viernes, 29 de octubre de 2010

Croquembouche. Una pièce montée para grandes ocasiones.






Croquembouche (croque en bouche), cuya traducción literal es "cruje en boca", es una preparación de origen francés que pertenece a las denominadas pièce montée (pieza montada, de gran elaboración), muy típicas hoy en día en grandes eventos como bodas,  bautizos y primeras comuniones. 

Normalmente está formada de pequeñas lionesas o profiteroles, dispuestas en forma cónica sobre una tarta o directamente donde vayan a ser servidas, cuyo relleno puede variar desde la simple nata montada o la crema pastelera, hasta las más diversas mezclas con chocolates, natas, cremas y frutos secos. Se unen mediante una preparación capaz de soldar las pequeñas piezas, como el caramelo o el chocolate, y que a su vez contribuya a que, cuando las tengamos en la boca, crujan. No obstante pueden realizarse también croquembouches con deliciosos macarons de merengue, pequeños panecillos, éclairs e incluso con frutas frescas de temporada bañadas en chocolate o caramelo.

Alexandre Dumas hace la siguiente definición en su diccionario de cocina, ( traduzco lo mejor que sé): 
"Se da este nombre a las piezas montadas que se hacen con croquignolles, gimblettes, macarons, nougats y otras pastas crujientes (o crocantes) que se unen con azúcar cocido y que se disponen sobre una base laminada en forma de gran copa"






La forma cónica del croquembouche no es en absoluto debida al azar sino que es fruto del ingenio y las habilidades artísticas de Marie Antoine Carême, "Rey de cocineros y cocinero de reyes", a quien se atribuye su autoría, que maravilló a sus coetáneos con espectaculares estructuras realizadas con los más elaborados dulces, siendo esta, quizás, la más sencilla de sus creaciones. De hecho he leído que Carême, también conocido como "Antonin", lo que realmente había diseñado fue una suerte de sombrero turco con pequeños profiteroles rellenos de crema, que sería la base del croquembouche que conocemos hoy en día. 

Carême nació en 1783, en la rue du Bac de París, en el seno de una familia numerosa y muy humilde. Permitidme que haga un inciso aquí para precisar que no he podido identificar claramente las fechas de nacimiento y defunción, puesto que dependiendo de la nacionalidad de las referencias hablan de un año u otro.  Así que he optado por citar las que aparecen grabadas en su sepultura, que tampoco tienen por qué ser correctas, porque juraría que en su supuesto certificado de nacimiento observo claramente 1784. Tampoco he conseguido saber a ciencia cierta si fue el padre quien abandona la familia, padre, según las fuentes consultadas, de entre otros 14-25 hijos,  o es el propio Marie Antoine quien es abandonado.  Dicho esto, lo cierto es que cuando contaba tan solo 8 años de edad su padre le hace partícipe de la difícil situación familiar y, alentándole a abrirse camino en la vida, le abandona a su suerte. Parece ser que esta triste circunstancia era un hecho habitual en la época. Por suerte, el pequeño no tardaría en encontrar donde pasar la noche, un restaurant de muy baja categoría, donde empezaría a trabajar como ayudante de cocina a cambio de alojamiento y comida. No cabe duda que este primer empleo le influyó decisivamente, ya que en 1798 se convertiría en aprendiz de Sylvain Bailly, quizás el más importante pastelero de todo París, cuyo comercio estaba ubicado en la rue Vivienne, cerca del Palais Royal. La suerte otra vez, o el destino, hizo que Bailly reconociera en él un talento innato y le animara a que, en sus ratos libres, fuera a estudiar a la Bibliothèque Nationale. Allí no solo aprendió a leer por sí mismo, sino que surgió un gran interés por la arquitectura y el dibujo, que trasladó a sus creaciones pasteleras, maravillando a la clientela de Chez Baily, que recibiría  encargos de medio mundo gracias a los trabajos del joven Marie Antoine. Carême abrió su propia pastelería en la rue de la Paix, que mantendría hasta 1813.

Considerado el primer chef de la historia, y uno de los primeros cocineros franceses en adquirir reconocimiento mundial, saltó a la fama por sus elaboradísimas construcciones, utilizadas como ostentosos centros de mesa, y que estaban inspiradas en templos famosos, pirámides y ruinas antiguas, ideas que habían surgido de la lectura de libros de historia y arquitectura, sus propios dibujos, y gracias también a la actitud ilustrada de Bailly

Pero también fue precursor de la haute cuisine y de conceptos que siguen vigentes en la cocina actual. Defendía los beneficios de salsas más sutiles y ligeras de grasas, o de las carnes menos especiadas.  Muy preocupado por conseguir un equilibrio nutricional en los menús que preparaba y en volver a los sabores auténticos de los alimentos, contrastando claramente con los preparados de la cocina medieval, más orientada a la conservación y aprovechamiento. Trabajó para personalidades célebres como el diplomático francés Charles Maurice de Talleyrand-Perigord,  o Napoleon Bonaparte. En Londres lo hizo como jefe de cocina del entonces príncipe regente, más tarde Jorge IV, a quien, por cierto, consiguió mejorar su mermada salud con sus técnicas culinarias. En San Petersburgo para el Zar Alejandro I, mientras lo hacía en su propio negocio y en cocinas privadas de la alta sociedad, con lo que se extendió rápidamente su habilidad culinaria. En 1823 pasa a trabajar para el barón de Rostchild, hasta que decide retirarse unos años más tarde para dedicarse exclusivamente a escribir, dejando como legado varios libros y tratados de cocina, entre ellos L'art de la cuisine française au XIXe siècle, una obra de cinco volúmenes, dos de los cuales serían escritos tras su muerte, basados en sus anotacionesHe leído que murió joven mientras aleccionaba a uno de sus discípulos, el 12 de enero de 1835, en Alemania, y que fue seguramente a causa de los humos tóxicos del carbón que se utilizaba en las cocinas. Su sepultura, que puede visitarse en el cementerio de  Montmartre, está mantenida por la Societé des Cuisiniers de France.

Sin embargo, Carême no es el creador de la pâte a choux. Según el Larousse Gastronomique en su edición etadounidense de 1998, la historia sería que Catalina de Medici, cuando en 1533 abandona Florencia para casarse con el que más tarde sería Enrique II, trajo consigo su corte y con ella un cocinero italiano. Hasta aquí todas las versiones que he consultado coinciden, la historia empieza a crear confusión cuando algunos artículos le dan el nombre de Panterelli  a este cocinero, y otras el de Popelini. En lo que sí parecen estar de acuerdo es en que este cocinero, sea cual fuera su nombre, prepararía una masa, caliente y seca, con la que haría deliciosos pasteles, popularizándose rápidamente por toda Francia bajo el nombre de pâte Panterelli y pâte Popelin, respectivamente, o pâte chaude (pasta caliente), para con el tiempo conocerse como pâte a choux (pasta de coles) por su parecido con estas verduras. Otras fuentes más prudentes que he consultado insinúan que la pasta choux tiene un origen más complejo y difícil de determinar, posiblemente más antiguo y vinculado a otros países, y que la historia del cocinero italiano respondería  más al resurgimiento de este tipo de leyendas o mitos en los escritores de mediados del S.XIX, que por la realidad de los hechos históricos constatados. Aquí podeis encontrar más información a este respecto.

Sea como fuere, hoy me gustaría contaros como elaborar una croquembouche de petits choux rellenos de crema, y armada con caramelo. Os apetece? :-)

Vamos a ello: 

viernes, 22 de octubre de 2010

Rollitos de primavera de obleas de arroz








Los rollitos de primavera son un aperitivo muy popular en paises asiáticos. En China, Vietnam, Singapur o Indonesia se preparan tanto frescos como fritos, y con distintos rellenos, también frescos o salteados, dependiendo del lugar de origen. 

En China su nombre tiene relación directa con las fiestas que celebran el año nuevo, o festival de primavera. Tradicionalmente se utilizaban hortalizas y verduras frescas, cosechadas durante los días próximos a los  festejos, para el relleno de esta preparación.  Originariamente serían el componente principal, no siendo hasta más adelante cuando se incorporarían ingredientes cárnicos en su interior. Se suelen envolver en obleas finas de harina de trigo, acompañados de salsa, y su consumo es muy popular en estas celebraciones.

En Vietnam, estos rollitos, también llamados rollitos de verano o rollitos de primavera frescos,  se rellenan normalmente de carne de cerdo o pollo, hervido o salteado, gambas, verduras frescas y fideos vermicelli de soja o de arroz, como ingredientes principales, envueltos en obleas de arroz, y son servidos a temperatura ambiente, normalmente sin freír.




Sea cual sea su interior y envoltorio todos ellos tienen en común la referencia o asociación explícita a los productos frescos que se cosechan en primavera. Se trocean los ingredientes, se envuelven y se sirven acompañados de alguna salsa, la mayoría con base de pescado, algún ácido, como el vinagre o el limón, y azúcar. Sin embargo, aunque todos sean muy parecidos, los rollitos de primavera no se preparan igual en un país que en otro, principalmente por la incorporación de ingredientes típicos autóctonos, por lo que es habitual añadir el lugar de origen del preparado al nombre, distinguiendo así entre los rollitos de primavera chinos,  los rollitos de primavera tailandeses, filipinos, vietnamitas o camboyanos, por citar algunos. 

Los que he preparado para esta entrada no son demasiado representativos de ninguno de ellos, he utilizado un salteado de hortalizas, carne, gambas y champiñones, un poco a mi gusto, y un envoltorio de arroz típico de los rollitos vietnamitas. Como estoy más acostumbrada a comerlos fritos les he dado un toque en la sartén con lo cual han quedado muy crujientes. Los he acompañado de una salsa agridulce casera que suelo tener preparada, muy sencillita, a base de salsa de soja, vinagre, azúcar y un poco de ketchup, que hago en grandes cantidades y congelo en pequeñas porciones, como hago con la salsa barbacoa, así siempre la tengo a punto para este tipo de platos. Si queréis otro día os subo la receta, porque hoy ya veréis que el asunto de la oblea tiene algo de miga. :-)

Os cuento como he preparado estos rollitos y como utilizar las hojas de arroz para envolverlos:





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