lunes, 20 de diciembre de 2010

supremas de salmón y espárragos con mahonesa de menta





Siguiendo con las ideas sencillas, pero vistosas, para estas fiestas, os traigo una suprema de salmón con espárragos que me ha parecido absolutamente delicioso, elegante, bien contrastado de sabores y que a la vez es rápido, muy fácil y se puede preparar con antelación. Siempre y cuando os gusten sus ingredientes, no se le puede pedir más, verdad?



Ya sabemos que no es época de espárragos, pero, en navidades, se llenan nuestros mercados de productos de otras temporadas y otras latitudes, con cierta calidad extra, difícil de encontrar el resto del año. Puede que también sea porque por estas fechas estamos dispuestos a gastar algo más que habitualmente. 

El salmón es un pescado que me gusta mucho, aunque lamentablemente debo dejar para ocasiones especiales. El precio de un salmón noruego es algo que no me alcanza para el bolsillo diario. Sé que hay salmones de piscifactoria mucho más económicos y pescados de países remotos a precios irresistibles,  pero me da miedo pensar cuan "económico" tiene que ser un pescado, en origen, para poder hacer miles de kilómetros y encontrarlo al lado de mi casa a precios irrisorios. 



Últimamente preguntar en las pescaderías la procedencia de su género es harto complicado. No por la pregunta, sino por la respuesta. Miran las etiquetas (que no enseñan), se preguntan entre ellas y no acaban de poder dar una respuesta concreta a algo tan simple. De dónde viene este langostino?...  Esto hace unos años no pasaba, claro que tampoco había de todo y tan sospechosamente barato. De la misma manera que sabemos cuando una fruta es africana o sudamericana, me gustaría saber si el pescado (que no es lo mismo que una fruta) que tengo en frente es vietnamita. No es tan complicado, no? ...Pues parece que sí lo es.

Y pues después de esta introducción reivindicativa os explico como preparar este salmón :-). La receta  pertenece también al libro  "La Cuina de Nadal, Plats de Festa" que os comenté la semana pasada. En esta ocasión con una receta de Toni Massanès, que he oficiado, casi ...casi, literalmente. Soy un caso...  :-))

jueves, 16 de diciembre de 2010

Polvorones de sabores. Para todos los gustos.








A pesar de ser un dulce que no ha sido tradicional en mi casa y que no conocí hasta ser adulta, he de admitir que los polvorones me resultan tremendamente atractivos. Las Navidades, en mi casa y en la de la mayoría de casas catalanas, han estado siempre vinculadas a otro tipo de dulces tradicionales como les neules, unos barquillos en forma de canuto largo y estrecho, las figuritas de mazapán y els torrons. Eso sí, no eran tan variados como hoy en día. Lo típico era el torró d'Alacant, el de Xixona y el de yema tostada. Siempre acompañados de cava. Con el tiempo se han ido universalizando costumbres y ahora es habitual encontrar cajas de mantecados y polvorones en las tiendas catalanas, sin embargo no ha sido hasta que conocí a mi marido que tuve ocasión de probarlos.

Todo esto os lo cuento porque es la primera vez que los hago, y me gustaría pensar que me he esforzado en elaborarlos y en presentároslos con el mimo y el respeto que se merecen todas las tradiciones. Así que lo primero que hice fue informarme, todo lo bien que supe, acerca de este dulce. De sus orígenes, si había una receta magistral, si existía una liturgia determinada... en fin, todo lo que pude. Tengo que decir que no ha sido nada fácil, cientos de personas en la red se preguntan cual es la diferencia entre mantecado y polvorón, así que la cosa pintaba mal. Sin embargo, cuando ya iba perdiendo toda esperanza de aprender algo, di con un artículo que me pareció la respuesta a todas, o casi todas, mis preguntas. No daba recetas magistrales pero sí   aclaraba conceptos.






El artículo viene rubricado por la Dra. Ana Haro García, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, que os dejo aquí para que podáis consultarlo si os apetece. En síntesis, si es que esto es posible, explica que es una tradición andaluza cuya producción, tal como la conocemos ahora, tiene 140 años de antigüedad. Sin embargo cuenta también que está basado en una elaboración casera, que habría ido pasando de generación en generación, y que muy posiblemente se remonta al S.XVI. 

Con la harina de los excedentes de trigo y la manteca de los mejores cerdos criados en las dehesas de encinares, las amas de casa elaboraban una masa a la que añadían azúcar, canela, y ajonjolí,  y que cocían al horno. Precisamente el hecho de que estuvieran elaborados con manteca hizo que estos dulces fueran llamados mantecados. Dos siglos más tarde las monjas de los conventos se unirían a esta tradición casera, pero no sería hasta 1870 que una estepeña, Micaela Ruiz Téllez, viendo la oportunidad que suponía que su marido trabajara transportando mercancías de una localidad a otra, decidiera que se llevara sus productos caseros para vender fuera de Estepa (Sevilla). Para que sus dulces aguantaran más tiempo, y pudieran ser transportados sin perder cualidades, se le ocurrió la brillante idea de resecarlos, conservándolos así como si acabaran de salir del horno. De esta manera nacería el mantecado que conocemos hoy en día, tierno por dentro pero crujiente por fuera.

A pesar de que se elaboran en otras localidades, la asociación de fabricantes de Mantecados de Estepa ha solicitado el reconocimiento de una Indicación Geografica Protegida para los mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores producidos en esta localidad, ya que si bien no es el único lugar donde se fabrican, sí son responsables de la mayor parte de la producción actual del país. 











Y a todo esto aún no he dado respuesta a la que parece ser la pregunta del millón, qué diferencias existen entre polvorón  y mantecado? Pues según esta misma fuente el polvorón es simplemente una variedad de mantecado. La principal diferencia sería que en su elaboración, además de los ingredientes característicos,  harina, manteca, azúcar y canela, lleva siempre almendra en diferentes proporciones, en función de su categoría (extra, suprema, etc), una cobertura de azúcar glace y presenta una forma más alargada u ovalada que los mantecados, que suelen ser de forma cuadrada. Normalmente, los polvorones, son menos compactos que los mantecados pues llevarían menor cantidad de manteca, o mayor de harina, con lo cual es habitual que se deshagan fácilmente con el simple contacto. Es por ello que, cuando tienen mucha harina, se suelen pegar al paladar. Los polvorones vienen tradicionalmente envueltos en papel y se suelen aplastar un poquito antes de abrir, precisamente para evitar que se deshagan. Los mantecados, además, pueden llevan clara de huevo lo cual los hace más consistentes que los polvorones.

En vista de todo esto he de deciros que los polvorones que os traigo hoy deben ser categoría ultra-mega-suprema :-), porque llevan tal cantidad de almendra que ni siquiera se deshacen al cogerlos, ni se pegan al paladar, ni hay que aplastarlos. La receta de estos polvorones pertenece a mi ya libro de cabecera "Cocinar es Fácil" de Montserrat Seguí de Queralt. He intentado ser fiel a las medidas, pero tengo que confesar que, al picar yo misma las almendras, en lugar de comprarlas en forma de harina, he aportado un punto extra de grasa que he tenido que equilibrar. Además he modernizado la receta con sabores variados. Creo que han quedado muy buenos, y no lo digo yo, que soy neófita en cata de mantecados y polvorones :-), sino en opinión de alguien que los adora.

A por ellos :-) : 

lunes, 13 de diciembre de 2010

Ensalada tibia de foie y champiñones belgas





Ya sabéis que algunas veces como sola y entonces suelo aprovechar para darme un homenaje :-). Por la cercanía de las fiestas, se me ocurrió que podría probar algún entrante que acompañara el plato fuerte de estas celebraciones. Sé que la mayoría de nuestras mesas son tradicionales, y seguramente la gracia de estas fiestas radique precisamente en ello, pero os voy a subir un par de ideas, para complementar nuestros ágapes, que creo que os pueden gustar. 



Recordé que tengo un libro llamado La Cuina de Nadal - Plats de Festa (La cocina de Navidad - Platos de Fiesta) que en su momento editó el periódico barcelonés la Vanguardia. Este libro, exquisitamente ilustrado con una fotografía preciosa, es una recopilación de recetas para fiestas de la mano de prestigiosos cocineros catalanes. La que os traigo hoy es una adaptación de Amanida tèbia de rovellons confitats (ensalada tibia de níscalos confitados) creada por Albert Coll, un chef andorrano que fusiona la cocina de autor con los conceptos e ingredientes más tradicionales.  

Y no es que la haya adaptado por gusto, sino porque cuando fui a comprar no encontré los ingredientes adecuados. Encontrar rovellons por aquí es complicado, al igual que los tomates de Montserrat que acompañan la receta original. Después os comento como es, por si queréis hacerlo como indica la receta. Yo de momento os cuento como he hecho mi versión.

viernes, 10 de diciembre de 2010

Mil gracias!



Esta vez no os traigo una receta :-). En esta ocasión quiero compartir con vosotros una alegría, de las muchas que me  proporciona este blog. El mes pasado publiqué una receta de Croquembouche y os comenté que con ella quería participar en el concurso de Apicius, de La Cocina Paso a Paso. Pues bien, mi receta fue una de las ganadoras y hoy, que ya tengo mi premio en casa, quería  haceros partícipes a todos aquellos que ya sois amigos, a los que me leéis y me dejáis comentarios de halago, y también a todos los que simplemente pasáis por aquí todas las semanas para leerme, sé que estáis ahí y os lo agradezco. A todos.



Ha sido tan emocionante como un regalo de Reyes, primero llegó una preciosa placa junto a un lote de libros excelentes.



Todos los premios hacen muchísima ilusión, pero esta placa y los libros me parecen un detalle precioso por parte de Apicius y por supuesto los patrocinadores.

lunes, 6 de diciembre de 2010

Pollastre a la catalana




Creo que por ser precisamente un plato tradicional, en cada casa ha acabado cocinándose de maneras distintas. Cada una de ellas con el toque de nuestras madres que lo dota de originalidad. Este es un pollo muy socorrido en mi casa, porque resulta un plato muy, pero muy sabroso con apenas cuatro ingredientes. Básicos, por otro lado, en la cocina catalana. Sofrito de cebolla, picada de frutos secos, un buen chorro espirituoso y el ingrediente principal que hayamos elegido. Tanto si es de carne como de pescado. O ambas cosas, que ya sabéis que los "mar i muntanya" maridan muy bien. También las frutas, en este caso pasas, son una combinación típica de la cocina tradicional catalana.

Tampoco deben faltar ajos, una hoja de laurel y una rama de tomillo fresco si se trata de carnes. Si tenemos estos ingredientes ya podemos preparar muchas de las cazuelas al estilo catalán. Por otro lado no lleva tomate, aunque podría llevarlo. Esta es una opción personal, ya que muchas veces su acidez resulta demasiado evidente en el resultado final, para mis gustos, por supuesto. Creo que esta preferencia vino con los genes que heredé de mi abuela. :-)

Las cantidades y oficios variarán en función de los gustos y costumbres, pero algo que es esencial y que no falta en ninguno es el "rostit" de la carne, que debe hacerse en cazuela y con mucha paciencia. No sé si hay una traducción equivalente al castellano, pero es una forma de caramelización de los ingredientes a fuego muy lento, sin horno. Este lento caramelizado, esencia de este plato, dará consistencia, sabor y color a la salsa, que, además de invitar a mojar pan, nos tentará a chuparnos los dedos.


No es un plato complicado, en absoluto, pero requiere de paciencia para el rostit, y como la mayoría de platos de "chup chup", no quiere prisas. 

Vamos a ello:

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