas son cortadas a discos reciben este nombre, algo similar a unas patatas chips ), inquieto por ver que sus patatas se estaban enfriando, decide en el último instante volverlas a sumergir en la grasa para recalentarlas. En ese momento observa con sorpresa que las pequeñas láminas de patata se hinchan como un globo, adoptando una textura ahuecada y transparente. 

El día 25, tal como estaba previsto, se inauguró oficialmente la primera línea ferroviaria francesa, siendo mayoritariamente periodistas y ciudadanos parisinos quienes acudirían en masa con la intención de encontrar plaza en el nuevo medio de transporte. Sin embargo fueron los ilustres invitados de la noche anterior quienes, sin saberlo, asistieron al estreno de dos grandes eventos, el nacimiento del ferrocarril en tierras galas y las patatas soufflées.

Hoy os traigo mi intento de patatas soufflées, un poco para compartir con vosotros esta pequeña epopeya, por si os sirve de orientación cuando os planteéis este reto por primera vez. Porque no os quepa duda que es un reto y más cuando no tienes a mano un chef experimentado que te enseñe a hacerlo. La red está llena de recetas y métodos "infalibles", incluso he visto alguno de ellos que califica la receta de "dificultad: fácil" (tócate los pies!). Pero no hay como echar un vistazo para darse cuenta de lo sencillo que parece explicar el método en cuatro líneas y lo complicado que resulta llevarlo a la práctica.  

Os enseño como lo he hecho, a ver si os sirve de ayuda:

Salseando en la cocina, finalista en los Premios Diario Vasco 2011

Hoy, en lugar de compartir experiencias culinarias e historias gastronómicas, os traigo una muy buena noticia. ;-)

Para quienes no conozcáis este periódico, y según una breve reseña que he consultado en wikipedia, el diario vasco nació en 1934 de la mano de la Sociedad Vascongada de Publicaciones. Entre sus fundadores se encontraban políticos de la época como Ramiro de Maeztu o Juan Ignacio Luca de Tena. A excepción de un breve período de tiempo, sucedido durante al guerra civil, este periódico ha mantenido una publicación diaria hasta nuestros días. Actualmente pertenece al Grupo Vocento y sostiene diez ediciones por toda la provincia de Guipuzcoa y una en el exterior, además de su edición digital.  

El diario vasco organiza anualmente un concurso donde se elige a las mejores webs, tanto corporativas como institucionales, campañas publicitarias y blogs personales de Guipuzcoa. No hace muchos días mi marido me animó a presentar mi candidatura en la VI edición de los "Premios Diariovasco.com Sariak" y ayer se publicaron oficialmente los finalistas de esa convocatoria. Estoy muy contenta de poder anunciaros que este blog ha sido elegido finalista dentro de la categoría de blogs personales. No sé si llegaré más lejos pero de momento os podéis imaginar que estoy en una nube :-)

A partir de aquí, un jurado, representado por el Director General de Google España, la Directora General de Amazon, el Vicepresidente de Desarrollo Corporativo de Tuenti, la Presidenta de Adigital y el Consejero Delegado de CCC, será el encargado de elegir el ganador de cada una de las cinco categorías en un acto que se celebrará la semana que viene, en Donostia, al que estamos invitados todos los finalistas. No será hasta ese momento en que se darán a conocer los ganadores. La cosa está complicada porque todas las webs son fantásticas, pero para esta cocinitas autodidacta y multitarea, aficionada a la historia y de rebote a la fotografía, llegar hasta aquí ya es de por sí un gran premio.

Además del premio del jurado, el certamen también ha establecido un premio especial denominado Premio del Público a la mejor web que será concedido a través de los votos de los usuarios de el diario vasco, por lo que si alguno de vosotros desea participar podrá hacerlo previo registro. El diario vasco sorteará, entre quienes hayan emitido su voto, un circuito por las Repúblicas Bálticas de 8 dias de duración para dos personas. Desde luego el premio vale la pena :-). 

Si os animáis a participar, ante todo quisiera daros las gracias por ello,  y a continuación os comento como hacerlo. Dirigios a la web de el diario Vasco, registraros y acceded al panel de votación a través del menú Candidatos - Vota por tu web favorita. Tened en cuenta que solo puede emitirse 1 voto en total, por usuario registrado, para 1 solo candidato, sea blog o web.

Aquí podéis consultar las bases del concurso. El plazo comenzó ayer 8 de junio y podéis acceder a la votación hasta las 24 horas del día 15 de junio de 2011.  

Elegid la que en conciencia os parezca la mejor web y que tengáis mucha suerte en el sorteo!! :-)

Antxoa de hondarribia en vinagre. Boquerones.

Donde vivo, ha llegado esa época del año en que, entre vecinos, el intercambio de hortalizas, sidra guipuzcoana casera y pescados es muy habitual :-). Tras cinco años de veda los barcos vuelven cargados de antxoas y casi todo el mundo tiene un amigo o familiar marino que puede proporcionártelas directamente de la lonja o del mismo barco. Aquí, en Hondarribia, como os he explicado muchas veces, el sentimiento pesquero es aún tan arraigado que todo el mundo tiene curiosidad por conocer el precio que alcanzan las primeras antxoas y está muy atento a su evolución durante los meses de verano. Bueno, del de las antxoas y del bonito. En mayo este precio se normaliza e incluso el tamaño de la antxoa es más grande y adecuado para hacer preparaciones caseras, como la salazón o curarlas en vinagre. El que tiene la fortuna de poder comprarlas a buen precio suele querer compartir esta suerte con amigos y vecinos, por eso no es extraño que, cuando llega esta época, sean muchos los vecinos que te obsequian con este increíble manjar.

Pedro, al que ya conocéis del proceso de salazón, fue quien en esta ocasión nos regaló esta preciosidad de antxoas. Aunque no ha sido el único que lo ha hecho ya que aquí representa un gran obsequio, algo infalible y preciado que todo el mundo agradece y al que yo intento corresponder con hortalizas de mi huerta urbana, sidra o simplemente panes o pasteles que salen de mi cocina.

Pero es que, además, como cada año espera un buen precio para comprar en grandes cantidades y salarlas, a los pocos días nos llamó para preguntarnos si queríamos antxoa para preparar en salazón. Las había encontrado a 2.5 euros el kilo, un precio irrisorio para lo que es habitual, y reservó 4 kilos para nosotros. 

El año pasado ya os mostré este proceso artesanal de salazón de anchoa paso a paso. Este año también nos hemos decidido y, gracias a él, tenemos esta criatura durmiendo en el garaje. :-) Ya veis que no es una gran cantidad así que si tenéis ocasión animaos a prepararlas, este es el mejor momento.

Con las antxoas que Pedro nos trajo aquel día hice dos preparaciones que me gustaría compartir con vosotros. Unas antxoas en tempura, que os subiré otro día, y estas en vinagre que os traigo hoy.


Es una preparación sencilla que seguramente practicáis muchos de vosotros, pero para quienes no lo hayáis hecho nunca o los que habéis probado los boquerones comerciales y no os han terminado de convencer,  hoy me gustaría enseñaros como las preparo, para que veáis que de manera muy simple, rápida y con ingredientes absolutamente caseros, podemos conseguir un boquerón blanco, suave y jugoso, tanto de aspecto como de sabor.

Faves ofegades. Habas a la catalana.

Les Faves ofegades (habas ahogadas) o Faves sacsades (habas sacudidas), llamadas habitualmente Faves a la catalana, es un estofado ligero de habas rehogadas que se acompañan de algo de carne, normalmente cansalada viada (panceta fresca) y butifarra o bull blanco y negro,  hierbas aromáticas como la menta, a veces tomillo y/o laurel, y hortalizas o verduras tiernas, propias de la primavera, como cebolletas, ajos tiernos y muchas veces guisantes y alcachofas. También es habitual añadirle un poquito de anís, moscatell o vi ranci al final de la cocción para darle un acabado especial.

Las habas, que tienen su origen en el mediterráneo o en Asia central, no lo sé a ciencia cierta, son un clásico especialmente en la cocina tradicional catalana, siendo cocinadas habitualmente desde la edad media donde las estaciones y los ciclos agrícolas conllevaban la variación forzosa de la alimentación, sobre todo vegetal. Además, al combinarse con otro tipo de verduras, cumplían perfectamente con el objetivo de cubrir, en un solo plato de los llamados de cuchara, las necesidades energéticas de quienes debían trabajar los campos. A pesar de que en recetarios medievales como el llibre de Sent Soví (1324) encontramos preparaciones con las habas ("ffaves tendres ab llet de amelles" o "ffava ffressa blancha"), en esa época y en gran parte de la Europa mediterránea, era un producto sin ningún tipo de prestigio precisamente por ser consumido por campesinos, gentes humildes, que se alimentaban de los vegetales que proporcionaba la tierra y por lo tanto se consideraban un alimento propio de gentes pobres. Tanto era así que en preparaciones como el tradicional caçolet de la cocina occitana ( y cuya versión francesa es el cassoulet), que se oficiaban tradicionalmente con habas, se sustituyeron rápidamente por legumbres más selectas, como las alubias, que habían llegado a Europa con el descubrimiento de América. Eso sin mencionar que, en la edad media, se llegó a pensar que el alma de los muertos vivía en el interior de las habas, lo que provocaba insomnio y pesadillas a quienes las ingerían. Respecto a esto después os comentaré otras cosas interesantes.

En Catalunya, las habas, no solo no cayeron en el desprestigio sino que se han sabido cocinar y apreciar, hasta el punto que están muy vinculadas a la cultura popular catalana. Los maestros de la cocina del siglo XIX también se dedicaron a prepararlas con más condimentos, dándose así forma a lo que hoy conocemos como las faves a la catalana, elaboración que, seguramente, derivó de una receta de la edad media donde se dan instrucciones para estofar las habas de manera muy similar a la que conocemos hoy en día y muy parecida a la que os traigo hoy.

Ya sabéis que nos gusta el tema de la huerta urbana y, como todos los años, tenemos la terraza petada de hortalizas, sin embargo, entre que aquí el clima hace que todo lleve bastante retraso y que hemos empezado tarde, las habas que tenemos apenas han asomado. Las cebollas y ajos tiernos, aunque ya veis que aún no los tenemos muy grandes, me han servido perfectamente para este estofado de habas. Es lo que tiene cultivar en casa, que puedes comer habas tiernas en junio :-)

Fijaos qué flor tan bonita tiene la haba. La planta parece un arbusto, erguido, con tallos y ramas fuertes que llegan a alcanzar fácilmente el metro de altura. La hoja es tan decorativa como la de cualquier planta de interior. Sobre las flores más abiertas (y bajo la hormiga que busca ordeñar los pulgones jejejej) podéis ver las incipientes vainas de haba. Calculo yo que hasta finales de junio... nada de nada, así que hay que salir a comprarlas :-))

Os he comentado muchas veces que vivimos a los pies de Jaizkibel, muy cerca a la marisma. En esta zona, en las orillas, algunos vecinos suelen trabajar pequeñas huertas y es tal el volumen de cultivo que se genera que no solo suministran a los restaurants de la zona, sino que los demás vecinos podemos adquirir las verduras de temporada. 

Muchas veces he pensado en enseñaros el "super" de mi barrio, para cuando mi terraza no llega :-) y esta es una buena ocasión. Fijaos qué preciosidad de huertas, qué bien cuidadas. Solemos coger un pequeño camino forestal para dar un paseo que solemos llamar "de las huertas" porque tienes plantaciones a derecha e izquierda, a cual de ellas más bonita. La gente suele pasear por este parque natural de la marisma y por estas huertas al caer la tarde, los pájaros, el olor del mar, ver como sube o baja la marea y observar como están los tomates de fulanito o los pimientos de menganito es todo un placer. A esa hora algunos también sacan la caña y se llevan algún pececito para cenar. En estas huertas plantan patatas, tomates, pimientos, guisantes lágrima, habas, guindillas, calabacines, berenjenas, en fín, de todo lo que se os ocurra y más. Eso sí, solo productos de temporada. 

Os hice una foto de las habas para que vierais, los que no las conocéis, como son las plantas. Aunque les pedí las habas con vaina, para enseñároslas, ellos suelen dármelas ya desgranadas y fijaos como van dejando las vainas a  pie del camino para que, seguramente, el casero que tiene animales se lo lleve y lo use como forraje o simplemente prepare compost. Aquí se aprovecha todo. :-)

No pregunté qué variedad de habas eran, tampoco me fijé en la flor porque no pude acercarme lo suficiente. Además ese día en realidad fui a por guisantes lágrima, parece que entre los vecinos corre la voz y en cuanto asoman hay que ir a por ellos porque desaparecen en pocos días. Realmente casi todos van a parar a restauración y no puedes dejarlo de un día para otro. De los guisantes sí os hice un montón de fotos para una entrada que subiré otro día. Las habas que tengo plantadas en casa son de la variedad muchamiel y tanto las del casero como las mías son pequeñísimas y tiernas. Más pequeñas que las baby que se encuentran en los mercados, para que os hagáis una idea del tamaño.

Os comento como las he preparado.

Reducción de balsámico de módena y fresas

Es indiscutible que hay gustos para todo pero mi relación con el vinagre es casi pecaminosa. Si dijera que simplemente me encanta creo que me quedaría corta. Cuando hace unos 20 años conocí el vinagre balsámico de módena, el que se vende aquí, me pregunté donde había estado toda mi vida. Qué cosa tan deliciosa!  desde entonces ha sustituido en mi mesa al vinagre de vino de toda la vida. Supongo que aquello fue una suerte de limbo porque, unos años más tarde, cuando conocí las reducciones, me pareció estar en el cielo de los vinagres. Las combinaciones agridulces las encuentro deliciosas.

No hace mucho estuve leyendo acerca de los vinagres de módena, las denominaciones de origen y la confusión que puede provocar en nosotros, los consumidores, el hecho de que el etiquetado incorpore las siglas IGP, una identificación geográfica protegida que en realidad engloba unos parámetros que nada tienen que ver con el vinagre balsámico tradicional de Módena, a pesar de ser originarios o importados de esta región italiana.

Os comento un poco la idea que me formé, porque además de que el artículo estaba escrito en italiano, mis nociones de química son extremadamente elementales. El vinagre balsámico de Módena es un producto de la cocina tradicional de la provincia de Módena, que está situada en la región de Emilia-Romagna, en Italia. La producción de este vinagre aparece documentada por primera vez en 1406, siendo muy popular durante el Renacimiento en la corte de Alfonso I d'Este,  duque de Módena y esposo de Lucrezia Borgia. Este vinagre balsámico se realiza a partir del mosto reducido de uva blanca, muy dulce, normalmente de la clase trebbiano, que es exclusiva de esta provincia.

En una primera fase, el mosto extraído de la uva se cuece al fuego directo y en recipientes abiertos, hasta obtener una reducción, de entre un 50% a 1/3, con la que los azúcares se concentran y caramelizan parcialmente, adquiriendo además un tono amarronado. Se deja reposar en los meses de invierno hasta que se produce una primera fermentación, tras la cual se transfiere a un primer barril donde se iniciará el proceso de maduración. Estos barriles no están cerrados del todo, propiciando así una acción continua de las bacterias que se oxigenan con el medio ambiente. Es por este motivo que los barriles no se encuentran en sótanos, sino que normalmente se ubican en los áticos donde el contraste de temperaturas entre estaciones ayuda a su envejecimiento. En verano, tanto la actividad bacteriana como la evaporación natural es mayor por efecto del calor. En cambio en invierno esta actividad bacteriana disminuye y el producto se asienta y reposa, dejando todos los residuos en el suelo del barril. 

Los vinagres de módena que siguen el procedimiento tradicional necesitan, a partir de aquí, de una labor intensa. Mientras pasan los años y el líquido se evapora, se va trasladando periódicamente a una sucesión de barriles, hechos de maderas distintas, de manera que al final, poco a poco y con el paso de los años, este concentrado va absorbiendo los gustos característicos de cada madera, haciéndose cada vez más denso y adquiriendo matices determinados después del cambio de cada barril. Los barriles empleados son cada vez más pequeños, adaptándose al líquido viscoso y concentrado resultante. 

Foto wikipedia 

Por lo tanto, dos elementos darán carácter a esta reducción. En primer lugar el tipo de madera de los barriles y el orden en el que se utilicen, que normalmente es distinta en cada cambio para que le aporte distintos matices, por lo que un mismo vinagre habrá envejecido en barriles de roble, castaño, cerezo, fresno, morera y enebro, que son las maderas más utilizadas. Cada familia productora le dará un orden y tiempo de estancia determinado, resultado de la experiencia transmitida durante siglos por las generaciones precedentes, lo que le dará distinción a unos de los otros. También es frecuente, en estos cambios de barril, la mezcla con vinagres más jóvenes de manera que la gama es casi infinita.

El segundo elemento que determinará el sabor son los años en los que se realizará este proceso, que viene dado por un consejo regulador y que los clasifica en Affinato, que es el envejecido por al menos 12 años, y el  Extravecchio (el de la fotografía de la izquierda) que debe tener un mínimo de 25. Existen, como en los vinos, vinagres que han envejecido hasta 50 años, que ya deben ser la bomba. Estos vinagres están amparados desde el año 2000 con la denominación de origen protegida (DOP) y se encuentran en dos versiones, Vinagre balsámico tradicional de modena DOP (Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP) y Vinagre balsámico tradicional de Reggio Emilia DOP (Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP) . El consorcio de Módena indica que el producto que llega al consumidor debe rondar los 400 euros el litro para la versión envejecida de 12 años. Unos 100 euros la botella de 250ml.  De la de 25 años no he encontrado ni cifras aproximadas...

Como habréis deducido rápidamente estos no son los vinagres de módena italianos que venden en nuestros supermercados (los que son italianos, porque muchos ni lo son). Y aquí es donde entra la denominación IGP, que por ley debe prescindir del término "Tradicional", lo cual hace de estos vinagres algo muy diferente y que poco o nada tiene que ver con la receta tradicional.

L'Aceto balsamico di modena, producido en esta región italiana y que encontramos en nuestras estanterías, se elabora siguiendo diferentes recetas ya que la normativa de la IGP deja un amplio margen de acción, permitiendo una horquilla amplísima que va desde un 20% a un 90% de mosto cocido, mezclado con un 10% al 80% de vinagre de vino. Además se permite la adición de hasta un 2% de caramelo. Si observáis las etiquetas os haréis una idea de sus componentes. A diferencia del vinagre de módena tradicional, los ingredientes de estos vinagres, una vez mezclados, deben reposar al menos 2 meses en contenedores de madera. Si alguna de sus etiquetas hace referencia a un envejecimiento de "años", éstos tienen que ser al menos de 3. Estos Acetos balsamicos di Modena italianos obtuvieron el sello de identificación geográfica protegida IGP en el año 2006, y pueden encontrarse fácilmente en nuestros mercados al razonable precio de entre 1 y pico-2 y 6-8 euros, en función del productor y distribuidor. 

Existen además en el mercado otro tipo de condimentos balsámicos que suelen venir con el reclamo de Vinagre de Modena, o  "elaborado con frutas naturales" en el caso de las reducciones con frutas, pero que no exhiben ni la etiqueta DOP ni la IGP,  y por lo tanto no garantizan ninguna rigurosidad en cuanto a sus ingredientes ni el tipo de producción. A la vista de la desorbitante diferencia de precios entre el producto tradicional y el que no lo es, y la existencia o no del etiquetado de denominación de origen o identificación geográfica, que cada uno saque sus propias conclusiones. 

Hoy os traigo lo que entendemos por reducción de módena y frutas. Las reducciones las he hecho de fresas, de manzana, de naranja y de uva, aunque esto último parezca una redundancia :-). Todas realizadas con un aceto balsamico di modena con distintivo IGP (el que veis en la foto), que es el que más me gusta de todos los que he podido probar y que se encuentra de manera asequible en nuestros mercados, de lo más normalito. No sé yo si vale mucho la pena guiarnos por algo más que no sea nuestro gusto personal, ya que, aunque paguemos unos cuantos euros más, estamos en la misma gama de imitaciones, más si cabe en el caso de aquellos vinagres que ni siquiera provienen de esta provincia italiana. 

Con cualquier combinación de frutas queda una reducción sensacional, pero hoy os enseño la de fresas y así contribuyo a la recepta del 15 de nuestros amigos de Els fogons de la Bordeta, que este mes trata sobre fresas.